En sectores tan diversos como la industria alimentaria, la biotecnología y el tratamiento de aguas residuales, la filtración tangencial con membranas se viene utilizando de forma creciente en la separación, purificación y clarificación de distintas corrientes de proceso que contienen gran variedad de compuestos orgánicos. La limitación principal para el empleo industrial de las técnicas de separación por membranas es el ensuciamiento de éstas. El ensuciamiento se atribuye, de forma general, a la reducción en el diámetro de los poros, a su bloqueo y/o a la formación de un depósito en la superficie de la membrana. El avance en el desarrollo de técnicas para la caracterización, el control y la prevención del ensuciamiento de las membranas ha estado limitado por la falta de técnicas adecuadas y no invasivas para la medición del ensuciamiento. El objetivo principal del presente proyecto es desarrollar estrategias apropiadas para aplicar microscopía láser confocal de barrido (CSLM) al estudio del ensuciamiento de membranas de filtración, centrándose en el ensuciamiento causado por macromoléculas biológicas. En la tesis se han llevado a cabo experimentos de microfiltración (MF) de soluciones modelo puras y de mezclas de proteínas, polisacáridos y polifenoles. Las imágenes captadas mediante CSLM de las membranas al final de diferentes experimentos de filtración, han servido para obtener información cualitativa, sobre localización de las distintas moléculas, y cuantitativa, sobre la presencia individual de cada compuesto en el interior y la superficie de la membrana. Se han realizado también intentos de aplicación de visualización en línea mediante CSLM del proceso de microfiltración. / In fields such as the food and dairy industries, biotechnology, and the treatment of industrial effluents, pressure-driven membrane processes such as microfiltration are increasingly being used for the separation, purification and clarification of protein-containing solutions. A major limitation to the widespread use of membrane filtration, however, is fouling. Fouling is usually attributed to pore constriction, pore blocking or the deposition of cells and cell debris on the membrane surface and can lead to a reduction in the filtrate flux of more than an order of magnitude. Progress in developing a means for characterizing, controlling and preventing membrane fouling has been impeded by lack of suitable non-invasive fouling-measurement techniques. The main aim of this study is to develop suitable strategies for applying Confocal Scanning Laser Microscopy (CSLM) to characterise membrane fouling caused by biological macromolecules. Microfiltration experiments of single, binary and ternary model solutions of proteins, polysaccharides and polyphenols were carried out and CSLM images of the membranes at the end of the different filtration runs were obtained, in order to obtain quantitative and qualitative information about fouling patterns. Some trials of on-line monitoring of cross-flow microfiltration processes were also carried out.

El comportament escumant d'un vi escumós (cava, champagne, etc) vé determinat, sobretot, per l'efecte dels diferents compostos amb propietats tensioactives presents en el propi vi i la seva capacitat per a estabilitzar o desestabilitzar les interfases líquid-gas de les bombolles. En el present treball es posa de manifest l'efecte favorable dels col·loides del vi (proteïnes, glicoproteïnes i polisacàrids) en l'expressió de les característiques escumants, així com també l'efecte negatiu que semblen exercir determinats ácids grassos.Durant el procés d'elaboració d'un vi escumós, qualsevol intervenció o transformació que suposi una alteració de la composició química podrá alterar-ne també el comportament escumant. En aquest sentit, s'ha volgut estudiar quin és l'efecte dels diferents productes utilitzats en la clarificació del vi i en el tiratge sobre l'escuma i la seva relació amb els canvis que provoquen en la concentració col·loidal del vi. Davant la diversitat de clarificants disponibles en el mercat, el nostre objetiu ha estat poder ajudar a l'elaborador a prendre una decisió en el moment d'escollir entre un o altre productes disponibles. S'ha proposat, a més, l'ús de nous additius (escorces de llevat i col·loides procedents de les pells de raïm o de la fermentació d'un medi sintètic) per tal de millorar la qualitat de l'escuma d'aquests vins.En relació amb la presa d'escuma (segona fermentació alcohòlica) es mostra també que l'efecte de la soca de llevat sobre les característiques escumants és un criteri addicional a tenir en compte en el moment de la seva selecció. Finalment, s'han posat de manifest els canvis que es dónen en la concentració de diferents fraccions de col·loides durant la criança del vi escumós (conservació en contacte amb els llevats) com a conseqüència de l'autòlisi, així com també el seu efecte sobre les característiques escumants. / Le comportement moussant d'un vin effervescent (cava, champagne, etc) est déterminé surtout par l'effet des différentes molécules présentes dans le vin qui ont des propriétés tensioactives et par leur capacité pour stabiliser ou non les interfaces gaz-liquide des bulles. Dans ce travail, on constate l'effet favorable des colloïdes du vin (protéines, glycoprotéines et polysaccharides) vis-à-vis de l'expression des caractéristiques moussantes, ainsi que de l'effet negatif de certains acides gras.Concernant le procès d'élaboration d'un vin mousseux, toute intervention ou transformation qui puisse altérer leur composition chimique pourra aussi modifier le comportement moussant. En ce sens, on a étudié quel était l'effet des différents produits utilisés pour la clarification du vin et l'effet des adjuvants de tirage sur les caractéristiques de la mousse et leur relation avec les changements provoqués sur la concentration des colloïdes du vin. Face à la quantité et diversité des produits de clarification disponibles sur le marché, nous nous sommes fixés comme objectif de pouvoir aider l'élaborateur à choisir entre l'un ou l'autre produit. De plus, on a proposé l'utilisation de nouveaux additifs (écorces de levures et colloïdes extraits des pellicules des baies de raisin ou provenant de la fermentation d'un milieu synthétique) afin d'améliorer la qualité de la mousse des vins effervescents.En ce qui concerne la prise de mousse (deuxième fermentation alcoolique) on a aussi constaté l'importance du choix de la souche de levure sur les caractéristiques moussantes du vin; il s'agit donc d'un critère additionnel que l'on doit considérer lors de la sélection de ces levures. Finalement on a montré quels étaient les changements qui se produisaient sur la concentration des différentes fractions de colloïdes pendant le viellissement des vins effervescents sur lattes (conservation du vin en contact avec les levures) à cause de l'autolyse, ainsi comme leur effet sur les caractéristiques moussantes. / The foaming ability of a sparkling wine is conditioned by different tensioactive products and their capacity to stabilise or not the bubble's gas-liquid interphase. The present study proves the positive effect of wine colloids on foaming expression as well as the negative effects of some fatty acids. During sparkling wine making, any change that may modify the chemical composition will change the foaming ability. We have studied the effect of different compounds used for wine fining and tirage on the foam and their relation to changes in wine colloid concentration. Facing the broad diversity of these products available to wine maker, our goal is to provide decision tools for its election. Some new additives are proposed for foam improvement (inactivated yeasts and colloids coming from grape skin or fermented synthetic medium). As for the prise de mousse (second alcoholic fermentation), the yeast strain is an additional parameter to be considered. Finally, the changes during ageing in contact with yeast lees affect both the colloid composition of wine, and thus the foaming ability. / El comportamiento espumante de un vino espumoso (cava, champagne, etc) viene determinado, sobretodo, por el efecto de los diferentes compuestos con propiedades tensioactivas presentes en el propio vino y su capacidad para estabilizar o desestabilizar las interfases líquido-gas de las burbujas. En el presente trabajo se pone de manifiesto el efecto favorable de los coloides del vino (proteínas, glicoproteínas y polisacáridos) en la expresión de las características espumantes, así como el efecto negativo que parecen ejercer determinados ácidos grasos.Durante el proceso de elaboración de un vino espumoso, cualquier intervención o transformación que suponga una alteración de la composición química podrá alterar también su comportamiento espumante. En este sentido se ha querido estudiar cual es el efecto de los diferentes productos utilizados en la clarificación del vino y en el tiraje sobre la espuma y su relación con los cambios que provocan en la concentración coloidal del vino. Ante la diversidad de clarificantes disponibles en el mercado, nuestro objetivo ha sido poder ayudar al elaborador a tomar una decisión en el momento de escoger entre uno u otro producto disponibles. Se ha propuesto además el uso de nuevos productos (cortezas de levadura y coloides procedentes de la piel de las uvas o de la fermentación de un medio sintético) para mejorar la calidad de la espuma de estos vinos.En relación con la toma de espuma (segunda fermentación alcohólica) se muestra también que el efecto de la cepa de levadura sobre las características espumantes es un criterio adicional a tener en cuenta en el momento de su selección. Finalmente, se han puesto de manifiesto los cambios que tienen lugar en la concentración de diferentes fracciones de coloides durante la crianza del vino espumoso (conservación en contacto con las levaduras) como consecuencia de la autólisis, así como su efecto sobre las características espumantes.

El objetivo de esta tesis ha sido abordar un estudio sobre la madurez fenólica de las uvas tintas, su influencia sobre la composición fenólica de los vinos y sus implicaciones sensoriales, así como sobre la aplicación de algunos sistemas para compensar la falta o exceso de madurez de las uvas. Se comparó la eficacia de 3 métodos para determinar la madurez fenólica (Glories, ITV, Cromoenos) y la influencia de la heterogeneidad en la madurez fenólica de la uva en el momento óptimo de cosecha. Una vez obtenidos estos objetivos se estudió la posibilidad de aprovechamiento de uva verde procedente de los aclareos para disminuir simultáneamente el grado alcohólico y pH. Finalmente, se estudió la influencia del pH sobre la eficacia de la micro-oxigenación. Los resultados presentan que la medición correcta de la madurez fenólica es útil para adaptar las técnicas de vinificación a las condiciones que permitan obtener vinos equilibrados. / The objective of this thesis was to study the phenolic maturity of the red grapes, their influence on wine phenolic composition and sensory implications, as well as on the implementation of some winemaking techniques to compensate the lack or excess of grapes maturity. We compared the effectiveness of three methods to determine the phenolic maturity (Glories, ITV, Cromoenos) and the influence of heterogeneity on the phenolic maturity degree of the grapes at the optimum time of harvest. Once we reached those objectives, we studied the possibility of using unripe grapes harvested during cluster thinning to reduce simultaneously both alcohol content and pH. Finally, we studied the influence of pH on the effectiveness of micro-oxygenation. The results show that the correct measurement of phenolic ripeness is useful to adapt winemaking techniques for obtaining well balanced wines.

