Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T01:48:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thomazini_Marcelo_M.pdf: 5810097 bytes, checksum: 40807aff309cca1c88e157f72d801327 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: As regiões norte e nordeste do Brasil possuem uma grande diversidade natural de frutas, muitas delas exóticas, as quais raramente deixam de apresentar sabores e aromas distintos bastantes apreciados. A enorme diversidade e praticamente a ausência de estudos sobre a composição de voláteis da maioria dessas frutas representam uma área promissora para a pesquisa de aromas no país. Há um grande potencial para o desenvolvimento de sucos, sobremesas e polpas congeladas de frutas, algumas lá crescentemente introduzidas em outros mercados brasileiros. Os compostos voláteis, responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos, são termolábeis e qualquer aumento de temperatura durante o processamento pode ocasionar perdas ou modificações significativas na composição de voláteis, resultando em produtos que não mais apresentam o sabor característico. Dessa forma, conhecer os compostos voláteis responsáveis pelo aroma de frutas permite apontar as etapas críticas do processamento e contribuir na obtenção de produtos de boa qualidade organoléptica. O trabalho realizado envolveu o isolamento, separação, identificação e análise sensorial dos compostos voláteis de umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae), fruta autêntica das regiões áridas e semi-áridas do nordeste brasileiro, bastante apreciada devido ao sabor ácido e refrescante. Os compostos voláteis foram coletados por sucção em polímero poroso (Porapak Q) por um tempo de duas horas e posteriormente eluídos com 300 ?l de solvente n-hexano. O isolado obtido foi analisado por cromatografia gasosa de alta resolução utilizando uma coluna capilar de fase ligada (SE-54) com temperatura programada e detetor de ionização de chama. Foram detectados e separados quarenta e quatro picos, dos quais dezesseis foram identificados por espectrometria de massas e índices de retenção de Kováts como alfa-pineno, canfeno, beta-pineno, beta-mirceno , alfafelandreno, 3-careno, (+ )-2-careno, d-limoneno, (E)-ocimeno, ocimeno, alo-ocimeno, alfa-copaeno, trans-cariofileno, alfa-cariofileno, alfa-muuroleno e delta-cadineno. Uma identificação positiva de alfa-pineno, beta-pineno, d-limoneno e (E)-ocimeno foi realizada por co-cromatografia com os respectivos padrões puros. Os hidrocarbonetos monoterpenos e sesquiterpenos predominaram entre os compostos voláteis identificados respectivamente com 82,5% e 2,2% de área relativa. Um teste olfatométrico ("sniffing") foi realizado a fim de verificar a contribuição dos principais compostos voláteis ao aroma da fruta. Um aroma de fruta e menta foi percebido para alfa-pineno, um cheiro doce para canfeno, perfume para betapineno, frutado e doce para beta-mirceno, estranho e queimado para alfafelandreno, suave para d-limoneno, manga verde e fruta para (E)-ocimeno, e uma nota perfumada para alo-ocimeno. Nove atributos sensoriais também foram estabelecidos para os sucos da fruta congelada e da polpa congelada por análise descritiva quantitativa e avaliados em triplicata por uma equipe de oito provadores selecionados e treinados. A análise estatística multivariada apontou três componentes principais explicando 91 % da variabilidade entre os respectivos sucos. Um gráfico "aranha" foi construído a fim de visualizar o perfil sensorial das amostras, evidenciando um "aroma característico de umbu" mais intenso no suco da polpa congelada. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os sucos quanto ao aroma ácido, aroma doce, gosto ácido, sabor característico de umbu, gosto amargo e adstringência. Os testes de aceitação indicaram preferências significativas (p<0,05) da aparência e do sabor do suco da fruta congelada / Abstract: North and Northeastern Brazil have a natural diversity of fruits, many of wich are considered exotic, presenting different flavors and aromas. The enormous diversity of fruits represents a promising area for research on aromas. There is a great potentíal for the development of juices, desserts and frozen pulps of fruits, some already introduced in markets of other regions in Brazil. Volatile compounds, responsible for the flavor and aroma of food, are thermolabile and any increase in temperature during processing can cause losses or significant modifications in its composition, resulting in products which are lacking in characteristic flavor. Thus, knowledge of important volatile compounds contributing to the aroma of fruits will allow location of critical stages of processing. Isolation, separation and identification of volatile compounds and sensory analysis of samples of umbu juices were perfomed. Umbu (Spondias tuberosa, Anacardinaceae) is a typical fruit of the arid and semi arid areas of Northeastern Brazil, quite appreciated for its acid and refreshing flavor. Volatile compounds were collected by suction on Porapak Q for two hours and desorbed with 300 ?I of n-hexane. The isolated volatile compounds were analyzed by HRGC using a capillary column (SE-54) and temperature programming. Forty-four peaks were detected, of which sixteen were identified by mass spectrometry and Kováts retention indices: alpha-pinene, canfene, beta-pinene, beta-mircene, alpha-felandrene, 3-carene, (+)2-carene, d-Limonene, (E)-ocimene, ocimene, allo-ocimene, alpha-copaene, transcaríofilene, alpha-cariofilene, alpha-muurolene and delta-cadinene. A positive ídentífication of alpha-pinene, beta-pinene, d-Iímonene and (E)-ocimene was accomplished by co-chromatography with standard compounds. Monoterpenes and sesquiterpenes predominated among identified volatile compounds, with 82,5% and 2,2% of relative areas, respectively. A GC-Olfatometry test (sniffing) was accomplished to verify the contribution of volatile compounds to the total aroma of the fruit. The "fruity and mint' aroma was perceived for alpha-pinene, "sweet" for canfene, "perfumed" for beta-pínene, "fruity and sweet" for beta-mircene, "stranger and burnt" for alpha-felandrene, "pleasant" for d-limonene, "green mangoes" and "fruity" for (E)-ocimeno, and "perfumed" note for allo-ocimene. Nine sensorial attributes were also established for juices of the frozen fruit and of the frozen pulp by QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Juices were evaluated in triplicate by eight selected and trained panelists. Multivariate statistical analysis (PCA) extracted three principal components explaining 91 % of the variability between juices. "Spider graphic" was also built for visualizing sensorial profile of samples, demonstrating a more intense "characteristic aroma of umbu" in the juice of frozen pulp. There was no significant difference (p <0,05) between juices in relation to acid aroma, sweet aroma, acid flavor, characteristic flavor, bitter flavor and astringency attributes. The acceptance test showed significant preference (p<0,05) for appearance and flavour of juice of frozen fruit / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T01:30:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gigante_MirnaLucia_D.pdf: 11634786 bytes, checksum: d71fff95bbe79b7660e45322c78984b3 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Estudou-se a fabricação de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultrafiltração (UF) de leite integral pré-acidificado a pH 5,2 e 5,7, não adicionado de concentrado protéico de soro (CPS) e adicionado de forma a aumentar a relação proteína de soro/caseína (PS/CAS) em 50 e 100%. Foram utilizados dois tipos de sais emulsificantes a base de polifosfatos de sódio disponíveis no mercado, JOHA S9 e JOHA S10. As amostras foram fundidas em uma máquina universal polivalente Stephan--Geiger com injeção direta de vapor. Os produtos obtidos foram avaliados quanto a composição centesimal, perfil de textura, capacidade de derretimento, cor, perfil eletroforético de proteínas e avaliação sensorial. Nos dois níveis de pH utilizados na ultrafiltração observou-se 100% de retenção da gordura e 99% da proteína. No pH 5,2 observou-se uma menor retenção de Ca, P e cinzas. Os requeijões fabricados apresentaram composição química semelhante. Os requeijões obtidos a partir de retentado de leite pré-acidificado a pH 5,2 apresentaram menor conteúdo de cálcio (90,33mg/100g) do que os obtidos no pH 5,7 (160,08mg/100g). Verificou-se que a adição de CPS (p = 0,0591) e o tipo de sal emulsificante (p = 0,0202) influenciaram significativamente a firmeza das amostras. Com o uso do sal emulsificante JOHA S9 obteve-se produtos 22% mais firmes do que com o uso do sal JOHA S10. A adição de CPS de forma a aumentar em 50% a relação PS/CAS resultou em um aumento de 54% na firmeza das amostras. Quando adicionou-se CPS de forma a aumentar mais 50% a relação PS/CAS, também observou-se um aumento na firmeza dos produtos, porém de 25%. O pH de ultrafiltração influenciou significativamente (p = 0,0186) a adesividade dos produtos que foi 153% maior quando a ultrafiltração foi conduzida a pH 5,7. A interação pH*CPS (p = 0,0253) influenciou significativamente a capacidade de derretimentos das amostras. A adição de CPS em quantidade que permitiu aumentar a relação PS/CAS em 50 e 100% diminuiu a capacidade de derretimento das. A maior redução foi observada quando o leite foi pré-acidificado a pH 5,2. A análise instrumental indicou influência do tipo de sal emulsificante e da interação pH*CPS na cor dos produtos. Na avaliação sensorial apenas foi relatada pequena diferença de cor em uma das amostras. Os diferentes tratamentos para a obtenção dos requeijões não alteraram o comportamento eletroforético das proteínas e foi evidente a formação do complexo ߬lactoglobulina/ k-caseína em todos os tratamentos. À medida que aumentou-se a quantidade de CPS ocorreu um correspondente aumento da formação do complexo ß ¿Iactoglobulina/ k-caseína. Os resultados sugerem que não, houve influência dos sais emulsificantes nas características eletroforéticas das proteínas existentes no sistema. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitabilidade dos produtos. Nos atributos avaliados (aceitabilidade global, sabor, espalhabilidade, cremosidade, firmeza e cor) os produtos obtiveram notas entre 6 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) da escala hedônica. O produtos adicionados de CPS de forma a aumentar a relação PS/CAS em 100% obtiveram a maior porcentagem de aprovação, em média 94% / Abstract: A study was made on the manufacture of "requeijão cremoso" from the retentate obtained by ultrafiltration (UF) of whole milk acidified to pH 5.2 and 5.7, without and with the addition of whey protein concentrate (WPC) to increase the ratio whey protein/casein (WP/CN) by 50 and 100%. Two types of comercially available emulsifying salts were utilized: JOHA S9 and JOHA S10. Samples were melted in a Stephan-Geiger cooker with direct steam injection. The products were evaluated for proximate composition, texture profile, melting characteristics, color, electrophoretic pattern and sensorial characteristics. At the two pH levels it was observed 100% fat and 99% protein retention. At pH 5.2 there was a lower Ca, P and ash retention. The prepared "requeijão cremoso" showed similar chemical composition. The "requeijão cremoso" obtained from UF milk pre-acidified at pH 5,2 showed lower calcium (90,30mg/100g) content that the ones obtined at pH 5,7 (160,08mg/100g). It as observed that the addition of WPC (p= 0.0591) and the type of emulsifying salt (p=0.0202) had a significant influence on hardness of the samples. When Joha S9 was added the products showed a hardness which was 22% higher than ,the one observed for Joha S10. Addition of WPC to increase by 50% the ratio WPC/CN resulted in an increase of hardness by 54%; when a new portion was added the hardness increased by only 25%. pH during the ultrafiltration step had a negative influence (p=0.0186) on adhesiveness and it was higher when the UF was carried out at pH 5.7. The interaction pH*WPC (p=0.0253) had a negative influence on melting characteristics of the products; the increase in the ratio WPC/CN by 50 and 100% caused a decrease on melting. The decrease in melting characteristics of the products was higher at pH 5.2. Emulsifying salt and UF pH* WPC interaction showed influence on the instrumental product color evaluation. On sensorial evaluation was reported a slight diference in color in one product. The electrophoretic behavior of the samples was not influenced by treatments and it was evident the formation of the complex ß-Lg/k-CN; the addition of WPC had a marked effect on the formation of this complex. Emulsifying salts did not change the electrophoretic pattern. Sensorial evaluation indicated an good acceptance of the products. The scores varied in the range from 6 (Iiked sligtly) to 8 (Iiked very much), from hedonic scale, for the evaluated caracteristics (global acceptability, taste, spredability, creamness, firmness and colour). Products with WPC added to increase WP/CN by a 100% obtained the highest percentagem of approval, 94% in average / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T20:05:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Franco_MariaReginaBueno_D.pdf: 3794467 bytes, checksum: 5abffbf23eb939ee7266f572ffe5bc92 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Os componentes voláteis de três cultivares de manga (Haden, Tommy Atkins e Keitt) procedentes do Estado de São Paulo foram isolados por enriquecimento dos vapores do "headspace" em Porapak Q e separados por cromatografia gasosa de alta resolução. Foram detectados 52 componentes voláteis da Haden e da Tommy Atkins e 32 da cultivar Keitt. Alguns componentes voláteis foram identificados por cromatografia gasosa-espectometria de massa; os hidrocarbonetos monoterpênicos dominaram a amostra. Car-3-eno foi o componente majoritário das cultivares Haden e Keitt (85%), enquanto a Tommy Atkins mostrou maior abundância relativa de dois componentes, car-3-eno (60%) e ?-pineno (25%). Os três lotes estudados apresentaram uma grande homogeneidade na sua composição de voláteis, não havendo diferenças significativas ao nível de 5%....Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The volatiles components of three mango cultivars (Haden, Tommy Atkins and Keitt), from the State of São Paulo, were isolated by headspace vapor enrichment on Poparak Q and separated by high resolution gas chromatography. Fifty-two components were detected in the cultivar Haden and Tommy Atkins and 32 in the cultivar Keitt. Some volatiles were identified by gas chromatography-mass spectrometry; the monoterpeme hydrocarbons predominated. Car-3-eno was the major component of the cultivars Haden and Keitt (85%), while the Tommy Atkins mango exhibited greater relative abundance of two constituents, car-3-eno (60%) and ?-pineno (25%). Samples of the same cultivar demonstrated great homogeneity, no statistically significant difference being observed among the three lots analysed for each cultivar...Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Ihiel S. Schneider / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:47:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_MariaAmeliaChaib_D.pdf: 4210164 bytes, checksum: 91a69cb6450a4ee0356445ec10be5483 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O presente trabalho foi planejado visando verificar os efeitos de adição de lecitina de soja à ração de frangos e sua influência sobre a textura de carne congelada e não congelada (de peito e de coxas). Por outro lado, procurou-se estabelecer paralelos entre dois métodos objetivos e dois subjetivos de avaliação de textura e correlacionar processos e métodos entre si. Foram empregados cento e quarenta e quatro frangos, cuja vida foi controlada desde o nascimento e que foram alimentados com ração adicionada de diferentes porcentagens de lecitina de soja. Aos cinqüenta e seis dias, os frangos foram abatidos, sendo uma parte do lote congelada e a outra não. Os recortes das carcaças (peito e coxas) foram preparados em forno a 180°C e sua avaliação foi feita sensorialmente, aplicando-se o processo do numero de mastigadas e a prova de textura por uma equipe de provadores adredemente treinada. O exame-objetivo foi feito no "Warner Bratzler Shear" e no "Instron Universal Testing Machine". Os resultados alcançados podem ser assim resumidos: a) As aves que receberam maior porcentagem de lecitina de soja na ração apresentaram uma carne mais tenra e também com maior porcentagem de gordura; b) A congelação da carne a -22º C, pouca influência teve sobre sua textura tendo, todavia, revelado maior perda de peso durante o preparo em forno a 180°C; c) A chamada carne branca (de peito) revelou-se mais tenra que a carne escura (de coxas); d) Tanto as medidas sensórias como as reológicas, mostraram-se viáveis, tendo apresentado boa correlação entre si, o que sugere a possibilidade do emprego indistinto de qualquer uma delas, tendo-se, todavia, a considerar o elevado-custo de um dos aparelhos testados: o "Instron Universal Testing Machine"; e) Países mais carentes de recurso e com avicultura incipiente, poderão encontrar neste trabalho sugestões para o controle de qualidade das carnes de ave através do emprego de processos simples e bastante econômicos / Abstract: The aim of this work was to test the effect of the addition of soybean, lecithin to chicken feed and its influence on the texture of frozen and non-frozen meat (breast and thighs) At the same time, the investigation sought to establish comparison between two objective methods and two subjective methods of- texture evaluation and to correlate processes and methods between them. One hundred and fourty-four chicken were used. Their lives were controlled from birth, and they were fed rations with addition of different percentages of soybean lecithin. At fifty-six days, the chicken were slaughtered, one part of the lot being frozen and the other not. The cut pieces (breast and thighs) were prepared in the oven at 180°C and evaluated by sensory analysis applying the procedure of chew counts and a texture test by a team of testers trained for this purpose. The objective examination was made in a "Warner Bratzler Shear" and an "Instron Universal Testing Machine¿. The results achieved can be summarized thus: a) The chicken which received greater percentages of soybean lecithin in their rations exhibited a more tender meat and also one with a higher percentage of fat; b) Freezing of the meat at -22º C had little effect on its texture, causing, however, greater loss of weight during preparation in the oven; c) The so-called white meat (of the chicken breast) was shown to be more tender than the dark meat (of the thighs); d) Both the sensory and Theological measurements were shown to be viable, exhibiting Rood correlation between then, which suggests the possibility of freedom to use either, yet. considering the high cost, of one apparatus, the "Instron Universal Testing Machine"; e) Less developed countries with a growing poultry raising industry can find suggestions in this work for the quality control of poultry meat by the use of simple and inexpensive processes / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos e Agrícola

Tese (livre docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bobbio_FlorindaOrsatti_LD.pdf: 2343051 bytes, checksum: 391f75a15b0d171e6b688f339ecffea2 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Foi feita uma revisão da literatura, referente a trabalhos em que foram feitas correlações entre o sabor de compostos/químicos de estrutura bem definido, principalmente açúcares e seus derivados, com algumas propriedades físico químicas desses / mesmos compostos. Foram preparados diversos derivados de açúcares com os quais foram estudadas as relações entre sabor, estrutura química e coeficiente de partição em octanol e água desses compostos. Os resultados dos estudas feitos permitiram chegar à con¬clusão de que a principal condição para que um composto venha a ter saber amargo, é que haja na molécula, paio menos um sistema A ¿ B constituído par dois receptores de prótons, com.uma distância entre eles da 2,4 a 3,0 ?. A percepção da sabor amargo está relacionada também com o grau de lipofilicidade do composto. Entretanto a medida dessa propriedade oferece menor segurança na previsão do sabor de um determinado composto do que a localização a distância dos componentes de um sistema A - B receptor de prótons. / Abstract: A review of the literature on the correlation between the taste and physico-chemical properties of organic compounds of well established structures, like sugars and sugar derivatives, was made. During the course of this work a number of sugar derivative was prepared and correlation between taste, chemical structuture and their partition coeficient in octanol and water was studied. From the results it was concluded that the principal condition for a compound to have bitter taste, is the presence in its molecule of at least one system A - B, both these components, being proton acceptors, the distance between them varying from 2,4 to 3.0 ?. The bitter taste perception is also related to the lipophilicity of a compound although this parameter does not permit such a reliable prediction of the taste of the compound as does the distance between the components A and B of the system. / Tese (livre docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T06:46:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ZamalloaCuba_WalterAlejandro_M.pdf: 4818459 bytes, checksum: 3d6058c93ccbe48e04182fe8015fdcc2 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Foram estudados dez clones de cacau (Theobroma cacao L), quanto às suas características físicas, químicas e sensoriais e o comportamento de alguns derivados pirazínicos durante a torrefação. Os cultivares foram procedentes da Estação Experimental de Pariquera-Açú (SP) e pertencem à coleção do Instituto Agronômico de Campinas. Com o intuito de se conhecer o comportamento desses clones na região de estudo, foram medidas as seguintes características: massa de sementes por fruto, massa média e tamanho das sementes, destacando:.se os clones DF 667, DF 668, ICS 60 e DF 613. Dentre os clones estudados oito apresentaram valores de massa média por amêndoa de 1.35-2.21g, apresentando-se portanto bem acima do exigido comercialmente (1.2g). Todos os clones estudados apresentaram altos teores de manteiga de cacau, os quais situam-se entre 51.2 e 57,2% em relação a matéria seca. Os testes sensoriais realizados com amêndoas desses dez clones, torrados a 145°C por 14 minutos, mostraram que não há diferença significativa ao nível de 5%, em relação ao aroma e sabor global entre os clones estudados, diferindo entretanto com relação ao gosto ácido. Observou-se que as quatro metilpirazinas estudadas já estavam presentes no cacau fennentado, antes da torrefação, porém em media 89% da 2,5-di; 87% da 2,3-di; 92% da 2,3,5-tri e 55% da 2,3,5,6-tetrametilpirazina foram produzidas presumivelmente durante a reação de Maillard, no transcurso da torrefação. O estudo da evolução das alquilpirazinas durante a torrefação, mostrou um comportamento linear crescente da concentração até 14 minutos, tendo sido considerado este o melhor tempo de torrefação pelos testes sensoriais. Imediatamente após esse tempo, foi observada uma queda drástica da concentração da tetrametilpirazina, correspondendo possivelmente ao término do processo. Para a extração dos compostos do aroma, foram utilizadas duas técnicas, extração em micro-extrator de tipo LIKENS & NICKERSON, modificado por GODEFROOT et alii (1985), utilizando pentano-eter etílico 2: 1, como solvente e extração com C02 pressurizado seguida por concentração dos voláteis aromáticos em polímero porapak Q. Em ambos casos, os compostos foram separados por cromatografia gasosa, em coluna capilar de sílica fundida fase líquida D.W. Wax, detector de ionização de chama e quantificados, utilizando a 4-etilpiridina como padrão interno. A técnica de extração dos compostos do aroma por C02 pressurizado e concentrado em polímero porapak Q, mostrou vantagem em relação à técnica de arraste de vapor e concentração em micro extrato!, apresentando eficiências maiores de extração, que variaram entre 14 e 27%, dependendo da metilpirazina. / Abstract: Ten coco a clones (Theobroma cacao L) were studied with respect to their physical, chemical and sensory characteristics and the behavior of some pyrazine derivatives during roasting. The cultivars were obtained from the Experimental Station at Pariquera-Áçú (S.P.), being part of the collection belonging to the Campinas Agronomy Institute. With the objective of determining the behavior of these clones in the region under study, the following characteristics were measured: seed mass per fruit, average mass and size of seed. The following gave exceptional results: clones DF 667, DF 668, ICS 60 and DF 613. Of the clones studied eight gave average kernel weights of 1.35-2.21g, well above the commercial requirement (1.2g). All the clones studied presented high levels of cocoa butter, between 51.2 and 57.2% on a dry weight basis. The sensory evaluation of the beans roasted at 145°C for 14 minutes, showed no significant difference at the 5% level with respect to the aroma and overall flavour amongst the clones studied, with the exception of the acid taste. The results demonstrated that the four methylpyrazines are already in the raw cocoa beans before roasting, but up to 89% of 2,5-di; 87% of 2,3-di; 92% of 2,3,5tri and 55% of 2,3,5,6-tetramethylpyrazine were produced, probably by the MaiUard reaction, during roasting. The study of the evolution of the alkylpyrazines during roasting showed a linear increase in concentration during the 14-minute roasting period considered best for the organoleptic trial. Immediately after this period a rapid decrease in the concentration of tetramethylpyrazine, possibly caused by the end of the roascing process, was observed. Two techniques were used for the extraction of aromatic compounds: 1) extraction with a LIKENS & NICKERSON micro-extractor, as modified by GODEFROOT et alii (1985) and using pentane:ethyl ether 2:1, as solvent, and 2) extraction with pressurized C02 concentrated on the polymer porapak Q. In both cases the compounds were separated by gas chromatography using a capillary column of melted silica, D.B.Wax liquid phase and a flame ionization detector. Quantification was effected using 4 ethyl pyridine as internal standard. The method of aromatic compound extraction with pressurized C02 followed by concentration of the extract in porapak Q polymer, showed advantages over the method of steam stripping and Goncentration in a micro extrator. The extraction with pressurized C02 increased the extraction efficiency from 14 to 27% as a function of the type of methylpyrazyne. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Emilio S.Contreras Guzman / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T13:46:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Madrid_RaulMarioMalvino_D.pdf: 16750160 bytes, checksum: e80f99d1a64d3c48b5c1fbb7539b4ed5 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O presente trabalho teve a finalidade de avaliar os componentes que participam da regulação osmótica dos camarões, com relação ao meio ambiente, e correlacioná-las com as características sensoriais destes crustáceos. Pretendeu-se verificar a possibilidade de realçar o gosto do Macrobrachium rosenbergii para um patamar similar ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, estudando, através de mudanças da salinidade no animal vivo, antes da despesca, e por alimentação com rações especiais. Foram realizados três experimentos, os dois primeiros tiveram o objetivo de verificar a influência da salinidade (2,0%), por 48 horas, e do tipo de alimentação, na variação de alguns componentes de baixo peso molecular, responsáveis pelo gosto dos camarões. No terceiro experimento, acompanhou-se a evolução destes componentes, no Macrobrachium rosenbergii, quando submetido a salinidades de 1,0, 2,0 e 2,5%, e em períodos de 12, 24, 48 e 72 horas, observando-se ainda, a variação dos oito gostos básicos, bem como da sua preferência. Como parâmetros de controle foram usados o Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento, e o camarão de água salgada, Penaeus paulensis. Também, foi estudado o efeito dos tratamentos nas modificações da textura do tecido muscular. Os resultados mostraram a existência de uma correlação direta entre a variação da salinidade, principalmente a 2,0 e 2,5%, com o aumento da concentração dos solutos analisados, chegando em alguns casos, a serem maiores que os encontrados no Penaeus paulensis. Verificou-se também, que embora o gosto do camarão de água doce não chegasse a ser semelhante ao de água de mar, a preferência, nas amostras mantidas a 2,0 e 2,5%, de salinidade por 24 horas não diferiu significativamente do Penaeus paulensis. O Macrobrachium rosenbergii, sem nenhum tratamento apresentou valores baixos de preferência. Verificou-se ainda, que os diferentes tratamentos aumentaram a intensidade do gosto doce e salgado, e não variaram os outros gostos básicos. Simultaneamente, os tratamentos com soluções salinas melhoraram a textura do Macrobrachium rosenbergii. Concluiu-se que é possível eliminar a desvantagem do Macrobrachium rosenbergii, como a de ser insípido e de textura mole, em relação ao camarão de água salgada, Penaeus paulensis, através de pré-tratamentos que forcem os animais a sintetizar aminoácidos livres e outros solutos musculares para alcançar seu equilíbrio osmótico / Abstract: The aim of this work was to asses the data available on the components which participate in the prawn osmotic regulation and related them with the sensorial characteristics of these crustaceans. The possibility of enhancing the flavor of M. rosenbergii by submitting the live animal to different salinities prior to the harvest and feeding it with special diets has been tested. Three experiments were carried out. The first two attempted to verify the influence of a 48 hour, 2% salinity treatment and a special diet on the variation on the contents of some low molecular weight substances wich are responsible by the prawn's typical flavor. The third experiment evaluated the variation of such substances in the M. rosenbergii when submitted to salinities of 1.0, 2.0 and 2.5% during periods of 12, 24, 48 and 72 hours. The variation of the eight basic tastes was also observed, as well as the consumer's preference. As references we used the M rosenbergii without treatment and marine shrimp Penaeus paulensis. The efect of the treatment on the texture of the flesh was also studied. The results showed the existence of a direct relationship between the variation in salinity (especially 2.0 and 2.5%) and the concentration of the chemical compounds analysed. In some cases, there concentrations were higher than in P. paulensis. It was also verified that, although the freshwater prawn's taste did not become similar to that of the marine shrimp, the consumer's preference did not show significant difference when compared with P. paulensis for the samples kept in 2.0 and 2.5% salinities for 24 horas. M. rosenbergii with no treatment showed very low grades in preference. Also, it was observed that the different treatments increased the intensity of sweet and salty flavors and did not intefere in the other basic tastes. Simultaneously, the treatments enhanced the texture of M rosenbergii. It is possible to conclude that there are ways of improving the M. rosenbergii's taste and texture through treatments which force the animals to synthesize free amino acids and other muscular solubles substances in order to reach its osmotic balance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: José Alfredo Gomes Arêas / Banca: Natalia Soares Janzantti / Resumo: O aroma é a característica sensorial do alimento mais afetada em processamentos que utilizam altas temperaturas, como é o caso da extrusão termoplástica, na qual grande parte dos compostos voláteis é perdida juntamente com o vapor durante a expansão do material. Várias são as condições de extrusão que afetam a retenção e a perda de compostos voláteis, podendo essas condições sereminvestigadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, pois estapermite o estudodo efeito de variáveis independentes sobre as variáveis dependentes (respostas). Este estudo tem o objetivo de investigar o efeito das condições de extrusão na retenção de aroma e na estrutura de extrusados de grits de milho aromatizado.O grits de milho foi aromatizado com ácido butírico, isovaleraldeído e butirato de etila e foi extrusado em uma extrusora de rosca única, utilizando um delineamento composto central rotacional no qual as variáveis independentes foram umidade do grits de milho (base seca), temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca. As variáveis respostas do delineamento foram: tempo de residência de extrusão, razão de expansão, densidade, fraturabilidade, retenção de cada composto volátil, retenção total dos compostos, intensidade do aroma, aceitação do aroma por escala hedônica e aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal. O aumento da temperatura de extrusão de 150 até 184 °Caumentou a razão de expansão dos extrusados e diminuiu a densidade e a fraturabilidade dos mesmos. O aumento da umidade da matéria-prima de 10% até 20% aumentou a retenção do butirato de etila, mas não afetou significativamente a retenção do isovaleraldeído, do ácido butírico e a retenção total dos compostos.A aceitação do aroma por escala hedônica foi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The flavor is the most affected sensory characteristic of the food during processes using high temperatures, as the thermoplastic extrusion, in which many of the volatile components are lost along with the steam during expansion of the material. There are several extrusion conditions that affect retention and loss of volatile compounds, these conditions can be investigated by Response Surface Methodology, because it allows the study of the effect of independent variables on the dependent variables (responses). This study aims to investigate the effect of extrusion conditions on the retention of the flavor and structure of extrudates flavored corn grits. The corn grits were flavored with butyric acid, ethyl butyrate and isovaleraldehyde and was extruded in a single screw extruder, using a central composite rotational design in which the independent variables were moisture corn grits (dry basis), extrusion temperature and screw speed. The responses variables of the design were: residence time of extrusion, expansion ratio, density, brittleness, retention of each volatile compound, total retention of the compounds, intensity of flavor, flavor acceptance by hedonic scale for and flavor acceptance by just-about-right (JAR) scale. The increase in extrusion temperature from 150 to 184 °C increased the expansion ratio of extrudated and decreased the density and brittleness of both. Increasing the moisture of the raw material from 10% to 20% increased retention of ethyl butyrate, but did not significantly affect the retention of isovaleraldehyde and total retention of the compounds. The flavor acceptance by hedonic scale was influenced by the moisture of the raw materials and the interaction of extrusion temperature on the screw speed, while flavor acceptance by JAR scale was influenced by the moisture of the raw material and the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:14Z : No. of bitstreams: 1 menis_mec_me_sjrp.pdf: 835163 bytes, checksum: 1980b1e581bcc114a046c1706e703026 (MD5) / O aroma é a característica sensorial do alimento mais afetada em processamentos que utilizam altas temperaturas, como é o caso da extrusão termoplástica, na qual grande parte dos compostos voláteis é perdida juntamente com o vapor durante a expansão do material. Várias são as condições de extrusão que afetam a retenção e a perda de compostos voláteis, podendo essas condições sereminvestigadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, pois estapermite o estudodo efeito de variáveis independentes sobre as variáveis dependentes (respostas). Este estudo tem o objetivo de investigar o efeito das condições de extrusão na retenção de aroma e na estrutura de extrusados de grits de milho aromatizado.O grits de milho foi aromatizado com ácido butírico, isovaleraldeído e butirato de etila e foi extrusado em uma extrusora de rosca única, utilizando um delineamento composto central rotacional no qual as variáveis independentes foram umidade do grits de milho (base seca), temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca. As variáveis respostas do delineamento foram: tempo de residência de extrusão, razão de expansão, densidade, fraturabilidade, retenção de cada composto volátil, retenção total dos compostos, intensidade do aroma, aceitação do aroma por escala hedônica e aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal. O aumento da temperatura de extrusão de 150 até 184 °Caumentou a razão de expansão dos extrusados e diminuiu a densidade e a fraturabilidade dos mesmos. O aumento da umidade da matéria-prima de 10% até 20% aumentou a retenção do butirato de etila, mas não afetou significativamente a retenção do isovaleraldeído, do ácido butírico e a retenção total dos compostos.A aceitação do aroma por escala hedônica foi... / The flavor is the most affected sensory characteristic of the food during processes using high temperatures, as the thermoplastic extrusion, in which many of the volatile components are lost along with the steam during expansion of the material. There are several extrusion conditions that affect retention and loss of volatile compounds, these conditions can be investigated by Response Surface Methodology, because it allows the study of the effect of independent variables on the dependent variables (responses). This study aims to investigate the effect of extrusion conditions on the retention of the flavor and structure of extrudates flavored corn grits. The corn grits were flavored with butyric acid, ethyl butyrate and isovaleraldehyde and was extruded in a single screw extruder, using a central composite rotational design in which the independent variables were moisture corn grits (dry basis), extrusion temperature and screw speed. The responses variables of the design were: residence time of extrusion, expansion ratio, density, brittleness, retention of each volatile compound, total retention of the compounds, intensity of flavor, flavor acceptance by hedonic scale for and flavor acceptance by just-about-right (JAR) scale. The increase in extrusion temperature from 150 to 184 °C increased the expansion ratio of extrudated and decreased the density and brittleness of both. Increasing the moisture of the raw material from 10% to 20% increased retention of ethyl butyrate, but did not significantly affect the retention of isovaleraldehyde and total retention of the compounds. The flavor acceptance by hedonic scale was influenced by the moisture of the raw materials and the interaction of extrusion temperature on the screw speed, while flavor acceptance by JAR scale was influenced by the moisture of the raw material and the... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-30Bitstream added on 2014-06-13T19:29:45Z : No. of bitstreams: 1 magnani_bd_me_arafcf.pdf: 297954 bytes, checksum: 1db499851fb3045fd3c4c2f670edf4e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (Mcti) / Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça.