Dependendo da cultivar, a banana acumula entre 15 e 22% de amido de reserva, durante o desenvolvimento. Este amido é degradado durante o amadurecimento, com a síntese e acúmulo concomitantes de 12 a 20% de açúcares solúveis. Dentre as várias mudanças que a banana sofre durante o amadurecimento, esta é uma das mais complexas e ainda muito pouco conhecida. Dentre as várias enzimas possivelmente relacionadas à degradação do amido, foi detectada a atividade da α-(1,4) glicosidase em extratos de polpa de banana em amadurecimento. Neste trabalho, estudou-se a atividade da α-(1,4) glicosidase, a clonagem do seu gene e a transcrição do respectivo mRNA da α-(1,4) durante o amadurecimento da banana tratada ou não com 100 ppm de etileno. Ambas as isoformas, neutra e ácida, tiveram perfis de atividade paralela à degradação do amido, compatível com uma possível atuação sobre compostos derivados da degradação do amido. Já que nenhuma das isoformas atua sobre a maltose, parece não tratar-se de uma maltase típica. Além disso, o seqüenciamento de parte do gene da isoforma neutra mostrou alta homologia com glicosidases de outros vegetais, confirmando a sua identidade. Em amostras de banana não tratadas foi observada um aumento no nível de transcrito de α-glicosidase neutra, contudo, com alterações no perfil de atividade. Quando as amostras de banana foram tratadas com 100 ppm de etileno, foi observado um aumento nos níveis de transcrito de α-glicosidase constante durante todo o amadurecimento. / Banana fruit accumulates between 15 and 22% of reserve starch, during development, depending on the cultivar. The starch is degraded during banana ripening, in concomitance with soluble sugars accumulation (12-20%). Among the changes that banana fruit suffers during ripening, this is one of most complex and still very little known. Alpha-(1,4) glucosidase activity was already detected before in banana pulp extracts. Here we report the study of the α-(1,4) glucosidase activity, the clone of its gene and the transcription of respective mRNA of α-(1,4) during the banana (treated or not with 100 ppm of ethylene) ripening. Both isoformas, neutral and acid, had an increase in activity concomitant with starch degradation. Since both forms do not act on maltose, it is possible that they utilize oligossacharides derived from starch degradation as substrate. Moreover, a partial cDNA sequence of neutral isoform, showed high similarity with glucosidases of other vegetables. Bananas samples treated with 100 ppm of ethylene, showed an increase in the constant transcript levels of α-(1,4) glucosidase during all the ripening.

Poucos trabalhos foram publicados envolvendo a biossíntese do AA em plantas desde sua descoberta em 1928. O mecanismo de biossíntese era um mistério até 1998 quando Wheeler, Jones e Smirnoff demonstraram que a L-galactose é um precursor chave desta importante vitamina. Utilizando-se açúcares marcados e frios pudemos confirmar o mecanismo Smirnoff-Wheeler de biossíntese do AA. Neste trabalho nós apresentamos os resultados alcançados usando alguns supostos precursores e alguns frutos como o morango, a goiaba e o mamão papaya, e alguns legumes como o brócolis, alguns deles ricos em AA. As técnicas de HPLC e espectrofometria UVNIS foram utilizadas na determinação do AA. Os vegetais foram mantidos em soluções dos precursores frios por 24 horas e então analisados quanto ao teor de AA. Os resultados do uso de compostos marcados foi analisado utilizando-se a cintilografia líquida (LSC). Os açúcares extraídos do brócolis, do mamão papaya e da goiaba que foram infiltrados com D-[U-14C] manose, L-[1-14C] galactose e D-[U-14C] glucose-1-P mostraram diferentes padrões de distribuição entre os açúcares envolvidos no mecanismo Smirnoff-Wheeler de biossíntese do AA. Em folhas de goiabeira encontramos altos teores de ácido desidroascórbico e pequena quantidade de AA, diferentemente do conteúdo de AA nos frutos. Nossos resultados confirmaram que a L-galactono-1 ,4-lactona é um precursor bastante eficiente do AA em frutos e proveram algumas evidências do envolvimento da 0- manose no mecanismo de biossíntese do AA em plantas. / Since the first isolation of the Ascorbic Acid (AA) in 1928, a few papers have been published leading with the determination the AA biosynthetic pathway in plants. This pathway was a mystery until recently when in 1998 Wheeler, Jones and Smirnoff demonstrated that L-galactose is a key precursor of this important vitamin. Using radiolabeled and non-radiolabeled sugars we were capable of giving support to the Smirnoff-Wheeler pathway of AA biosynthesis. In this work we present the results reached using some putative precursors and some fruits and vegetables as strawberry, guava, papaya and broccoli some of them very rich in AA. The techniques used for the AA analysis included UVNIS spectrophotometry and HPLC methods. The fruits and vegetables were maintained in the solution of the non-radiolabeled precursors for 24 hours and then analyzed for the AA content. The results of the use of radiolabeled precursors were analyzed using liquid scintillation (LSC). The sugars extracted from broccoli , papaya and guava, that were supplied with D-[U-14C] mannose, L-[1-14C] galactose and D-[U-14C] glucose-1-P dipotassium salt were analyzed using HPLC amperometric method and LSC showed different pattern of distribution between the sugars involved in the Smirnoff-Wheeler AA biosynthesis pathway. In guava leaves we found a high content of dehydroascorbic acid and low amount of AA, unlikely of the content of AA in the fruit. Our results confirmed that L -galactono-1 ,4-lactone is a very effective precursor of AA in fruits and provided some evidence of the involvement of D-mannose in AA biosynthesis in plants.

