Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La aspiración de Chile en convertirse en potencia agroalimentaria incentiva el estudio de compuestos que alteren la calidad e inocuidad de los alimentos. Es así que el objetivo de este estudio fue determinar el efecto que producen distintas concentraciones de fosfato diamónico y alcohol durante la fermentación maloláctica sobre el contenido final de las aminas biógenas en el vino. Para lograrlo se fermentó mosto estéril del cv. Cabernet Sauvignon y se utilizó en la fermentación maloláctica la bacteria Lactobacillus hilgardii cepa 464. Una vez terminada la fermentación alcohólica, se realizaron 8 tratamientos con cuatro concentraciones diferentes de fosfato diamónico: 20, 50, 120 y 200 g/hL y dos concentraciones de alcohol: 12 y 14,5 % v/v. Midiéndose en tres momentos la concentración de aminas biógenas: antes del inicio y una vez terminada la fermentación alcohólica y al finalizar la fermentación maloláctica, utilizando cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) con derivatización en precolumna con 6-amino-quinolil-N-hidroxinimidil carbamato (AQC). Además se hicieron análisis básicos y de ácidos orgánicos por HPLC buscando relaciones entre estas variables con las concentraciones de aminas biógenas de los vinos. Los resultados muestran que no existe una interacción entre los factores (grado alcohólico y fosfato de amonio) y que para las aminas histamina, metilamina y agmatina fue determinante las diferentes concentraciones de fosfato diamónico, disminuyendo el contenido de las dos primeras aminas a medida que aumentaba la concentración de este compuesto. Por otra parte, el contenido de agmatina aumentó a medida que aumentaba la concentración de fosfato diamónico. Solo para etilamina se encontró significativo el contenido de alcohol, siendo mayor su concentración a menor grado alcohólico. Para el total de aminas se encontró que ambos factores influyeron de forma independiente, aumentando el contenido total de aminas cuando era mayor la concentración de fosfato diamónico (fuertemente influenciado por la concentración de agmatina) y menor el grado alcohólico. No se encontraron relaciones de importancia entre los ácidos orgánicos y las aminas biógenas. Entre los análisis básicos y las aminas biógenas, tampoco se encontraron relaciones de importancia, a excepción al de agmatina con el pH, existiendo una relación directamente proporcional. / The aspiration of Chile to become agricultural power encourages the study of compounds that alter the quality and safety of food. That is why the aim of this study was to determine the effect of different concentrations of diammonium phosphate and alcohol during malolactic fermentation on the final content of biogenic amines in wine. To achieve was fermented sterile must of cv. Cabernet sauvignon and malolactic fermentation was carried out by using Lactobacillus hilgardii strain 464. Once the alcoholic fermentation was finished, 8 treatments were performed with four different concentrations of diammonium phosphate: 20, 50, 120 and 200 g/hL and two ethanol concentrations: 12 and 14.5% v / v. At three times was measured the concentration of biogenic amines: before the start and after alcoholic fermentation and after malolactic fermentation, which was used high-performance liquid chromatography (HPLC) and a precolumn for derivatization with 6-amino-quinolyl-N-hidroxynimidil carbamate (AQC). Furthermore, were made basic analysis and measured organic acids by HPLC to find relationships between these variables with the concentrations of biogenic amines in wine. The results show that there is no interaction between the factors (alcohol degree and diammonium phosphate) and the amines histamine, methylamine and agmatine was determining the different concentrations of diammonium phosphate, reducing the content of the first two amines when there was greater concentration of this compound. Moreover, the content of agmatine increased as increasing concentrations of diammonium phosphate. Only ethylamine was found to have significant relation with alcohol content; while a higher concentration of ethylamine was a lower the alcohol content. For total amines was found that both factors independently influenced the total concentrations obtained, increasing the total content of amines as a higher concentration of diammonium phosphate (strongly influenced by the concentration of agmatine) and lower alcoholic degree. No were found relations between organic acids and biogenic amines. Among the basic analysis and biogenic amines, no significant relations were found, except for agmatine with pH, that was proportional directly.

Orientador: Antonio Carlos Luz Lisbôa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-25T11:05:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Minucelli_JeanCarlos_M.pdf: 557330 bytes, checksum: 311e5bc61d8145a324791f28c73717df (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: A primeira etapa do processo de refino é a destilação primária. Nela, são extraídas do petróleo as principais frações, que dão origem à gasolina, óleo diesel, nafta, solventes, querosene, além de parte do GLP (Gás Liquefeito de Petróleo) ou gás de cozinha. Em seguida o resíduo da destilação primária é processado na destilação à vácuo, na qual é extraído do petróleo mais uma parcela de diesel, além de frações de um produto pesado chamado Gasóleo, destinado à produção de lubrificantes ou a processos mais sofisticados, como o Craqueamento Catalítico Fluidizado (CCF), onde o Gasóleo é transformado em GLP, gasolina e óleo diesel. Entretanto, buscou-se, neste trabalho, uma diretriz para o estudo de problemas de interesse em química aplicada. Essa diretriz está relacionada à área petroquímica que é de importância fundamental para o desenvolvimento econômico do País. Este trabalho considerou uma unidade de tratamento de gás combustível (GC) proveniente do refino de petróleo, mais especificamente proveniente do Craqueamento Catalítico Fluidizado (CCF), cuja finalidade é extrair componentes ácidos tais como sulfeto de hidrogênio (H2S) e gás carbônico (CO2) presentes nestes gases, utilizando para isto uma solução de dietanolamina (DEA). O objetivo do estudo foi analisar os dados de solubilidade de equilíbrio desses gases ácidos na solução de dietanolamina, por meio de dados de equilíbrio DEA-H2S-CO2 conhecidos na literatura, possibilitando realizar uma modelagem e simulação do processo de tratamento de gás combustível na Refinaria do Planalto Brasileiro (REPLAN). Assim sendo, de acordo com a análise prévia da solubilidade dos gases ácidos, tipos de recheio na torre absorvedora, altura efetiva da coluna absorvedora, diâmetro da coluna, fluxos de entrada e saída da coluna, concentração de solução de DEA dentre outros parâmetros, foi simulado o processo de tratamento de gases ácidos utilizado na Refinaria do Planalto Brasileiro, possibilitando conhecer o comportamento da torre absorvedora no sistema de tratamento de gases ácidos / Abstract: Atmospheric distillation is the first processing petroleum undergoes in a refinery, which produces fractions that after further processing constitute final products such as fuel gas, liquefied petroleum gas (LPG), gasoline, kerosene and diesel. The atmospheric distillation residue is subsequently processed in a vacuum distillation column, in which a heavy product, named gasoleum, is obtained. Gasoleum is a feedstock to other sophisticated processes like the fluidized catalytic cracking (FCC), which produces more fuel gas, LPG, gasoline and diesel. This study considered a fuel gas treating unit which absorbs acid gases, namely H2S and CO2, from a fuel gas originated in an FCC unit, using a diethanolamine solution. The objective of the study was to model the operating conditions of a fuel gas treating unit using DEA to absorb CO2 and H2S. Taking into account the acid gases solubilities, the column height, diameter and packing, and stream flow rates among other parameters, the process was modeled. The process is part of the Refinaria do Planalto (REPLAN), a Petrobras refinery / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

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Na primeira etapa deste trabalho avaliou-se o desempenho fermentativo de 6 cepas de leveduras comerciais utilizadas na produção de vinhos e cerveja, em mosto de mel 30°Brix suplementado com 0,5 g/L de peptona e 1 g/L de extrato de levedura. Como resposta determinou-se o crescimento das leveduras em número de células e as concentrações de glicose, frutose e etanol por HPLC, que permitiram determinar os parâmetros rendimento, eficiência de fermentação e produtifidade em etanol, bem como a produção de sulfeto de hidrogênio. Assim, selecionou-se a cepa Saccharomyces bayanus - Pasteur Champagne - Red Star, que teve seu comportamento avaliado em mosto de mel suplementado com diferentes nutrientes. Os resultados demonstraram que a suplementação do mosto de mel com sais ou com suplemento comercial Enovit contribuiu para o bom desempenho da referida cepa. Na etapa seguinte, estudou-se a produção de hidromel em escala piloto a 18°C em reatores de polipropileno contendo 130 L de mosto sem suplementação (controle), suplementado com Enovit e suplementado com pedaços de maçãs (10% m/v). Terminada a fermentação, após 60 dias, o hidromel foi devidamente caracterizado físico-quimicamente quanto aos padrões de qualidade e identidade para hidromel estabelecidos pela Legislação Brasileira. Os resultados demonstraram que, com exceção da acidez total, todos os parâmetros avaliados se encontravam em consonância com os referidos padrões. Assim, as formulações estudadas foram adequadas para a obtenção de hidromel. Terminada a fermentação o hidromel foi submetido ao processo de envelhecimento a 20°C, por 216 dias, em tonel de carvalho (50L); galão de plástico (20 L); e frasco de vidro tipo bolha (20L), sendo neste período, caracterizado físico-químicamente, bem como quanto aos teores de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, presença de aminas bioativas e compostos aromáticos derivados do tonel de carvalho. O hidromel envelhecido em galão de plástico apresentou teores de extrato seco reduzido abaixo do mínimo estabelecido nos padrões da legislação. A utilização de maçãs como suplemento do mosto de mel resultou em hidromel com maior teor de compostos fenólicos e maior capacidade antioxidante. As concentrações de aminas bioativas encontradas não comprometem a qualidade do hidromel, nem oferecem risco à saúde do consumidor. A análise de compostos fenólicos dos hidroméis envelhecidos em tonel de carvalho revelou que o processo de envelhecimento promoveu a extração de furfural, vanilina e ácido gálico, compostos que contribuem para o perfil sensorial da bebida, ficaram abaixo do limiar de percepção sensorial, fato que pode ser alterado pelo aumento do tempo de envelhecimento. Quanto a intenção de compra, os hidroméis avaliados apresentaram mais de 50% de notas variando entre 3 (tenho dúvidas se compraria) e 5 (certamente compraria), sendo os de melhor aceitação envelhecidos em recipientes de plástico e vidro. A análise sensorial revelou pouca influência do recipiente de envelhecimento sobre os atributos avaliados e a intensão de compra mostrou que os provadores preferiram os hidroméis envelhecidos em recipientes inertes (vidro e plástico). Diante do exposto, conclui-se que a produção de hidromel e seu posterior envelhecimento, por 216 dias, em recipientes inertes ou em tonéis de carvalho recondicionados, resultam em bebidas que apresentam boa aceitação, sendo uma alternativa viável para apicultores diversificarem a sua produção. / In the first stage of this work it was evaluated the fermentation performance of six commercial strains of yeast used in the of wine and beer production in honey wort 30 °Brix supplemented with 0.5 g / L peptone and 1 g / L yeast extract. In response, it was determined the yeast growth by number of cells and concentrations of glucose, fructose and ethanol by HPLC, as well as fermentation parameters as yield, efficiency and productivity in ethanol, and the production of hydrogen sulfide. Saccharomyces bayanus -Pasteur Champagne - Red Star showed better fermentation performance and it was evaluated in honey wort supplemented with different nutrients. The results showed that must supplementation with salts or commercial supplement Enovit contributes to the yeast performance. In the next step, it was studied the production of mead on a pilot scale at 18 ° C in polypropylene reactors containing 130 L of wort without supplementation (control), supplemented with Enovit and supplemented with apple pieces (10% m/v). By the end of fermentation, after 60 days, mead was properly characterized physico-chemically regarding the standards of quality and identity for mead, established by Brazilian legislation. The results showed that, with the exception of total acidity, all parameters were in accordance with the standards. After the fermentation, mead was subjected to aging process at 20 ° C by 216 days in oak barrel (50L) plastic gallon (20 L) and glass bottle (20L), and was characterized physico-chemically, as well as regarding the content of total phenolics, antioxidant capacity, presence of bioactive amines and aromatic compounds derived from the oak barrel. The results showed that the mead aged in plastic gallon presented content of \"reduced dried extract\" below the minimum patterns stated. It was also observed that the use of apples as the must supplement resulted in honey mead with a higher content of phenolic compounds and antioxidant capacity. The concentrations of bioactive amines found do not compromise the quality of mead, neither consumer health. The analysis of phenolic compounds in meads aged in oak barrel revealed that the aging process promoted the extraction of furfural, vanillin, gallic acid, compounds which contribute to the sensory profile of the beverage. Concentrations of these compounds were below the threshold of sensory perception, which can be changed by increasing aging time. Regarding purchase intent, all meads evaluated obtained more than 50% of positive scores, ranging between 3 (I doubt if buy) and 5 (definitely would buy), and meads aged in plastic and glass containers showed better acceptance. Sensory analysis showed little influence of the aging container on the attributes evaluated and the tasters preferred the meads aged in inert containers. So,it is concluded that the production of mead and its subsequent aging in inert containers or reconditioned oak casks, resulted in beverages that have good acceptance and are a viable alternative for beekeepers to diversify their products.

No presente trabalho o grafite foi incorporado a uma rede polimérica de poli(dimetilsiloxano) (PDMS) funcionalizada com grupo amino para se obter um novo material eletródico e estudado na determinação de cobre. Para tal, uma rede polimérica funcionalizada foi preparada com PDMS, 3-aminopropiltrimetoxisilano (APTMS), tetraetilortosilicato (TEOS) e a adição de grafite. Foram preparados materiais com diferentes quantidades de PDMS, 0, 3, 6, 12 e 18 % em massa, e com estes materiais foram confeccionados eletrodos que foram designados como E0, E3, E6, E12 e E18. Vale destacar que no preparo dos eletrodos E3, E6, E12 e E18 não foi necessário o uso de agente aglutinante, pois o PDMS já contribui para a formação de uma pasta compacta e consistente. Os materiais sintetizados foram caracterizados por Análise Termogravimétrica (TGA) e Espectroscopia na Região do Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), sendo verificado a formação da rede polimérica proposta. As propriedades condutoras dos eletrodos preparados foram avaliadas por Voltametria Cíclica (CV) com a utilização de [Fe(CN)6]3-/4- como molécula sonda. Os eletrodos E0 e E6 foram os que apresentaram melhores respostas voltamétricas frente ao estudo com a molécula sonda, entre elas menor diferença de potencial anódico e catódico, razão de corrente anódica e catódica próxima a 1 e também maiores intensidades de correntes de pico. Em virtude disso, com estes eletrodos foram realizados estudos de Voltametria Cíclica e Voltametria de Onda Quadrada para determinação de cátions Cu2+ em solução aquosa e na aplicação de análise em amostra de cachaça artesanal, e ambos eletrodos mostraram resultados satisfatórios na determinação de Cu2+. Os eletrodos ainda apresentaram uma especificidade para os íons Cu2+ uma vez que na presença de outros íons como Zn2+, Pb2+ e Ni2+ não apresentaram pico de corrente. Em vista destes fatores, os materiais sintetizados, especialmente E0 e E6 apresentaram características condutoras e também capacidade para serem usados como sensor eletroquímico, na detecção de íons cobre em solução aquosa e também em aguardentes de cana. / In this work the graphite was incorporated to polydimethylsiloxane (PDMS) functionalized with amino group in order to obtain a new electrodic material to be used in copper determination. The functionalized polymeric net was prepared using PDMS, 3-aminopropyltrimethoxysilane (APTMS), tetraethylorthosilicate (TEOS) and graphite. It were prepared materials using different quantities of PDMS (0, 3, 6, 12 and 18 % weight) that were used in electrode preparation named E0, E3, E6, E12 and E18. Except for E0, in all others electrodes, the use of the binding agent was unnecessary, since the PDMS contribute to the compact and consistent paste formation. The synthesized materials were characterized using thermogravimetric analysis (TGA) and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) to verify the polymeric net formation. The electrochemical action of the electrodes were checked using cyclic voltammetry (CV) using [Fe(CN)6]3-/4- as electroactive species. The E0 and E6 electrodes presented the better voltammetric behavior with lower difference of the anodic and cathodic current peak potential, anodic and cathodic current ratio approx. 1 and higher faradaic current. Therefore, E0 and E6 were used in the Cu2+ determination by CV and square wave voltammetry (SWV) in aqueous solution and in a handmade cachaça. Both, E0 and E6 electrode, showed satisfactory results for Cu(II) determination. These electrodes presented specificity for Cu2+ in the presence of Zn2+, Pb2+ and Ni2+ that do not showed their characteristic current peak. These results indicated that the developed electrodes, mainly E0 and E6, are conductive and are able to be used as a electrochemical sensor in Cu2+ determination in aqueous solution and in cachaça. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

O processo de destilação do petróleo bruto é geralmente sujeito à atividade corrosiva dos equipamentos pelos ácidos, naturalmente presentes no petróleo. Este problema da corrosão pode ser atenuado pela adição de misturas de aminas neutralizantes que são inibidores da corrosão. Porém, esta adição significa um custo adicional ao processamento de petróleo. Para reduzir este custo direto da injeção de aminas o presente trabalho tem como objetivo aplicar a minimização do custo de misturas de aminas, utilizando dois diferentes métodos numéricos de otimização. Para isto foi utilizado um software desenvolvido no Laboratório Virtual de Predição de Propriedades (LVPP), onde os seguintes parâmetros operacionais são levados em consideração: temperatura de formação de sal, temperatura de orvalho do vapor d’água e pH do condensado da mistura. Esses parâmetros operacionais foram calculados e utilizados como restrições de desigualdade em otimizações com os métodos de Nelder-Mead (NM) e enxame de partículas (PSO). A escolha desses dois métodos numéricos foi devido a apresentarem características diferentes de busca do ótimo da função objetivo. O método NM apresenta caráter de busca local e o método PSO caráter de busca global. Assim, as duas restrições de desigualdade de otimização aplicadas foram: 1) o pH do condensado da mistura deve ser maior ou igual ao valor ótimo de 6,5; 2) a temperatura de formação de sal deve ser menor que temperatura do ponto de orvalho do vapor d’água. Quatro diferentes casos foram estudados, com estimativas iniciais das misturas escolhidas para satisfazer os itens 1) e 2). Os parâmetros operacionais calculados para as misturas de aminas apresentaram valores de pH abaixo dos valores considerados aceitáveis. Isso exigiu a implementação de uma condição de pH que aumentasse seu valor até a condição satisfatória, conforme restrição 1). A outra condição referente a restrição 2) foi satisfeita no cálculo das misturas para todos os casos estudados, exceto para o caso 2, de modo que a água na fase líquida arraste os sais potencialmente formados. Caso essa condição não fosse cumprida ocorreria a precipitação desses sais incrustando à superfície interna das tubulações e equipamentos, ocasionando um ataque corrosivo. As otimizações dos custos das misturas foram calculadas utilizando-se os próprios dados das misturas, com as condições dos itens 1) e 2) satisfeitas, como estimativa inicial. Para todos casos estudados, o método PSO foi capaz de obter resultados com custos menores que a metade do valor obtido com o método NM. / Crude distillation equipment is usually subject to the corrosive activity of acids. This problem can be mitigated by the addition of amines. With the addition of amines to this process a cost is generated, therefore to reduce this cost of neutralizing the amines the present work applies two different optimization methods, Nelder-Mead (NM) and Particle Swarm Optimization (PSO). This was accomplished using an in house software, developed in the Virtual Laboratory of Property Prediction (LVPP), where the following operating conditions are taken into account: salt formation temperature, condensation temperature of the water and pH of the condensate of the mixture. The operational parameters were calculated and used as inequality constraints in optimizations with both Nelder-Mead (NM) and a particle swarm optimization (PSO) methods. Two inequality constraints were considered: 1) The condensate pH of the mixture should be higher or equal than 6.5; 2) The salt temperature should be less than the dew temperature of water vapor. Four different cases were studied, throught estimates initials of the mixtures to satisfy items 1) and 2). It has been found that the operating parameters calculated for several amine mixtures produced pH values below the one considered optimal. This required the implementation of a pH condition that would increase its value up to the condition satisfactory, in accordance with restriction 1). The other condition concerning restriction 2) was satisfied in the calculation of the mixtures for all studied cases, except to case 2, through which the water in the liquid phase entrains the salts formed. If this condition were not met, the precipitation of salts would occur on the internal surface of pipes and equipments, causing a corrosive attack. The cost optimizations of the amine mixtures were calculated using their own data, with the constraints of items 1) and 2) satisfied by an initial estimate. Of all the cases studied, the PSO method obtained results with costs lower than half values obtained with the NM method.

