Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-06-27T04:15:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 346680.pdf: 4484973 bytes, checksum: 6b8d40a1df21b5afc6e8de63b772609f (MD5) Previous issue date: 2016 / Processos de branqueamento e secagem com micro-ondas foram estudados para a obtenção de batatas chips crocantes e livres de óleo de fritura. As secagens com micro-ondas foram realizadas em diferentes condições de vácuo para esse fim. Para isso, um secador de micro-ondas de 3 kW de potência foi construído e validade, de maneira a permitir a determinação experimental de temperaturas e curvas de secagem em tempo real. O secador construído pode operar com amostras em bandejas ou em tambor rotativo, além de permitir a aplicação de vácuo contínuo (processo MV) ou de vácuo intermitente (aplicação de múltiplos pulsos de vácuo, processo MPV). Fatias de batata inglesa (Solanum Tuberosum L.) de 5 mm de espessura foram branqueadas e secadas por MV e MPV, utilizando densidades de potência entre 2 e 6 W/g. O processo MV foi realizado a pressão de 3 kPa. Para o processo MPV as amostras foram aquecidas no campo de micro-ondas até aproximadamente 80 °C, com aplicação de três pulsos de vácuo de 3 kPa. Os efeitos dos processos sobre a cinética de secagem, atividade de água, cor, porosidade, microestrutura e propriedades mecânicas foram investigados. Os processos de branqueamento influenciaram nas características de textura e microestrutura do produto final desidratado. O teor de umidade de 0,229 ± 0,056 foi atingido após cerca de 60 ± 6 min de secagem para ambos os processos. A cor das amostras não foi influenciada pelo processo de secagem, devido à baixa temperatura mantida durante o processamento e o curto tempo de secagem. Ensaios mecânicos realizados com as batatas chips obtidas por MPV mostraram curvas força-deformação com um elevado número de picos de alta amplitude. Este comportamento é considerado característico de produtos crocantes. As variáveis de processo obtidas para a secagem com bandeja foram utilizadas na secagem em tambor rotativo em escala piloto. O tempo de secagem foi reduzido em 29% quando comparado com a secagem em bandeja, mantendo-se a qualidade do produto. Os resultados obtidos mostram que a produção de batata chips crocante e livre de óleo desidratada por secagem por micro-ondas com múltiplos ciclos de aquecimento pulso de vácuo (MPV) é uma alternativa com possibilidades de aplicação industrial, tendo em vista os tempos reduzidos de processo e a possibilidade de produção em grande escala.<br> / Abstract : In this study, the blanching and drying processes were investigated to obtain crispy and oil free potato chips. With this aim, microwave vacuum drying was used. A microwave dryer, with nominal power of 3 kW, that allow the experimental determination of temperature and drying curves was constructed. Dryer can be operated with samples disposed in trays or in a rotary drum, it also allows the continuous (process MV) or intermittent (application of multiple vacuum pulses, MPV process) application of vacuum. Sliced potato (Solanum tuberosum L.), 5 mm thick, were blanched and dried by MV and MPV drying processes using power densities between 2 and 6 W/g. The MV process was carried out at a pressure of 3 kPa. For the MPV process the samples were heated in the microwave field up to approximately 80 °C, thus a vacuum pulse (3 kPa) was applied, this heating-vacuum pulses cycle was performed three times. The effects of the process conditions on the drying kinetics, water activity, color, porosity, microstructure and mechanical properties were investigated. The blanching processes influence on the microstructure and texture characteristics of the final product dried. A moisture content of 0.229±0.056 was reached after about 60±6 min of drying for both processes. The color of the samples was not influenced by drying process due to the low temperature maintained during processing and to the short drying time. Mechanical tests performed with the potato chips obtained by MPV process showed a force-strain curves with a large number of peaks with high amplitude. This behavior is considered characteristic of crispy products. The process variables obtained by drying potato chips on the tray were used in the pilot scale tumble microwave drier. The drying time was reduced by 29% when compared to the drying on tray, maintaining the same product quality. The results obtained show that the crispy, oil-free potato chips production by microwave drying with multiple heating cycles - vacuum pulse (MPV) is an alternative to the industrial application, considering the reduced time of process and the possibility of large scale production.

A tecnologia das micro-ondas tem sido amplamente utilizada em processos de aquecimento, secagem, esterilização e pasteurização. Além disso, o aquecimento por micro-ondas tornou-se popularmente conhecido no processamento de alimentos devido à capacidade de aumentar a taxa de aquecimento com significativa redução no tempo de cozimento, manuseio seguro, fácil operação e baixa necessidade de manutenção. Além disso, a aplicação das micro-ondas vem sendo explorada em diferentes áreas, transformando-a num dos verdadeiros trunfos da química verde. Contudo, a distribuição não homogênea das micro-ondas, a dificuldade na medição e o controle de temperatura, limitam o aproveitamento dessa tecnologia, sendo a homogeneidade do aquecimento um dos maiores desafios na sua aplicação. A fim de solucionar parcialmente os desafios encontrados no aquecimento de alimentos e materiais sólidos em micro-ondas, foi projetado e confeccionado um tambor rotativo de acrílico que promovesse a movimentação das partículas ao longo da cavidade interna do forno. Combinando as informações obtidas dessas ondas eletromagnéticas com o conhecimento pela crescente demanda por alimentos convenientes e saudáveis, verificou-se que formas desidratadas de batata-doce têm potencial para serem usadas como ingredientes funcionais em alimentos processados. Assim, estudou-se o método de secagem de batata-doce em micro-ondas. Realizou-se a caracterização das farinhas produzidas por MEV, EDS e análise bromatológica. Posteriormente, utilizou-se o tambor rotativo com aquecimento por micro-ondas para a realização de experimentos de desidratação. Para isso, foi realizado um Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR) a fim de avaliar a influência das variáveis: tempo, velocidade rotacional e quantidade mássica, na redução do teor de umidade das amostras. Quanto aos resultados referentes à cinética de secagem, a taxa de secagem foi maior para o método com micro-ondas que para o método por estufa com circulação de ar. Já a composição das farinhas produzidas foi semelhante para ambos os métodos. Os resultados pertinentes a desidratação da batata-doce com o protótipo desenvolvido mostraram que a velocidade de rotação não é uma variável significativa a partir de 8 rpm, para a quantidade de amostra estudada. A movimentação no interior do forno favoreceu o não superaquecimento das amostras, o que é importante para a manutenção dos componentes funcionais da batata-doce. / The microwave technology has been widely used in heating, drying, sterilization and pasteurisation. In addition, the microwave heating has become popularly known in food processing due to its of ability to increase the heating rate with a significant reduction in cooking time, safe handling, easy operation and low maintenance required. In addition, the application of microwaves has been explored in different areas, making it one of the real trumps of green chemistry. However, the inhomogeneous distribution of the microwaves and the difficulty in measuring and temperature controling limit the use of this technology. The inhomogeneity of heating is one of the main challenges in its implementation. In order to partially solve challenges faced in the heating solid food materials in a microwave oven was designed and built an acrylic rotating drum. This promotes the movement of particles in the inner cavity of the oven. Combining information from these heating method with the knowledge of the increasing demand for convenient and healthy food, it was found that sweet potato dehydrated forms have a potential to be used as functional ingredients in processed foods. The method of drying sweet potato in a microwave was studied. The characterization of the flour was performed by SEM, EDS and bromatologic analysis. Subsequently, it was used rotary drum heating by microwave for holding orange-fleshed sweet potato dehydration experiments. For this, it was elaborated that was done a central composite rotational design in order to evaluate the influence of the variables: time, rotational speed and mass quantity, in reducing the moisture content of the samples. The drying rate was higher for microwave method that for air circulation oven method. Compositions of flours were similar for both methods. Pertinent results dehydration sweet potato with the developed prototype showed that the rotational speed is not a significant variable from 8 rpm to the amount of sample. Movement in the oven favored the not overheating sample, which is important for maintenance of the functional components of sweet potatoes.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, 2015. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2015-05-14T17:35:29Z No. of bitstreams: 1 2015_PaulaAndreaOsorioCarmona.pdf: 1970624 bytes, checksum: 1f6ffa3c7c7744ea2032f86ac0768750 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-05-15T12:07:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_PaulaAndreaOsorioCarmona.pdf: 1970624 bytes, checksum: 1f6ffa3c7c7744ea2032f86ac0768750 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-15T12:07:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_PaulaAndreaOsorioCarmona.pdf: 1970624 bytes, checksum: 1f6ffa3c7c7744ea2032f86ac0768750 (MD5) / A batata-doce é uma importante cultura tuberosa cultivada em regiões tropicais, subtropicais e temperadas do mundo. É conhecida como uma excelente fonte de vitaminas do complexo B, ácido ascórbico, α-tocoferol, fibra dietética, minerais e polissacarídeos. Adicionalmente, algumas variedades são rica fonte de fitoquímicos, como o β-caroteno, precursor da vitamina A e antocianinas, compostos fenólicos que apresentam diversas funções fisiológicas no organismo humano. Contudo, vários fatores são limitantes para a produção da cultura; dentre eles, a ocorrência de insetos de solo e nematoides, que danificam severamente as raízes tuberosas, depreciando a sua aparência e provocando danos diretos à produção. Foram realizados três experimentos em campo com o objetivo de avaliar características morfoagronômicas e físico-químicas e a resistência a insetos de solo de clones de batata-doce; e um experimento em casa de vegetação visando avaliar a reação de genótipos de batata-doce à infecção por M. javanica, M. incognita raça 1 e M. enterolobii em Brasília - DF. No primeiro ensaio foram estudados 23 genótipos, sendo avaliados 17 caracteres morfoagronômicos e físico-químicos das raízes. Constatou-se que a maioria dos materiais genéticos avaliados foram similares com relação aos descritores utilizados. Porém há possibilidade de obtenção de variabilidade genética e genótipos superiores, cruzando-se genitores dissimilares como o clone CNPH 69, que se destacou por suas altas produtividades comercial e total; o clone CNPH 59, que apresentou altas produtividades e altos teores de matéria seca e de sólidos solúveis totais; o clone CNPH 80, que exibiu bom formato e moderada resistência aos insetos de solo; a cultivar Brazlândia Rosada, que apresentou altos teores de amido e alta produtividade e o acesso CNPH 55, que mostrou o maior teor de proteína e alto teor de fibra bruta. No segundo experimento foram caracterizados morfoagronomicamente 26 genótipos de batata-doce. Posteriormente avaliaram-se as características físico-químicas de 13 materiais. As cultivares Brazlândia Roxa, Beauregard, BRS Rubissol, Princesa e Brazlândia Branca e os clones CNPH 60, CNPH 46, CNPH 1796 e CNPH 08, com altas produtividades, atingiram mais de 80% de raízes comerciais. Os clones CNPH 1796, CNPH 80, CNPH 08 e CNPH 05 mostraram aptidão para mesa. Os acessos CNPH 69 e CNPH 66 podem ser boas alternativas para processamento industrial ou alimentação animal. Os clones CNPH 05, CNPH 1232 e a cultivar Beauregard proporcionaram os maiores teores de fibra bruta. Os genótipos CNPH 05, BRS Rubissol, Beauregard e CNPH 1796, destacaram-se com relação aos conteúdos mais elevados de proteína bruta. Foi observado na cultivar Brazlândia Roxa o maior rendimento de amido. As maiores concentrações de carotenoides foram observadas nos genótipos Beauregard, BRS Amélia e CNPH 1232. No terceiro ensaio foi avaliado o desempenho morfoagronômico de 30 genótipos de batata-doce. Verificou-se que os clones CNPH 1232, CNPH 1357, CNPH 1298, CNPH 1197 e CNPH 1208 e as cultivares Beauregard e Brazlândia Branca destacaram-se quanto ao rendimento total de raízes. Os clones CNPH 1310 e CNPH 1192, com altas produtividades totais, apresentaram suscetibilidade aos insetos de solo e os formatos menos desejáveis. As características produtividade comercial, número de raízes comerciais por planta, produtividade total, comprimento, diâmetro, porcentagem de raízes comerciais, formato e número total de raízes por planta, evidenciaram alta presença do componente genético na expressão destes caracteres e grande possibilidade de sucesso com a seleção. No quarto experimento o trabalho objetivou avaliar o nível de resistência de 44 genótipos de batata-doce aos nematoides-das-galhas do gênero Meloidogyne (M. javanica, M. incógnita raça 1 e M. enterolobii). A classificação dos níveis de resistência foi realizada de acordo com o fator de reprodução dos nematoides. M. javanica foi a espécie menos agressiva infectando 9,09% dos genótipos. A raça 1 de M. incognita reproduziu-se exitosamente em 47,73% dos materiais. M. enterolobii foi a espécie mais virulenta tendo como hospedeiros suscetíveis 79,55% dos clones avaliados. Dos 44 genótipos de batata-doce avaliados, 52,27% foram resistentes a M. javanica e M. incognita raça 1; 18,18% foram resistentes à infecção por M. javanica e M. enterolobii e 13,64% foram resistentes a M. incognita raça 1 e M. enterolobii e simultaneamente a M. javanica, M. incognita raça 1 e M. enterolobii. As correlações entre a resistência à infecção por M. javanica, M. incognita raça 1 e M. enterolobii e as cores da periderme e da polpa dos tubérculos não foram estatisticamente significativas. / Sweet potato is an important tuberous crop grown in the tropics, sub-tropics and warm temperate regions of the world. It is known as an excellent source of B vitamins, ascorbic acid, α-tocopherol, dietary fiber, minerals and polysaccharides. Additionally, some varieties are rich source of phytochemicals, such as β-carotene, vitamin A precursor and anthocyanins, phenolic compounds which show various physiological functions in the human body. However, several factors are limiting for the production of the culture; among them, the occurrence of soil insects and nematodes, which severely damage the tuberous roots, depreciating their appearance and causing direct damage to the production. Three experiments were conducted, with the objective of evaluating morphoagronomic and physicochemical characteristics and the resistance to soil insects of sweet