INTRODUÇÃO Produtos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação, como os compostos dicarbonílicos, reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucléicos levando a modificações biológicas que podem resultar em patologias observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de Produtos da Reação de Maillard (PRM) aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletério à saúde a partir do aumento de sua ingestão. Ressalta-se a necessidade de estimar o consumo destes PRMs a partir de dados sobre os conteúdos e a ingestão habitual do alimento em questão como cereais matinais e café. Objetivos: a) validar metodologia para quantificar indicadores da reação de Maillard: hidroximetilfurfural (HMF), furosina (FUR), carboximetilisina (CML) e Compostos Intermediários Fluorescentes (CIF) em cereais matinais (flocos e granola) e café; b) avaliar se há diferenças nos teores desses compostos nas diferentes marcas destes produtos comercializados em São Paulo; METODOLOGIA: Foram analisados dois lotes de três marcas de cereais do tipo flocos, três marcas de cereais do tipo granola e cinco marcas de café presentes em 100 por cento dos hipermercados visitados no município de São Paulo. A validação da metodologia para quantificação, empregando HPLC, consistiu no cálculo da exatidão (recuperação), repetibilidade e sensibilidade para os compostos: HMF e FUR. Foram determinados os teores de CIF por espectrofotometria de fluorescência e os teores de CML por teste imunoenzimático. RESULTADOS: Os métodos de determinação de FUR e HMF foram validados conforme o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e 9 Qualidade Industrial (INMETRO). O teor médio de CIF livre e total foram maiores para as amostras de café, com média de 232CIF/mg e 765CIF/mg respectivamente. Não houve diferença (p>0,05) no teor de CIF livre e total entre os flocos F1 e F2. O mesmo foi observado para a granola marcas. G1, G2 e G3 A granola foi o produto com maior teor médio de HMF (67,5mg/Kg) e furosina (301mg/100g de proteína). A FUR não foi detectado nas amostras de café. Todas as marcas dos alimentos estudados para os indicadores HMF e FUR apresentaram diferença estatisticamente significativa (p<0,05). O café apresentou maior teor médio de CML (1823,5ng/mg de proteína), sem diferença entre as marcas (p>0,05) CONCLUSÕES: Os cereais do tipo flocos contribuem para maior ingestão de PRMs da fase inicial da reação de Maillard (RM), a granola contribui para maior ingestão de PRMs da fase intermediária da RM e o café contribui de forma significativa para maior ingestão de PRMs da fase avançada da RM. O café, por ser submetido a tratamento térmico mais severo apresenta maior concentração de PRMs da fase avançada da reação / INTRODUCTION Maillard reaction products and lipid peroxidation, such as dicarbonyl compounds easily react with amino groups of proteins and nucleic acids leading to biological changes that can result in complications in diseases such as diabetes, atherosclerosis and neurodegenerative. The consumption of Maillard Reaction Products (MRP) has increased in recent decades and there is evidence that these substances are absorbed and can participate in pathological processes, although there is no consensus about the possible harmful health effects from their intake. We highlight the need to identify the consumption of MRP, mainly in vulnerable populations like children and diabetics, in order to establish acceptable daily intakes and guidelines for the food industry. OBJECTIVES: a) validate the methodology to measure indicators of the Maillard reaction: hydroxymethylfurfural (HMF), Furosine (RUF) carboxymethylysine (CML) and fluorescent intermediate compounds (FIC) in breakfast cereals (corn flakes and granola) and coffee, b) to evaluate if there are differences in the levels of these compounds contents among brands commercialized in São Paulo METHODS: two lots of 3 brands of flakes cereal, 3 brands of granola and 5 coffee brands present in 100 per cent of supermarkets visited in the city Sao Paulo were analyzed. HPLC methodology validation was assessed by determining accuracy (recovery), repeatability, and sensibility (linearity, limits of detection and quantitation) for the compounds: HMF and FUR. The contents of the Fluorescent Intermediary compounds (FIC) was measured by spectrophotometric method and the levels of CML by ELISA. RESULTS: Calibration curves determination coefficient (r 2) were higher than 0,99 for all compounds. Recovery ranged from 84 to 110 per cent and repeatability average was 3,5 per cent. The average content of free and total FIC was higher for coffee 232CIF/mg and 765CIF/mg respectively. The brands of granola and flakes was similar but just brands F1 and F2 was similar between brands (p<0,05). For HMF the higher values were for granola 67,5mg/kg. The presence of dried fruit in these grains may 11 have contributed significantly to the higher rate of this indicator. For indicator FUR average was higher in granola samples (301mg/100g of protein) and it was not possible to quantify the levels of FUR for coffee. All brands analyzed for HMF and FUR was similar (p<0,05). CML average was higher for coffee (1823,5ng/mg of protein). The brands analyzed was similar for all samples (p <0.05). CONCLUSIONS: Flakes contribute to higher intake of MRPs from early stage of the Maillard reaction (MR), the granola contributes to higher intake of MRPs from intermediate phase of MR and coffee contributes significantly to higher intake of final MRPs. Data suggest that coffee has more severe thermal treatment causing a higher concentration of MRPs from the final phase of the MR