Orientador: Giuseppina Pace Pereira Lima / Banca: William Hiroshi Suekane Takata / Banca: Igor Otávio Minatel / Banca: Ricardo Alfredo Kluge / Banca: Valber de Albuquerque Pedrosa / Resumo: Foram conduzidos 3 experimentos avaliando o processamento térmico de jurubebas e seu efeito nos níveis de antioxidantes. O primeiro avaliou frutos de jurueba in natura e processados termicamente em diferentes tempos de cozimento (10, 20, 30, e 40 minutos), esses frutos foram preservados em óleo de soja ou vinagre de álcool e avaliados quanto as características físicas [ pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e a relação SS/AT], fitoquímicos (clorofilas, carotenoides, fenois totais e flavonoides totais), capacidade antioxidante (DPPH/TEAC) e poliaminas (PAs). Os dados mostram que o tratamento com cozimento por 20 minutos manteve a melhor qualidade do fruto. Posteriormente no segundo experimento os frutos de Jurubeba foram adquiridos de três formas diferentes (de plantas cultivadas, plantas espontâneas e no mercado) e estudados em relação às suas qualidades nutricionais e físico-químicas após processamento térmico e conservação. Parte destes frutos foi mantida in natura, e a outra foi submetida a cozimento por 20 min. Os frutos processados termicamente foram conservados em dois tipos de conservantes (óleo de soja e vinagre) armazenados e avaliados 1 hora após a preparação das conservas e após 30, 60 e 90 dias de prateleira quanto ao conteúdo de vitamina C, carboidratos totais, proteínas totais, lipídios totais, total flavonóides e fenóis. Tendo em consideração os flavonóides, os frutos adquiridos no mercado ou recolhidos a partir de plantas espontâneas e conservados e... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Three experiments were conducted evaluating the thermal processing of jurubebas and their effect on antioxidant levels. The first evaluated fruits of jurueba in natura and processed thermally in different cooking times (10, 20, 30, and 40 minutes), these fruits were preserved in soybean oil or alcohol vinegar and evaluated for physical characteristics [pH, solids (SSP), titratable acidity (AT) and SS / AT ratio, phytochemicals (chlorophylls, carotenoids, total phenotypes and total flavonoids), antioxidant capacity (DPPH / TEAC) and polyamines (PAs). The data show that the baking treatment for 20 minutes maintained the best fruit quality. Subsequently in the second experiment the fruits of Jurubeba were acquired in three different ways (from cultivated plants, spontaneous plants and on the market) and studied in relation to their nutritional and physical-chemical qualities after thermal processing and conservation. Part of these fruits was kept in natura, and the other was submitted to cooking for 20 min. The heat-processed fruits were stored in two types of preservatives (soybean oil and vinegar) stored and evaluated 1 hour after the preparation of the preserves and after 30, 60 and 90 days shelf life for vitamin C, total carbohydrates, total proteins, Total lipids, total Flavonoids and phenols. Taking into account flavonoids, fruits purchased on the market or collected from spontaneous plants and kept in oil or vinegar are good sources up to 90 days. The third experiment ha... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Na primeira etapa deste trabalho avaliou-se o desempenho fermentativo de 6 cepas de leveduras comerciais utilizadas na produção de vinhos e cerveja, em mosto de mel 30°Brix suplementado com 0,5 g/L de peptona e 1 g/L de extrato de levedura. Como resposta determinou-se o crescimento das leveduras em número de células e as concentrações de glicose, frutose e etanol por HPLC, que permitiram determinar os parâmetros rendimento, eficiência de fermentação e produtifidade em etanol, bem como a produção de sulfeto de hidrogênio. Assim, selecionou-se a cepa Saccharomyces bayanus - Pasteur Champagne - Red Star, que teve seu comportamento avaliado em mosto de mel suplementado com diferentes nutrientes. Os resultados demonstraram que a suplementação do mosto de mel com sais ou com suplemento comercial Enovit contribuiu para o bom desempenho da referida cepa. Na etapa seguinte, estudou-se a produção de hidromel em escala piloto a 18°C em reatores de polipropileno contendo 130 L de mosto sem suplementação (controle), suplementado com Enovit e suplementado com pedaços de maçãs (10% m/v). Terminada a fermentação, após 60 dias, o hidromel foi devidamente caracterizado físico-quimicamente quanto aos padrões de qualidade e identidade para hidromel estabelecidos pela Legislação Brasileira. Os resultados demonstraram que, com exceção da acidez total, todos os parâmetros avaliados se encontravam em consonância com os referidos padrões. Assim, as formulações estudadas foram adequadas para a obtenção de hidromel. Terminada a fermentação o hidromel foi submetido ao processo de envelhecimento a 20°C, por 216 dias, em tonel de carvalho (50L); galão de plástico (20 L); e frasco de vidro tipo bolha (20L), sendo neste período, caracterizado físico-químicamente, bem como quanto aos teores de compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, presença de aminas bioativas e compostos aromáticos derivados do tonel de carvalho. O hidromel envelhecido em galão de plástico apresentou teores de extrato seco reduzido abaixo do mínimo estabelecido nos padrões da legislação. A utilização de maçãs como suplemento do mosto de mel resultou em hidromel com maior teor de compostos fenólicos e maior capacidade antioxidante. As concentrações de aminas bioativas encontradas não comprometem a qualidade do hidromel, nem oferecem risco à saúde do consumidor. A análise de compostos fenólicos dos hidroméis envelhecidos em tonel de carvalho revelou que o processo de envelhecimento promoveu a extração de furfural, vanilina e ácido gálico, compostos que contribuem para o perfil sensorial da bebida, ficaram abaixo do limiar de percepção sensorial, fato que pode ser alterado pelo aumento do tempo de envelhecimento. Quanto a intenção de compra, os hidroméis avaliados apresentaram mais de 50% de notas variando entre 3 (tenho dúvidas se compraria) e 5 (certamente compraria), sendo os de melhor aceitação envelhecidos em recipientes de plástico e vidro. A análise sensorial revelou pouca influência do recipiente de envelhecimento sobre os atributos avaliados e a intensão de compra mostrou que os provadores preferiram os hidroméis envelhecidos em recipientes inertes (vidro e plástico). Diante do exposto, conclui-se que a produção de hidromel e seu posterior envelhecimento, por 216 dias, em recipientes inertes ou em tonéis de carvalho recondicionados, resultam em bebidas que apresentam boa aceitação, sendo uma alternativa viável para apicultores diversificarem a sua produção. / In the first stage of this work it was evaluated the fermentation performance of six commercial strains of yeast used in the of wine and beer production in honey wort 30 °Brix supplemented with 0.5 g / L peptone and 1 g / L yeast extract. In response, it was determined the yeast growth by number of cells and concentrations of glucose, fructose and ethanol by HPLC, as well as fermentation parameters as yield, efficiency and productivity in ethanol, and the production of hydrogen sulfide. Saccharomyces bayanus -Pasteur Champagne - Red Star showed better fermentation performance and it was evaluated in honey wort supplemented with different nutrients. The results showed that must supplementation with salts or commercial supplement Enovit contributes to the yeast performance. In the next step, it was studied the production of mead on a pilot scale at 18 ° C in polypropylene reactors containing 130 L of wort without supplementation (control), supplemented with Enovit and supplemented with apple pieces (10% m/v). By the end of fermentation, after 60 days, mead was properly characterized physico-chemically regarding the standards of quality and identity for mead, established by Brazilian legislation. The results showed that, with the exception of total acidity, all parameters were in accordance with the standards. After the fermentation, mead was subjected to aging process at 20 ° C by 216 days in oak barrel (50L) plastic gallon (20 L) and glass bottle (20L), and was characterized physico-chemically, as well as regarding the content of total phenolics, antioxidant capacity, presence of bioactive amines and aromatic compounds derived from the oak barrel. The results showed that the mead aged in plastic gallon presented content of \"reduced dried extract\" below the minimum patterns stated. It was also observed that the use of apples as the must supplement resulted in honey mead with a higher content of phenolic compounds and antioxidant capacity. The concentrations of bioactive amines found do not compromise the quality of mead, neither consumer health. The analysis of phenolic compounds in meads aged in oak barrel revealed that the aging process promoted the extraction of furfural, vanillin, gallic acid, compounds which contribute to the sensory profile of the beverage. Concentrations of these compounds were below the threshold of sensory perception, which can be changed by increasing aging time. Regarding purchase intent, all meads evaluated obtained more than 50% of positive scores, ranging between 3 (I doubt if buy) and 5 (definitely would buy), and meads aged in plastic and glass containers showed better acceptance. Sensory analysis showed little influence of the aging container on the attributes evaluated and the tasters preferred the meads aged in inert containers. So,it is concluded that the production of mead and its subsequent aging in inert containers or reconditioned oak casks, resulted in beverages that have good acceptance and are a viable alternative for beekeepers to diversify their products.

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