Lupin has recently been added to the list of allergens requiring mandatory advisory labelling on foodstuffs sold in the European Union, and since December 2008 all products containing even trace amounts of lupin must be labelled correctly. Lupin globulins consist of two major globulins called α-conglutin (11S and “legumin-like”) and β-conglutin (7S and “vicilin-like”), and another additional two globulins, γ-conglutin and δ-conglutin, which are present in lower amounts. β-conglutin is the only conglutin currently included in the list of the International Union of Immunological Societies (IUIS), designated as Lup an 1. The overall objective of these PhD is the selection of aptamers that can detect this allergen. Nucleic acid aptamers are synthetic ligands selected from vast combinatorial libraries through a process referred to as SELEX – Systematic Evolution of Ligand By Exponential Enrichment. Aptamers possess unique chemical and biochemical characteristics, such as: well known chemistry and remarkable stability, moreover, aptamers can be selected against virtually any target and in non-physiological conditions. In order to achieve the overall objective, a set of subobjectives will be achieved. The first of these involves the elucidation of protocols for the selective extraction of each of the lupin α, β, γ, and δ subunits, resulting in (i) protocols that can be used for selective extraction and isolation of the lupin α, β, γ, and δ proteins from food for subsequent analysis; (ii) standards that can be used in analytical assays and tools; and (iii) target that can be used for the selection of aptamers specific to the β-conglutin subunit. The core of the work is the selection of aptamers against the allergen Lup an 1 using a SELEX procedure, as well the preparation of protocols that can be used to monitor the evolution of aptamer selection. The functionality of the aptamer is demonstratedby exploiting it in an enzyme linked oligonucleotide assay as well as apta-PCR. Finally the resulting aptamer candidates that exhibit high affinity are fully characterised, truncated, and the structure of the final truncated aptamer is elucidated

Los hábitos alimenticios del hombre han variado en estos últimos años, aumentando la demanda de productos congelados de panadería y bollería por lo que se requieren levaduras con gran resistencia a diferentes tipos de estrés. En la masa panaria, la presencia de NaCl provoca por una parte un estrés osmótico debido a la pérdida masiva de agua de la célula y por otra parte un estrés iónico debido a las altas concentraciones de iones Na+ y Cl- en el citoplasma, lo que tiene efectos dañinos para la levadura.Torulaspora delbrueckii es una levadura capaz de fermentar una masa panaria y más resistente a estrés que la habitualmente utilizada en la industria, Saccharomyces cerevisiae. A pesar de cumplir con las demandas actuales de la industria, los productores son muy reacios a la introducción de un nuevo microorganismo, ya que esto significaría tener que modificar sus ya bien establecidos procesos de producción. Por ello, hemos utilizado a la levadura T. delbrueckii en este trabajo, como organismo modelo de estudio del estrés por NaCl en levadura de panadería.Nos encontramos ante un microorganismo muy poco estudiado, sobretodo a nivel molecular, por lo que hemos desarrollado herramientas para su utilización en el laboratorio. Hemos conseguido aislar los genes HIS3 y LEU2, que son habitualmente utilizados como marcadores auxotróficos y además hemos conseguido una cepa de T. delbrueckii auxótrofa para el gen LEU2. Gracias a la secuenciación de estos genes y de sus regiones flanqueantes en varias levaduras, hemos podido añadir más información para esclarecer las relaciones filogenéticas entre el grupo de levaduras Saccharomyces sensu stricto y sensu lato.Centrándonos en T. delbrueckii como modelo de reistencia a estrés salino, se han aislado genes cuya sobreexpresión confiere resistencia a NaCl en S. cerevisiae. Así hemos identificado una pauta de lectura abierta que codifica una proteína, con una alta homología a Ena1, Ena2 y Ena5 de S. cerevisiae. El aislamiento de TdENA1 en este rastreo, indicó que la estrategia empleada era correcta ya que este gen codifica la principal ATPasa tipo P implicadas en el bombeo de iones Na+ al exterior de la célula cuya función determina resistencia a estrés iónico.La sobreexpresión de TdDED1 confirió resistencia a sal en Saccharomyces. Ded1p es una RNA helicasa de la denominada familia DEAD-box. Hemos comprobado que este gen se induce tanto en condiciones de estrés salino como en condiciones de baja temperatura, estableciéndose su implicación en resistencia a estrés.Por último la sobreexpresión del extremo 3´ de un gen homólogo a SIP1 de S. cerevisiae, aumentó la tolerancia de la cepa salvaje a NaCl. Sip1p junto a Sip2p y Gal83p son las subunidades  de la proteína quinasa Snf1p que juega un papel fundamental en la regulación de genes reprimidos por glucosa. Análisis del fenotipo de un mutante nulo en SNF1 en medios con sal, indicó que esta proteína quinasa tiene un papel funcional como represor de genes que se inducen en estas condiciones de estrés, en concreto genes cuya expresión está regulada por la ruta de la calcineurina. Profundizando en esta línea de trabajo, nuestros resultados nos han permitido establecer una regulación, directa o indirecta de la ruta de la calcineurina por Snf1p en condiciones de normales de crecimiento, es decir en ausencia de estrés salino. / Saccharomyces cerevisiae has probably been the first microorganism exploited by men. In baker industry, human food habits have changed in the past few years, increasing frozen products demand. This is why more resistant yeast is required by producers. In our lab, we have focused our attention on improving osmotolerance in baker yeast. The presence of NaCl reduces water activity of the dough and there are also further effects due to the toxicity of sodium and chloride ions. Thus, this stressful environment causes loss of fermentation capacity, leading to longer proofing times and reduced product volume. Torulaspora delbrueckii, a non-conventional yeast, is often isolated from home-made bread-dough. Some strains display a great baking ability and unlike Saccharomyces, they are able to cope with several stresses, including osmotic stress. This trait made this organism a potential model to understand the mechanisms underlying stress resistance in baker's yeast. Otherwise, very little is known about this yeast, including the tools for its manipulation.In the present work we have isolated and characterised the HIS3 and LEU2 gene from T. delbrueckii and the adjacent genes. Analysis of gene order and transcriptional orientation of these regions helped in the study of the phylogenetic relationships among yeasts.We have also isolated T. delbrueckii genes which conferred salt resistance when overexpressed in S. cerevisiae. These genes are the homologous of the RNA helicase DED1, the ATPase ENA1, and the C-terminal part of Sip1p. Finally, we have studied the implications of Snf1p in the salt stress response. Our results suggested that this protein kinase play a role as a repressor of genes induced by saline stress, concretely genes whose expression is regulated by the calcineurin pathway. Snf1p, directly or indirectly control the activation of the calcineurin pathway under non-stress conditions.

