Cette étude présente les travaux réalisés pour comprendre l'effet de l'aération sur le milieu biologique et sur la filtration dans les bioréacteurs à membranes immergées pour une gamme de paramètres opératoires proche de celles utilisées sur stations réelles. Notre démarche fait le lien entre paramètres opératoires (débit d'aération), hydrodynamique à l'échelle macroscopique (tailles et vitesses de bulles), hydrodynamique à l'échelle locale (contraintes de cisaillement) et propriétés du milieu biologique (taille de flocs et substances polymériques extracellulaires solubles). De moins bonnes performances de filtration à plus forte aération pourraient être expliquées par une plus grande déstructuration des boues sur le court terme. Par ailleurs tout effet d'évolution des boues sur le long terme en fonction des conditions d'aération a été écarté. / This work contributes to the knowledge on aeration for fouling prevention in submerged membrane bioreactors, which represents a great part of energy consumption of the process. More precisely it aims at estimating the impact of aeration on mixed liquor properties for operational parameters range close to those used in full scale plants. Our study links operational parameters (airflow rate), hydrodynamics at macroscopic scale (bubble sizeand velocity), hydrodynamics at local scale (shear stresses), biological media properties (floc size and soluble extracellular polymeric substances), and filtration performance (transmembrane pressure variations). Hydrodynamics characterisation of two phase flow in membrane module enabled to highlight differences between air/water and air/sludge hydrodynamics with 15-25 % lower bubble velocities in sludge but one order of magnitude higher shear stress (maximal values of 10 Pa). Controlled breakdown of biological media was performed by imposing constant shear stress (range 0,1-10 Pa) to mixed liquor samples. Increase of shear induced a decrease of floc size, and soluble extracellular polymeric substances release. The comparison with shear value obtained by simulation showed that stresses induced by aeration were in the range of mixed liquor destructuration. A pilot campaign showed that wastewater had a stronger impact on the long term on mixed liquor properties, and thus filtration performances, than aeration. However higher transmembrane pressure increase rate observed on pilot for higher airflow at similar wastewater quality could be explained by stronger breakage of biological agregates on short term

Les objectifs de cette thèse sont, d’une part, de développer un système d’agitation performant en termes de transfert d‘oxygène et de forces de cisaillement afin qu’il soit adapté aux cultures de levures, de bactéries et de champignons filamenteux. D’autre part, de mettre au point un procédé de production des spores de champignons en milieu liquide pour remplacer la culture sur milieu solide (boîte de roux) utilisée au démarrage de la thèse par la société DSM. Ces travaux ont permis de sélectionner le mobile type « oreilles d’éléphant » comme système d’agitation. Son efficacité de transfert d’oxygène a été caractérisée dans une large gamme de débits d’air et de vitesses d’agitation. Les données obtenues ont été modélisées pour développer un outil de prédiction du KLa et d’extrapolation de procédé d’agitation. L’approche utilisée pour l’extrapolation est basée sur la similitude non géométrique et le maintien du coefficient de transfert d’oxygène (KLa) constant entre les échelles. L’efficacité du nouveau mobile d’agitation a été validée à l’échelle pilote en présence des cultures de bactéries, de levures et de champignons. Parallèlement au choix du mobile d’agitation, un procédé de production de spores de champignons filamenteux en milieu liquide a été développé. Ainsi, le milieu de culture et les conditions opératoires de chaque étape de la fermentation (germination, croissance végétative et sporulation) ont été optimisés. Ce nouveau procédé permet d’obtenir jusqu’à 200.106 cellules par millilitre de culture aussi bien à l’échelle du laboratoire que pilote (900L). Il a été aussi validé en présence de cultures de levures et de bactéries. Sur le même principe, les données obtenues à l’échelle pilote ont permis de développer un outil d’extrapolation à l’échelle industrielle de 10 m3 / The objectives of this thesis are, on one hand, to develop an efficient system of agitation in terms of oxygen transfer and shear stress, suited for the fermentation of yeasts, bacteria and filamentous fungi, on the other hand, to develop a process of spore production in a liquid medium. This new process will be used instead of the solid culture in Roux flasks used by DSM at the beginning of the PhD program. In a first step, we have selected “Elephant Ears” impellers as stirrers; its effectiveness of oxygen transfer was characterized in a broad range of stirring speeds and airflow rates. The data obtained were modeled and a predictive tool for KLa and process extrapolation was developed. The extrapolation is based on the non-geometrical similarity and the coefficient of oxygen transfer (KLa) was kept constant between scales. The effectiveness of the new stirrer was validated in a pilot-scale in the presence of the cultures of bacteria, yeasts and filamentous fungi. Besides the studies on the stirrer, a process in a liquid medium of filamentous fungi was developed. Thus, the fermentation medium and the operating conditions of each steps of the fermentation (germination, vegetative growth, and sporulation) were optimized. This new process makes possible to obtain up to 200.106 cells per milliliter of culture on both laboratory and pilot scale (900L). Finally, the data gathered on the pilot scale was used to extrapolate this process to the industrial-scale of 10m3

La transposition d’un milieu liquide (FML) à un milieu solide (FMS) de la production de γ-décalactones par fermentation par Yarrowia lipolytica a été étudiée pour la première fois. Dans un premier temps, différentes matrices solides (rafles de maïs, éponges de cellulose, éponges de courgette et graines de ricin) ont été utilisées. L'éponge de courgette était le support sur lequel les lactones étaient produites aux concentrations les plus élevées. La production de lactones a donc été réalisée sur ce support et dans trois types de réacteurs FMS sous différentes conditions d’aérations (sans aération, avec aération statique et avec aération forcée). Une concentration élevée de 5 g/L d’hydroxy-lactone a été détectée dans la condition d’aération statique en fiole à col large. Une certaine concentration de lactones était entrainée lors de l’aération forcée au cours de la production en mini-réacteur. Pour calculer la production totale de lactones dans cette condition, un modèle mathématique a été utilisé pour modéliser les pertes. Par ailleurs, un nouveau procédé par injection d’air enrichi en oxygène (20 %, 30 %, 40 % et 50 %) a été mis en place pour étudier les effets de l’oxygène sur la β-oxydation chez Y. lipolytica. Dans cette partie, les résultats ont montré que l’oxygène est nécessaire pour la production d’hydroxy-lactone et la dégradation de γ-décalactone mais pas pour la dernière étape de production de cette dernière. Dans la dernière partie de ce travail, l’effet de l’activité de l’eau (Aw) a été étudié préliminairement sur la croissance en milieu gélosé, et pour la croissance et la production de lactone en FML. / The adaptation of the production of γ-decalactones from submerged fermentation (SmF) to solid state fermentation (SSF) by Yarrowia lipolytica was investigated in this work. First of all, different solid matrices (corncob, cellulose sponge, luffa sponge, and castor seeds) were used for the first adaptation of the production of γ-décalactones. Luffa sponge appeared to be the most interesting solid support on which lactones were produced in higher concentrations than in the other solid matrices used. Then, the production of lactones using luffa sponge as the solid support was carried out in three types of SSF reactors to monitor different aeration conditions (without aeration, with a static aeration and with a forced aeration). A 5 g/L-high concentration of hydroxy-lactone was detected in the condition of static aeration using wide-mouth Erlenmeyer flasks. Furthermore, a concentration of lactones was stripped when forced aeration was used during the production using mini-reactors. To calculate the total production of lactones in this case, a mathematical model was used to evaluate the losses. Moreover, a novel alternative process using oxygen-enriched air (20%, 30%, 40% and 50%) was employed to study the effect of oxygen on β-oxidation in Y. lipolytica. In this part, the results showed that oxygen is required for hydroxy-lactone production and γ-decalactone degradation but not for the last step of production of this latter lactone. In the last part of this work, the effect of water activity (Aw) was preliminary studied on growth in agar medium, and for growth and lactone production in SmF.

Parmi les méthodes alternatives respectueuses de l'environnement pour la lutte contre les ravageurs et la protection des cultures agricoles, les bioinsecticides à base de Bacillus thuringiensis sont les plus largement utilisés. L’activité insecticide de B.thuringiensis réside dans la production d’inclusions cristallines protéiques appelées δ-endotoxines qui sont formées au cours de la sporulation. En préalable à ces travaux, de nouvelles souches de B.thuringiensis ont été isolées du sol libanais et ont montré un potentiel insecticide élevé, supérieur à des souches classiquement utilisées. Dans le cadre du développement d'une production industrielle, au Liban, de biopesticides à base de ces souches de B.thuringiensis, ce travail a visé à optimiser la production des δ-endotoxines afin d'augmenter les rendements et de réduire les coûts de production. A l'échelle industrielle, le milieu de culture des bactéries représente une part importante du coût de production. Ainsi, l'effet, sur la concentration des δ-endotoxines, de substitution des sources synthétiques coûteuses d'azote, de carbone et de minéraux, par un sous-produit de la minoterie de blé (le son de blé) a été étudié. L’efficacité de ce sous-produit agro-industriel comme source complète de nutriments, disponible localement à faible prix, a été prouvée pour des fermentations submergées de deux souches différentes toxiques contre des diptères ou des lépidoptères. La comparaison du milieu son de blé à d’autres milieux (synthétiques ou non), classiquement utilisés en bibliographie, a montré que ce milieu présente de nombreux avantages en termes de productivité, de rendement relatif des δ-endotoxines et de coût. Parallèlement à ce travail, une méthode simple et rapide de purification des cristaux a été développée de façon à obtenir des cristaux protéiques purs à 99 % nécessaires comme standards pour le dosage des cristaux dans le milieu de fermentation. Un autre objectif du travail a été d’analyser l'effet de l'aération sur la cinétique de croissance et de sporulation d'une nouvelle souche de B.thuringiensis var kurstaki. Les différentes conditions d’aération testées en fermenteurs de 2 L, caractérisées par le coefficient volumétrique de transfert de dioxygène (KLa), ont permis de montrer l’importance de ce paramètre et de l’optimiser pour obtenir la meilleure productivité en biopesticides. Le meilleur rendement en protéines de toxines a été obtenu dans un milieu son de blé 6 % (masse/volume) dans des conditions d’aération correspondant à un KLa de 65,5 h-1 alors que la meilleure productivité des protéines de toxines a été atteinte dans le milieu 9 % pour un KLa de 102 h-1. Sur la base de cette étude, le dimensionnement de la production de B.thuringiensis à l’échelle 1000 L a été réalisé. L’unité de production a été construite et les premiers essais réalisés ont permis de produire de façon satisfaisante des lots de biopesticides. L’ajustement des protocoles industriels reste à faire. / Among the safe and environment friendly methods for the fight against pests and agricultural crops protection, Bacillus thuringiensis based biopesticides are the most widely used. The insecticidal activity of B. thuringiensis resides in the production of protein crystal inclusions called δ-endotoxins, which are formed during sporulation. Preliminary to this work, new B. thuringiensis strains were isolated from Lebanese soil and showed higher insecticidal potential than the conventionally used strains. As part of the development of an industrial production, in Lebanon, of biopesticides based on these strains of B.thuringiensis, this work aimed to optimize the production of δ-endotoxins to increase yields and reduce the cost of mass production. At industrial scale, the bacteria culture medium represents a significant part of the production cost. Thus, the effect on the concentration of the δ-endotoxins, of substituting expensive synthetic sources of nitrogen, carbon, and minerals, with a byproduct of wheat mill (wheat bran) was studied. The effectiveness of this agro-industrial by-product available locally at low prices, as complete source of nutrients, in submerged fermentations of two different strains of B.thuringiensis toxic against Lepidoptera and Diptera, has been proven. The comparison of the wheat bran medium to other mediums (synthetic or not), conventionally used in the bibliography, has shown that this medium this medium has many advantages in terms of productivity, relative yield of δ-endotoxins and cost. In parallel to this work, a simple and quick method of crystal purification was developed to obtain pure protein crystals to 99 % required as standards for the determination of crystals concentration in the fermentation medium. Another objective of the study was to analyze the effect of aeration on growth and sporulation kinetics of a new strain of B.thuringiensis var kurstaki. The different aeration conditions tested in fermenters of 2 L, characterized by the volumetric oxygen transfer coefficient (KLa), permitted to show the importance of this parameter and to optimize it to get the best biopesticides productivity. The best yield of toxin proteins relative to the wheat bran ratio in the culture medium was obtained in the 6 % (weight/volume) medium in aeration conditions corresponding to a KLa of 65.5 h-1, while the highest productivity of toxin proteins has been reached in the 9 % medium for KLa of 102 h-1. On this study basis, the scale up of B. thuringiensis production was performed in a bioreactor of 1000 L. The production unit was built and the first tests carried out have produced satisfactory batches of biopesticides. Industrial protocols are still to be adjusted.

Cette thèse traite de la modélisation des tsunamis, des grandes échelles de propagation aux impacts sur desstructures côtières. Un inventaire des phénomènes physiques associés est établi et des modèles adéquats sontprésentés. Une étude numérique avec le modèle de Saint-Venant est effectuée avec le développement d’uneméthode de raffinement de maillage à seuil automatique. La simplicité et les performances de l’approche sontdémontrées. Pour améliorer la précision des prévisions, un système original approchant le modèle Serre-Green-Nahgdi est investigué. Une méthode pour prendre en compte la dissipation d’énergie au déferlement estproposée. Ce modèle permet d’envisager la modélisation fine de la propagation et de l’arrivée à la côte destsunamis dispersifs et non linéaires en des temps de calcul acceptables. Les différents types d’impact sur desstructures sont modélisés grâce à un modèle diphasique compressible permettant de considérer les écoulementsà phases séparées et les milieux aérés. Pour envisager une résolution à tous les régimes, des schémas TousMach sont investigués. Un schéma Tous Mach à variation totale limitée est proposé. Grâce à cette approche,des impacts incompressibles et compressibles sont investigués avec le même modèle. Les impactsd’écoulements aérés induisent des pressions moins élevées mais sur des temps plus longs que leurshomologues en phases pures. Bien que le schéma Tous Mach proposé soit moins sujet aux oscillationsnumériques que les préconditionnements classiques de la littérature, des oscillations non physiques à basnombre de Mach sont mises en évidence sur certains cas tests. Pour finir, une méthode de couplage entremodèles de propagation et d’impact est proposée, afin de pouvoir simuler un tsunami finement avec desmodèles appropriés à chacune de ces phases. / This thesis deals with tsunami modeling, from the large propagation scales to impacts on coastal structures. Aninventory of the associated physical phenomena is given and some adequat models are presented. A numericalstudy is carried out with the Saint-Venant model with the devellopment of an automatic refinment adaptivemesh method. The resolution efficiency and simplicity is justified. To increase the accuracy forecasts, anoriginal system which approximates the Serre-Green-Naghdi model is investigated. A breaking wave methodassociated with this model is proposed. This dissipative model allows thinking about accurate dispersive nonlinear tsunamis simulations up to the coast. Several wave impacts on stuctures are investigated with a generaltwo-phase model allowing separate phases as well as aerated impact studies. The all Mach regime numericaldifficulties are investigated. A new all Mach scheme with limited total variation bound is proposed. Thanks tothis approach, incompressible and compressible impacts are investigated with the same model. Aerated impactsare shown to give smaller impact pressure but on longer time than pure fluid impacts. In spite that the all Machscheme proposed reduces the numerical oscillations of classical literature preconditionning, some unphysicaloscillations are highlighted on some test cases. At the end, a coupling method is proposed in order to accuratlymodel the propagation and the impact of a tsunami with appropriated models for each phases.

L'utilisation de souches de levures sélectionnées pour réaliser la FA est une pratique très répandue en œnologie. Après le développement de l'utilisation de levains de souche pure de Saccharomyces, l'innovation est aujourd'hui dans la mise en œuvre de levains mixtes de Saccharomyces et de non-Saccharomyces qui permettent de diversifier les produits finaux obtenus. La problématique réside dans l'existence d'interactions entre les souches rendant difficile la maîtrise de la fermentation. T. delbrueckii présente dans la flore indigène du mout de raisin est une des levures non-Saccharomyces les plus appropriées pour entrer dans la composition de ces levains mixtes. En effet, elle présente une bonne capacité fermentaire et peut permettre d'augmenter la complexité aromatique du vin ou encore de réduire son acidité volatile. L'objectif de ce travail était d'étudier les interactions pendant la FA entre des souches sélectionnées pour l'oenologie : une T. delbrueckii et une S. cerevisiae. Pour cela des expériences ont été réalisées dans des milieux synthétiques simulant le moût de raisins blancs. Le comportement des souches pures a tout d'abord été caractérisé. Il a été montré que la souche S. cerevisiae avait de meilleures performances fermentaires d'un point de vue cinétique que la souche T. delbrueckii. Toutefois, T. delbrueckii a montré des capacités acceptables pour épuiser les sucres et surtout a permis d'obtenir des profils aromatiques différents. Le comportement vis-à-vis de l'oxygénation des moûts de ces deux levures est assez semblable, T. delbrueckii étant cependant beaucoup plus sensible à ce paramètre que S. cerevisiae. L'interaction entre ces deux levures a ensuite était étudiée dans un bioréacteur à membrane sous anaérobie stricte dans différentes conditions : composition en azote assimilable du milieu et stratégie d'inoculation. Il a été clairement mis en évidence que T. delbrueckii était affectée par la présence de S. cerevisiae. Le type d'interaction soupçonné est celui d'amensalisme lié à l'excrétion par S. cerevisiae d'un constituant toxique pour T. delbrueckii. Dans ces conditions, la stratégie d'inoculation recommandée est l'ensemencement séquentiel des levures : T. delbrueckii en début de fermentation, puis l'ajout de S. cerevisiae 48 h après. Ceci permet à T. delbrueckii de se développer et d'exprimer son potentiel aromatique avant que S. cerevisiae ne soit introduit pour assurer une fin rapide de la fermentation. Toutefois, nous avons montré que même dans ces conditions, l'implantation de T. delbrueckii n'était pas garantie car, le moût n'étant pas stérile, une présence, même faible, de S. cerevisiae dans la flore naturelle peut inhiber sa croissance. Par ailleurs, il a été mis en évidence que dans les mouts à faible teneur en azote initial, ce constituant pouvait être épuisé au moment de l'inoculation de S. cerevisiae. Dans ces conditions, S. cerevisiae ne peut se développer et l'achèvement de la fermentation est alors problématique. / The use of the selected yeast strains to realize the alcoholic fermentation is very prevalent practice in vinification. After the development of utilization of the preparation of pure Saccharomyces cerevisiae strain, the innovation is now to apply the mixte starter cultures of Saccharomyces and non-Saccharomyces that allow to diversifying the obtained final products. The problem resides in the existence of interactions between the strains giving the difficulty to controle the fermentation. Torulaspora delbrueckii present in the indigenous flora of the grape must is one of the most appropriate non-Saccharomyces yeasts to enter in the composition of these multistater cultures. In fact, this strain has been presented a good fermentative capacity and could allow to increasing not only the aromatic complexity of wine, but also to reducing its volatile acidity. The objective of our work is to study the interactions during the alcoholic fermentation between the selected strains for enology: one T. delbrueckii and one S. cerevisiae. For this reason, the experiments were realized in the synthetic mediums simulated to the white grape must. The behaviours of the pure strains were firstly characterized. It was shown that the S. cerevisiae strain had the best fermentative performances, a critical point in comparaison with the T. delbrueckii strain. Nevetheless, T. delbrueckii showed the acceptable capacities to exhaust the sugars and especially to allow us to obtain the different aromatic profiles to that of S. cerevisiae. The behaviour via the oxygenation to the musts of these two yeasts is enough close, T. delbrueckii being however much more sensible to that parameter than . cerevisiae. The interactions between these two yeasts were then studied in a membrane bioreacteur under strict anaerobie in different conditions: composition in assimilable nitrogen of the medium and strategy of inoculation. It has been clearly demonstrated that T. delbrueckii has been affected by the presence of S. cerevisiae. The suspected type of this interaction is the amensalism one bound to a toxic compound excreted by S. cerevisiae. In these conditions, the recommended inoculation strategy is the sequential culture of these yeasts: T. delbrueckii at the beginning of the fermentation, then the addition of S. cerevisiae after 48 h. This allows T. delbrueckii to develop and express its potentiel of aromatic production before the S. cerevisiae is introduced to assure a rapid finish of the fermentation. However, we showed that even in these conditions, T. delbrueckii growth has been not guaranteed because of, since the must is not sterilized, a presence even small of S. cerevisiae in the natural flore can inhibite the croissance of the former. It has been also demonstrated that in the must with low intitial nitrogen content, this compound could be exhausted at the moment of the S. cerevisiae inoculation. In these conditions, S. cerevisiae can not develop and the achievement of the fermentation is yet problematic.

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal.

Cette thèse propose une modélisation numérique 2D des écoulements en zone de jet de rive avec un code Volume-Of-Fluid. Dans un premier temps, le détail de la structure interne de l’écoulement de jet de rive généré par l’effondrement d’un front d’onde turbulent sur une plage imperméable lisse est étudié. Le modèle numérique est ensuite étendu à la simulation des écoulements en milieu poreux internes à la plage. L’utilisation d’une unique équation de quantité de mouvement (VARANS) et de la méthode 1-fluide, permet de résoudre simultanément les écoulements de l’eau et de l’air à la surface et dans une plage perméable. Ce modèle a été confronté à une série de cas tests analytiques et à de récentes mesures expérimentales. Les résultats numériques montrent l’aptitude du modèle VOF-VARANS à reproduire les écoulements en zone de jet de rive sur une plage imperméable fixe. / A 2D numerical modeling of flows in the swash zone is proposed using a Volume-Of- Fluid code. The detailed flow structure of a bore-driven swash event over an impermeable beach is first studied. The numerical model is then developed to account for porous media flow within the beach. The unique VARANS momentum equation and 1-fluid method used allow to solve simultaneously both surface and subsurface flows of air and water phases in the swash zone. This model is validated against a series of analytical tests cases and confronted to recent experimental measurements. The numerical results highlight the ability of the VOF-VARANS model to reproduce swash flows over and within a permeable beach.

