Made available in DSpace on 2018-08-01T23:19:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10558_Resumo da Dissertação Final de Mestrado - Clara Suprani Marques.pdf: 39560 bytes, checksum: 3b868b60e3724bea11f4bb70715fc3cc (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / Óleos essenciais apresentam interessante atividade antimicrobiana. Por serem produtos naturais, extraídos de plantas, seu uso como antimicrobianos em alimentos é bastante estudado, no entanto, fatores como baixa estabilidade a luz, calor e oxigênio, além do forte odor característico que apresentam, podem limitar essa aplicação. A sua complexação com β-ciclodextrina (β-CD) é uma opção para proteger os compostos dos óleos essenciais e facilitar sua aplicação como conservante de alimentos. Portanto, um dos objetivos desta pesquisa foi caracterizar e investigar a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de folhas de Pimenta dioica (OEPD) e de manjericão (OEM), além de realizar sua complexação com β-CD por meio de dois métodos (malaxagem e liofilização) e em duas proporções distintas (1:1 e 2:1 óleo essencial:β-CD), com posterior caracterização dos complexos obtidos e sua avaliação microbiológica. Além disso, o melhor complexo obtido foi escolhido para a confecção de um sachê antimicrobiano para conservar uma salada composta de alface, rúcula e tomate uva submetida a diferentes tratamentos sanitizantes e armazenada por seis dias a 7 ºC. Os procedimentos sanitizantes foram: controle ou sem sanitização (SS), ultrassom (US), dicloroisocianurato de sódio (DC), dicloroisocianurato de sódio associado a ultrassom (DC+US), ácido peracético (AP) e ácido peracético associado a ultrassom (AP+US). As características físico-químicas e a microbiota natural da salada foram investigadas, bem como a aceitação sensorial da salada e sua intenção de compra. Também objetivou-se verificar se os tratamentos realizados seriam capazes de inativar o patógeno Listeria monocytogenes, propositalmente aderido à superfície dos componentes da salada. O OEPD apresentou β-mirceno, eugenol e d-limoneno como majoritários, além de maior atividade antimicrobiana contra todos os microrganismos testados do que o OEM, cujos majoritários foram metil chavicol e linalol. A complexação dos dois óleos com β-CD foi alcançada e assegurada por análises térmicas, microscopia eletrônica de varredura e espectroscopia na região do infravermelho, com obtenção, ao final, de oito complexos de inclusão. Os complexos de OEPD obtidos por malaxagem, em ambas proporções, apresentaram os melhores resultados nas análises microbiológicas in vitro, e o complexo de OEPD 2:1 foi escolhido para confecção do sachê. As características físico-químicas da salada não foram muito afetadas pelos procedimentos de sanitização, nem pela presença de sachê na embalagem. O tempo de armazenamento ocasionou uma ligeira perda de massa fresca, mas que foi considerada baixa. Os tratamentos DC, DC+US e AP foram os melhores para reduzir a contagem de psicrotróficos e bactérias láticas. Para fungos e leveduras, DC e DC+US alcançaram maiores reduções decimais, e AP+US foi melhor do que AP. Contra L. monocytogenes, DC, DC+US e AP+US apresentaram melhores resultados. Quanto aos sanitizantes, concluiu-se que o ácido peracético, associado ou não ao ultrassom, pode substituir o cloro na sanitização de vegetais. Em relação ao sachê, nas condições testadas, não foi verificada ação antimicrobiana no alimento. Além disso, as amostras de salada com sachê em seu interior receberam as menores notas para odor e impressão global na avaliação sensorial, bem como tiveram as menores intenções de compra.

Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Naiá Carla Marchi de Rezende Lago / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada na cidade de Jaboticabal, SP. Para tanto, foram colhidas 60 amostras, sendo 30 amostras de carne moída na presença do consumidor (processo 1) e 30 amostras previamente moída e mantida em balcões refrigerados (processo 2). As mesmas foram submetidas à determinação da população de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphy/ococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes fecais e pesquisa de Sa/monella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se na determinação do pH, amônia, H2S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas revelaram que não ocorreram diferenças estatísticas entre as amostras de carne moída na hora e aquela previamente moída e mantida em balcões refrigerados. Porém, para microrganismos mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphy/ococcus sp as populações do processo 2 foram numericamente superiores. Todas as amostras foram positivas para amônia e para H2S, indicando algum grau de proteólise, muito embora a maioria das amostras apresentou pH e tempo de filtração dentro da faixa aceitável de consumo. Todas as amostras analisada apresentaram ausência total de salmonelas, estando em conformidade com a legislação brasileira. / Abstract: This research aims to evaluate the microbiology quality and physical-chemical properties of ground beef sold at Jaboticabal City, São Paulo, Brazil. For that, 60 sample were token from different commercial establishments, being 30 sample of beef grounded in the front of consumer (process 1) and 30 others previously grounded and maintained at refrigerated counter (process 2). The samples were submitted to various determinations, as follow: populations of mesophilic aerobic bacteria and psychotropics, moulds and yeasts, coagulase positive Staphy/ococcus enumeration, Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms and the research of Sa/monella sp. The physical-chemical evaluation of samples where made according to pH determination, ammonium, H2S and water retention capacity just to verify the beef conservation status. The microbiological analysis showed that there is no statistical difference between the meet grounded in the front of consumer and the previously ground beef. However, for mesophilic microorganisms, total coliforms, fecal coliforms and Staphy/ococcus sp the populations of process 2 were numerically superior. Ali samples were positives to ammonium and H2S, indicating some proteolyses grade, although the most of them showed pH and filtration time inside of acceptable band of consume. Also, ali analyzed samples showed total absence of Sa/monella sp, being in agreement to Brazilian Standards Established. / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2018. / Submitted by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-02T22:29:32Z No. of bitstreams: 1 2018_LuísGuilhermeGomesdeSá.pdf: 3389847 bytes, checksum: 36697c6195c5f03e137127fcce4f0363 (MD5) / Approved for entry into archive by Fabiana Santos (fabianacamargo@bce.unb.br) on 2018-10-09T19:01:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_LuísGuilhermeGomesdeSá.pdf: 3389847 bytes, checksum: 36697c6195c5f03e137127fcce4f0363 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-09T19:01:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_LuísGuilhermeGomesdeSá.pdf: 3389847 bytes, checksum: 36697c6195c5f03e137127fcce4f0363 (MD5) Previous issue date: 2018-10-09 / Peptídeos antimicrobianos (AMPs) têm despontado como uma alternativa promissora aos antibióticos convencionais. Sua forma de ação, baseada em características inerentes à AMPs, permite que sejam ativos contra os mais diferentes patógenos com poucos relatos sobre resistência. Dentre as diversas formas de identificar novas moléculas com atividade antimicrobiana, a pesquisa de sequências encriptadas dentro de proteínas complexas mostra-se uma boa fonte de moléculas bioativas. Considerando as propriedades físico-químicas de AMPs de origem natural como ponto de partida para a síntese de novos peptídeos com atividade antimicrobiana, bem como a possibilidade de encontrar sequencias de AMPs encriptadas dentro de proteínas, esta dissertação busca explorar esses fatos como forma de identificar AMPs intragênicos. Coleções de proteínas de duas espécies, Bos taurus e Gallus gallus, foram pesquisadas como fonte de novos AMPs. A pesquisa é feita com base nas características físico-químicas de AMPs por meio do software Kamal. Após avaliação da possiblidade de agir como agente antimicrobiano, três