potato clones; and one experiment in greenhouse to evaluate the reaction of sweet potato genotypes to infection by M. javanica, M. incognita race 1 and M. enterolobii in Brasília - DF. In the first experiment, 23 genotypes were studied, being evaluated 17 morphoagronomic and physicochemical characteristics of the roots. It was found that the most of the genotypes analyzed is similar with respect to the descriptors used. However, it is possible to obtain genetic variability and superior genotypes, crossing genetically dissimilar parents as the CNPH 69 clone, which stood out for its high marketable and total yield; the CNPH 59 clone, which in addition to its high productivity showed high content of dry matter and total soluble solids; the CNPH 80 clone, which exhibited good shape and moderate resistance to soil insects; the Brazlândia Rosada cultivar, which showed high levels of starch and productivity and the CNPH 55 access; which showed the highest protein content and high crude fiber content. In the second experiment were characterized morpho-agronomically 26 sweet potato genotypes. Subsequently, the physicochemical characteristics of 13 materials were evaluated. The Brazlândia Roxa, Beauregard, BRS Rubissol, Princesa and Brazlândia Branca cultivars and the CNPH 60, CNPH 46, CNPH 1796 and CNPH 08 clones, with high total yield, reached more than 80% of marketable roots. The CNPH 1796, CNPH 80, CNPH 08 and CNPH 05 clones showed suitability for human consumption. The CNPH 69 and CNPH 66 accessions can be good alternatives for industrial processing or animal feed. The CNPH 05, CNPH 1232 clones and the Beauregard cultivar provided the highest crude fiber contents. The CNPH 05, BRS Rubissol, Beauregard and CNPH 1796 genotypes, stood out in relation to the highest crude protein contents. The Brazlândia Roxa cultivar showed the highest yield of starch. The highest total carotenoids content were observed in the Beauregard, BRS Amélia and CNPH 1232 genotypes. In the third experiment the morphoagronomic performance of 30 sweet potato genotypes was evaluated. It was found that the CNPH 1232, CNPH 1357, CNPH 1298, CNPH 1197 and CNPH 1208 clones and the Beauregard and Brazlândia Branca cultivars, stood out in relation to the total yield of roots. The CNPH 1310 and CNPH 1192 clones, with high total yields, showed susceptibility to soil insects and the less desirable shapes of roots. The characteristics marketable yield, number of marketable roots per plant, total yield, length, diameter, percentage of marketable roots, shape and total number of roots per plant, showed high presence of the genetic component in the expression of these characteristics and great possibility of successful with the selection. In the fourth experiment, the study aimed to evaluate the resistance level of 44 sweet potato genotypes to root-knot nematodes of the genus Meloidogyne (M. javanica, M. incognita raça 1 e M. enterolobii). The classification of the resistance levels was defined by the nematodes reproduction factors. M. javanica was the less aggressive specie infecting 9.09% of the genotypes. M. incognita race 1 reproduced successfully on 47.73% of the materials. M. enterolobii was the most virulent specie, which had as susceptible hosts 79.55% of the clones. Among the 44 sweet potato genotypes studied, 52.27% were resistant to M. javanica and M. incognita race 1; 18.18% were resistant to the infection by M. javanica and M. enterolobii and 13.64% were resistant to M. incognita race 1 and M. enterolobii and simultaneously to M. javanica, M. incognita race 1 and M. enterolobii. Correlations between the resistance to the infection by M. javanica, M. incognita race 1 and M. enterolobii and the colors of periderm and flesh of storage roots were not statistically significant.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Agronomia, 2011. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2011-12-14T14:22:22Z No. of bitstreams: 1 2011_DanielleCristinaKalkmann.pdf: 1865870 bytes, checksum: 0a510c27bbe5fe4066698525a81d339c (MD5) / Approved for entry into archive by Leila Fernandes (leilabiblio@yahoo.com.br) on 2012-01-02T13:22:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_DanielleCristinaKalkmann.pdf: 1865870 bytes, checksum: 0a510c27bbe5fe4066698525a81d339c (MD5) / Made available in DSpace on 2012-01-02T13:22:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_DanielleCristinaKalkmann.pdf: 1865870 bytes, checksum: 0a510c27bbe5fe4066698525a81d339c (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar clones de batata-doce quanto à produtividade, qualidade de raiz, resistência aos nematóides formadores de galhas e aos insetos de solo, além de estimar parâmetros genéticos e correlações entre caracteres agronômicos de interesse, a fim de orientar as próximas etapas do programa de melhoramento de batata-doce da Universidade de Brasília - UnB. No primeiro ensaio, foram avaliados 21 acessos provenientes do jardim clonal da UnB, e mais quatro variedades (Amarela, Brazlândia Roxa, Rainha e Roxa comum). O experimento foi conduzido em campo, com delineamento em blocos casualizados, 25 tratamentos, quatro repetições e dez plantas por parcela. As raízes foram avaliadas quanto à incidência de danos e número de furos causados por insetos de solo, formato, comprimento, diâmetro, espessura da casca, coloração de casca e polpa, produtividade