Os contaminantes inorgânicos, entre eles o cádmio (Cd), estão associados a efeitos negativos na saúde humana e animal. Este projeto, em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, foi desenvolvido com o objetivo de validar método analítico para determinação de Cd em matriz de alface para extensão de aplicabilidade em outras matrizes vegetais. A otimização e validação foram realizadas no Lanagro-SP em Campinas, sendo testadas as técnicas de digestão via seca, digestão via úmida em forno micro-ondas e suspensão ácida. A suspensão ácida propiciou melhores recuperações (70 a 110%), maior simplicidade de preparo e economia de reagentes, logo foi a técnica selecionada para validação. O método consiste em pesagem de 0,5 g de alface moído, adição de 2,5 mL de ácido nítrico, sonicação durante 20 minutos, tempo de reação de 2 horas e 20 minutos de centrifugação. As análises estatísticas consistiram em cálculo da média aritmética e coeficiente de variação entre replicatas de amostras. Para validação do método foram avaliados os seguintes parâmetros: sensibilidade, linearidade, precisão e exatidão com material de referência certificado, recuperação, seletividade ou efeito matriz, limite de detecção e quantificação, repetitividade e reprodutibilidade. Todos os experimentos da validação realizados até o momento estão de acordo com o requerido pelo Regulamento (CE) 657/2002 e INMETRO. As análises estatísticas consistiram basicamente em avaliação da média aritmética, desvio-padrão e coeficiente de variação. Após validação, o método foi utilizado para estudo de caso com amostras provenientes de experimento conduzido na USP/ESALQ Piracicaba com 63 bovinos de corte desmamados ½ Nelore x ½ Canchim em B. brizantha sob lotação rotacionada, com terminação em confinamento. O delineamento foi em blocos completos casualizados com três tratamentos e três repetições: T1 sal mineral ad libitum; T2 sal mineral + milho (0,3% do peso vivo PV); T3 sal mineral + milho (0,6% até 0,9% PV). Foram amostrados pasto, feno (Tifton 85), milho, sorgo, farelo de soja, solo, água, rins e fígado. As amostras vegetais foram preparadas pela técnica de suspensão ácida e os tecidos por calcinação, todos analisados por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (GF AAS). Na triagem algumas amostras estiveram abaixo do limite de quantificação (LQ) dentre elas a pastagem (13 µg kg-1), farelo de soja e milho (8 µg kg-1) e água (0,0025 mg L-1), ao passo que feno e sorgo permaneceram acima do L.Q. porém abaixo do limite máximo permitido (200 µg kg-1). O solo com pH ácido de 5,4 com 1,5 mg kg-1 de Cd. As amostras de fígado apresentaram teor abaixo do LQ (22 µg kg-1) e as de rim abaixo do máximo permitido (1000 µg kg-1). Não houve diferença entre tratamentos. Utilizou-se estatística descritiva para amostras vegetais e transformação logarítmica (10) nos dados de rim pelo SAS com médias comparadas pelo teste t a 5%. Não foram encontrados teores prejudiciais de Cd neste estudo. / The inorganic contaminants like cadmium (Cd) are toxic to human and animal health. This work, accomplished with Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply, had the purpose to validate an analytical method for Cd determination in lettuce samples and other vegetables samples. The development and validating steps were made on Lanagro-SP in Campinas. The techniques tested were dry ashing, microwave digestion and slurry. The slurry method had best recoveries (70 % up to 110%), the simplest preparing with less reagents, so it was selected to be validate. After optimizing the experimental parameters, the steps of the method were the following: weighting 0.5 g of ground lettuce; addition of 2.5 mL of HNO3 distilled; 20 minutes of sonication; 2 hours of standing and 20 minutes of centrifugation after volume completed for 25 mL. The statistical analyses were did evaluating means and relative standard deviation of the experiments. To validate the method the sensibility, linearity, precision and accuracy with certified reference material, recovery, matrix effects, limit of detection, limit of quantification, repeatability and reproducibility. All the experiments that have been done until now are in accordance with Comission Decision (CD) 2002/657/EC and INMETRO. The statistical analyses were basic the same at the development period. After the validation, the method was used in a screening with samples from ESALQ/USP Piracicaba experiment using 63 ½ Nelore x ½ Canchim beef steers, under a rotational grazing system in B. brizantha, finishing animals in feedlot. The experimental design was a randomized block with three treatments and three replications: T1 - mineral supplementation (MS) ad libitum; T2 - MS + corn (0.3% body weight BW); T3 - MS + corn (0.6% up to 0.9% BW). Samples of pasture, hay (Tifton 85), corn, sorghum, soybean meal, soil, water, kidney and liver were collected. Vegetables samples were prepared by acid slurry and animal tissues by dry ashing, and then all analyzed by graphite furnace atomic absorption spectrometry (GF AAS). Some samples were under limit of quantification (LOQ) like pasture (13 µg kg-1), soybean meal and corn (8 µg kg-1) and water (0.0025 mg L-1), while hay and sorghum were bellow acceptable levels (200 µg kg-1). Soil pH was 5.4 with a Cd content of 1.5 mg kg-1. The liver samples were under LOQ (22 µg kg-1) and kidney samples were bellow acceptable levels (1000 µg kg-1, FB).There was no difference between treatments. The vegetables data were submitted to descriptive statistics, while kidney means were transformed by log (10) on SAS and compared by t test in 5% level. No hazardous Cd concentrations were observed in this trial.

Os flavonóides são de grande interesse na nutrição e medicina devido ao seu potencial antioxidante e possível efeito protetor à saúde, reduzindo doenças crônico-degenerativas tais como doenças cardiovasculares e câncer. Entretanto, para produzir o efeito biológico in vivo, é essencial que suficiente quantidade do composto alcance a célula alvo, ou seja, que apresente uma boa biodisponibilidade. Este trabalho teve como objetivo inicial realizar um screening de alimentos vegetais para avaliar seu potencial antioxidante na dieta alimentar e permitir a selecão de um alimento mais interessante para o estudo do mecanismo de absorção e metabolização de flavonóides, a fim de estabelecer sua biodisponibilidade. As frutas, hortaliças e polpas congeladas de frutas foram analisadas quanto à atividade antioxidante pelo método de co-oxidação do ácido linoléico/&#946;-caroteno e pela inibição da peroxidação do lipossomo catalisada pelo íon cobre. Dentre as amostras analisadas, aquelas contendo antocianinas em sua composição apresentaram os maiores valores de atividade antioxidante. As frações de flavonóides neutros e ácidos de repolho roxo, alface roxa, jambolão, amora silvestre, casca de maçã gala e polpa congelada de açaí, amora e acerola, a 10 e 50&#181;M equivalente em ácido gálico, apresentraram os maiores valores de atividade antioxidante em ambos os sistemas. Dentro desse grupo, os principais flavonóides de amora silvestre (Morus sp.) foram identificados por espectrometria UV/Vis e MS/MS como cianidina-3- glucosídeo (cyn-3-glu) e cianidina-3-glucoramnosídeo (cyn-3-glurha). As duas cianidinas glicosiladas apresentaram pico máximo de absorção em 15 min quando um extrato concentrado foi administrado a ratos Wistar por via oral. A cyn-3-glu e cyn-3-glurha foram encontradas inalteradas no sangue e em pequena quantidade na forma metabolizada. A área abaixo da curva de concentração vs tempo (AAC0-8h) foi de 2,76 ± 0,88 &#181;g.h/mL e 9,74 ± 0,75 &#181;g.h/g (b.u.) para plasma e rim, respectivamente. Assim, estimou-se que somente 0,11% da concentração inicial administrada de cianidina total foi absorvida em 8h. Apesar da baixa absorção, a elevação da concentração de antocianinas no sangue resultou em significativa elevação da atividade antioxidante do plasma. No trato gastrointestinal (estômago, intestino delgado e intestino grosso), cyn-3-glu e cyn-3-glurha foram encotradas na sua maioria nas formas glicosiladas, mas pequena quantidade da forma aglicona também foi encontrada no porção do intestino, provavelmente resultado de hidrólise pelas &#946;-glicosidases endógenas ou da microflora colônica. Ainda, estudos de fermentação in vitro mostraram que as cianidinas glicosiladas são completamente metabolizadas pela microflora colônica. Como demonstrado pelo sistema de intestino evertido, o transporte das antocianinas da amora silvestre (Morus sp.) parece envolver o transportador de glicose sódio dependente, através da interação dos glicosídeos com este. Esta conclusão é reforçada pelo efeito inibitório da absorção das duas cianidinas glicosiladas pela adição de D-glicose e floridzina e pela remoção do íon sódio do meio de incubação no segmento de intestino evertido. / Flavonoids are of great interest in nutrition and medicine because of their potent antioxidant activity and possible protective effects on human health, reducing the risk of chronic diseases such as cardiovascular diseases and cancer. To produce a biological effects in vivo, it is essential that sufficient quantities reach the target tissue. The initial objective of the present study was to make a screening of dietetic vegetable to evaluate their antioxidant potential in the diet and select one of the most promising to study the bioavailability of flavonoid. Fruits, vegetables and commercial frozen pulps (FP) consumed in the diet, were analyzed for antioxidant activities using two different methods, one that determines the inhibition of copper-induced peroxidation of liposome, and other based on the inhibition of the co-oxidation of linoleic acid and &#946;-carotene. The anthocyanin-rich samples showed the highest concentration dependent antioxidant activities in both systems. At both 10 and 50 &#181;M gallic acid equivalent addition level, the neutral and acidic flavonoids of red cabbage, red lettuce, black bean, mulberry, Gala apple peel, jambolao, acai frozen pulp (FP), blackberry FP and the acidic flavonoids of acerola FP showed the highest antioxidant activities in both systems. The major flavonoids from wild mulberry (Morus sp.) were identified by UV/Vis e MS/MS spectrometric methods as cyanidin-3-glucoside (cyn-3-glu) and cyanidin-3-glucorhamnoside (cyn-3-glurha). The two glycosilated forms showed maximum concentration at 15 min after oral administration for rats Wistar. Te cyn-3-glu and cyn-3-glurha were found unchanged in plasma but a little amount was found in the metabolized form. The area under the curve of concentration vs time (AAC0-8h) was 2.76 ± 0.88 &#181;g.h/mL and 9.74 ± 0.75 &#181;g.h/g (b.u.) for plasma and kidney, respectively. Then, the estimated uptake of total cyanidin was 0.11% of the initial concentration. In spite of the low absorption, the increase in its anthocyanin content in plasma resulted in significant increase in antioxidant activity (p<0.5). Cyn-3-glu e cyn-3-glurha were found unchanged at gastrointestinal tract (stomach, small and large intestine), but a low amount of the aglycone form was presented, probably due to the endogen or microbial &#946;-glycosidases hydrolyses. Moreover, in vitro fermentation showed that the two glycosylated cyanidins were totally metabolized by the rat colonic microflore. As showed by everted sacs system, anthocyanins from wild mulberry (Morus sp.) were transported across the enterocite by sodium dependent glucose transporter (SGLT1). This conclusion was evidenced because cyn-3-glu and cyn-3-glurha absorption were inhibited by the addition of D-glucose, phloridzin (a potent inhibitor of SGLT1) and remotion of sodium ion from the incubation medium.

Um dos principais problemas na conservação dos alimentos é a ocorrência de processos oxidativos. A oxidação dos alimentos se dá, principalmente, entre os lípides que os compõem. O processo oxidativo induz à formação de substâncias que alteram as características sensoriais e nutricionais do alimento. Em estágios mais avançados a oxidação dos alimentos forma compostos que são prejudiciais ao organismo animal. Entre as maneiras de se prevenir o processo oxidativo, destaca-se o emprego de antioxidantes. Estes, frequentemente, são substâncias sintéticas. Antioxidantes sintéticos são compostos fenólicos e a eles são atribuídas algumas particularidades indesejáveis, pois os mesmos podem interferir em alguns processos fisiológicos do organismo animal. Com a perspectiva de substituição dos antioxidantes sintéticos, por substâncias naturais, diversos estudos têm sido realizados com os vegetais, usando a extração e identificação de compostos com atividade antioxidante. Tendo em vista que os vegetais, das espécies de Brassieca, apresentam elevadas concentrações de compostos fenólicos, este estudo teve por objetivo a detecção da presença da atividade antioxidante em diferentes extratos obtidos a partir de sementes de mostarda (Brassiea alba, L.), onde o extrato aquoso foi apresentou melhor atividade antioxidante com 68,1% de inibição da oxidação. Em uma segunda etapa foi realizada a identificação dos ácidos fenólicos nas sementes de mostarda, aos quais se atribuiu a capacidade inibidora da oxidação. Foram identificados, através da cromatografia em fase gasosa, os seguintes ácidos fenólicos: salicílico, trans cinâmico, &#961;-hidroxibenzóico, vanílico, gentíssico, quínico, &#961;-cumárico, ferúlico, caféico, cis e trans sináptico e a catequina. O ácido &#961;-hidroxibenóico foi o que apresentou maior em maior quantidade e com bom potencial de inibição da oxidação. Os resultados obtidos, demonstraram a existência de elevada atividade antioxidante nas sementes de mostarda e infere-se, que no futuro, essa especiaria ou alguns de seus compostos isolados poderão vir a ser utilizados como antioxidantes no processamento de alimentos. / The oxidative process ia a problem in food conservation. It can occure frequently among the lipids and fatty acids. Substances produced by the oxidative process promote modification in sensorial and nutritional food characteristics. During the oxidative process these substances may form compounds deleterious to animal organism. Synthetic antioxidants are substances often used for the inhibition of the oxidation process. These substances are phenolic compounds and they can induce some toxic effects. Many studies with vegetables have been done to identify natural antioxidants compounds by extracting and isolating these substances to replace them with sintetic antioxidants. Once that Brassica species have high amounts of phenolic acids, the studies were focused on the phenolic acids evaluation with antioxidant activity in the extracts of mustard seeds (Brassiea alba, L.), where the aqueous extract had the best antioxidant activity with 68,1% of oxidation inhibition. The second step was identify the phenolic acids in mustard seeds that have the capacity to inhibit oxidation. The phenolic acids found were: salycilic, trans cinnamic, &#961;-hydroxybenzoic, vanilic, gentissic, quinic, &#961;-coumaric, ferulic, caffeic, cis and trans sinapic and catequin. The &#961;-hidroxybenzoic acid was identify with a high composition and with a good potential of oxidation inhibition. The results obtained showed high antioxidant activity in mustard seeds. In the future this spice and its phenolic compounds might be used as antioxidants in food.