peptídeos foram selecionados e sintetizados por meio da técnica de síntese de peptídeos em fase sólida. Os peptídeos Bt01, Bt02 e Gg01 foram testados quanto sua interação com membranas modelo usando as técnicas de Dicroísmo Circular e Calorimetria Diferencial de Varredura, além de ter seu potencial antimicrobiano frente a culturas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Todos os três peptídeos sintetizados apresentaram atividade antimicrobiana em concentrações na faixa de 4 – 8 μM. Posteriormente, um peptídeo foi selecionado para co-precipitação em sistemas poliméricos, sendo analisadas sua presença e dispersão no meio por meio de MALDI e espectroscopia de absorção UV-Vis. Por fim, a atividade antimicrobiana do filme sintetizado foi preliminarmente investigada frente a meios de cultura líquido de E. coli, mostrando inibição de crescimento microbiano para todas as concentrações testadas. / Antimicrobial peptides have emerged as a good alternative to conventional antibiotics. Their form of action, based on characteristics inherent to AMPs, allows them to be active against the varied pathogens with few reports of resistance. Among the several ways to identify new molecules with antimicrobial activity, the search for encrypted sequences within complex proteins is a good source of bioactive molecules. Based on the assumption that physical-chemical characteristics of naturally occurring AMPs can be used as a starting point for the synthesis of new peptides with antimicrobial activity, as well as the possibility to find AMP sequences encrypted within proteins, this dissertation seeks to explore these facts as ways to identify intragenic AMPs. The genome of two species, Bos taurus and Gallus gallus, was investigated as sources for new AMPs. The research is based on the physical-chemical characteristics of AMPs using the software Kamal. After evaluating the possibility of acting as an antimicrobial agent, three peptides were selected and synthesized by solid phase peptide synthesis. Their interaction with models membranes was evaluated using Circular Dichroism and Differential Scanning Calorimetry and their antimicrobial potential was determined against Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Peptides Bt01, Bt02 and Gg01 presented antimicrobial activity in concentrations in the range of 4 – 8 μM. Additionally, one of the synthesized peptides was selected for co-precipitation in polymeric systems, and its presence and distribution in the product was evaluated by MALDI MS and UV-Vis spectroscopy. The antimicrobial potential of the synthetic film was evaluated against E. coli, showing antimicrobial activity at all the investigated concentrations.

SILVA, G. C. Estudo do efeito do tipo de corte, adição de cloreto de cálcio e ácido ascórbico nas características físicas, físico-químicas e microbiológicas do abacaxi minimamente processado. 2001. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2001. / Submitted by Daniel Eduardo Alencar da Silva (dealencar.silva@gmail.com) on 2015-01-26T17:40:35Z No. of bitstreams: 1 2001_dis_gcsilva.pdf: 5006736 bytes, checksum: e15068eaf6bdb4622bf918d1a2f217a6 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa(jairo@ufc.br) on 2016-01-26T20:03:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2001_dis_gcsilva.pdf: 5006736 bytes, checksum: e15068eaf6bdb4622bf918d1a2f217a6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-26T20:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2001_dis_gcsilva.pdf: 5006736 bytes, checksum: e15068eaf6bdb4622bf918d1a2f217a6 (MD5) Previous issue date: 2001 / Because of the World trend about the consumption of “ in natura” products or products similar to these, the products with minimum processing have been presenting a high distinction in the consuming market this work had the objective of evaluate the effects of calcium chloride (CaCl2) and ascorbic acid removal and addition in the physical chemistry, physical and microbiological characteristics of pineapple with minimum processing. The equipments, tools and packages were higienized with 200 ppm sodium hipochloride solution for 30 minutes and the physical estructure was left in contact until drying “pérola” pineapple samples from the state of Paraíba were acquired in the supplying center – CEASA in Fortaleza, Ceará and were submitted to pre-washing, washing, with 200 ppm sodium hipochloride for 2 minutes phases and stored in 12°C with the objective of temperature stabilization inside fruit. Under temperature of 12°C fruit were peeled, cut in trapeze and slice shapes and were submitted to 3 treatments: I) kind of cut effect; II) calcium effect (solution with 0%, 1% and 2,5% of CaCl2) and III) ascorbic acid effect (solution with 0 ppm, 2000 ppm and 3000 ppm of ascorbic acid). The cut fruit were imersed in these solutions the water excess was drained and were stored for 16 days in 4°C ± 1°C, in gaps of 4 days, samples were collected and submitted to physical chemistry, physical and microbiological analyses. By the end if experiments it was concluded that pineapple cut in slices treated with 1% of calcium chloride and 300 ppm of ascorbic acid are the most indicated to the minimum processing because they preserved their quality characteristics. / Devido a tendência mundial de consumo de produtos in natura ou o mais próximo destes, os produtos minimamente processados vêm apresentando um acentuado destaque no mercado consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do corte e a adição e cloreto de cálcio (CaCl2) e ácido ascórbico nas características físico-quimicas, físicas e microbiológicas do abacaxi minimamente processado. Os equipamentos, utensílios e embalagens foram higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 30 minutos. A higienização da estrutura física da unidade de processamento foi realizada com a mesma solução secada naturalmente. Amostras de abacaxis “pérola” provenientes do Estado da Paraíba foram adquiridas no CEASA em Fortaleza-Ceará e submetidas às etapas de pré-lavagem, lavagem com solução de hipoclorito de sódio (200ppm por 2 minutos) e armazenadas a 12°C, objetivando a estabilização da temperatura no interior dos frutos. Sob uma temperatura de 12°C, os frutos foram descascados e cortados nas formas de trapézio e fatia, sendo então submetidos a três tratamentos: I) efeito do tipo de corte; II) efeito do cálcio (solução com 0%, 1% e 2,5% de CaCl2) e II) efeito do ácido ascórbico (solução com 0ppm, 2000ppm e 3000ppm de ácido ascórbico). Os frutos cortados foram imersos nestas soluções, drenado o excesso de água e armazenados por 16 dias a 4°C + 1°C e 99% UR. A intervalos de quatro dias, foram coletadas amostras e submetidas às análises físico-químicas, físicas e microbiológicas. Ao final dos experimentos concluiu-se que os abacaxis cortados em fatia, tratados com 1% de cloreto de cálcio e 3000ppm de ácido ascórbico são os mais indicados para o processamento mínimo, já que preservaram suas características de qualidade.

Orientadores : Sylvio Luis Honorio, Jose Moure Gil / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-28T01:24:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarvalhoFilho_CelsoDuarte_D.pdf: 3185694 bytes, checksum: 23d27993f04d811f89d4d9d92cdeb44f (MD5) Previous issue date: 2000 / Doutorado

Orientador : Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:12:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OquendoR._RaulE_M.pdf: 931249 bytes, checksum: 3640b7b26b1dcc5f899a967b55489257 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Estudou-se a conservação de fatias de abacate Persea americana Miller. No caso de embalagem em frascos e latas fechadas a vácuo, empregaram-se soluções aquosas de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e ácido ascórbico. No primeiro caso, os resultados foram negativos, pois houve contaminação excessiva na parte da fatia que flutuava na solução. Essa contaminação foi evitada no caso das latas fechadas a vácuo, mas, neste caso, apresentou-se o problema de amolecimento excessivo das fatias por efeito da ação da poligalacturônase, um ênzimo que atua sobre a pectina da polpa de abacate. A ação do ênzimo foi evitada mediante tratamento térmico, porém, este tratamento afetou as qualidades organolépticas do produto. Também, tratou-se de eliminar a ação enzímica por mudanças do pH, sendo o resultado negativo, pois que o menor valor de pH permitido para que as qualidades organolépticas do abacate não fossem alteradas, não afeta o ênzimo. Experimentou-se o congelamento das fatias após um banho de imersão numa solução de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e cloreto de cálcio. O resultado foi bom, conservando-se o produto armazenado a baixa temperatura.Tentou-se, também, a liofilização das fatias congeladas, sendo o produto aceitável quanto ao aspecto organoléptico, mas exigindo um longo período de secagem, o que o encarece / Abstract: The possibility of preserving avocado slices Persea americana Miller was investigated. Water solutions of sodium metabisulfite, potassium sorbate and ascorbic acid were used in glass jars and vaccum sealed cans. With the glass jars the results were negative since the slices floated and the part exposed to air became contaminated, mainly by fungi.This contamination was avoided by using vaccum sealed cans, but the product was not considered suitable since its appearance was not good due to the action of the polygalacturonase, an enzyme that degrades the pectin contained in the flesh of the fruit. The enzyme activity was eliminated by thermal treatment, but this treatment affected the organoleptic properties of the avocado fruit unfavorably. Another attempt was made by varying the pH but the results were negative, because lowering the pH value to the point of inactivation of the enzyme affected unfavorably the organoleptic properties of the avocado. Experiments were performed by freezing the slices, which were previously dipped into a solution of sodium metabisulfite, potassium sorbate and calcium cloride. The product obtained had a satisfactory appearance that was maintained upon storage at low temperatures. A part of the frozen slices was also freeze-dried. The product obtained had acceptable organoleptic properties, but the treatment requires a long drying period, which increases the cost of the product considerably / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de ALimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T13:23:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sobral_PauloJosedoAmaral_M.pdf: 3747006 bytes, checksum: c2aa4f2f3208c2cbefc0c0bbbf805d4e (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: Estudou-se a cinética de secagem de um produto constituído de sangue bovino (s) absorvido em proteína texturizada de soja (PTS), em leito agito-fluidizado e em leito fixo. No leito fluidizado, estudou-se a Influência da temperatura (60-100°C), da vazão do ar (1,4-2,5 kg/m2s), da agitação (0-60 rpm) e da umidade inicial (1:1 e 1:2 de PTS/s) em amostras pré-secas. No leito fixo se estudou a Influência da temperatura (60-80°C) e da umidade inicial (1:1, 1:2 e 1:3), com vazões de ar em torno de 1,8 kg/m2s. Também foram feitos estudos da variação do tamanho, e da densidade aparente, das partículas, durante a secagem em leito fluidizado, observando-se que essas propriedades diminuíram linearmente com a redução da umidade. A secagem, nos dois leitos, ocorreu no período de taxa decrescente, mesmo com altas umidades (1:3). Para se analisar o fenômeno, integrou-se numericamente a segunda lei de Fick, considerando-se o encolhimento das partículas e a variação da difusividade aparente durante a secagem, pelo método de Murray e Landis. Para se representar as curvas de secagem, utilizou-se a equação de Page (empírica), obtendo-se bons ajustes, com coeficientes de correlação acima de 98%. As análises químicas demonstraram que os produtos apresentam entre 64 e 72% (bs) de proteínas, e que a solubilidade das mesmas foi preservada em boas proporções ap6s a secagem. Observou se que a solubilidade é função do tratamento térmico e do teor de sangue nas amostras / Abstract: The drying kinetics of a product made of bovine blood absorved on a texturized soy protein was studied in both a stirred fluidized bed and a fixed bed dryer. In the fluidized bed dryer the influence of temperature (60-100°C), air flow rate (1,4-2,5 Kg/m2s), agitation (0-60 rpm) and initial moisture content (1:1 and 1:2 PTS/s) were stud1ed. For the fixed bed the influence of temperature (60-802C) and initial moisture content (1:1, 1:2, 1:3) were determined maintaining the air flow around 1,8 Kg/m2s. Studies with respect to the size distribution and the particle bulk density during the drying influidized bed showed all near decay with the decrease of the moisture content. The drying ocurred in the falling rate-period, in both beds, even at high moisture content (1:3). To analyse the phenomenum, a numerical integration of the Fick's second law of diffusion was performed using Murray-Landis method. The shrinkage of the particle and a variation of the effetive diffusivity during the drying were considered. The drying curves also were correlated by Page's equation, with a correlation coefficient greater than 98%. The product showed a high protein content (64-72%). The drying experiments conclude that protein solubility was preserved and that thermal injury increased with temperature and blood content / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose Luiz V. da Rocha / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:46:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VillamizardeBorrero_Fanny_M.pdf: 1825362 bytes, checksum: f8ec9fa1b72c3db6b0582317bab45273 (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: A conservação de produtos perecíveis (frutas ou verduras) constitui importante área de tecnologia de alimentos, e vários são os processos empregados para a conservação e manutenção das qualidades desses alimentos ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The conservation of perishable products (fruits and vegetables) is a very important field in food technology. Several conservation processes are utilized to maintain the qualities of these products ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Pilar Rodriguez de Massaquer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:29:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CardelliFreire_Claudio_M.pdf: 9584140 bytes, checksum: 2cced8c9f013073ae19b936d10de391e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Uma autoclave vertical Dixie de escala pilota (300 L) foi modificada para permitir o tratamento térmico de bolsas esterilizáveis, fis modifíeações envolveram a instalação de uma linha de injeção de ar na tubulação de entrada de vapor, a construção de 10 pratel eiras para o uonfinaííiento de até 30 bolsa de 110 x 150 mm (dimensões internas) e 20 rom de espessura máxima, a instalação de um indicador de nivel de água e de uma tubulação de desaeração. Para simular bolsas contendo alimentos foram construídos blocos de nylon-6 de 15 x 110 x 130 mm. Durante seleção dos meios de aquecimento para bolsas esterilizáveis, foram realizados ensaias de distribuição de calor a 105, 113 e 121º C na mutoclave carregada cosi 30 blocos simuladores utilizando corao meios de aquecimento, vapor puro (meio padrão), misturas vapor/ar com 70 e 90% de vapor e água aquecida com vapor com uma sobrepressão de ar igual utilizada para ab misturas vapor/ar. A temperatura de 121º C permitiu um controle mais estável conduzindo ás melhores distribuições de calor . Para esta temperatura o vapor puro apresentou uma excelente distribuicão de calor com diferenças de temperatura não maiores que 0,6º C cumprindo com o sugerido pela ¿Food and Drug Administration", seguido por mistura com 90 % de vapor, água com sobrepressão a 126 kPa, água com sobrepressão a 191 kPa e mistura com 70 % de vapor. Esta mistura vapor/ar, foi descartada por não ter atingido estabilidade durante o "tempo de processo", com diferenças de temperaturas de até 2º C e ocorrência de pontos frios na metade superior do conjunto de prateleiras. A seleção dos meios de aquecimento Foi completada com ensaios de penetracão de calor a 121º C em blocos simuladores. A penetração de calor dos blocos, em água com sobrapressão a 126 ou 191 kPa foi muito lenta, decorrente do longo tempo de subida. Isto impossibilitou o cálculo das taxas e fatores de atraso do aquecimento (fh e jh, respectivamente). Consequentemente, este meio de aquecimento foi descartado para o estudo da penetração de calor em bolsas no sistema modificado. Não foram detectadas diferenças significativas (a=0,005) nos "fh", "jh", "fc" ou ¿jc¿, de blocos instalados sobre as prateleiras 2 ou 6 processados em vapor puro ou mistura com 90% de vapor. Consequentemente, a mistura com 90% de vapor foi selecionada como o melhor meio de aquecimento para os experimentos com bolsas esterilizáveis. Bolsas contendo 160g de suspensão aquosa de bentonita 10% (p/p) e de 1 a 33 mL de ar residual foram esterilizados 15mín. A 121° C em mistura com 90% de vapor na autoclave modificada. As soldas de fundo e lateral cumpriram com as sugestões s da ¿Food and Drug Administration" referentes à integridade, podendo ser consideradas como de "Alto Desempenho". As bolsas com i a 11 mL de ar residual apresentaram as seguintes características melhor aspecto visual, aquecimento e resfriamento mais rápidos com os menores "fh" e "fc" e o máximo valor de ¿Fo". Porém, quando comparadas com as bolsas contendo de 12 a 33 mL de ar residual estas diferenças não foram significativas (a=0,005) / Abstract: A Dixie vertical retort (pilot size, 300L) was modified for retort pouch sterilization. The modification involved the installation of a line to inject air into the steam inlet Pipe, the construction of a rack with 10 trays confining up to 30 pouches with 110 x 150 mm (internal dimensions) and allowing up to 20 mm of thickness, the installation of a glass sight tube and one stell pipe for venting. Blocks of nylon-6 with 15 x 110 x 150 mm were constructed simulating retort pouches containing foods. Heating media for retort pouches were selected through heat distribution tests at 105, 113 and 121º C in a full retort with 30 simulative blocks heated in the following media. pure steam (as pattern), steam/air mixtures with 70 e 90 % steam and water heated by steam with air overpressure at the same level as steam/air mixtures. Temperature of 121º C allowed the most stable control