No description available.

O peptídeo antimicrobiano P34, produzido por Bacillus sp. P34, bactéria isolada do intestino do peixe Piau-com-pinta da bacia amazônica, tem potencial uso como bioconservante em alimentos, principalmente aqueles que sofrem tratamento térmico. Neste trabalho, foi realizado um estudo da modelagem cinética de inativação térmica do peptídeo antimicrobiano P34, além de calcular os parâmetros cinéticos e termodinâmicos em diferentes condições de estresse. Amostras de 1,0 ml da bacteriocina P34 em solução tampão pH 4,5, 6,0 ou 7,0 ou em solução tampão pH 7,0 com adição de 1 ou 5% de cloreto de sódio ou ainda em leite desnatado ou integral sofreram tratamento térmico entre 90°C e 120°C por até 300 min. Os resultados m ostram que a equação de reação de primeira ordem é a que melhor descreve a cinética de inativação térmica do peptídeo P34. Os valores D em pH 4,5 variaram entre 14 e 192 min, com valor z de 27 °C; em pH 6,0, esse parâmetro variou entre 2 6 e 191 min, com valor z de 33 °C; já em tampão fosfato 10 mM pH 7,0, os va lores D variaram entre 39 e 227 min com valor z de 27 °C; em pH 7,0 com adição de 1% de cloreto de sódio os valores D variaram de 28 a 245 min, com valor z de 37 °C; com a adição de 5% de sal em pH 7,0 os valor es D variaram entre 32 e 698 min, com valor z de 24 °C. A diminuição do pH reduziu a estabilidad e térmica do peptídeo P34. Em altas temperaturas a presença de sal reduziu a estabilidade térmica, enquanto nas menores temperaturas estudadas houve aumento da sua resistência. Resultados similares ocorreram em leite. Em altas temperaturas houve mais rápida inibição da atividade antimicrobiana do peptídeo P34. Os valores D, em leite desnatado, variaram entre 32 a 327 min, enquanto em leite integral, entre 17 a 194 min. Já em leite integral a 90 °C não houve inibição da atividade do peptídeo. A presença de gordura acelerou a inibição da bacteriocina, possivelmente devido ao rompimento da membrana dos glóbulos de gordura, permitindo a adsorção do peptídeo na fração lipídica em altas temperaturas. A análise termodinâmica sugere que o desdobramento da molécula do peptídeo P34 pode ser o passo determinante para a inativação térmica irreversível nas condições testadas. Os resultados mostram que o peptídeo P34 pode ser usado em condições de pasteurização ou de esterilização, mantendo parte de sua atividade antimicrobiana após o tratamento térmico. / The antimicrobial peptide P34, produced by Bacillus sp. P34, a bacterium isolated from the gut of the Piau-com-pinta fish from the aquatic environment of the Amazon basin, has potential use as bioconservante in foods, especially those that suffer heat treatment. In this work, a study was performed to analyse the applicability of various inactivation models available in the literature and their thermodynamic and kinetic parameters under different stress conditions were calculated. Aliquots of 1,0 ml of the bacteriocin at pH 4,5, 6,0 or at sodium phosphate buffer pH 7,0; and at skim or fat milk were heated in sealed tubes (1 mm of in the range of 90-120 °C for over 300 min. T he first-order model provided the best description of the kinetics of inactivation. The D values at pH 4,5 the D values ranged between 14-192 min, with z value of 27 °C; at pH 6,0 ranged from 25 to 191 min, with z value of 33 °C; at phosphate buffer at pH 7,0 ranged between 39-227 min, with z value of 38 °C; at pH 7,0 with addition of 1% of sodium chloride the D values ranged between 28-245 min, with z value of 37 °C; with the addition of 5% of the salt at pH 7,0 the D values ranged from 32 to 698 min, with z value of 24 °C. The low pH reduced the thermal stability of the peptide P34. At high temperatures the presence of salt reduced the thermal stability, while at the lower temperatures studied there was an increase of its resistence. Similar results occurred in milk. At high temperatures there was a faster inhibition of antimicrobial peptide P34. The D values, at skim milk, ranged between 32 and 327 min, while at fat milk, between 17 and 194 min. At 90 °C, in fat milk, the peptide was not inhibited. The presence of fat accelerated the inhibition of bacteriocin, possibly due to disruption of the membrane of fat globules, allowing the adsorption of the peptide in the lipid fraction at high temperatures. The thermodynamic analysis suggests that the unfolding of the molecule of the peptide P34 may be the a determining step for the irreversible thermal inactivation under the conditions tested. The results show that the peptide P34 can be used under pasteurization or sterilization conditions, manteining part of its antimicrobial activity after the thermal processing.

Made available in DSpace on 2015-07-08T12:28:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 20.pdf: 1513435 bytes, checksum: 501f4d3d3ebc806b71620f9dc5fe634f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2013 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Os micro-organismos do gênero Enterococcus constituem uma grande proporção das bactérias naturais da microbiota do trato gastrointestinal da maioria dos mamíferos, aves, répteis e insetos. São ubiquitários e podem ser encontrados amplamente distribuídos no meio ambiente, em solos, água, plantas e alimentos. Estes micro-organismos foram considerados durante muito tempo comensais com baixo potencial patogênico, mas a medida que aumentou o envolvimento destes micro-organismos nas infecções nosocomiais, multirresistência aos antimicrobianos de uso terapêutico e a falta de informações sobre seus fatores de virulência enfatizaram a importância das caracterizações. O objetivo deste trabalho foi caracterizar genotipicamente amostras de enterococos isoladas de leite e frangos quanto à presença de fatores de virulência, produção de aminas biogênicas e de bacteriocinas. As amostras analisadas pertencem a espécies Enterococcus faecalis, Enterococcus casseliflavus, Enterococcus gilvus, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Enterococcus gallinarum e Enterococcus hirae. A presença do gene agg foi detectada em 45 (71,4%) das amostras testadas, o gene cad em 41 (65,1%), o gene ccf em 55 (87,3%), o gene cob foi detectado em 39 (61,9%) das amostras, o gene cpd 45 (71,4%), o cylA em 7 (11,1%) amostras, o cylB em 13 (20,6%) amostras, do cylM em apenas 4 (6,3%) amostras e do gene gelE em 35 (55,5%). Foram detectadas 27 (42,8%) amostras com o gene tyrdc, porém não foi detectado neste estudo amostra possuidora do gene hdc. A produção de bacteriocina foi observada em 13 (20,6%) das amostras; sendo apenas o gene da enterolisina detectado em duas delas. Os resultados apresentados neste estudo ressaltam as características das amostras de enterococos isolados de alimentos quanto à presença de fatores responsáveis por agravos a saúde humana. / The microorganisms of genus Enterococcus constitute a large proportion of the natural bacteria of the gastrointestinal tract from most mammals, birds, reptiles and insects. They are ubiquitous and can be found widely distributed in the environment in soil, water, plants and foods. These microorganisms have been considered for a long time commensals, but with increasing severity of nosocomial infections caused by them, multidrug resistance to antimicrobial agents and the lack of information about its virulence factors show the importance of new characterizations. The aim of this study was to characterize genotypically enterococci isolates from milk and chicken for the presence of virulence factors, production of biogenic amines and bacteriocins. The samples belong to the species Enterococcus faecalis, Enterococcus casseliflavus, Enterococcus gilvus, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Enterococcus gallinarum, and Enterococcus hirae. The presence of the agg gene was detected in 45 (71.4%) of the samples tested, the cad gene in 41 (65.1%), gene ccf in 55 (87.3%), the gene cob was detected in 39 (61.9%) of the samples, the gene cpd 45 (71.4%), the cylA in 7 (11.1%) samples, cylB in 13 (20.6%) samples, the cylM in only 4 (6.3%) samples and gene gelE in 35 (55.5%). We detected 27 (42.8%) samples with gene tyrdc, but was not detected in this study sample possessing the gene hdc. The bacteriocin production was observed in 13 (20.6%) of samples, with only the gene of enterolisina A detected in two of them. The results presented in this study emphasize the characteristics of the samples of enterococci isolated from food for the presence of factors responsible for damages to human health.

Orientador: Nelson Arno Wulff / Banca: Priscila Alves da Silva / Banca: Andrea Soares da Costa Fuentes / Resumo: O Huanglongbing (HLB) é a doença mais devastadora dos citros. No Brasil, o HLB está associado a presença de "Candidatus" Liberibacter asiaticus (Las) e Ca. L. americanus (Lam), ambas transmitidas pelo psilídeo Diaphorina citri. O sequenciamento e anotação dos profagos SC1 e SC2 no genoma de Las, identificou uma possível bacteriocina do tipo colicina Ia em SC1, e uma possível proteína de imunidade a colicina em SC2. Lam apresenta profagos similares no seu genoma, porém SP2 é degenerado, sem proteína de imunidade. Como houve uma inversão notável na ocorrência de Las em relação à Lam no Brasil, com o predomínio atual de Las, a presença de ambos os profagos pode conferir uma vantagem adaptativa a Las pela atividade da bacteriocina. Adicionalmente, Las tem lisozimas cromossômicas e de profago, que também podem estar envolvidas em competição bacteriana. A incapacidade de cultivo axênico de Las e Lam requer o uso de sistemas heterólogos para estudos funcionais. Genes com potencial envolvimento na biologia do profago e na competição bacteriana, como as colicinas e lisozimas foram avaliados. As lisozimas CLIBASIA_04790 e ED07_RS0204515, obtidas dos isolados de Las 3PA e Las 4PA, e as colicinas SC1_gp060 e lam_678 obtidas de isolados de Las 2PA, Las Poona e Lam São Paulo foram clonadas em vetor de expressão pET28a e superexpressas em E. coli BL21 (DE3). O crescimento destas bactérias, mensurado pelas médias dos valores de absorbância (OD600), mostraram efeito tóxico das construções com... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Huanglongbing (HLB) is the most devastating disease of citrus. In Brazil, HLB is associated with the presence of "Candidatus" Liberibacter asiaticus (Las) and Ca. L. americanus (Lam), both transmitted by psyllid Diaphorina citri. Sequencing and annotation of prophages SC1 and SC2 in the genome of Las, reveals the presence of a putative bacteriocin, colicin Ia in SC1, while in SC2 a possible colicin immunity-protein was found. Lam has similar prophages in the genome, though SP2 is degenerated, without immunity gene. As there was a striking inversion in the prevalence of Las in detriment of Lam, the presence of both prophages may confer an adaptative advantage to Las, due to the activity of the bacteriocin. Additionally, Las encodes both a chromosomal and phage lysozyme that may also be involved in bacterial competition. The inability of axenic cultivation of Las and Lam requires the use of heterologous systems for functional studies. Genes with potential involvement in prophage biology and bacterial competition, such as colicins and lysozymes, were evaluated. The lysozymes ORFs CLIBASIA_04790 and ED07_RS0204515, from Las isolates 3PA and Las 4PA, and the colicins SC1_gp060 and lam_678 obtained from isolates Las 2PA, Las Poona and Lam São Paulo were cloned into expression vector pET28a and superexpressed in E. coli BL21 (DE3) cells. The growth rate of these bacteria, measured by means of absorbance values (OD600), showed toxic effect of transformants expressing lysozymes, where... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

O peptídeo antimicrobiano P34, produzido por Bacillus sp. P34, bactéria isolada do intestino do peixe Piau-com-pinta da bacia amazônica, tem potencial uso como bioconservante em alimentos, principalmente aqueles que sofrem tratamento térmico. Neste trabalho, foi realizado um estudo da modelagem cinética de inativação térmica do peptídeo antimicrobiano P34, além de calcular os parâmetros cinéticos e termodinâmicos em diferentes condições de estresse. Amostras de 1,0 ml da bacteriocina P34 em solução tampão pH 4,5, 6,0 ou 7,0 ou em solução tampão pH 7,0 com adição de 1 ou 5% de cloreto de sódio ou ainda em leite desnatado ou integral sofreram tratamento térmico entre 90°C e 120°C por até 300 min. Os resultados m ostram que a equação de reação de primeira ordem é a que melhor descreve a cinética de inativação térmica do peptídeo P34. Os valores D em pH 4,5 variaram entre 14 e 192 min, com valor z de 27 °C; em pH 6,0, esse parâmetro variou entre 2 6 e 191 min, com valor z de 33 °C; já em tampão fosfato 10 mM pH 7,0, os va lores D variaram entre 39 e 227 min com valor z de 27 °C; em pH 7,0 com adição de 1% de cloreto de sódio os valores D variaram de 28 a 245 min, com valor z de 37 °C; com a adição de 5% de sal em pH 7,0 os valor es D variaram entre 32 e 698 min, com valor z de 24 °C. A diminuição do pH reduziu a estabilidad e térmica do peptídeo P34. Em altas temperaturas a presença de sal reduziu a estabilidade térmica, enquanto nas menores temperaturas estudadas houve aumento da sua resistência. Resultados similares ocorreram em leite. Em altas temperaturas houve mais rápida inibição da atividade antimicrobiana do peptídeo P34. Os valores D, em leite desnatado, variaram entre 32 a 327 min, enquanto em leite integral, entre 17 a 194 min. Já em leite integral a 90 °C não houve inibição da atividade do peptídeo. A presença de gordura acelerou a inibição da bacteriocina, possivelmente devido ao rompimento da membrana dos glóbulos de gordura, permitindo a adsorção do peptídeo na fração lipídica em altas temperaturas. A análise termodinâmica sugere que o desdobramento da molécula do peptídeo P34 pode ser o passo determinante para a inativação térmica irreversível nas condições testadas. Os resultados mostram que o peptídeo P34 pode ser usado em condições de pasteurização ou de esterilização, mantendo parte de sua atividade antimicrobiana após o tratamento térmico. / The antimicrobial peptide P34, produced by Bacillus sp. P34, a bacterium isolated from the gut of the Piau-com-pinta fish from the aquatic environment of the Amazon basin, has potential use as bioconservante in foods, especially those that suffer heat treatment. In this work, a study was performed to analyse the applicability of various inactivation models available in the literature and their thermodynamic and kinetic parameters under different stress conditions were calculated. Aliquots of 1,0 ml of the bacteriocin at pH 4,5, 6,0 or at sodium phosphate buffer pH 7,0; and at skim or fat milk were heated in sealed tubes (1 mm of in the range of 90-120 °C for over 300 min. T he first-order model provided the best description of the kinetics of inactivation. The D values at pH 4,5 the D values ranged between 14-192 min, with z value of 27 °C; at pH 6,0 ranged from 25 to 191 min, with z value of 33 °C; at phosphate buffer at pH 7,0 ranged between 39-227 min, with z value of 38 °C; at pH 7,0 with addition of 1% of sodium chloride the D values ranged between 28-245 min, with z value of 37 °C; with the addition of 5% of the salt at pH 7,0 the D values ranged from 32 to 698 min, with z value of 24 °C. The low pH reduced the thermal stability of the peptide P34. At high temperatures the presence of salt reduced the thermal stability, while at the lower temperatures studied there was an increase of its resistence. Similar results occurred in milk. At high temperatures there was a faster inhibition of antimicrobial peptide P34. The D values, at skim milk, ranged between 32 and 327 min, while at fat milk, between 17 and 194 min. At 90 °C, in fat milk, the peptide was not inhibited. The presence of fat accelerated the inhibition of bacteriocin, possibly due to disruption of the membrane of fat globules, allowing the adsorption of the peptide in the lipid fraction at high temperatures. The thermodynamic analysis suggests that the unfolding of the molecule of the peptide P34 may be the a determining step for the irreversible thermal inactivation under the conditions tested. The results show that the peptide P34 can be used under pasteurization or sterilization conditions, manteining part of its antimicrobial activity after the thermal processing.

O peptídeo antimicrobiano P34, produzido por Bacillus sp. P34, bactéria isolada do intestino do peixe Piau-com-pinta da bacia amazônica, tem potencial uso como bioconservante em alimentos, principalmente aqueles que sofrem tratamento térmico. Neste trabalho, foi realizado um estudo da modelagem cinética de inativação térmica do peptídeo antimicrobiano P34, além de calcular os parâmetros cinéticos e termodinâmicos em diferentes condições de estresse. Amostras de 1,0 ml da bacteriocina P34 em solução tampão pH 4,5, 6,0 ou 7,0 ou em solução tampão pH 7,0 com adição de 1 ou 5% de cloreto de sódio ou ainda em leite desnatado ou integral sofreram tratamento térmico entre 90°C e 120°C por até 300 min. Os resultados m ostram que a equação de reação de primeira ordem é a que melhor descreve a cinética de inativação térmica do peptídeo P34. Os valores D em pH 4,5 variaram entre 14 e 192 min, com valor z de 27 °C; em pH 6,0, esse parâmetro variou entre 2 6 e 191 min, com valor z de 33 °C; já em tampão fosfato 10 mM pH 7,0, os va lores D variaram entre 39 e 227 min com valor z de 27 °C; em pH 7,0 com adição de 1% de cloreto de sódio os valores D variaram de 28 a 245 min, com valor z de 37 °C; com a adição de 5% de sal em pH 7,0 os valor es D variaram entre 32 e 698 min, com valor z de 24 °C. A diminuição do pH reduziu a estabilidad e térmica do peptídeo P34. Em altas temperaturas a presença de sal reduziu a estabilidade térmica, enquanto nas menores temperaturas estudadas houve aumento da sua resistência. Resultados similares ocorreram em leite. Em altas temperaturas houve mais rápida inibição da atividade antimicrobiana do peptídeo P34. Os valores D, em leite desnatado, variaram entre 32 a 327 min, enquanto em leite integral, entre 17 a 194 min. Já em leite integral a 90 °C não houve inibição da atividade do peptídeo. A presença de gordura acelerou a inibição da bacteriocina, possivelmente devido ao rompimento da membrana dos glóbulos de gordura, permitindo a adsorção do peptídeo na fração lipídica em altas temperaturas. A análise termodinâmica sugere que o desdobramento da molécula do peptídeo P34 pode ser o passo determinante para a inativação térmica irreversível nas condições testadas. Os resultados mostram que o peptídeo P34 pode ser usado em condições de pasteurização ou de esterilização, mantendo parte de sua atividade antimicrobiana após o tratamento térmico. / The antimicrobial peptide P34, produced by Bacillus sp. P34, a bacterium isolated from the gut of the Piau-com-pinta fish from the aquatic environment of the Amazon basin, has potential use as bioconservante in foods, especially those that suffer heat treatment. In this work, a study was performed to analyse the applicability of various inactivation models available in the literature and their thermodynamic and kinetic parameters under different stress conditions were calculated. Aliquots of 1,0 ml of the bacteriocin at pH 4,5, 6,0 or at sodium phosphate buffer pH 7,0; and at skim or fat milk were heated in sealed tubes (1 mm of in the range of 90-120 °C for over 300 min. T he first-order model provided the best description of the kinetics of inactivation. The D values at pH 4,5 the D values ranged between 14-192 min, with z value of 27 °C; at pH 6,0 ranged from 25 to 191 min, with z value of 33 °C; at phosphate buffer at pH 7,0 ranged between 39-227 min, with z value of 38 °C; at pH 7,0 with addition of 1% of sodium chloride the D values ranged between 28-245 min, with z value of 37 °C; with the addition of 5% of the salt at pH 7,0 the D values ranged from 32 to 698 min, with z value of 24 °C. The low pH reduced the thermal stability of the peptide P34. At high temperatures the presence of salt reduced the thermal stability, while at the lower temperatures studied there was an increase of its resistence. Similar results occurred in milk. At high temperatures there was a faster inhibition of antimicrobial peptide P34. The D values, at skim milk, ranged between 32 and 327 min, while at fat milk, between 17 and 194 min. At 90 °C, in fat milk, the peptide was not inhibited. The presence of fat accelerated the inhibition of bacteriocin, possibly due to disruption of the membrane of fat globules, allowing the adsorption of the peptide in the lipid fraction at high temperatures. The thermodynamic analysis suggests that the unfolding of the molecule of the peptide P34 may be the a determining step for the irreversible thermal inactivation under the conditions tested. The results show that the peptide P34 can be used under pasteurization or sterilization conditions, manteining part of its antimicrobial activity after the thermal processing.

Submitted by Vitor de Carvalho (vitor_carvalho_im@hotmail.com) on 2014-10-29T17:40:41Z No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Rejected by cristiane soares (krikasoares@live.com), reason: falta o link na citação e a data do acesso on 2014-11-21T17:30:05Z (GMT) / Submitted by Vitor de Carvalho (vitor_carvalho_im@hotmail.com) on 2014-11-21T17:54:08Z No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Approved for entry into archive by cristiane soares (krikasoares@live.com) on 2014-12-17T14:34:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-17T14:34:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) Previous issue date: 2003 / Produtos de peixe obtidos por fermentação lática são muito comuns no sudoeste da Ásia. A composição e a qualidade variam consideravelmente apesar de serem produzidos em pequena escala; a fermentação da mistura peixe - sal - carboidrato é dependente da microbiota natural. Neste trabalho, a mistura peixe (Sardinella brasiliensis) - NaCl - glicose foi usada para avaliar os fatores que favorecem a rápida fermentação lática, o rápido decréscimo do pH (< 4,5) e uma rápida multiplicação das bactérias láticas (BL) com redução dos microrganismos deterioradores. Foram avaliados as características da fermentação lática e os principais fatores antimicrobianos produzidos pelo Lactobacillus sakei 2a. O principal fator antimicrobiano identificado foi a habilidade do Lactobacillus sakei 2a para produzir ácidos orgânicos e reduzir o pH do peixe (Sardinella brasiliensis) fermentado. Outro fator, como a produção de bacteriocinas pode ter contribuído para a segurança alimentar, mas sua participação é secundária. A bacteriocina produzida pela cepa (Lactobacillus sakei 2a), isolada a partir de “lingüiça frescal” (embutido de carne tipicamente brasileiro) foi ativa contra Listeria monocytogenes. A detecção das bacteriocinas foi realizada utilizando o sobrenadante, obtido por centrifugação do meio de cultivo, pelo método da difusão em poços, usando Listeria monocytogenes Scott A como microrganismo indicador. As colônias circundadas por uma zona clara de inibição, indicaram a presença de bacteriocinas no meio de cultivo a partir de 4 horas de fermentação, quando o microrganismo encontrava-se na fase exponencial de crescimento. A produção de bacteriocinas foi máxima após 7 horas de incubação e a cultura neste momento apresentou uma carga equivalente a 5 x 107 UFC mL-1. Após este tempo, não houve mais produção de bacteriocinas. A relação de fermentação aumentou na faixa entre 2 e 4% glicose (p/p), ao passo que, com o aumento da concentração de NaCl, de 2 para 6%, houve somente uma pequena relação de redução do pH. De acordo com os objetivos, não houve dificuldades na redução do pH para valores inferiores a 4,5 nas primeiras 48 horas de fermentação. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta na sardinha suplementada com 4% glicose e 6% NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 21 dias de fermentação, atingiu 2,55% (2% glicose) e 2,76% (4% glicose) com 2% NaCl. Com a inoculação do starter (Lactobacillus sakei 2a), foi mantida a qualidade microbiológica (produto); as bactérias deterioradoras reduziram significativamente, provavelmente por causa do baixo valor do pH. Várias pesquisas, relacionadas com a avaliação de microrganismos patogênicos em alimentos; como Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium sporogenes e Escherichia coli, indicam que estas bactérias desaparecem rapidamente durante a fermentação. A contagem de bactérias em PCA mostrou um aumento até o 70 dia e posteriormente foi reduzindo gradualmente até o final da fermentação para 1,4 x 109 UFC g-1 com 6% NaCl e 2% glicose. Na suplementação com 6% NaCl e 4% glicose, a maior redução foi 6,5 x 109 UFC.g-1. O aumento, no começo da fermentação se deve à presença de bactérias não formadoras de ácidos que gradualmente desaparecem durante o processamento pela transformação do meio em um substrato bastante acidificado. As bactérias láticas ou formadoras de ácidos (FA) predominaram durante todo o período de fermentação e as bactérias não formadoras de ácidos (NFA) permaneceram presentes, apenas, no reduzido estágio inicial da fermentação. Durante os 21 dias de fermentação, houve um aumento na relação entre os teores de nitrogênio protéico e nitrogênio solúveis total, evidenciando a autólise, indicando a formação de diferentes aminas e bases nitrogenadas voláteis. A extensão da proteólise durante a fermentação depende não só da natureza da microbiota como dos parâmetros de processamento, com influencia direta na atividade das proteases e peptidases envolvidas no processo.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-23T11:41:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1357280 bytes, checksum: d84ea26fc09b10e0e096ba1387bdb81e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-23T11:41:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1357280 bytes, checksum: d84ea26fc09b10e0e096ba1387bdb81e (MD5) Previous issue date: 2017-06-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O ecossistema ruminal é composto por uma alta diversidade de microrganismos que desepenham papel fundamental na nutrição e saúde do hospedeiro. Estudos recentes tem sugerido que o rúmen representa uma fonte promissora de novos peptídeos antimicrobianos e resultados anteriores demonstraram que os peptídeos produzidos por algumas linhagens de Streptococcus possuem características úteis para o controle de patógenos. Neste trabalho, o objetivo foi isolar, caracterizar e sequenciar o genoma de bactérias produtoras de peptídeos antimicrobianos obtidas do rúmen de bovinos Nelore alimentados com forrageiras tropicais. Cinco isolados foram selecionados e identificados como Streptococcus lutetiensis. Após a anotação dos genomas foram utilizadas ferramentas computacionais para mineração de clusters de biossíntese de bacteriocinas para identificação e comparação de sequências de peptídeos antimicrobianos. Além disso, foi realizada uma análise comparativa com genomas de Streptococcus isolados de humanos, para avaliar diferenças quanto aos requerimentos nutricionais e potencial patogênico dessas espécies. Nas análises usando bancos de dados de acesso livre, os cinco genomas de Streptococcus apresentaram clusters putativos de biossíntesse de bacteriocinas da classe II e apenas o S. lutetienses 59 apresentou um cluster associado com a biossíntese de lantibióticos (classe I). Em análises complementares usando a ferramenta protótipo AMPLY, foi observado um padrão de sequências homólogas a pre-peptídeos mais diverso do que o observado para peptídeos maduros, modificados pós traducionalmente. Nas análises comparativas dos cinco genomas ruminais com os genomas de Streptococcus gallolyticus subsp. gallolyticus ATCC 43143, Streptococcus pyogenes M1 GAS e Streptococcus pasteurianus ATCC 43144, foi observado que os genomas dos Streptococcus isolados de humanos apresentavam vias metabólicas mais completas para a utilização de carboidratos, o que não ocorreu para as vias de biossíntese de vitaminas e metabolismo de nitrogênio, nos quais os isolados do rúmen apresentaram mais genes associados com essas vias do anabolismo. Fatores de virulência foram identificados em todas as espécies analisadas, porém as espécies clínicas apresentaram maior quantidade e diversidade de genes relacionados com o fenótipo de patogenicidade, com destaque para S. pyogenes. Os resultados demonstraram que todos os isolados de Streptococcus do rúmen são potenciais produtores de AMPs e indicaram que linhagens do complexo Streptococcus bovis/equinus representam uma fonte promissora de bacteriocinas das classes I e II. / The ruminal ecosystem is composed of a high diversity of microorganisms that play a fundamental role in the nutrition and health of the host. Recent studies have suggested that the rumen also represents a promising source of new antimicrobial peptides and preliminary work demonstrated that the peptides produced by some strains of Streptococcus have useful characteristics for the control of pathogens. In this work, the objective was to isolate, characterise and sequence the genome of antimicrobial peptide- producing bacteria obtained from the rumen of Nelore cattle fed with tropical forages. Five isolates were selected and identified as S. lutetiensis. After the annotation of the genomes, computational tools were used to mine gene clusters probably associated with the biosynthesis of bacteriocins aiming to identify and compare new sequences of antimicrobial peptides. In addition, a comparative genomic analysis was carried out to evaluate the nutritional requirements and pathogenic potential of other Streptococcus isolated from humans. The five genomes of Streptococcus presented clusters involved in the biosynthesis of class II bacteriocins and only S. lutetienses 59 presented a cluster involved in the biosynthesis of lantibiotics (class I). Complementary analyses using the AMPLY prototype tool, allowed the identification of sequences that were homologous to prepeptides showing greater diversity than that observed for mature, posttranslationally modified peptides. In the comparative analyses of the five ruminal genomes with Streptococcus gallolyticus subsp. gallolyticus ATCC 43143, Streptococcus pyogenes M1 GAS and Streptococcus pasteurianus ATCC 43144, it was observed that the genomes from human isolates presented more complete metabolic pathways for carbohydrate metabolism, which was not observed for the pathways of vitamin biosynthesis and nitrogen metabolism, in which the rumen isolates presented more complete pathways. Virulence factors were identified in all species analysed, but the clinical species presented a greater quantity and diversity of genes related to the phenotype of pathogenicity, especially S. pyogenes. The results demonstrated that ruminal Streptococcus are potential producers of AMPs and indicated that strains of the Streptococcus bovis/equinus complex represent a promising source of class I and II bacteriocins.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-08-27T11:49:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 676884 bytes, checksum: e1f9724ccc2f0d91eee10a5d92c70b8a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-27T11:49:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 676884 bytes, checksum: e1f9724ccc2f0d91eee10a5d92c70b8a (MD5) Previous issue date: 2017-02-22 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A bioconservação é uma das técnicas atuais utilizadas na conservação de alimentos, que se baseia na utilização de micro‐organismos e, ou de seus metabólitos, como por exemplo, bacteriocinas. Nisina é uma bacteriocina produzida por Lactococcus lactis subsp. lactis, usada na conservação de alimentos em mais de 50 países, incluindo o Brasil. Nisina é altamente ativa contra ampla gama de bactérias gram-positivas, mas bactérias gram-negativas, como Shigella, são naturalmente resistentes à sua ação. Esta resistência está relacionada à presença da membrana externa, que atua como barreira impedindo a difusão da bacteriocina até a membrana celular, seu local de ação. O uso de estratégias para desestabilizar a membrana externa, como o ultrassom (US), pode favorecer a ação da nisina contra bactérias gram-negativas. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da nisina associada ao US contra Shigella flexneri 2a em caldo infusão de cérebro e coração (BHI). Foi utilizado o delineamento composto central rotacional (DCCR) e a metodologia de superfície de resposta (MSR) com três variáveis independentes: tempo de sonicação (X 1 : 5 a 20 min), pH (X 2 : 4,0 a 7,0) e concentração de nisina (X 3 : 29,1 μM a 291,1 μM). A diferença entre o logaritmo do número de células viáveis (log UFC/mL) no início e ao final de cada tratamento foi utilizada para construção do modelo preditivo. Análise de variância (ANOVA) e oito condições adicionais foram usadas para validação do modelo. Foi avaliado a sobrevivência de S. flexneri após a sonicação na presença de nisina e estocagem sob refrigeração (7 oC) por 120 h. Para isso, duas condições foram estabelecidas (10 min de US, pH 6,0 e 175 μM de nisina e 20 min de US, pH 4,5 e 175 μM de nisina). O extravasamento de ATP também foi avaliado nestas duas condições. Para comparações dos dados foi utilizado o teste Tukey para verificar a existência de diferenças entre o tratamento combinado (nisina + US) e os grupos controles. O nível de significância adotado foi de 5%. Os resultados indicaram que o US é uma estratégia eficaz para sensibilizar S. flexneri à ação da nisina. A combinação de nisina com US resultou em sinergismo na inativação deste patógeno, sendo que a maior inativação foi observada em baixos valores de pH, concentrações altas de nisina e maior tempo de sonicação, com redução máxima de, aproximadamente, 5 ciclos logarítmicos. O modelo preditivo da combinação (nisina + US) apresentou coeficiente de determinação (R 2 ) de 0,942 e ajustado de 0,916 e o modelo foi validado. A estocagem sob-refrigeração após a sonicação na presença de nisina resultou no declínio da população de S. flexneri ao final do tempo de armazenamento que reduziu de 5,42 para 1,64 ciclo logarítmico em pH 6,0 após tratamento por 10 min de sonicação e 5,69 para 0,80 ciclo logarítmico em pH 4,5 quando tratada por 20 min de sonicação. O tratamento de nisina com US provocou o maior extravasamento de ATP intracelular em ambas as condições testadas. Estes resultados demonstram o potencial uso da nisina combinada ao US como estratégia de sanitização e conservação de alimentos. / Bioconservation is one of the current techniques used in food preservation, which is based on the use of microorganisms and their metabolites such as bacteriocins. Nisin is a bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. lactis, used as a food preservative in more than 50 countries, including Brazil. Nisin is highly active against a wide range of gram-positive bacteria, but gram-negative bacteria, such as Shigella, are naturally resistant to its action. This resistance is related to the presence of the outer membrane, that acts as barrier preventing the diffusion of the bacteriocin to its site of action. The use of strategies to destabilize the outer membrane, such as ultrasound (US), can favor the action of nisin against gram-negative bacteria. This study aimed to evaluate the effect of nisin associated with US against Shigella flexneri 2a in brain and heart infusion broth (BHI). A Central Composite Rotated Design (CCRD) and response surface methodology (RSM) was performed with three parameters: sonication time (X 1 : 5 to 20 min), pH (X 2 : 4.0 to 7.0) and nisin concentration (X 3 : 29.1 μM to 291.1 μM). The difference among the logarithm of the viable cell number (log CFU/mL) at the beginning of the experiment and at the end of each treatment was used for the construction of predictive model. Analysis of variance (ANOVA) and eight additional conditions were used for model validation. The behavior of S. flexneri after sonication in the presence of nisin and storage on refrigeration (7 oC) for 120 h was evaluated. For this, two conditions were established (10 min of US, pH 6.0 and 175 μM nisin and 20 min of US, pH 4.5 and 175 μM nisin). The leakage of ATP was also evaluated in these two conditions. For comparisons of the data, the teste Tukey was used to verify the existence of differences between the combined treatment (nisin + US) and the control groups. The level of significance was set at 5%. The results indicated that US is an efficient strategy for sensitize S. flexneri to the action of nisin. The combination of nisin with US resulted in synergism in the inactivation of this pathogen being that the higher inactivation observed was low pH, high nisin concentrations and longer sonication time, with a maximum reduction of approximately 5 logarithms cycles. The predictive model of the combination (nisin + US) showed coefficient of determination (R 2 ) of 0.942 and adjusted of 0.916, and the model was validated. Refrigerated storage after sonication in the presence of nisin resulted in the decline of the S. flexneri population at the end of storage time decreasing from 5.42 to 1.64 logarithm cycle at pH 6.0 treated with 10 min of sonication and 5.69 to 0.80 logarithm cycle at pH 4.5 when treated for 20 min sonication. The treatment of nisin with US caused the highest leakage of intracellular ATP, combined with US in both conditions tested. These results demonstrate the potential use of nisin combined to US as strategy for sanitation and food preservation.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:46:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 251000.pdf: 933327 bytes, checksum: 6110a9d7e469a7108809efe3e1a66e64 (MD5) / O potencial de biopreservação de uma cepa nativa produtora de bacteriocinas foi avaliada em filetes talhados de híbrido das espécies de peixe pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum), procedentes da aqüicultura, utilizando análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e de microscopia óptica. Foram feitos três tratamentos: adição de extrato cru de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, ácido láctico pH 6,53 e água destilada (controle) a filetes embalados a vácuo. Estes filetes foram armazenados a 30C durante 30 dias. As provas microbiológicas não apresentaram diferença significativa na contagem total de mesófilos entre os tratamentos. A contagem total de psicrotrófilos alcançou valores de 5,2 ciclos log; 6,7 ciclos log e 6,4 ciclos log (P<0,05) para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e controle respectivamente, no dia 30 de armazenamento. Para coliformes totais a contagem inicial de 2.6 ciclos log, foi mantida até o final do armazenamento. A contagem de coliformes fecais, ao finalizar o período de armazenamento, diminuiu 1,5: 2,1 e 1,3 ciclos log para os filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas, ácido láctico e água destilada (controle) respectivamente. Análise físico-química de BVT-N apresentou o menor valor (19,3 mg BVT-N/100g) para o tratamento com extrato cru de bacteriocinas. O valor inicial do ácido tiobarbitúrico TBA foi de 0,93 mg malonaldehido/kg para todas as amostras, e teve o menor aumento para o tratamento com bacteriocinas (0,97 mg) no final do período. As observações microscópicas mostram a menor alteração na degradação do tecido conectivo e o menor incremento do espaço entre as fibras musculares dos filetes tratados com extrato cru de bacteriocinas. A análise sensorial demonstrou que o talhado foi efetivo na diminuição da percepção das espinhas intramusculares, obtendo as melhores pontuações nos filetes talhados e tratados com bacteriocinas. The biopreservation potential of a native bacteriocin producer strain was evaluated in gashed fillets of hybrid pirapitinga (Piaractus braquypomus) x tambaqui (Colossoma macropomum) farmed fish, using microbiological, physico-chemical, sensory and optical microscopy analysis. Three treatments were used: addition of crude bacteriocin extract produced by Lactobacillus plantarum LPBM10, lactic acid pH 6.53 and distilled water (control), to the vacuum packed fillets. These were stored at 3°C for 30 days. Microbiological assays did not show significant differences among the viable mesophilyc counts for any of the treatments. Psicotrophic total counts reached values of 5.2 cycles log; 6.7 cycles log and 6.4 cycles log (P<0.05) for crude bacteriocin, lactic acid and control treatments respectively at the end of the period. For total coliforms the initial count of 2.6 cycles log was maintained until the end of storage. The count of fecal coliforms diminished 1.5, 2.1 and 1.3 cycles log by the end of the study for the fillets treated with crude bacteriocins, lactic acid, and distilled water (control) respectively. Physical-chemical analysis for total volatile basic nitrogen (TVB-N) showed the lowest value (19.3 mg TVBN/100g) for bacteriocin treated fillets. The thiobarbituric acid TBA initial values of 0.93 mg malonaldehyde/kg for all samples, increased the least for the bacteriocin one (0.97 mg by the end of the period.) Microscopic observations showed the lowest alteration in the weakening of connective tissue and the smallest increment in the space among muscular fibers for the treatment with crude bacteriocin extract. Sensory analysis indicated that gashing the fish fillets was effective in decreasing the perception of intramuscular bones, yielding the best scores in gashed fillets treated with bacteriocin.