O ovo é importante como alimento e matéria-prima industrial. O ovo é rico em colesterol que, por sua vez, está sujeito à oxidação, formando-se óxidos tóxicos. O presente trabalho teve como objetivos, a avaliação da formação do 7-cetocolesterol livre em ovo integral em pó e em macarrão contendo ovos, e a verificação da estabilidade oxidativa do colesterol, em ovo integral em pó, durante a estocagem, e em macarrão contendo ovos, em função do cozimento que antecede o consumo. Para tais propósitos foram analisadas cinco marcas de ovo integral em pó, adquiridas de indústrias produtoras e/ou fornecedores, estando dentro do prazo de validade (6 meses). Para a avaliação da estabilidade oxidativa do colesterol em ovo integral em pó, foi selecionada uma das cinco marcas analisadas, em três lotes, com 7 a 15 dias de fabricação, e estocada à temperatura ambiente por 224 dias. Onze marcas de macarrão contendo ovos foram obtidas comercialmente, estando dentro do prazo de validade (2 anos) e analisadas, sendo duas delas selecionadas para a avaliação da estabilidade oxidativa do colesterol em função do cozimento. A metodologia para a determinação do 7-cetocolesterol livre consistiu na extração dos Iípides totais, separação em coluna de Florisil, e a determinação por High-Perforrnance Liquid Chromatography (HPLC). Os resultados de 7-cetocolesterol em ovo integral em pó variaram de 63,74 a 112,80µg/g de Iípides; em macarrão contendo ovos, de 30,49 a 157,25µg/g de Iípides. O emprego do 7-cetocolesterol livre não permitiu indicar com clareza a oxidação do colesterol em ovo integral em pó durante a estocagem. Uma correlação estatisticamente significativa (r = 0,8093) foi verificada entre os resultados encontrados para o 7-cetocolesterol livre e as substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico - TBARS-, durante a estocagem. O colesterol do macarrão contendo ovos aparentemente foi afetado oxidativamente em função do tratamento térmico, (estatisticamente não-significativos), sugerindo estudos adicionais para melhor avaliar a estabilidade do colesterol nestas condições. / Egg is important as food and industrial raw material. It is rich in cholesterol, which, in turn, is subjected to oxidation. Forming toxic oxides. The present work had as objectives the evaluation of the formation of the free 7-ketocholesterol in whole egg powder and in pasta containing eggs, and the verification of the oxidative stability of cholesterol in whole egg powder during the storage, and in pasta containing eggs as a function of pre-consumption cooking. For such purposes, sample of five brands of whole egg powder within their validity period (6 months) donated by industries and/or suppliers and analyzed. For the evaluation of oxidative stability of cholesterol in whole egg powder, one of the tive analyzed brands was split into three lots within 7-15 days from manufacture and stored at room temperature for 224 days. Samples of eleven brands of pasta produced with eggs within their validity period (2 years) purchased at the local commerce and analyzed. Two brands out of the eleven were selected and evaluated concerning cholesterol oxidative stability after cooking. The method for the determination of free 7-ketocholesterol consisted of total Iipid extraction, separation through Florisil column and determination for High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results of free 7-ketocholesterol ranged from 63.74 to 112.80µg/g of lipids in whole egg powder and from 30.49 to 157.25µg/g of lipids in pasta produced with eggs. The use of free 7-ketocholesterol did not permit to clearly indicate cholesterol oxidation in whole egg powder during storage. The statistically signiticant correlation (r = 0.8093) between the results for free 7-ketocholesterol and the substances that react with thiobarbituric acid - TBARS - during storage was observed. In pasta produced with eggs, cholesterol apparently was oxidized after thermal treatment, (not statistically significant), thus suggesting further studies to bette evaluate cholesterol stability under these conditions.

O experimento foi realizado na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos no Campus de Pirassununga. Foram utilizados trinta e dois cordeiros não castrados, com 3 meses de idade e peso vivo inicial de 23 kg, sendo estes colocados em gaiolas metabólicas individuais de plástico e após 14 dias de adaptação, passaram a receber um dos tratamentos por um período de 90 dias: Controle (0,2 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,2 5%S), Tratamento1 (5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,25 %S), Tratamento 2 (0,2 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,37 %S), Tratamento 3 (5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0,37 %S), Tratamento 4 (0,2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,25 %S), Tratamento 5 (0,2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,37 %S), Tratamento 6 (5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,25 %S), Tratamento 7 (5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0,37 %S). O delineamento foi em blocos casualizados por peso, estudou-se a interação entre o selênio x enxofre x cobre, através da análise dos teores de selênio e cobre no soro, nas fezes, na urina e no fígado, hematócrito total e ganho de peso. Foi verificado que existe a interação tríplice, altas concentrações de enxofre e cobre na dieta dos cordeiros recebendo 5ppm Se, reduziram a concentração de selênio, no soro e no fígado e aumentaram a excreção de selênio pelas fezes e a eliminação pela urina. O selênio e o enxofre suplementar reduziram a quantidade de cobre absorvido e a concentração de cobre no fígado e no soro. Todos os tratamentos apresentaram um bom ganho de peso, acima de 209g/cabeça/dia, mas com alta concentração de enxofre e cobre em nível de selênio normal, o ganho de peso foi significativamente superior, chegando a 236g/cabeça/dia. O hematócrito total não foi afetado. / The experiment was conducted at the Faculty of Zootechny and Food Engeneering, Campus of Pirassununga. Thirty two not castrated lambs, three months of age, average initial weight of 23 kg were housed in indvidual metabolic plastic cages. After 14 days of adaptation period they were allocated to one of the treatments during 90 days. Control: O.2ppm Se; 8 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 1: 5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0.25% S, Treatment 2: 0.2 ppm Se; 8 ppm Cu; 0.37 % S Treatment 3: 5 ppm Se; 8 ppm Cu; 0.37 % S Treatment 4: 0.2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 5: 0.2 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 6: 5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.25 % S, Treatment 7: 5 ppm Se; 25 ppm Cu; 0.37% S. The experimental design was in randomized block by weight and it was studied the interaction among selenium, copper and sulfur, through analysis on the serum, feces, urine and liver, hematocrit and weight gain. It was verified a triple interaction, high concentrations of sulfur and copper on the diets of lambs receiving 5 ppm Se, reduced concentration of selenium on the serum and Iiver, increased the selenium excretion through feces and elimination through urine. Selenium and supplemental sulfur reduced the amount of copper absorbed and copper concentration in the liver and serum. It was a good weight gain ( higher than 209g/lamb/day), but with hight concentration of sulfur and copper for the levei normal selenium the weight gain was higher (P < 0.05), in average 236g/lamb/day. The hematocrit was not affected.

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade, a quantidade e a capacidade de amplificação por PCR de DNA extraído de grãos de soja e milho, seus derivados e produtos acabados contendo como ingredientes obtidos desses grãos, com vistas à detecção de resíduos de organismos geneticamente modificados em alimentos. Para a amplificação de DNA pela PCR convencional, não houve melhor adequação de um protocolo de extração. Ambos métodos, CTAB e coluna de sílica tiveram desempenho comparável para as 32 matrizes avaliadas. A técnica de PCR em tempo real se mostrou mais sensível à qualidade do DNA testado e nesse contexto, o método CTAB se mostrou mais eficiente do que o método de coluna de sílica. Independentemente do método de extração utilizado não foi possível detectar DNA em óleos de soja e milho e em alguns derivados de amido, sugerindo que a aplicabilidade da lei de rotulagem pode esbarrar num entrave técnico no caso de algumas matrizes alimentares altamente processadas. / The aim of the study was to evaluate the quality, the quantity and the amplifiability by PCR of DNA isolated from soybean and maize grains and their by-products targeting the detection of genetically modified organisms in food. PCR amplification of DNA samples isolated either from CTAB and silica-column extraction methods achieved comparable performances. Both extraction methods showed similar results for the 32 tested matrices. The DNA amplification by real time PCR appeared to be affected by the quality of the isolated DNA. In this context, the CTAB extraction method showed to be more suitable when compared to the silica-column method. No DNA was amplified from soy and maize oils, as well as from some starch by-products, regardless the DNA extraction method used. It suggests that, the labeling requirement may rely on technical issues considering some high processed foodstuffs.

O amadurecimento dos frutos é um processo caracterizado pela ocorrência de diversas alterações bioquímicas que ocorrem em um curto intervalo de tempo e que são importantes para a qualidade desses alimentos. Na banana uma das características mais importantes é o adoçamento do fruto, que ocorre como resultado da degradação do amido e acúmulo de sacarose. Resultados do nosso grupo apontam a β-amilase como uma enzima importante no processo de mobilização do amido, o que também é visto em estudos recentes utilizando Arabidopsis thaliana como modelo, os quais mostram que a principal via de degradação do amido transitório presente nas folhas ocorre pela ação da β-amilase. Entretanto, em bananas, faltam evidências quanto à funcionalidade de um gene de β-amilase, parcialmente isolado da polpa do fruto, e que é expresso durante o amadurecimento e que parece ser modulado por hormônios vegetais. Em vista disso, esse trabalho objetivou realizar a caracterização funcional desse gene, a qual permitiu constatar que esse gene codifica, de fato, para uma proteína capaz de ser endereçada aos cloroplastos. Também foi observado que o promotor desse gene contém motivos regulatórios para os mesmos hormônios previamente relacionados com a modulação da expressão desse gene em bananas. Essas novas evidências reforçam a idéia de que o produto desse gene de β-amilase tem um importante papel no processo de degradação do amido durante o amadurecimento da banana. / Fruit ripening is characterized by several biochemical changes that occur in a short time. These changes account for the color, taste and texture of the edible fruits, which are important postharvest characteristics for the fruit commercialization. In bananas, one of the most important features is the fruit sweetness which is the result of the starch degradation and sucrose accumulation. Results of our research group point β-amylase as an important enzyme in starch degradation process in bananas which is in agreement to recent studies using Arabidopsis thaliana as plant model. These studies show that the main degradation pathway of the transitory starch present in leaves on Arabidopsis plants occurs due β-amylase action. However, in bananas there are no evidences about the functionality of the expression product of a β-amylase gene, which was demonstrated to be modulated by plant hormones and expressed during ripening. In view of this, the aim of this work was to proceed the functional characterization of this gene which was showed to encode for an protein targeted to chloroplasts. It was also observed that its promoter region contains regulatory motifs related to the same plant hormones previously reported to modulate β-amylase expression. These new evidences support the idea that expression of β-amylase gene has an important role in starch degradation during banana ripening.

Este estudo visou analisar a qualidade microbiológica do leite humano cru recebido em um banco de leite humano (BLH), quantificando os microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positivos (ECP), coliformes totais e Escherichia coli. Foram realizadas análises microbiológicas em 60 amostras de leite humano cru recebidas no BLH e os resultados foram os seguintes: o microrganismo E. coli foi positivo em 50% das amostras analisadas, os coliformes totais em 75% delas, o ECP em 46,66% e em 96,66% do total das amostras foram detectados microrganismos aeróbios mesófilos. Das amostras analisadas, a população de E. coli foi positiva em 93,33% (28 amostras) com uma variação entre 1 e 99 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 104 e 9,9 x 104 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 105 e 9,9 x105 NMP/mL. A população de coliformes totais que foi positiva em 57,77% (26 amostras) das amostras analisadas ficou entre 1 e 99 NMP/mL; 24,4% (11 amostras) ficaram entre 102 e 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 103 e 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 amostras) entre 104 e 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 amostras) entre 105 e 9,9x105 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 106 e 9,9x106 NMP/mL. Os microrganismos aeróbios mesófilos apresentaram-se na quase totalidade das amostras, sendo que 17,24% (10 amostras) variaram de 1 a 99 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) ficaram entre 103 e 9,9 x 103 UFC/mL; 25,86% (15 amostras) entre 104 e 9,9 x104 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 105 e 9,9 x 105 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) entre 106 e 9,9x106 UFC/mL e 1,72% (1 amostra) entre 107 e 9,9x107 UFC/mL. Porém, 3,33% (2 amostras) apresentaram-se negativas. Do total de amostras analisadas, o grupo dos microrganismos ECP apresentouse em 78,57% (22 amostras) com variação entre 1 e 99 UFC/mL; em 3,57% (1 amostra) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,71% (3 amostras) entre 103 e 9,9x103 UFC/mL e 7,14% (2 amostras) entre 104 e 9,9 x 104 UFC/mL. / This paper aimed to analyze the microbiological quality of the raw human milk which is received in a human milk bank (HMB) by quantifying the aerobic mesophiles, Staphylococcus aureus (SCP), total coliforms and Escherichia coli. Sixty (60) samples of raw human milk received in HMB were microbiologic analyzed and the results were as follows: the E. coli microorganism was positive in 50% of the analyzed samples, the total coliforms were in 75% of them, the ECP in 46,6% and in 96,6% of the total amount of samples aerobic mesophiles microorganisms were detected. From the total analyzed samples, the population of E. coli was positive in 93,33% (28 samples) with a variation between 1 and 99 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was from 105 to 9,9x105 NMP/mL. The population of the total coliforms which was positive in 57,77% (26 samples) of the total analyzed samples were between 1 and 99 NMP/mL; 24,4% (11 samples) were between 102 and 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 sample) were between 103 and 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 samples) were between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 samples) between 105 and 9,9x105 NMP/mL and in 2,22% (1 sample) from 106 to 9,9x106 NMP/mL. The aerobic mesophiles microorganisms were presented in almost all the samples, being: 17,24% (10 samples) with a variation of 1 to 99 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 102 and 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 samples) were between 103 and 9,9x103 UFC/mL; 25,86% (15 samples) between 104 and 9,9x104 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 105 and 9,9x105 UFC/mL; 10,34% (6 samples) between 106 and 9,9x106 UFC/mL and in 1,72% (1 sample) between 107 and 9,9x107 UFC/mL. However 3,33% (2 samples) showed to be negative. From the total analyzed samples, the SCP group presented in 78,57% (22 samples) with a variation between 1 and 99 UFC/mL; 3,57% (1 sample) between 102 and 9,9 x 102 UFC/mL; 10,71% (3 samples) between 103 e 9,9x103 UFC/mL and 7,14% (2 samples) were between 104 and 9,9x104 UFC/mL.

O arsênio é um importante contaminante estudado em toxicologia, pois pode estar presente em alimentos e no meio ambiente. Seus efeitos nocivos para humanos depende da forma química, onde os arsenicais trivalentes apresentam maior toxicidade e as formas inorgânicas são melhor absorvidas pelo organismo. Seus efeitos tóxicos podem envolver os sistemas respiratórios, gastrointestinal, cardiovascular, nervoso e hematopoiético. O arsênio pode ser encontrado em alguns gêneros alimentícios em concentrações menores que 1 mg/Kg. Em frutos do mar, tais como peixes pode conter teores que vão desde 1 a mais de 100 mg/Kg e em outros alimentos à base de peixe podem chegar à algumas miligramas por quilo, predominantemente na forma orgânica. A quantidade de arsênio ingerido pelo homem está diretamente influenciada pelo consumo de alimentos marinhos incluídos na dieta. Este trabalho tem por objetivo comparar duas técnicas: a colorimétrica, com o método do dietilditiocarbamato de prata e por absorção atômica com gerador de hidratos (HGAAS) e com isso avaliar a presença de arsênio em amostras de cação comercializadas na cidade de São Paulo. O método colorimétrico do dietilditiocarbamato de prata, baseia-se na transformação das diversas formas orgânica ou inorgânica de arsênio presentes nos alimentos, em pentóxido de arsênio e sua redução final à arsina, através do meio ácido e da presença de hidrogênio nascente liberado na reação do ácido com zinco metálico. No segundo método as amostras são mineralizadas e quantificadas no Absorção Atômica com gerador de hidretos(HGAAS).O método do dietilditiocarbamato de prata apresentou limite de detecção e quantificação de 0,05 e 0,1 µg/mL, respectivamente. A linearidade obtida com massas de 5 a 20 µg apresentou um coeficiente de determinação de 0,9970. Por este método foram analisadas 18 amostras de cação com níveis entre 0,17 à 3,79 mg/Kg. Com a técnica por HGAAS foi analisado MRC de ostra e foi obtido recuperação em torno de 94%. Foi encontrado limite de detecção de 0,93 µg/L e limite de quantificação de 1,49 µg/L. Foram analisadas 9 amostras por ambas as técnicas e 89% delas continham teores de arsênio total acima de 1 mg/Kg, que é o limite admitido pela legislação brasileira. / Arsenic is an important pollutant studied in toxicology, due to the fact that it can be present in food and in the environment. Its toxicity for humans depends on its chemical structure where trivalent arsenicals show higher toxicity and inorganic forms are better absorbed by the organism. Its toxicant effects can involve the respiratory, gastrointestinal, cardiovascular, nervous and blood systems. The arsenic can be found in some foods in smaller concentrations than 1 mg/Kg. Fish and crustaceous may contain 1 to 100 mg/Kg, in some cases, marine fishes may show amounts of As up to milligrams per killogram, predominantly in the organic form. The amount of arsenic ingested by man is directly influenced by the consumption of marine food included in the diet. This present work compare two techniques: the colorir11etric, with the method of the silver dietylditiocarbamate and the atomic absorption with hydride generator (HGAAS) aiming the evaluation of total arsenic present in samples of fish marketed in the city of São Paulo. The method using silver dietylditiocarbamate, is based on the transformation of all organic or inorganic forms of arsenic present in edible parts of fish, in arsenic pentoxide and its final reduction to arsine. In the second method the samples are mineralized and quantified by atomic absorption with hydride generator. The first method showed limit of detection and quantification of 0,05 and 0,1 µg/mL, respectively. Linearity obtained with masses of 5 to 20 µg showed a coefficient of determination of 0,9970. By this method 18 fish samples ware analyzed showing levels of 0,17 to 3,79 mg/Kg. By HGAAS method oyster certified reference material was analyzed and it was obtained a recovery of 94%, limit of detection of 0,93 µg/L and limit of quantification of 1,49 µg/L. Nine samples were analyzed by both techniques and 89% of them have As content higher than 1 mg/Kg, which is the limit admitted by the Brazilian legislation.

Os antimicrobianos são amplamente utilizados no tratamento e prevenção de doenças do gado leiteiro. A ocorrência de resíduos de gentamicina, resultante principalmente do tratamento da mastite bovina é uma das principais causas o aparecimento de resíduos no leite. Neste estudo utilizando como técnica LC/MS-MS, foram analisadas 48 amostras de leite adquiridas em estabelecimentos comerciais, apenas uma apresentou resíduos de gentamicina no valor de 0, 112 ug/mL, superior ao LMR de 100 µg/ml estabelecido pela União Européia (UE), já para o leite in natura, das 55 amostras analisadas, quatro amostras foram positivas apresentando os valores 0,155 ug/mL, 0,192 ug/mL, 0,130 ug/ml e 0,167 ug/mL, todos acima do LMR estabelecido pela União Européia (UE). O método apresentou limite de quantificação de e 0,1 ng/mL, linearidade de 0,1-1500 ng/mL e coeficientes de determinação de 0,992557, recuperação de 91,5 % e com precisão e exatidão adequadas. Conhecer a dimensão da exposição da população a esses compostos é de fundamental importância para promover as ações de controle visando à proteção do consumidor. Desta forma as políticas de inspeção e qualidade do leite criadas pelo governo devem ser aplicadas e servir de garantia para o consumo seguro deste alimento pela população. / The antibiotics are widely used to treat and preventions diseases for dairy cattle. The occurrence of residues of gentamicin, resulting mainly from treatment of bovine mastitis are a major cause the appearance of residues in milk. In this study using the technique LC/MS-MS, were analyzed 48 samples of milk purchased in shops, only one sample present residues of gentamicin showing the value 0,112 ug/ml, exceeding the MRLs of µg/ml established by the European Union (EU) already for milk in nature, from 55 samples, four samples were positive showing the values 0,155 ug/mL, 0,192 ug/mL, 0,130 ug/ml and 0,167 ug/mL, All above the MRLs set by the European Union (EU). The method presented limit of quantification, and 0.1 ng/mL, linearity of 0,1-1500 ng/mL and coefficients of determination of 0.992557, recovery of 91.5% and with precision and accuracy appropriate. know the size of population\'s exposure to these compounds is of fundamental importance to promote measures to control aimed at protecting the consumer. Thus the politics of inspection and quality of milk created by the government should be implemented and serve as a guarantee for the safe consumption of food by the population.

O objetivo deste trabalho foi investigar a incidência de carnes DFD (dark, firm, dry) em um frigorífico comercial de frango e determinar as suas propriedades funcionais comparando com as do PSE (pale, soft, exudative) e Normal em filés de peito, Pectoralis major. Para a avaliação da ocorrência desses tipos de cores, as aves das linhagens Cobb e Ross receberam banho calmante, com aspersão de água em temperatura ambiente por aproximadamente 10 minutos, associado à ventilação, imediatamente antes do seu abate. Em seguida, foram sacrificadas e desossadas e os filés foram analisados ao tempo de 90min e 24h post mortem, para coleta de valores de pH e L* e classificados em carnes PSE, Normal e DFD, com base nos resultados de 24h post mortem (n=329). O resultado da incidência foi de 24,92, 73,55 e 1,52% para amostras PSE, Normal e DFD, respectivamente. O valor de L* ao tempo de 90 min post mortem foi de 51,57 (&#177;1,91), 48,55 (&#177;1,94) e 41,67 (&#177;1,80), respectivamente, enquanto para o pH foi de 6,10 (&#177;0,48), 6,31 (&#177;0,59) e 7,15 (&#177;0,43) para carnes PSE, Normal e DFD, respectivamente. Após 24h post-mortem os resultados foram para L* 54,32 (&#177;1,09), 50,56 (&#177;1,64), 42,23 (&#177;1,80) e para o pH 5,69 (&#177;0,14), 5,78 (&#177;0,14), 6,05 (&#177;0,43) respectivamente para amostras PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Para o estudo das propriedades funcionais, amostras (n=374) foram selecionadas nas linhas de produção, classificadas em carnes PSE, Normal e DFD de acordo com o L* e pH 24h post mortem. Foram realizadas as medidas do exsudado formado, perda de umidade durante o cozimento e estabilidade da emulsão. Os resultados encontrados na medida do exsudado foram 4,73 (&#177;2,61)%, ,55 (&#177;2,16)%, 1,11 (&#177;1,01)% para PSE, Normal e DFD respectivamente, significativamente diferentes (P<0,05). A medida da perda de umidade durante o cozimento para as amostras PSE foi de 26,03 (&#177;2,93)%, para o grupo Normal a quebra foi de 25,38 (&#177;3,96)% e para o grupo DFD 22,89 (&#177;2,65)%. Entre as amostras dos grupos PSE e Normal não ocorreu diferença significativa (P<0,05), apesar da leve tendência para menor quebra de peso para grupo considerado Normal, enquanto que a quebra de peso para o grupo Normal e DFD apresentou resultados significativamente diferentes (P<0,05) com diferença significativa de 2,50% para DFD. Finalmente, para a medida de instabilidade da emulsão os resultados foram 1,04 (&#177;0,32)%, 0,78 (&#177;0,20)%, 0,70 (&#177;0,12)%, respectivamente para PSE, Normal e DFD, significativamente diferente (P<0,05). Concluindo, as matérias-primas que apresentam características DFD tendem a conferir melhor qualidade funcional com melhor capacidade de absorção, retenção de umidade, baixo exsudado e baixa perda durante o cozimento. A constatação da diferença nas cores do filé na linha de processamento pode padronizar os processos contribuindo para a distribuição adequada das amostras de carne PSE, Normal e DFD especificamente para diferentes tipos de processamento trazendo benefícios econômicos às industrias e qualidade sensorial aos consumidores. / The objective of this work was to investigate the incidence of DFD (dark, firm, dry) meat, in a commercial chicken plant and to determine its functional properties in comparison to PSE (pale, soft, exudative) and Normal breast fillet, Pectoralis major. In order to evaluate the occurrence of different color types, commercial Cobb and Ross chickens were submitted to water shower and ventilation treatments during 10 minutes immediately before slaughtering. Birds (n=329) were sacrificed, deboned and analyzed after 90 minutes and 24h post mortem for pH and L* values evaluation and submitted to classification as PSE, Normal, DFD meat based upon 24h post mortem samples. The occurrence was 24.92, 73.55 and 1,52% for samples PSE, Normal and DFD meats, respectively. L* values for 90 minutes post mortem were 51.57 (&#177;1.91), 48.55 (&#177;1.94) and 41.67 (&#177;1.80), respectively, while for pH values were 6.10 (&#177;0.48), 6.31 (&#177;0.59) and 7.15 (&#177;0.43) for PSE, Normal e DFD meats, respectively. After 24h post-mortem, L* values results were 54.32 (&#177;1.09), 50.56 (&#177;1.64), 42.23 (&#177;1.80) for PSE, Normal and DFD meats, respectively, and pH values were 5.69 (&#177;0.14), 5.78 (&#177;0.14), 6.05 (&#177;0.43) respectively for PSE, Normal and DFD meats. All results were significantly different (P<0.05). For functional properties evaluation, samples (n=374) were selected from production lines and ranked as PSE, Normal e DFD meats according to L* and pH 24h post mortem. Measurement for formed exudate, cook drip loss and emulsion stability was carried out. Results for formed exudate were 4.73 (&#177;2.61), 2.55 (&#177;2.16), 1.11 (&#177;1.01)% for PSE, Normal e DFD meats, respectively and for cook drip loss for PSE 26.03 (&#177;2.93), for Normal 25.38 (&#177;3.96) and for DFD 22.89 (&#177;2.65)%, respectively. No significantly difference (P<0,05) was found between PSE and Normal samples although there was a tendency for lower weight loss for normal group while between normal and DFD samples a significantly difference (P<0.05) was found. Finally, for emulsion estability results were 1.04 (&#177;0.32), 0.78 (&#177;0.20), 0.70 (&#177;0.12)%, respectively for PSE, Normal and DFD samples, significantly different (P<0,05). In conclusion, broiler breast fillet meat which presents DFD characteristics tends to have better functional properties for water holding capacity, lower exudate formation and lower cook drip loss. The standardization of colour differences detection in broiler fillet meat in the processing line could direct these samples specifically to PSE, normal and DFD meats for processing meat products accordingly in order to have economical benefits to the poultry industries and particularly sensorial meat products improvement for consumers.

O pólen apícola apresenta elevadas porcentagens de nutrientes e pode ser utilizado como suplemento nutricional na alimentação humana. Este trabalho teve por objetivo principal avaliar a estabilidade das vitaminas antioxidantes (vitamina C, E e &#946;-caroteno) em pólen apícola durante um ano de estocagem. Foram adquiridos entre os meses de março e abril 2007 seis lotes de pólen apícola in natura e desidratado, diretamente de entrepostos de comercialização de produtos apícolas. Foram analisadas as concentrações das três vitaminas no tempo zero e em seguida amostras foram armazenadas, em embalagens fornecidas pelo produtor, sob três formas: a temperatura ambiente; a temperatura ambiente, porém protegida da luz; em freezer. Foi utilizado o método títulométrico para análise de vitamina C. Para &#946;-caroteno utilizou-se a cromatografia em coluna aberta no tempo zero e cromatografia líquida de alta eficiência após 6 e 12 meses de estocagem. Esta última foi utilizada para as análises da vitamina E. Foram realizadas ainda análises polínica e de composição centesimal. Foram encontradas as seguintes variações: 14&#177;0,25 a 119&#177;1,961 &#181;g/g para vitamina C, 19,43&#177;1,70 a 45,00&#177;3,61&#181;g/g para vitamina E 3,77&#177;0,10 a 99,27&#177;2,45 &#181;g/g para &#946;-caroteno em amostras frescas. Após processo de desidratação, houve uma alteração de 67,1% para mais na vitamina C (diferença significativa p<0,05), uma perda de 18,7% para vitamina E e de 15,6% para &#946;-caroteno. O valor pró-vitamínico A das amostras desidratadas variou de 0,26 a 6,48 &#181;g/g. A composição centesimal das amostras estudadas está de acordo com as especificações estabelecidas pela legislação brasileira em vigor (Instrução Normativa N° 3, de 19/01/2001). Houve grande variabilidade dos tipos polínicos encontrados nas amostras e alguns deles estiveram fortemente correlacionados com os teores de vitamina C (Myrtaceae), de &#946;-caroteno (Arecaceae, Cecropia e Fabaceae) e de lipídeos (Arecaceae e Fabaceae). Outros estiveram correlacionados de forma negativa, como é o caso dos Mimosa caesalpineafolia e Poacease com os níveis de &#946;-caroteno, do tipo Arecaceae com as proteínas e do tipo Mimosa caesalpineafolia com os lipídeos. A estocagem em freezer foi a condição mais eficiente na conservação das três vitaminas e a perda na estocagem a temperatura ambiente exposto a luz e protegido da luz foram semelhantes. Considerando-se as três condições estudadas, a vitamina E parece ser mais preservada durante estocagem quando comparada à vitamina C e ao &#946;-caroteno. Entretanto, conforme teste estatístico realizado, houve perdas significativas (p<0,05) apenas para vitamina C em todas as condições estudadas quando comparadas a sua concentração inicial (tempo 0). / Bee pollen contains high percentages of nutrients and it can be used as a nutritional supplement for human feeding. The aim of this work was to evaluate the stability the antioxidant vitamins (vitamin C, E and &#946;-carotene) in bee pollen during one year of storage. Six batches of fresh and dried bee pollen pellets were acquired in 2007 March and April from bee products warehouses. The three vitamins were quantified and then stored under three forms in packages supplied by the producer: in room temperature, in room temperature protected from light and frozen. Vitamin C was quantified by potentiometric titration. The open column chromatography was used for &#946;-carotene analyses in the zero time and the high performance liquid chromatography after 6 and 12 months storage. This last one was used for the vitamin E analyses. The centesimal composition and botanical characterization of the bee pollen were obtained. Vitamin content in fresh samples varied between 14&#177;0.25 and 119&#177;1.96&#181;g/g for vitamin C; 19.43&#177;1.70 and 45.00&#177;3.61&#181;g/g for vitamin E and 3.77&#177;0.10 and 99.27&#177;2.45&#181;g/g for &#946;-carotene. After the drying process a significant alteration 67.1 % for more in the vitamin C (p<0.05), a losses of 18.7% for vitamin E and 15.6% for &#946;-carotene were observed. The provitamin A value was between 0.26 and 6.48&#181;g/g. The proximal composition of the samples studied presented results which were ali accordance to the specifications established for the Brazilian regulation (Normative Instruction N° 3, 19/01/2001). A great variability of the pollen types was found in the samples and some of them were strongly correlated with the vitamin C (Myrtaceae), &#946;-carotene (Arecaceae, Cecropia and Fabaceae) and lipids (Arecaceae and Fabaceae). Other ones were negatively correlated, such as Mimosa caesalpineafolia and Poaceae types with &#946;-carotene, Arecaceae type with proteins and Mimosa caesalpineafolia type with lipids. Storage in freezer was more efficient to keep the vitamins and the losses at room temperature storage when exposed to light and in the dark were similar. Vitamin E was more preserved during the storage when compared to vitamin C and &#946;-carotene. However, only vitamin C presented significant statistical losses (p<0.05) in ali of the studied conditions when compared to its initial content.

A soja geneticamente modificada tolerante ao herbicida glifosato foi testada em ensaio nutricional. A qualidade protéica da soja foi avaliada durante 14 dias de experimento com ratos machos tipo Wistar recém desmamados. Além de um grupo controle aproteico, quatro dietas testadas continham cerca de 10% de proteínas de diferentes fontes: caseína, soja comercial, soja parental e soja GM. Resultados similares entre os grupos demonstraram o baixo aproveitamento da proteína ingerida, conforme esperado para todas as dietas com soja não suplementadas com metionina e expressos pelos valores de PDCAAS. As análises hematológicas realizadas demonstraram a síntese comprometida de células eritrócitárias e imunológicas nos mesmos grupos experimentais. Este comportamento fisiológico dos animais indica que a ingestão da variedade GM não causou diferença significativa no desenvolvimento dos animais entre as três amostras de soja ensaiadas e tampouco foram observados efeitos adversos em órgãos dos animais e nos parâmetros químicos analisados. / A glyphosate tolerant soybean obtained by genetic modification was tested on a nutritional essay. The quality of the soy protein was assessed by a 14-day long experiment with Wistar male rats, three weeks old. Besides the control free protein group, four different diet groups containing about 10 % protein were pooled out: casein, commercial, parental and GM soybeans. Similar results showed the regular low biological value of the consumed soy proteins not supplemented by methionine displayed by PDCAAS values. The hematological analysis pointed to a commitment of the synthesis of erythrocytic and immunologic cells at the experimental soy groups. The overall behavior of the animals indicate the ingestion of the GM variety of soybean did not cause significant differences for the rat development when compared to the other soybean groups, neither side effects on inner organs and chemical analyzed parameters.