with the best heat distributions. For this temperature pure steam showed an excellent heat distribution with temperature differences no higher than 0.6° C in agreement with the suggestion of ¿Food and Drug Administration¿, followed by mixture with 90 % steam, water with overpressure at 126 kPa, water with overpressure at 191 kPa and mixture with 70 % steam. This mixture was discarded because it did not achieve stabilization during "processing time", with differences up to 2º C and cold points in the upper half of the rack. Heating media selection was completed with heat penetration tests at 121º C with simulating blocks. Heat penetration m water at 126 and 191 kPa were very slow because of the long come up time, that did not allow the calculation of heating rates and lag factors (fh and jh respectively). Therefore, water was discarded for further heat penetration tests in retort pouches in thy modified retort. No significant differences (a=0,005) among "fh", "jh", "fc" ou "jc" parameters were detected for simulative blocks processed in pure steam or mixture with 90 % steam on tray 2 or 6. Therefore mixtures with 90 % steam were selected as the best heating media for the experiments in retort pouches. Pouches containing 160g of bentonite 10% (w/w) in water and 1 to 33 mL of residual sir were sterilized 15 min at 121º C in mixture with 90% steam m the modified retort. Lateral and bottom seals have attained the recommendation for integrity of the ¿Food and Drug Administration¿ end can be considered as "High Performance" seals. Pouches with 1 to 11 mL of residual air showed the best visual appearance, the fastest heating and cooling with the lower "fh" e "fc" and highest "Fo" value, but if compared against packages with 12 a 33 mL of residual air, these differences were not significatives (a=0,005) / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T17:23:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Junqueira_ValeriaChristinaAmstalden_M.pdf: 2459645 bytes, checksum: d1db248b13652657a6e8d7dedd8ccfcf (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por mortadela e presunto. Numa primeira fase, foram examinadas amostras de mortadela e' presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP. A partir de 25 amostras de cada produto, em quadruplicata de 75g, num total de 100 subamostras, foi calculado o Número Mais Provável (NMP) de C. botulinum por kg de mortadela e presunto. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda, bem como o pH, atividade de água, concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade desses produtos. Na segunda fase, mortadela e presunto elaborados por nós e artificialmente contaminados com 104 esporos de C. botulinum tipos A e 8 por amostra foram avaliados quanto à possibilidade de toxigênese do microrganismo, quando submetidos à estocagem inadequada, à temperatura de 30°C. Os resultados obtidos permitiram estimar a incidência de Clostridium botulinum na ordem de O,27NMP/kg de mortadela e inferior a O, 13NMP/kg de presunto. A formação de toxina botulínica foi observada nas amostras de presunto artificialmente contaminadas, após 12 dias de estocagem à temperatura de 30°C. Ao fim de 28 dias de estocagem, à mesma temperatura, não foi detectada toxina nas amostras de mortadela / Abstract: The risk of transmitting botulism via mortadella and ham was evaluated in this research. In the first phase, samples of mortadella and cooked ham were acquired at random from shops in the region of Campinas - SP. Twenty five samples of each product were acquired and examined in quadruplicate (75g each) giving a total of 100 sub-samples. The Most Probable Number (MPN) for C. botulinum per kg of mortadella or ham, was calculated. The storage times and temperatures at the distributers were also determined plus the pH, water activity, sodium chloride and sodium nitrite concentrations and water content. In the second phase, mortadella and ham were produced in the pil0t plant and contamined with 104 C. botulinum types A and B spores per sample. These samples were evaluated to determine the possibility of toxin formation by the microorganism when the products were submitted to inadequate storage at a temperature of 30°C. The results obtained allowed for the estimation of an incidence of C. botulinum at a level of 0,27 MPN/kg in mortadella and below 0,13 MPN/kg in ham. The formation of botulinum toxin was observed after 12 days of storage at 30°C in the artificially contamined ham samples. After 28 days of storage at the same temperature, no toxin was detected in the samples of mortadella / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos