As Doenças Cardiovasculares representam importante problema de saúde pública, principalmente em países em desenvolvimento. Os resultados de pesquisas recentes sugerem que o consumo de proteína de soja pode reduzir níveis séricos de colesterol-total e LDL-colesterol em sujeitos hipercolesterolêmicos, atuando nos fatores de risco da Doença Cardiovascular. A clássica metanálise de Anderson e colaboradores (1995) mostraram que a ingestão de 47g/dia de proteína de soja está associada à redução dos níveis de colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídios, respectivamente de 9,3%, 12,9% e 10,5%. O objetivo deste estudo é investigar os efeitos do consumo de proteína isolada de soja contendo isoflavonas sobre fatores de risco cardiovascular em mulheres, a saber, níveis séricos de colesterol total, LDLcolesterol, triglicerídios, HDL-colesterol, LDL-peroxidada, Lipoproteína(a) e níveis de pressão arterial. Para isto, conduzimos um ensaio clínico randomizado, placebo controlado, triplo-cego, paralelo, com duração de 8 semanas. Neste, 96 mulheres adultas com idade entre 36 e 68 anos, com níveis de colesterol total ≥ 200 mg/dL, foram randomizadas em dois grupos: intervenção (25g/d de proteína de soja isolada) ou controle (25g/d de proteína total do leite). Dados antropométricos, pressão arterial e exames bioquímicos foram coletados em três momentos: início do estudo, 4 semanas e 8 semanas, em duplicata. A redução observada nos níveis séricos de colesterol total (-25,7 mg/dL ± 35,5, P=0,038) do grupo intervenção apresentaram significância estatística quando comparadas com as reduções ocorridas no grupo controle (-9,8 mg/dL ± 48,3), nas primeiras quatro semanas de intervenção. Após oito semanas este valor não apresentou alterações significativas. Para outras variáveis, como LDL-colesterol, HDL-colesterol, triglicerídios, LDLperoxidada e Lipoproteína(a) não foram encontradas diferenças significativas entre os grupos. Concluímos que o consumo de proteína de soja isolada é mais efetivo do que a proteína total do leite, após quatro semanas, melhorando os nívies de colesterol total em mulheres adultas. / Cardiovascular heart disease is one of the major health problems in most developed countries. The results from recent researches suggest that the consumption of soy protein plays a role in the reduction of total- cholesterol and LDL-cholesterol levels in some hyperlipidemic individuals and has a protective effect on cardiovascular disease. The classic Anderson et al (1995) meta-analysis showed that an average intake of 47g per day of soy protein was associated with 9.3% reduction in serum concentrations of total cholesterol, 12.9% in LDL-cholesterol, and 10.5 % in tryglicerides. The main objective of this was to investigate the effect of soy protein containing isoflavones (ISP) on women’s cardiovascular disease risk factors, such as, the serum concentrations of total cholesterol, LDL-cholesterol, tryglicerides, HDLcholesterol, LDL-peroxide, Lipoprotein(a) and blood pressure. We carried out a randomized, placebo controlled, triple-blind, parallel, 8-wk study, 96 adult women aged 36-68y, with total cholesterol ≥ 200 mg/dL, were randomly assigned to intervention diet (25g/d of isolated soy protein) or control diet (25g/d of total milk protein). Anthropometric data, blood pressure and biochemical analyses were collected during the baseline, 4-wk and 8-wk visits in duplicate. “Lipids profiles improved with significant decreases in cholesterol total (-25.7 mg/dl ± 35.5 (SD) vs -9.8 mg/dl ± 48.3, P= 0.038) in the soy protein group compared to placebo at 4wk. After 8wk, this levels did not show significant differences. No significant differences were detected for LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, tryglicerides, LDL-peroxide and Lipoprotein (a). Consumption of Isolated soy protein during 4 wk is more effective than total milk protein for improving the serum total cholesterol in adult women.

Esta dissertação apresenta uma análise das demandas ergonômicas de dois setores de trabalho de uma indústria de balas, pirulitos e goma de mascar, localizada no RS, onde havia queixas isoladas de DORT. A ferramenta usada foi o método participativo, sendo aplicados questionários com relação ao conteúdo de trabalho e ao posto de trabalho. Os dados foram analisados considerando as variáveis de turno, idade e sexo, as quais não se mostraram determinantes de DORTs. As questões de conteúdo de trabalho são as que mais afetam os trabalhadores, sendo que a pressão psicológica por parte dos superiores é a questão que gera insatisfação.

Resumo não disponível.

Este estudo apresenta o método utilizado e os resultados obtidos na avaliação dos efeitos, na musculatura cervical, de duas facas de corte de frango, de mesma forma e tamanho com cabos confeccionados com dois materiais diferentes (emborrachado, ou SOFT e de polipropileno ou PP). A comparação foi feita com base nos resultados da eletromiografia sensitiva (Myovision) da coluna cervical de dez funcionários voluntários de uma empresa de processamento de aves no Rio Grande do Sul. O protótipo de cabo SOFT mostrou uma menor tensão muscular na coluna cervical em comparação com o protótipo com cabo de polipropileno, o que pode impactar na sensação de maior conforto de manuseio da faca com cabo SOFT.

Memoria para optar al título de Diseñador Gráfico

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Maria Victória Eiras Grossmann / Banca: Eleni Gomes / Abstract: Enzymatic hydrolysis of granular starch has been used to study the structure and the physicochemical properties of the granules. It depends, among others, on the starch botanic source, on the enzymatic system used and on the size of the granules. The aim of this work was to investigate the effect of granule size on enzymatic susceptibility and on structural and physicochemical properties of Peruvian Carrot starch. Starches from two varieties (Amarela de Carandaí, AC and Amarela de Senador Amaral, ASA) were isoladed, fractionated by size and classified into whole granules (without separation); large granules (d 20æm); medium granules (> 10 e < 20æm) and small granules (£ 10æm). The whole and fractionated granular starches were hydrolysed with bacterial -amylase and fungal amyloglucosidase. Samples, before and after hydrolysis, were analyzed regarding their structural and physicochemical characteristics. The whole and fractionated native starches shown in optical microscope and scanning electron microscope circular shape for large granules and polygonal shape for small granules. The granular surface was smooth with some had openings, especially for the larges granules, with some depressions and holes. From chromatograms of gel permeation in Sepharose CL-2B was not possible to observe differences on the molecular size from both varieties of Peruvian Carrot. The amylose content, that was higher to AC variety, was concentraded mainly in large granules. Both varieties exhibited B-type X-ray diffraction pattern and relative degree of cristallinity (DC) (~20%) was not different for the different starches, despite the intensity of the peaks decrease for small granules. The intrinsic viscosity of starches from both varieties was smallest 24% and 14%, respectively, to small granules in relation of large granules. Gelatinization temperatures, from DSC, decreased as the granule sizes decreased, while the enthalpy remained the same. The smaller the granule / Mestre

Resumo: A busca por embalagens que protejam os alimentos, da forma mais natural possível e sem prejuízo ao meio ambiente, ocorre em escala mundial. Uma das alternativas propostas é a substituição dos derivados de petróleo por novas matérias-primas, como o amido e a proteína, na forma dos denominados filmes e recobrimentos comestíveis. Os objetivos deste trabalho foram a caracterização da fécula de mandioca, a elaboração e a caracterização de filmes à base de fécula de mandioca, em função da espessura ou da concentração de glúten de trigo ou da concentração de plastificantes. No primeiro experimento, foram elaborados filmes de fécula de mandioca a partir de soluções filmogênicas (SF) de 1, 2, 3 e 4% (p/v) de amido, com espessuras variando de 0,017 a 0,156mm. No segundo experimento, os filmes de fécula foram elaborados com concentrações variáveis de glúten de trigo (0 - 100%). No terceiro experimento, os filmes de fécula de mandioca foram elaborados com diferentes plastificantes (glicerina, sorbitol, dietilenoglicol e propilenoglicol) com concentrações variando de 10 a 25%. Em todos os experimentos os filmes foram desidratados a 30ºC, em umidade relativa (UR) ambiente (55-65%), por 18-20 h. Antes das caracterizações, os filmes de fécula e fécula/glúten foram condicionados em ambiente a 22ºC e 75% UR, e os filmes com plastificantes em 58% UR, por 6 dias, quando foi medida a espessura. Os filmes foram analisados quanto a sua solubilidade em água, propriedades mecânicas, de barreira e óticas. Realizaram-se ainda, análises calorimétricas de varredura, análises por microscopia eletrônica de varredura, difração de raios X, FTIR e determinaram-se suas isotermas de sorção. De maneira geral, os filmes de fécula de mandioca sem aditivos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: There is a global concern in searching packaging materials which could both protect appropriately food products and has little impact upon the environment. Among the alternatives one can point out the substitution of petroleum derivatives with innovative raw materials, such as starch and protein, used for films and coatings production. The objective of this work was the elaboration and characterization of edible films based on cassava starch, in function of the thickness or the gluten or the plasticizer concentration. For the first experiment, the films were done using film forming solutions (FFS) containing 1, 2, 3, and 4% (w/v) of cassava starch with thickness varying from 0.017 to 0.156 mm. In a second experiment, the cassava starch films were made with variable concentrations of wheat gluten (0 - 100%). In a third experiment, the cassava starch films were prepared with glycerol, sorbitol, diethylene glycol and propylene glycol with concentrations ranging from 10 to 25%. For all the experiments the films were heated to 70ºC and dehydrated at 30ºC, at relative room humidity (55-65%) for 18 to 20 h. Before characterization the starch and starch/gluten films were conditioned at 22ºC and 75% relative humidity (RH), and the films with plasticizers were conditioned at 58% RH, for 6 days, afterwards the thickness was measured. The functional properties studied were: solubility in water, mechanical, barrier and optical properties. There were also realized scanning calorimetric essays, scanning electronic microscopy, X-ray diffraction, FTIR and water sorption isotherms. In general, the cassava starch films without additives were resistant and elastic, but fairly flexible, transparent and with high water vapor permeability, showing an homogeneous and compact structure and low higroscopicity... (Complete abstract, click electronic address below). / Orientador: Marney Pascoli Cereda / Coorientador: Paulo José do Amaral Sobral / Doutor

Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Dentre os ingredientes não cárneos com propriedades funcionais, as fibras alimentares tem se destacado como substitutos de gordura em produtos cárneos emulsionados, devido às melhorias nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos obtidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis sobre as características tecnológicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionados de frango, contendo carne mecanicamente separada de ave. Três fibras alimentares solúveis (inulina, frutooligossacarídeo e alfa-ciclodextrina) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em bolos de carne de frango com redução de gordura. Dois tratamentos controles também foram elaborados, C1 contendo 10% de gordura sem adição de fibras alimentares e C2 sem adição de fibras alimentares e gordura. Posteriormente, a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar o efeito da adição das fibras (alfa-ciclodextrina e fibra de trigo) em salsichas de frango com redução de gordura. Os produtos cárneos foram analisados quanto a composição centesimal, rendimento, estabilidade da emulsão, pH, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica. Em salsichas de frango também foram avaliadas a estabilidade microbiológica, microestrutura e análise sensorial. A alfa-ciclodextrina apresentou maior capacidade de emulsificação, melhorou a estabilidade da emulsão e o... / Abstract: Among the non-meat ingredients with functional properties, dietary fiber has emerged as a fat substitute in emulsified and cooked chicken products, due to improvements in both the technological and sensory properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the addition of soluble and insoluble dietary fibers on the technological and sensory characteristics of emulsified and cooked chicken products containing mechanically deboned meat. Three soluble dietary fibers (inulin, fructooligosaccharides and alpha-cyclodextrin) and two insoluble (oat fiber and wheat fiber) were added in proportions of 3 and 6% to emulsified and cooked chicken products with fat reduction. Two control formulations were also prepared, C1 with 10% fat and no added dietary fiber and C2 with no fat and no added dietary fiber. Response surface methodology was used to evaluate the addition of alpha-cyclodextrin fiber and wheat fiber to chicken sausage with fat reduction. The emulsified and cooked chicken products were analyzed for chemical composition, yield, emulsion stability, pH, instrumental color, texture profile and stability to lipid oxidation. For the chicken sausage, the microbiological stability and microstructure were also evaluated and sensory analysis. The alpha-cyclodextrin showed the greatest emulsifying capacity, improved emulsion stability and the yield of emulsified and cooked chicken product with fat reduction. Wheat fiber increased the hardness and both wheat ... / Mestre

El derecho de alimentos, es considerado un derecho inherente a cada persona, por dicha razón es que se encuentra contemplado en todas las legislaciones del mundo y la nuestra no es una excepción. En ese sentido tememos al Código Civil, al Código de Niños y Adolescentes y la Constitución Política del Perú, los cuales se encargan de regular el tema de los alimentos, por ejemplo, la constitución en su artículo 6 nos señala que: “… El Estado asegura los programas de educación adecuados y el acceso a los medios, que no afecten la vida o la salud. Es deber y derecho de los padres alimentar, educar y dar seguridad a sus hijos. Los hijos tienen el deber de respetar y asistir a sus padres…”. Para nuestra legislación, los alimentos son considerado todo lo indispensable para la manutención, conservación, perpetuación y evolución, ellos constituyen un derecho natural y frente al incumplimiento se ha tratado de superar cualquier dificultad. Es allí donde se solicita que la justicia brinde una respuesta fijando un monto para atender a este derecho fundamental y es el juez el que asume este compromiso. Ante el pedido de una respuesta judicial, nuestra legislación debería establecer de forma específica y detallada los criterios que el juez debe tener en cuenta para fijar un monto y poder brindar instrumentos que ayuden al juez en esta labor. The right to food is considered an inherent right of each person, for that reason is that it is contemplated in all the laws of the world and ours is no exception. In that sense, we are afraid of the Civil Code, the Children and Adolescents Code and the Political Constitution of Peru, which regulate the issue of food, for example, the constitution in its article 6 states that: "... The State ensures adequate education programs and access to the media, which do not affect life or health. It is the duty and right of parents to nurture, educate and provide security for their children. Children have a duty to respect and assist their parents ...” For our legislation, food is considered indispensable for maintenance, preservation, perpetuation and evolution, they constitute a natural right and in the face of non-compliance we have tried to overcome any difficulty. It is there that it is requested that the justice provides a response fixing an amount to attend to this fundamental right and it is the judge who assumes this commitment. In response to a request for a judicial response, our legislation should establish in a specific and detailed manner the criteria that the court should take into account to set an amount and to be able to provide instruments to assist the judge in this work.

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