El desarrollo del presente estudio de pre-factibilidad sobre la implementación de una empresa de producción y comercialización de ropa para bebés y niños de cero a cinco años fabricada en base a fibra de Bambú en Lima Metropolitana tiene como objetivo determinar su viabilidad. El material ecológico elegido fue el bambú por dos razones principales. La primera es la iniciativa por parte del Estado peruano (SERFOR) que promueve el uso del bambú para fortalecer el crecimiento de los productores regionales. La segunda, por las abundantes propiedades de este recurso, entre las que destacan la protección UV, alta suavidad, material antibacterial e hipoalergénico, siendo así una materia prima ideal para elaborar prendas de calidad. En el desarrollo se concluyó que el mercado del sector textil para bebes y niños se encuentra en crecimiento y analizando la demanda y oferta del mercado de prendas ecológicas se identificó que existe una demanda insatisfecha al ser un mercado incipiente, por lo cual se proyecta iniciar con una participación de mercado de 5% y con un crecimiento anual de ventas de 4%. De acuerdo con nuestra segmentación de mercado, nuestro mercado objetivo será la población limeña de la zona 61 y zona 72 de 25 a 39 años. Además, en base a la investigación cuantitativa, realizada a través de una encuesta, se establece como estrategia de ingreso posicionarnos como una marca verde y resaltar nuestro diferencial en calidad de producto. Se planea alquilar una planta de 475 m2 en el distrito de San Luis y después del segundo año de funcionamiento de la empresa, dos tiendas de 55 m2 en C.C. Jockey Plaza y C.C. Plaza San Miguel. La empresa funcionará bajo el tipo de sociedad anónima cerrada y con el régimen de micro y pequeña empresa. Finalmente, se determina que el proyecto es viable con VANE de S/ 3 717 176 y un VANF de S/ 3 957 188, respectivamente.

El presente trabajo de investigación muestra parcialmente la viabilidad de la producción y comercialización de productos de bambú, la materia prima de estos productos genera que el producto sea eco-amigable, asimismo, el presente trabajo se enfoca en el cepillo a base de bambú. El análisis del sector de productos eco-amigables sugiere que el consumidor tiene una tendencia a este tipo de productos, ya que, hay un aumento en el mercado de la venta de estos productos, además, existen más lanzamientos de productos eco-amigables como productos a base de materia prima biodegradable como la madera, verduras y otros. Este cambio de compra en el consumidor es causado por la continua exposición de los medios de comunicación sobre la contaminación del planeta debido, en parte, al uso indiscriminado del plástico. Se resalta que en el estado peruano existe leyes y normas que incentivan la no utilización de productos de plástico, y en su lugar el uso de productos con mayor responsabilidad con el medio ambiente. Esto de la mano con una continua incentivación de producción de bambú en las zonas del norte del Perú, las cuales se presentarán en el documento. Asimismo, se realiza un análisis de los factores del macro y microentorno, y junto con las cinco fuerzas de Porter muestran un panorama adecuado para la producción y comercialización de productos eco-amigables. Esto por el contexto global, en el cual las personas tienen una mayor responsabilidad con el medio ambiente y a nivel microentorno con cada vez una mayor oferta de la materia prima de productos ecoamigables. El análisis FODA concluye en una estrategia de diferenciación que consiste en la generación de estrategias de desarrollo de mercado y desarrollo de productos eco-amigables. Asimismo, los productos desarrollados tienen una estrategia de diversificación, ya que son productos relativamente nuevos (producto ecológico) en mercados en crecimiento.

En la actualidad, existe una creciente tendencia sobre la compra de productos ecológicos debido a la alerta a nivel mundial acerca del deterioro del medio ambiente. Por esta razón, la mayoría de las industrias se encuentran en una constante búsqueda de procesos productivos y en el desarrollo de productos que no afecten al medio ambiente y que contribuyan al desarrollo de la sociedad. Sin embargo, la industria textil peruana aún es incipiente en incorporar el componente ambiental en la fabricación de las prendas a pesar que es la segunda industria más contaminante después de la industria petrolera1. Es así, que decidimos enfocar el siguiente trabajo de investigación sobre un producto eco-amigable en este sector, con el fin de continuar con la industria verde en el país. El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar la viabilidad para la implementación de una empresa productora y comercializadora de ropa de bebes y niños de 0 a 5 años a base de tela de fibra de bambú mediante un análisis estratégico. La elección de incursionar en la moda ecológica para bebés, es el interés en llevar a cabo un emprendimiento que genere un impacto positivo en la sociedad. También se tomó en cuenta el crecimiento constante de la industria, tanto en el interior del país como en el exterior, y las preferencias del público objetivo Por otra parte, el material ecológico elegido fue el bambú por dos razones principales. La primera es la iniciativa por parte del Estado peruano (SERFOR) que promueven el uso del bambú para fortalecer el crecimiento de los productores regionales y sus respectivas regiones2. La segunda razón, es la gran cantidad de beneficios que presenta este material entre las que destacan la protección UV, alta suavidad, material anti-bacterial e hipoalergénico, entre otras. Es así que se determina que esta materia prima es ideal para elaborar prendas de bebés pues permitiría el cuidado adecuado de este. Además, está demostrado que los padres son sensibles al precio y están dispuestos a pagar precios de venta elevados cuando se refiere a un producto de alta calidad. A lo largo del presente trabajo de investigación, se desarrollará un análisis estratégico de la empresa planteada mediante un análisis del macroentorno, con ayuda de la herramienta PESTEL, la cual permite evaluar la situación del país y si este genera un escenario positivo para la implantación de la empresa5. Además, se presentará el análisis de microentorno, a través de las cinco fuerzas de Porter. También, se plantearán los objetivos del proyecto, así como las estrategias a emplear, para lo cual se desarrollará las matrices de evaluación de factores internos (EFI), matriz de evaluación de factores externos (EFE) y la matriz FODA. Finalmente, de acuerdo a la investigación realizada, se concluye que la implementación de una empresa productora y comercializadora de ropa de bebé y niños de 0 a 5 años resulta atractiva para invertir dado al aumento de consumo sostenible y las numerosas propiedades positivas que presenta la fibra de bambú. Sin embargo, el análisis de este estudio comprende un contexto estándar, por lo que, para poner el negocio en marcha se debe esperar a superar la crisis económica y de salud originada por la pandemia del COVID-19 que se vive en la actualidad.

En la actualidad, predomina la conciencia ambiental y demanda por productos ecológicos en diversos sectores productivos como la moda, el transporte o la alimentación de acuerdo a las últimas novedades del continente asiático. Bajo este contexto, surge la alternativa del bambú, que de acuerdo con la Organización Internacional del Bambú y el Ratán “se trata de un material ecológico, bajo en emisiones de carbono, que crece deprisa y además es biodegradable” y que además puede sustituir al plástico en diversas producciones. (China Daily, 2022) El objetivo de la presente tesis es realizar un estudio de prefactibilidad para determinar la viabilidad de implementación de una empresa que produce y comercializa prendas de vestir hechas con fibra de bambú en Lima Metropolitana con miras a impulsar el sector textil peruano y fomentar el uso de alternativas sostenibles para la confección de prendas. Primero, mediante un análisis interno y externo del sector, explorando el entorno en el que se desenvolverá la empresa usando herramientas como PESTEL y las fuerzas de Porter. Luego, la determinación de la demanda a ser atendida por el proyecto, el estudio de mercado y la estrategia comercial. Posteriormente, se determinó todos los implementos necesarios para la producción como las cantidades de materia prima, maquinaria, mano de obra, la localización de la planta y las operaciones productivas. A continuación, se hizo la validación mediante el análisis financiero y económico de la viabilidad y rentabilidad del proyecto que incluye aspectos como la planificación de la inversión, los flujos de caja, el balance general e indicadores como el VAN y la TIR. Finalmente, se concluyó que el proyecto es viable al presentar indicadores económicos y financieros positivos (TIR-E=27.27%, TIR-F=32.94%) mayores a su costo de oportunidad (WACC=12.99%, COK=13.61%), también se explica cuándo será el retorno de la inversión y se mencionan unas recomendaciones del estudio realizado.

