Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:53:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VazRissatto_PaulaElisa_M.pdf: 12492134 bytes, checksum: f646a352f4daf0b272452dabd7d19297 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Considerando a escassez de estudos sobre programas de controle dos alimentos, objetivou-se nesta pesquisa avaliar a operacionalização do Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos do Município de Campinas, Estado de São Paulo, no período de 1993 a 1996. Para isto, realizou-se entrevistas com os responsáveis pelos Serviços estadual e municipal, e consulta documental nos arquivos das quatro Secretarias de Ação Regional do Município de Campinas. Foram analisadas as informações dos autos de notificação/termos de intimação, autos de infração e de imposição de penalidade de multa, assim como as denúncias por telefone do Sistema "156" de reclamações da Prefeitura Municipal e as cópias dos laudos analíticos fornecidos pelo Instituto Adolfo Lutz de Campinas. Considerando o objetivo deste estudo e o período de tempo disponível para a realização da pesquisa, a modalidade de avaliação empregada foi a de processos de programas. Elaborou-se um modelo de programa de controle dos alimentos, a partir de estudos pertinentes e do conjunto de normas do Brasil. Ele foi constituído basicamente pelos recursos utilizados, atividades desenvolvidas e resultados obtidos. Para auxiliar na obtenção dos dados, foram definidos indicadores quantitativos e qualitativos. Tendo em vista os resultados obtidos no nível estadual constato u¬se que a descentralização das atividades para os municípios ocorreu gradualmente, porém com limitado apoio técnico. Predominaram atividades burocráticas como o registro dos alimentos, e havia a elaboração de um pequeno número de normas complementares, dificultando o desenvolvimento das atividades do Serviço de Vigilância Sanitária dos Municípios. A Direção Regional de Saúde (DIR-12) responsável pela supervisão das ações de inspeção de Campinas e demais municípios da região, e execução dessa atividade nas cidades que ainda não tinham municipalizado o Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos, enfrentou problemas para o cumprimento dos seus objetivos. Isto ocorreu, principalmente, pelo número insuficiente de recursos humanos e de veículos para a inspeção e supervisão. O acompanhamento e divulgação de dados de morbi-mortalidade também foram insuficientes. Em Campinas, os recursos também foram, de forma geral, limitados. Apesar de ocorrer um aumento significativo (64%) de funcionários, de 1993 para 1996, muitos se encontravam afastados ou remanejados para outra atividade ou setor. Ainda, faltavam veículos, material para inspeção e um processo de informatização eficaz. Foram predominantes as atividades classificadas como emergenciais e cartoriais, e não preventivas, tais como, pedidos de alvarás de funcionamento para estabelecimentos alimentares, licenças para o comércio ambulante de alimentos, atendimento de surtos de doenças de origem alimentar e atendimento de denúncias dos consumidores. A SAR Leste se destacou entre as demais em número de autos, laudos de análises e denúncias. Em geral, os estabelecimentos de elaboração e/ou venda de maior risco epidemiológico receberam o maior número de notificações, autos de infração e imposição de multa. Pratos preparados tiveram mais denúncias e foram os principais tipos de alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. A maior proporção de autos de notificação em relação às infrações e multas mostrou a predominância de medidas brandas, como orientações, entre os procedimentos geralmente utilizados pela Vigilância Sanitária, perante os problemas higiênico-sanitários dos estabelecimentos alimentares e dos alimentos / Abstract: Considering the lack of studies on food control programmes, the objective of this research was to evaluate the implementation of the Food Sanitation Vigilance Service in the municipality of Campinas, São Paulo State, Brazil, from 1993 to 1996. With this intent, those responsible for the state and municipal services were interviewed and documents consulted from the archives of the four Regional Secretariates of the municipality of Campinas. Information was analysed relating to records of notifications/summons, records of infractions and impositions of fines, and also of complaints made using the direct telefone line system (dial 156) to the Town Hall of Campinas. Copies of analytical reports from the Adolfo Lutz Institute of Campinas were also consulted. Considering the objective of the study and the time available for the survey, the evaluation mode used was that of program processes. A program model was developed for the control of foods, based on relevant studies and the brazilian regulatory norms. It consisted basically of the sources used, the activities developed and the results obtained. To help collect data, quantitative and qualitative indicators were defined. Considering the results obtained at the state level, it was shown that the decentralization of activities to the municipalities was occurring gradually, however with only limited technical support. Bureauocratic activities predominated, such as the registration of foods, and there was the elaboration of a small number of complementary norms, hampering the development of the activities of the Municipal Sanitation Vigilance Services. The Regional Health Authorities (DIR-12), responsible for the supervision of inspection in Campinas and other municipalities in the area, and in other towns not yet municipalized with respect to their Food Sanitation Vigilance Services, were having problems in meeting their objectives. This was caused mainly by insufficient human resources and vehicles for inspection and supervision. The accompaniment and publishing of mortality data was also insufficient, and in general the resources in Campinas were somewhat limited. Despite a significant increase (64%) in workers from 1993 to 1996, many were on leave or working in different sectors. In addition there was a lack of vehicles, material for inspection and efficient informatization process Emergency and registration activities were predominant, such as requests for permits to function from food establishments and for licences for the street hawking of food, and dealing with food poisoning outbreaks and consumer complaints. Preventative measures were not predominant. The east Regional Secretariat (east SAR) stood out amongst the others with respect to the number of cases registered, food analysis reports and complaints. In general, those establishments for the elaboration and/or sale of foods, showing the greatest epidemiological risks, received greater numbers of notifications, infraction summons and fines. Ready to serve meals resulted in the greatest number of complaints and were the main type of food involved in food poisoning outbreaks. The greater number of notifications as compared to the number of summons and fines, showed the predominance of milder measures, such as orientation, within the procedures generally used by Sanitation Vigilance, due to the hygiene/sanitation problems of the food establishments and the actual foods / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2015. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2015-05-11T13:27:16Z No. of bitstreams: 1 2015_GabrielaMesquitaBorgesSantos.pdf: 2798824 bytes, checksum: 09bca6944eec78ebafd9102fba4a5720 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-05-12T15:35:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_GabrielaMesquitaBorgesSantos.pdf: 2798824 bytes, checksum: 09bca6944eec78ebafd9102fba4a5720 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-12T15:35:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_GabrielaMesquitaBorgesSantos.pdf: 2798824 bytes, checksum: 09bca6944eec78ebafd9102fba4a5720 (MD5) / As características que tornam um estabelecimento referência para o consumo são construídas com conceitos específicos dos seus atores, que definem um enquadramento e auxiliam na tomada de decisão econômica. A pergunta que orientou a pesquisa foi: por que as pessoas insistem em comprar peixe na feira do Guará se os supermercados oferecem inúmeras facilidades? A pesquisa identificou seis critérios que se tornam referência para distinguir a qualidade do peixe comercializado nas bancas de peixe da feira do Guará, servindo como parâmetro para o cálculo e, conseqüentemente, para a tomada de decisões por parte dos consumidores. Os atributos de: i) o frescor do peixe advindo de recente captura; ii) as condições de conservação à frio do peixe; iii) a limpeza e organização do ambiente; iv) o conhecimento dos funcionários sobre os peixes comercializados; v) a variedade de peixes procedentes do mar e dos rios; e vi) o atendimento hospitaleiro, descontraído e personalizado; se mostraram capazes de catalisar as transações de peixe nas peixarias da Feira do Guará, sustentando esse comércio ao longo dos anos, a despeito da proliferação de peixarias nas grandes redes de supermercado. / The characteristics that make an absolute reference for consumption are built with specific concepts of the actors that define a framework and assists the economic decision-making. The question that guided the research was: why do people insist on buying fish at the fair of Guara if supermarkets offer numerous facilities? The research identified six criteria that make reference to distinguish the quality of fish sold in fish stalls of the fair of Guara, as parameter for the calculation and thus for decision-making by consumers. The attributes of: i) the freshness of fish arising from recent capture; ii) storage conditions for cold fish; iii) cleaning and environmental organization; iv) the knowledge of the employees on marketed fish; v) the variety of fish coming from the sea and rivers; and vi) the friendly, relaxed and personalized service. All these elements make this open market as a reference of the fish market frame instead of making stronger the supermarket chain.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Tecnologia, Departamento de Engenharia Mecânica, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2014-10-24T17:54:35Z No. of bitstreams: 1 2014_GiselleAmaralLeite.pdf: 6765611 bytes, checksum: 8a60961b9cfeadd9cccbb5fbdc15f2a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-11-11T14:46:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_GiselleAmaralLeite.pdf: 6765611 bytes, checksum: 8a60961b9cfeadd9cccbb5fbdc15f2a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-11T14:46:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_GiselleAmaralLeite.pdf: 6765611 bytes, checksum: 8a60961b9cfeadd9cccbb5fbdc15f2a5 (MD5) / O Brasil vem perdendo mercado da castanha-do-brasil devido aos baixos padrões de qualidade, sendo que um dos principais problemas é a contaminação por aflatoxinas. Os métodos de detecção das aflatoxinas são realizados em laboratórios, os quais demandam de estrutura laboratorial e tempo de espera para obtenção dos resultados de análise. A utilização de métodosde identificação em tempo real por meio de biossensores pode auxiliar na melhoria do controle dos padrões de qualidade. Nesta pesquisa desenvolveu-se a concepção funcional de umbiossensor, por meio do emprego de um método sistemático para o projeto de um produtomecatrônico. A concepção obtida foi desenvolvida a partir das análises das necessidades erestrições dos diferentes envolvidos na cadeia produtiva da castanha-do-brasil. Durante aplicaçãodos métodos sistemáticos na fase de projeto conceitual, na identificação de testes funcionais, identificou-se a necessidades de testes mais aprofundados fora da área de conhecimento da mecatrônica, na área química, exigindo o apoio de uma equipe multidisciplinar e a continuidade da pesquisa em nível mais aprofundado. A concepção obtida tem uma ênfase nos componentes e dispositivos eletrônicos necessários para o funcionamento de um biossensor. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Brazil comes losing market of Brazil-nut due to lower standards of quality, being oneof the main problems is contamination by aflatoxins. Methods for detection of aflatoxins areperformed in laboratories, which require laboratory structure and waiting time for obtaining theresults of analysis. The use of methods of real-time identification through biosensor may auxiliary to improve the control quality standards. In this research we developed the functionaldesign of a biosensor, by employing a systematic method for the design of a mechatronicproduct. The design was developed obtained from the analysis of the needs and constraints of thedifferent stakeholders in the production chain of the Brazil-nut. During application of systematicmethods in the conceptual design phase, the identification of functional tests, we identified theneed for further testing outside the knowledge of mechatronics, chemical area, requiring thesupport of a multidisciplinary team and continuity of research deeper level. The design hasachieved an emphasis on components and necessary for the operation of a biosensor electronic device.

