Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2010. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T19:19:34Z No. of bitstreams: 1 2010_MarianaVerasOCarvalho.pdf: 623751 bytes, checksum: 731c4b682e53fdf0445885cbbe828b4b (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-06-13T19:20:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_MarianaVerasOCarvalho.pdf: 623751 bytes, checksum: 731c4b682e53fdf0445885cbbe828b4b (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-13T19:20:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_MarianaVerasOCarvalho.pdf: 623751 bytes, checksum: 731c4b682e53fdf0445885cbbe828b4b (MD5) / Refeições Termoprocessadas são alimentos prontos para o consumo acondicionados em embalagem flexível esterilizável (retort pouch) Após o processamento térmico, o conteúdo da embalagem dispensa a refrigeração ou congelamento durante a estocagem. Além disso, por ser estéril, o conteúdo da embalagem pode ser consumido sem necessidade de aquecimento ou regeneração para o consumo. Assim, as refeições termoprocessadas podem ser uma opção interessante quando é necessário realizá-las em situações precárias, em que o preparo de alimentos pelo modo tradicional é dificultado em função de condições higiênicas insatisfatórias, indisponibilidade de equipamentos e insumos ou de tempo para o preparo. O objetivo desse trabalho é avaliar a qualidade nutricional e sensorial de refeições termoprocessadas em uma unidade de construção civil do Exército brasileiro. O estudo foi realizado em uma unidade de Engenharia e Construção que conta com mais de 300 soldados e serve 750 refeições ao dia. Os testes de aceitabilidade foram desenvolvidos com todas as preparações executadas pelo Exército (sistema tradicional). Em um segundo momento, foram implementadas as refeições termoprocessadas para avaliação de sua aceitabilidade em Tzero. Após 21 dias, a aceitabilidade das refeições termoprocessadas foram reavaliadas para que se verificasse se a aceitabilidade dessas refeições modificam em função do tempo de exposição. Os testes de aceitabilidade foram realizados durante o almoço e o jantar, a partir da ficha de análise sensorial com escala hedônica de nove pontos e da análise de percentual de restos. A composição nutricional das amostras foi determinada pelos procedimentos: umidade, cinzas, lipídios (Método de Soxleht) e fibra bruta (método de Weende), (IAL, 2004). Proteína foi determinada pelo método de Kjeldahl (AOAC,1998). A quantidade de sódio foi calculada com base nas fichas técnicas de preparação tradicionais e termoprocessadas, a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Os dados de aceitabilidade foram correlacionados a sua composição nutricional utilizando-se análise multivariada - Partial Least Squares (PLS). Quanto à composição nutricional observou-se que, de maneira geral, as preparações termoprocessadas mostraram-se mais lipídicas que as tradicionais. Com relação à quantidade de sódio, 44% dos pratos tradicionais e 88% dos termoprocessados continham quantidade de sódio superior à recomendação (WHO, 2003). Entre os pratos protéicos, os produzidos pelo sistema termoprocessado apresentaram quantidade menor de proteínas e maior umidade que os pratos tradicionais. Observou-se que não houve diferença significativa entre os testes realizados in home ou em ambiente controlado. No momento da implementação do sistema termorpocessado, não houve diferença significativa entre a aceitabilidade e o consumo de refeições tradicionais e termoprocessadas. Após 2 dias, houve queda da aceitabilidade das refeições termoprocessadas com redução significativa do consumo. A regressão PLS permitiu correlacionar a baixa aceitabilidade de refeições termoprocessadas em ao longo do tempo à sua reduzida quantidade de proteínas e maior de umidade, demonstrando a necessidade de adequação nutricional e sensorial desses produtos. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Thermo processed meals are food ready for consumption packed in retort pouches. After the thermal process, the meals do not need refrigeration or freezing for storage. Besides, for being sterile, the food can be consumed without heating or regeneration for consumption. Therefore, thermo processed meals are an interesting option when it is necessary to have food in unsatisfactory conditions, lack of hygiene, equipments or time to prepare the traditional meals. The objective of this study was to evaluate the nutritional and sensorial quality of thermo processed meals in a Brazilian army construction unit. The study was conducted in a unit with more than 300 soldiers, serving 750 meals a day. The acceptability tests were developed with all the preparations produced by the army (traditional method). After, the thermo processed meals were implemented in order to evaluate acceptability in a short period and a long period (21 days later). The acceptability tests were conducted during lunch and dinner, using the hedonic scale of nine points and the waste analysis. The nutritional composition of the samples were determined by the procedures: humidity, ashes, fat (Soxleht method) and fiber (Weende method), (IAL, 2004). Protein was determined by the Kjeldahl method (AOAC,1998). Sodium was calculated by using the technical preparation files of the traditional and the thermo processed