O objetivo desse estudo foi validar a aplicação da metodologia isotópica de identificação da origem dos gliceróis em gorduras presentes em requeijões e especialidades lácteas com o intuito de oferecer uma ferramenta de controle de qualidade, de fiscalização de mercado e detecção de fraudes. Para atingir esse objetivo, isolou-se o glicerol de compostos lácteos como requeijões, especialidades lácteas, leite e óleos vegetais (empregados como padrões de origem animal e vegetal, respectivamente) e aplicou-se a metodologia isotópica. O glicerol foi isolado através da centrifugação. Foram analisadas todas as marcas de requeijões e similares (28 marcas) disponíveis nos supermercados da cidade de Piracicaba, e depois, agrupadas conforme sua identificação: requeijão cremoso, especialidade láctea com requeijão cremoso, alimento à base de requeijão e creme vegetal, requeijão cremoso com amido e não identificado. Do total, cinco marcas apresentaram resultados com diferença significativa (p<0,05) quando comparados ao controle (padrão animal - leite). A metodologia isotópica permitiu identificar a origem do material analisado e detectar alterações nos padrões. Comprovou-se a eficácia da metodologia isotópica na identificação da origem da matéria graxa de requeijões e a aplicabilidade da técnica no controle de qualidade de lácteos, auxiliando tanto no recebimento de matéria-prima como de produto final. / The objective of this study was to validate the application of the isotopic methodology of identification of glycerol origin in the fat fraction of "requeijões" (Brazilian soft cheeses) and similar products aiming at the identification of a quality control instrument for market fiscalization and fraud detection. In order to pursue the specific objectives of this study, the glycerol was isolated from spreadable dairy products such as "requeijões" and others. Cow's milk and vegetable oils of known origins were adopted as standards. The isotopic methodology was applied to identify the origin of the carbon present in the glycerol molecule of the fats present in those foods. Glycerol was isolated according to a conventional based on centrifugation. Twenty-eight commercial brands of "requeijões" available in the supermarkets of Piracicaba city were classified according to the information provided in the lables and analyzed. Out of the total, 5 brands were significantly different (p<0,05) when compared to the control (animal pattern - milk), indicating absence of the milk fat in the formulation. The isotopic methodology allowed to identify the origin of the analyzed material and to detect alterations in the patterns. The effectiveness of the isotopic methodology in the identification of origin of the lipid constituents of "requeijão" was proven as well as the applicability of the technique in dairy industry quality control, both in the final product as well as in process supplies.

A biodisponibilidade de ferro de diferentes fontes foi avaliada pelo método de recuperação de hemoglobina em suínos anêmicos. O ensaio teve duração de 13 dias e os grupos foram homogeneizados de acordo com o produto do peso (kg) x hemoglobina (g/dL). As fontes de ferro estudadas foram: ferro microencapsulado com polímero de carboximetilcelulose sódica (NaCMC), ferro microencapsulado com polímero de alginato, ferro quelado com metionina e ferro reduzido eletrolíticamente. Com a finalidade de corrigir respostas devidas à variação na ingestão de ferro foram acrescentados três grupos chamados de grupos-padrão, cuja fonte dietética de ferro foi FeSO4.7H2O. A porcentagem média de absorção de ferro para os grupos experimentais variou de 12,8 (4,3) % (ferro eletrolítico) a 15,1 (3,8) % (ferro alginato), não sendo significativamente diferentes (P>0,05). A porcentagem média de absorção relativa ao FeSO4.7H2O variou de 89,5 (25,9)% (ferro NaCMC) a 105,9 (60,5)% (ferro quelado com metionina), sem diferenças significativas (p>0,05). Também não houve diferença significativa nos índices de conversão alimentar, eficiência alimentar e coeficiente de eficácia proteica (CEP). Não houve diferenças significativas (p>0,05) nas concentrações de ferro hepático entre as diferentes fontes estudadas. Nas condições deste ensaio, houve similaridade entre as fontes de ferro testadas quanto à biodisponibilidade. A microencapsulação proporcionou rneltlOr distribuição do produto na mistura quando comparada ao FeSO4.7H2O. / The iron availability from different sources was evaluated by the hemoglobin regeneration method in anemic pigs. The assay took 13 days and the animais were selected according to the weight (kg) x hemoglobina (g/dL) product. The iron sources studied were: microencapsulated iron with sodium carboximetilcelulose polymer (NaCMC), microencapsulated iron with alginato polymer, metionin-quelated iron and electrolytically reduced iron. To COITect answers due to iron ingestion variation three control groups were added, whose dietary iron source was FeSO4.7H2O. The average percentage of iron absorption for the experimental groups ranged from 12,8 (4,3) % (electrolytic iron) to 15,1 (3,8) % (iron alginato), without significant differences (p>0,05). The average percentage of FeSO4.7H2O relative absorption ranged from 89,5 (25.9)% (NaCMC iron) to 105,9 (60,5)% (metionin quelated-iron), without significant differences (p>O,OS). Also it did not have significant difference in the alimentary conversion and efficiency indexes and proteic effectiveness coefficient (CEP). No significant differences (p>0,05) were found in the hepatic iron concentrations among the different studied sources. Based on this assay\'s conditions, there were similarities among the tested iron sources regarding to their bioavailability. Microencapsulation provided better distribution of the product in the mixture when compared to the FeSO4.7H2O.

Os antimicrobianos são amplamente utilizados no tratamento e prevenção de doenças do gado leiteiro. A ocorrência de resíduos de gentamicina, resultante principalmente do tratamento da mastite bovina é uma das principais causas o aparecimento de resíduos no leite. Neste estudo utilizando como técnica LC/MS-MS, foram analisadas 48 amostras de leite adquiridas em estabelecimentos comerciais, apenas uma apresentou resíduos de gentamicina no valor de 0, 112 ug/mL, superior ao LMR de 100 &#181;g/ml estabelecido pela União Européia (UE), já para o leite in natura, das 55 amostras analisadas, quatro amostras foram positivas apresentando os valores 0,155 ug/mL, 0,192 ug/mL, 0,130 ug/ml e 0,167 ug/mL, todos acima do LMR estabelecido pela União Européia (UE). O método apresentou limite de quantificação de e 0,1 ng/mL, linearidade de 0,1-1500 ng/mL e coeficientes de determinação de 0,992557, recuperação de 91,5 % e com precisão e exatidão adequadas. Conhecer a dimensão da exposição da população a esses compostos é de fundamental importância para promover as ações de controle visando à proteção do consumidor. Desta forma as políticas de inspeção e qualidade do leite criadas pelo governo devem ser aplicadas e servir de garantia para o consumo seguro deste alimento pela população. / The antibiotics are widely used to treat and preventions diseases for dairy cattle. The occurrence of residues of gentamicin, resulting mainly from treatment of bovine mastitis are a major cause the appearance of residues in milk. In this study using the technique LC/MS-MS, were analyzed 48 samples of milk purchased in shops, only one sample present residues of gentamicin showing the value 0,112 ug/ml, exceeding the MRLs of &#181;g/ml established by the European Union (EU) already for milk in nature, from 55 samples, four samples were positive showing the values 0,155 ug/mL, 0,192 ug/mL, 0,130 ug/ml and 0,167 ug/mL, All above the MRLs set by the European Union (EU). The method presented limit of quantification, and 0.1 ng/mL, linearity of 0,1-1500 ng/mL and coefficients of determination of 0.992557, recovery of 91.5% and with precision and accuracy appropriate. know the size of population\'s exposure to these compounds is of fundamental importance to promote measures to control aimed at protecting the consumer. Thus the politics of inspection and quality of milk created by the government should be implemented and serve as a guarantee for the safe consumption of food by the population.

A biodisponibilidade de ferro de diferentes fontes foi avaliada pelo método de recuperação de hemoglobina em suínos anêmicos. O ensaio teve duração de 13 dias e os grupos foram homogeneizados de acordo com o produto do peso (kg) x hemoglobina (g/dL). As fontes de ferro estudadas foram: ferro microencapsulado com polímero de carboximetilcelulose sódica (NaCMC), ferro microencapsulado com polímero de alginato, ferro quelado com metionina e ferro reduzido eletrolíticamente. Com a finalidade de corrigir respostas devidas à variação na ingestão de ferro foram acrescentados três grupos chamados de grupos-padrão, cuja fonte dietética de ferro foi FeSO4.7H2O. A porcentagem média de absorção de ferro para os grupos experimentais variou de 12,8 (4,3) % (ferro eletrolítico) a 15,1 (3,8) % (ferro alginato), não sendo significativamente diferentes (P>0,05). A porcentagem média de absorção relativa ao FeSO4.7H2O variou de 89,5 (25,9)% (ferro NaCMC) a 105,9 (60,5)% (ferro quelado com metionina), sem diferenças significativas (p>0,05). Também não houve diferença significativa nos índices de conversão alimentar, eficiência alimentar e coeficiente de eficácia proteica (CEP). Não houve diferenças significativas (p>0,05) nas concentrações de ferro hepático entre as diferentes fontes estudadas. Nas condições deste ensaio, houve similaridade entre as fontes de ferro testadas quanto à biodisponibilidade. A microencapsulação proporcionou rneltlOr distribuição do produto na mistura quando comparada ao FeSO4.7H2O. / The iron availability from different sources was evaluated by the hemoglobin regeneration method in anemic pigs. The assay took 13 days and the animais were selected according to the weight (kg) x hemoglobina (g/dL) product. The iron sources studied were: microencapsulated iron with sodium carboximetilcelulose polymer (NaCMC), microencapsulated iron with alginato polymer, metionin-quelated iron and electrolytically reduced iron. To COITect answers due to iron ingestion variation three control groups were added, whose dietary iron source was FeSO4.7H2O. The average percentage of iron absorption for the experimental groups ranged from 12,8 (4,3) % (electrolytic iron) to 15,1 (3,8) % (iron alginato), without significant differences (p>0,05). The average percentage of FeSO4.7H2O relative absorption ranged from 89,5 (25.9)% (NaCMC iron) to 105,9 (60,5)% (metionin quelated-iron), without significant differences (p>O,OS). Also it did not have significant difference in the alimentary conversion and efficiency indexes and proteic effectiveness coefficient (CEP). No significant differences (p>0,05) were found in the hepatic iron concentrations among the different studied sources. Based on this assay\'s conditions, there were similarities among the tested iron sources regarding to their bioavailability. Microencapsulation provided better distribution of the product in the mixture when compared to the FeSO4.7H2O.

A soja geneticamente modificada tolerante ao herbicida glifosato foi testada em ensaio nutricional. A qualidade protéica da soja foi avaliada durante 14 dias de experimento com ratos machos tipo Wistar recém desmamados. Além de um grupo controle aproteico, quatro dietas testadas continham cerca de 10% de proteínas de diferentes fontes: caseína, soja comercial, soja parental e soja GM. Resultados similares entre os grupos demonstraram o baixo aproveitamento da proteína ingerida, conforme esperado para todas as dietas com soja não suplementadas com metionina e expressos pelos valores de PDCAAS. As análises hematológicas realizadas demonstraram a síntese comprometida de células eritrócitárias e imunológicas nos mesmos grupos experimentais. Este comportamento fisiológico dos animais indica que a ingestão da variedade GM não causou diferença significativa no desenvolvimento dos animais entre as três amostras de soja ensaiadas e tampouco foram observados efeitos adversos em órgãos dos animais e nos parâmetros químicos analisados. / A glyphosate tolerant soybean obtained by genetic modification was tested on a nutritional essay. The quality of the soy protein was assessed by a 14-day long experiment with Wistar male rats, three weeks old. Besides the control free protein group, four different diet groups containing about 10 % protein were pooled out: casein, commercial, parental and GM soybeans. Similar results showed the regular low biological value of the consumed soy proteins not supplemented by methionine displayed by PDCAAS values. The hematological analysis pointed to a commitment of the synthesis of erythrocytic and immunologic cells at the experimental soy groups. The overall behavior of the animals indicate the ingestion of the GM variety of soybean did not cause significant differences for the rat development when compared to the other soybean groups, neither side effects on inner organs and chemical analyzed parameters.

O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (&#177;1,91), 48,55 (&#177;1,94) e 41,67 (&#177;1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (&#177;0,48), 6,31 (&#177;0,59) e 7,15 (&#177;0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (&#177;1,09), 50,56 (&#177;1,64), 42,23 (&#177;1,80) e para o pH 5,69 (&#177;0,14), 5,78 (&#177;0,14), 6,05 (&#177;0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (&#177;2,61)%, ,55 (&#177;2,16)%, 1,11 (&#177;1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (&#177;2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (&#177;3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (&#177;2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (&#177;0,32)%, 0,78 (&#177;0,20)%, 0,70 (&#177;0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores. / The objective of this work was to investigate the incidence of DFD (dark, firm, dry) meat, in a commercial chicken plant and to determine its functional properties in comparison to PSE (pale, soft, exudative) and Normal breast fillet, Pectoralis major. In order to evaluate the occurrence of different color types, commercial Cobb and Ross chickens were submitted to water shower and ventilation treatments during 10 minutes immediately before slaughtering. Birds (n=329) were sacrificed, deboned and analyzed after 90 minutes and 24h post mortem for pH and L* values evaluation and submitted to classification as PSE, Normal, DFD meat based upon 24h post mortem samples. The occurrence was 24.92, 73.55 and 1,52% for samples PSE, Normal and DFD meats, respectively. L* values for 90 minutes post mortem were 51.57 (&#177;1.91), 48.55 (&#177;1.94) and 41.67 (&#177;1.80), respectively, while for pH values were 6.10 (&#177;0.48), 6.31 (&#177;0.59) and 7.15 (&#177;0.43) for PSE, Normal e DFD meats, respectively. After 24h post-mortem, L* values results were 54.32 (&#177;1.09), 50.56 (&#177;1.64), 42.23 (&#177;1.80) for PSE, Normal and DFD meats, respectively, and pH values were 5.69 (&#177;0.14), 5.78 (&#177;0.14), 6.05 (&#177;0.43) respectively for PSE, Normal and DFD meats. All results were significantly different (P<0.05). For functional properties evaluation, samples (n=374) were selected from production lines and ranked as PSE, Normal e DFD meats according to L* and pH 24h post mortem. Measurement for formed exudate, cook drip loss and emulsion stability was carried out. Results for formed exudate were 4.73 (&#177;2.61), 2.55 (&#177;2.16), 1.11 (&#177;1.01)% for PSE, Normal e DFD meats, respectively and for cook drip loss for PSE 26.03 (&#177;2.93), for Normal 25.38 (&#177;3.96) and for DFD 22.89 (&#177;2.65)%, respectively. No significantly difference (P<0,05) was found between PSE and Normal samples although there was a tendency for lower weight loss for normal group while between normal and DFD samples a significantly difference (P<0.05) was found. Finally, for emulsion estability results were 1.04 (&#177;0.32), 0.78 (&#177;0.20), 0.70 (&#177;0.12)%, respectively for PSE, Normal and DFD samples, significantly different (P<0,05). In conclusion, broiler breast fillet meat which presents DFD characteristics tends to have better functional properties for water holding capacity, lower exudate formation and lower cook drip loss. The standardization of colour differences detection in broiler fillet meat in the processing line could direct these samples specifically to PSE, normal and DFD meats for processing meat products accordingly in order to have economical benefits to the poultry industries and particularly sensorial meat products improvement for consumers.

O pólen apícola apresenta elevadas porcentagens de nutrientes e pode ser utilizado como suplemento nutricional na alimentação humana. Este trabalho teve por objetivo principal avaliar a estabilidade das vitaminas antioxidantes (vitamina C, E e &#946;-caroteno) em pólen apícola durante um ano de estocagem. Foram adquiridos entre os meses de março e abril 2007 seis lotes de pólen apícola in natura e desidratado, diretamente de entrepostos de comercialização de produtos apícolas. Foram analisadas as concentrações das três vitaminas no tempo zero e em seguida amostras foram armazenadas, em embalagens fornecidas pelo produtor, sob três formas: a temperatura ambiente; a temperatura ambiente, porém protegida da luz; em freezer. Foi utilizado o método títulométrico para análise de vitamina C. Para &#946;-caroteno utilizou-se a cromatografia em coluna aberta no tempo zero e cromatografia líquida de alta eficiência após 6 e 12 meses de estocagem. Esta última foi utilizada para as análises da vitamina E. Foram realizadas ainda análises polínica e de composição centesimal. Foram encontradas as seguintes variações: 14&#177;0,25 a 119&#177;1,961 &#181;g/g para vitamina C, 19,43&#177;1,70 a 45,00&#177;3,61&#181;g/g para vitamina E 3,77&#177;0,10 a 99,27&#177;2,45 &#181;g/g para &#946;-caroteno em amostras frescas. Após processo de desidratação, houve uma alteração de 67,1% para mais na vitamina C (diferença significativa p<0,05), uma perda de 18,7% para vitamina E e de 15,6% para &#946;-caroteno. O valor pró-vitamínico A das amostras desidratadas variou de 0,26 a 6,48 &#181;g/g. A composição centesimal das amostras estudadas está de acordo com as especificações estabelecidas pela legislação brasileira em vigor (Instrução Normativa N° 3, de 19/01/2001). Houve grande variabilidade dos tipos polínicos encontrados nas amostras e alguns deles estiveram fortemente correlacionados com os teores de vitamina C (Myrtaceae), de &#946;-caroteno (Arecaceae, Cecropia e Fabaceae) e de lipídeos (Arecaceae e Fabaceae). Outros estiveram correlacionados de forma negativa, como é o caso dos Mimosa caesalpineafolia e Poacease com os níveis de &#946;-caroteno, do tipo Arecaceae com as proteínas e do tipo Mimosa caesalpineafolia com os lipídeos. A estocagem em freezer foi a condição mais eficiente na conservação das três vitaminas e a perda na estocagem a temperatura ambiente exposto a luz e protegido da luz foram semelhantes. Considerando-se as três condições estudadas, a vitamina E parece ser mais preservada durante estocagem quando comparada à vitamina C e ao &#946;-caroteno. Entretanto, conforme teste estatístico realizado, houve perdas significativas (p<0,05) apenas para vitamina C em todas as condições estudadas quando comparadas a sua concentração inicial (tempo 0). / Bee pollen contains high percentages of nutrients and it can be used as a nutritional supplement for human feeding. The aim of this work was to evaluate the stability the antioxidant vitamins (vitamin C, E and &#946;-carotene) in bee pollen during one year of storage. Six batches of fresh and dried bee pollen pellets were acquired in 2007 March and April from bee products warehouses. The three vitamins were quantified and then stored under three forms in packages supplied by the producer: in room temperature, in room temperature protected from light and frozen. Vitamin C was quantified by potentiometric titration. The open column chromatography was used for &#946;-carotene analyses in the zero time and the high performance liquid chromatography after 6 and 12 months storage. This last one was used for the vitamin E analyses. The centesimal composition and botanical characterization of the bee pollen were obtained. Vitamin content in fresh samples varied between 14&#177;0.25 and 119&#177;1.96&#181;g/g for vitamin C; 19.43&#177;1.70 and 45.00&#177;3.61&#181;g/g for vitamin E and 3.77&#177;0.10 and 99.27&#177;2.45&#181;g/g for &#946;-carotene. After the drying process a significant alteration 67.1 % for more in the vitamin C (p<0.05), a losses of 18.7% for vitamin E and 15.6% for &#946;-carotene were observed. The provitamin A value was between 0.26 and 6.48&#181;g/g. The proximal composition of the samples studied presented results which were ali accordance to the specifications established for the Brazilian regulation (Normative Instruction N° 3, 19/01/2001). A great variability of the pollen types was found in the samples and some of them were strongly correlated with the vitamin C (Myrtaceae), &#946;-carotene (Arecaceae, Cecropia and Fabaceae) and lipids (Arecaceae and Fabaceae). Other ones were negatively correlated, such as Mimosa caesalpineafolia and Poaceae types with &#946;-carotene, Arecaceae type with proteins and Mimosa caesalpineafolia type with lipids. Storage in freezer was more efficient to keep the vitamins and the losses at room temperature storage when exposed to light and in the dark were similar. Vitamin E was more preserved during the storage when compared to vitamin C and &#946;-carotene. However, only vitamin C presented significant statistical losses (p<0.05) in ali of the studied conditions when compared to its initial content.

O objetivo desse estudo foi validar a aplicação da metodologia isotópica de identificação da origem dos gliceróis em gorduras presentes em requeijões e especialidades lácteas com o intuito de oferecer uma ferramenta de controle de qualidade, de fiscalização de mercado e detecção de fraudes. Para atingir esse objetivo, isolou-se o glicerol de compostos lácteos como requeijões, especialidades lácteas, leite e óleos vegetais (empregados como padrões de origem animal e vegetal, respectivamente) e aplicou-se a metodologia isotópica. O glicerol foi isolado através da centrifugação. Foram analisadas todas as marcas de requeijões e similares (28 marcas) disponíveis nos supermercados da cidade de Piracicaba, e depois, agrupadas conforme sua identificação: requeijão cremoso, especialidade láctea com requeijão cremoso, alimento à base de requeijão e creme vegetal, requeijão cremoso com amido e não identificado. Do total, cinco marcas apresentaram resultados com diferença significativa (p<0,05) quando comparados ao controle (padrão animal – leite). A metodologia isotópica permitiu identificar a origem do material analisado e detectar alterações nos padrões. Comprovou-se a eficácia da metodologia isotópica na identificação da origem da matéria graxa de requeijões e a aplicabilidade da técnica no controle de qualidade de lácteos, auxiliando tanto no recebimento de matéria-prima como de produto final. / The objective of this study was to validate the application of the isotopic methodology of identification of glycerol origin in the fat fraction of "requeijões" (Brazilian soft cheeses) and similar products aiming at the identification of a quality control instrument for market fiscalization and fraud detection. In order to pursue the specific objectives of this study, the glycerol was isolated from spreadable dairy products such as "requeijões" and others. Cow's milk and vegetable oils of known origins were adopted as standards. The isotopic methodology was applied to identify the origin of the carbon present in the glycerol molecule of the fats present in those foods. Glycerol was isolated according to a conventional based on centrifugation. Twenty-eight commercial brands of "requeijões" available in the supermarkets of Piracicaba city were classified according to the information provided in the lables and analyzed. Out of the total, 5 brands were significantly different (p<0,05) when compared to the control (animal pattern - milk), indicating absence of the milk fat in the formulation. The isotopic methodology allowed to identify the origin of the analyzed material and to detect alterations in the patterns. The effectiveness of the isotopic methodology in the identification of origin of the lipid constituents of "requeijão" was proven as well as the applicability of the technique in dairy industry quality control, both in the final product as well as in process supplies.

Para obter resultados rápidos e confiáveis que permitam o monitoramento da segurança microbiológica de alimentos, seja pela indústria ou pelos órgãos de fiscalização, diversos métodos alternativos têm sido desenvolvidos para a detecção e quantificação de Salmonella. Os propósitos do estudo foram avaliar a viabilidade de emprego do QIAamp® DNA Stool Mini Kit para extração e purificação de DNA de Salmonella; validar ensaios baseados em PCR-tempo real (PCR-RT) para quantificar o DNA de Salmonella empregando ttr ou tuf e desenvolver um ensaio para quantificar Salmonella baseado na transcriptase reversa-PCR-tempo real (RT-PCR-RT). Para avaliação do QIAamp® DNA Stool Mini Kit empregaram-se fezes coletadas diretamente do reto de animais infectados ou não, sendo estas últimas artificialmente contaminadas e submetidas à extração segundo protocolo do fabricante. As amostras de DNA isoladas foram quantificadas empregando um ensaio Salmonella-específico PCR-RT utilizando como alvo o lócus ttr. O mesmo ensaio foi utilizado para células de Salmonella provenientes de meio de cultura. O ensaio PCR-RT baseado no alvo tuf foi validado empregando-se primeiramente cepas de diferentes sorotipos de Salmonella e de outras Enterobacteriaceae. A seguir sua eficiência foi avaliada para alimentos-modelo (ave e suíno) artificialmente contaminadas com elevada (&#8776; 6 log UFC/mL) e baixa (&#8776; 2 log UFC/mL) população de Salmonella Typhimurium DT 104. A validação do método quantitativo de Salmonella por RT-PCR-RT foi realizada primeiramente com células em meio de cultura e posteriormente nos mesmos alimentos-modelo utilizados para PCR-RT. Em ambos os métodos, alíquotas dos alimentos-modelo foram mantidas a 20 ºC e a 8 ºC, sendo examinadas em diferentes tempos pós-inoculação. Como controle empregou-se a enumeração de microrganismos mesófilos totais e de Salmonella por técnicas convencionais. A taxa de recuperação de Salmonella em fezes suínas artificialmente inoculadas, após tratamento com QIAamp® DNA Stool Kit, variou entre 25% a 50%, dependendo da quantidade inicial de células. Empregando o DNA extraído e submetendo-o à PCR-RT para o ttr obteve-se limite de detecção de 2,8 log UFC eq/g de fezes; método que foi menos sensível que o convencional. A quantificação de Salmonella por PCR-RT empregando tuf apresentou limite de detecção menor que 1 log UFC eq. Os resultados obtidos com este método, empregando-se células em meio de cultura ou alimentos-modelo, foram, de maneira geral, ligeiramente inferiores aos do método convencional. A eficiência de amplificação para PCR-RT e tuf foi de 94%. O método RT-PCR-RT apresentou limite de detecção semelhante ao obtido com o ttr (2 log UFC eq) e sua eficiência de amplificação foi de 100%. Observou-se que tuf é expresso na fase logarítmica de multiplicação bacteriana, o que o torna um bom indicador da viabilidade de Salmonella. / In order to get fast and trustworthy results that allow monitoring the microbiological food safety either by industries or governmental agencies, diverse alternative methods have been developed for Salmonella detection and quantification. The purposes of this study were to evaluate the viability of the use of QIAamp® DNA Stool Mini Kit for Salmonella DNA extraction and purification; to validate assays based on real time-PCR (PCR-RT) to quantify Salmonella DNA by using ttr or tuf, and to develop an assay to quantify Salmonella based on reverse transcriptase- PCR-real time (RT-PCR-RT). For QIAamp® DNA Stool Mini Kit evaluation feces taken directly from the rectum of infected or health animals were used, with the former being artificially contaminated. Samples were submitted to DNA extraction, according to manufacturers protocol. The isolated DNA were quantified using a Salmonella-specific PCR-RT targeting the ttr locus. The same assay was used for Salmonella cells originated from culture medium. The PCR-RT assay with tuf as target was first validated employing different Salmonella serovars and other Enterobacteriaceae strains. After, its efficiency was evaluated on food-models (chicken and swine) spiked with high (&#8776; 6 log CFU/mL) and low (&#8776; 2 log CFU/mL) Salmonella Typhimurium DT 104 populations. The validation of the quantitative RT-PCR-RT method was first conducted with cells grown in culture medium, and then in the same food-model used for PCR-RT. For both methods aliquots of foodmodels were maintained at 20 ºC and 8 ºC being evaluated at different incubation times. Enumeration of total mesophilic microorganisms and Salmonella based on conventional methods were used as controls. The DNA recovery rate in swine feces artificially inoculated, after QIAamp® DNA Stool Mini Kit treatment, was between 25% to 50% depending the initial amount of cells. Using the extracted DNA and submitting it to PCR-RT for ttr a detection level of 2,8 CFU eq/g of feces was obtained. This method showed lower sensitivity than the conventional. Salmonella quantification by PCR-RT employing tuf showed a detection level lower than 1 log CFU eq. The results obtained with this method and cells suspended in culture medium or in food-model systems were, in general slightly lower that those obtained with the conventional method. The efficiency of amplification for PCR-RT tuf was 94%. Detection limit of RT-PCR-RT was similar to that of ttr (2 log CFU eq) and efficiency of amplification was 100%. tuf was expressed in logarithmic phase of bacteria growth curve showing that it is a good viability indicator for Salmonella.

