Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2018-01-11T12:31:55Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Gabriel Ramos.pdf: 1422759 bytes, checksum: ed9596ebc8d11e25a874397e974e57ff (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-11T12:31:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação Gabriel Ramos.pdf: 1422759 bytes, checksum: ed9596ebc8d11e25a874397e974e57ff (MD5) / Cucurbita moschata (abóbora sergipana), C. maxima (abóbora moranga) e Tetsukabuto (abóbora japonesa) são espécies vegetais pertencentes à família Cucurbitaceae, geralmente utilizadas como alimento, porém com propriedades nutracêuticas principalmente nas sementes. Algumas dessas propriedades terapêuticas se devem a presença de um grupo de substâncias denominadas cucurbitacinas. A cucurbitacina B – Cuc B – é um triterpeno que pode ser encontrado livre ou glicosilado e que vem sendo estudada quanto ao seu potencial farmacológico, mas ainda apresenta escassez de dados quanto às suas ocorrência e concentrações nas diferentes espécies e partes dos frutos. As cascas, bagaços e sementes são alguns dos resíduos do processamento agroindustrial de frutas e hortaliças que são gerados em grande quantidade e subutilizados na alimentação humana e animal. O presente trabalho objetivou desenvolver um método de produção de farinhas das sementes, da polpa e da casca das abóboras das espécies C. moschata, C. maxima e do híbrido Tetsukabuto, além de avaliar a qualidade do processo de obtenção das farinhas sob o ponto de vista microbiológico. Foi desenvolvido um método analítico para a detecção de Cuc B nessas amostras baseado no método QuEChERS, utilizandoacetonitrila/água (70:30) na extração e MgSO4, C18 e aluminana purificação, e análise por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por UV/DAD. Foi realizada também uma avaliação das concentrações de Cuc B nas sementes de abóboras provenientes de campos experimentais da Embrapa que tem genética conhecida. O método desenvolvido foi validado considerandoa seletividade, linearidade, faixa de trabalho (0,15 a 100,88 μg.mL-1), limites de detecção e quantificação na matriz de 0,602 μg.g-1 e 1,985 μg.g-1, respectivamente; a média da % recuperação da matriz abóbora foi de 83,54% (exatidão) e o coeficiente de variação foi 3,18 % (precisão). A análise das quatro amostras de sementes de abóboras aplicando o método validado no laboratório evidenciou uma concentração bem superior de Cuc B do que nas sementes de frutos adquiridos no comércio varejista. Isso comprovou a eficiência do aprimoramento genético e fenotípico realizado nas primeiras amostras. O valor médio de Cuc B nestas sementes foi de 5,652 μg.g-1 enquanto que a concentração de Cuc Bna farinha das sementes de C. moschata foi de 0,752 μg.g-1. Na espécie C. maxima e no híbrido Tetsukabuto não foram detectado a presença de cucurbitacina. / Cucurbita moschata, C. maxima and Tetsukabuto are plant species belonging to the Cucurbitaceae family, generally used as food, but with nutraceutical properties mainly in the seeds. Some of these therapeutic properties are due to the presence of a group of substances called cucurbitacins. Cucurbitacin B - Cuc B - is a triterpene that can be found free or glycosylated and that has been studied for its pharmacological potential, but still presents a scarcity of data regarding its presence and concentrations in the different species and parts of the fruits. The peels, bagasses and seeds are some of the residues of agroindustrial processing of fruits and vegetables that are generated in great amount and underutilized in human and animal feeding. The present work aimed to develop a method for the production of flours of seeds, pulp and peels of the pumpkins of C. moschata, C. maxima and Tetsukabuto hybrid and to evaluate the quality of this process from the microbiological point of view. A method for the detection of Cuc B has been developed in some flours of these samples based on the QuEChERS method, using acetonitrile/water (70:30) in the extraction and MgSO4, C18 and aluminum in the clean up, and analysis by quantification by high performance liquid chromatography (HPLC) with UV/DAD detection. An evaluation of Cuc B was also carried out in pumpkin seeds from experimental fields of Embrapa that has known genetics. The method developed was validated for selectivity, linearity, work range (0.15 to 100.88 μg.mL-1), detection and quantification in the matrix of 0.602 μg.g-1 and 1.985 μg.g-1, respectively; the average of % recovery of the pumpkin matrix was 83.54% (accuracy) and the coefficients of variation was 3.18% (precision). The analysis of the four samples of pumpkin seeds applying the validated method in the laboratory, evidenced a concentration higher of Cuc B in relation to the seeds fruits purchased in the retail trade. This proved the efficiency of the genetic and phenotypic improvement carried out in these first samples. The average value of Cuc B in these seeds was 5.652 μg.g-1 while the concentration of Cuc B in the seeds flour of C. moschata was 0.752 μg.g-1. In the species C. maxima and in the hybrid Tetsukabuto weren’t detected the presence of cucurbitacin.

