Orientador: Marcos Antonio Tambascia / Dissertação (mestrado) - Universidade de Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T02:46:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Isola_MarlenePires_M.pdf: 4053017 bytes, checksum: df0a74a2913eeac4eb61d4a950af168a (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram verificar a associação dos fatores de risco no Diabetes Mellitus, caracterizar o padrão alimentar dos indivíduos diabéticos e não-diabéticos em uma população residente nos municípios de Recife e João Pessoa e verificar as possíveis diferenças regionais no padrão alimentar de alguns municípios. Esses municípios participaram do "Estudo Multicêntrico sobre Diabetes Mellitus no Brasil", representadas pela região Nordeste (Recife e João Pessoa) e Sudeste (município de São Paulo e Rio de Janeiro, quando os resultados foram compatíveis). A amostra do presente estudo pertence a Recife e João Pessoa, contempla indivíduos do sexo masculino e feminino na faixa etária de 30 a 69 anos. A distribuição da amostra foi de 397 casos em Recife e 314 casos em João Pessoa, dividido segundo o diagnóstico de diabetes do Grupo 1 (pré¬-diagnosticado) e do Grupo 2 (recém-diagnosticado) e não-diabéticos do Grupo 3. Foram considerados como variáveis de risco para possível associação ao Diabetes Mellitus o sexo, a idade e obesidade. Para as características do padrão alimentar, empregou-se o método de freqüência de consumo de alimentos, além do consumo familiar diário de açúcar e gordura. O resultado da amostra analisada apresentou uma maior freqüência de indivíduos diabéticos do sexo masculino comparada ao sexo feminino. A faixa etária de 50 a 59 anos mostrou maiores porcentagens de indivíduos diabéticos no Grupo 1 de Recife (45,3%) de 50 a 59 anos. Em João Pessoa no Grupo 1 (60 a 69 anos) e no Grupo 2 (50 a 59 anos) ambos com 50% de indivíduos diabéticos. A presença da obesidade entre os diabéticos foi maior quando comparado aos não-diabéticos em Recife nos Grupos 1 e 2 (67,9% e 76,5%, respectivamente)e João Pessoa no Grupo 1 (60,9%). Os resultados sobre o padrão do consumo alimentar de exposição dos indivíduos diabéticos comparados aos não-diabéticos, apresentaram nos itens agrupados dos alimentos açucarados sólidos (doces e sobremesas) e líquidos (bebidas, chás e cafés) no Grupo 1 de João Pessoa menor freqüência de consumo destes alimentos, enquanto que o Grupo 2 de Recife tem o maior freqüência apenas para os alimentos açucarados líquidos comparado ao Grupo 3. O Grupo 1 de Recife e João Pessoa apresentaram baixa freqüência de consumo de alimentos energéticos (feculentos, arroz, macarrão, farinha de mandioca e de milho) comparados aos não-diabéticos. Entre as frituras o grupo de alimentos reguladores e de alimentos protéicos o padrão de consumo foi semelhante entre diabéticos e não-diabéticos. Para as diferenças regionais do padrão alimentar entre Nordeste e Sudeste notou-se diferença na preferência do consumo de óleo vegetal em São Paulo, cuja quantidade é duas vezes maior que a consumida nos municípios de Recife e João Pessoa que mostram um consumo equilibrado entre óleo, gordura vegetal e a gordura animal. Na região Nordeste, observou-se um maior consumo de farinha de milho especialmente em João Pessoa, comparado à baixa freqüência de consumo destes alimentos na região Sudeste / Abstract: This study intended to verify the association of the risk factors on Diabetes Mellitus, characterize the food consumption pattern of diabetics and non-diabetics individuals, in a population that lives in the town of Recife and João Pessoa. Beside that, verifies possible regional differences on the food consumption pattern of cities that were part of the "Multicentric Study About Diabete Mellitus in Brazil", represented by Northeast region (Recife and João Pessoa) and Southeast region (São Paulo and Rio de Janeiro when the results were compatibles). The sample of the present study belongs to Recife and João Pessoa, and has male and female subjects between 30 and 69 years old. The distribution of the sample was 397 cases at Recife and 314 cases at João Pessoa, divided according to the diagnostic of diabetics of Group 1 (previous diagnostic), diabetics of Group 2 (recent-diagnostic) and non-diabetics of Group 3. The sex, the age and the obesity were considered variables for the possible association with Diabetes Mellitus. For the characteristics ofthe food consumption pattern, the frequency of consumption of food was applied and the daily familiar consumption of suggar and fatty matters. The results of the analized presented a higher frequency of diabetics males compared to females. The ages between 50-59 years old showed higher percentage of diabetics individuaIs in Group 1 from Recife (45,3%) and at João Pessoa from Group 1 ( 60-69) and Group 2 (50-59) both with 50% of diabetics individuals. The frequency of obesity between diabetics was higher when compared to non-diabetics at Recife in Group 1 and 2 (67,9% and 76,5%, respectively) and João Pessoa in Group 1 (60,9%). The results for the food consumption pattern of diabetics individuaIs compared to non-diabetics, presented in the grouped items of sugared solids 9 sweet and dessert) and liquids ( soft drink, tea and coffee) in Group 1 of João Pessoa less frequency of consumption of these items, while Group 2 of Recife has higher frequency only compared to Group 3. Group 1 af Recife and João Pessoa presented low consumption of energetic fats ( rice, spaghetti and tapioca and com meal) compared to non-diabetics. Between fried food, regulator food and proteic food the consumption pattern was similar between diabetics and non-diabetics. For the regional differences on the food consumption pattern between Northeast and Southeast regions there is a notable preference of consumption for vegetal oils at São Paulo, in which the quantity is two times higher then in Recife and João Pessoa that shows an equilibrated consumption between oil, vegetal fat and animal fat. In the Northeast Region, the higher consumption of com meal was observed specially at João Pessoa, compared to the low consumption frequency of this food in the Southeast region / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DellaTorre_JussaraCarvalhodeMoura_M.pdf: 5226050 bytes, checksum: f348bda8269c00f4636ab46ab3a8c1a5 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: A utilização da carne na fase pre "rigor mortis" traz benefícios econômicos como redução dos custos de transporte, ralo de obra, instalações e energia de refrigeração. Adicionalmente, o uso de carne "pre-rigor" pode melhorar consideravelmente as propriedades de retenção de água e emulsificação de gordura de embutidos cárneos. Com o objetivo de comprovar esses benefícios, conduziu-se um estudo para determinar-se os efeitos do uso