Dentre os perigos relacionados com a produção de café verde, a ocratoxina A (OTA) é considerada significativa nesse produto. Com o objetivo de estudar a origem da OTA no processamento de café verde e avaliar os possíveis fatores de risco (região, etapas do processamento, fungos, insetos e ácaros) que poderiam contribuir na presença de OTA, foram amostradas três fazendas nos seguintes municípios: Bom Jardim (RJ), Espírito Santo do Pinhal (SP) e Cornélio Procópio (PR), onde havia a produção de café verde pela via seca e úmida. Foram coletadas 109 amostras de grãos de café, em diversas etapas do processamento, no período de maio a agosto de 2002. As amostras foram colhidas de acordo com fluxograma estabelecido e as etapas estudadas foram: cereja (campo), via seca, via úmida, armazém e café de varrição. Dessas amostras, 10 apresentaram OTA, que variou na sua quantificação de 3 a 101 ng.g-1. A maior prevalência de OTA foi a do café de varrição 57%, a via úmida apresentou uma prevalência de 10,3% e a via seca 7%. Na etapa cereja o fungo potencialmente toxigênico mais encontrado foi Penicillium spp, e quanto aos insetos, as larvas de Diptera e os Homoptera; na via úmida foram encontradas linhagens do Aspergillus seção Nigri e Circundatti e Penicillium spp, a infestação predominante foi a broca do café e os ácaros da família Acaridae; na etapa via seca registrou-se o isolamento de fungos do gênero Penicillium spp e Aspergillus seção Nigri , a broca do café foi a infestação predominante junto com os ácaros da família Acaridae, na etapa de armazém foram isolados Penicillium spp e Aspergillus seção Nigri, o inseto predominante foi a broca do café e os ácaros da família Acaridae; no café de varrição foram isolados Penicillium spp e Aspergillus seção Nigri e a broca do café estava presente junto com insetos da Ordem Diptera. Os resultados de cada etapa foram comparados por Análise de Variância em um nível de significância de 95%. Na análise de fatores de risco o café de varrição foi o mais significativo (p< 0,001). / The ochratoxin A (OTA) is considered to be among the most significant coffee contaminants with related hazards. With the purpose to study the origin of the OTA in the processing of green coffee and to evaluate the possible risk factors (region, step of processing, fungi, insects and mites) that could contribute in the OTA presence, had been selected three regions (states) of Brazil: Bom Jardim/RJ, Espírito Santo do Pinhal/SP and Cornélio Procópio/PR. A total of 109 samples of coffee beans were collected in conformity with flow chart established at different stages of ripening and processing: cherry (field), dry method, wet method, and warehouse and varrição coffee, from May to August of 2002. Of these samples 10 had presented OTA, which varied in its quantification from 3 to 101 ng.g-1. The biggest prevalence of OTA was the varrição coffee 57%, the wet method presented a prevalence of 10,3% and dry way 7%. In the stage cherry fungi potentially toxigenic was more found Penicillium spp, the insects had been the larvae of Diptera and the Homoptera; in the wet way it was found Aspergillus section Nigri and Circundatti and Penicillium spp, the predominant infestation was the coffee berry borer and the mite of the Acaridae family; in the stage wet methods spp was registered the isolation the Penicillium spp and Aspergillus section Nigri, the predominant infestation was the coffee berry borer together with the mites of the Acaridae family; in the stage of warehouse had been isolated Penicillium spp and Aspergillus section Nigri, and the predominant insect was the coffee berry borer and mites of the family Acaridae; in the varrição coffee had been isolated Penicillium spp and Aspergillus section Nigri the coffee berry borer was the most present insects together of Diptera. The results of each step had been with compared by Analysis of Variance. In the analysis of risk factors the varrição coffee\" was the factor most strongly related to the risk of the presence of OTA (p<0,001 ).