preparations. The Brazilian composition table (TACO) was used for calculation. The acceptability data were correlated to the nutritional composition using the Partial Least Squares (PLS) analysis. It was observed that the thermo processed meals presented more fat than the traditional ones. In relation to sodium, 44% of the traditional and 88% of the thermo processed preparations presented more sodium than the recommendation (WHO, 2003). Among the protein preparations, the thermo processed ones presented less protein content and higher humidity than the traditional. There was no significant difference in acceptability between in home test or laboratorial test. At short term, there was no significant difference in acceptability and consumption between traditional and thermo processed meals. In long term, acceptability decreased, as well as consumption of the thermo processed preparations. The PKS regression correlated the low acceptability to the reduced protein composition and high humidity, showing the need to adjust the nutritional and sensorial characteristics of these meals.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária. 2011. / Submitted by alcianira lima persch (alcyrpl@yahoo.com.br) on 2011-06-23T00:59:46Z No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Approved for entry into archive by Guilherme Lourenço Machado(gui.admin@gmail.com) on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / O queijo tipo Minas frescal é um produto fresco caracterizado por possuir alto grau de umidade tornando-o extremamente suscetível à contaminação por diversos microrganismos, inclusive Listeria monocytogenes e diversos surtos já foram associados ao consumo de queijos frescos em todo o mundo. Neste trabalho, foi realizado um diagnóstico para detecção de L. monocytogenes utilizando três metodologias diferenciadas: ISO 11290, PCR convencional e Nested PCR, em massa de queijo tipo Minas frescal, artificialmente contaminada em tratamentos diferenciados. As amostras da massa do queijo foram analisadas em três momentos diferenciados: no dia da fabricação (Dia 0), cinco dias após a fabricação (Dia 5) e dez dias após a fabricação (Dia 10). Para avaliação das técnicas moleculares foram utilizados volumes de 1mL, 5mL e 10 mL a partir das amostras de queijo minas frescal. Os resultados obtidos demonstraram, que a PCR convencional detectou, a presença do patógeno, em no máximo, 33,3% do total das amostras e, apenas quando foram analisadas no dia 0, não ocorrendo detecção nos demais períodos, indicando baixa sensibilidade em relação às outras metodologias e a Nested PCR, apresentou frequência de detecção de 100% quando utilizado o volume de 1mL na realização da técnica nos três períodos analisados, com variações de no mínimo 66,6% nos demais tratamentos e volumes utilizados. Por outro lado, o método ISO 11290 apresentou frequência de 100% em todos os tratamentos e volumes avaliados, indicando melhor desempenho na detecção de L. monocytogenes em queijo minas frescal, em comparação com as demais metodologias. Ao considerarmos o curto prazo de validade desse tipo de alimento, a Nested PCR pode ser considerada mais adequada e, a sua utilização como uma ferramenta de diagnóstico para os Serviços de Inspeção, deve ser recomendada tendo em vista a obtenção de resultados com maior rapidez e alta frequência na detecção de L. monocytogenes, indicando sensibilidade e especificidade suficientes para a sua. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Minas fresh cheese is a fresh product characterized by having high moisture content making it extremely susceptible to contamination by various microorganisms, including Listeria monocytogenes and several outbreaks have been associated with consumption of fresh cheeses in the world. In this study, we performed a diagnostic for detection of L. monocytogenes using three different methodologies: ISO 11290, conventional PCR and Nested PCR, mass Minas fresh cheese type, artificially contaminated in different treatments. Samples of the mass of cheese were analyzed at three different moments: the day of manufacture (day 0), five days after production (Day 5) and ten days after manufacture (Day 10). For evaluation of molecular techniques were used volumes of 1mL, 5mL and 10 mL from the samples of fresh cheese. The results showed that the conventional PCR detected the presence of the pathogen in up to 33.3% of total samples, and only when they were analyzed at day 0, no detection occurred in other periods, indicating low sensitivity to other methodologies and nested PCR, showed the frequency of detection of 100% when using the volume of 1mL in performing the technique in the three study periods, variations of at least 66.6% in other treatments and volumes used. Moreover, the ISO 11290 method presented frequency of 100% in all treatments and packages evaluated, indicating better performance in detecting L. monocytogenes in fresh cheese in comparison with other methodologies. In considering the short shelf life of such food, nested PCR can be considered more appropriate, and its use as a diagnostic tool for Inspection Services, should be recommended in order to obtain results more quickly and high frequency in the detection of L. monocytogenes, showing sensitivity and specificity for its implementation. .