Orientadores: Florencio Cecilia Menegal, Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T11:20:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kajiyama_Tatumi_D.pdf: 11072315 bytes, checksum: 44e34c5235e84badcd3e2981ddcb6ef0 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Este trabalho objetivou simular e avaliar o desempenho de secadores de leito deslizante concorrente, contracorrente e misto. Para tanto, foi melhorado e utilizado o "software" desenvolvido por HUBINGER (1994). As avaliações foram feitas em nível de consumo energético e preservação de qualidade do produto final seco. Estudaram-se como índice de qualidade as perdas de ácido ascórbico e o escurecimento não-enzimático. As pesquisas foram feitas em 4 etapas e são apresentadas nos capítulos de II a V desta tese. Em primeiro plano, no capítulo II, estão apresentados o estudo da simulação, desempenho e otimização energética de um secador misto. A secagem foi simulada com proteína texturizada de soja tipo R-NR 3007 da Nutrimental. É uma pesquisa que deu continuidade aos trabalhos de TELIS (1988), TELIS & MENEGALLI (1988), HUBINGER (1994), HUBINGER & MENEGALLI (1989, 1992a, 1992b, 1993, 1994). Dos estudos realizados concluiu-se que a eficiência térmica no secador é máxima quando os valores adotados da temperatura de entrada de ar no secador e a vazão de ar na secção contracorrente são menores e o comprimento na secção contracorrente é máxima dentro das faixas de condições de operação estudadas. A exposição do capítulo m é o resultado do estudo enfocado na influência da cinética de secagem sobre a eficiência energética. O secador neste item foi misto e o produto, proteína texturizada de soja. Foi estudada também a influência da taxa de secagem sobre o tamanho do secador. O estudo mostrou que a eficiência térmica do processo independe da natureza do sólido, ou seja de sua cinética de secagem mantidos a vazão de sólido e o grau de secagem para condições operacionais fixas desde que varie o comprimento do secador proporcionalmente a esta nova constante cinética. Nos capítulos IV e V estão apresentados os estudos de 3 tipos de secadores, tendo como produto um "alimento-modelo". Estudaram-se a destruição de ácido ascórbico e o escurecimento não-enzimático. Comparou-¬se o desempenho dos secadores em termos de perdas de qualidade e energia térmica. As degradações do ácido ascórbico e escurecimento não-enzimático são menores para as temperaturas de entrada de ar e vazões de ar no secador mais baixas e independem das vazões de ar de reciclo nos três tipos de secadores estudados. O secador concorrente apresentou os melhores índices de retenção de qualidade e o contracorrente a pior performance nesse sentido. O secador misto apresentou nas condições ótimas de operação, melhor desempenho na eficiência térmica, desempenho próximo ao de secador concorrente nas perdas de ácido ascórbico, desempenho intermediário no escurecimento não-enzimático entre concorrente e contracorrente. A produtividade do secador misto foi 1,85 vezes maior que os concorrente e contracorrente. Tem a desvantagem do sistema ser mais complexo na construção que concorrente e contracorrente / Abstract: The subject of the present research is to simulate and evaluate the perfomance of moving bed dryers with the following flow configurations: counter-current, concurrent and mixed flow. Operation conditions consisted of different inlet air temperatures, air recycle ratio, air flow rate and length of the dryer. The research is presented in 4 parts, from Chapter II to V of this thesis. Firstly in Chapter II, simulation, performance and energy optimization of mixed flow dryer are presented. The drying was simulated for texturized soybean protein. The study of drying kinetic influence over energy eficiency has been presented in Chapter III, as well as the influence over the size of the dryer. Three kinds of dryers are presented in Chapter IV and V, having as a product a "model" food. Ascorbic acid destruction and browning have been studied and the performance of dryers concerning quality indexes and thermal energy have also been compared / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T22:51:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tabai_KatiaCilene_D.pdf: 24098680 bytes, checksum: 53c3c322806366bf5c289019e0a6783c (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A realidade da política atual de controle de alimentos no País tem sido pouco estudada. Sendo assim, analisou-se o Programa de Análise da Qualidade de Produtos - PAQP, desenvolvido pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO. Os objetivos deste estudo foram de caracterizar o programa, verificar sua influência nos órgãos governamentais fiscalizadores, analisar seu efeito para as empresas de alimentos e avaliar sua repercussão para os consumidores da cidade de Campinas - SP. A metodologia utilizada foi a avaliação de programas, procurando identificar e analisar principalmente os resultados ligados a promoção do controle de alimentos. A pesquisa foi realizada no Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO/Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio - MDIC, na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA/Ministério da Saúde - MS, na Divisão de Produtos de Origem Animal - DIPOA/Ministério da Agricultura e do Abastecimento - MAA, na Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos - ABIA, nas empresas de alimentos e ainda com os consumidores da cidade de Campinas - SP. Observou-se que os únicos alimentos analisados pelo PAQP do INMETRO que sofreram ações pelos órgãos governamentais fiscalizadores foram: composto líquido pronto para o consumo, pão de queijo, leites e seus derivados. Verificou-se que existia uma parceria do INMETRO com a Divisão de Produtos de Origem Animal - DIPOA/Ministério da Agricultura e do Abastecimento - MAA para as análises dos produtos