Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-07-26T02:42:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CornejoMujica_PedroYsmael_D.pdf: 22716788 bytes, checksum: c0e52119e234ffea0182e1d6e88564c0 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Considerando-se a importância do cação (Prionace glauca) na alimentação humana, e como matéria-prima para a indústria, desenvolveu-se a presente pesquisa com o objetivo de obter maiores conhecimentos sobre a sua deterioração e os processos de conservação. Na primeira etapa do estudo procedeu-se à otimização da metodologia para a avaliação qualitativa e quantitativa de bactérias produtoras de urease. O ágar triptonaextrato de levedura-uréia (ágar TEU), contendo uma concentração de KH2PO4de 10 gIl, utilizado com a técnica de espalhamento superficial e incubação das placas a 20°C, por um período máximo de 4-5 dias, evidenciou o melhor desempenho na contagem e diferenciação de culturas produtoras de urease. Foi desenvolvida a terminologia descritiva e os perfis sensoriais de filés de cação rerngerados, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).Os atributos mais importantes para discriminar os filés em função dos estágios de frescor foram: cor característica, presença de manchas amarelo-esverdeadas, brilho, aspecto úmido, aroma de peixe fresco, aroma de amônia e firmeza. A ficha descritiva desenvolvida, mostrou-se adequada para a avaliação sensorial de filés de cação refrigerados. Também caracterizou-se a microbiota produtora de urease em filés de cação armazenados sob rerngeração (4°C) e em temperatura de abuso (l00C) e avaliou-se o seu potencial deteriorador...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Considering the importance ofthe shark (Prionace glauca) for the human diet and as a industrial raw material, this research was developed aiming at learning more about the processes of deterioration and preservation. In the first step of the study, the optimization of the methodology for the qualitative and quantitative evaluation of urease-producing bacteria was carriedouf The tryptone-extract agar of urea-yeast (agar TEU), containing a concentration of KH2PO4 of 10 g/l, used with the superficial spreading technique and incubation of the plates at 200C for 4-5 days, presented the best performance in the counting and differentiation of ureaseproducing cultures. The descriptive terminology and sensory profiles of reftigerated shark fillets were developed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The most important attributes to differentiate the shark fillets according to the degree of freshness stages were: characteristic color, presence of yellow-greenish spots, brightness, wet aspect, ftesh fish smell, ammonia smell and firmness. The descriptive record developed seemed adequate for the sensory evaluation of reftigerated shark fillets. The urease-producing microflora in shark fillets stored under refrigeration (4°C) and under temperature abuse (10°C) was also characterized, evaluating its deteriorative potential...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Wilson de Figueiredo Jardim / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:37:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Canela_MariaCristina_D.pdf: 4920160 bytes, checksum: 9fd9d045dce0f2af060ec7f3b5c9e1e8 (MD5) Previous issue date: 1999 / Doutorado

Orientador: Ademir De Marco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Educação Fisica / Made available in DSpace on 2018-07-26T22:09:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GonzalezAlonso_HeloisadeAraujo_D.pdf: 4443655 bytes, checksum: 89778847b74d3bfd17c2168d28b17a59 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O objetivo deste estudo foi propor e aplicar um programa que seja adotado no processo nsino-aprendizagem da Ginástica Rítmica (GR), visando à estruturação de uma ação pedagógica que possibilitasse a construção do conhecimento da GR oriundo das relações e percepções sócio-culturais do ambiente em que se deu a aprendizagem. A presente pesquisa foi desenvolvida em duas etapas. A primeira etapa constou da elaboração do programa de ensino da GR norteado pelos seguintes pressupostos: a) utilização dos princípios dos métodos de ensino que permitiram a maior ou menor participação do aluno no processo ensino-aprendizagem, propiciando o seu desenvolvimento sob os