de carne "pre-rigor" ("carne quente"), carne resfriada convencionalmente e de tripolifosfato de sódio (TPF) nos níveis de 0 e 0,3%, nas características físicas, químicas e sensoriais de embutidos tipo emulsão. Utilizou-se formulação básica, contendo 39,4% de carne de dianteíro de vaca, 4,6% de bucho, 4,3% de carne suína, 9,5% de carne industrial bovina, 27,4% de toucinho, 2,35% de sal, 2,0% de amído, 0,78% de condimentos, 0,05% de eritorbato de sódio, 0,02% de nitrito de sódio e gelo em quantidade suficiente para se ter uma razão umidade: proteína igual a 4,5. A formulação foi balanceada de modo a conter entre 12 e 13% de proteína e entre 25 e 26% de gordura. A carne de dianteiro de vaca foi moída uma hora após o abate e misturada com cloreto de sódio de forma a obter-se o efeito de carne "pre-rigor", ou moída após 24 horas de resfriamento, e conservada em câmara fria. Após 4 dias do abate elaborou-se a emulsão de salsicha com ou sem a adição do trípolifosfato de sódio. Procedeu-se à análise estatística e as principais conclusões foram as seguintes: Tanto a carne "pre-rigor", como o TPF, exerceram influência significativa (p<0,05) no pH da massa crua e do produto, na estabilidade da emulsão e nas perdas de peso no processamento. A utilização de carne "pre-rígor" aumentou o pH da massa em cerca de 4 décimos, e o TPF aumentou o pH em cerca de 3 décimos. Esses efeitos foram aditivos e, quando combinados, resultaram num aumento da ordem de 6 décimos no pH da emulsão. A mesma tendência foi verificada no pH do produto final. O uso de carne "pre-rigor" reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,0 unidades de porcentagem, e de gordura em 0,5. O TPF reduziu a separação de gelatina em cerca de 3,6 unidades e de gordura em 0,5. Combinados, reduziram a separação de gelatina na ordem de 4,0 unidades e a de gordura de 0,8. O uso de carne "pre-rigor" e do TPF se equivaleram na redução das perdas no cozimento e foram da ordem de 2 unidades de percentagem. Combinados ou não, o resultado foi o mesmo. Estudos da textura (forca de cisalhamento) do produto final, mantendo-se a película proteica formada durante o cozimento ou retirando-a demonstraram que a carne "pre-rigor" não exerceu influência na textura do produto com película, porém, tornou o produto seis películas menos firme. Já o TPF tornou o produto, com ou sem película, mais firme, Independentemente da carne ser pré ou "post-rigor". A avaliação sensorial da maciez do produto com película protéica confirmou essa conclusão. Os resultados da avaliação sensorial da suculência, sabor homogeneidade da textura e qualidade global mostraram que esses parâmetros não foram influenciados pela carne "pre-rigor" ou pelo TPF. Por último, pode-se afirmar que em formulações contendo 39% de carne de dianteiro de vaca, poder-se-ia prescindir do aditivo tripolifosfato, utilizando-se carne "pre-rígor", moída, salgada e resfriada, sem prejuízo da qualidade sensorial, com iguais rendimentos e cor. No entanto, obteve-se máxima estabilidade da emulsão com a adição de fosfato na formulação. / Abstract: The processing of "pre-rigor" meat can result in benefits to the industry such as lower shipping costs, reduced expenditures with manpower, construction and refrigeration energy. In addition, the use of "pre-rigor"' meat can significantly improve the properties of water and fat binding in sausages. With the purpose of confirming these benefits, a study was conducted to determine the effects of using prerigor meat, convencionally chilled meat and tripolyphosphates at 0 and 0,3% levels on physical, chemical and sensory properties of an emulsion type sausage. A basic formulation was balanced in such a way that the final product wou1d contain 12-13% protein, 25-26% fat and moisture; protein ratio of 4.5, This formulation had 39.4% cow forequarter meat, 4.6% beef tripe, 4.3% very lean pork, 9.5% cheek and diaphragm beef, 27.4% backfat, 2.35% salt, 2.0% cornstarch, 0.78% wiener seasonings, 0,05% sodium erithorbate and 0.02% sodium nitrite. The forequarter cow meat was either ground one hour "post-mortem", salted and kept at 0-2°C, or ground after 24 hours of chilling, and stored. Sausages were processed 4 days after slaughtering, with or without TPP. Statistical analysis consisted of two-way cross classification analysis of variance to detect the effects of meat ("rigor-state") and phosphate (with or without), and interaction considered as treatment combination (n=4) of rigor-state and phosphate levels. The main conclusions were as follows: Both "pre-rigor¿ eat and TPP affected significantly (p<0.05) the pH of batter and finished product, the emulsion stability, and the cooking yields. "Pre-rigor" meat raised the pH of the batter by 4 tenths, hile TPP raised pH by 3 tenths. The main effects were additive and combined caused a pH rise of 6 tenths. The same trend was true for the finished product pH. "Pre-rigor" meat reduced gelatin separation as much as 3,0 percentage points, and fat separation by 0.5. TPP reduced gelatin separation by 3.6 percentage points, and fat by 0,5. "Pre-rigor" meat and TPP combined reduced gelatin separation by 4,0 percentage points and fat by 0.6, the effects of "pre-rigor" meat and TPP were quite similar In processing yields, as measured In the finished product. Each caused a reduction of 2 percentage points in cooking losses. Combined or not, the effect was the same. "Pre-rigor" meat did not affect the texture (shear force) of the protein skin-on sausage, but decreased shear force of the skinless product. The TPP increased shear force in skin-on or skin less sausage, regard less of "rigor-state". This conclusion was confirmed by the sensory measurement of tenderness of the skin-on sausages. Sensory analysis showed that juiciness, flavor, connective tissue amount and overall qua1ity were not affected by the "rigor-state", neither by the phosphate. It can al so be concluded that in emulsion type sausage formulation containing 33% of cow forequarter meat, was possible to eliminate the phosphate additive, by using chilled salted "pre-rigor" meat instead of "post-rigor" meat without losses in sensory quality, processing yields and color. However, maximum emulsion stability was obtained when phosphate was included in the formulation. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-03-20T17:44:41Z No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-28T20:40:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_NeideTorresdeCastro.pdf: 1208207 bytes, checksum: c4cddee58b3ceeb726b4a36e56e7f489 (MD5) Previous issue date: 2018-03-28 / O consumo de hortaliças e frutas está associado ao aumento de benefícios à saúde e vem diminuindo ao longo do tempo pela falta de apelo específico para a sua ingestão e pelos hábitos modernos de vida em que há crescente redução do hábito de cozinhar em casa. Os consumidores estão cada vez mais conscientes da saúde, porém têm menos tempo para preparar as refeições, e, muitas vezes, quando se propõem a fazê-lo, não sabem quais tempos e métodos de cozimento são mais adequados para preservar os nutrientes dos vegetais que consomem. Existe ainda uma lacuna com relação à orientação no que diz respeito a métodos de cocção que possam ultrapassar as barreiras do paladar e da seletividade alimentar, com vistas a estimular o consumo desses alimentos, indicando a necessidade de realização de mais pesquisas a respeito do tema. O objetivo deste estudo foi determinar o melhor método de cocção de hortaliças para manutenção de minerais e carotenoides. Os vegetais escolhidos foram brócolis (Brassica oleracea, var. Italica), cenoura (Daucus carota) e abobrinha menina brasileira imatura (Cucurbita moschata), porque estão entre as hortaliças mais consumidas no Brasil. Os métodos de cocção foram: imersão, vapor, forno combinado, vapor em micro-ondas e cocção em forno de micro-ondas. Amostras das hortaliças de cultivo orgânico e convencional foram preparadas em triplicata. Para a determinação do melhor tempo de cocção para cada hortaliça e técnica, teste de ordenação para textura foi realizado com 50 degustadores não treinados. Após a determinação do melhor tempo, as técnicas de cocção foram confrontadas por escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, sabor, textura, odor e aceitabilidade global. Os resultados sensoriais foram comparados com análise instrumental de cor e textura. Amostras dos melhores tempos de cocção foram analisadas para apuração da disponibilidade de carotenoides e dos minerais alvo no alimento cru e em cada uma das situações de cocção preconizadas, conforme normas técnicas do Instituto Adolfo Lutz (2008). A extração de carotenoides foi conduzida segundo Rodriguez-Amaya, com modificações. Os tempos preferidos de cocção para a abobrinha foram: 12 minutos para imersão, vapor tradicional e micro-ondas vapor, 16 minutos em micro-ondas calor seco e 13 minutos para cocção em forno combinado. Para o brócolis: 8 minutos para imersão e micro-ondas calor seco, 10 minutos para vapor tradicional e vapor em micro-ondas e 15 minutos para o forno combinado. Para e cenoura: 10 minutos para imersão, vapor tradicional, vapor e calor seco em micro-ondas e 11 minutos para o forno combinado. Quanto ao uso de micro-ondas em menor potência e o forno combinado, eles foram os menos preferidos. O tratamento térmico melhorou a acessibilidade aos carotenoides, em maior proporção nas hortaliças de cultivo orgânico do que no convencional, exceção para a cenoura, em que a acessibilidade reduziu no cultivo orgânico, enquanto no convencional houve ligeiras reduções ou manutenção. Quanto ao sódio e potássio, houve ligeiras diferenças, ora em perdas, ora em acréscimos, entre as técnicas de cocção e os métodos de cultivo, porém, todas em pequenas proporções e poucas com significância estatística. / The consumption of vegetables and fruits is associated with health benefits. It has been decreasing over time due to a lack of specific intake and modern habits of life in which there is a growing reduction in the habit of cooking at home. Consumers are becoming more health conscious, but they have less time to prepare meals, and often when they set out to do so, they do not know which times and cooking methods are best suited to preserve plant nutrients. There is also a lack of guidance regarding cooking methods that can overcome taste barriers and food selectivity, with a view to stimulating the consumption of these foods, indicating the need for more research on the subject. The objective of this study was to determine the best cooking method for vegetables to maintain minerals and carotenoids. The chosen vegetables were broccoli (Brassica oleracea, var. Italica), carrot (Daucus carota) and Brazilian zucchini (Cucurbita moschata) because they are among the most consumed vegetables in Brazil. The cooking methods were: boiling, steaming, combined oven, steaming in microwave and dry heat in microwave oven. Samples of organic and conventional vegetables were prepared in triplicate. For the determination of the best cooking time for each vegetable and technique, texture ordering test was performed with 50 untrained tasters. After determining the best time, the cooking techniques were confronted by a 9-point hedonic scale for the attributes color, taste, texture, odor and overall acceptability. The sensorial results were compared with instrumental analysis of color and texture. Samples of the best cooking times were analyzed to determine the availability of carotenoids and target minerals in the raw food and in each of the recommended cooking situations, according to technical standards of the Adolfo Lutz Institute (2008). The extraction of carotenoids was conducted according to Rodriguez-Amaya, with modifications. The preferred cooking times for the zucchini were: 12 minutes for boiling, traditional steaming and microwave steaming, 16 minutes in dry heat microwave and 13 minutes for combined oven cooking. For broccoli: 8 minutes for boiling and microwave dry heat, 10 minutes for traditional steaming and steaming in microwave and 15 minutes for the combined oven. For carrot: 10 minutes for boiling, traditional steaming, steaming and dry heat in microwave and 11 minutes for the combined oven. As for the use of microwaves in less power and the combined oven, they were less preferred. The heat treatment improved accessibility to carotenoids, in a greater proportion in the organic vegetables than in the conventional ones, except for the carrot, in which the accessibility reduced in the organic cultivation, whereas in the conventional one there were slight reductions or maintenance. As for sodium and potassium, there were slight differences, sometimes in losses, sometimes in additions, among cooking techniques and cultivation methods; however, all in small proportions and few with statistical significance.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2014-11-24T19:25:34Z No. of bitstreams: 1 2014_StefanieEugeniadosAnjosCamposCoelho.pdf: 1463865 bytes, checksum: 006c8f7de65f14a20e5193034edf9dfc (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2014-11-26T11:35:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_StefanieEugeniadosAnjosCamposCoelho.pdf: 1463865 bytes, checksum: 006c8f7de65f14a20e5193034edf9dfc (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-26T11:35:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_StefanieEugeniadosAnjosCamposCoelho.pdf: 1463865 bytes, checksum: 006c8f7de65f14a20e5193034edf9dfc (MD5) / O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional apresentado na LOSAN traz suas várias dimensões que vai desde a realização do direito a alimentação adequada com acesso contínuo, passa pelo conceito de alimentação saudável definido pelo Guia Alimentar para a população Brasileira e abrange também o respeito a diversidade cultural local e a sustentabilidade. Como o conhecimento da identidade cultural da população é relevante para a compreensão do aspecto sociocultural da SAN o estudo objetivou investigar a situação de segurança alimentar domiciliar entre adolescentes brasileiros e a sua associação com o consumo de alimentos regionais (frutas, hortaliças e preparações). Este estudo tem dados provenientes da pesquisa “Mapeamento da cultura alimentar da população adolescente nas capitais brasileiras e Distrito Federal”, de caráter transversal, realizada com 15.084 adolescentes, estudantes de 9º ano das 26 capitais brasileiras e Distrito Federal entre os anos de 2011/12. Foram analisados dados de 14.690 estudantes, casos válidos com todas as respostas para os itens da escala. Para alcance do objetivo do trabalho primeiramente foi feita a tradução, adaptação e validação da Escala Curta de Insegurança Alimentar, instrumento contendo seis itens. Foi verificada a associação entre IA e as variáveis: sexo, tipo de escola e escolaridade materna, pelo teste qui-quadrado, para verificar o comportamento da escala e foi calculado o coeficiente de alfa de Cronbach para verificar a consistência interna entre as respostas aos itens. O modelo de Rasch foi utilizado para avaliar a validade interna do instrumento e análise fatorial para verificar unidimensionalidade. O comportamento da escala, observado pelo modelo de Rasch, foi melhor sem o item cinco, apresentando valores ótimos de INFIT e nível de severidade crescente entre os itens. O α de Cronbach foi 0,77. As análises DIF mostraram comportamento dos itens semelhante entre os subgrupos avaliados. A análise fatorial confirmou a unidimensionalidade do instrumento. A escala curta de insegurança alimentar é válida e confiável para mensurar insegurança alimentar domiciliar entre adolescentes brasileiros. Após a validação da escala, a relação entre o consumo de alimentos regionais e a situação de segurança alimentar e nutricional nos domicílios dos adolescentes foi analisada mediante testes de associação, gerando razões de prevalência do consumo de alimentos e preparações regionais segundo situação de SAN. As associações foram feitas pelo teste Qui-quadrado e foi calculada a razão de prevalência entre domicílios seguros e inseguros; e seguros e inseguros graves. Predominou o sexo feminino (55,7%) e alunos de escolas públicas (78,2%), com média de idade de 14,4 anos. Apenas 3,1% das mães eram analfabetas. A segurança alimentar foi mais prevalente nos domicílios com estudantes do sexo feminino, que estudavam em escolas privadas, com mães com ensino superior e residentes na região Sudeste. O consumo de hortaliças e frutas foi maior entre adolescente com domicílios em IA e IAG do que entre os seguros para todas as regiões geográficas. Grande parte das preparações regionais é mais consumida por adolescentes cujo domicílio foi classificado como seguro. Observou-se a IA associada ao maior consumo de alimentos marcadores de dieta saudável, como frutas e hortaliças regionais. A produção e consumo de alimentos regionais deve ser estimulada e valorizada como forma de promoção da alimentação saudável e de garantia da segurança alimentar e nutricional. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The concept of Food Security and Nutrition presented at LOSAN brings its various dimensions ranging from the realization of the right to adequate food with continuous access, through the concept of healthy eating defined by the Food Guide for the Brazilian population and also includes respect for cultural diversity and sustainability. The knowledge of the cultural identity of the population is relevant to understanding the sociocultural aspect of the SAN study aimed to investigate the status of household food security among Brazilian adolescents and the association with the consumption of regional foods (fruits, vegetables, preparations). This study has data from the research “Mapeamento da cultura alimentar da população adolescente nas capitais brasileiras e Distrito Federal”, a cross-sectional study, conducted with 15,084 adolescents, students from 9th year of the 26 capitals of the Brazilian states and the Distrito Federal in the years 2011/12. Data from 14,690 students, cases with all responses to the scale items, were analyzed.Firstly the translation, adaptation and validation of the Short Scale Food Insecurity, instrument containing six items, was taken to reach the objective of the study. The association between IA and the variables gender, type of school and maternal education, was made through the chi-square test to check the behavior of the scale and the Cronbach alpha coefficient was calculated to determine the internal consistency among responses to items. Rasch analysis was used to assess the internal validity of the instrument and factor analysis to verify unidimensionality. The psychometric behavior of the scale, assessed with the Rasch model, was better without item demonstrating more optimal INFIT statistics and the expected increased level of severity among the items. Cronbach’s α was 0.767. The DIF analyzes showed a similar behavior of items among subgroups evaluated. Factor analysis confirmed the unidimensionality of the scale. The short scale food security is valid and reliable to measure household food insecurity among Brazilian adolescents. After validation of the scale, the relationship between the consumption of regional foods and adolescents households food security was analyzed by association tests, generating prevalence rates of regional food consumption according to the situation of SAN. Associations were made by chi-square test and the prevalence ratio was calculated between households in SA and IA; and households in SA and IAG. Females predominated (55.7%) and students from public schools (78.2%), with a mean age of 14.4 years. Only 3.1% of mothers were illiterate. Food security was more prevalent in households with female students, who were studying in private schools, with mothers with higher education and living in the Southeast. The consumption of fruits and vegetables was higher among adolescents with IA and IAG than among those with security for all geographical regions. Large part of the regional preparations is more consumed by adolescents with food and nutritional security. Observed the IA associated with greater consumption of food markers healthy diet, as regional fruits and vegetables. The production and consumption of regional foods should be encouraged and valued as a way of promoting healthy eating and guarantee food and nutritional security.