A demanda crescente por alimentos frescos tem incentivado o comércio de vegetais minimamente processados, que são disponibilizados já prontos para o consumo. No entanto, apesar de sanitizados, eles retêm a maioria de sua microbiota natural, inclusive patógenos: O armazenamento sob refrigeração favorece o crescimento de microrganismos psicrotrófilos, inclusive patogênicos como a Listeria monocytogenes. A ingestão de alimentos contaminados por L. monocytogenes pode representar um risco a gestantes e seus fetos, indivíduos com imunodeficiência adquirida e outras doenças que comprometam o sistema imunológico. Métodos alternativos de descontaminação que não empregam alta temperatura, como a irradiação, podem reduzir a população de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem causar alterações substanciais nas características sensoriais e fisico-químicas do alimento. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito da radiação gama sobre L. monocytogenes inoculada artificialmente em uma mistura de 4 variedades de alface minimamente processada (Americana, Crespa, Lisa e Crespa Roxa); avaliar seu efeito nas variedades das folhas de alface, em separado, através do teste sensorial de aceitação e determinar a vida de prateleira do vegetal através do teste sensorial de aceitação e de acompanhamento microbiológico. População de L. monocytogenes (7 log UFC/g de alface) foi inoculada em mistura das 4 variedades de alface, já citadas, e expostas a 0,3; 0,6; 0,9 e 1,2 kGy sob refrigeração. Os valores D10 para a L. monocytogenes em salada de alface minimamente processada e irradiada variaram de 0,18 a 0,21 kGy. A análise sensorial e acompanhamento microbiológico indicam que a vida de prateleira das diferentes variedades, quando armazenadas a 10 ºC, foi de 5 e 7 dias para a Americana irradiada e não irradiada, respectivamente; de 10 dias para as amostras não irradiada e irradiada da variedade Crespa; de 3 e 7 dias para a Lisa não irradiada e irradiada, respectivamente e de 4 dias e 5 dias para alface Crespa roxa não irradiada e irradiada, respectivamente. As amostras irradiadas foram mais estáveis microbiologicamente. O processo de irradiação mostrou ser factível para a melhora da inocuidade e qualidade desse alimento. / The increasing demand for fresh foods have stimulated the marketing of minimally processed vegetables. However, these products maintain most of their natural microbiota even after being sanitized, including pathogenic microorganisms. Refrigerated storage allows the growth of psycrotrophic microorganisms and among them the pathogen Listeria monocytogenes. The ingestion of food contaminated with L. monocytogenes may represent a risk to pregnant women and their fetuses and to immunocompromised people. Non-thermal alternative processes for food preservation, such as irradiation, can reduce pathogenic and spoilage microorganism populations without imparing substantial changes in sensory, physical or chemical attributes. The aims of this research were to evaluate the effect of gamma radiation on L. monocytogenes artificially inoculated on minimally processed lettuce, to evaluate its effect on lettuce leaves through acceptance sensory test and to determine the irradiated vegetable shelf life through sensory and microbiological tests. A mixture of 4 types of lettuce (Iceberg, Boston, Loose-leaf and Red loose-leaf) were artificially inoculated with L. monocytogenes (7 log UFC/g lettuce) and then exposed to 0.3; 0.6; 0.9 and 1.2 kGy, under refrigeration. The D10 values for L. monocytogenes varied from 0.18 to 0.21 kGy. Sensory and microbiological tests indicated that the shelf life of Iceberg lettuce stored at 7ºC was 5 and 7 days for the irradiated and non-irradiated samples, respectively, and for the irradiated and non-irradiated Loose-leaf lettuce samples were 10 days. For the non-irradiated Boston sample, the shelf life was 3 days and for the irradiated 7 days. Red loose-leaf showed 5 and 4 days of shelf lives for the irradiated and non-irradiated, respectively. Irradiated samples presented better microbiological quality than non-irradiated ones. The irradiation is feasible process to improve quality and safety of lettuce leaves.

Os contaminantes inorgânicos, entre eles o cádmio (Cd), estão associados a efeitos negativos na saúde humana e animal. Este projeto, em parceria com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, foi desenvolvido com o objetivo de validar método analítico para determinação de Cd em matriz de alface para extensão de aplicabilidade em outras matrizes vegetais. A otimização e validação foram realizadas no Lanagro-SP em Campinas, sendo testadas as técnicas de digestão via seca, digestão via úmida em forno micro-ondas e suspensão ácida. A suspensão ácida propiciou melhores recuperações (70 a 110%), maior simplicidade de preparo e economia de reagentes, logo foi a técnica selecionada para validação. O método consiste em pesagem de 0,5 g de alface moído, adição de 2,5 mL de ácido nítrico, sonicação durante 20 minutos, tempo de reação de 2 horas e 20 minutos de centrifugação. As análises estatísticas consistiram em cálculo da média aritmética e coeficiente de variação entre replicatas de amostras. Para validação do método foram avaliados os seguintes parâmetros: sensibilidade, linearidade, precisão e exatidão com material de referência certificado, recuperação, seletividade ou efeito matriz, limite de detecção e quantificação, repetitividade e reprodutibilidade. Todos os experimentos da validação realizados até o momento estão de acordo com o requerido pelo Regulamento (CE) 657/2002 e INMETRO. As análises estatísticas consistiram basicamente em avaliação da média aritmética, desvio-padrão e coeficiente de variação. Após validação, o método foi utilizado para estudo de caso com amostras provenientes de experimento conduzido na USP/ESALQ Piracicaba com 63 bovinos de corte desmamados ½ Nelore x ½ Canchim em B. brizantha sob lotação rotacionada, com terminação em confinamento. O delineamento foi em blocos completos casualizados com três tratamentos e três repetições: T1 sal mineral ad libitum; T2 sal mineral + milho (0,3% do peso vivo PV); T3 sal mineral + milho (0,6% até 0,9% PV). Foram amostrados pasto, feno (Tifton 85), milho, sorgo, farelo de soja, solo, água, rins e fígado. As amostras vegetais foram preparadas pela técnica de suspensão ácida e os tecidos por calcinação, todos analisados por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (GF AAS). Na triagem algumas amostras estiveram abaixo do limite de quantificação (LQ) dentre elas a pastagem (13 µg kg-1), farelo de soja e milho (8 µg kg-1) e água (0,0025 mg L-1), ao passo que feno e sorgo permaneceram acima do L.Q. porém abaixo do limite máximo permitido (200 µg kg-1). O solo com pH ácido de 5,4 