Foram realizados dois experimentos, no primeiro foi avaliada a produção e composição químico-bromatológica de cinco espécies forrageiras (Urochloa brizantha cv. MG5, Andropogon gayanus, Urochloa humidicola, Digitaria umfolozi e Panicum maximum cv. Aruana) submetidas a diferentes níveis de irrigação, com quatro repetições. O delineamento experimental utilizado foi em blocos completos ao acaso em esquema fatorial 5x2. As amostras colhidas foram subdivididas e fracionadas em lâminas foliares verdes (LFV), colmo verde (colmo + bainha foliar) e materiais mortos (MM, perfilhos e folhas mortas). As amostras foram avaliadas quanto aos teores de matéria seca (MS), proteína bruta (PB), matéria orgânica (MO), fibra em detergente neutro (FDN), fibra em detergente ácido (FDA), lignina (LDA) e nutrientes digestíveis totais (NDT). Foi realizado o fracionamento de PB e carboidratos segundo o sistema de Cornell. Observou-se interação significativa (P<0,05) na produção de MS, entre as espécies os níveis de irrigação. Observou-se interação significativa (P<0,05) no teor de LFV entre as forrageiras e os níveis de irrigação. A irrigação aumentou a PMS/ha, e diminuiu o teor de PB e elevou o teor das frações menos degradáveis da PB. O capim Andropogon apresentou a maior produção de MS por hectare, bem como disponibilizou maior quantidade de folhas verdes, mesmo no nível não irrigado. O capim Aruana apresentou maiores teores das frações A e B2 da PB no nível não irrigado. No segundo experimento, objetivou-se avaliar a produção de gás in vitro de quatro espécies forrageiras (Urochloa brizantha cv. MG5, Andropogon gayanus, Urochloa humidicola e Digitaria umfolozi) submetidas a dois níveis de irrigação, com quatro repetições. O delineamento experimental foi em blocos completos ao acaso em esquema fatorial 4x2. As amostras colhidas foram subdivididas e fracionadas em lâminas foliares verdes (LFV), colmo verde (colmo + bainha foliar) e materiais mortos (MM, perfilhos e folhas 9 mortas), posteriormente secos e pesados. As amostras de LFV de cada forrageira submetidas aos dois níveis de irrigação foram analisadas quanto a Produção de gás in vitro nos tempos de 2, 4, 6, 8, 10, 12, 15, 19, 24, 30, 36, 48, 72 e 96 horas de incubação. Também foi feita a analise de pH e N-amoniacal nas diferentes forrageiras nos tempos de 4, 8 e 12 horas de incubação. O capim Andropogon apresentou menor produção de gás acumulada (ml) a partir das 12 horas de incubação, influenciado pelos elevados teores de LDA e FDA, apresentados por essa forrageira. Os teores de LDA e FDA também influenciaram no desaparecimento da MS e MO do capim Andropogon, sendo o que apresentou as menores taxas.

In this work analytical methods were optimized for the determination of inorganic constituents in cassava flours, corn flour and wheat flour using atomic spectrometry techniques. Factorial design techniques were applied to the optimization of the procedure of microwave assisted digestion of the samples and operating conditions of the inductively coupled plasma optical emission spectrometer (ICP OES). The operating conditions of the inductively coupled plasma mass spectrometer (ICP-MS) were optimized using univariate experimental designs. The proposed analytical methods showed acceptable sensitivity for the determinations, with limits of quantification (LOQ) for Al, Ba, Ca, Cd, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Ni, P, S, Sb, Sr and Zn, ranging from 0.02 to 23 Ýg g-1. The accuracy of the analytical methods were confirmed by analysis of certified reference materials of rice flour (NIST 1568a), wheat flour (NIST 1567a) and tea leaves (NCS DC 73351), with concordances between 81 ¡Ó 1 and 118 ¡Ó 12% (n = 3). Precision was expressed as the relative standard deviation (RSD) and all values are better than 14% (n = 3). The proposed methods were applied to determine the mineral composition of 38 samples of flour. The macroconstituents in the samples were Ca, K, P, Mg and S at concentrations ranging from 2.72 ¡Ó 1.09 (Ca) and 4253 ¡Ó 103 Ýg g-1 (K). For microconstituents and trace elements such as Ba, Cd, Co, Cu, Fe, Mn, Sr and Zn concentrations varied between 0.02 ¡Ó 0.01 (Sr) and 65.5 ¡Ó 9.7 Ýg g-1 (Fe). Exploratory analysis techniques were applied in order to characterize the cassava flours, corn flour and wheat flour. The formation of three distinct groups type of flour was observed according to the each elementary composition. As food, wheat flour showed the highest concentrations for Cu, Fe, Mn, P, S and Zn, and represent 35% of the recommended daily intake (IDR) established for Fe and Mn. / Neste trabalho foram otimizados metodos analiticos para a determinacao de constituintes inorganicos em farinhas de mandioca, milho e trigo, empregando a espectrometria atomica. Tecnicas