laticínios, o que acarretou na aceitação dos resultados do programa para efetiva fiscalização. Além disso, observou-se que encontrava-se em fase de negociação a parceria do INMETRO com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, o que eliminaria a sobreposição de ações. Os efeitos do PAQP em onze indústrias alimentícias e seis atacadistas e varejistas da região de Campinas - SP foram verificados e observou-se que as empresas não confiavam na metodologia empregada pelo INMETRO e que desconheciam os procedimentos adotados pelo órgão, especialmente no que se referia a amostragem. As indústrias de alimentos se preocuparam mais especificamente com a influência da divulgação dos resultados das análises para os seus clientes, a saber os atacadistas e varejistas. Quanto à Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação - ABIA, o papel desempenhado foi de mediadora entre o INMETRO e as indústrias de alimentos. Em relação aos consumidores da cidade de Campinas, das 255 pessoas entrevistadas, 104 não conheciam o PAQP. Observou-se que as pessoas mais jovens, com níveis de renda e de instrução mais elevados estavam melhor informadas sobre o INMETRO e o PAQP. OS homens demonstraram conhecer mais o INMETRO, por outro lado quanto ao conhecimento do PAQP as respostas foram equilibradas entre ambos os sexos. Foram poucas as pessoas que se lembraram efetivamente dos produtos e das marcas analisadas, assim como das irregularidades apresentadas. De forma geral, os consumidores sabiam pouco a respeito do PAQP do INMETRO; por conseguinte os efeitos das divulgações do programa foram de caráter apenas imediato. / Abstract: The reality of current policies for food control in Brazil has been poorly little studied. Thus the Program for the Analysis of Product Quality -PAQP, developed by the National Institute of Metrology, Industrial Normalization and Quality - INMETRO, was evaluated. The objectives of this study were to characterize the program, verify its influence on govemment control bodies, analyze its effect on food industries and evaluate the repercussions for consumers in the city of Campinas, SP, BraziI. The methodology used was that of program evaluation, aiming at identifying and analyzing principally the results connected to the promotion of food controI. The survey was carried out in the National Institute of Metrology, Industrial Normalization and Quality - INMETRO/ Ministry of Development, Industry and Commerce - MDIC, in the National Agency for Sanitary Control - ANVISA/ Ministry of Health - MS, in the Division of Products of Animal Origin - DIPOA/Ministry of Agriculture and Supply- MAA,in the Brazilian Association of Food Industries - ABIA, in food industries and with consumers in the city of Campinas, SP, BraziI. It was observed that the only foods analyzed by the program PAQP of INMETRO which suffered some action by the govemment control bodies were: ready to drink liquid compounds, cheese bread, milk and milk products. It was verify that an agreement existed between INMETRO and the Division of Products of Animal Origin - DIPOA of the Ministry of AgricuIture and Supply - MAA, with respect to the analysis of milk products, which led to the acceptance of the results of the program for effective control purposes. An agreement between INMETRO and the National Agency for sanitary Control - ANVISA, was at the negotiation stage, and this should eliminate overlapping of actions. The effects of the program PAQP in eleven food industries and six wholesalers and retailers in the Campinas region were verified, and it was observed that the industries did not confide in the methodology used by INMETRO, and were ignorant of the procedures adopted by that body, especially with respect to sampling. The food industries are more concemed about the effect the publishing of the results of these analyses will have on their clients, that is, on the wholesalers and retailers. The role played by the Brazilian Association of Food lndustries - ABlA, was that of a mediator between INMETRO and the food industries. With respect to the consurners in the city of Campinas, of the 255 people interviewed, 104 knew nothing of the program PAQP. It was observed that the younger people with higher educational levels and incomes, were better informed about INMETRO and PAQP. The men demonstrated more knowledge of INMETRO, but on the other hand, the replies were similar with respect to PAQP. Few people effectively remembered which products and brands had been analyzed, nor which irregularities had been found. ln general the consumers knew little about the program PAQP of INMETRO, and the effects of publishing the results of the program were of an immediate nature. / Doutorado / Doutor em Alimentos e Nutrição

Resumo: O objetivo do presente trabalho foi estudar a cinética da secagem a vácuo de fatias de yacon (Smallanthus sonchifolius) e avaliar o efeito de diferentes condições de processo sobre parâmetros de qualidade do produto. O yacon é um tubérculo considerado alimento funcional devido ao seu alto teor de fibras pré-bióticas e compostos fenólicos. Para ajustar os dados de cinética da secagem a vácuo do yacon, foram utilizados os modelos de Newton, Henderson- Pabis, Page e Page modificado. A influência da temperatura de secagem, concentração de ácido cítrico no pré-tratamento de inibição enzimática e espessura das fatias sobre a cor, a textura, umidade, a atividade de água, a razão de reidratação e a dimensão fractal foi avaliada por meio de um delineamento fatorial 2 e três repetições no ponto central. As variações de cor e textura ao longo da secagem a vácuo também foram avaliadas. A estimativa de erro experimental foi realizada com base nas medidas de atividade de água do yacon processado nos experimentos conduzidos no ponto central. Os resultados mostraram que o modelo de Page modificado explicou a variação da umidade do yacon ao longo da secagem a vácuo com o mais alto valor de coeficiente de determinação e o mais baixo valor de erro médio de predição. Com o avanço da secagem, a cor do yacon tornou-se mais escura (diminuição do valor de luminosidade ou L*), mais vermelha (aumento da tonalidade verde-vermelha ou a*) e mais amarela (aumento da tonalidade azul-amarela ou b*). A textura do yacon variou pouco nos instantes iniciais de secagem, seguida de amaciamento (diminuição da dureza) em instantes intermediários e endurecimento (aumento da dureza) nos instantes finais. Observouse que altas temperaturas (58 - 65 °C), baixas espessuras (< 0,4 cm) e altas concentrações de ácido (0,8 - 1,0 g/100 g) deram origem a produtos de cor pouco escurecida (altos valores de L*), amarela dourada (altos valores de b*) e bastante apelativa (altos valores de C*). A dimensão fractal diminuiu com o aumento da temperatura de secagem. A taxa de reidratação diminuiu com o aumento da espessura das fatias. Obteve-se correlações significativas da dimensão fr ctal com a umidade final, tonalidade (h*) e razão de reidratação, sugerindo que estas análises podem ser complementadas por uma análise de imagem. Todos os ensaios deram origem a produtos com atividade de água inferior a 0,6, o que sugere que o produto final é estável ao armazenamento prolongado.

Orientador : Prof. Dr. Marcos R. Mafra / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 09/08/2016 / Inclui referências : f. 59-64 / Resumo: A qualidade dos alimentos está relacionada com a presença de compostos lipídicos por conferirem textura, sabor, nutrição e densidade calórica. Os principais constituintes dos lipídeos são os ácidos graxos. Devido à importância nutricional nos alimentos, tem sido contínua a busca por um maior conhecimento das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos e também sobre a sua influência na qualidade dos alimentos. Os ácidos graxos mais abundantes na natureza são o ácido láurico seguido do ácido palmítico. Os ácidos graxos são amplamente empregados em sistemas térmicos, assim como matéria-prima na fabricação de sabonetes, cosméticos, produtos farmacêuticos e alimentares. Os processos de separação e/ou purificação dos ácidos graxos se concentram na cristalização e na extração líquido-líquido. A solubilidade é, portanto, uma propriedade fundamental para o projeto e operação destas unidades. As técnicas convencionais de determinação da solubilidade são em geral demoradas, suscetíveis a erros, além de despenderem um grande volume de amostra. Desta forma, este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma metodologia para determinação da solubilidade de ácidos graxos saturados em solventes orgânicos, baseada na calorimetria exploratória diferencial, DSC, tendo sido avaliado também o efeito antissolvente da água nestes sistemas. Para avaliação da solubilidade do ácido palmítico e do ácido láurico foram selecionados os solventes, etanol, 2-propanol e n-propanol. O efeito antissolvente foi avaliado no etanol e no 2-propanol. Na avaliação dos sistemas empregando solventes puros houve destaque para o solvente 2-propanol, no qual ambos os ácidos graxos estudados apresentaram maior solubilidade. O efeito antissolvente da água foi significativo quando a concentração de água na mistura solvente + água foi próxima a 30 % (mol/mol). Os modelos de van't Hoff e Apelblat apresentaram boa correlação com os dados experimentais para todos os sistemas avaliados. Este trabalho demonstrou a adequação da técnica de DSC, utilizada na determinação da solubilidade de ácidos graxos, quando comparada às técnicas convencionais, além de ter contribuído na determinação de dados de solubilidade ainda inéditos na literatura. Palavras-chave: Ácido Palmítico. Ácido Láurico. Modelo de van't Hoff. Modelo de Apelblat. DSC. / Abstract: The quality of the foods is related to the presence of lipid compounds to confer texture, flavor, nutrition and caloric density. The main constituents of lipids are fatty acids. Due to nutritional importance in the foods, the search for more knowledge of physicochemical properties of fatty acids and also about their influence on the quality of food is increasing. The most abundant in nature fatty acids are lauric acid followed by palmitic acid. The fatty acids are widely used in thermal systems, as well as raw material in manufacturing soaps, cosmetics, pharmaceuticals and foods. The separation processes and/or purification of fatty acids are concentrated in the crystallization and liquid-liquid extraction. The solubility is therefore an essential property for the design and operation of these units. The conventional techniques for determining solubility are generally time consuming, error prone, and expend a large volume of sample. Thus, this work aims to develop a methodology for determining the solubility of saturated fatty acids in solvents organics, based on differential scanning calorimetry, DSC, also been reported the anti-solvent effect of water in these systems. To evaluate the solubility of palmitic acid and lauric acid were selected the solvents ethanol, 2-propanol and n-propanol. The effect anti-solvent was assessed in ethanol and 2-propanol. In the evaluation of systems using pure solvents, excelled the solvent 2-propanol, in which both studied fatty acids had higher solubility. The anti-solvent effect of water was significant when the concentration of water in the mixture solvent + water was close to 30 % (mol/mol). van't Hoff and Apelblat models presented well with the experimental data for all systems evaluated. This study demonstrated the appropriateness of the technical DSC used for the determination of solubility of fatty acids, when compared to conventional techniques, besides contributing to determine solubility unpublished data in the literature. Keywords: Palmitic Acid. Lauric acid. van’t Hoff model. Apelblat model. DSC.

Orientador: Leonel Magali / Banca: Pedro Magalhães Padilha / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: No presente trabalho, objetivou-se avaliar os efeitos de parâmetros variáveis na fosfatação do amido nativo de mandioca sobre as propriedades físicas dos amidos modificados e avaliar o uso do amido fosfatado na produção de emulsão tipo maionese. O amido de mandioca nativo e o amido de milho comercial foram analisados quanto à composição físico-química, amilose aparente, difração por raios-X e cristalinidade relativa, morfologia geral, tamanho e distribuição dos grânulos, poder de inchamento e solubilidade, propriedades de pasta e térmicas. O amido de mandioca nativo foi fosfatado pela mistura de fosfato de sódio monobásico anidro (NaH2PO4) e fosfato de sódio dibásico anidro (Na2HPO4) totalizando sete tratamentos com diferentes quantidades em mol de fosfato. Todas as análises realizadas nos amidos de mandioca nativo e no amido de milho comercial foram também realizadas nos amidos fosfatados de mandioca, com exceção da composição físico-química. Além dessas análises, os amidos fosfatados foram analisados quanto ao teor de fósforo e grau de substituição (DS). Foram realizados testes de aplicação do amido de milho comercial (P), amido nativo de mandioca (T1) e dos amidos de mandioca fosfatados (T2 e T3) em maioneses com 30 % (m/m) de óleo. As maioneses foram submetidas às análises de pH, acidez titulável, textura, estabilidade da emulsão, microscopia óptica e análise sensorial. Nos amidos de mandioca nativo e milho comercial foram observadas diferenças significativas tanto na composição físico-química, quanto na caracterização morfológica, estrutural e física. Nos amidos modificados houve aumento nos teores de fósforo e no DS com o aumento das concentrações de fosfato, sendo que nas maiores concentrações testadas os valores finais ultrapassaram o permitido pela legislação. O aumento das concentrações ocasionou aumento aproximado de ... / Abstract: This study aimed to evaluate the effects of the variable parameters of chemical modification of on the phosphating of cassava starch and the influence of this modification on the physical properties of the starch, as well as studying the application of the phosphate cassava starch in mayonnaise. The cassava starch and commercial corn starch were analyzed for physical-chemical composition, apparent amylose, diffraction X-rays, relative crystallinity, general morphology, size and distribution of the granules, swelling power and solubility, paste and thermal properties. Native cassava starch was phosphated by the mixture of anhydrous sodium monobasic phosphate (NaH2PO4) and anhydrous dibasic sodium phosphate (Na2HPO4), with a total of seven treatments with different amounts of mol phosphate. All analyzes performed on starches of cassava and commercial corn starches were also carried out in phosphate starch cassava, except for the physical and chemical composition. In addition to these analyzes, the phosphate starches were analyzed for phosphorus content and degree of substitution (DS). Tests of application were conducted with commercial corn starch (P), native cassava starch (T1) and phosphate cassava starches (T2 and T3) on mayonnaise with 30 % (w/w) of oil. The mayonnaises were analyzed for pH, titratable acidity, texture, emulsion stability, optical microscopy and sensory analysis. Significant differences in the physical and chemical composition as well as the morphological, structural and physical characteristics were observed between the starches of cassava and maize. The analysis of modified cassava starches showed that there was increase in phosphorus content and degree of substitution with increasing phosphate doses used, whereas in conditions of higher concentrations tested the final values of phosphorus in starches were greater than allowed ... / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2010. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T19:46:19Z No. of bitstreams: 1 2010_NinaFlaviadeAlmeidaAmorim.pdf: 1304431 bytes, checksum: 3bdad89a4097374d496701177303a116 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T19:50:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_NinaFlaviadeAlmeidaAmorim.pdf: 1304431 bytes, checksum: 3bdad89a4097374d496701177303a116 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-13T19:50:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_NinaFlaviadeAlmeidaAmorim.pdf: 1304431 bytes, checksum: 3bdad89a4097374d496701177303a116 (MD5) / Introdução: As lanchonetes comerciais escolares têm um papel importante para a promoção da alimentação saudável no ambiente escolar. Apesar disso, pesquisas mostram que as lanchonetes têm contribuído de forma pouco expressiva para a promoção da alimentação saudável na escola. Nesse sentido, e, considerando a preocupação do poder público diante dos índices de obesidade e de outros distúrbios nutricionais, destaca-se a relevância do desenvolvimento de metodologias para a implantação de uma lanchonete escolar saudável. Objetivo: desenvolver e avaliar a implantação da lanchonete escolar saudável em escolas do Distrito Federal. Metodologia: Foi realizado um curso de capacitação e dois momentos de acompanhamento com donos de lanchonetes de escolas públicas e privadas, sendo avaliada a implantação dos Dez Passos da Lanchonete Escolar Saudável e o perfil de funcionamento