aspectos motor/ cognitivo/ afetivo-social, de acordo com Moston e Ashworth (1986); b) ordenação dos conteúdos da GR, configurada numa hierarquia do menor para o maior grau de complexidade, a partir dos componentes básicos estabelecidos por Crause (1985) e Alonso (1990); c) utilização da experiência motora adquirida pela criança no meio social onde ela vive; d) relação dos estilos de ensino, comando, recíproco, descoberta dirigi da e divergente, com a proposta de aprendizagem motora norteada por Lê Boulch (1985). Na segunda etapa da pesquisa, foi aplicado o programa de ensino da GR, para alunos e não-alunos, entre 5 e 9 anos, da escola Oga Mitá do Município do Rio de Janeiro, que freqüentaram a atividade extracurricular de GR, em que se observaram as ações intelectivas, ações motoras e ações afetivo-sociais manifestadas durante o processo ensino aprendizagem da GR e realizou-se um levantamento das experiências motoras adquiridas pela criança no meio social onde ela vive. A partir dos dados coletados pelas fichas de observação e dos registros ocorridos durante as aulas, adoutou-se uma análise descritiva que buscou esclarecimentos sobre os seguintes itens: a) como relacionar, para fins de aprendizagem e de avaliação, as ações motoras, intelectivas e afetivo-sociais no ensino da GR; b) quais as ações motoras, intelectivas e afetivo-sociais, manifestadas durante o processo ensino-aprendizagem da GR, e suas implicações na aprendizagem; c) quais as experiências motoras, adquiridas no meio social da criança, que são apresentadas durante o processo ensino-aprendizagem da GR; e d) quando aplicar os estilos de ensino da GR de acordo com as fases de aprendizagem da habilidade motora. Os dados desta investigação demonstraram a possibilidade de uma diretriz pedagógica que incita a construção do conhecimento da GR numa perspectiva motora, criativa e autônoma, que lida com as questões dos sentimentos, emoções e das relações sociais presentes no (e com o) grupo, indo além do simples ato motor mecanizado e favorecendo o gesto motor de "caráter humano" / Abstract: This study had the purpose to propose and apply a program to be adopted in the teaching-Ieaming process of Rythmic Gymnastics (RG), targeting the structure of a pedagogic procedure which would enable the formation of knowledge in RG ITom the social- cultural perception of the environment where the learning process took place. This research was developed in two parts; the first contained the making of the program to teach RG based on the following principIes: a) utilizing principIes of the teaching methodology which allowed a bigger or smaller participation of the pupils in the teaching-Ieaming process, making its development possible through the following aspects: motor, cognitive, social-affective, according to Moston and Ashworth (1986); b) organizing the contents of RG, displayed in a hierarchy ITom the smallest to the greatest leveI of complexity, based on the basic components established by Crause (1985) and Alonso (1990); c) utilizing the motor experience acquired by the child in its own social environment; d) relationship among the teaching styles, according to Moston (1986), together with the motor-Iearning proposal developed by Le Boulch (1985). In the second part of the research, the program to teach RG was applied to pupils and non pupils aged 5 (five) to 9 (nine) years old, at Oga Mitá Junior High School, in the city of Rio de Janeiro. The children attended this extra-curriculum activity, where their intellectual, motor and social-affective performance shown during RG teaching-Iearning process, were observed and where a study of the motor experience gained by the children in their social environrnent was made. From the data colIected in the observation forms and the occurrences during the classes, a descriptive analysis was adopted with the objective of seeking explanations about the folIowing items: a) how to relate the motor, intelIectual and social-affective performance in the RG learning process, as far as learning and assessment are concerned; b) what is the motor, intelIectual and social-affective performance, displayed during the RG teaching-Iearning process and its implications in the learning process; c) which motor experience brought by the children from their social environment, was presented during the same process and d) when to apply the teaching styles of RG according to the phases of acquiring motor hability. AlI the information in this investigation, showed the possibility of a pedagogical paradigm which encourages the formation of knowledge in RG from a motor, creative and autonomous perspective which deals with feelings, emotions and social relations present in (with) the group, going beyond the mere mechanical motor performance and favoring the motor performance from a " humanO> perspective / Doutorado / Doutor em Educação Física

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Diane Barrett / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T04:13:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 UchoaJunior_PlinioPintodeMendonca_D.pdf: 20193374 bytes, checksum: 8baafa1fbca29cb41105dfc31ca0137f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existe dentro do setor de sucos de frutas e drinques uma importância crescente na produção de produtos diferenciados. A carbonatação e o "blend" entre diferentes sucos é um recurso a disposição dos produtores para o preparo de bebidas diferenciadas. A presente pesquisa foi realizada com os objetivosde desenvolver-se e avaliar-se sensorialmente novos produtos baseados em diferentes "blends" utilizando-se o suco de abacaxi como suco principal e ainda determinar através de avaliação sensorial se a carbonatação do produto altera sua aceitação pelos consumidores. Sucos concentrados e congelados de abacaxi, grapefruit, laranja e limão foram utilizados nesta pesquisa. Os sucos foram diluído e clarificados a medida do necessário. Para a realização da análise sensorial foi utilizado o delineamento de blocos completos casualizados. Nesta análise foram realizados os testes de ordenação-preferência onde 1 = mais preferido e 4 = menos preferido e o teste de consumidor utilizando-se uma escala hedônica de g pontos onde 1 = desgostei muitissimo até 9 = gostei muitissimo. Avaliou-se primeiramente um "blend" entre suco de abacaxi e grapefruit onde misturou-se os sucos clarificados de abacaxi e grapefruit em diferentes proporções (I-0%; II-15%; III-25% e IV-35% de suco de grapefruit). Os resultadosobtidos no teste de ordenação-preferência, quais sejam '55 POT. a' '75 POT.a' '109 POT. b' '121 .POT b' para os grupos I, II,III e IV respectivamente evidenciam que o aumento nos teores de suco de grapefruit no "blend" corresponde a uma redução no grau de preferência do produto. Em um segundo experimento avaliou-se o "blend" entre os sucos de abacaxi, laranja, limão e grapefruit. Preparou-se os "blends" com 4 composições diferentes sendo o grupo I (controle): suco de abacaxi, grupo V: 80% de suco de abacaxi e 20% de suco de laranja, grupo VI: 75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão, grupo VII: 70% de suco de abacaxi, 20% de laranja, 5% suco de limão e 5% de suco de grapefruit. Os resultados obtidos neste teste com valores de 107b,88ab, 81ae 148crespectivamentepara os grupos I, V, VI e VII mostram que o melhor "blend" nesta fase do estudo foi o "blend" do grupo VI (75% de suco de abacaxi e 20% de laranja e 5% suco de limão) esta foi o "blend" utilizado nos testes de carbonatação subseqüentes. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Juice carbonation and blending of different juices are resources manufacturers use to prepare differentiated drinks. The present research aimed at developing a new product based on pineapple juice, using frozen concentrated pineapple, grapefruit, orange and lemon juices, after dilution and clarification. Sensory evaluation using a complete block design ranking test where 1 = most favorite and 4 = least favorite and a central location consumer test using a 9 point hedonic scale of from 1 = dislike extremely to 9 = like extremely were used to determine and optimize the blend. SeveraI non-carbonated blends were initially evaluated, consisting of blends using pineapple and grapefruit juices in different proportions (I = 0%; lI = 15%; III= 25% and IV = 35% of grapefruit juice). The results of the ranking test showed values of 55a, 75a, 10gb e 121b for the groups I, II, IIIand IV respectively suggesting that the increase in grapefruit juice concentration in the blend corresponded to a reduction in product preference. A second experiment tested blends including pineapple, orange, lemon and grapefruit juices using four different formulations: Group I: pineapple juice, Group V: 80% pineapple juice and 20% orange juice, Group VI: 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group VII: 70% pineapple juice, 20% orange juice, 5% lemon juice and 5% grapefruit juice. The results obtained in the sensory evaluationshowedvalues of 107b,88ab, 81a and 148c for groups I, V, VI and VII respectively, showing that the best blend was group VI (75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice). In the study to determine the influence of carbonation on product acceptance, 4 different codified formulations were used: Group I: pineapple juice, Group VIII: pineapple juice carbonated to 2 atm., Group VI: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, Group IX: blend 75% pineapple juice, 20% orange juice and 5% lemon juice, carbonated to 2 atm. The ranking test showed values of 144ab, 131b, 107a and 120ab for groups I, VIII, VI and IX. These results suggest that the juices in groups I and IX (the non carbonated juices) were the favorites. However the very close results suggest the existence of a marketing segment for both products. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Oscar Antonio Queiroz Maudonnet / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-07-28T23:13:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mezzalira_Raquel_M.pdf: 22021919 bytes, checksum: 5bc6309b1238914099ab506eba99d56e (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O zumbido tem sido reportado por cerca de 80% dos pacientes que visitam, regularmente., o otorrinolaringologista. Na sua avaliação, são comumente usadas audiometria tonal e vocal, imitanciometria, potencial evocado de tronco cerebral, eletrococleografia e emissões otoacústicas. Entretanto, como o sistema cocleovestibular é uma unidade que atua em conjunto, tem sido proposto o uso também dos testes vestibulares na avaliação do zumbido e tem-se observado que muitos pacientes com zumbido apresentam testes vestibulares alterados, mesmo na ausência de vertigem ou outros tipos de tontura. Isso alerta para a necessidade de uma completa avaliação dos sistemas auditivo e vestibularem pacientes portadores de zumbido. o objetivo deste estudo é analisar a contnbuição da avaliação otoneurológica no diagnóstico do zumbido. Foram selecionados pacientes com queixa de zumbidos, associados ou não a outros sintomas e estes indivíduos foram submetidos à avaliação otoneurológica que compreendeu anamnese dirigida para a queixa de zumbido, exame fisico, audiometria tonal e vocal, imitanciometria e exame vestIbular. Foram avaliados 195 pacientes e a avaliação otoneurológica foi conclusiva em 72.8% dos casos, chegando-se a um provável diagnóstico etiológico, sendo inconclusiva nos restantes 27.2%. A análise estatística mostrou diferença significativa entre os dois grupos. O presente estudo evidenciou que a avaliação otoneurológica mostrou-se eficaz no estudo de pacientes com queixa de zumbidos / Abstract: Tinnitus has been reported for around 80% of patients referred to the otolaryngology services. Usually its evaluation is based on the tonal and vocal audiometry, tympanometry, brainstem-evoked potential, electrocochleography and otoacoustic emissions. Although, as the cochleovestibular system works as a unit, it has been proposed the use of vestibular tests to evaluate tinnitus. Many patients with tinnitus have altered vestibular tests even in the absence of vestibular symptoms. It attends for the indication of complete vestibular and audiological evaluation of tinnitus. The aim of this study is to analyze the contribution of otoneurological evaluation in the diagnosis of tinnitus. A group of patients with tinnitus associated or not to others symptoms was selected. The patients were alI submitted to otoneurological evaluation based on directed history taking, physical exam, tonal and vocal audiometry, tympanometry and vestibular examination. A total of 195 patients were analyzed. The otoneurological evaluation was conclusive to the diagnosis in 72,8% and did not contribute to diagnosis in 27,2%. The difference between the two groups was statisticalIy significant. The present study showed that the otoneurological evaluation is efficient and contributes to the etiological diagnosis of tinnitus / Mestrado / Ciencias Biomedicas / Mestre em Ciências Médicas

Este estudo procurou identificar os critérios adequados para a avaliação de programas de pós-graduação no Brasil. Um survey foi utilizado para coletar os pontos atribuídos e os rankings dados por membros do corpo docente de uma amostra de programas de pós-graduação. Um questionário com escala Likert perguntou a importância atribuída pelo respondente a cada um dos 109 itens listados. A análise dos dados relatada nesta tese indica que os critérios e indicadores melhor classificados foram: (1) Biblioteca: periódicos correntes; (2) Recursos: salas de aula e laboratórios; (3) Biblioteca: livros e monografias; (4) Ambiente acadêmico: discussão, investigação e expressão; e (5) Recursos: espaço e equipamento de pesquisa. O estudo apresenta a média e o desvio padrão obtido para cada indicador e inclui também números obtidos em uma análise relacional. Esta tese foi desenvolvida para fornecer informações úteis a planejadores educacionais, elaboradores de políticas, administradores e avaliadores envolvidos no ensino superior brasileiro ou em estudos comparativos. Sugere-se que investigações adicionais concentrem-se na análises e mais específicas e aprofundadas e em interpretações dos processos de formulação de políticas, i. e, no estudo de fenômenos sociais ou de variáveis organizacionais e acadêmicas, relacionados com aspectos do sistema educacional. Os apêndices incluem um fac-símile do questionário e dados adicionais. / This study sought to identify criteria adequate for the evaluation of graduate programs in Brazil. A survey was the means for collecting the ratings and rankings given by faculty members at selected Brazilian graduate programs. A questionnaire using Likerttype and ranking items asked the importance attributed by each respondent to each of the 109 items listed. The data analysis reported in this dissertation indicates that the most highly rated criteria and indicators were: (1) Library: current periodicals; (2) Facilities: classrooms and laboratories; (3) Library: books and monographs; (4) Academic Environment: discussion, investigation, and expression; and (5) Facilities: research space and equipment. The study presents the means and standard deviations obtained for each indicator and also includes some figures obtained for a relational analysis. This dissertation was developed to provide useful information to educational planners, policy makers, administrators, and evaluators involved in Brazilian higher education or comparative studies. It is suggested that additional investigations concentrate on more specific and in-depth analysis and interpretation of the policymaking processes, i.e., on the study of social facts or organizational and academic variables in their relationships with aspects of the educational system. The appendices section includes a facsimile of the questionnaire and additional data.

Submitted by Cristiane Oliveira (cristiane.oliveira@fgv.br) on 2012-10-04T18:50:45Z No. of bitstreams: 1 1197800439.pdf: 5923685 bytes, checksum: 175015df2120321ca41b6d7769174854 (MD5) / Approved for entry into archive by Suzinei Teles Garcia Garcia (suzinei.garcia@fgv.br) on 2012-10-04T19:49:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 1197800439.pdf: 5923685 bytes, checksum: 175015df2120321ca41b6d7769174854 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-10-04T20:36:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 1197800439.pdf: 5923685 bytes, checksum: 175015df2120321ca41b6d7769174854 (MD5) Previous issue date: 1977 / As organizações, com seus ambientes dinâmicos e em constantes mutações, estão a exigir reformas dos processos adaptativos dos seus componentes.Adicionou-se a isso, ainda, a precariedade nas disponibilidade dos recursos financeiros, vindo frontalmente exigir maior eficiência e produtividade administrativas

Orientador : Sylvia Maria Ciasca / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-01T13:08:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Crenitte_PatriciaAbreuPinheiro_D.pdf: 35357711 bytes, checksum: 5b324c271e956099772b8186cba850e5 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: o objetivo geral deste foi caracterizar os achados fonoaudiológico sem escolares com história de fracasso escolar,além de correlacionar as habilidades intelectuais ao funcionamentodas áreas corticaisnas crianças com e sem história de fracasso escolar e correlacionar os achados da avaliação de leitura e escrita com as habilidades na prova de Consciência Fonológica. Participaram deste estudo 50 crianças, na faixa etária de 9 a 12 anos de idade, de 23 a 43 séries de escolas públicas estaduais ou municipais da cidade de Bauru (SP). Os sujeitos foram divididos em dois grupos: Grupo de Controle (GC), composto por 25 crianças que não apresentavam história de fracasso escolar ou qualquer outro distúrbio ou problema de ordem fisica, comportarnental ou emocional que prejudicasse seu desempenho acadêmico; Grupo com história de fracasso escolar (GF), composto por 25 crianças com história de fracasso escolar, constatada por dois ou mais episódios de repetência na mesma série ou em séries alternadas, segundo a escolha do professor. Inicialmente os alunos recrutados pelos professores passaram por urna triagem, sendo excluídos os alunos que não se enquadravam no perfil dos grupos já descritos. Para tal, foi feita uma avaliação audiológica e oftalmológica. Para confirmação do encaminhamento do professor, foi realizada urna avaliação ortográfica baseada em Zorzi (1997), em que foram propostos três tipos de ditados: conjunto de palavras, frases e textos. Corno procedimento foram aplicadas: Prova de Leitura Escrita, baseada em Pinheiro (1994), Prova de Consciência Fonológica, Avaliação Neurológica (Exame Neurológico Evolutivo) e Avaliação Psicológica (Escala Wescheler de Inteligência para Crianças - WISC e Teste Gestáltico Viso-Motor - BENDER). Os resultados obtidos mostraram através da análise estatística (teste de Goodrnan), que o desempenho dos escolares com histórico de fracasso escolar foi inferior em todas as avaliações realizadas, quando comparados com o desempenho das crianças do Grupo de Controle / Abstract: The main goal ofthis work is to explain the founding about students with bad school history and correlate the intellectual abilities to the child cortical functional areas, including those with good and bad school performance and correlate also founding about reading and writing skill tests to Phonological skill tests. Fifty students have participated in this study, their ages were in the range of 9 and 12 years old, between second and forth grades, all of them ftom Bauru City public schools. The study population were divided in two groups: Control Group (GC), with 25 child with good school history and no other disturbance like physical, behavior and emDtionalproblems that could cause loss of school performance; the other group (GF) with 25 students with bad school history verified by 2 or more events of fail (doing at least one same grade twice), those were selected by their teacher. lnitially the students selected by teacher made an evaluation that excluded students out of the profile described. So, it was made an hearing and visual evaluation. For confirmation of teacher's orientation was made an orthographic evaluation (Zorzi, 1997) with three dictation types: words in whole, phrases and textoAs a procedure, we applied the following tests: Reading test, based in Pinheiro (1994), Phonological skill test, Neurological evaluation (Evolutionary Neurological Examination) and Psychological Evaluation (Wescheler intelligence scale children - WISC and Gestalt Visio-Motor test - BENDER). The statistical analysis (Goodman test) shows that the performance achieved by students with bad school performance was in all cases worse if compared to those students with good school history / Doutorado / Ciencias Biomedicas / Doutor em Ciências Médicas

Orientadores : Maria Aparecida Azevedo P. Silva, Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T16:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Turola_LucioBoni_M.pdf: 19948820 bytes, checksum: 7729dcdbda2de54d1cf0a33bd3aec9df (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O desenvolvimento de novos produtos pela indústria alimentícia procura atender às necessidades de um mercado consumidor específico, que opta por produtos nutricionalmente balanceados e que pertençam ao seu hábito alimentar. Neste trabalho objetivou-se desenvolver um produto com alta aceitação e consumo pela população brasileira - bolo - com redução das quantidades de gordura e açúcar, e enriquecido com fibras. Foram utilizados dois delineamentos estatísticos centrais compostos para coleta de dados afetivos, aos quais foi aplicada a metodologia de superfície de resposta. Num primeiro experimento as variáveis independentes foram os ingredientes Litesse@e gordura. A concentração desses ingredientes nas formulações variou entre 20 e 34% e O e 4%, respectivamente. As variáveis dependentes foram as respostas sensoriais de aceitação global, aceitação do sabor, textura, e aparência. A variável dependente volume específico foi também analisada. Verificou-se que para os 11 diferentes tratamentos a formulação que obteve maior aceitação entre os consumidores foi a que continha 27% de Litesse@e nenhuma adição de gordura. Num segundo experimento foram otimizadas as porcentagens de adição de Litesse@e de fibras, as quais variaram entre 15 e 25% e O e 10%,respectivamente. As variáveis dependentes foram a aceitação global, aceitação da aparência externa e do miolo e a atitude de compra dos consumidores. Uma equipe de provadores experts avaliou também atributos de aparência - umidade e compactação do miolo, uniformidade e tamanho das células, intensidade de cor amarela do bolo, textura - umidade e maciez, e sabor - estranho e residual. Essas medidas foram também utilizadas na otimização do bolo. Obteve maior aceitação entre os consumidores e maior pontuação entre a equipe de experts a formulação com 23,55% de Litesse@e 1,45% de fibras. Esta formulação de bolo diet sem adição de açúcares e enriquecido com fibras foi aromatizada nos sabores laranja, chocolate e baunilha, e submetida a testes sensoriais afetivos. O bolo de laranja foi o de maior aceitação global. Sua composição centesimal aproximada foi de 40,0% de umidade, 47,5% de amido, 8,0% de proteína, 2,2% de gordura, 1,9%d e cinzas e 0,4% de açúcares. Aredução de gordura e de calorias do bolo diet sem adição de açúcar em relação ao bolo tradicional foi de aproximadamente 80% e 19,0%, respectivamente. / Abstract: The development of new products by the food industry aims at satisfying the needs of a specific consumer market, which has opted for nutritionally balanced products which are part of their normal food habits. This study aimed at developing a product highly accepted and consumed by the Brazilian population - cake - with reduced fat and sugar contents, and enriched with fibres. Two central compound statistical designs were used to collect the affective data, which were analysed by response surface methodology. In the first experiment the independent variables were the ingredients Litesse® and fat, and the concentrations of these ingredients in the formulations varied from 20 to 34% and from 0 to 4% respectively. The dependent variables were the sensory responses of overall acceptance and acceptance of the flavour, texture and appearance. The dependent variable of specific volume was also analysed. Of the 11 different treatments, the formulation which obtained greatest acceptance amongst the consumers was that containing 27% Litesse® and no fat addition. In the second experiment, the percent additions of' Litesse® and fibre were optimized, varying between15 and 25% and between 0 and 10% respectively. The dependent variables were overall acceptance, acceptance of the external and crumb appearance and the consumer buying intention. A panel of experts also evaluated the attributes of appearance - crumb moisture and compactation, cell uniformity and size, intensity of the yellow colour of the cake, of texture - moisture and softness, and flavour - residual and off-flavours. The formulation containing 23.55% Litesse® and 1.45% fibre was the most accepted formulation amongst the consumers and obtained the highest score with the pane! of experts. This formulation of fibre enriched diet cake was flavoured with orange, chocolate and vanilla flavourings, and submitted to affective sensory tests. The orange flavoured cake received the overall global acceptance. The proximate composition of this cake was approximately 40.0% moisture, 47.5% starch, 80% protein, 2.2% fat, 1.9% ash and 0.4% sugar The reduction in fat and calorie5 of the diet cake made without added sugar. as compared to the traditional cake, was approximately 80% and 19.0% respectively. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador : Lucila Chebel Labaki / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Civil / Made available in DSpace on 2018-08-02T20:53:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ruas_AlvaroCesar_D.pdf: 4016966 bytes, checksum: 9213f15a385db2c66f15d0acebbf9bd0 (MD5) Previous issue date: 2002 / Doutorado