de planejamento experimental simultaneo foram aplicadas para as otimizacoes do procedimento de digestao das amostras assistida por micro-ondas e das condicoes operacionais do espectrometro de emissao optica com plasma acoplado indutivamente (ICP OES). Foi otimizada de forma univariada as condicoes operacionais do espectrometro de massas com plasma acoplado indutivamente (ICP-MS). Os metodos analiticos propostos mostraram-se sensiveis para as determinacoes de Al, Ba, Ca, Cd, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Ni, P, S, Sb, Sr e Zn, com limites de quantificacao (LQ) que variaram entre 0,02 e 23 Ýg g-1. A exatidao dos metodos analiticos foi confirmada atraves da analise dos materiais de referencia certificados de farinha de arroz (NIST 1568a), farinha de trigo (NIST 1567a) e folhas de cha (NCS DC 73351), apresentando valores de concordancia entre 81 ¡Ó 1% e 118 ¡Ó 12% (n=3). A precisao foi expressa como desvio padrao relativo (RSD), sendo melhor do que 14% (n=3). Os metodos propostos foram aplicados na determinacao da composicao mineral de 38 amostras de farinhas. Os macroconstituintes nas amostras foram Ca, K, P, Mg e S, com concentracoes variando entre 2,72 ¡Ó 1,09 Ýg g-1 (Ca) e 4253 ¡Ó 103 Ýg g-1 (K). Para os microconstituintes e elementos traco como Ba, Cd, Co, Cu, Fe, Mn, Sr e Zn, as concentracoes variaram entre 0,02 ¡Ó 0,01 Ýg g-1 (Sr) e 65,5 ¡Ó 9,7 (Fe). Foram aplicadas tecnicas exploratoria de dados com o objetivo de caracterizar as farinhas de mandioca, milho e trigo, quanto a sua composicao mineral, onde foi observada a formacao distinta de tres grupos dos tipos farinhas estudadas conforme a presenca dos elementos quantificados. Como alimento, a farinha de trigo apresentou as maiores concentracoes para Cu, Fe, Mn, P, S e Zn, chegando a representar ate 35% do indice de digestao recomendada (IDR), estabelecido para ferro e manganes.

As tetraciclinas são compostos antibacterianos utilizados no gado leiteiro para tratamento de doenças infecciosas, como a mastite e também como aditivos em ração animal para melhorar a conversão alimentar. O uso das tetraciclinas pode resultar na presença de resíduos destes fármacos no leite, principalmente se não forem utilizados de acordo com as indicações e se não for respeitado o período mínimo de eliminação dos antibióticos pelo leite. A presença de resíduos de antibióticos no leite interfere no processo industrial de derivados, inibindo fermentos láticos usados na produção de iogurtes e queijos, o que, consequentemente, causa sérios prejuízos econômicos. Resíduos de antibióticos no leite de consumo podem representar riscos à saúde humana, podendo causar reações alérgicas em indivíduos sensíveis, efeitos adversos à flora intestinal humana prejudicando sua ação protetora local, além de propiciar a seleção de populações de bactérias resistentes. O Food and Drug Administration (FDA) estabelece limite máximo de resíduo (LMR) para as tetraciclinas em leite de 300ppb, enquanto a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e o Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura brasileiro estabelecem LMR de 100 ppb·. O objetivo deste estudo foi validar um método multirresíduo para determinação de oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina e doxiciclina em leite por extração com desproteinização acídica e identificação e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de arranjo de diodos. O método apresentou limite de detecção e quantificação, respectivamente de 37,5 e 50ng/ml, lineridade de 50-1600ng/ml e coeficientes de determinação de 0,9996; 0,9994; 0,9996 e 0,9996 para oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina e doxiciclina, respectivamente, recuperação entre 66,6 e 89,6%, com precisão e exatidão adequadas. Para avaliar a aplicabilidade do método foram analisadas 231 amostras de leite in natura, obtidas em um laticínio, em três coletas consecutivas e mensais. O índice de amostras positivas para oxitetraciclina manteve-se superior a 11%. Na primeira coleta 19% das amostras foram positivas para oxitetraciclina, na segunda coleta 11,5% e na terceira coleta 12,2%. Os resultados indicam que o método validado mostrou-se apropriado para monitorização da qualidade do leite. / The tetracyclines are antimicrobial agent used in dairy cattle to treat infection diseases, as mastitis and also as additives in animal food to produce improvements in feed efficiency and growth. The use of tetracyclines can result in presence of residue of these antimicrobials in the milk, especially if they are not used according to the label directions and if the minimum period of their elimination is not respected. The presence of antibiotic residues in the milk interferes in the dairy industrial process diminishing starter culture