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-24 / Objetivos: Os objetivos deste estudo que envolveu lactentes de dois estratos socioeconômicos em Belém, Pará foram: determinar, por análise química, a composição nutricional de macronutrientes, energia, sódio e ferro de alimentos preparados no domicílio para o almoço dessas crianças, e avaliar com base nas informações sobre a ingestão alimentar, o papel quantitativo dos alimentos de transição como fonte de energia, proteína, gordura, ferro e sódio, em relação às recomendações nutricionais, nos dois estratos socioeconômicos. Métodos: Realizou-se um estudo transversal com 78 crianças na faixa etária de 6 a 18 meses dividas em dois estratos socioeconômicos que recebiam alimentos de transição preparados no domicílio. Foram coletadas amostras alimentares do almoço para a análise química. Todas as crianças tiveram seu estado nutricional avaliado e a estimativa de ingestão alimentar diária foi baseada no inquérito alimentar de 24 horas. Resultados: Os resultados das análises químicas das amostras alimentares revelaram déficit de ferro e excesso de sódio em ambos os estratos socioeconômicos, sendo o teor de sódio maior nas amostras alimentares dos lactentes do estrato mais baixo. O inquérito alimentar mostrou que a maioria dos lactentes dos dois estratos socioeconômicos consumia acima de 120% de energia da necessidade estimada de energia (EER) e acima de 120% de carboidratos da ingestão adequada (AI). Todos os lactentes consumiam quantidade de proteína superior à ingestão dietética recomendada (RDA) e 50% ingeriam quantidade de ferro abaixo da ingestão dietética recomendada. Em relação ao sódio, houve consumo acima de 120% da AI, a ingestão diária das refeições do estrato socioeconômico baixo apresentou maiores teores de sódio em relação ao estrato socioeconômico alto. O conteúdo energético proveniente das proteínas encontrava-se acima dos valores recomendados, a média da contribuição dos lipídios situou-se abaixo do recomendado e a energia proveniente dos carboidratos situou-se dentro da faixa esperada. Os escores Z de peso-idade e estatura-idade foram superiores no grupo do estrato socioeconômico alto. Constatou-se déficit de estatura-idade em 10,8% (4/37) nas crianças do estrato socioeconômico baixo e 2,4% (1/41) nas crianças do estrato socioeconômico alto. Os percentuais de excesso de peso foram similares em ambos os grupos para o indicador peso-estatura. Conclusão: De acordo com os dois instrumentos utilizados, análise química e inquérito alimentar, constataram-se adequação quanto à energia, proteínas, lipídios e carboidratos em ambos os estratos socioeconômicos. Demonstrou-se, também, excesso de sódio e déficit de ferro. / Objectives: The objectives of this study involving infants of two social strata in Belém, Pará were determined by chemical analysis, the nutritional composition of macronutrients, energy, sodium and iron from food prepared at home for lunch these children, and evaluate based on the information food intake, the quantitative role of transitional food as a source of energy, protein, fat, iron and sodium in relation to nutritional recommendations in the two social strata. Methods: We carried out a transversal study with 78 children aged 6 to 18 months divided into two social strata who receive transitional food prepared at home. Samples were collected food for lunch for chemical analysis. All children had their nutritional status assessed and estimated daily food intake was based on the 24 hour diet recall method. Results: The results of chemical analysis of food samples revealed iron deficiency and excess sodium in both social strata, the higher sodium content in food samples of infants in the lowest stratum. The 24 hour diet recall method showed that most infants of the two social strata consumed over 120% of energy for the estimated energy requeriments (EER) and above 120% carbohydrates of adequate intake (AI). All infants consumed more than the amount of protein and 50% recommended dietary allowances (RDA) ingest iron below the recommended dietary allowances (RDA). Regarding sodium, consumption was up 120% of the AI, the daily intake of meals of low socioeconomic strata had higher levels of sodium in the higher socioeconomic strata. The energy content from protein was found above the recommended values, the average contribution of fat is below the recommended and energy from carbohydrates was within the expected range. The Z scores of weight-age and height-age were higher in the group of high socioeconomic stratum. It was lack of height-age at 10.8% (4/37) in children of low socioeconomic stratum and 2.4% (1/41) in children of higher socioeconomic stratum. The percentage of overweight were similar in both groups, both for the weight-height. Conclusion: According to the two instruments, chemical analysis and food survey, it was appropriate as to energy, proteins, lipids and carbohydrates in both social strata. It was shown, also, excessive sodium and iron deficiency. / TEDE

Introdução: A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta cerca de 1% da população geral. Seu único tratamento é a dieta livre do glúten de trigo, centeio e cevada, que deve durar por toda vida. Objetivos: Esse estudo foi desenhado com o intuito de avaliar a presença de glúten por meio de teste imunocromatográfico e de R5-ELISA em alimentos comercializados no Brasil com o rótulo “sem glúten” e para determinar se o método imunocromatográfico é um método confiável e sensível o suficiente para detectar glúten em níveis “seguros” para celíacos. Materiais e métodos: Analisamos setenta amostras de alimentos embalados comercializados com o rótulo sem glúten, incluindo farinhas e biscoitos, entre outros. A extração do glúten foi feita por solução de etanol e após analisado por kit R5-ELISA e fitas imunocromatográficas disponíveis comercialmente. Resultados: Mais de um quarto das amostras analisadas (28,6) por R5-ELISA apresentaram teor de glúten acima de 5 ppm. Em quase metade dessas (12,9%) foi detectado nível de glúten superior a 20 ppm, o máximo tolerado pelo Codex Alimentarius para alimentos naturalmente livres de glúten. O método imunocromatográfico é qualitativo, fornecendo resultados positivos para amostras que tenham 5 ppm de glúten ou mais. 27,1% das amostras apresentaram resultado positivo quando testadas pelas fitas imunocromatográficas. Não encontramos diferença significativa entre os resultados do R5-ELISA iguais ou superiores a 5 ppm de glúten e os positivos para o teste imunocromatográfico (McNemar, p=1,00). Ao compararmos o R5-ELISA (> 5 ppm de glúten) com o método imunocromatográfico, encontramos uma sensibilidade de 90% e especificidade de 98%, (Kappa=0,89). Conclusões: Encontramos glúten em uma alta proporção das amostras utilizando os dois métodos. Nesse estudo também demonstramos que o teste imunocromatográfico bastante sensível para a detecção de glúten em níveis seguros aos portadores de doença celíaca e pode servir como uma alternativa barata e rápida ao R5-ELISA. / Objectives: This study was designed to compare the effectiveness of the R5-ELISA and immunochromatographic assays in detecting gluten in Brazilian foods labeled gluten-free and to determine if the immunochromatographic method is a sensitive and reliable method for detecting gluten at levels recommended as safe by the Codex Alimentarius Commission. Materials/Methods: We analyzed seventy different commercially available foods that were labeled “gluten-free” including several types of flours and snacks. Gluten was extracted by ethanol precipitation and subsequently analyzed using a commercially available immunochromatographic test and R5-ELISA kit. Results: More than a quarter of the samples (28.6%) analyzed by ELISA contained levels of gluten greater than 5 ppm. Almost half of these (12.9%) exhibited levels that exceeded 20 ppm, the maximum gluten level recommended by the Codex Alimentarius for a naturally gluten free product. The immunochromatographic method is qualitative and returns a positive reading for samples that contain gluten levels greater than 5 ppm. We found 27.1% of the samples tested positive in the immunochromatographic test. There was no statistically significant difference between the results of the ELISA (detection value >5 ppm) and the immunochromatographic test (McNemar test, p = 1.00). Comparing the ELISA (>5 ppm) and immunochromatographic test, we obtained 90% sensitivity and 98% specificity (Kappa of 0.89). Conclusions: We found gluten in a high proportion of the samples tested using both methods. In this study we also demonstrate that the immunochromatographic method is nearly as sensitive as the ELISA in detecting gluten levels and thus may serve as an inexpensive and rapid alternative to the R5-ELISA screening test.

Introdução: A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta cerca de 1% da população geral. Seu único tratamento é a dieta livre do glúten de trigo, centeio e cevada, que deve durar por toda vida. Objetivos: Esse estudo foi desenhado com o intuito de avaliar a presença de glúten por meio de teste imunocromatográfico e de R5-ELISA em alimentos comercializados no Brasil com o rótulo “sem glúten” e para determinar se o método imunocromatográfico é um método confiável e sensível o suficiente para detectar glúten em níveis “seguros” para celíacos. Materiais e métodos: Analisamos setenta amostras de alimentos embalados comercializados com o rótulo sem glúten, incluindo farinhas e biscoitos, entre outros. A extração do glúten foi feita por solução de etanol e após analisado por kit R5-ELISA e fitas imunocromatográficas disponíveis comercialmente. Resultados: Mais de um quarto das amostras analisadas (28,6) por R5-ELISA apresentaram teor de glúten acima de 5 ppm. Em quase metade dessas (12,9%) foi detectado nível de glúten superior a 20 ppm, o máximo tolerado pelo Codex Alimentarius para alimentos naturalmente livres de glúten. O método imunocromatográfico é qualitativo, fornecendo resultados positivos para amostras que tenham 5 ppm de glúten ou mais. 27,1% das amostras apresentaram resultado positivo quando testadas pelas fitas imunocromatográficas. Não encontramos diferença significativa entre os resultados do R5-ELISA iguais ou superiores a 5 ppm de glúten e os positivos para o teste imunocromatográfico (McNemar, p=1,00). Ao compararmos o R5-ELISA (> 5 ppm de glúten) com o método imunocromatográfico, encontramos uma sensibilidade de 90% e especificidade de 98%, (Kappa=0,89). Conclusões: Encontramos glúten em uma alta proporção das amostras utilizando os dois métodos. Nesse estudo também demonstramos que o teste imunocromatográfico bastante sensível para a detecção de glúten em níveis seguros aos portadores de doença celíaca e pode servir como uma alternativa barata e rápida ao R5-ELISA. / Objectives: This study was designed to compare the effectiveness of the R5-ELISA and immunochromatographic assays in detecting gluten in Brazilian foods labeled gluten-free and to determine if the immunochromatographic method is a sensitive and reliable method for detecting gluten at levels recommended as safe by the Codex Alimentarius Commission. Materials/Methods: We analyzed seventy different commercially available foods that were labeled “gluten-free” including several types of flours and snacks. Gluten was extracted by ethanol precipitation and subsequently analyzed using a commercially available immunochromatographic test and R5-ELISA kit. Results: More than a quarter of the samples (28.6%) analyzed by ELISA contained levels of gluten greater than 5 ppm. Almost half of these (12.9%) exhibited levels that exceeded 20 ppm, the maximum gluten level recommended by the Codex Alimentarius for a naturally gluten free product. The immunochromatographic method is qualitative and returns a positive reading for samples that contain gluten levels greater than 5 ppm. We found 27.1% of the samples tested positive in the immunochromatographic test. There was no statistically significant difference between the results of the ELISA (detection value >5 ppm) and the immunochromatographic test (McNemar test, p = 1.00). Comparing the ELISA (>5 ppm) and immunochromatographic test, we obtained 90% sensitivity and 98% specificity (Kappa of 0.89). Conclusions: We found gluten in a high proportion of the samples tested using both methods. In this study we also demonstrate that the immunochromatographic method is nearly as sensitive as the ELISA in detecting gluten levels and thus may serve as an inexpensive and rapid alternative to the R5-ELISA screening test.

Introdução: A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta cerca de 1% da população geral. Seu único tratamento é a dieta livre do glúten de trigo, centeio e cevada, que deve durar por toda vida. Objetivos: Esse estudo foi desenhado com o intuito de avaliar a presença de glúten por meio de teste imunocromatográfico e de R5-ELISA em alimentos comercializados no Brasil com o rótulo “sem glúten” e para determinar se o método imunocromatográfico é um método confiável e sensível o suficiente para detectar glúten em níveis “seguros” para celíacos. Materiais e métodos: Analisamos setenta amostras de alimentos embalados comercializados com o rótulo sem glúten, incluindo farinhas e biscoitos, entre outros. A extração do glúten foi feita por solução de etanol e após analisado por kit R5-ELISA e fitas imunocromatográficas disponíveis comercialmente. Resultados: Mais de um quarto das amostras analisadas (28,6) por R5-ELISA apresentaram teor de glúten acima de 5 ppm. Em quase metade dessas (12,9%) foi detectado nível de glúten superior a 20 ppm, o máximo tolerado pelo Codex Alimentarius para alimentos naturalmente livres de glúten. O método imunocromatográfico é qualitativo, fornecendo resultados positivos para amostras que tenham 5 ppm de glúten ou mais. 27,1% das amostras apresentaram resultado positivo quando testadas pelas fitas imunocromatográficas. Não encontramos diferença significativa entre os resultados do R5-ELISA iguais ou superiores a 5 ppm de glúten e os positivos para o teste imunocromatográfico (McNemar, p=1,00). Ao compararmos o R5-ELISA (> 5 ppm de glúten) com o método imunocromatográfico, encontramos uma sensibilidade de 90% e especificidade de 98%, (Kappa=0,89). Conclusões: Encontramos glúten em uma alta proporção das amostras utilizando os dois métodos. Nesse estudo também demonstramos que o teste imunocromatográfico bastante sensível para a detecção de glúten em níveis seguros aos portadores de doença celíaca e pode servir como uma alternativa barata e rápida ao R5-ELISA. / Objectives: This study was designed to compare the effectiveness of the R5-ELISA and immunochromatographic assays in detecting gluten in Brazilian foods labeled gluten-free and to determine if the immunochromatographic method is a sensitive and reliable method for detecting gluten at levels recommended as safe by the Codex Alimentarius Commission. Materials/Methods: We analyzed seventy different commercially available foods that were labeled “gluten-free” including several types of flours and snacks. Gluten was extracted by ethanol precipitation and subsequently analyzed using a commercially available immunochromatographic test and R5-ELISA kit. Results: More than a quarter of the samples (28.6%) analyzed by ELISA contained levels of gluten greater than 5 ppm. Almost half of these (12.9%) exhibited levels that exceeded 20 ppm, the maximum gluten level recommended by the Codex Alimentarius for a naturally gluten free product. The immunochromatographic method is qualitative and returns a positive reading for samples that contain gluten levels greater than 5 ppm. We found 27.1% of the samples tested positive in the immunochromatographic test. There was no statistically significant difference between the results of the ELISA (detection value >5 ppm) and the immunochromatographic test (McNemar test, p = 1.00). Comparing the ELISA (>5 ppm) and immunochromatographic test, we obtained 90% sensitivity and 98% specificity (Kappa of 0.89). Conclusions: We found gluten in a high proportion of the samples tested using both methods. In this study we also demonstrate that the immunochromatographic method is nearly as sensitive as the ELISA in detecting gluten levels and thus may serve as an inexpensive and rapid alternative to the R5-ELISA screening test.

Com o objetivo de determinar as características físico-químicas e a origem floral de méis produzidos por Apis mellifera L., 1758, na região da Chapada do Araripe, município de Santana do Cariri/Ceará foram determinados no Laboratório de Apicultura do Setor de Entomologia da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, USP: os açúcares totais, açúcares redutores, sacarose, umidade, hidroximetilfurfural, proteína, cinzas, pH, acidez, índice de formol, condutividade elétrica, cor, viscosidade e análises polínicas de 21 amostras de méis colhidas em novembro e dezembro de 2001. Os resultados demonstraram que os valores médios dos parâmetros físico-químicos das amostras analisadas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Pelas análises polínicas dos méis, foi verificada a presença do tipo Serjania (cipó-uva) em todas as amostras analisadas, aparecendo como pólen dominante na maioria delas. / This research deals with the determination of the physicochemical characteristics and floral origin of honeys produced by Apis mellifera L., 1758, in the region of Chapada do Araripe, municipality of Santana do Cariri, State of Ceará, Brazil. The experiments were set at the Laboratory of Apiculture, Department of Entomology, Plant Pathology and Agricultural Zoology, College of Agriculture “Luiz de Queiroz”, University of São Paulo, in Piracicaba, State of São Paulo, Brazil. The following parameters were determined: total sugars, reducing sugars, sucrose, humidity, hydroxymethylfurfural, protein, ashes, pH, acidity, formaldehyde index, electrical conductivity, color, viscosity and pollen analysis of 21 samples of honeys collected in November and December, 2001. The results have indicated that the mean values of the physicochemical parameters of the samples are in between the limits required by the Brazilian legislation. The pollen analysis of the honeys showed the presence of the plant Serjania type (“cipó-uva”) in all the honey samples.

INTRODUÇÃO Produtos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação, como os compostos dicarbonílicos, reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucléicos levando a modificações biológicas que podem resultar em patologias observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de Produtos da Reação de Maillard (PRM) aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletério à saúde a partir do aumento de sua ingestão. Ressalta-se a necessidade de estimar o consumo destes PRMs a partir de dados sobre os conteúdos e a ingestão habitual do alimento em questão como cereais matinais e café. Objetivos: a) validar metodologia para quantificar indicadores da reação de Maillard: hidroximetilfurfural (HMF), furosina (FUR), carboximetilisina (CML) e Compostos Intermediários Fluorescentes (CIF) em cereais matinais (flocos e granola) e café; b) avaliar se há diferenças nos teores desses compostos nas diferentes marcas destes produtos comercializados em São Paulo; METODOLOGIA: Foram analisados dois lotes de três marcas de cereais do tipo flocos, três marcas de cereais do tipo granola e cinco marcas de café presentes em 100 por cento dos hipermercados visitados no município de São Paulo. A validação da metodologia para quantificação, empregando HPLC, consistiu no cálculo da exatidão (recuperação), repetibilidade e sensibilidade para os compostos: HMF e FUR. Foram determinados os teores de CIF por espectrofotometria de fluorescência e os teores de CML por teste imunoenzimático. RESULTADOS: Os métodos de determinação de FUR e HMF foram validados conforme o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e 9 Qualidade Industrial (INMETRO). O teor médio de CIF livre e total foram maiores para as amostras de café, com média de 232CIF/mg e 765CIF/mg respectivamente. Não houve diferença (p>0,05) no teor de CIF livre e total entre os flocos F1 e F2. O mesmo foi observado para a granola marcas. G1, G2 e G3 A granola foi o produto com maior teor médio de HMF (67,5mg/Kg) e furosina (301mg/100g de proteína). A FUR não foi detectado nas amostras de café. Todas as marcas dos alimentos estudados para os indicadores HMF e FUR apresentaram diferença estatisticamente significativa (p<0,05). O café apresentou maior teor médio de CML (1823,5ng/mg de proteína), sem diferença entre as marcas (p>0,05) CONCLUSÕES: Os cereais do tipo flocos contribuem para maior ingestão de PRMs da fase inicial da reação de Maillard (RM), a granola contribui para maior ingestão de PRMs da fase intermediária da RM e o café contribui de forma significativa para maior ingestão de PRMs da fase avançada da RM. O café, por ser submetido a tratamento térmico mais severo apresenta maior concentração de PRMs da fase avançada da reação / INTRODUCTION Maillard reaction products and lipid peroxidation, such as dicarbonyl compounds easily react with amino groups of proteins and nucleic acids leading to biological changes that can result in complications in diseases such as diabetes, atherosclerosis and neurodegenerative. The consumption of Maillard Reaction Products (MRP) has increased in recent decades and there is evidence that these substances are absorbed and can participate in pathological processes, although there is no consensus about the possible harmful health effects from their intake. We highlight the need to identify the consumption of MRP, mainly in vulnerable populations like children and diabetics, in order to establish acceptable daily intakes and guidelines for the food industry. OBJECTIVES: a) validate the methodology to measure indicators of the Maillard reaction: hydroxymethylfurfural (HMF), Furosine (RUF) carboxymethylysine (CML) and fluorescent intermediate compounds (FIC) in breakfast cereals (corn flakes and granola) and coffee, b) to evaluate if there are differences in the levels of these compounds contents among brands commercialized in São Paulo METHODS: two lots of 3 brands of flakes cereal, 3 brands of granola and 5 coffee brands present in 100 per cent of supermarkets visited in the city Sao Paulo were analyzed. HPLC methodology validation was assessed by determining accuracy (recovery), repeatability, and sensibility (linearity, limits of detection and quantitation) for the compounds: HMF and FUR. The contents of the Fluorescent Intermediary compounds (FIC) was measured by spectrophotometric method and the levels of CML by ELISA. RESULTS: Calibration curves determination coefficient (r 2) were higher than 0,99 for all compounds. Recovery ranged from 84 to 110 per cent and repeatability average was 3,5 per cent. The average content of free and total FIC was higher for coffee 232CIF/mg and 765CIF/mg respectively. The brands of granola and flakes was similar but just brands F1 and F2 was similar between brands (p<0,05). For HMF the higher values were for granola 67,5mg/kg. The presence of dried fruit in these grains may 11 have contributed significantly to the higher rate of this indicator. For indicator FUR average was higher in granola samples (301mg/100g of protein) and it was not possible to quantify the levels of FUR for coffee. All brands analyzed for HMF and FUR was similar (p<0,05). CML average was higher for coffee (1823,5ng/mg of protein). The brands analyzed was similar for all samples (p <0.05). CONCLUSIONS: Flakes contribute to higher intake of MRPs from early stage of the Maillard reaction (MR), the granola contributes to higher intake of MRPs from intermediate phase of MR and coffee contributes significantly to higher intake of final MRPs. Data suggest that coffee has more severe thermal treatment causing a higher concentration of MRPs from the final phase of the MR

A ansiedade é uma enfermidade psiquiátrica que acomete milhões de pessoas no mundo todo. Dentre as substâncias que podem ser ligadas ao efeito ansiolítico de ervas medicinais, os flavonóides se destacam porque freqüentemente são detectados nestas ervas. Neste estudo procurou-se avaliar se compostos bioativos da classe dos flavonóides, presentes no quiabo (Abelmoschus esculentum), poderiam exercer atividade ansiolítica, empregando-se modelos comportamentais para análise de ansiedade em camundongos. Avaliou-se a quantidade e a qualidade dos flavonóides do quiabo, evidenciando-se que o quiabo liofilizado possui 16mg do flavonóide rutina/ 100g. Ratos mostraram-se capazes de absorver rutina, quando esta foi perfundida in situ no duodeno destes animais. Os comportamentos relacionados à ansiedade foram a avaliados no Campo Aberto, no Labirinto em Cruz Elevado e na Placa Perfurada após a ingestão de rações com diferentes concentrações de quiabo (4,5; 7 e 10%) por 7, 14 e 21 dias. Camundongos foram tratados com pentilenotetrazol, droga ansiogênica, e diazepam, droga ansiolítica, para comparar os resultados com aqueles de animais que receberam ração com quiabo. Os resultados obtidos no Campo Aberto mostraram que a suplementação dietética com quiabo aumentou o tempo de permanência na zona interna e também o número de quadros percorridos nesta região, de maneira semelhante ao diazepam, o que evidencia um efeito com perfil ansiolítico. No Labirinto, tanto o tempo de permanência, como o número de entradas nos braços abertos aumentaram em camundongos que consumiram rações suplementadas com quiabo e naqueles tratados com diazepam, corroborando os resultados obtidos no Campo Aberto. Na Placa Perfurada, o tempo de latência para o primeiro mergulho em um dos orifícios diminuiu em camundongos que se alimentaram com ração suplementada com quiabo, de modo similar ou superior ao efeito obtido pelo tratamento com diazepam e significativamente menor que o efeito produzido pelo tratamento com pentilenotetrazol. Não foram detectados flavonóides em tecidos biológicos de ratos e camundongos tratados com quiabo ou com rutina. Assim, concluiu-se que a suplementação dietética com o flavonóide rutina, proveniente do quiabo, resultou em efeito ansiolítico em camundongos, mostrando que o enriquecimento da dieta com alimentos ricos em rutina pode contribuir para a prevenção e tratamento do comportamento relacionado à ansiedade em camundongos. / Anxiety is a psychiatric disorder that affects millions of people around the world. Among the substances that may be linked to the anxiolytic effect of medicinal herbs, the flavonoids stand out because they are often found in these herbs. In the present study we sought to evaluate whether the c1ass of bioactive compounds flavonoids, present in okra (Abelmoschus esculentum), could exert anxiolytic activity, using models for behavioral analysis of anxiolytic activity in mice. We evaluate the quantity and quality of flavonoids of okra, showing that the okra lyophilisate has 16mg of flavonoid rutin/100g. Rats were shown able of absorb rutin, when it was perfused in situ in the duodenum of these animals. Behaviors related to anxiety were evaluated in the Open Field, Elevated Plus Maze and Hole Board after the intake of diets with different concentrations of okra (4.5, 7 and 10%) for 7, 14 and 21 days. Mice were treated with pentilenotetrazol, an ansiogenic drug, and diazepam, an anxiolytic drug, to compare the results with those of animals that received diet with okra. The results obtained in the Open Field showed that dietary supplementation with okra increased the permanence in the inner zone and also the number of tables covered in this region, so similar to diazepam, shows a anxiolytic profile. In the Elevated Plus Maze, the time, as the number of entries in open arms increased in mice that consumed diets supplemented with okra and those treated with diazepam, corroborating the results obtained in the Open Field. In the Hole Board, the latency time to first diving in one of the holes decreased in mice that are treated with diet supplemented with okra, so similar to or greater than the effect obtained by treatment with diazepam and significantly smaller than the effect produced by treatment with pentilenotetrazol. Flavonoids were not detected in biological tissues of rats and mice treated with okra or with rutin. Thus, it was concluded that dietary treatment with the flavonoid rutin, from okra, resulted in anxiolytic effect in mice, showing that the enrichment of the diet with foods rich in rutin can contribute to the prevention and treatment of anxiety-related behavior in mice.

Amostras de açúcar mascavo disponíveis em diferentes estabelecimentos comerciais no município de Araras - SP foram adquiridas para análises. No total foram coletados 49 pacotes de açúcar durante um período de quatro meses. As análises foram realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade desse produto oferecido ao consumidor. As análises microbiológicas foram realizadas considerando a pesquisa dos seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras, esporos de bactérias termófilas flat-sour, esporos de bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S, esporos de bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S, Salmonella, coliformes totais e termotolerantes. Ainda foram determinadas a umidade (%) e atividade de água das amostras. Os resultados das análises apresentaram variações nas concentrações dos microrganismos estudados, cabendo às bactérias mesófilas e aos esporos de termófilas flat-sour as contagens mais elevadas, seguidos por bolores e leveduras. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, atendendo a legislação brasileira. Em relação ao padrão da National Canners Association apenas as marcas A, G, H e J estavam adequadas a essas exigências, as demais estavam em desacordo. Para o padrão da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), nenhuma marca obteve resultado satisfatório em relação à qualidade microbiológica. Os teores de umidade variaram de 1,94 a 3,63% e os valores de atividade de água variaram de 0,55 a 0,64, havendo diferença significativa ao nível de 5% de significância. Pelos resultados obtidos considera-se que as marcas comercializadas estão de acordo com a legislação vigente no país, porém a maioria das marcas não atende aos padrões internacionais. / Samples of brown sugar available in different establishments in the city of Araras - SP were acquired for analysis. In the total 49 packages of sugar were collected during a period of four months. The analyses were performed to evaluate the quality of that product for the consumer. Microbiological tests were performed to search the following microorganisms: mesophilic bacteria, yeasts and molds, thermophilic flat-sour spores, thermophilic anaerobic H2S-producing spores, thermophilic anaerobic non-producing H2S spores, Salmonella and total and thermotolerant coliforms. Also humidity (%) and water activity were determined for the samples. The analysis results presented variations in the concentrations of microorganisms studied, being the mesophilic bacteria and thermophilic \"flat-sour\" spores the ones with highest scores, followed by yeasts and molds. All brands showed absence of Salmonella and total and thermotolerant coliforms, in accordance with the Brazilian legislation. Regarding the National Canners Association standards, only brands A, G, H and J were suited to these demands, the others being in disagreement. For the International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), standards no brands obtained satisfactory results in relation to microbiological quality. The moisture content ranged from 1.94 to 3.63% and the values of water activity ranged from 0.55 to 0.64, significant difference at 5% significance level. By the results it is considered that the brands are marketed under the law of the country, but most brands do not meet international standards. Humidity rates ranged from 1.94 to 3.63% and water activity ranged from 0.55 to 0.64, with significant difference at 5% significance level. By the results obtained it is considered that all brands sold are in accordance to the laws of the country, but most brands do not meet the international standards.

A soja (Gycine max (L.) Merril) é uma leguminosa de importante significado na alimentação humana devido seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Devido ao crescente estímulo ao consumo de grãos de soja pela presença de diversos compostos bioativos, alguns processamentos tem sido estudados como forma de conhecer às alterações desses componetes ao longo dos processos. Diante disso, o presente estudo teve por objetivo estudar as alterações na composição sensorial e nutricional da soja cultivar BRS 216 após processos de irradiação e germinação, individualmente e associados. Inicialmente os grãos foram irradiados com 60Cobalto, nas doses de 0,025; 0,075 e 0,150kGy e logo em seguida germinados nos tempos de 48 e 72 horas. Para realização das análises propostas, as amostras foram congeladas e liofilizadas. As análises químicas realizadas foram: composição centesimal e mineral, digestibilidade de proteína in vitro, fatores antinutricionais, fenólicos totais, clorofila, carotenóides, vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) e capacidade antioxidante (ABTS e DPPH). Os aspectos sensoriais foram determinados aplicando-se método de aceitação e intenção de compra. Os resultados indicaram reduções nos teores de taninos, ácido fítico, inibidores de tripsina e hemaglutinina com o processo de germinção. Em decorrência das reduções nos teores dos fatores antinutricionais, notou-se aumento no conteúdo de fósfoto (P) e na digestibilidade de proteína. Maiores teores de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) também foram observados após 48 e 72 horas de germinação. A disponibilidade dos minerais Ca, Fe, Zn e Mg não apresentaram alterações satisfatórias com o processo de germinação, contradizendo aos resultados encontrados na literatura. Os teores de fenólicos totais apresentaram aumento estatisticamente significativo após 72horas de germinação. A capacidade antioxidante da soja determinada pelo método ABTS+ apresentou valores superiores ao encontrado pelo método de DPPH. Alta correlação foi observado entre o método DPPH e o teor de fenólicos. Foi observado também aumento progressivo e significativo nos teores de clorofila e carotenóides durante a germinação dos grãos, o que evidencia, após realização do teste de Pearson, correlação alta e positiva entre a síntese desses componentes e processo germinativo. O processo de germinação resultou também no aumento estatisticamente significativo nos teores de umidade, pequenas alterações, porém estatisticamente semelhante ao grão controle nos teores de lipídeos e proteínas e diminuições nos teores de cinzas e carboidratos. Para todas as análises químicas realizadas, o processo de irradiação nas diferentes doses utilizadas não influenciou nas concentrações dos compostos analisados. Em relação à análise sensorial, foi observada maior rejeição nas sojas germinadas há 72 horas quando comparados ao tempo de 48 horas. Mesmo assim, apresentou rejeição inferior a 50%, o que pode ser utilizado na produção de brotos, como forma de complemento nutricional na dieta alimentar. Portanto conclui-se que as sojas germinadas, contribuem uma dieta de alta qualidade devendo ser estimulado o aumento do seu consumo na dieta brasileira. / Soybean (Gycine max (L.) Merrill) is an important legume for human diets due its potential health benefits. Because of the increasing stimulus to soybean consumption, mainly due to its several bioactive compounds, some processing methods have been studied as a way to know changes that occur in these compounds during the processes. Thus, this study aimed to analyze changes in the sensory and nutritional composition of soybean cultivar BRS 216 after irradiation and germination processes, isolated and associated. Initially, the grains were irradiated with Cobalt 60 at doses of 0.025, 0.075 and 0.150 kGy and afterwards, they were germinated at 48 and 72 hours. The samples were frozen and lyophilized to perform the proposed analyses. Chemical analyses were conducted on mineral and chemical composition, in vitro protein digestibility, antinutritional factors, total phenolics, chlorophyll, carotenoids, vitamins B (B1, B2 and B6) and antioxidant capacity (ABTS and DPPH). The sensory aspects were determined by applying the method of acceptance and purchase intent. The results showed reductions in levels of tannins, phytic acid, trypsin inhibitors and hemagglutinin with the germination process. As a result of reductions in levels of anti-nutritional factors, it was observed an increase in the phosphorus content (P) and protein digestibility. Higher contents of vitamins B (B1, B2 and B6) were also observed after 48 and 72 hours of germination. The availability of the minerals Ca, Fe, Zn and Mg showed no satisfactory changes to the germination process, contradicting the findings in the literature. The contents of phenolic compounds showed a statistically significant increase after 72 hours of germination. The antioxidant capacity of soybean determined by the ABTS+ method presented higher values than in the DPPH method. High correlation was observed between the DPPH method and phenolic content. It was also observed a significant and progressive increase in contents of chlorophyll and carotenoids during the grain germination, which suggests high positive correlation between the synthesis of these components and the germination process, after running the Pearson test. The germination process also resulted in a statistically significant increase in moisture content, small changes, however statistically similar to the control grain in contents of lipids and proteins and decreases in contents of ash and carbohydrates. In all the chemical analyses, the irradiation process at different doses did not influence the concentrations of the compounds analyzed. As for the sensory analysis, rejection of soybeans germinated for 72 hours was greater when compared to 48 hours. Still, this rejection was 50% lower, which can be used in the production of sprouts, as a means of nutritional supplement in the diet. Therefore, it is concluded that the germinated soybean contribute to a high quality diet and its consumption in the Brazilian diet should be encouraged.