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El estado crítico de la alimentación en los países subdesarrollados requiere de estudios que planteen nuevas posibilidades para la mejor utilización de los recursos alimenticios disponibles. Una de éstas consiste en utilizar material foliar como materia prima para producir concentrados proteicos de características adecuadas para el consumo humano. Esto involucra un cambio, tanto en las costumbres del consumidor, quien se vería ante la posibilidad de consumir alimentos vegetales enteramente nuevos (de textura y forma diferentes a los productos clásicos), como en el sistema agrario, ya que el material foliar en cuestión es utilizado primordialmente para la alimentación del animal destinado al consumo humano, y en este caso el cultivo sería dedicado a la elaboración de los concentrados proteicos vegetales para consumo directo del hombre.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2013-11-04T09:41:40Z No. of bitstreams: 1 2013_AlinnedePaulaCarrijo_Parcial.pdf: 210156 bytes, checksum: ed3b7b901702df323285f3fb75ba3bc7 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-11-04T10:14:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_AlinnedePaulaCarrijo_Parcial.pdf: 210156 bytes, checksum: ed3b7b901702df323285f3fb75ba3bc7 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-11-04T10:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_AlinnedePaulaCarrijo_Parcial.pdf: 210156 bytes, checksum: ed3b7b901702df323285f3fb75ba3bc7 (MD5) / A alimentação adequada é um direito mundialmente reconhecido, porém as novas demandas da vida moderna nem sempre oportunizam a adoção de uma alimentação saudável. O hábito de se alimentar fora do lar tem se destacado nas últimas décadas, e para a população de baixa renda, a refeição do almoço muitas vezes é substituída por lanches rápidos, densamente energéticos e pobres em micronutrientes essenciais. Atento a esta questão, e com o objetivo de facilitar o acesso da população de baixa renda a refeições baratas e saudáveis, o Governo Federal implantou o programa dos Restaurantes Populares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o consumo alimentar do almoço servido nos Restaurantes Populares no Brasil. Para tanto, foi realizado um estudo transversal exploratório que avaliou uma amostra representativa de 36 Restaurantes Populares distribuídos proporcionalmente nas cinco regiões do Brasil, no período de março a dezembro de 2010. A amostra compôs-se de indivíduos com idade igual ou superior a 18 anos, excluindo-se mulheres grávidas. O perfil da clientela foi traçado a partir da coleta de dados socioeconômicos e antropométricos, cujas variáveis analisadas foram: sexo, idade, escolaridade, estado civil, renda, gasto energético e índice de massa corporal. Para a avaliação do consumo alimentar do almoço foram elaboradas as fichas técnicas de preparação de todas as preparações servidas nos Restaurantes Populares e foi utilizado o método da pesagem e observação direta da refeição durante três dias consecutivos. A análise do consumo contou com a avaliação da distribuição de macronutrientes, ingestão de energia, colesterol, fibras, ácido graxo linolênico, ácido graxo linoleico, ferro, sódio e o consumo de preparações, em gramas, de frutas e hortaliças, além da densidade energética da refeição. A análise estatística foi processada no software SPSS®20, realizando-se análises descritivas, testes não paramétricos, correlações e teste de Tukey por ANOVA. A amostra final foi de 1771 indivíduos, em sua maioria do sexo masculino (60%), adultos (74,6%), empregados (61,2%), que recebia um ou menos salário mínimo per capita (70,7%) e a prevalência de excesso de peso foi de 53,8% nesta população. O consumo energético médio desta população para o almoço foi de 880kcal, com ingestão média de colesterol de 100,77mg e concentração adequada de fibras (14,76g/1000kcal). A energia proveniente da gordura saturada atendeu as recomendações, entretanto a energia derivada dos ácidos graxos linolênico e linoleico ficou aquém das sugestões de consumo. A ingestão de sódio mostrou-se elevada em todas as regiões, apresentando percentual de 41% acima do nível máximo tolerado de ingestão para um dia inteiro. O consumo de ferro apresentou adequação superior a 50% para o grupo das mulheres acima dos 50 anos e para todos os homens, porém a adequação foi menor que 5% para as mulheres em idade fértil, considerando-se a recomendação para um dia inteiro, lembrando-se que a ingestão de ferro e sódio refere-se apenas à refeição do almoço. Em relação à avaliação de peso, a média da refeição consumida nos Restaurantes Populares foi de 648,34g, com consumo de arroz e feijão perfazendo mais de 50% da composição do prato. A ingestão média do prato proteico foi de 117,88g, sendo a carne bovina a proteína que apresentou maior média de ingestão (127,85g). O consumo de frutas e hortaliças mostrou-se abaixo da recomendação, representando aproximadamente 30% da meta diária de ingestão. A grande maioria das refeições consumidas nos RPs foi classificada como de baixa densidade energética (78,1%), com a média da densidade energética de 1,34kcal/g e apresentando correlação positiva com a quantidade de gordura para quase todas as regiões. De modo geral, os Restaurantes Populares são uma opção de refeição a baixo custo para a população que necessita se alimentar fora de casa. Porém diante da alta prevalência de excesso de peso desta população e considerando-se a ideia de uma alimentação adequada, torna-se necessário que este programa enfatize ações que visem à alimentação saudável. Sugere-se o desenvolvimento de programas de educação nutricional com esta população e a reformulação do planejamento de cardápio destas unidades, destacando principalmente o aumento da oferta de frutas e hortaliças, a melhora da qualidade das gorduras e dos pratos proteicos servidos e a diminuição da concentração de sódio das preparações. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / An adequate nutrition is a recognized right worldwide, but the new demands of the modern life do not always nurture the adoption of a healthy diet. The habit of eating outside home has become prominent in this new way of life, and for the low-income population, the lunch meal is often replaced by energy-dense and low in essential micronutrients fast foods. Mindful of this background and in order to facilitate the access of low-income population to cheap and healthy meals, the Federal Government created the program of Popular Restaurants. This study aimed to assess the dietary intake of lunch served in Popular Restaurants in Brazil. This is a cross-sectional study that evaluated a representative sample of 36 Popular Restaurants proportionally distributed in five regions of Brazil, from March to December 2010. The sample consisted of individuals aged 18 years or older, excluding pregnant women. The profile of the clientele was drawn from the anthropometric and socioeconomic data collection whose variables analyzed were sex, age, education level, marital status, income, energy expenditure and body mass index. For the assessment of food consumption at lunch, technical preparation files were created for all food served in the Popular Restaurants at the time of data collection and the method of weighing and direct observing the meal were used for three consecutive days. The consumption analysis involved the evaluation of the distribution of macronutrients, energy intake, cholesterol, fiber, linolenic fatty acid, linoleic fatty acid, iron, sodium and consumption of preparations, in grams, of fruits and vegetables, beyond the energy density of meal. The Statistical analysis was processed by the SPSS ® 20, performing descriptive analyzes, nonparametric tests, correlations and Tukey’s test for ANOVA. The final sample was of 1771 individuals, mostly male (60%), adults (74.6%), employed (61.2%) and receiving a minimum wage or less per capita (70.7%). The prevalence of overweight in this population was 36.9% and obesity was 16.9%. The average energy consumption of this population for lunch was 880 kcal, with an average intake of cholesterol 100.77 mg and appropriate concentration of fibers (14.76 g/1000kcal). The energy from saturated fat met the recommendations, however the energy derived from linoleic and linolenic fatty acids fell short of consumption cues. The sodium intake was high in all regions, with the percentage of 41% above the tolerable level of intake for a whole day. The iron intake had adequacy over 50% for the group of women over 50 years and for all men, but the adequacy was less than 5% for women of childbearing age, considering the recommendation for a whole day, remembering that the intake of iron and sodium refers only to the lunch meal. The average weight of the consumed meal in Popular Restaurants was 648.34 g with consumption of rice and beans being more than 50% of the composition of the plate. The average intake of protein dish was 117.88 g, with beef protein with the highest average intake (127.85 g). The consumption of fruits and vegetables was below the recommended level, representing approximately 30% of the target daily intake. The majority of the consumed meals in Popular Restaurants was classified as low energy density (78.1%), with the mean energy density of 1.34 kcal / g and positively related to the amount of fat to almost all regions. In general, Popular Restaurants are a meal option at low cost to the people who need to eat outside their homes, but given the high prevalence of overweight of this population and considering the idea of proper nutrition, it is necessary that this program emphasizes actions aimed at healthy eating, such as the development of nutrition education programs with this population and the reformulation of the menu planning of these units, particularly focusing on increasing fruits and vegetables supply, improving the quality of fats and protein dishes served and decreasing sodium concentration in the preparation.

Em experimentos na área de tecnologia de alimentos, e de pós-colheita para produtos hortícolas, a cor é considerada um dos aspectos mais importantes na aparência do alimento, pois acredita-se que se o alimento não tiver uma boa aparência, muito provavelmente o consumidor não avaliará os outros aspectos como o sabor e a textura. Um dos principais sistemas para medir cores é o sistema CIELCH. Neste sistema a cor é uma variável aleatória tridimensional formada pelas vaiáveis L, C e H, respectivamente, luminosidade, saturação e tonalidade da cor. Esta última é um ângulo, ou seja, uma variável circular, que comumente possui distribuição de von Mises sendo, no entanto, analisada como tendo distribuição normal. Considerando-se os dados de tonalidade relativos de um experimento inteiramente ao acaso, este trabalho sugere como alternativa, a utilização da metodologia de análise de variância para dados circulares proposta por Watson & Williams (1956) e modificada por Stephens (1972). Propõe-se, ainda, um método de comparações múltiplas para as médias angulares relativos aos tratamentos, baseado na estatística de Watson & Williams (1956) e Stephens (1972). Como forma empírica de se verificar a pressuposição de que os dados provém de distribuição de von Mises com parâmetros de concentração iguais, propõe-se a construção de um gráfico quantil-quantil. Como forma de ilustrar a metodologia, foram analisados dois conjuntos de dados, sendo o primeiro, relativo a um experimento inteiramente ao acaso com três tratamentos, extraídos de distribuições de von Mises com médias 0º, 10º e 355º, ou seja, todos com a tonalidade de cor vermelha, e parâmetros de concentração iguais a 100. O segundo conjunto de dados, por outro lado, provém de um experimento inteiramente ao acaso realizado por Moda (2003), na área de tecnologia de alimentos e, que teve como objetivo, avaliar a conservação de cogumelos i>Pleurotus sajor-caju frescos quanto à qualidade e à durabilidade, quando submetidos a quatro diferentes tratamentos usuais na conservação de alimentos. As análises destes dois conjuntos de dados evidenciam os problemas graves que podem ocorrer quando se utiliza a metodologia proposta por McGuire (1992) que não ocorrem quando se utiliza a proposta nesse trabalho. / not available

Este estudo apresenta o método utilizado e os resultados obtidos na avaliação dos efeitos, na musculatura cervical, de duas facas de corte de frango, de mesma forma e tamanho com cabos confeccionados com dois materiais diferentes (emborrachado, ou SOFT e de polipropileno ou PP). A comparação foi feita com base nos resultados da eletromiografia sensitiva (Myovision) da coluna cervical de dez funcionários voluntários de uma empresa de processamento de aves no Rio Grande do Sul. O protótipo de cabo SOFT mostrou uma menor tensão muscular na coluna cervical em comparação com o protótipo com cabo de polipropileno, o que pode impactar na sensação de maior conforto de manuseio da faca com cabo SOFT.

Depois de centenas de milhares de anos, a população mundial alcançou a marca de 1 bilhão de pessoas, para logo em seguida, em apenas 200 anos crescer cerca de sete vezes mais, sendo esperados a marca de nove ou dez bilhões para o ano de 2050 (UNFPA, 2015). Esse crescimento intenso trouxe uma maior complexidade nas estruturas sociais e ambientais, trazendo importantes questões: Como será possível manter todas essas pessoas? Como alimentá-las? Como frear esse irrestrito uso de recursos? A produção e consumo de alimentos exerce um importante papel para dar suporte à população, mas ao mesmo tempo é um dos mais importantes elementos pressionando o meio ambiente (FAO, 2015). Para alcançarmos um desenvolvimento mais sustentável, é preciso haver mudanças drásticas nos padrões de produção e consumo, ou seja, mudanças na forma como os alimentos são produzidos, processados, transportados e consumidos são indispensáveis (Del Río, 2005; FAO, 2015). Expansão e mudanças econômicas rumo a novos métodos de produção são diretamente relacionados à inovação. Porém, crescimento econômico está geralmente relacionado a problemas ambientais, que junto com o aumento da consciência ambiental dos consumidores e pressões sociais e governamentais, forçam as empresas a pensar em maneiras de reduzir seus impactos ambientais (Bocken et al., 2011). Para combater problemas relacionados ao desempenho (Ettlie, 1983) ou ameaças devido a problemas ambientais (Horbach, 2008; Dangelico & Pujari, 2010), muitas vezes, as empresas optam por estratégias de adoção de inovações ou, especificamente no contexto ambiental, eco-inovações. A Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico (OECD, do inglês Organisation