total e comercial, rendimento de amido, umidade, percentual de sólidos solúveis totais, acidez total titulável e ratio. Os acessos 1223 e 1210 apresentaram aptidão para consumo in natura, com alta produtividade e moderada resistência aos insetos de solo. O clone 1229 mostrou-se moderadamente resistente aos insetos e promissor tanto para cultivo de mesa quanto para cultivo industrial. Os acessos 1227, 1197, 1230, 1231 e 1232 também foram selecionados por apresentarem características desejáveis. Diversos caracteres correlacionaram-se, indicando a possibilidade de seleção indireta para esses fatores. A relação entre os coeficientes de variação genética e ambiental, e a herdabilidade no sentido amplo foram altas para a espessura de casca, rendimento de amido, umidade da polpa, produtividade total e produtividade comercial de raízes, demonstrando a eficiência do método empregado na seleção. No segundo ensaio, 21 acessos do jardim clonal e três cultivares de batata-doce (Brazlândia Branca, Brazlândia Roxa e Amarela) foram avaliados para resistência aos nematóides formadores de galhas. O experimento foi conduzido em casa de vegetação, com delineamento de blocos casualizados em arranjo simples, com 24 tratamentos e quatro repetições para cada ensaio (cada ensaio correspondeu a uma população de Meloidogyne spp.). A inoculação do patógeno foi feita trinta dias após o plantio das ramas, e, após noventa dias, foram avaliadas as seguintes características: número médio de massas de ovos, número de ovos, massa fresca e seca da parte aérea e massa fresca das raízes. Atribuiu-se o grau de resistência dos clones de acordo com o número médio de massas de ovos e com o fator de reprodução. Os acessos 1199, 1202, 1209, 1210, 1216, 1230 e 1231 foram identificados como resistentes a todas as populações de nematóides, e foram selecionados para permanecerem no programa de melhoramento. Constatou-se correlação entre número de massas de ovos, número de ovos e fator de reprodução em todos os ensaios. A relação entre os coeficientes de variação genética e ambiental e a herdabilidade no sentido amplo foram altas para o número de massas de ovos, o número de ovos e o fator de reprodução de apenas uma das populações analisadas (Meloidogyne spp. – jiló), o que demonstra a eficiência do método empregado na seleção de genótipos resistentes a essa população. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The objective of this study was to evaluate sweet potato clones for productivity, root quality, root-knot nematodes and soil insects resistance, and estimate genetic parameters and correlations between traits of interest, to guide the next steps of the breeding program of sweet potatoes at the University of Brasilia - UnB. In the first trial were evaluated 21 clones from a clonal garden of the UnB, and four varieties (Amarela, Brazlândia Roxa, Rainha e Roxa comum). The experiment was conducted in field, with randomized block design, 25 treatments, four replications and ten plants per plot. The roots were evaluated for the incidence of damage and number of holes caused by soil insects, format, length, diameter, shell thickness, color of skin and flesh, total and commercial yield, starch income, moisture, soluble solids content, total acidity and ratio. The clones 1223 and 1210 showed aptitude for fresh consumption, with high productivity and moderate resistance to soil insects. Clone 1229 was moderately resistant to insects and had multiple horticultural aptitudes. 1227, 1197, 1230, 1231 and 1232 were also selected because of their desirable characteristics. Several characters were correlated, indicating the possibility of indirect selection for these factors. The ratio between genetic and environmental coefficients of variation, and the broad-sense heritability estimates were high for shell thickness, starch income, moisture, total yield and marketable yield of roots, demonstrating the efficiency of the selection method. In the second trial, 21 clones of the clonal garden and three cultivars of sweet potato (Brazlândia Branca, Brazlândia Roxa e Amarela) were tested about their reaction to root-knot nematodes. The experiment was conducted in a greenhouse with a randomized block design in simple arrangement, with 24 treatments and four replicates for each test (each test corresponded to a population of Meloidogyne spp.). The inoculation of the pathogen was made thirty days after branches planting, and after ninety days, were evaluated the following characteristics: average number of egg masses, number of eggs, fresh and dry weight from the aerial part of the plant, and root fresh mass. Nematode resistance levels were defined both by the average number of egg masses and the reproduction factor. The clones 1199, 1202, 1209, 1210, 1216, 1230 and 1231 were identified as resistant to all nematode populations, and were selected to remain in the breeding program. In all tests, correlations were observed between the number of egg masses, number of eggs and reproductive factor. The relationship between the coefficients of genetic and environmental variation and broad sense heritability were high for the number of egg masses, the number of eggs and reproduction factor of only one of the populations analyzed (Meloidogyne spp. - Jiló), which demonstrates the efficiency of the method employed in the selection of resistant genotypes to this population.

A tecnologia das micro-ondas tem sido amplamente utilizada em processos de aquecimento, secagem, esterilização e pasteurização. Além disso, o aquecimento por micro-ondas tornou-se popularmente conhecido no processamento de alimentos devido à capacidade de aumentar a taxa de aquecimento com significativa redução no tempo de cozimento, manuseio seguro, fácil operação e baixa necessidade de manutenção. Além disso, a aplicação das micro-ondas vem sendo explorada em diferentes áreas, transformando-a num dos verdadeiros trunfos da química verde. Contudo, a distribuição não homogênea das micro-ondas, a dificuldade na medição e o controle de temperatura, limitam o aproveitamento dessa tecnologia, sendo a homogeneidade do aquecimento um dos maiores desafios na sua aplicação. A fim de solucionar parcialmente os desafios encontrados no aquecimento de alimentos e materiais sólidos em micro-ondas, foi projetado e confeccionado um tambor rotativo de acrílico que promovesse a movimentação das partículas ao longo da cavidade interna do forno. Combinando as informações obtidas dessas ondas eletromagnéticas com o conhecimento pela crescente demanda por alimentos convenientes e saudáveis, verificou-se que formas desidratadas de batata-doce têm potencial para serem usadas como ingredientes funcionais em alimentos processados. Assim, estudou-se o método de secagem de batata-doce em micro-ondas. Realizou-se a caracterização das farinhas produzidas por MEV, EDS e análise bromatológica. Posteriormente, utilizou-se o tambor rotativo com aquecimento por micro-ondas para a realização de experimentos de desidratação. Para isso, foi realizado um Delineamento do Composto Central Rotacional (DCCR) a fim de avaliar a influência das variáveis: tempo, velocidade rotacional e quantidade mássica, na redução do teor de umidade das amostras. Quanto aos resultados referentes à cinética de secagem, a taxa de secagem foi maior para o método com micro-ondas que para o método por estufa com circulação de ar. Já a composição das farinhas produzidas foi semelhante para ambos os métodos. Os resultados pertinentes a desidratação da batata-doce com o protótipo desenvolvido mostraram que a velocidade de rotação não é uma variável significativa a partir de 8 rpm, para a quantidade de amostra estudada. A movimentação no interior do forno favoreceu o não superaquecimento das amostras, o que é importante para a manutenção dos componentes funcionais da batata-doce. / The microwave technology has been widely used in heating, drying, sterilization and pasteurisation. In addition, the microwave heating has become popularly known in food processing due to its of ability to increase the heating rate with a significant reduction in cooking time, safe handling, easy operation and low maintenance required. In addition, the application of microwaves has been explored in different areas, making it one of the real trumps of green chemistry. However, the inhomogeneous distribution of the microwaves and the difficulty in measuring and temperature controling limit the use of this technology. The inhomogeneity of heating is one of the main challenges in its implementation. In order to partially solve challenges faced in the heating solid food materials in a microwave oven was designed and built an acrylic rotating drum. This promotes the movement of particles in the inner cavity of the oven. Combining information from these heating method with the knowledge of the increasing demand for convenient and healthy food, it was found that sweet potato dehydrated forms have a potential to be used as functional ingredients in processed foods. The method of drying sweet potato in a microwave was studied. The characterization of the flour was performed by SEM, EDS and bromatologic analysis. Subsequently, it was used rotary drum heating by microwave for holding orange-fleshed sweet potato dehydration experiments. For this, it was elaborated that was done a central composite rotational design in order to evaluate the influence of the variables: time, rotational speed and mass quantity, in reducing the moisture content of the samples. The drying rate was higher for microwave method that for air circulation oven method. Compositions of flours were similar for both methods. Pertinent results dehydration sweet potato with the developed prototype showed that the rotational speed is not a significant variable from 8 rpm to the amount of sample. Movement in the oven favored the not overheating sample, which is important for maintenance of the functional components of sweet potatoes.