La tesi aborda el problema del frau alimentari, a la societat valenciana, en el context del procés d'industrialització de l'alimentació. Fonamentalment se centra en un període que compren les darreres dècades del segle XIX i les primeres del segle XX. Es fa èmfasi en el període que comença a finals de la dècada de 1870, coincidint amb el desenvolupament d'algunes de les respostes més significatives a la creixent adulteració i alteració dels aliments, i acaba a la Guerra Civil, que constitueix un punt de trencament polític, social i intel·lectual de primer ordre.El treball es planteja com un estudi local però s'aborda des d'una perspectiva comparada per evitar aquelles limitacions del localisme que sovint han estat ressaltades a la historiografia recent. Així, per cadascuna de les qüestions analitzades primer es fa referència a un context internacional, si més no europeu, i després s'aprofundeix en l'estudi de cas.La tesi analitza, en primer lloc, els canvis en la cadena alimentària que tingueren lloc al llarg del segle XIX. S'estudien aquests canvis amb la voluntat de destacar aquells aspectes que tingueren una major influència sobre la qualitat dels aliments i, posteriorment, es tenen en compte les dimensions que adquirí el frau alimentari a les regions i al període considerats. Aquestes dimensions del frau alimentari es valoren en funció de la freqüència amb la qual es cometien, en funció del tipus d'adulteracions i alteracions practicades, i en funció dels aliments que s'hi veieren involucrats. Un cop descrita la magnitud del problema, s'hi aborden les respostes de diferent ordre amb les quals es tractà de fer front al frau alimentari. En aquest sentit, primer s'hi analitza la legislació amb la qual es va regular la qualitat dels aliments. Així, entrem en una debat més general en relació als problemes que apareixen en tractar de reduir la dimensió sanitària de la seguretat alimentària a la lògica del Dret.Ens fixem després en els agents que d'una o altra manera participaren en la repressió del frau alimentari. Aquests foren molts i influïren de maneres molt diverses. Així, el control de la qualitat de cada tipus d'aliment se'ns planteja com el resultat d'un procés de negociació en el qual participaren tots aquests agents en defensa dels seus respectius interessos personals o col·lectius.L'anàlisi geogràfica de la ciència o l'anàlisi dels seus espais és una altra de les qüestions en les quals se centra aquesta tesi doctoral. En aquest sentit, s'hi analitzen una sèrie de centres que s'implicaren a diferents nivells en aquells controls. Especialment, fem èmfasi en uns dels principals: els laboratoris químics municipals. Posteriorment, a través de la descripció d'alguns escenaris de comunicació, s'estudia com circularen els coneixements relatius al control de qualitat dels aliments a nivell internacional. Així s'expliquen les nombroses coincidències que existiren entre els controls llavors plantejats arreu d'Europa.La tesi finalitza amb un capítol específicament dedicat als additius alimentaris. En ell se segueix el debat sobre l'acceptació d'aquests additius com a part d'un debat més general sobre la definició de l'aliment pur i sobre els paràmetres que havien de guiar la certificació de la qualitat dels aliments. / The PhD thesis considers a period of important changes in the organisation of the food chain, and it deals with the problems in food quality which appeared in Europe with this reorganisation. The thesis includes seven different chapters.The first chapter deals with some of the main changes occurred in the food chain within the process of industrialisation. It explains the main factors that impelled this industrialisation of food production and distribution and focuses on those innovations that were determinant for the change in food quality.In the second chapter I study how these changes in the food chain entailed new problems in food quality. I analyse the evolution of food fraud by considering the frequency of frauds, the different kinds of adulterations and alterations suffered by foodstuffs and the kinds of commodities involved in food safety problems.In the following chapters I consider the different kinds of responses organised against food safety problems. I first focus on legislation and analyse the problems which appeared in trying to reduce the sanitarian perspective of food safety to the logics of Law.The identity of the social agents involved in food quality controls is another of the main issues that I analyse. The control of food quality is dealt as a negotiation among a large number of different social agents that tackled the problem from different perspectives and on the basis of opposed interests.The geographical analysis of science is also another of the main points raised in my PhD thesis. Thus, I briefly consider the various centres involved in food quality control and finally focus on the most important ones, the municipal laboratories.By considering a specific case study, the Valencian one, I raise each of the aforementioned issues. However, in each chapter I also consider several other European cases and therefore my local approach to food safety has always a comparative perspective. The sixth chapter deals with the circulation of knowledge and explains the differences and similarities highlighted in the comparative analysis of previous chapters. The thesis ends with a chapter that focuses on the peculiar case of food additives.