for Economic Co-operation and Development) definiu eco-inovação como "a criação de produtos (bens e serviços), processos, métodos de marketing, estruturas organizacionais e arranjos institucionais novos ou significativamente melhorados, que - com ou sem intenção - levam a melhorias ambientais em comparação com outras alternativas relevantes" (OECD, 2009, p. 2). Assim como a abordagem da inovação, a eco-inovação é multi e transdisciplinar (Fagerberg, 2005; Santolaria et al., 2011; Boons & Lüdeke-Freund, 2013), o que acaba levando à existência de uma série de termos relacionados – inovações sustentáveis, inovações ambientais, inovações “verdes” e eco-inovações, sendo esta última a principal expressão adotada neste trabalho. Esse estudo visa responder às seguintes questões de pesquisa: Quais são as condições para integrar inovação e sustentabilidade no setor de alimentos? Ou seja, quais são os drivers que influenciam a adoção de eco-inovação e melhoria do desempenho ambiental das empresas brasileiras de alimentos? O objetivo geral foi identificar como as empresas brasileiras de alimentos integram inovação e sustentabilidade, verificando quais são os drivers que influenciam a adoção de eco-inovação e melhoria do desempenho ambiental. Os objetivos específicos são: i) identificar na literatura os principais drivers para adoção de eco-inovação; ii) investigar e validar esses drivers como construtos que influenciam a adoção de eco-inovação e melhoria do desempenho; iii) propor um framework para analisar drivers internos e externos que influenciam a adoção de eco-inovação; iv) identificar o perfil das empresas eco-inovadoras; v) verificar a influência dos drivers na melhoria do desempenho ambiental, e vi) verificar o papel da preocupação gerencial ambiental na adoção de eco-inovação e na mediação da relação dos drivers com a melhoria do desempenho ambiental. Para realizar essa pesquisa e atingir os objetivos estabelecidos, diferentes técnicas de pesquisa foram realizadas e, dessa forma, compuseram os procedimentos metodológicos. Tais procedimentos estão detalhados conforme as etapas de trabalho necessárias para o atingimento do objetivo geral. Primeiro, foi realizado o desenvolvimento teórico e conceitual, com uma ampla revisão de literatura, além de uma revisão sistemática para identificar os principais drivers para a adoção de eco-inovações nas empresas. A seguir, uma pesquisa exploratória foi realizada para validação e desenvolvimento do modelo de análise final. Por fim, foi realizada uma survey com empresas brasileiras do setor de alimentos. A análise dos dados dessa fase quantitativa foi realizada por meio de modelagem de equações estruturais. Os resultados empíricos deste estudo sobre os drivers para a adoção de eco-inovação, com base em um conjunto de dados final com 525 empresas de alimentos do Brasil, revelam alguns novos e relevantes insights. Em termos de influência dos drivers para melhoria do desempenho ambiental das empresas de alimentos do Brasil, verificou-se que o desempenho ambiental é diretamente afetado pela estratégia ambiental, legislações ambientais, preocupação gerencial ambiental, e de maneira muito fraca, tanto em magnitude quanto em importância, pela tecnologia. A preocupação ambiental gerencial torna-se um conceito central neste estudo, tanto como um importante fator de influência direta para aumentar o desempenho das empresas devido à adoção de uma eco-inovação, quanto como um mediador de outros fatores importantes. Preocupação gerencial ambiental é influenciado positivamente pela capacidade ambiental, a estratégia ambiental, legislação ambiental, e pela tecnologia. Compreender o que motivou a adoção de eco-inovação pelas empresas pode ajudar os formuladores de políticas públicas a orientar e prever o comportamento das empresas e desenvolver ferramentas para influenciar uma gestão mais ambiental. Tal resultado também destaca a necessidade de mais educação para a sustentabilidade no mundo dos negócios, bem como para os consumidores. Além disso, o papel fundamental da preocupação ambiental gerencial para aumentar a adoção de eco-inovação e aumentar a desempenho ambiental amplia a consciência sobre a importância de incluir ainda mais a sustentabilidade no currículo escolas de administração. Esta tese trouxe uma abordagem inovadora, com o apoio de literatura robusta através de revisão sistemática, pesquisa exploratória e teste de hipóteses com modelagem de equações estruturais. Isto permitiu desenvolver um modelo conceitual abrangente, reunindo e investigando todos os fatores relevantes na literatura e usando esses fatores com parcimônia no modelo final para a investigação empírica. Os drivers selecionados foram previamente testados na literatura, mas não como um todo e para investigar a sua influência sobre o desempenho ambiental. O teste empírico do modelo com todos os fatores selecionados, por conseguinte, foi testado com uma amostra representativa. O ajuste do modelo foi adequado, bem como as medidas usadas, sendo o modelo considerado como significativo e deve ser testado com diferentes setores, uma vez que os pressupostos teóricos não estão restritos a um determinado setor. Portanto, com um quadro teórico robusto, foi possível utilizar a análise de confirmação proposta. / Although the importance of innovation and sustainability for industries is evident, apparently in the food sector those concepts are being considered separately. The Organization for Economic Co-operation and Development (OECD) defines eco-innovation as “the development of products, processes, marketing methods, organizational structure, and new or improved institutional arrangements, which, intentionally or not, contribute to a reduction of environmental burdens in comparison with alternative practices” (OECD, 2009, p. 2). The main goal of this PhD Thesis is to identify how Brazilian food companies integrate innovation and sustainability, verifying what are the conditions (drivers) for adoption of eco-innovation and enhancement of environmental performance due to this action. The method applied included the following phases: In addition to an extensive literature review, that permeates the whole study, a systematic review in the literature was applied to identify main constructs that could be part of the final conceptual model. An exploratory research included in-depth interviews with eco-innovative food companies’ representatives, and validation process for data collection was crucial for data collection instrument development. To analyse the descriptive phase, structural equation modelling was applied. The aim was to verify empirical causal relationships among given drivers for adoption of eco-innovation and the enhancement of performance in Brazilian food companies. The quantitative data from this stage was analysed with SPSS (Univariate statistics) and Amos (Multivariate statistics - SEM). The empirical results from this study shed light on the drivers of eco-innovation based on a final dataset with 525 Brazilian food companies, revealing some relevant new insights. In terms of the influence of drivers to enhance the environmental performance of Brazilian food companies, it was found out that environmental performance is directly affected by environmental strategy, environmental regulations, environmental managerial concern, and very weakly, both in magnitude and in significance, by technology. Environmental managerial concern become a central concept in this study, both as an important direct influential factor for increasing companies` performance due to the adoption of an eco-innovation, and as a mediator of other important factors. Environmental managerial concern is positively influenced by environmental capability, environmental strategy, environmental regulation, and by technology. Practical implications include the importance of understanding what motivated companies to eco-innovate to help policy makers to guide and predict company’s behaviour and develop tools to induce a more environmental management. Such result also highlights the need for more education for sustainability in the business world, as well as for consumers. In addition, the key role of environmental management concern to boost adoption of eco-innovation and increase environmental performance raise awareness on the importance of further include sustainability in business schools’ curriculum. This thesis brought an innovative approach, with robust literature support via systematic review, exploratory research and test of hypotheses with structural equation modelling. This allowed to develop a comprehensive conceptual model, gathering and investigating all relevant factors in the literature, and using those factors with parsimony in the final model for the empirical investigation. The selected drivers were previously tested in the literature but not as a whole and to investigate its influence on environmental performance. The empirical test of the model with all the selected factors was therefore tested with a representative sample. The model fit was adequate, as well as measures used, being the model considered as meaningful and should be tested with different sectors, since theoretical assumptions are not restricted to a given sector. Therefore, with a robust theoretical framework, it was possible to use the proposed confirmatory analysis.

A obesidade é a maior síndrome do século XXI, alcançando proporções epidêmicas em todo mundo. Muitas são as causas para o seu desenvolvimento, porém a mais importante, provavelmente, é o consumo aumentado e a grande disponibilidade de alimentos altamente palatáveis, ricos em açúcar e gordura. A obesidade e o consumo destes alimentos são associados ao aparecimento de doenças como hipertensão, diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares. A resistência à insulina, a diminuição dos níveis de adiponectina e do óxido nítrico circulantes são fatores de riscos importantes para o surgimento de doenças cardiovasculares. Além disso, a diminuição dos níveis séricos de adenosina também está associada com o aparecimento de doenças cardiovasculares e que esta diminuição pode ser influenciada por alguns fatores ambientais. A hidrólise dos nucleotídeos da adenina, ATP, ADP e AMP, é uma das formas de manter os níveis de adenosina circulantes e por isso a atividade das enzimas ectonucleotidases, que regulam esta hidrólise, é importante para homeostase cardiovascular. Em face disto, tivemos por objetivo verificar a atividade destas enzimas em um modelo de indução de obesidade por meio de dieta hiperpalatável, além de verificar as demais alterações na composição corporal e no metabolismo da glicose, dos lipídios séricos, nos níveis de insulina, adiponectina e de óxido nítrico, focando nos possíveis efeitos dessas alterações no sistema caridiovascular. Nossos resultados indicaram que a obesidade induzida pela dieta promove um perfil de alterações semelhante a diabete mellitus tipo 2, acompanhada de diminuição dos níveis de óxido nítrico e de diminuição acentuada da atividade das ectonucleotidases, promovendo um ambiente pró-aterogênico, mesmo sem alteração dos níveis de insulina e adiponectina. Além das alterações no metabolismo, a obesidade e o consumo de alimentos altamente palatáveis está associado com alterações cognitivas e comportamentais, como ansiedade, depressão e memória. Sabe-se também que estes alimentos geram um padrão de adição nos centros neurais, que pode estar relacionado com doenças psiquiátricas como transtornos de humor e ansiedade, e muitos estudos populacionais mostram que o estresse oxidativo também pode ser associado à estes transtornos. Em indivíduos intolerantes à glicose, a hiperglicemia é a maior fonte de produção de radicais livres e em função disto, decidimos testar nossos animais submetidos à dieta hiperpalatável para avaliar possíveis alterações comportamentais e após os testes, medir o estresse oxidativo no córtex frontal e hipocampo destes animais. Nossos resultados mostraram que os animais que receberam a dieta hiperpalatável são mais ansiosos dos que receberam a dieta controle, porém sem alterações de locomoção ou memória. Além disso, os mesmos apresentam maior dano oxidativo nas proteínas do córtex frontal, uma área muito ligada ao comportamento emocional de ansiedade e medo, mas sem alterações no hipocampo. Em função do exposto, propomos que além de promover alterações no metabolismo da glicose e aumentar o risco de doenças cardiovasculares, a obesidade promovida pelo consumo de uma dieta hiperpalatável aumenta a ansiedade e a oxidação de proteínas no córtex frontal, afetando também o sistema nervoso central e o comportamento emocional. / Obesity is the major syndrome of 21st century, reaching epidemic proportions worldwide. There are many causes for obesity but the most important is probably the overeating and the ready availability of food rich in fat and sugar. Obesity and the consumption of this type of food are associated to hypertension, type 2 diabetes and cardiovascular diseases as consequences. Insulin resistance, decreased adiponectin levels and nitric oxide circulating are strong risk factors to development of cardiovascular diseases. Besides, decreased of serum adenosine levels are also associated to cardiovascular diseases and those leveles can be affected by environmental factors. Adenine nucleotides hydrolysis ATP, ADP and AMP is one way to keep the circulating adenosine levels by ectonucleotidases activity, which regulates this hydrolysis. For that reason, this enzymes activity is important for cardiovascular homeostases. Based on this, the aim of our study was to verify the ectonucleotidases activity in a model of obesity induction through a highly palatable diet consumption. We also intent to verify another alterations in body composition, glucose metabolism, serum lipids, insulin, adiponectin and nitric oxide levels, focusing in possible effects of these alterations in cardiovascular system. Our results showed that obesity induced by this diet provokes alterations type 2 diabetes like, reduced levels of nitric oxide and accentuated decreased of ectonucleotidases activity, promoting a vascular pro-atherogenic environment, even without alterations in insulin and adiponectin levels. Besides metabolic alterations, obesity and the consumption of palatable foods are associated to cognition and behavioral alterations as anxiety, depression and memory capacity. Is well known that in brain circuits palatable foods promote an addiction profile, which may be related to psychiatry disorders like mood and anxiety. Populational studies showed that oxidative stress also can be associated to these alterations. As glucose intolerace is the main source of free radicals production in glucose intolerant individuals, we decided to test our animals submitted to a highly palatable diet to search for possible behavioral alterations. After behavioral tests, we decided to measure oxidative stress in frontal cortex and hippocampus of the same animals. This other part of our results showed that the animals submitted to a highly palatable diet are more anxious than the animals submitted to a standard diet, but there were no alterations in locomotion and memory capacity. The same animals also presented higher oxidative protein damage in frontal cortex, an important brain structure involved in behavioral regulation and is part of several well-defined anxiety and fear-related circuits in the forebrain, however no alterations was observed in the hippocampus. Therefore, we propose that beyond alterations in glucose metabolism and increasing cardiovascular diseases risk, obesity induced by consumption of a highly palatable diet increases anxiety and frontal cortex protein oxidation, also affecting central nervous system and emotional behavioral.