com 1,5 mg kg-1 de Cd. As amostras de fígado apresentaram teor abaixo do LQ (22 µg kg-1) e as de rim abaixo do máximo permitido (1000 µg kg-1). Não houve diferença entre tratamentos. Utilizou-se estatística descritiva para amostras vegetais e transformação logarítmica (10) nos dados de rim pelo SAS com médias comparadas pelo teste t a 5%. Não foram encontrados teores prejudiciais de Cd neste estudo. / The inorganic contaminants like cadmium (Cd) are toxic to human and animal health. This work, accomplished with Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply, had the purpose to validate an analytical method for Cd determination in lettuce samples and other vegetables samples. The development and validating steps were made on Lanagro-SP in Campinas. The techniques tested were dry ashing, microwave digestion and slurry. The slurry method had best recoveries (70 % up to 110%), the simplest preparing with less reagents, so it was selected to be validate. After optimizing the experimental parameters, the steps of the method were the following: weighting 0.5 g of ground lettuce; addition of 2.5 mL of HNO3 distilled; 20 minutes of sonication; 2 hours of standing and 20 minutes of centrifugation after volume completed for 25 mL. The statistical analyses were did evaluating means and relative standard deviation of the experiments. To validate the method the sensibility, linearity, precision and accuracy with certified reference material, recovery, matrix effects, limit of detection, limit of quantification, repeatability and reproducibility. All the experiments that have been done until now are in accordance with Comission Decision (CD) 2002/657/EC and INMETRO. The statistical analyses were basic the same at the development period. After the validation, the method was used in a screening with samples from ESALQ/USP Piracicaba experiment using 63 ½ Nelore x ½ Canchim beef steers, under a rotational grazing system in B. brizantha, finishing animals in feedlot. The experimental design was a randomized block with three treatments and three replications: T1 - mineral supplementation (MS) ad libitum; T2 - MS + corn (0.3% body weight BW); T3 - MS + corn (0.6% up to 0.9% BW). Samples of pasture, hay (Tifton 85), corn, sorghum, soybean meal, soil, water, kidney and liver were collected. Vegetables samples were prepared by acid slurry and animal tissues by dry ashing, and then all analyzed by graphite furnace atomic absorption spectrometry (GF AAS). Some samples were under limit of quantification (LOQ) like pasture (13 µg kg-1), soybean meal and corn (8 µg kg-1) and water (0.0025 mg L-1), while hay and sorghum were bellow acceptable levels (200 µg kg-1). Soil pH was 5.4 with a Cd content of 1.5 mg kg-1. The liver samples were under LOQ (22 µg kg-1) and kidney samples were bellow acceptable levels (1000 µg kg-1, FB).There was no difference between treatments. The vegetables data were submitted to descriptive statistics, while kidney means were transformed by log (10) on SAS and compared by t test in 5% level. No hazardous Cd concentrations were observed in this trial.

Um dos principais problemas na conservação dos alimentos é a ocorrência de processos oxidativos. A oxidação dos alimentos se dá, principalmente, entre os lípides que os compõem. O processo oxidativo induz à formação de substâncias que alteram as características sensoriais e nutricionais do alimento. Em estágios mais avançados a oxidação dos alimentos forma compostos que são prejudiciais ao organismo animal. Entre as maneiras de se prevenir o processo oxidativo, destaca-se o emprego de antioxidantes. Estes, frequentemente, são substâncias sintéticas. Antioxidantes sintéticos são compostos fenólicos e a eles são atribuídas algumas particularidades indesejáveis, pois os mesmos podem interferir em alguns processos fisiológicos do organismo animal. Com a perspectiva de substituição dos antioxidantes sintéticos, por substâncias naturais, diversos estudos têm sido realizados com os vegetais, usando a extração e identificação de compostos com atividade antioxidante. Tendo em vista que os vegetais, das espécies de Brassieca, apresentam elevadas concentrações de compostos fenólicos, este estudo teve por objetivo a detecção da presença da atividade antioxidante em diferentes extratos obtidos a partir de sementes de mostarda (Brassiea alba, L.), onde o extrato aquoso foi apresentou melhor atividade antioxidante com 68,1% de inibição da oxidação. Em uma segunda etapa foi realizada a identificação dos ácidos fenólicos nas sementes de mostarda, aos quais se atribuiu a capacidade inibidora da oxidação. Foram identificados, através da cromatografia em fase gasosa, os seguintes ácidos fenólicos: salicílico, trans cinâmico, &#961;-hidroxibenzóico, vanílico, gentíssico, quínico, &#961;-cumárico, ferúlico, caféico, cis e trans sináptico e a catequina. O ácido &#961;-hidroxibenóico foi o que apresentou maior em maior quantidade e com bom potencial de inibição da oxidação. Os resultados obtidos, demonstraram a existência de elevada atividade antioxidante nas sementes de mostarda e infere-se, que no futuro, essa especiaria ou alguns de seus compostos isolados poderão vir a ser utilizados como antioxidantes no processamento de alimentos. / The oxidative process ia a problem in food conservation. It can occure frequently among the lipids and fatty acids. Substances produced by the oxidative process promote modification in sensorial and nutritional food characteristics. During the oxidative process these substances may form compounds deleterious to animal organism. Synthetic antioxidants are substances often used for the inhibition of the oxidation process. These substances are phenolic compounds and they can induce some toxic effects. Many studies with vegetables have been done to identify natural antioxidants compounds by extracting and isolating these substances to replace them with sintetic antioxidants. Once that Brassica species have high amounts of phenolic acids, the studies were focused on the phenolic acids evaluation with antioxidant activity in the extracts of mustard seeds (Brassiea alba, L.), where the aqueous extract had the best antioxidant activity with 68,1% of oxidation inhibition. The second step was identify the phenolic acids in mustard seeds that have the capacity to inhibit oxidation. The phenolic acids found were: salycilic, trans cinnamic, &#961;-hydroxybenzoic, vanilic, gentissic, quinic, &#961;-coumaric, ferulic, caffeic, cis and trans sinapic and catequin. The &#961;-hidroxybenzoic acid was identify with a high composition and with a good potential of oxidation inhibition. The results obtained showed high antioxidant activity in mustard seeds. In the future this spice and its phenolic compounds might be used as antioxidants in food.

A demanda crescente por alimentos frescos tem incentivado o comércio de vegetais minimamente processados, que são disponibilizados já prontos para o consumo. No entanto, apesar de sanitizados, eles retêm a maioria de sua microbiota natural, inclusive patógenos: O armazenamento sob refrigeração favorece o crescimento de microrganismos psicrotrófilos, inclusive patogênicos como a Listeria monocytogenes. A ingestão de alimentos contaminados por L. monocytogenes pode representar um risco a gestantes e seus fetos, indivíduos com imunodeficiência adquirida e outras doenças que comprometam o sistema imunológico. Métodos alternativos de descontaminação que não empregam alta temperatura, como a irradiação, podem reduzir a população de microrganismos patogênicos e deteriorantes, sem causar alterações substanciais nas características sensoriais e fisico-químicas do alimento. Os objetivos desta pesquisa foram avaliar o efeito da radiação gama sobre L. monocytogenes inoculada artificialmente em uma mistura de 4 variedades de alface minimamente processada (Americana, Crespa, Lisa e Crespa Roxa); avaliar seu efeito nas variedades das folhas de alface, em separado, através do teste sensorial de aceitação e determinar a vida de prateleira do vegetal através do teste sensorial de aceitação e de acompanhamento microbiológico. População de L. monocytogenes (7 log UFC/g de alface) foi inoculada em mistura das 4 variedades de alface, já citadas, e expostas a 0,3; 0,6; 0,9 e 1,2 kGy sob refrigeração. Os valores D10 para a L. monocytogenes em salada de alface minimamente processada e irradiada variaram de 0,18 a 0,21 kGy. A análise sensorial e acompanhamento microbiológico indicam que a vida de prateleira das diferentes variedades, quando armazenadas a 10 ºC, foi de 5 e 7 dias para a Americana irradiada e não irradiada, respectivamente; de 10 dias para as amostras não irradiada e irradiada da variedade Crespa; de 3 e 7 dias para a Lisa não irradiada e irradiada, respectivamente e de 4 dias e 5 dias para alface Crespa roxa não irradiada e irradiada, respectivamente. As amostras irradiadas foram mais estáveis microbiologicamente. O processo de irradiação mostrou ser factível para a melhora da inocuidade e qualidade desse alimento. / The increasing demand for fresh foods have stimulated the marketing of minimally processed vegetables. However, these products maintain most of their natural microbiota even after being sanitized, including pathogenic microorganisms. Refrigerated storage allows the growth of psycrotrophic microorganisms and among them the pathogen Listeria monocytogenes. The ingestion of food contaminated with L. monocytogenes may represent a risk to pregnant women and their fetuses and to immunocompromised people. Non-thermal alternative processes for food preservation, such as irradiation, can reduce pathogenic and spoilage microorganism populations without imparing substantial changes in sensory, physical or chemical attributes. The aims of this research were to evaluate the effect of gamma radiation on L. monocytogenes artificially inoculated on minimally processed lettuce, to evaluate its effect on lettuce leaves through acceptance sensory test and to determine the irradiated vegetable shelf life through sensory and microbiological tests. A mixture of 4 types of lettuce (Iceberg, Boston, Loose-leaf and Red loose-leaf) were artificially inoculated with L. monocytogenes (7 log UFC/g lettuce) and then exposed to 0.3; 0.6; 0.9 and 1.2 kGy, under refrigeration. The D10 values for L. monocytogenes varied from 0.18 to 0.21 kGy. Sensory and microbiological tests indicated that the shelf life of Iceberg lettuce stored at 7ºC was 5 and 7 days for the irradiated and non-irradiated samples, respectively, and for the irradiated and non-irradiated Loose-leaf lettuce samples were 10 days. For the non-irradiated Boston sample, the shelf life was 3 days and for the irradiated 7 days. Red loose-leaf showed 5 and 4 days of shelf lives for the irradiated and non-irradiated, respectively. Irradiated samples presented better microbiological quality than non-irradiated ones. The irradiation is feasible process to improve quality and safety of lettuce leaves.