Mémoire numérisé par la Division de la gestion de documents et des archives de l'Université de Montréal

La texture, manifestation sensorielle des propriétés structurales, mécaniques et de surface d’un matériau constitue un paramètre clé dans l’évaluation des produits alimentaires. Elle reflète leur qualité, leur fraîcheur et influence l’acceptabilité du produit par le consommateur déterminant l’intention de ré-achat. Dans la littérature scientifique, la plupart des travaux portant sur la texture des produits céréaliers ont étudié des matrices alimentaires telles que le pain ou les biscuits mais plus rares sont les travaux sur les gâteaux type cake. L’objectif de ce travail est donc de caractériser le moelleux d’un produit de type cake de sa mise en place à son évolution au cours de la conservation du produit au moyen de méthodes instrumentales et sensorielles. Dans un premier temps, nous avons étudié l’influence de la nature de la farine, du procédé de fabrication et de l’aération des produits sur caractère moelleux au travers de méthodes instrumentales et sensorielles. La caractérisation instrumentale des produits moelleux et la structure de leur mie ont été évaluées par des mesures rhéologiques (texturomètre, DMTA) et d’imagerie (XR-Tomography). La caractérisation sensorielle a été menée par l’établissement d’un profil sensoriel de la texture avec un panel entraîné évaluant l’aspect des produits et les sensations perçues au toucher et en bouche. Dans un second temps, nous avons étudié les propriétés fonctionnelles des farines et de leurs composants en milieu modèle et complexe par différentes méthodes physico-chimiques (rhéologie des pâtes, analyse enthalpique différentielle, microscopie, diffraction RX). Enfin, les mesures sensorielles et instrumentales ont été mises en relation via une analyse factorielle multiple dans le but de déterminer des méthodes instrumentales permettant de caractériser le caractère moelleux des produits de type cake. Les résultats montrent que l’aération de la mie et la composition de la farine sont les facteurs clés du moelleux dans ce type de produit. L’évaluer et le sélectionner sur la base de ses caractéristiques physico-chimiques (élasticité, fermeté, aération) s’avère possible compte tenu de la stabilité de sa texture au cours du temps afin de pouvoir anticiper sur l’acceptabilité du produit par le consommateur le plus tôt possible dans son processus de développement / Since texture is the manifestation of structural, mechanical and surface properties of a material, it represents a key characteristic for food materials. It reflects food quality, freshness perception influencing consumer acceptance.Studies encountered in the scientific literature that are devoted to cereal based foods texture are foremost based on bread also biscuits scarcely on cakes. This study entitled ‘study of the different factors influencing the structure and the texture of semi-humid baked aerated cereal products: sensory and instrumental dimensions of texture’ focus on cake softness characterization, set up and evolution. First, the investigation of the influence of soft wheat flour origin, making process and aeration properties on cake texture is proposed. Instrumental characterization of cake texture properties was performed through high deformation using TPA and relaxation tests. Several approaches were attempted to determine cake crumb structure including rheology, microscopy; image analysis and X Ray-Tomography. Sensory characterization of cake texture was achieved through descriptive texture profile involving establishment of our trained panel. Second, we peer into the functional properties of wheat flour also of its gluten and starch components, physico-chemical methods among which fluid rheology, differential scanning calorimetry, optic microscopy and X-Ray powder diffraction are employed. The results are discussed in terms of physical and chemical changes that cake dough ingredients undergo upon making process. This investigation highlights that several parameters are substantially involved in cake structure set up and final texture perception. Suitable flour choice (composition, components quality) and aeration management are critical factors for the elaboration of a product to be perceived the softest as possible. Also, regarding evolution of texture, it is possible to state on the selection of a product whether than another at early development stages allowing anticipate on consumer acceptance