La contaminación de los alimentos por sustancias químicas es un problema de salud pública de gran preocupación a escala mundial. El motivo puede ser consecuencia de la contaminación ambiental que puede alcanzar a las cadenas alimentarias a través del aire, del agua y del suelo. Contribuye también el uso intencionado de diversos productos químicos, tales como pesticidas, fármacos o sustancias administradas a los animales, y de otros productos agroquímicos (abonos, etc). Algunos aditivos utilizados en alimentos así como la fabricación y el procesamiento de los mismos también pueden aportar contaminantes.Por tanto son muchos los contaminantes orgánicos que pueden estar presentes en alimentos, como micotoxinas, plaguicidas, y otros compuestos asociados a la contaminación ambiental o bien sustancias que por el procesado, conservación y/o envasado pueden encontrarse en los alimentos. Para vigilar la seguridad alimentaria, diversas agencias medioambientales y de calidad se encargan de que la legislación se cumpla de forma rigurosa, mediante la aplicación de métodos analíticos adecuados para la detección de contaminantes en alimentos de forma rápida y eficaz, utilizando metodologías multirresiduo y realizando muestreos y controles sobre los alimentos en fase de comercialización.A lo largo del último siglo, los avances logrados en las condiciones sanitarias de las producciones vegetales y animales junto con el establecimiento de los sistemas veterinarios de higiene e inspección de los alimentos, han conducido a una situación de garantías sanitarias excelentes. A pesar de ello, el interés de la población por la "seguridad alimentaria" se ha convertido en una exigencia por parte de los ciudadanos en tanto que son consumidores responsables. El análisis de contaminantes orgánicos en alimentos engloba muchas disciplinas incluidas la química, bioquímica y la microbiología. Están presentes a unas concentraciones extremadamente bajas, en mezclas complejas de compuestos de los alimentos naturales. Sin embargo, cualquier técnica que se utilice en el análisis de alimentos debe alcanzar o ser capaz de separar los compuestos de la matriz y la identificación de los contaminantes a niveles traza.En esta tesis, el objetivo principal fue la determinación de residuos de diferentes contaminantes orgánicos (plaguicidas y medicamentos veterinarios) por diferentes técnicas cromatográficas a fin de obtener resultados que permitan poner de manifiesto el grado de seguridad alimentaria.Para ello, se abordan diversos objetivos parciales: 1.-Extracción de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios por procedimientos clásicos de extracción en fase sólida, y otros más innovadores, como extracción sobre barras magnéticas y extracción presurizada con disolventes. 2.- Análisis de plaguicidas por cromatografía líquida-espectrometría de masas previa utilización de los métodos de extracción en fase sólida y extracción sobre barras magnéticas. 3.-Comparación de las técnicas de preconcentración en línea, para el análisis de plaguicidas a fin de alcanzar unos límites de detección adecuados para su determinación en frutas y verduras por electroforesis capilar. 4.-Estudiar el empleo de la espectrometría de masas como técnica de determinación acoplada a la electroforesis capilar en sus variantes electroforesis capilar-simple cuadrupolo y electroforesis capilar-trampa de iones para llevar a cabo la detección de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. 5.-Aplicación de los procedimientos de análisis seleccionados a diversos alimentos de origen vegetal como, uva, fresa, tomate, lechuga, melocotones, y nectarinas, y alimentos de origen animal como pescado y carne de pollo y cerdo.Se concluyó que la determinación simultánea y cuantitativa en muestras de alimentos procedentes de la Comunidad Valenciana, mediante la utilización de extracción en fase sólida, extracción sobre barras magnéticas o extracción presurizada con disolventes y electroforesis capilar con detector de filas de diodos o espectrometría de masas, pone de manifiesto la utilidad de la electroforesis capilar en la determinación de residuos de plaguicidas en matrices complejas hortofrutícolas como uva, lechuga, tomate, fresa, melocotón y nectarinas y residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal como pescado y carne de pollo y cerdo.La presencia de residuos de contaminantes orgánicos en alimentos, aunque en un pequeño porcentaje de muestras y generalmente a bajas concentraciones, hace necesario el desarrollo y la optimización de métodos para que su correcta determinación permita una adecuada seguridad alimentaria. / Food contamination by chemical substances is a Public Health problem, all over the world. The cause could be as a consequence of environmental contamination that food chains could rise through air, water and soil as it occurs in the case of metals, PCBs, dioxins, etc. Contribute also the deliberate (intentionate) use of several chemical products, as pesticides, drugs or different substances administrated to animals and other agrochemical products. Few additives used in food as manufacturing and processing that can also contribute to add contaminants.In order to control food safety, several environmental and quality agencies take care of the compliance of legislation, through the application of adequate analytical methods to determinate in quick and efficient of contaminants in food by using multirresidue methodologies and carrying out sampling and food controls in food in commercializing phase.To analyze organic contaminants in food is a hard task which implies different and many disciplines as chemistry, biochemistry and microbiology. It is not a easy task, and many contaminants could be enumerated. They are presented at very low concentrations, complex matrices and among compounds of natural food. However, to analyze samples with complex matrices and with analytes at very low concentrations makes necessary to apply separation techniques in analytical procedures with the double objective of improve selectivity and sensibility. In this context, different separation analytical techniques, being of special relevance chromatographic techniques has been developed, because of the importance in actual analytical chemistry.The objective of this thesis is the determination of residues of two organic contaminants, pesticides and veterinary drugs, by using different chromatographic techniques to evaluate the degree of food safety.For this, partial objectives have to be approached: 1.-Pesticide and veterinary drugs residues extraction by using classical extraction procedures, as solid phase extraction and other more innovatives, as stir bar sorptive extraction and pressurized solvent extraction. 2.-Pesticide analysis by liquid cromatography-mass spectrometry previous the use of the extraction methods like solid phase extraction and stir bar sorptive extraction. 3.-Comparison of on-line preconcentration techniques, for the pesticide analysis in order to reach adequated limits of detection for its determination in fruits and vegetables by capillary electrophoresis. 4.-Study the use of mass spectrometry as a determination technique coupled to capillary electrophoresis using different mass analyzers, capillary electrophoresis-single quadrupole and capillary electrophoresis-ion trap to carry out these techniques in pesticide and veterinary drugs residue detection. 5.-Apply the selected analytical procedures to different vegetable products as grapes, strawberry, tomato, lettuce, peaches and nectarines, as well as to animal food such as fish, chicken and pork.It was concluded that the quantitative and simultaneous determination in food samples from Valencian Community, through solid phase extraction, sitr-bar sorptive extraction or pressurized liquid extraction and by capillary electrophoresis with diode array or mass spectrometry detection, make known the utility of capillary electrophoresis for pesticide residues determination in complex fruit and vegetable matrices as grape, lettuce, tomato, strawberry, peach and nectarines and veterinary drug residues in animal origin food as fish and chicken and pork meat.The presence of organic contaminants residues in food, although in few samples percentage and often at a low concentrations, makes necessary to develop and optimize methods in order to ensure that its correct determination allows an appropriate food safety.

Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos presentes en alimentos destinados para alimentación humana o animal, y por su carácter tóxico pueden dar lugar a las enfermedades denominadas micotoxicosis.De ellas son las aflatoxinas (AFs) y la ocratoxina A (OTA) las que mayor preocupación han generado en el Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea, debido a los riesgos que el consumo continuado de estas micotoxinas a través de los alimentos comporta para la salud humana, por su poder mutagénico y cancerígeno, que se ha visto demostrado en animales expuestos a alimentos contaminados por ellas. La presencia natural de AFs y OTA está asociada a diferentes alimentos, por el crecimiento de especies fúngicas. Así las AFs se pueden encontrar en maíz, cacahuetes, arroz, vino y semillas de soja, debido al crecimiento en ellos de las especies fúngicas Aspergillus flavus, A. parasiticus y A. nomius. Mientras que la OTA se ha encontrado en cereales y derivados, legumbres, café, especias, cacao, frutos secos, malta y bebidas como la cerveza, por el crecimiento de los hongos Penicillium verrucosum y A. ochraceus. Las medidas legislativas sobre micotoxinas son recientes y en la actualidad cuentan con regulación específica a nivel comunitario las AFs y la OTA, entre otras. Y sólo para algunos alimentos se han establecido contenidos máximos admisibles, ingestas diarias y semanales tolerables y protocolos para su control, en el análisis y toma de muestras. Por este motivo los objetivos de esta tesis han sido:- Estudiar la extracción de AFs y OTA.- Estudiar la determinación de AFs y OTA por cromatografía líquida con diferentes técnicas de detección.- Aplicar los métodos seleccionados al análisis de materias primas y alimentos elaborados.- Calcular la ingesta diaria de AFs y OTA y su comparación con las ingestas diarias admisibles establecidas por el comité mixto de expertos de la FAO/OMS sobre aditivos alimentarios.Para ello se han empleado la técnica de extracción clásica con disolventes orgánicos, la extracción acelerada, dispersión de matriz en fase sólida, extracción con fluidos supercríticos y extracción con columnas de inmunoafinidad. Y se ha realizado estudio de la determinación de AFs y OTA por cromatografía líquida con las técnicas de detección fluorescencia, espectroscopia de masas y masas-masas. Estos métodos se han aplicado para el análisis de cereales y derivados, frutas, frutos secos y piensos procedentes de España, Portugal y Marruecos.Con los datos obtenidos se ha realizado el cálculo de la ingesta diaria de AFs y OTA utilizando los datos de consumo de cada país. El riesgo que implica el consumo de estas micotoxinas se ha evaluado comparando la ingesta diaria real con las ingestas diarias admisibles establecidas por el comité mixto de expertos de la FAO/OMS sobre aditivos alimentarios. Con el trabajo realizado, se puede concluir que: La extracción líquida presurizada de OTA ha proporcionado los resultados más exactos, precisos y reproducibles.La confirmación de la OTA por espectrometría de masas de triple cuadrupolo proporciona resultados más selectivos aunque la sensibilidad es ligeramente superior con la detección de fluorescencia.La incidencia de OTA en arroz ha sido del 13 % para las muestras procedentes de Portugal, 14 % para las de España y 39 % para las de Marruecos. En las muestras de pan analizadas esta incidencia ha sido del 39 % para las procedentes de Portugal y un 48 % para las de Marruecos. En los frutos secos procedentes de Marruecos, se ha obtenido una incidencia del 31 %.La incidencia de AFs en cereales, frutos secos y piensos comercializados en Marruecos es del 51, 26 y 67 %, respectivamente. De ellas, la AFB1 es la más frecuente y de mayor concentración.Las ingestas diarias estimadas de OTA por el consumo de los alimentos analizados son: 1 ng/kg pc/día para España, 4.27 ng/kg pc/día para Portugal y 125.5 ng/kg pc/día para Marruecos. La ingesta diaria estimada de AFs para la población de Marruecos es de 15.22 ng/kg pc/día. / Mycotoxins are receiving increasing attention for its toxic effects and high incidence in a wide range of food commodities. Sufficient experimental evidence for carcinogenicity in animal studies has led to the classification of ochratoxin A as a possible human carcinogen (group 2B) and aflatoxin B1 as carcinogen (group 1) by the International Agency for Research on Cancer (IARC 1993). The Joint Committee FAO/WHO of Experts on Food Additives (JECFA) has established a provisional tolerable weekly intake (PTWI) of OTA at 100 ng kg/ of body weight corresponding to approximately 14 ng /kg body weight/day (JECFA 2001) and for aflatoxins as low are possible (ALARA).In Mediterranean and North African (Morocco) Area the climatic conditions characterized by high humidity and temperature and inadequate storage contribute to the potential for a significant mycotoxins exposure of population. Due to the significant health risks, it is important to establish a data collection on the occurrence of aflatoxins and ochratoxin A in foods. Much attention has been paid recently in the world to monitor the presence of aflatoxins and ochratoxin A in agricultural products intended for consumption and/or exportation.So that the objectives of this thesis were: study different OTA extraction methods in several matrices; analyze AF and OTA by liquid chromatography using different detection techniques; study different confirmatory processes of AF and OTA; evaluate the presence of AF and OTA in cereals, cereal products, dry fruits and poultry feed, purchased from supermarkets and markets from Spain, Portugal and Morocco; estimate daily intake of AF and OTA for Spanish, Portuguese and Moroccan population through analyzed samples; and compare AF and OTA estimated daily intake with tolerable daily intake proposed by official organisms, in order to evaluate the risk of exposing to both mycotoxins.

OBJETIVOS: 1) Evaluar estado nutricional, situación metabólica, incidencia y severidad de malabsorción de individuos con infección por VIH/SIDA en diferentes estadios, y en comparación con un Grupo control; 2) Determinar la influencia de la malabsorción sobre el estado nutricional y gasto energético en reposo (GER) en dichos individuos, y la contribución del GER y malabsorción a la pérdida de peso.MÉTODOS: Se estudiaron 50 individuos con infección por VIH/SIDA, clasificados en: Grupo 1 (n = 17), VIH-positivos asintomáticos; Grupo 2 (n = 16), SIDA sin infección oportunista; Grupo 3 (n = 17), SIDA con infección oportunista. Se estableció un Grupo control (n = 19) de voluntarios sanos. Se determinaron: Medidas antropométricas; Composición corporal (impedancia bioeléctrica tetrapolar); GER (calorimetría indirecta en circuito abierto); Malabsorción (prueba del aliento con trioleína marcada y de la D-xilosa); Concentraciones plasmáticas de vitamina A, E, cobre y cinc, y parámetros inflamatorios. RESULTADOS: El 86% (n = 43) de los pacientes presentaron pérdida de peso, en general leve-moderada. La pérdida fue más prevalente y severa en presencia de infección oportunista, aunque se observó en el 76% de VIH-positivos asintomáticos. Respecto al Grupo control, los tres grupos de pacientes mostraron reducciones significativas de masa libre de grasa (MLG) y valores inferiores de masa grasa (p < 0,05 Grupo 1; NS Grupo 2; p < 0,001 Grupo 3).Las concentraciones de vitamina A y E presentaron valores inferiores al rango de referencia en el 28% y 12% de los pacientes respectivamente, pero no en el Grupo control. La prevalencia del déficit de vitamina A aumentó con la severidad de la enfermedad. Respecto al Grupo control, en pacientes, el déficit de Zn fue más prevalente (34% frente 11%; p < 0,05) y el de Cu menos prevalente (10% frente 21%; NS). En el conjunto de pacientes la vitamina A se correlacionó con la proteína C reactiva (r = -0,31; p < 0,05). Respecto al Grupo control, el GER medido por calorimetría indirecta fue inferior en los tres grupos de pacientes, con valores significativamente descendidos en individuos SIDA con infección oportunista (5861,6 &#61617; 932,1 frente 6802,1 &#61617; 862,7 kJ/d; p < 0,01), mientras el GER ajustado por la MLG fue no significativamente superior en los tres grupos. GER medido y ajustado fueron inferiores en el Grupo 3, sin diferencias significativas entre grupos. Se demostró malabsorción (alteración de una/ambas pruebas de absorción) en 34 (68%) individuos con infección por VIH/SIDA: 9 (53%) Grupo 1, 11 (69%) Grupo 2, 14 (82%) Grupo 3. En presencia de malabsorción, el GER medido fue significativamente inferior (6006,3 &#61617; 846,5 frente 6443,4 &#61617; 985,5 kJ/d pacientes sin malabsorción; 6802,1 &#61617; 862,7 kJ/día Grupo control; p < 0,05). El GER ajustado fue inferior al de individuos sin malabsorción y superior al del Grupo control, sin diferencias significativas. Los parámetros de absorción se correlacionaron significativamente con la pérdida de peso. CONCLUSIONES: Los individuos con infección por VIH/SIDA muestran una afectación del estado nutricional, más severa en estadios avanzados, especialmente en presencia de infección oportunista. Los déficit de micronutrientes son prevalentes, incluso en estadios iniciales de la enfermedad. Las concentraciones plasmáticas de algunos micronutrientes se relacionan con la respuesta inflamatoria, respondiendo más a la situación de inflamación que al estado nutricional. La malabsorción es un hecho frecuente en la infección por VIH/SIDA, relacionada con la pérdida de peso. La presencia de malabsorción condiciona mayor alteración del estado nutricional y ejerce un efecto modulador sobre el GER, explicando el menor grado de hipermetabolismo observado, especialmente en presencia de infección oportunista. El hipermetabolismo no es un fenómeno constante en la infección por VIH/SIDA, ya que en presencia de malabsorción, nuestros pacientes mostraron una adecuada respuesta metabólica. / OBJETIVES: 1) To determine nutritional status, metabolic status, incidence and severity of malabsorption at different stages of HIV infection, and compared with a control group; 2) To asses the influence of malabsorption on nutritional status and resting energy expenditure (REE) in these patients, as well as, the contribution to weight loss of REE and malabsoprtion.METHODS: Fifty HIV patients were classified into three groups: Group 1 (n = 17), HIV-positive asymptomatic; Group 2 (n = 16), AIDS without opportunistic infection; Group 3 (n = 17), AIDS with active infection. Clinically-healthy subjects (n = 19) were used as controls. Parameters measured were: Anthropometry; Body composition (tetrapolar bioelectrical impedance); REE (open-circuit indirect calorimetry); Malabsorption (triolein breath and D-xylose absorption tests); Serum concentrations of vitamina A, E, copper and zinc, and inflammatory parameters.RESULTS: A total of 86% (n = 43) of the HIV-patients had weight loss, in general of slight-moderate range. The incidence and severity of weight loss was higher in presence of opportunistic infection, although a total of 76% HIV-positive asymptomatic subjects had weight loss. Fat-free-mass (FFM) was significantly lower, and the fat mass was lower (p < 0.05 Group 1; NS Group 2; p < 0.001 Group 3) in the three patients group than in controls.Serum vitamin A and E levels were below the reference range in 28% and 12% patients respectively, but not in controls subjects. The prevalence of vitamin A deficiency increased with the severity of the disease. Fewer patients than controls had values below the reference range regarding serum copper (10% versus 21%; NS), but not regarding serum cinc (34% versus 11%; p < 0.05). Serum concentrations of vitamin A were significantly correlated with reactive protein C (r = -0.31; p < 0.05).The values of REE measured by indirect calorimetry were lower in the three patient groups compared with the control group, with a statistically significant difference between AIDS patients with active infection and controls (5861.6 &#61617; 932.1 versus 6802.1 &#61617; 862.7 kJ/d; p < 0.01). The values of REE adjusted for FFM were slightly higher in the three patients group than in the control group but the differences were not statistically significant. Both the measured REE and the adjusted were lower, although not significantly so, in the Group 3 patients compared with the other groups of patients. Malabsorption (defined as abnormality of xylose and/or fat absorption test) was found in 34 (68%) of patients: 9 (53%) Group 1; 11 (69%) Group 2; 14 (82%) Group 3. REE measured was significantly lower in malabsorptive patients than in non-malabsorptive patients and controls (6006.3 &#61617; 846.5 versus 6443.4 &#61617; 985.5 versus 6802.1 &#61617; 862.7 kJ/d, respectively; p < 0.05). REE adjusted was lower in malabsorptive than in non-malabsorptive patients and slightly higher than in controls, although the differences were not statistically significant. A significant relationship was observed between malabsorption parameters and weight loss.CONCLUSIONS: HIV-infected patients show a alteration of nutritional status, more severe in advanced stages, and especially in presence of opportunistic infection. Micronutrient deficiencies are prevalent in HV-infected patients, including asymptomatic patients. Some micronutrients were significantly correlated with inflammatory parameters, suggesting that their serum concentrations have more to do with the inflammatory response than with the nutritional status. Malabsorption is a frequent feature in HIV-infection and is related to the HIV-related weight loss. The presence of malabsorption results in a more severe alteration of the nutritional status and decrease of the REE, and so could explain the lower grade of hypermetabolism observed, especially in patients with opportunistic infections. Hypermetabolism is not a constant phenomenon in HIV infection since, in the presence of malabsorption, our patients show an appropiate metabolic response.

Consta de 2 estudios in vitro:1. La valoración de la capacidad antioxidante de 19 compuestos fenólicos del AOV, mediante la Lag Phase de los dienos conjugados de la LDL inducida por Cu2+. Los compuestos fenólicos con mayor actividad antioxidante son, en orden decreciente: luteolina, rutina, hidroxitirosol, oleuropeína y 3,4-DHPEA-EDA. La mezcla de estos 5 compuestos incrementa en 1.8 veces la suma de la Lag Phase de cada uno de los compuestos fenólicos individualmente (p<0.05), y ejercerían una sinergia antioxidante sobre las LDL.2. La capacidad de inhibir la Enzima Conversora de Angiotensina (IECA). Luteolina, 3,4-DHPEA-EDA, pinoresinol, &#961;-HPEA-EDA, ácido ferúlico, ácido cumárico e hidroxitirosol, presentan actividad IECA. El &#961;-HPEA-EDA y el pinoresinol inhiben con un IC50 <200 &#956;M, y la luteolina y el 3,4-DHPEA-EDA con un IC50<60&#956;M. Así, algunos compuestos fenólicos del AOV poseen capacidad antioxidante y IECA, sugiriendo su efecto en la reducción de la presión arterial. / It consists of 2 studies: 1. The assessment of the antioxidant capacity of 19 phenolic compounds of Virgin Olive Oil (VOO) by the Lag Phase of conjugated dienes of LDL induced by Cu2 +. The phenolic compounds with higher antioxidant activity are, in decreasing order: luteolin, rutin, hydroxytyrosol, oleuropein and 3,4-DHPEA-EDA. The mixture of these 5 compounds increased by 1.8 times the sum of the Lag Phase of each individual phenolic compounds (p<0.05) producing a synergistic antioxidant effect on LDL in vitro. 2. The ability to inhibit angiotensin converting enzyme (ACE) in vitro. Luteolin, 3,4-DHPEA-EDA, pinoresinol, &#961;-HPEA-EDA, ferulic acid, coumaric acid and hydroxytyrosol, have ACEI activity. The &#961;-HPEA-EDA and pinoresinol exerted an inhibitory effect with an IC50 <200 &#956;M, and luteolin and 3,4-DHPEA-EDA with IC50 values <60&#956;M. Thus, some phenolic compounds have antioxidant capacity VOO and ACE inhibitors, suggesting its effect in reducing blood pressure.