Os flavonóides são de grande interesse na nutrição e medicina devido ao seu potencial antioxidante e possível efeito protetor à saúde, reduzindo doenças crônico-degenerativas tais como doenças cardiovasculares e câncer. Entretanto, para produzir o efeito biológico in vivo, é essencial que suficiente quantidade do composto alcance a célula alvo, ou seja, que apresente uma boa biodisponibilidade. Este trabalho teve como objetivo inicial realizar um screening de alimentos vegetais para avaliar seu potencial antioxidante na dieta alimentar e permitir a selecão de um alimento mais interessante para o estudo do mecanismo de absorção e metabolização de flavonóides, a fim de estabelecer sua biodisponibilidade. As frutas, hortaliças e polpas congeladas de frutas foram analisadas quanto à atividade antioxidante pelo método de co-oxidação do ácido linoléico/&#946;-caroteno e pela inibição da peroxidação do lipossomo catalisada pelo íon cobre. Dentre as amostras analisadas, aquelas contendo antocianinas em sua composição apresentaram os maiores valores de atividade antioxidante. As frações de flavonóides neutros e ácidos de repolho roxo, alface roxa, jambolão, amora silvestre, casca de maçã gala e polpa congelada de açaí, amora e acerola, a 10 e 50&#181;M equivalente em ácido gálico, apresentraram os maiores valores de atividade antioxidante em ambos os sistemas. Dentro desse grupo, os principais flavonóides de amora silvestre (Morus sp.) foram identificados por espectrometria UV/Vis e MS/MS como cianidina-3- glucosídeo (cyn-3-glu) e cianidina-3-glucoramnosídeo (cyn-3-glurha). As duas cianidinas glicosiladas apresentaram pico máximo de absorção em 15 min quando um extrato concentrado foi administrado a ratos Wistar por via oral. A cyn-3-glu e cyn-3-glurha foram encontradas inalteradas no sangue e em pequena quantidade na forma metabolizada. A área abaixo da curva de concentração vs tempo (AAC0-8h) foi de 2,76 ± 0,88 &#181;g.h/mL e 9,74 ± 0,75 &#181;g.h/g (b.u.) para plasma e rim, respectivamente. Assim, estimou-se que somente 0,11% da concentração inicial administrada de cianidina total foi absorvida em 8h. Apesar da baixa absorção, a elevação da concentração de antocianinas no sangue resultou em significativa elevação da atividade antioxidante do plasma. No trato gastrointestinal (estômago, intestino delgado e intestino grosso), cyn-3-glu e cyn-3-glurha foram encotradas na sua maioria nas formas glicosiladas, mas pequena quantidade da forma aglicona também foi encontrada no porção do intestino, provavelmente resultado de hidrólise pelas &#946;-glicosidases endógenas ou da microflora colônica. Ainda, estudos de fermentação in vitro mostraram que as cianidinas glicosiladas são completamente metabolizadas pela microflora colônica. Como demonstrado pelo sistema de intestino evertido, o transporte das antocianinas da amora silvestre (Morus sp.) parece envolver o transportador de glicose sódio dependente, através da interação dos glicosídeos com este. Esta conclusão é reforçada pelo efeito inibitório da absorção das duas cianidinas glicosiladas pela adição de D-glicose e floridzina e pela remoção do íon sódio do meio de incubação no segmento de intestino evertido. / Flavonoids are of great interest in nutrition and medicine because of their potent antioxidant activity and possible protective effects on human health, reducing the risk of chronic diseases such as cardiovascular diseases and cancer. To produce a biological effects in vivo, it is essential that sufficient quantities reach the target tissue. The initial objective of the present study was to make a screening of dietetic vegetable to evaluate their antioxidant potential in the diet and select one of the most promising to study the bioavailability of flavonoid. Fruits, vegetables and commercial frozen pulps (FP) consumed in the diet, were analyzed for antioxidant activities using two different methods, one that determines the inhibition of copper-induced peroxidation of liposome, and other based on the inhibition of the co-oxidation of linoleic acid and &#946;-carotene. The anthocyanin-rich samples showed the highest concentration dependent antioxidant activities in both systems. At both 10 and 50 &#181;M gallic acid equivalent addition level, the neutral and acidic flavonoids of red cabbage, red lettuce, black bean, mulberry, Gala apple peel, jambolao, acai frozen pulp (FP), blackberry FP and the acidic flavonoids of acerola FP showed the highest antioxidant activities in both systems. The major flavonoids from wild mulberry (Morus sp.) were identified by UV/Vis e MS/MS spectrometric methods as cyanidin-3-glucoside (cyn-3-glu) and cyanidin-3-glucorhamnoside (cyn-3-glurha). The two glycosilated forms showed maximum concentration at 15 min after oral administration for rats Wistar. Te cyn-3-glu and cyn-3-glurha were found unchanged in plasma but a little amount was found in the metabolized form. The area under the curve of concentration vs time (AAC0-8h) was 2.76 ± 0.88 &#181;g.h/mL and 9.74 ± 0.75 &#181;g.h/g (b.u.) for plasma and kidney, respectively. Then, the estimated uptake of total cyanidin was 0.11% of the initial concentration. In spite of the low absorption, the increase in its anthocyanin content in plasma resulted in significant increase in antioxidant activity (p<0.5). Cyn-3-glu e cyn-3-glurha were found unchanged at gastrointestinal tract (stomach, small and large intestine), but a low amount of the aglycone form was presented, probably due to the endogen or microbial &#946;-glycosidases hydrolyses. Moreover, in vitro fermentation showed that the two glycosylated cyanidins were totally metabolized by the rat colonic microflore. As showed by everted sacs system, anthocyanins from wild mulberry (Morus sp.) were transported across the enterocite by sodium dependent glucose transporter (SGLT1). This conclusion was evidenced because cyn-3-glu and cyn-3-glurha absorption were inhibited by the addition of D-glucose, phloridzin (a potent inhibitor of SGLT1) and remotion of sodium ion from the incubation medium.