A fritura é um procedimento que confere aos alimentos características sensoriais de cor, aroma, textura e sabor diferentes. Neste processo a matéria graxa é exposta a agentes de deterioração que promovem a quebra dos triglicerídeos, a oxidação e a polimerização em função do tempo de uso, provocando perdas sensoriais e nutricionais nos alimentos fritos e no próprio óleo. A falta de regulamentação no Brasil que defina o ponto de descarte dos óleos de fritura faz com que este seja realizado de forma subjetiva. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar óleo de soja em fritura de mandioca em toletes em diferentes períodos e correlacionar resultados de análise sensorial aos analíticos para determinar o ponto de descarte. As operações de fritura com óleo de soja refinado foram realizadas a 170ºC por períodos de 1h06min, 2h, 3h05min, 6h54min e 15h40min. As determinações analíticas realizadas nos óleos foram de ácidos graxos livres (em porcentagem de ácido oléico), teor de compostos polares totais (CPT), absortividade em 232nm e 270nm, período de indução (PI) em Rancimat e composição em ácidos graxos. Nas mandiocas cozidas e fritas foram determinados a umidade e o teor lipídico. Os índices de deterioração indicaram incidência maior de deterioração com o aumento do uso do óleo na fritura. Verificou-se que nos períodos de 1h06min, 2h e 3h05min não houve alterações hidrolíticas, mas sim oxidativas, detectadas pelas análises de CPT e absortividade no UV. Concomitantemente, ocorreu a diminuição da resistência à oxidação, verificado por menores PI´s nos períodos mais longos de fritura. A composição em ácidos graxos dos óleos de fritura não apresentou alteração significativa. A umidade da mandioca apresentou-se cada vez menor com os períodos mais longos de fritura. A análise sensorial foi conduzida em três fases: seleção de provadores, em duas etapas, treinamento e avaliação final para as características de cor, aroma, viscosidade e sabor. Para fins de treinamento e seleção dos provadores, óleo termoxidado foi produzido por aquecimento a 170ºC por 15 e 32 horas. Os resultados da fase de seleção demonstraram que os candidatos a provadores conseguiram diferenciar os óleos com base no CPT dos óleos puro e termoxidado nas duas etapas envolvidas. Já durante o treinamento, o óleo com 15h40min de fritura foi indicado para descarte pela característica aroma. Na fase final, foi a característica de sabor que determinou a indicação de descarte, coincidindo com a indicação analítica de maior estado de deterioração oxidativo do óleo. / Food frying is a procedure which enhances food sensory characteristics of color, texture and flavor. In this process fat is exposed to deterioration agents that promote breakdown of triglycerides, oxidation and polymerization, leading to losses in sensory and nutritional quality of the fried food and in the oil itself. The lack of regulations that determine the extent of frying oil use in Brazil subjects it to a personal judgment. The aim of the present study was to evaluate analytically and sensorially cassava fried in soybean oil for different periods of time and correlate these results in order to determine the point of disposal. Frying operations were conducted with RBD soybean oil at 170 °C for periods of 1h06min, 2h, 3h05min, 6h54min and 15h40min. Oil was analytically characterized by free fatty acids (as percentage of oleic acid), total polar compounds content (TPC), absorptivity at 232nm and 270nm, induction period (IP) from Rancimat and fatty acid composition. Moisture and fat content were determined in the fried and cooked cassava from all periods of heating. Results indicated increase of analytical indexes with longer frying periods. Oils from 1h06min, 2h and 3h05min frying periods showed no hydrolytic changes, however oxidation occurred detected by increases in CPT and UV absorptivity. At the same time, resistance to oxidation decreased as shown from lower IP´s at each increase in oil use. The fatty acid composition was not significantly affected by the periods of frying. Cassava moisture reduced with the longer periods of frying. Sensory analysis was performed in three phases: selection of panelists in two steps, training and final evaluation of color, odor, viscosity and taste characteristics. For these analysis, soybean oil was termoxidized by heating under 170°C for 15 and 32 hours. The results of the selection phase of candidates showed that the panelists were able to differentiate pure from thermoxidized oil based on their TPC. Even during training, panelists indicated the odor of oil from 15h40min to be discarded. In the final phase, taste was the characteristic that led to significant indication of disposal of this same oil, reassuring analytical results of high oxidative status.

Amostras de açúcar mascavo disponíveis em diferentes estabelecimentos comerciais no município de Araras - SP foram adquiridas para análises. No total foram coletados 49 pacotes de açúcar durante um período de quatro meses. As análises foram realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade desse produto oferecido ao consumidor. As análises microbiológicas foram realizadas considerando a pesquisa dos seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras, esporos de bactérias termófilas flat-sour, esporos de bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S, esporos de bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S, Salmonella, coliformes totais e termotolerantes. Ainda foram determinadas a umidade (%) e atividade de água das amostras. Os resultados das análises apresentaram variações nas concentrações dos microrganismos estudados, cabendo às bactérias mesófilas e aos esporos de termófilas flat-sour as contagens mais elevadas, seguidos por bolores e leveduras. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, atendendo a legislação brasileira. Em relação ao padrão da National Canners Association apenas as marcas A, G, H e J estavam adequadas a essas exigências, as demais estavam em desacordo. Para o padrão da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), nenhuma marca obteve resultado satisfatório em relação à qualidade microbiológica. Os teores de umidade variaram de 1,94 a 3,63% e os valores de atividade de água variaram de 0,55 a 0,64, havendo diferença significativa ao nível de 5% de significância. Pelos resultados obtidos considera-se que as marcas comercializadas estão de acordo com a legislação vigente no país, porém a maioria das marcas não atende aos padrões internacionais. / Samples of brown sugar available in different establishments in the city of Araras - SP were acquired for analysis. In the total 49 packages of sugar were collected during a period of four months. The analyses were performed to evaluate the quality of that product for the consumer. Microbiological tests were performed to search the following microorganisms: mesophilic bacteria, yeasts and molds, thermophilic flat-sour spores, thermophilic anaerobic H2S-producing spores, thermophilic anaerobic non-producing H2S spores, Salmonella and total and thermotolerant coliforms. Also humidity (%) and water activity were determined for the samples. The analysis results presented variations in the concentrations of microorganisms studied, being the mesophilic bacteria and thermophilic \"flat-sour\" spores the ones with highest scores, followed by yeasts and molds. All brands showed absence of Salmonella and total and thermotolerant coliforms, in accordance with the Brazilian legislation. Regarding the National Canners Association standards, only brands A, G, H and J were suited to these demands, the others being in disagreement. For the International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), standards no brands obtained satisfactory results in relation to microbiological quality. The moisture content ranged from 1.94 to 3.63% and the values of water activity ranged from 0.55 to 0.64, significant difference at 5% significance level. By the results it is considered that the brands are marketed under the law of the country, but most brands do not meet international standards. Humidity rates ranged from 1.94 to 3.63% and water activity ranged from 0.55 to 0.64, with significant difference at 5% significance level. By the results obtained it is considered that all brands sold are in accordance to the laws of the country, but most brands do not meet the international standards.

A soja (Gycine max (L.) Merril) é uma leguminosa de importante significado na alimentação humana devido seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Devido ao crescente estímulo ao consumo de grãos de soja pela presença de diversos compostos bioativos, alguns processamentos tem sido estudados como forma de conhecer às alterações desses componetes ao longo dos processos. Diante disso, o presente estudo teve por objetivo estudar as alterações na composição sensorial e nutricional da soja cultivar BRS 216 após processos de irradiação e germinação, individualmente e associados. Inicialmente os grãos foram irradiados com 60Cobalto, nas doses de 0,025; 0,075 e 0,150kGy e logo em seguida germinados nos tempos de 48 e 72 horas. Para realização das análises propostas, as amostras foram congeladas e liofilizadas. As análises químicas realizadas foram: composição centesimal e mineral, digestibilidade de proteína in vitro, fatores antinutricionais, fenólicos totais, clorofila, carotenóides, vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) e capacidade antioxidante (ABTS e DPPH). Os aspectos sensoriais foram determinados aplicando-se método de aceitação e intenção de compra. Os resultados indicaram reduções nos teores de taninos, ácido fítico, inibidores de tripsina e hemaglutinina com o processo de germinção. Em decorrência das reduções nos teores dos fatores antinutricionais, notou-se aumento no conteúdo de fósfoto (P) e na digestibilidade de proteína. Maiores teores de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) também foram observados após 48 e 72 horas de germinação. A disponibilidade dos minerais Ca, Fe, Zn e Mg não apresentaram alterações satisfatórias com o processo de germinação, contradizendo aos resultados encontrados na literatura. Os teores de fenólicos totais apresentaram aumento estatisticamente significativo após 72horas de germinação. A capacidade antioxidante da soja determinada pelo método ABTS+ apresentou valores superiores ao encontrado pelo método de DPPH. Alta correlação foi observado entre o método DPPH e o teor de fenólicos. Foi observado também aumento progressivo e significativo nos teores de clorofila e carotenóides durante a germinação dos grãos, o que evidencia, após realização do teste de Pearson, correlação alta e positiva entre a síntese desses componentes e processo germinativo. O processo de germinação resultou também no aumento estatisticamente significativo nos teores de umidade, pequenas alterações, porém estatisticamente semelhante ao grão controle nos teores de lipídeos e proteínas e diminuições nos teores de cinzas e carboidratos. Para todas as análises químicas realizadas, o processo de irradiação nas diferentes doses utilizadas não influenciou nas concentrações dos compostos analisados. Em relação à análise sensorial, foi observada maior rejeição nas sojas germinadas há 72 horas quando comparados ao tempo de 48 horas. Mesmo assim, apresentou rejeição inferior a 50%, o que pode ser utilizado na produção de brotos, como forma de complemento nutricional na dieta alimentar. Portanto conclui-se que as sojas germinadas, contribuem uma dieta de alta qualidade devendo ser estimulado o aumento do seu consumo na dieta brasileira. / Soybean (Gycine max (L.) Merrill) is an important legume for human diets due its potential health benefits. Because of the increasing stimulus to soybean consumption, mainly due to its several bioactive compounds, some processing methods have been studied as a way to know changes that occur in these compounds during the processes. Thus, this study aimed to analyze changes in the sensory and nutritional composition of soybean cultivar BRS 216 after irradiation and germination processes, isolated and associated. Initially, the grains were irradiated with Cobalt 60 at doses of 0.025, 0.075 and 0.150 kGy and afterwards, they were germinated at 48 and 72 hours. The samples were frozen and lyophilized to perform the proposed analyses. Chemical analyses were conducted on mineral and chemical composition, in vitro protein digestibility, antinutritional factors, total phenolics, chlorophyll, carotenoids, vitamins B (B1, B2 and B6) and antioxidant capacity (ABTS and DPPH). The sensory aspects were determined by applying the method of acceptance and purchase intent. The results showed reductions in levels of tannins, phytic acid, trypsin inhibitors and hemagglutinin with the germination process. As a result of reductions in levels of anti-nutritional factors, it was observed an increase in the phosphorus content (P) and protein digestibility. Higher contents of vitamins B (B1, B2 and B6) were also observed after 48 and 72 hours of germination. The availability of the minerals Ca, Fe, Zn and Mg showed no satisfactory changes to the germination process, contradicting the findings in the literature. The contents of phenolic compounds showed a statistically significant increase after 72 hours of germination. The antioxidant capacity of soybean determined by the ABTS+ method presented higher values than in the DPPH method. High correlation was observed between the DPPH method and phenolic content. It was also observed a significant and progressive increase in contents of chlorophyll and carotenoids during the grain germination, which suggests high positive correlation between the synthesis of these components and the germination process, after running the Pearson test. The germination process also resulted in a statistically significant increase in moisture content, small changes, however statistically similar to the control grain in contents of lipids and proteins and decreases in contents of ash and carbohydrates. In all the chemical analyses, the irradiation process at different doses did not influence the concentrations of the compounds analyzed. As for the sensory analysis, rejection of soybeans germinated for 72 hours was greater when compared to 48 hours. Still, this rejection was 50% lower, which can be used in the production of sprouts, as a means of nutritional supplement in the diet. Therefore, it is concluded that the germinated soybean contribute to a high quality diet and its consumption in the Brazilian diet should be encouraged.

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade, a quantidade e a capacidade de amplificação por PCR de DNA extraído de grãos de soja e milho, seus derivados e produtos acabados contendo como ingredientes obtidos desses grãos, com vistas à detecção de resíduos de organismos geneticamente modificados em alimentos. Para a amplificação de DNA pela PCR convencional, não houve melhor adequação de um protocolo de extração. Ambos métodos, CTAB e coluna de sílica tiveram desempenho comparável para as 32 matrizes avaliadas. A técnica de PCR em tempo real se mostrou mais sensível à qualidade do DNA testado e nesse contexto, o método CTAB se mostrou mais eficiente do que o método de coluna de sílica. Independentemente do método de extração utilizado não foi possível detectar DNA em óleos de soja e milho e em alguns derivados de amido, sugerindo que a aplicabilidade da lei de rotulagem pode esbarrar num entrave técnico no caso de algumas matrizes alimentares altamente processadas. / The aim of the study was to evaluate the quality, the quantity and the amplifiability by PCR of DNA isolated from soybean and maize grains and their by-products targeting the detection of genetically modified organisms in food. PCR amplification of DNA samples isolated either from CTAB and silica-column extraction methods achieved comparable performances. Both extraction methods showed similar results for the 32 tested matrices. The DNA amplification by real time PCR appeared to be affected by the quality of the isolated DNA. In this context, the CTAB extraction method showed to be more suitable when compared to the silica-column method. No DNA was amplified from soy and maize oils, as well as from some starch by-products, regardless the DNA extraction method used. It suggests that, the labeling requirement may rely on technical issues considering some high processed foodstuffs.

O trabalho desenvolvido consistiu na síntese eletroquíca de 4 polímeros conjugados da família dos PPVs, substituídos por cadeias laterais formadas por unidades - CORS (tioéster) com grupos R de comprimentos distintos. A caracterização desses polímeros foi feita por métodos espectroscópicos, análises térmicas e cromatografia por exclusão de tamanho. Os polímeros foram dopados com ácido canforsulfônico. Sensores foram construídos pela deposição de filmes poliméricos finos sobre eletrodos interdigitados. Suas respostas resistivas, frente à exposição aos vapores de substâncias voláteis, foram estudadas. Um equipamento foi desenvolvido para testar os sensores. Através dessa ferramenta, os sensores foram conectados a condutivímetros, cujas saídas foram lidas e digitalizadas por um microcontrolador, qeu enviou esses dados a um computador (PC). O conjunto de dados colhidos permitiu gerar gráficos de resposta vs. tempo e de PCA (análise das componentes principais), utilizados na avaliação da seletividade dos sensores. Os sensores foram expostos a ar saturado com vapores de compostos orgânicos voláteis. Os resultados mostraram que esses são capazes de distinguir os compostos testados. O arranjo de alguns sensores diferentes gerou padrões distintos de resposta para cada substância analisada, possibilitando o emprego de programas de reconhecimento de padrões na avaliação dos analitos. Em testes com odores mais complexos, os sensores foram expostos aos vapores de diversas marcas de café e de cerveja que evidenciaram a seletividade. O desempenho dos sensores em análises quantitativas foi avaliado por meio da exposição aos vapores de soluções alcoólicas aquosas. Foi verificada a sensibilidade dos sensores à quantidade de etanol presente nas soluções. Através do método de adição de padrão foi possível determinar o teor de etanol em bebidas alcoólicas comerciais. / The electrosynthesis of four conjugated polymers of the PPV family, presenting as side-chains -COSR (thioester) groups of different lengths, is described. These polymers were characterised spectroscopically, by thermal analyses and by size exclusion chromatography (SEC). The polymers were doped with 10-camphorsulfonic acid. Casting thin polymeric films onto interdigitated electrodes assembled sensors whose response and selectivity were evaluated by exposing them to volatile organic compounds (VOCs). The resistance over the contact pairs was continuously monitored with an accurate conductivity meter connected via an analogue-to-digital converter to a PC in which a software enabled plotting resistance vs. time graphs and PCA (principal component analysis) plots. The sensors were able to discriminate the tested VOCs showing a different response pattern for each compound. The sensors also exhibited good selectivity when exposed to complex odours as, for instance, different brands of coffee and beer. They were also tested in quantitative analyses allowing determination of the ethanol content in alcoholic drinks.

Este estudo visou analisar a qualidade microbiológica do leite humano cru recebido em um banco de leite humano (BLH), quantificando os microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positivos (ECP), coliformes totais e Escherichia coli. Foram realizadas análises microbiológicas em 60 amostras de leite humano cru recebidas no BLH e os resultados foram os seguintes: o microrganismo E. coli foi positivo em 50% das amostras analisadas, os coliformes totais em 75% delas, o ECP em 46,66% e em 96,66% do total das amostras foram detectados microrganismos aeróbios mesófilos. Das amostras analisadas, a população de E. coli foi positiva em 93,33% (28 amostras) com uma variação entre 1 e 99 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 104 e 9,9 x 104 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 105 e 9,9 x105 NMP/mL. A população de coliformes totais que foi positiva em 57,77% (26 amostras) das amostras analisadas ficou entre 1 e 99 NMP/mL; 24,4% (11 amostras) ficaram entre 102 e 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 103 e 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 amostras) entre 104 e 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 amostras) entre 105 e 9,9x105 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 106 e 9,9x106 NMP/mL. Os microrganismos aeróbios mesófilos apresentaram-se na quase totalidade das amostras, sendo que 17,24% (10 amostras) variaram de 1 a 99 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) ficaram entre 103 e 9,9 x 103 UFC/mL; 25,86% (15 amostras) entre 104 e 9,9 x104 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 105 e 9,9 x 105 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) entre 106 e 9,9x106 UFC/mL e 1,72% (1 amostra) entre 107 e 9,9x107 UFC/mL. Porém, 3,33% (2 amostras) apresentaram-se negativas. Do total de amostras analisadas, o grupo dos microrganismos ECP apresentouse em 78,57% (22 amostras) com variação entre 1 e 99 UFC/mL; em 3,57% (1 amostra) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,71% (3 amostras) entre 103 e 9,9x103 UFC/mL e 7,14% (2 amostras) entre 104 e 9,9 x 104 UFC/mL. / This paper aimed to analyze the microbiological quality of the raw human milk which is received in a human milk bank (HMB) by quantifying the aerobic mesophiles, Staphylococcus aureus (SCP), total coliforms and Escherichia coli. Sixty (60) samples of raw human milk received in HMB were microbiologic analyzed and the results were as follows: the E. coli microorganism was positive in 50% of the analyzed samples, the total coliforms were in 75% of them, the ECP in 46,6% and in 96,6% of the total amount of samples aerobic mesophiles microorganisms were detected. From the total analyzed samples, the population of E. coli was positive in 93,33% (28 samples) with a variation between 1 and 99 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was from 105 to 9,9x105 NMP/mL. The population of the total coliforms which was positive in 57,77% (26 samples) of the total analyzed samples were between 1 and 99 NMP/mL; 24,4% (11 samples) were between 102 and 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 sample) were between 103 and 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 samples) were between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 samples) between 105 and 9,9x105 NMP/mL and in 2,22% (1 sample) from 106 to 9,9x106 NMP/mL. The aerobic mesophiles microorganisms were presented in almost all the samples, being: 17,24% (10 samples) with a variation of 1 to 99 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 102 and 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 samples) were between 103 and 9,9x103 UFC/mL; 25,86% (15 samples) between 104 and 9,9x104 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 105 and 9,9x105 UFC/mL; 10,34% (6 samples) between 106 and 9,9x106 UFC/mL and in 1,72% (1 sample) between 107 and 9,9x107 UFC/mL. However 3,33% (2 samples) showed to be negative. From the total analyzed samples, the SCP group presented in 78,57% (22 samples) with a variation between 1 and 99 UFC/mL; 3,57% (1 sample) between 102 and 9,9 x 102 UFC/mL; 10,71% (3 samples) between 103 e 9,9x103 UFC/mL and 7,14% (2 samples) were between 104 and 9,9x104 UFC/mL.

O amadurecimento dos frutos é um processo caracterizado pela ocorrência de diversas alterações bioquímicas que ocorrem em um curto intervalo de tempo e que são importantes para a qualidade desses alimentos. Na banana uma das características mais importantes é o adoçamento do fruto, que ocorre como resultado da degradação do amido e acúmulo de sacarose. Resultados do nosso grupo apontam a β-amilase como uma enzima importante no processo de mobilização do amido, o que também é visto em estudos recentes utilizando Arabidopsis thaliana como modelo, os quais mostram que a principal via de degradação do amido transitório presente nas folhas ocorre pela ação da β-amilase. Entretanto, em bananas, faltam evidências quanto à funcionalidade de um gene de β-amilase, parcialmente isolado da polpa do fruto, e que é expresso durante o amadurecimento e que parece ser modulado por hormônios vegetais. Em vista disso, esse trabalho objetivou realizar a caracterização funcional desse gene, a qual permitiu constatar que esse gene codifica, de fato, para uma proteína capaz de ser endereçada aos cloroplastos. Também foi observado que o promotor desse gene contém motivos regulatórios para os mesmos hormônios previamente relacionados com a modulação da expressão desse gene em bananas. Essas novas evidências reforçam a idéia de que o produto desse gene de β-amilase tem um importante papel no processo de degradação do amido durante o amadurecimento da banana. / Fruit ripening is characterized by several biochemical changes that occur in a short time. These changes account for the color, taste and texture of the edible fruits, which are important postharvest characteristics for the fruit commercialization. In bananas, one of the most important features is the fruit sweetness which is the result of the starch degradation and sucrose accumulation. Results of our research group point β-amylase as an important enzyme in starch degradation process in bananas which is in agreement to recent studies using Arabidopsis thaliana as plant model. These studies show that the main degradation pathway of the transitory starch present in leaves on Arabidopsis plants occurs due β-amylase action. However, in bananas there are no evidences about the functionality of the expression product of a β-amylase gene, which was demonstrated to be modulated by plant hormones and expressed during ripening. In view of this, the aim of this work was to proceed the functional characterization of this gene which was showed to encode for an protein targeted to chloroplasts. It was also observed that its promoter region contains regulatory motifs related to the same plant hormones previously reported to modulate β-amylase expression. These new evidences support the idea that expression of β-amylase gene has an important role in starch degradation during banana ripening.

Hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada aliados ao alto consumo de frutas e vegetais, estão associados à prevenção de doenças e à manutenção da saúde. A maçã possui em sua composição compostos bioativos que podem agir na prevenção e no controle das dislipidemias. Tendo em vista a preocupação da Saúde Pública em encontrar uma fonte alternativa na redução das doenças cardiovasculares, esse trabalho teve como objetivo analisar a composição química da maçã, variedade Gala, e estudar os efeitos do seu consumo no ganho de peso, consumo alimentar, níveis sanguíneos de colesterol total, HDL-C, LDL-C, triglicerídeos, colesterol hepático e colesterol excretado em ratos Wistar hipercolesterolêmicos. Foram utilizados 6 animais em cada grupo de tratamento (controle, 5%, 15% e 25% de maçã na dieta) durante 30 e 60 dias. Foi observado neste estudo, quanto a composição centesimal da maçã, que uma maçã (200g), é capaz de fornecer 14,5% das recomendações de fibras totais e 55% de vitamina C, além de quantidades consideráveis de compostos fenólicos (0,38g/100g em base fresca) e tanino (0,16g/100g em base fresca). No ensaio biológico, os animais de ambos os tempos, apresentaram uma redução não significativa no ganho de peso e no consumo de dieta com o aumento das concentrações de maçã. Ao final de 30 dias, todas as dietas proporcionaram uma redução significativa (p ≤ 0,05) nos níveis de triglicerídeos comparativamente ao grupo controle e não significativa com relação aos níveis de HDL-C. As dietas com 15% e 25% de maçã mostraram reduções significativas nos níveis sanguíneos de colesterol total e LDL-C e um aumento no teor de colesterol excretado em relação ao grupo controle. A dieta com 25% de maçã promoveu uma redução significativa nos níveis de colesterol hepático em comparação ao grupo controle. Aos 60 dias, os níveis sanguíneos de colesterol total, LDL-C, HDL-C e triglicerídeos de ratos alimentados com as dietas 5%, 15% e 25% de maçã foram semelhantes ao grupo controle.A partir desses resultados, pode-se concluir que a maçã Gala é um potente alimento no controle dirigido das dislipidemias em ratos. Uma dieta rica em verduras, legumes e frutas, inclusive a maçã, associado a um estilo de vida saudável, ao longo do tempo, podem ser considerados fundamentais na prevenção e redução do risco de doenças, principalmente as cardiovasculares. / Healthy life habits and an equilibrate diet, associated with a high fruit and vegetable intake, are joined with the prevention of diseases and health maintenance. The apple has in its composition bioactives compounds that can help in the prevention and control of hyperlipidemia. With the worry of Public Health to find an alternative source in the reduction of the cardiovasculars diseases, the objective of this work was to analyse the chemical composition of the Gala apple and to study the effects of its consumption in the gain of weigh, food intake, seric levels of total cholesterol, HDL-C, LDL-C, triglycerides, hepatic cholesterol and feces cholesterol in hypercholesterolemics Wistar rats. Six animals were distributed in each treatments (control, 5%, 15% and 25% apple diet) during 30 and 60 days. This study showed that one apple (200g) can provide 14,5% of the total fiber and 55% of the vitamin C within the recommendation, besides considerable quantities of phenolic compounds (0,38 g/100g wet weigh) and tannins (0,16 g/100g wet weigh). In the biological assay all the animals showed a non significative reduction in the gain of weigh and food intake with the increase of apple concentrations in the diets. At the end of 30 days, all the diets provided a significative reduction in the levels of tryglicerides comparable to the control group and non significative in relation to HDL-C levels. The 15% and 25% apple diets showed significatives reductions in the seric levels of total cholesterol and LDL-C and an increase in the level of feces cholesterol in relation to the control group. The 25% apple diet provided a significative reduction in the hepatic cholesterol levels comparable to the control group. After 60 days, the seric levels of total cholesterol, LDL-C, HDL-C and tryglicerides in rats fed with 5%, 15% and 25% apple diets were alike to the control group. These results confirm the importance of the Gala apple in the rats hyperlipidemia control. A diet rich in vegetables and fruits, including apple, associated with a healthy life habits, along the time, can be considered in the prevention and reduction against the risk of disease, mainly, the cardiovascular ones.

Este trabalho, buscou comparar a biodisponibilidade do &#946;-caroteno sintético e de fonte natural (couve-manteiga), e verificar os efeitos da fibra alimentar (pectina cítrica) sobre a biodisponibilidade do &#946;-caroteno, dentro de 2 experimentos diferentes (ratos e coelhos). No Experimento I (ratos), um grupo de animais recebeu ração com &#946;-caroteno e isenta de pectina cítrica (GC) e outro recebeu ração com &#946;-caroteno e adição de pectina cítrica (GE). No Experimento II (coelhos), um grupo de animais recebeu ração com &#946;-caroteno sintético (GCP), outro recebeu &#946;-caroteno de fonte natural (couve-manteiga) (GV) e ainda outro não recebeu de &#946;-caroteno (GCN); todos os grupos de coelhos receberam pectina cítrica. Após 30 dias de experimento, os animais foram sacrificados para determinações plasmáticas e hepáticas de vitamina A e &#946;-caroteno, por HPLC. Dos resultados obtidos no estudo em ratos pode-se verificar que o grupo de animais que recebeu pectina (GE), apresentou menor (p<0,05) concentração hepática total de vitamina A (&#181;g/peso de fígado) (retinol: GC =47,61 ± 24,24 e GE =23,44 ± 9,68 e palmitato de retinila: GC =935,30 ± 428,19 e GE =282,34 ± 98,86) e &#946;-caroteno (&#181;g/peso de fígado) (GC =9,64 ± 3,07 e GE =1,01 ± 0,66) que o grupo que não recebeu pectina (GC). E dos resultados obtidos no experimento em coelhos, verificou-se que o grupo que recebeu &#946;-caroteno de fonte natural (GV), obteve concentração hepática total de vitamina A (mg/peso de fígado) (retinol: GV = 2,30 ± 0,67, GCP =2,07 ± 0,57 e GCN = 0,11 ± 0,08; palmitato de retinila: GV =4,42 ± 2,17, GCP =2,77 ± 0,73 e GCN =0,04 ± 0,02) e &#946;-caroteno (mg/peso de fígado) (GV =0,04 ± 0,01, GCP =0,03 ± 0,01 e GCN =não detectado), maior (p<0,05) que o grupo que recebeu &#946;-caroteno sintético (GCP). Conclui-se que no Experimento I (ratos), a pectina cítrica provavelmente interferiu na absorção do p-caroteno, e no Experimento II (coelhos), que o &#946;-caroteno de fonte natural (GV), foi melhor absorvido comparando-se com o &#946;-caroteno sintético, na presença de pectina cítrica. / This work, looked for to compare the bioavailability of synthetic p-carotene and of natural source (kale), and to verify the effects of the alimentary fiber (citrus pectin) on the bioavailability of &#946;-carotene, inside of 2 different experiments (rats and rabbits). In the Experiment I (rats), a group of animals received diet with &#946;-carotene and it exempts of citrus pectin (CG) and another received diet with &#946;-carotene and addition of citrus pectin (EG). In the Experiment II (rabbits), a group of animals received diet with synthetic &#946;-carotene (PCG), another received &#946;-carotene of natural source (kale) (VG) and still another didn\'t receive from &#946;-carotene (NCG); all the groups of rabbits received citrus pectin. After 30 days of experiment, the animals were sacrificed for determinations plasmatics and vitamin liverworts A and &#946;-carotene, by HPLC. Of the results obtained in the study in rats it can be verified that the group of animals that received pectin (EG), it presented smaller (p <0,05) concentration hepatic vitamin total A (liver mg/weight) (retinol: CG = 47.61 ± 24.24 and EG = 23.44 ± 9.68 and retinyl palmitate: CG = 935.30 ± 428.19 and EG = 282.34 ± 98.86) and &#946;-carotene (liver mg/weight) (CG = 9.64 ± 3.07 and EG = 1.01 ± 0.66) that the group that didn\'t receive pectin (CG). And of the results obtained in the experiment in rabbits, it was verified that the group that received &#946;-carotene of natural source (VG), obtained concentration hepatic vitamin total A (liver mg/weight) (retinol: VG = 2.30 ± 0.67, PCG = 2.07 ± 0.57 and NCG = 0.11 ± 0.08; retinyl palmitate: VG = 4.42 ± 2.17, PCG = 2.77± 0.73 and NCG = 0.04 ± 0.02) and &#946;-carotene (liver mg/weight) (VG = 0.04 ± 0.01, PCG = 0.03 ± 0.01 and NCG = not detected), larger (p <0,05) that the group that received synthetic &#946;-carotene (PCG). Ended that in the Experiment I (rats), the citrus pectin probably interfered in the absorption of the p-carotene, and in the Experiment II (rabbits), the &#946;-carotene of natural source (VG), it was absorbed being compared with the synthetic &#946;-carotene better, in the presence of citrus pectin.

O experimento foi realizado na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos no Campus de Pirassununga. Foram utilizados trinta e dois cordeiros não castrados, com 3 meses de idade e peso vivo inicial de 23 kg, sendo estes colocados em gaiolas metabólicas individuais de plástico e após 14 dias de adaptação, passaram a receber um dos tratamentos por um período de 90 dias: Controle (0,2 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,2 5%S), Tratamento1 (5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,25 %S), Tratamento 2 (0,2 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,37 %S), Tratamento 3 (5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,37 %S), Tratamento 4 (0,2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,25 %S), Tratamento 5 (0,2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,37 %S), Tratamento 6 (5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,25 %S), Tratamento 7 (5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,37 %S). O delineamento foi em blocos casualizados por peso, estudou-se a interação entre o selênio x enxofre x cobre, através da análise dos teores de selênio e cobre no soro, nas fezes, na urina e no fígado, hematócrito total e ganho de peso. Foi verificado que existe a interação tríplice, altas concentrações de enxofre e cobre na dieta dos cordeiros recebendo 5ppm Se, reduziram a concentração de selênio, no soro e no fígado e aumentaram a excreção de selênio pelas fezes e a eliminação pela urina. O selênio e o enxofre suplementar reduziram a quantidade de cobre absorvido e a concentração de cobre no fígado e no soro. Todos os tratamentos apresentaram um bom ganho de peso, acima de 209g/cabeça/dia, mas com alta concentração de enxofre e cobre em nível de selênio normal, o ganho de peso foi significativamente superior, chegando a 236g/cabeça/dia. O hematócrito total não foi afetado. / The experiment was conducted at the Faculty of Zootechny and Food Engeneering, Campus of Pirassununga. Thirty two not castrated lambs, three months of age, average initial weight of 23 kg were housed in indvidual metabolic plastic cages. After 14 days of adaptation period they were allocated to one of the treatments during 90 days. Control: O.2ppm Se; 8 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 1: 5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0.25% S, Treatment 2: 0.2 ppm Se; 8 ppm Cu; 0.37 % S Treatment 3: 5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0.37 % S Treatment 4: 0.2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 5: 0.2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 6: 5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 7: 5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.37% S. The experimental design was in randomized block by weight and it was studied the interaction among selenium, copper and sulfur, through analysis on the serum, feces, urine and liver, hematocrit and weight gain. It was verified a triple interaction, high concentrations of sulfur and copper on the diets of lambs receiving 5 ppm Se, reduced concentration of selenium on the serum and Iiver, increased the selenium excretion through feces and elimination through urine. Selenium and supplemental sulfur reduced the amount of copper absorbed and copper concentration in the liver and serum. It was a good weight gain ( higher than 209g/lamb/day), but with hight concentration of sulfur and copper for the levei normal selenium the weight gain was higher (P &#60; 0.05), in average 236g/lamb/day. The hematocrit was not affected.