da lanchonete escolar antes do curso, 6 meses e 2 anos após o curso. Para avaliação dos alimentos e preparações disponibilizados nas lanchonetes, criou-se, com base na classificação do Food and Drug Administration, um sistema de classificação em mais ou menos saudáveis. Resultados: Foram capacitados 35 donos de lanchonete escolar, participando dos encontros de acompanhamento ao longo do ano de 2006, em média 8 proprietários. Observou-se que 55,6% dos participantes possuem apenas o primeiro grau completo. Houve uma maior aplicação dos Dez Passos da Lanchonete Escolar Saudável e um maior oferecimento de lanches considerados como mais saudáveis, do primeiro para o segundo momento de avaliação. Após um ano sem acompanhamento, a terceira avaliação mostrou que a aplicação dos Dez Passos e da oferta de lanches mais saudáveis não manteve o mesmo comportamento. Foi estatisticamente significativo o aumento do contato com outras lanchonetes com interesse no desenvolvimento de uma lanchonete escolar mais saudável (p=0,002). Dentre os alimentos considerados mais saudáveis, a salada de fruta, o salgado assado, o bolo e o iogurte tiveram os maiores percentuais de oferecimento nos três momentos de avaliação. Para a faixa etária de 4 a 8 anos, o alimento mais saudável e o menos saudável foram respectivamente a salada de fruta e o salgado folhado; e, para a faixa etária de 9 a 13 anos, o hambúrguer elaborado e o salgado folhado. Conclusão: O curso de capacitação apresentou resultados positivos na implantação da lanchonete saudável, principalmente a curto prazo, entretanto, o processo de acompanhamento ix durante um ano para esse público não foi o suficiente para garantir a sustentabilidade das ações necessárias à manutenção da lanchonete escolar saudável. Para tanto, é fundamental o envolvimento da comunidade escolar, o acompanhamento sistemático do processo de implantação da lanchonete escolar saudável e o desenvolvimento de uma normativa que estimule e apóie o proprietário da lanchonete escolar e a comunidade escolar nesse processo. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction: School commercial cafeterias have an important role for the promotion of healthy eating habits in the school environment. Despite that, a number of researches have shown that cafeterias have contributed in a not much expressive way for the promotion of healthy eating habits in schools. In that sense, and considering the concern of public administration before the indices of obesity and other nutritional disorders, the relevance of developing methodologies for implementing a healthy school cafeteria is underscored. Objective: To develop and assess the implementation of a healthy school cafeteria in schools in the Federal District. Methodology: A capacity-building course and two follow-up meetings were held with owners of cafeterias in public and private schools, and we assessed the implementation of the Ten Steps of Healthy School Cafeteria and the profile of school cafeteria functioning before the course, and 6 months and 2 years after the course. For assessing foods and preparations made available in cafeterias, we created a classification system based on the Food and Drug Administration classification, categorizing them into less healthy and healthier. Results: Thirty-five owners of school cafeterias went through capacity-building courses, participating in follow-up meetings throughout 2006—in average eight owners. We observed that 55.6% of participants have completed only primary education. There was greater application of the Ten Steps of Healthy School Cafeteria and wider offering of snacks considered healthier from the first to the second follow-up meeting. After one year without followup, the third assessment showed that the application of the Ten Steps and the offering of healthier snacks did not maintain the same pattern. The increase in contact with other cafeterias interested in developing a healthier school cafeteria was statistically significant (p=0.002). Among foods considered healthier, fruit salad, baked snack, cake and yoghurt had the greater percentages of offering in the first three assessment meetings. For the 4-8 year old age bracket, the most and the least healthy foods were respectively the fruit salad and the flaky crispy snack; and, for the 9-13 year old age bracket, the elaborate hamburger and the flaky crispy snack. Conclusion: The capacity-building course presented positive results in the implementation of healthy cafeterias, principally in short term; however, the follow-up process during one year for this public was not enough for ensuring the sustainability of actions necessary to maintaining school cafeterias healthy. In order to achieve xi that, the involvement of the school community, the systematic follow-up of the healthy school cafeteria implementation process, and the development of a norm that stimulates and supports the school cafeteria owner and the school community in this process are fundamental.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-12-17T12:14:56Z No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-02T13:08:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_PalomaPopovCustodioGarcia_Parcial.pdf: 141013 bytes, checksum: 9aa9f26072cbacf1bb9711535e3fa496 (MD5) / A qualidade constitui tema de interesse e preocupação no acesso aos alimentos em todo o mundo, e merece destaque os aspectos relacionados a inocuidade. A participação do manipulador de alimentos tornou-se relevante na tentativa de melhoria da qualidade higiênico sanitária. A presente pesquisa tem como objetivo analisar a eficácia do treinamento para manipuladores de alimentos. Trata-se de um estudo de intervenção, e para tanto, foi realizada uma Campanha Educativa, utilizando materiais lúdicos, com a finalidade de atingir todos os manipuladores de alimentos. Para verificação deste efeito, foram aplicados três instrumentos e, em dois momentos (antes e após a Campanha Educativa): o Check-list (com base na RDC 216/2004), o Check-list reduzido e a Escala de Mudança de Atitude do Manipulador de Alimentos (EMAMA). Esta última, validada por técnica de juízes e análise semântica, com alfa de Cronbach de 0,90. Além destes instrumentos, foram realizadas Análises Microbiológicas da água, das saladas prontas para consumo, das superfícies e das mãos dos manipuladores de alimentos. Para análise da associação entre as variáveis qualitativas, foi utilizado o __. O nível de significância adotado foi de 0,05, usando o SPSS versão 20.0. Os resultados apontaram que, dos 263 manipuladores de alimentos, 74,5% (n=196) eram mulheres e 49,8% (n=131) tinham o ensino fundamental. Ao se analisar o Check-list, 83,3% (n=10) dos Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios quanto a legislação vigente. Sobre a avaliação do Check-list reduzido, todos os Restaurantes Comunitários estavam satisfatórios e melhoraram o percentual de itens conformes após a Campanha Educativa, passando de 88,5% para 95,6%. Não foi encontrada contaminação nas amostras de água analisadas. Observou-se uma redução significativa da contaminação na salada e superfícies analisadas. Em relação às análises das mãos dos manipuladores, não foram observadas mudanças significativas após a Campanha Educativa. O perfil atitudinal declarado melhorou em relação aos estágios de mudança, e que nenhum manipulador se declarou em Pré-contemplação e Contemplação. Quanto ao estágio Manutenção, houve um aumento de 7,6% (n=20) para 23,6% (n=62), e que a maioria dos manipuladores se declararam em Ação (58,2%, n=153) após a Campanha Educativa. Dos itens que foram considerados insatisfatórios, pelo Check-list reduzido, após a Campanha Educativa, apenas um não obteve melhoria. Cabe ressaltar que os treinamentos devem ocorrer de forma contínua, com programas de capacitação voltados à realidade do público em questão. As estratégias metodológicas devem ser revistas para atingir a todos os níveis de escolaridade e contemplar ações positivas. Tal assunto apenas aponta para a importância de um profissional nutricionista capacitado, incorporando ações voltadas ao controle de qualidade dos alimentos. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Quality is a topic of interest and concern regarding food access around the world, and it safety aspects warrants special interest. The food handler function became important in the attempt to improve the hygienic and sanitary aspects of food handling. This research aims to analyze the effectiveness of training for food handlers. This is an intervention study, and for that, we conducted an Educational Campaign, using play materials, in order to reach all food handlers. To check its effect, we applied three instruments and on two occasions (before and after the Educational Campaign): The Checklist (based on RDC 216/2004), the Reduced Checklist and the Food Handler Attitude Change Scale (EMAMA). Judges and semantic analysis with Cronbach’s alpha of 0.90 validated the latter technique. In addition to these instruments, Microbiological Analysis of water, ready to eat salads, surfaces and hands of food handlers were carried. To analyze the association between qualitative variables, we used the __. The significance level was 0.05, using the SPSS version 20.0. The results showed that, of 263 food handlers, 74.5% (n = 196) were women and 49.8 % (n = 131) had primary education. When analyzing the Checklist, 83.3% (n = 10) of the community restaurants were satisfactory regarding law requirements. All Community Restaurantes were considered satisfactory on the Reduced Checklist evaluation and have improved the percentage of line items after the Educational Campaign from 88.5% to 95.6%. No contamination was found in the water samples analyzed. There was a significant reduction in contamination of surfaces and salads analyzed. Regarding the analysis of the hands of handlers, no significant changes were observed after the Educational Campaign. The declared attitudinal profile improved in relation to stages of change, and no handler self-declared in Precontemplation and Contemplation stages. As to the Maintenance stage, an increase of 7.6% (n = 20) to 23.6% (n = 62) was verified, and that most food handlers declared to be in Action (58.2%, n = 153) after Educational Campaign. The items that were considered unsatisfactory in the Reduced Checklist after the Educational Campaign, only one did not improve. Note that the training should occur continuously, with training programs geared to the reality of the concerned public. The methodological strategies should be revised to reach all levels of schooling and contemplate positive actions. This issue only points to the importance of a professional, trained nutritionist, incorporating actions to control food quality.