growth used in the yogurt and cheese production, what causes strong economic loss. Antibiotic residue in the consumer milk can represent risk to the human health, being possible to cause allergic reactions in sensitives human beans, disorders of the intestinal flora damaging its local protection action besides to provide antibiotic resistance development. The Food and Drug Administration (FDA) establishes maximum residue limit (MRL) of 300ppb for tetracycline in milk while the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the National Plan of Biological Residue Control in animal products of Brazilian Agricultural Bureau establishe MRL of 100ppb. The objective of this study was to validate the multiresidue method to determine the oxytetracycline, tetracycline, chlortetracycline and doxycycline in milk by acidic desproteinization extraction and to identify and quantify by high performance liquid chromatography with photo-diode array detector. The method presented detection limit and quantification limit respectively of 37,5 and 50 ng/ml, linearity from 50 to 1600ng/ml and correlation coefficient of 0,9996, 0,9994, 0,9996 and 0,9996 to the oxytetracycline, tetracycline, chlortetracycline and doxycycline respectively; recovery between 66,6 and 89,2%, with good precisions and accurancy. There were analyzed 231 samples of milk in nature obtained in a dairy industrie, in three stages consecutive and monthly. The indices of positive samples for oxytetacycline remained superior to 11%. In the first stage 19% of the samples were positive for oxytetracycline, in the second stage 11,5% and in the third stage 12,2%. The results show that the validated method is appropriated for the monitoring the quality of the milk.

Os metais de relevância toxicológica provenientes de fontes naturais e antropogênicas continuamente entram no ecossistema aquático causando sérios problemas à saúde humana e ambientais devido a sua toxicidade, longa persistência, bioacumulação e biomagnificação na cadeia alimentar. A contaminação de peixe e produtos da pesca por metais é de interesse da saúde pública. No Brasil, o Ministério da Saúde estabelece o limite máximo de tolerância (LMT) de 1,0 mg/kg para o arsênio em peixe e produtos da pesca e 0,5 mg/kg para o mercúrio, e 1,0 mg/kg em peixe predadores. O LMT não foi estabelecido para arsênio inorgânico, metilmercúrio e selênio. Este trabalho tem por objetivo avaliar a presença de arsênio total, arsênio inorgânico, mercúrio total, metilmercúrio e selênio em amostras de peixe cação comercializadas na cidade de São Paulo e analisar os resultados em relação à avaliação do risco. O arsênio total e o selênio foram determinados através de mineralização por via seca das amostras e quantificação utilizando absorção atômica com gerador de hidretos (FI-HG-AAS). O arsênio inorgânico foi determinado através de digestão ácida das amostras e posterior mineralização por via seca e quantificação utilizando FI-HG-AAS. O mercúrio total foi determinado através de digestão assistida por microondas em meio ácido e posterior quantificação do mercúrio total por espectrometria de fluorescência atômica com geração de vapor frio em fluxo contínuo (CV-AFS). O metilmercúrio foi determinado através de extração ácida das amostras e quantificação utilizando HPLC-termo-oxidação-CV-AFS. Os valores de As total nas amostras de cação analisadas variaram de 8,4 a 134,1 mg/kg (peso seco) e 2,1 a 33,5 mg/kg (peso úmido) e os valores de As inorgânico variaram de 0,013 a 0, 738 mg/kg (peso seco) e 0,0033 a 0,1845 mg/kg (peso úmido). Os valores de Hg total variaram de 0,7 a 14,6 mg/kg (peso seco) e 0,18 a 3,65 mg/kg (peso úmido). Os valores de metilmercúrio variaram de 0,46 a 8,67 mg/kg (peso seco) e 0,12 a 2,17 m/kg (peso úmido). Os valores de selênio variaram de 0,5 a 2,6 mg/kg (peso seco) e 0,13 a 0,65 mg/kg (peso úmido). Os valores de razão molar entre Hg e Se variaram de 0,28 a 5,39 (Hg:Se), e a média foi igual a 1,69. O PTWI para o arsênio inorgânico é 15 &#181;g/kg de peso corpóreo (WHO, 1989), e assumindo uma média de peso corpóreo de 65kg, a ingestão de arsênio inorgânico proveniente do consumo de cação representa apenas 0,0007% do valor de referência TDI (Ingestão diária tolerável) para média brasileira. O PTWI para o Hg total é 5 &#181;g/kg de peso corpóreo (WHO, 2003) e, a ingestão de Hg total por pessoa por dia proveniente apenas do consumo de cação para a média brasileira representa 0,17% do valor de referência TDI. / Metals of toxicological relevance from natural and anthropogenic sources continuously enter the aquatic ecosystem and cause serious environmental problems to human health and environment due to their toxicity, persistance, bioaccumulation and biomagnification in the food chain. Seafood metal contamination of is a public health interest. In Brasil, the Minister of Health establishes the maximum residue level (MRL) 1.0 mg/kg for arsenic in seafood and 0.5 for mercury and 1.0 for mercury in predator fish. The MRL was not stablished for inorganic arsenic, methylmercury and selenium. The purpose of this study is to evaluate the presence of total arsenic, inorganic arsenic, total mercury, methylmercury and selenium in shark samples commercialized in São Paulo city, and to evaluate their risk. The total arsenic and selenium were determined through sample dry ash and quantification by flow Injection -hydride generation-atomic absorption spectrometer (FI-HG-AAS). The inorganic arsenic was determined through sample acid digestion, ulterior dry ash and quantification by FI-HG-AAS. The total mercury was determined through sample acid digestion in microwave and quantification by atomic f1uorescence spectrophotometer with a cold vapor generator (CV-AFS). Methylmercury was determined by sample acid extraction and quantification by HPLC-termo-oxidation-CV-AFS. The levels of total arsenic vary between 8.4 and 134.1 mg/kg (dry weight) and 2.1 and 33.5 mg/kg (fresh weight) and levels of total inorganic arsenic vary between 0.013 and 0.738 mg/kg (dry weight) and 0.0033 and 0.1845 mg/kg (fresh weight). The levels of total mercury vary between 0.7 and 14.6 mg/kg (dry weight) and 0.18 and 3.65 mg/kg (fresh weight). The levels of methylmercury vary between 0.46 and 8.67 mg/kg (dry weight) and 0.12 and 2.17 m/kg (fresh weight). The levels of selenium vary between 0.5 and 2.6 mg/kg (dry weight) and 0.13 and 0.65 mg/kg (fresh weight). The values of molar reason between Hg and Se vary 0.28 and 5.39 (Hg:Se), and the media was 1.69. The PTWI for inorganic arsenic is 15 &#181;g/kg body weight (WHO, 1989), and assuming an average body weight of 65 Kg, the ingestion of inorganic arsenic from shark ingestion represents only 0,0007% of the reference value TDI (Tolerable daily ingestion) for Brazilian media. The PTWI for total mercury is 5 &#181;g/kg body weight (WHO, 2003) and the ingestion of total mercury per person per day from shark ingestion for Brazilian media represents 0.17% of the reference value TDI.

A geléia real é um dos principais produtos da colméia que serve como alimento para as larvas em desenvolvimento, assim como para a abelha rainha por toda a sua vida. Tem sido utilizada pelas pessoas como um complemento alimentar devido às suas propriedades revitalizantes. O principal objetivo deste trabalho foi estabelecer as análises físico-químicas e químicas que poderão ser usadas para a caracterização da geléia real e detecção de sua autenticidade ou adulteração, enfatizando-se a determinação do ácido 10-hidroxi-trans-2-decenóico (10-HDA). A proposta do trabalho está justificada pela falta de legislação com relação a padrões de identidade e qualidade da geléia real e derivados. Foram determinados emalostras puras e adulteradas (com clara de ovo, água potável, iogurte natural, pasta de amido e uma mistura de leite condensado com própolis) os teores de umidade, cinzas, Iípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA, pH, acidez titulável, reação com lugol e teste de solubilidade em meio alcalino. Como análises complementares foram determinados os teores das vitaminas B6 , A, pró-vitamina A (&#946;-caroteno) e vitamina E nas amostras puras. Considerando-se os resultados obtidos preconizou-se as determinações de umidade, cinzas, lípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA e teste de solubilidade em meio alcalino como os principais itens a serem observados. / Royal jelly is one of the most important products from beehive, which is used by growing up larves like food, and also for the queen bee for her entire life. It has being used by people as a complement because of the revitalizing properties. The main objective of this work was to establish the physicalchemical and chemical analysis, which could be used for characterization of the adulteration of royal jelly, mainly the 10-hidroxy-trans-2-decenoic acid (10-HDA). The purpose of this study is justified by the lack of legislation concerning the quality and identity standards of royal jelly and derivatives. There were determined in pure and adulterated samples (with condensed milk, water, yogurt, starch, egg white) the analysis of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA, pH, titrate acidity, iodine reaction, solubilíty test in alkaline solution. For complementary tests It was determined the values of vitamin B6 , A, provitamin A, and E in pure samples. Considering the obtained results it was suggested the use of moisture content, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA and solubility in alkaline solution, as the main items to be observed.

Inibidores de alfa amilase de feijão (Phaseolus vulgaris) foram caracterizados. O inibidor da variedade Jalo apresentou peso molecular de 50kDa (por filtração em gel), ponto isoelétrico de 4,75 e 9,6% de carboidratos. O inibidor da variedade Argentino apresentou peso molecular de 48kDa, ponto isoelétrico de 4,90 e 7,6% de carboidratos. Ambos inibidores apresentaram pH ótimo de interação com alfa amilase pancreática de porco de 5,0 e, a pH 6,9, a complexação com a mesma enzima se deu na proporção de 1:1. Esses resultados, mais a composição de aminoácidos, indicaram que as características desses inibidores são semelhantes às de outros já purificados de diferentes variedades de feijão. As principais diferenças entre o IA do Jalo e do Argentino, foram observadas através de termogramas, do teor de carboidratos e dos ensaios imunológicos. Além disso, são sintetizados entre 20 e 30 dias após a floração, sendo que o processo ocorre simultaneamente ao da síntese das proteínas de reserva do grão. Inibidores purificados das variedades Jalo, Argentino e Rico 23, em diferentes fases do desenvolvimento, indicaram ausência de grandes alterações estruturais durante esse processo. / &#945;-amylase inhibitors of bean (Phaseolus vulgaris) were characterized. The amylase inhibitor from Jalo had molecular weight of 50 kDa (by gel filtration), an isoeletric point of 4.75 and a carbohydrate content of 9.6%. Argentino presented molecular weight of 48 kDa, an isoeletric point of 4.90 and a carbohydrate content of 7.6%. The optimum pH for inhibition of porcine pancreatic &#945;-amylase for both inhibitors was about 5.0 and they formed 1:1 stoichiometric complex. These results and the amino acid composition indicated that these inhibitors have characteristics similar to others already purified from beans. They were synthesized between 20 and 30 days after anthesis and this process occurred simultaneously to the storage proteins synthesis. Purified inhibitors from seeds in different phases of development indicated lack of great structural changes during this process.

Os parâmetros de avaliação de segurança de alimentos geneticamente modificados fundamentam-se na comparação de equivalência substancial entre as variedades e pela inocuidade de proteínas da planta GM com as proteínas encontradas nas plantas convencionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a segurança alimentar de três cultivares de sojas geneticamente modificadas para tolerarem o herbicida glifosato através da determinação da equivalência substancial e do potencial alergênico das mesmas quando comparadas às suas respectivas parentais isogênicas. Seis amostras de soja foram analisadas, sendo três convencionais parentais e três GM, referentes ao cultivo de 2004-2005, em Goiás. Para a composição química foram realizadas análises em triplicata de proteínas, lipídeos, umidade, minerais e fibra alimentar. Análises complementares para determinação de aminoácidos, ácidos graxos, isoflavonas e ácido fítico também foram realizadas. O potencial de alergenicidade foi avaliado em extratos protéicos brutos de três cultivares convencionais e suas correspondentes GM. Os mesmos extratos protéicos foram fracionados para obter as globulinas 7S e 11S por precipitação e posterior purificação em coluna de bioafinidade Sepharose 4B. A glicoproteína 7S foi obtida a partir da eluição com tampão contendo -D-mannopyranoside. A resistência à proteólise foi realizada a partir de dois fluidos gástricos simulados com pepsina nas proporções 2,5:100 e 13:1 de enzima/substrato. As amostras foram submetidas à eletroforese dissociante para se estimar a resistência à ação da pepsina em função da concentração da enzima e do tempo de incubação. Extratos brutos protéicos e frações hidrolisadas foram testados contra soros de pacientes comprovadamente alérgicos e não alérgicos à soja nas concentrações de 1/20 em ensaios imunoquímicos do tipo ELISA e 1/10 em ensaios do tipo Western blotting. Os resultados da composição básica de nutrientes mostraram dispersões normais esperadas entre as amostras de mesma origem, com tendências de níveis superiores de proteínas de 9 a 16% nas amostras GM. As análises de fibras insolúveis e isoflavonas revelaram valores de decréscimo das amostras GMs em relação aos teores das variedades convencionais, contrastando com o acréscimo de valores de ácido fítico nas mesmas cultivares. Quanto à proteólise, foi possível observar estabilidade de bandas protéicas com pesos moleculares em torno de 50 e 18 KDa nos extratos brutos, 10 KDa nos extratos de 11S e 50 KDa nos extratos de 7S, em geral similares entre as parentais isogênicas e GMs. Os testes de reatividade dos soros de pacientes alérgicos e não alérgicos em extratos brutos protéicos das cultivares GM demonstraram reatividade similar quando comparados às suas respectivas parentais isogênicas. Com a observação dos resultados pode-se concluir que as diferenças significativas apresentadas pelas amostras GM não as tornam inseguras para o consumo humano e animal. Da mesma forma que não foram observadas alterações na alergenicidade das amostras GM em relação às amostras parentais isogênicas por apresentarem perfis semelhantes de proteólise frente à pepsina e aos testes imunológicos contra soros de pacientes alérgicos. / The parameters of security evaluation of genetically modified foods are based on the substantial equivalence among varieties and the innocuity of GM vegetal proteins compared with conventional vegetal proteins. The aim of this work was to evaluate the food safety of three genetically modified soybean cultivars to tolerate glyphosate herbicide through substantial equivalence determination and allergenic potential when compared to their respective isogenic parental. Six samples analyzed were three parental soybean (conventional) and the others GM, regarding to the crop of 2004-2005, grown in Goiás state. The chemical composition was performed in triplicate and the content of moisture, minerals, proteins, lipids