En el primer capítulo realiza un análisis estratégico del proyecto, considerando factores que puedan influir en el macroentorno y microentorno. Este análisis ofrece información clave sobre el público objetivo, construcciones e ingresos. Utilizando las fuerzas de Porter, la matriz FODA y matriz de Factores Internos y Externos, se determina que el proyecto se ubica en el primer cuadrante. Esto indica un enfoque de crecimiento en la implementación de estrategias intensivas y de integración. El segundo capítulo se lleva a cabo un estudio de mercado basado en 203 encuestas a turistas, revelando gastos promedios por habitación de S/. 300 por noche. A partir de la proyección de la demanda y oferta, se estima que la demanda del proyecto tendrá crecimientos anuales en relación al aumento de capacidad del proyecto hotelero. El tercer capítulo se presenta el estudio técnico donde se decide la ubicación del proyecto. Con los cálculos necesarios, se obtiene que el primer año se comienza con 10 habitaciones hasta el quinto año de proyección con 66 habitaciones. En el cronograma detalla la planificación de la construcción de las diversas áreas requeridas y eventos importantes a considerar. El cuarto capítulo realiza el estudio legal, recopilando información sobre normas y regulaciones regionales y nacionales requeridas para construir y operar este tipo de proyecto. En el quinto capítulo se presenta un estudio organizacional, estableciendo los roles y responsabilidades segmentados por áreas, la cantidad de personal requerido y sueldos correspondientes. En el sexto capítulo se realiza el estudio económico y financiero, calculando las inversiones de los activos tangibles e intangibles con un monto de S/. 659,880 financiado hasta el año 2028. Se obtiene un COK de 25.19% y un WACC de 12.93%. Los valores resultantes son: TIRE de 81.19%, TIRF de 85.01%, VANE de S/. 11’398,546.76 y VANF de S/. 7’163,816.59. El estudio, junto con los análisis de variaciones, demuestra que el proyecto es viable.

A utilização de materiais que envolvam menor quantidade de energia no processo produtivo, que sejam mais facilmente reabsorvidos pela natureza e que gerem menos poluentes e resíduos é de grande interesse para o futuro do planeta e de seus habitantes. Neste trabalho são apresentados temas da área da sustentabilidade para a construção civil, como as potencialidades e viabilidade técnica de um material emergente no Brasil, o bambu, que se encaixa perfeitamente na questão, pois é um material que detém boas propriedades de engenharia e com grande disponibilidade no meio rural. Além deste, os blocos de solo-cimento, tão bem empregados em edificações atuais, também destinados às construções sustentáveis, fazem parte da pesquisa. Em um experimento que pretendeu unir o ensinamento acadêmico com a prática, foi desenvolvido um protótipo de parede em blocos de solo-cimento estruturado com varas de bambu. Como objetivos, a avaliação das resistências dos blocos de solo-cimento à compressão, do bambu à compressão axial e à flexão, e do conjunto paredes de blocos de solocimento/bambu também à compressão, foram os elementos principais da pesquisa. Obtiveram-se resultados de carga de ruptura de 153 kN para as paredes e de tensão normal de ruptura de 7,45 MPa para os blocos de solo cimento nos ensaios de compressão. Nos ensaios de compressão do bambu, os valores obtidos resultaram em tensões normais de ruptura de 119,09 MPa e de 96,21 Mpa para corpos de prova com e sem nós, respectivamente. Os resultados obtidos nos testes desenvolvidos com os materiais separadamente e também do conjunto mostraram que ambos satisfazem perfeitamente ao proposto neste trabalho, o que permite considerar adequada a metodologia utilizada na confecção dos corpos de provas bem como na execução dos ensaios relacionados. / The use of materials that involve less energy in the production process, are more easily absorbed by nature and generate less pollutants and waste is of great interest for the future of the planet and its inhabitants. This paper presents themes of sustainability for civil construction, such as the potentialities and technical feasibility of an emerging material in Brazil, bamboo, which fits perfectly in the question, since it is an element that has good engineering properties and with great availability in rural areas. In addition to this, soil-cement blocks, so well used in today's buildings, also intended for sustainable buildings, are part of the research. In an experiment that sought to unite the academic teaching with practice, a prototype of wall in blocks of soil-cement structured with bamboo sticks was developed. The main elements of the research were the evaluation of the strengths of the compression-conditioned soilcement blocks, of bamboo to axial compression and bending, and of the combination of soil-cement / bamboo blocks. Results of 153 kN were obtained for the walls and 7.45 MPa for the soil cement blocks in the compression tests. In the bamboo compression tests, the obtained values resulted in 119.09 MPa and 96.21 MPa for test bodies with and without nodes, respectively. The results obtained in the tests developed with the materials separately and also from the set showed that both perfectly fit the one proposed in this work, which allows to consider adequate the methodology used in the preparation of the test bodies as well as in the execution of the related tests.

Muestra que existen condiciones de entorno favorables para la confección de prendas de vestir elaboradas con bambú peruano, desde la obtención de la materia prima hasta su introducción en el mercado. En este contexto, identificamos como problemática general el limitado conocimiento a lo largo de la cadena de valor de los beneficios que posee el bambú. Asimismo, existen tres problemas específicos. Por un lado, la obtención de la fibra de bambú de alguna especie nativa o introducida en el Perú que pueda ser convertida en tela y genere una nueva fuente de ingresos a los pequeños productores en las zonas rurales. Por otro lado, el proceso productivo que implica la transformación a tela y la fabricación de prendas, además de los costos incurridos. Finalmente, determinar si existen condiciones de entorno favorables en el mercado que permitan la introducción de prendas hechas de bambú peruano. La hipótesis general, a partir de la cual se desarrolla esta investigación, es que sí existen condiciones de entorno favorables que permitan la confección y comercialización de las prendas de vestir a base de bambú peruano. El objetivo de esta investigación es analizar las condiciones de entorno que permitan la confección y comercialización de prendas a base de bambú. Para ello, es necesario difundir los atributos que brinda el bambú en la prenda y desarrollar una adecuada campaña de promoción que no sólo impulse la introducción del producto al mercado, sino que enfatice en la cadena de valor que esta materia prima conlleva. Como se ha señalado, la justificación para realizar esta investigación es que existe una tendencia social por el cuidado de nuestro planeta, lo que genera una mayor conciencia en la población y con ello un mayor consumo de productos que siguen esta línea de vida saludable, lo que nos permitirá ofrecer una prenda de vestir ecológica a base de bambú. En tal sentido, es necesario promover recursos renovables diferentes a la madera y que abunden en el país, como es el caso del bambú. Nuestro país tiene aproximadamente un millón y medio de hectáreas de bambú, principalmente distribuidas en San Martín, Amazonas y Cajamarca, donde no sólo existen bosques naturales sino también plantaciones. Es así como identificamos una oportunidad de cultivo que cuenta con infinidad de características ambientales, que por sus cualidades contribuye con el cuidado del ecosistema. / Tesis

La propuesta de vivienda saludable unifamiliar promueve el bienestar de sus pobladores, se caracteriza por considerar a la casa, el entorno y la comunidad. Estos factores en las zonas rurales no son considerados cuando se planifica y construye viviendas, siendo éstas ubicadas en zonas peligrosas, sin diseño, con materiales inapropiados, autoconstruidas, sin mantenimiento, sin instalaciones sanitarias y eléctricas, y con altos niveles de pobreza; haciéndolas, no dignas ni adecuadas aumentando el riesgo contra la salud física y mental de las familias. El presente estudio se ubica en la provincia de Oxapampa en la Selva Baja Peruana, debido a la inexistencia de viviendas adecuadas para los pobladores, a su déficit habitacional del 57% y a su nivel de pobreza extrema; se propone el diseño de una vivienda saludable con características orgánicas y vernaculares. Para ello, se analizaron encuestas para caracterizar los factores que vulneran la salud física y mental de la población estudiada, los factores de riesgo asociados a las viviendas e identificar las costumbres y cultura de la zona. Los resultados incluyen: el diseño arquitectónico, diseño estructural de la vivienda, la descripción del proceso constructivo de la vivienda, el análisis de costos de la vivienda propuesta y modelos a escala de la vivienda propuesta. / The single-family healthy housing proposal promotes the well-being of its inhabitants, it is characterized by considering the house, the environment, and the community. These factors in rural areas are not considered when planning and building housing, these are located in dangerous areas, without design, without quality materials, self-built, without maintenance, and sanitary and electrical installations, and with high levels of poverty; making them unworthy and adequate, increasing the risk to the physical and mental health of families. The present study is located in Oxapamapa province in the Peruvian Low Forest, due to the lack of adequate housing for the inhabitants, its 57% housing deficit and its extreme poverty level; Is proposed the design of a healthy home with organic and vernacular characteristics. For this, surveys were analyzed to characterize the factors that harm the physical and mental health of the population studied, the risk factors associated with the dwellings and identify the customs and culture of the rural area. Results include architectural design, structural design of the home, description of the construction process of the home, cost analysis of the proposed home, and scale models of the proposed home. / Tesis

[ES] En el año 2010, el Reglamento colombiano de construcción sismoresistente (NSR-10) estableció el procedimiento de diseño basado en el método de los esfuerzos admisibles para utilizar la Guadua angustifolia Kunth como material de construcción. En la región Andina de Colombia hay gran presencia de bosques naturales de Guadua. Sin embargo, las condiciones geográficas y ambientales (temperatura, pluviosidad, altura sobre el nivel del mar, etc.) dificultan el aprovechamiento de este material para la construcción. Más aún, su localización se encuentra principalmente en lugares de difícil acceso, generando, además de una gran dispersión en sus propiedades físico mecánicas, grandes costes económicos asociados a la caracterización mecánica del material para su uso en aplicaciones estructurales. Por ello, nace la necesidad de plantear un sistema simplificado que permita estimar las propiedades mecánicas de la Guadua, que se pueda ejecutar en cualquier lugar remoto y que también reduzca los costes asociados al transporte de muestras y pruebas de laboratorio. Esta tesis doctoral propone una metodología que permite determinar las características mecánicas de la Guadua angustifolia que crece en la región Andina de Colombia. Se ha llevado a cabo una amplia campaña experimental donde se realizaron 2917 ensayos de laboratorio que tuvieron en cuenta variables como la procedencia, la temperatura y la pluviosidad, así como el diámetro y espesor de pared del tallo. Con ayuda de análisis estadísticos que permitieron eliminar los datos atípicos obtenidos de los ensayos, se han evaluado las propiedades mecánicas de la Guadua: resistencia a tracción, compresión, corte y flexión. Dichas variables se han correlacionado mediante modelos estadísticos para así determinar su relación con los esfuerzos mecánicos resultantes de la campaña experimental. Estos modelos estadísticos, basados y calibrados con multitud de datos experimentales, han perseguido la predicción de los valores de esfuerzo últimos del material antes de su extracción en el bosque y directamente desde un trabajo sencillo de campo. Los resultados y conclusiones alcanzadas en esta tesis doctoral serán de gran utilidad para científicos, arquitectos, ingenieros y constructores en general, ya que permitirán estimar propiedades de la Guadua de una manera económica, precisa y rápida. / [CA] L'any 2010 el reglament Colombià de construcció sismeresistent (*NSR-10) estableix el procediment de disseny basat en el mètode dels esforços admissibles, per a utilitzar la Guadua angustifolia Kunth com a material de construcció. A la regió Andina de Colòmbia hi ha gran presència de boscos naturals de guadua. Però les condicions geogràfiques i ambientals (ex. temperatura, pluviositat, altura sobre el nivell de la mar, etc.) dificulten el seu aprofitament com a material constructiu. Més encara, la seua localització està principalment en llocs de difícil accés no sols generant una gran dispersió en les seues propietats físic mecàniques, sinó també els costos associats per a identificar la seua resistència per a aplicacions estructurals. Com a conseqüència directa, naix la necessitat de plantejar un sistema simplificat que permeta estimar aquestes propietats que no sols es puga executar en el lloc concret de la plantació, sinó que també reduïsca els costos de transport i proves de laboratori. Aquesta tesi doctoral proposa una solució que permet determinar les característiques mecàniques de la Guadua angustifolia Kunth que creix a la regió andina de Colòmbia. Per a això, en primer lloc, es van realitzar 2917 assajos de laboratori relacionant variables com l'origen d'extracció, la temperatura i pluviositat, i el diàmetre i grossària de paret de la tija. Amb aquests assajos, i amb ajuda de l'estadística per eliminar dades atípiques, es caracteritzaren les propietats mecàniques de la guadua com la seua resistència a la tracció, compressió, tallant i moment. Posteriorment, amb tots aquests resultats, es va modelar estadísticament les relacions entre les variables considerades i els esforços mecànics. El propòsit d'aquests models ha sigut el de predir valors d'esforços últims d'aquest material en camp abans de l'extracció i de la realització de qualsevol assaig mecànic. Aquests models són de gran importància perquè científics, arquitectes, enginyers i constructors en general, puguen estimar propietats de la guadua d'una manera econòmica, precisa i ràpida. / [EN] During 2010, Colombian seismic-resistant regulation for construction (NSR-10) established the design procedure using the admissible load method to use Guadua Angustifolia Kunth as a construction material. At the Colombian Andean region, there are a large number of Guadua forests. However, the geographical and environmental conditions (e.g. temperature, rainfall, height above sea level, etc.) limits its exploitation as a construction material. Moreover, these forests are mainly found at remote locations with difficult access, not only making its physical and mechanical properties greatly scattered but also increasing the costs related to identifying its strength for structural applications. As a direct consequence, the necessity of a simplified system that ease the estimation of these properties emerges, not only to foster on-field testing but also to reduce transport and laboratory testing costs. This doctoral thesis proposes one solution to determine the mechanical properties of the Guadua Angustifolia Kunth that grows at Colombian Andean region. For this, 2917 laboratory tests were done to relate variables such as the origin, temperature and rainfall, and the stem diameter and thickness. From this first part of the study, mechanical strength properties of the guadua such as tension, compression, shear and bending were determined with the help of statistical filters to eliminate the abnormal data from tests. Then, all this data was used to statistically model the relationship within the variables and the mechanical strength. The goal of these models is to predict mechanical ultimate strength at the field without doing physical extraction or mechanical tests. These models will enable scientists, architects and, in general, anyone in the construction sector to easily estimate the guadua's mechanical properties in a cheaper, accurate and efficient manner. / Lozano Peña, JE. (2021). Determinación de los esfuerzos últimos de la Guadua Angustifolia en la región andina de Colombia correlacionada con variables de clima [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/165379

[ES] Son muchos los estudios que vinculan el alto contenido en compuestos bioactivos de las frutas con un papel beneficioso para la salud. Por otra parte, el consumidor, cada vez más exigente, está concienciado del interés de contribuir a la mejora de su salud a través de la alimentación. No obstante, y a pesar de los intentos de la administración, no se consigue aumentar el consumo de fruta entre la población. Esto, en parte, es consecuencia del estilo de vida actual que resulta, en cierta medida, incompatible con alimentos que deben adquirirse casi a diario y que resultan incómodos en su manejo para su consumo. En este sentido, puede resultar interesante ofrecer productos de fruta de alta calidad en formatos que sean estables y de fácil consumo. Con este objetivo, en esta Tesis se plantea la obtención de un producto de pomelo en polvo y en snack. En ambos casos se parte del puré de pomelo formulado con diferentes biopolímeros que actúan como carriers y confieren estabilidad al producto final. Así, la primera parte de la Tesis se centra en la caracterización física y comparación de polvos de pomelo obtenidos por dos diferentes métodos de deshidratación como son secado por liofilización y por atomización. Además, se ha estudiado el efecto la incorporación de biopolímeros en la calidad de los productos en polvo obtenidos y también reconstituidos. Según los resultados alcanzados, la liofilización se presenta como mejor proceso que la atomización para la obtención de un producto de pomelo, tanto en polvo como rehidratado. En cuanto a los biopolímeros, cuya incorporación es necesaria para facilitar el proceso y estabilizar al producto, parece que la combinación de los compuestos ensayados favorece algunas de las propiedades del polvo, tales como la solubilidad, higroscopicidad, el tiempo de mojado y la dispersabilidad. Para la obtención del snack, se ha trabajado con la liofilización por tratarse de un proceso que proporciona productos de alta calidad y valor añadido. En este sentido, aunque es un proceso lento y energéticamente costoso, parece apropiado optimizarlo para obtener productos de fruta. Así, la segunda parte de la Tesis recoge los resultados del estudio realizado para evaluar el efecto de la velocidad de congelación, así como de la temperatura (ambiente, 25 y 40ºC) y presión (0.05, 0.5 y 1 mbar) durante el secado en la duración del proceso y en la calidad del producto. En este caso se ha trabajado con el puré de pomelo formulado con goma Arábiga y fibra de bambú. Además, se ha analizado la evolución de la temperatura del producto durante su liofilización. Las conclusiones obtenidas permiten proponer a la liofilización como técnica para obtener snacks de fruta con un color, textura y contenido en vitamina C adecuados, trabajando a 0.05 mbar y 40 ºC, para acortar el tiempo de secado. Por su parte, el registro en continuo de la temperatura del producto puede utilizarse como herramienta para establecer el punto final del proceso. / [CA] Són molts els estudis que vinculen l'alt contingut en compostos bioactivos de les fruites amb un paper beneficiós per a la salut. D'altra banda, el consumidor, cada vegada més exigent, està conscienciat de l'interés de contribuir a la millora de la seua salut a través de l'alimentació. No obstant això, i a pesar dels intents de l'administració, no s'aconseguix augmentar el consum de fruita entre la població. Açò, en part, és conseqüència de l'estil de vida actual que resulta, en certa manera, incompatible amb aliments que han d'adquirir-se quasi diàriament i que resulten incòmodes en el seu maneig per al seu consum. En este sentit, pot resultar interessant oferir productes de fruita d'alta qualitat en formats que siguen estables i de fàcil consum. Amb este objectiu, en esta Tesi es planteja l'obtenció d'un producte de pomelo en pols i en snack. En ambdós casos es partix del puré de pomelo formulat amb diferents biopolímeros que actuen com carriers i conferixen estabilitat al producte final. Així, la primera part de la Tesi se centra en la caracterització física i comparació de pols de pomelo obtingut per dos diferents mètodes de deshidratació com són assecat per liofilització i per atomització. A més, s'ha estudiat l'efecte la incorporació de biopolímeros en la qualitat dels productes en pols obtinguts i també reconstituïts. Segons els resultats aconseguits, la liofilització es presenta com a millor procés que l'atomització per a l'obtenció d'un producte de pomelo, tant en pols com rehidratat. Quant als biopolímeros, la incorporació dels quals és necessària per a facilitar el procés i estabilitzar al producte, pareix que la combinació dels compostos assajats afavorix algunes de les propietats de la pols, com ara la solubilitat, higroscopicidad, el temps de mullat i la dispersabilidad. Per a l'obtenció del snack, s'ha treballat amb la liofilització per tractar-se d'un procés que proporciona productes d'alta qualitat i valor afegit. En este sentit, encara que és un procés lent i energèticament costós, pareix apropiat optimitzar-ho per a obtindre productes de fruita. Així, la segona part de la Tesi arreplega els resultats de l'estudi realitzat per a avaluar l'efecte de la velocitat de congelació, així com de la temperatura (ambient, 25 i 40ºC) i pressió (0.05, 0.5 i 1 mbar) durant l'assecat, en la duració del procés i en la qualitat del producte. En este cas s'ha treballat amb el puré de pomelo formulat amb goma Aràbiga i fibra de bambú. A més, s'ha analitzat l'evolució de la temperatura del producte durant la seua liofilització. Les conclusions obtingudes permeten proposar a la liofilització com a tècnica per a obtindre snacks de fruita amb un color, textura i contingut en vitamina C adequats, treballant a 0.05 mbar i 40 ºC, per a acurtar el temps d'assecat. Per la seua banda, el registre en continu de la temperatura del producte pot utilitzar-se com a ferramenta per a establir el punt final del procés. ¿ / [EN] There are many studies that link the high content of bioactive compounds in fruits with a beneficial role for health. On the other hand, the consumer, increasingly demanding, is aware of the interest of contributing to the improvement of their health through food. However, and despite the attempts of the administration, it is not possible to increase the consumption of fruit among the population. This, in part, is a consequence of the current lifestyle that is, to a certain extent, incompatible with foods that must be purchased almost daily and that are uncomfortable in their handling for consumption. In this sense, it can be interesting to offer high quality fruit products in formats that are stable and easy to consume. With this objective in mind, this Thesis proposes obtaining a grapefruit product both powdered and snack. In both cases, grapefruit puree was formulated with different biopolymers that act as carriers and confer stability to the final product. Thus, the first part of the Thesis focuses on the physical characterization and comparison of grapefruit powders obtained by two different methods of dehydration, such as freeze and spray drying. In addition, the effect of incorporating biopolymers on the quality of the obtained powdered products and also after rehydration has been studied. According to the results achieved, freeze-drying is presented as a better process than spray-drying to obtain a grapefruit product, both powdered and rehydrated. As for the biopolymers, whose incorporation is necessary to facilitate the process and stabilize the product, it seems that the combination of the compounds tested favors some of the properties of the powder, such as solubility, hygroscopicity, wetting time and dispersibility. To obtain the snack, freeze-drying was selected because it is a process that provides products of high quality and added value. In this sense, although it is a slow and energetically expensive process, it seems appropriate to optimize it to obtain fruit products. Thus, the second part of the Thesis collects the results of the study conducted to evaluate the effect of the freezing rate, as well as the temperature (ambient, 25 and 40ºC) and pressure (0.05, 0.5 and 1 mbar) during drying, in the duration of the process and the quality of the product. In this case we have worked with the grapefruit puree formulated with gum Arabic and bamboo fiber. In addition, the evolution of the temperature of the product during its freeze-drying has been analyzed. The conclusions obtained allow us to propose freeze-drying as a technique to obtain fruit snacks with a suitable color, texture and vitamin C content, working at 0.05 mbar and 40 ºC, to shorten the drying time. On the other hand, the continuous recording of the temperature of the product can be used as a tool to establish the end point of the process. ¿ / A la Secretaria de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT) de la República del Ecuador, por la ayuda económica otorgada (Contrato NºAR2Q-8550), que ha permitido la elaboración de esta tesis doctoral. / Egas Astudillo, LA. (2019). Aplicación de la atomización y la liofilización para la obtención de polvo y snack de pomelo [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/129860