Dissertação (mestrado)-Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-01-23T11:56:41Z No. of bitstreams: 1 2011_ClislianLuziaSilva.pdf: 1756597 bytes, checksum: 817aec6ee1b897e53496be556cca9a3b (MD5) / Approved for entry into archive by Elzi Bittencourt(elzi@bce.unb.br) on 2012-01-24T14:08:18Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_ClislianLuziaSilva.pdf: 1756597 bytes, checksum: 817aec6ee1b897e53496be556cca9a3b (MD5) / Made available in DSpace on 2012-01-24T14:08:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_ClislianLuziaSilva.pdf: 1756597 bytes, checksum: 817aec6ee1b897e53496be556cca9a3b (MD5) / Apesar de comprovada a importância da ingestão de frutas e hortaliças à saúde, a maioria dos brasileiros possuem consumo abaixo das recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira de 3 porções diárias de frutas e de hortaliças. O objetivo deste estudo foi avaliar características e razões de consumo de frutas e hortaliças e o conceito de alimentação saudável de adultos residentes em Brasília. Os habitantes de Brasilia possuem a maior renda média percapita do país, essa característica permite avaliar as razões de consumo sem a influência da limitação econômica. Foram entrevistados 98 sujeitos, sorteados por amostragem por conglomerados das regiões que formam a cidade. Por meio de um roteiro de entrevista obteve-se dados sócio demográficos, antropométricos, de frequência, porção e auto-avaliação da ingestão de frutas e hortaliças. Utilizando-se questões abertas foram coletadas as razões para padrão atual de consumo destes alimentos e conceito de alimentação saudável. A técnica de análise de conteúdo foi utilizada para analisar as respostas. Razões de prevalência foram calculadas por regressão de Poisson múltipla com variância robusta para avaliar a relação entre adequação de consumo de frutas e hortaliças e características sócio demográficas. A concordância entre a auto avaliação do consumo e a avaliação técnica foi obtida pelo coeficiente kappa simples. A maioria dos indivíduos consomem menos que 3 porções diárias de frutas (68%) e hortaliças (77%). No modelo, cada aumento de um ano de estudo apresentou associação positiva com o aumento de 36% na prevalência de adequação do consumo de frutas e hortaliças e a concordância entre a auto avaliação e a avaliação técnica do consumo revelou-se fraca. As principais razões que motivam os entrevistados a consumirem frutas e hortaliças: serem saudáveis, de sabor agradável e auxiliarem na manutenção ou perda de peso. Dentre as barreiras, foram mais citados: sabor não agrada, falta de hábito, comer pouco e achar consumo suficiente, tempo disponível e perecibilidade elevada. As barreiras e motivadores têm priorização distinta para frutas e hortaliças. O conceito de alimentação saudável foi baseado no balanceamento entre aumento e redução de alguns grupos alimentares tendendo à desvalorização de alimentos fontes de carboidratos e de preparações como arroz e feijão. O consumo de frutas e hortaliças é a categoria mais indicada no conceito de alimentação saudável. Sugere-se que os programas de intervenção nutricional sejam elaborados de acordo com as barreiras e motivadores da ingestão de frutas e hortaliças e a priorizem a importância das características de composição nutricional dos alimentos para manutenção de uma dieta saudável. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Despite knowing the importance for health of consuming fruits and vegetables, the majority of Brazilian adults consume below the recommended amounts proposed by the Eating Guide for the Brazilian Population, which is 3 daily portions of fruits and vegetables. The objective of this study was to evaluate characteristics and reasons for the consumption of fruits and vegetables and the concept of healthy eating among adults living in Brasília. Citizens from Brasilia receive the highest mean income in the country, which allows evaluation of the reasons for consumption without the constraints of a low income. A total of 98 adults were interviewed. They were selected following a cluster sampling from regions that make up the city. Using an interview script, data were obtained on socio-demographic and anthropometric characteristics, frequency of intake, portions and self-assessment of consumption of fruits and vegetables. Participants answered open questions about reasons for current consumption of these foods and what they considered to be healthy eating. The content analysis technique was used to analyze responses. To evaluate the association between adequacy in the consumption of fruits and vegetables and socio-demographic characteristics, the prevalence ratio was calculated with a multiple Poisson regression and robust variance. The agreement between self-assessment intake and technical evaluation was performed using simple kappa coefficient. Most subjects consume fewer than 3 portions of fruits (68%) and vegetables (77%) daily. In the model, each year of study was positively associated with a 36% increase in adequacy of fruit and vegetable consumption and the agreement between self-assessment and technical evaluation of fruits and vegetables intake presented low values. The main reasons that motivated the interviewed subjects to consume fruits and vegetables were: benefits to health, good flavor and help in weight maintenance or loss. Among the barriers, most cited were: bad flavor, lack of habit, eat little and think that consumption is sufficient, available time and the fact that these products are highly perishable. Prioritization for barriers and motivators for fruits differs from that for vegetables. The individuals defined healthy eating based on the balance between an increase and a reduction in certain food groups. They tended to place little value on foods that are sources of carbohydrates and on preparations such as rice and beans. The consumption of fruits and vegetables is the most cited category in the concept of healthy eating. It is suggested that educational interventions focusing on nutrition should be prepared according to the barriers and motivations for intake of fruits and vegetables and should prioritize the importance of nutritional composition characteristics of foods for maintaining a healthy diet.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2013. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2014-03-20T14:25:13Z No. of bitstreams: 1 2013_AnaPaulaCaioZidorio.pdf: 3836025 bytes, checksum: 25583ce0411acdf9123582f8b1f52f61 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-03-20T14:57:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_AnaPaulaCaioZidorio.pdf: 3836025 bytes, checksum: 25583ce0411acdf9123582f8b1f52f61 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-03-20T14:57:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_AnaPaulaCaioZidorio.pdf: 3836025 bytes, checksum: 25583ce0411acdf9123582f8b1f52f61 (MD5) / Introdução: Epidermólise Bolhosa engloba grupo de desordens hereditárias, caracterizadas pela ocorrência de bolhas na pele e membranas mucosas como resultado de mínimo trauma mecânico. Comprometimento nutricional do portador está relacionado com a gravidade das complicações, sendo as necessidades nutricionais do portador um reflexo da idade, extensão das bolhas, presença de infecção, necessidade de crescimento e manifestações clínicas. Objetivo: Investigar a adequação do consumo alimentar habitual de energia, da contribuição percentual de macronutrientes na dieta, da quantidade de proteínas, de ferro, zinco e fibra alimentar, bem como, a evolução antropométrica e as principais manifestações clinicas que afetam o consumo alimentar de dez portadores de Epidermólise Bolhosa, menores de 19 anos de idade, acompanhados nos ambulatórios de nutrição pediátrica e de dermatologia do Hospital Universitário de Brasília. Método: Trata-se de um estudo transversal analítico, do tipo estudo de uma série de casos, de uma coorte clínica de portadores de dois tipos diferenciados de epidermólise bolhosa a simples e a distrófica recessiva. E um recorte longitudinal de dados antropométricos desde a primeira consulta até maio de 2013. A primeira etapa do estudo refere-se à revisão de literatura acerca dos principais conceitos e aspectos do tratamento nutricional na EB. Foram coletados dados antropométricos, de consumo alimentar e informações complementares quanto às condições do nascimento, da alimentação no primeiro ano de vida e de manifestações clinicas que afetam o consumo alimentar, bem como identificação do percentual da superfície corporal atingida por bolhas. Elaboradas curvas de crescimento de acordo com os padrões da Organização Mundial da Saúde. O método de avaliação do consumo probabilidade de consumo inadequado para 90% dos casos. Consumo habitual de ferro e zinco se mostrou adequado para 90% dos casos. Adequação do consumo habitual de fibras apresentou-se inconclusiva para 90% dos casos. Conclusão: Dados do primeiro ano de vida irão contribuir para delineamento do perfil nutricional do portador. Monitoramento do peso e da altura deve ser feito em curto intervalo a fim de intervir em tempo oportuno. Estabelecimento das necessidades energéticas parece ser o maior desafio, devido à interação entre aumento das necessidades nutricionais pela atividade da doença, ao surgimento de manifestações clínicas que afetam o consumo alimentar e à necessidade de crescimento. ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction: Epidermolysis bullosa is composed of a group of inherited disorders characterized by the occurrence of blisters on the skin and mucous membranes as a result of mechanical trauma. Nutritional impairment carrier is associated with the severity of complications, and the nutritional requirements of patients reflects the age, extent of blistering, presence of infection, catch up growth and clinical manifestations. Purpose: Analyze habitual food intake, growth curves and main clinical manifestations that affect food consumption of ten patients with epidermolysis bullosa less than nineteen years followed at Hospital Universitário de Brasília between 2004 and 2013. Methods: This is an analytical cross-sectional study, comprises a series of cases study of a clinical cohort of patients with two different types of epidermolysis bullosa: simple and recessive dystrophic. In addition, there is a longitudinal cut of anthropometric data from the first visit until May 2013. The first stage of the study refers to the literature review of key concepts and aspects of nutrition therapy in EB. In the second stage, anthropometric data, food consumption and additional information regarding the conditions of birth, feeding in the first year of life and clinical manifestations that affect food consumption, as well as identifying the percentage of body surface affected by bubbles were collected. Then, growth curves prepared in accordance with the standards of the World Health Organization. The measurement of food intake was the dietary record of seven consecutive days. It was applied the Dietary Reference Intakes in assessing the adequacy of habitual protein intake in grams per day of iron, zinc and dietary fiber. Specific equation was used for EB patient and percentage of average need for estimating energy requirement. It was also used the acceptable macronutrient distribution ranges for evaluating the adequacy of the percentage contribution of macronutrients in total dietary energy. Results: Production of a review article entitled " Nutritional aspects of children and adolescents with epidermolysis bullosa: a literature review ". In a series of cases, All the patients were born at term, 90% with adequate birth weight. Age at diagnosis ranged from birthday until after the first year of life. Most patients (90%) received breastfeeding. Complications in the introduction of complementary foods were found in over half the cases of patients with dystrophic epidermolysis of the recessive type. Clinical manifestations were present in all patients. Microstomy reached 70% of the cases and blistering in the oral cavity 60% of cases. Dysphagia, chewing problems, ankyloglossia, odynophagia and gastroesophageal reflux also were identified. All patients were fed orally and the consistency of supply ranged from normal until liquid. As for the growth curves, a carrier of epidermolysis simplex type grew at or above the 85th percentile. All carriers of recessive dystrophic epidermolysis had growth in weight and height for age with values below the 3rd percentile, large on the bow curve. Adequacy of energy consumption in specific equation to estimate the energy requirements of patients showed deficient for more than half of patients with recessive dystrophic epidermolysis. Habitual protein intake showed a low probability of inadequate intake to 90% of cases. Habitual consumption of iron and zinc was adequate for 90% of cases. Adequacy of usual dietary fiber intake was inconclusive in 90% of cases. Conclusion: Data from the first year of life will help to design the nutritional profile of the carrier in the first year of life. Monitoring of weight and height should be done in a short period in order to intervene in a timely manner. Establishment of energy needs seems to be the biggest challenge, due to the interaction between increased nutritional needs for disease activity, the appearance of clinical symptoms that affect food consumption and the need for growth.

Orientador: Ana Maria Segall Correa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-07T03:33:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Panigassi_Giseli_D.pdf: 1062454 bytes, checksum: c71f23f58196ff3857a6c096c88d5679 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: A segurança alimentar inscreve-se entre os direitos básicos da pessoa humana e contempla a garantia de acesso a alimentos seguros e de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais e com base em práticas alimentares saudáveis. Com a disponibilidade de questionário validado, para medir a percepção da segurança alimentar intrafamiliar, no Brasil, e objetivando identificar as condições de segurança alimentar de famílias residentes em área urbana de Campinas, foi realizado um inquérito de base populacional em 2003, com amostra representativa de diferentes níveis sociais. Dos 1.000 domicílios sorteados, foi possível incluir no estudo 847, sendo que 53,8% eram famílias com jovens menores de 18 anos. Encontrou-se, em média, 3,6 pessoas por domicílio, e desses, 18,2% tinham apenas 1 cômodo para dormir. A renda média familiar foi de 3,5 SM. Apenas 47% das famílias vivem em segurança alimentar. Entre aquelas que experimentam insegurança alimentar, 35% referem preocupação de ficar sem alimento ou comprometimento qualitativo da dieta por limitação financeira e outros 18% tem restrição quantitativa na dieta, tanto entre adultos quanto entre crianças. Em um dos mais prósperos municípios do país, mais da metade da população tem a qualidade de vida comprometida por apresentar algum grau de insegurança alimentar, variando desde a preocupação quanto à capacidade da família de adquirir os alimentos no futuro próximo até a situação de restrição quantitativa da dieta ou, mesmo, a presença da fome entre crianças. A percepção familiar das condições de acesso de todos os seus membros aos alimentos, em quantidade e qualidade adequadas, constituiu um indicador da insegurança alimentar que se sobrepôs, nesse estudo, a outras medidas de condições de vida desfavoráveis / Abstract: A segurança alimentar inscreve-se entre os direitos básicos da pessoa humana e contempla a garantia de acesso a alimentos seguros e de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais e com base em práticas alimentares saudáveis. Com a disponibilidade de questionário validado, para medir a percepção da segurança alimentar intrafamiliar, no Brasil, e objetivando identificar as condições de segurança alimentar de famílias residentes em área urbana de Campinas, foi realizado um inquérito de base populacional em 2003, com amostra representativa de diferentes níveis sociais. Dos 1.000 domicílios sorteados, foi possível incluir no estudo 847, sendo que 53,8% eram famílias com jovens menores de 18 anos. Encontrou-se, em média, 3,6 pessoas por domicílio, e desses, 18,2% tinham apenas 1 cômodo para dormir. A renda média familiar foi de 3,5 SM. Apenas 47% das famílias vivem em segurança alimentar. Entre aquelas que experimentam insegurança alimentar, 35% referem preocupação de ficar sem alimento ou comprometimento qualitativo da dieta por limitação financeira e outros 18% tem restrição quantitativa na dieta, tanto entre adultos quanto entre crianças. Em um dos mais prósperos municípios do país, mais da metade da população tem a qualidade de vida comprometida por apresentar algum grau de insegurança alimentar, variando desde a preocupação quanto à capacidade da família de adquirir os alimentos no futuro próximo até a situação de restrição quantitativa da dieta ou, mesmo, a presença da fome entre crianças. A percepção familiar das condições de acesso de todos os seus membros aos alimentos, em quantidade e qualidade adequadas, constituiu um indicador da insegurança alimentar que se sobrepôs, nesse estudo, a outras medidas de condições de vida desfavoráveis / Doutorado / Saude Coletiva / Doutor em Saude Coletiva

Orientador: Angela A. Kageyama / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-07-22T02:24:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MartinelliJunior_Orlando_D.pdf: 38136138 bytes, checksum: 86b503e7c38612a343ae8409d74c9762 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Não informado / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Economia

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-10-04T17:58:42Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Luciana Campelo de Lira.pdf: 6785708 bytes, checksum: 172d32fd27ec5db9f3b748b3cc429b81 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-11-14T18:42:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Luciana Campelo de Lira.pdf: 6785708 bytes, checksum: 172d32fd27ec5db9f3b748b3cc429b81 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-14T18:42:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) TESE Luciana Campelo de Lira.pdf: 6785708 bytes, checksum: 172d32fd27ec5db9f3b748b3cc429b81 (MD5) Previous issue date: 2013-03-15 / CAPES / Este trabalho procura analisar concepções e práticas alimentares de sujeitos adeptos do vegetarianismo, veganismo e da alimentação viva. A etnografia procurou investigar as bases morais e simbólicas da alimentação nesses grupos, incluindo seus limites, ambiguidades e paradoxos. O trabalho de campo foi realizado de setembro de 2010 a agosto de 2012 com os grupos: Grupo Recife - SVB (Sociedade vegetariana Brasileira), Grupo Recife – ATIVEG (Ativismo Vegano) e o movimento da alimentação viva, também situado em Recife. O universo empírico foi abordado através de 18 entrevistas semiestruturadas, conversas, participação em reuniões e ações desses grupos, bem como a partir do discurso teórico e panfletário que sustenta os movimentos citados. Tal abordagem possibilitou o acesso a uma linguagem comum que associa a alimentação a critérios morais e éticos, a ideais de saúde e bem-estar, de justiça social e preservação ambiental, além de, em alguns casos, ser instrumento para expressão de um modelo de espiritualidade específico. A intensificação dos processos industriais e do estilo de vida urbano conduziu a um afastamento paulatino dos sujeitos com relação à origem dos alimentos que consomem, especialmente, quanto aos animais usados em sua produção, aos aditivos químicos e aos processos artificiais. Por outro lado, é possível observar o aumento da sensibilidade relativo às condições de existência dos animais, e o questionamento do estatuto que lhes tem sido reservado na sociedade ocidental, assim como uma preocupação crescente com a qualidade do que é consumido a partir de critérios de proximidade com a natureza em uma perspectiva holística que relaciona corpo, mente, emoções e espírito. Nesse sentido, noções de “igualdade”, “plenitude”, “equilíbrio” e “pureza” norteiam a busca por um “cardápio irrepreensível”, que expresse os valores dos grupos e atuem como instrumento de transformação social, no que se refere à instituição de uma moralidade antiespecista e de uma relação de integralidade entre natureza e cultura. / This work makes an analysis of the conceptions and food practices of follower people of vegetarianism, veganism and living food. The ethnography tried to investigate the moral and symbolic foundation of these groups, including its boundaries, ambiguities and paradoxes. The field work was accomplished from September 2010 to August 2012 with the groups: Recife Group – SVB (Brazilian Vegetarian Society), Recife Group – ATIVEG (Vegan Activism) and the Living Food movement, also in Recife. The empiric universe was approached through 18 semi structured interviews, talks, participation in meetings and actions of these groups, as well as from the theoretical discourse and pamphleteer that supports these referred movements. This approach enabled the access to a common language that associates the feed with moral and ethical criteria, to health and well-being ideals, social justice and environment preservation, besides, in some cases, be an instrument of a specific spirituality model expression. The intense industrial process and the urban life style conducted people to a sudden distance to the origin of the food they consume, specially, to the animals used in their production, the chemical additives and artificial process. On the other hand, it is possible to observe the increase of sensibility related to the existence conditions of animals and the questioning of the statute that has been reserved to the occidental society, as an increasing worry to the quality of what is consumed from the proximity criteria with the nature in a holistic perspective that relates body, mind, emotions and spirit. This way, notions of “equality”, “fullness”, “balance” and “purity” guide the search for an “irreproachable menu” that expresses the values to the groups and acts as an instrument of social change, related to an antispeciesist morality and of an integrality relationship between the nature and culture.

En los últimos años se ha generado un cambio favorable de las personas hacia el cuidado de su salud que ha permitido el ingreso productos altamente nutritivos a sus dietas. El gasto promedio en la alimentación se ha incrementado en los niveles socioeconómicos A, B y C en un 2% en promedio respecto al 2013 y el incremento de población de estos sectores es casi de 8% con el mismo año de referencia. A su vez, el consumo de los cereales andinos ha crecido gracias a esta tendencia marcada, siendo uno de ellas la quinua. El ama de casa desea agregar estos cereales a la dieta de sus hijos desde temprana edad. Sin embargo, la preparación de estos no es práctica para el estilo de vida de una madre moderna que aparte de encargarse del hogar, trabaja y estudia. Esto ha generado una oportunidad de negocio para la oferta de la compota de quinua como alternativa nutritiva y práctica dentro de la alimentación complementaria del bebé debido a que cuenta con los principales nutrientes de este cereal y además es agradable al paladar del bebé debido a las frutas con las que se preparará. ´ Este segmento de mercado busca nutrición y practicidad en la alimentación del bebé, está conformado por los hogares de los NSE A, B y C de Lima Metropolitana cuyas compras son realizadas por las amas de casa que gastan en alimentación S/. 997, S/. 787 y S/. 692 respectivamente, y con estilo de vida progresista y moderna. El proyecto alcanzará una cobertura inicial de 2% que asciende a 257 570 potes, que se ofertará en tiendas naturistas y canal moderno a partir del tercer año en tres variedades de frutas en una sola presentación de 130gr. La empresa se ubicará en el distrito de Santa Anita con una extensión de 250 m2, en donde las principales materias primas que se utilizan serán compradas en los mercados mayoristas. Se trabajará cinco días de la semana y un turno al día. Asimismo, la empresa será constituida como Sociedad Anónima Cerrada e iniciarán las operaciones con 19 colaboradores y se contará con servicios de terceros para asuntos legales, contables y de sistemas. Para ello se requiere una inversión total de S/. 439 543, de los cuales el 68% será financiado con capital propio, con base a un COK de 24.83% y obteniéndose un VANE de S/. 343,529 un VANF de S/. 300,148 una TIRE de 40.92% y una TIRF de 48.11%, lo cual evidencia que el proyecto es viable económica y financieramente. / Tesis