and fiber were determined. Additional compounds like aminoacids, fatty acids, isoflavons and phytates were analyzed. The potential of allergenic reactions was evaluated in crude protein extracts of three conventional and their corresponding GM cultivars. The same protein extracts were fractionated to obtain 7S and 11S globulins by precipitation and posterior purification on Sepharose 4B bioaffinity column. The 7S glycoprotein was obtained by elution with -D-mannopyranoside buffer. The resistance to proteolysis was performed by two simulated gastric fluids with pepsin at the proportions 2,5:100 and 13:1 enzyme/substrate. The samples were run by SDS electrophoresis to estimate the resistance to pepsin action according to enzyme concentration and incubation time. Crude protein extracts and hydrolyzed fractions were tested against serum of allergic and non-allergic patients through ELISA immunochemistry essays at concentrations of 1/20 and Western blotting, 1/10. The results of chemical composition of nutrients showed an expected normal dispersion among samples from the same origin, with tendencies for superior levels of proteins from 9 to 16% by GM samples. The analyses of insoluble fibers and isoflavons revealed decreased values at GM samples regarding to the contents on conventional varieties, contrasting with the increase of the phytic acid values in the same cultivars. After the proteolysis, some protein bands remained apparently stable, that correspond to molecular weights around 50 and 18 KDa for crude extracts, 10 KDa for 11S extracts and 50 KDa for 7S extracts. The undigested proteins are similar in both set of samples, the parental isogenic and GM soybeans. Immuno-reactivity of proteins from crude extracts with serum from allergic and non allergic patients were also similar for isogenic and GM cultivars. These results allow us to state that the significant differences observed in the composition of GM samples will neither affect the nutrient levels nor the safety of their consumption as food or feed. As well as there were no observed changes at the potential allergenicity of GM samples regarding to parental isogenic samples by exhibit similar proteolysis profile related to pepsin and immunological essays against allergic patient serums.

Um dos principais problemas na conservação dos alimentos é a ocorrência de processos oxidativos. A oxidação dos alimentos se dá, principalmente, entre os lípides que os compõem. O processo oxidativo induz à formação de substâncias que alteram as características sensoriais e nutricionais do alimento. Em estágios mais avançados a oxidação dos alimentos forma compostos que são prejudiciais ao organismo animal. Entre as maneiras de se prevenir o processo oxidativo, destaca-se o emprego de antioxidantes. Estes, frequentemente, são substâncias sintéticas. Antioxidantes sintéticos são compostos fenólicos e a eles são atribuídas algumas particularidades indesejáveis, pois os mesmos podem interferir em alguns processos fisiológicos do organismo animal. Com a perspectiva de substituição dos antioxidantes sintéticos, por substâncias naturais, diversos estudos têm sido realizados com os vegetais, usando a extração e identificação de compostos com atividade antioxidante. Tendo em vista que os vegetais, das espécies de Brassieca, apresentam elevadas concentrações de compostos fenólicos, este estudo teve por objetivo a detecção da presença da atividade antioxidante em diferentes extratos obtidos a partir de sementes de mostarda (Brassiea alba, L.), onde o extrato aquoso foi apresentou melhor atividade antioxidante com 68,1% de inibição da oxidação. Em uma segunda etapa foi realizada a identificação dos ácidos fenólicos nas sementes de mostarda, aos quais se atribuiu a capacidade inibidora da oxidação. Foram identificados, através da cromatografia em fase gasosa, os seguintes ácidos fenólicos: salicílico, trans cinâmico, &#961;-hidroxibenzóico, vanílico, gentíssico, quínico, &#961;-cumárico, ferúlico, caféico, cis e trans sináptico e a catequina. O ácido &#961;-hidroxibenóico foi o que apresentou maior em maior quantidade e com bom potencial de inibição da oxidação. Os resultados obtidos, demonstraram a existência de elevada atividade antioxidante nas sementes de mostarda e infere-se, que no futuro, essa especiaria ou alguns de seus compostos isolados poderão vir a ser utilizados como antioxidantes no processamento de alimentos. / The oxidative process ia a problem in food conservation. It can occure frequently among the lipids and fatty acids. Substances produced by the oxidative process promote modification in sensorial and nutritional food characteristics. During the oxidative process these substances may form compounds deleterious to animal organism. Synthetic antioxidants are substances often used for the inhibition of the oxidation process. These substances are phenolic compounds and they can induce some toxic effects. Many studies with vegetables have been done to identify natural antioxidants compounds by extracting and isolating these substances to replace them with sintetic antioxidants. Once that Brassica species have high amounts of phenolic acids, the studies were focused on the phenolic acids evaluation with antioxidant activity in the extracts of mustard seeds (Brassiea alba, L.), where the aqueous extract had the best antioxidant activity with 68,1% of oxidation inhibition. The second step was identify the phenolic acids in mustard seeds that have the capacity to inhibit oxidation. The phenolic acids found were: salycilic, trans cinnamic, &#961;-hydroxybenzoic, vanilic, gentissic, quinic, &#961;-coumaric, ferulic, caffeic, cis and trans sinapic and catequin. The &#961;-hidroxybenzoic acid was identify with a high composition and with a good potential of oxidation inhibition. The results obtained showed high antioxidant activity in mustard seeds. In the future this spice and its phenolic compounds might be used as antioxidants in food.

A ervilha é um dos alimentos mais produzidos no mundo e, conseqüentemente, tem uma grande importância para a nutrição humana, sendo comercializada sob várias formas: fresca, seca, congelada e enlatada, necessitando de cozimento antes de ser consumida. Sendo assim, podem ocorrer alterações em sua composição durante esses processamentos. O presente trabalho teve como objetivos avaliar as mudanças ocorridas devido ao processamento na composição centesimal e no perfil de carotenóides em ervilhas frescas (tortas - com vagem comestível - e em grão), secas e enlatadas e relacionar esses dados com sua origem e safra. Foram analisados seis lotes de ervilhas tortas provenientes de duas regiões produtoras (cruas e cozidas por 5 minutos), três lotes de ervilhas frescas (cruas e cozidas por 7 minutos), dois lotes de ervilhas enlatadas (processadas e sua matéria-prima) e três lotes de ervilhas secas (cruas e cozidas por 35 minutos). A umidade em ervilhas tortas diferiu entre safras e regiões produtoras e em ervilhas em grão, aumentou após o cozimento em duas amostras e variou entre safras. O cozimento ocasionou perdas nos teores de Resíduo Mineral Fixo (RMF) em ervilhas em grão e secas. Em ervilhas enlatadas, o processamento causou aumento da umidade e RMF, devido à incorporação de água e sais. Os carotenóides encontrados foram a luteína, o &#946;-caroteno e traços de violaxantina. O perfil de carotenóides em ervilhas tortas, em grão e secas não se alterou após o cozimento, já o enlatamento revelou um aumento aparente no teor de luteína em apenas um dos lotes estudados. Os teores de luteína e &#946;-caroteno variaram entre as diferentes épocas de coleta de ervilhas tortas, em grão e secas, porém não foi observada variação entre as duas regiões produtoras de ervilhas tortas. Os teores de luteína variaram entre as matérias-primas dos diferentes fornecedores de ervilhas enlatadas. Apenas o &#946;-caroteno possui atividade pró-vitamínica A, porém está presente em quantidade insuficiente para fazer das ervilhas fontes desse nutriente. / Pea is one of the world\'s most produced foods and therefore has great importance for human nutrition, being commercialized under different conditions: fresh, dried, frozen and canned, and further cooking is needed before being consumed. As a result, processing can cause some changes in its composition. The aim of the present work was to evaluate the changes in the centesimal composition and carotenoids profile of garden peas, snow peas, dry peas and canned peas due to processing and to compare these data according to geographic origin and crop. Six batches of snow peas from two different regions (raw and cooked for 5 min), three batches of garden peas (raw and cooked for 7 min), two batches of canned peas (processed and raw material) and three batches of dry peas (raw and cooked for 35 min) were analyzed. Water content in snow peas differed between crops and region and, in garden peas, it increased after cooking and varied between crops. Cooking caused losses in the ash content of garden and dry peas. In canned peas, processing increased water and ash contents due to absorption of water and salt. Lutein, &#946;-carotene and traces of violaxanthin were identified in all samples. Carotenoids profile of snow, garden and dry peas did not change after cooking while canning caused an apparent increase in lutein contents only in one batch. Snow, garden and dry peas showed differences in lutein and &#946;-carotene amount due to crops, though different regions revealed not to influence snow peas carotenoids content. The raw material from two suppliers of canned peas differed in their content of lutein. Only &#946;-carotene is a pro-vitamin A carotenoid, however it was found in such small quantities that peas can not be considered source of this nutrient.