Orientador: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T04:53:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_RitaMargareteDonato_M.pdf: 20660210 bytes, checksum: 61558f80bbdd79a78ccadb5128621056 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A batata (Solanum tuberosum L) é umdos mais importantesalimentosna dieta humanaem decorrênciade sua disponibilidadee características nutricionais. As batatas são ricas em carboidratos, vitamina C, niacina e minerais, como fósforo, cálcio e potássio, além de conter em elevada proporção o aminoácido essencial lisina em suas. proteínas. Entretanto,membros da família So/anaceae têm como característica, durante crescimento e após colheita, a produção de compostos potencialmente tóxicos denominados glicoalcalóides. No presente estudo, os principais glicoalcalóides da batata, a-solanina e a-chaconina, doravante denominados de glicoalcalóidestotais (GAT), foramdeterminados em amostras de tubérculos in natura comercializados na cidade de Campinas, SP. Foram também realizados dois experimentos para verificar o efeito da luz e temperatura na formação dos glicoalcalóides. Tubérculos de batatas da variedade Monaliza, de diferentes tamanhos, foram submetidos por até 16 dias aos seguintes tratamentos: 1) exposição à iluminação natural, 2) exposição à iluminação artificial (fluorescente), 3) estocagem no escuro sob refrigeração (7- 8°C) e 4) estocagem no escuro à temperatura ambiente. A técnica utilizada para quantificação foi a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)com detetor de arranjo de diodos. Os níveis de GAT foram dependentes da variedade, do tamanho do tubérculo e do aspecto visual (textura, cor e presença de pontos pretos). Em amostras individuais de tubérculos das variedades Bintje, Monaliza, Asterix e Kennebeck, e do tipo Bolinha, o teor médio de GAT variou de 22,4 a 246,9 rnglkg batata, sendo o tipo Bolinha aquele que apresentou a maior concentração de GAT.Considerando-se apenas o teor de glicoalcalóides no início e final da exposição a diferentes condições de luz e temperatura, verificou-se que o mesmo aumentou em todos os tratamentos, muito embora os resultados intermediários não tenham sido consistentes. A exposição à luz fluorescente foi a que mais induziu à formação de GAT.Ao final dos experimentos, os tubérculos de menor tamanho foram os que apresentaram os maiores teores de glicoalcalóides totais, independente da fonte luminosa e da temperatura. Em ambos experimentos, os níveis de GAT determinados foram inferiores a 200 mg/kg batata, valor considerado como concentração segura para consumo humano / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Anete Pereira de Souza / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-31T18:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Siqueira_SuselyFerraz_D.pdf: 5841222 bytes, checksum: ce87f22a7b14048934c4bb496dc6dcc3 (MD5) Previous issue date: 2001 / Doutorado

Orientador: Roberto Lyra Villas Bôas / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo verificar o efeito da cobertura nitrogenada, comparando-se N nítrico com N amídico, associado a diferentes doses de Ca solúvel, utilizando-se de duas fontes conjuntas de Ca e N disponíveis no mercado: nitrato de Ca (Hydro do Brasil) e nitroplus 9 (produto comercial, Stoller do Brasil, contendo Ca e N na forma amídica), na nutrição mineral, teor de matéria seca e produção de tubérculos de batata (Solanum tuberosum L.), cultivar Atlantic, para produção de batatas fritas em fatias (chips). O ensaio de campo foi conduzido dentro de uma área de produção comercial de batata para indústria de chips pertencente ao Grupo Massuda, em Castro - PR, no período de setembro de 1999 a janeiro de 2000, em solo classificado como CAMBISSOLO HÁPLICO Tb Distrófico latossólico, A proeminente, textura argilosa, fase relevo suavemente ondulado. A implantação dos tratamentos foi realizada em faixas laterais, nos dois lados da linha de plantio, logo após a emergência das plantas (26 dias após o plantio). O delineamento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso com quatro repetições, em esquema fatorial com dois fatores e duas testemunhas. O fator A constou de duas fontes de Ca e N: (1) nitrato de Ca + nitrato de amônio e (2) nitroplus 9 + uréia. O fator B, de cinco níveis de Ca (0, 25, 50, 75 e 100 kg ha-1 para a fonte 1 e 0, 25, 37,5, 50 e 75 kg ha-1 para a fonte 2). As parcelas referentes aos fatores foram balanceadas em 83 kg ha-1 de N. Utilizou-se uma testemunha absoluta e outra com adição de 75 kg ha-1 de Ca como CaCl2. As avaliações foram realizadas aos 19 DAE (dias após a emergência), 42 DAE, 69 DAE e colheita final (102 DAE). A média dos fatores (adição de 83 kg ha-1 de N associada a diferentes doses de Ca) quando comparadas com as testemunhas determinaram aumentos na produção... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The present research had as it aim to study the effect of nitrogen sidedressing fertilization, in N sources comparative study, with N - NO3 - and N - NH4 +, associate with two calcium soluble sources, by utilization of two entireties calcium and nitrogen sources availables in the market: calcium nitrate (Hydro of Brazil) and nitroplus 9 (comercial product, Stoller of Brazil, with Ca and NH4 +), in mineral nutrition, dry matter contents and potato tuber yield (Solanum tuberosum L.), cv. Atlantic, for chips production. A field experiment was carried out inside commercial area for chips potato production, pertain at Massuda Group, South Parana State, Brazil. From setember 1999 to january 2000, on a Dystrofic, Clay texture, Inceptisol. Treatments was aplied in sidedressing during moulding up in the two side of plant line, just after plants emergency (26 days after planting). The experimental design was randomized complete block with four replications, in a fatorial arrangements with two factors and two checks. Fator A consisted of two calcium and nitrogen sources: (1) calcium nitrate + ammonium nitrate and (2) nitroplus 9 + urea. Fator B of five levels of calcium (0 kg ha-1, 25 kg ha-1, 50 kg ha-1, 75 kg ha-1 and 100 kg ha-1 to source one, and 0 kg ha-1, 25 kg ha-1, 37.5 kg ha-1, 50 kg ha-1 and 75 kg ha-1 to source two). Fators relative plots was balanced with N in 83 kg ha-1. The checks consisted: untreated and no N with Ca (75 kg ha-1 from CaCl2). Avaliations was carried out at several times: 19 DAE (days after emergency), 42 DAE, 69 DAE and harvest (102 DAE). The tuber yield average of factors treatments (with N: 83 kg ha-1, entireties with several levels of Ca) was larger than the two checks average. As well ifluenced other analysed parameters: contents and/or amounts of N, P, Ca and Mg, in analysed tissues (whole shoot and/or tubers). At 42 DAE and... (Complete abstract, click electronic address below). / Doutor

Orientador: Antonio Ismael Inácio Cardoso / Banca: Arthur Bernardes Cecilio Filho / Banca: Pablo Forlan Vargas / Resumo: Embora existam estudos sobre nutrição e recomendações de adubação para o cultivo de batata-doce, raramente se encontram trabalhos que abordem os efeitos do potássio e de seu parcelamento na adubação em cobertura na sua produção e qualidade das raízes. Em vista disso, objetivou-se, com a realização deste experimento, avaliar a influência do parcelamento e das doses de potássio em cobertura na produção e qualidade de raízes tuberosas de batata-doce. O experimento foi conduzido na Fazenda Experimental São Manuel, de 25/03/2014 a 30/07/2014. Foram avaliados dez tratamentos em esquema fatorial 3 x 3 + 1, sendo três doses de potássio (60, 90 e 120 kg ha-1 de K2O); três parcelamentos (sendo aplicados 100% no plantio; 50% no plantio e 50% em cobertura e 25% no plantio e 75% em cobertura) e uma testemunha (sem aplicação de potássio no plantio e em cobertura), no delineamento experimental de blocos casualizados, com quatro repetições por parcela, composta por três leiras com dez plantas cada, sendo as duas leiras laterais consideradas como bordadura, assim como a primeira e a última planta da leira central de cada parcela, e oito plantas foram consideradas úteis para coleta dos dados. Foram avaliados a massa fresca e seca da parte aérea e das raízes comerciais; número, comprimento e diâmetro das raízes comerciais, produtividade, extração de macronutrientes (raízes tuberosas, parte aérea e total) e qualidade pós-colheita (acidez titulável, sólidos solúveis, pH, açúcares redutores e amido) das raízes comerciais. Foi observado ajuste linear para as doses de potássio para todas as características da parte aérea nos parcelamento 50% (plantio) + 50% (cobertura) e 25% (plantio) + 75% (cobertura). Para as características de produção das raízes foi observada interação significativa entre doses e parcelamentos, sendo que o parcelamento 50% (plantio) + 50% (cobertura) ... / Abstract: Although there are fertilizer recommendations for comercial cultivation of sweet potato, there are few research papers that relate the effect of potassium fertilizer in top dressing and installment it production and quality. The objective of this work was to evaluate the potassium rates and installment influence in top dressing in sweet potato quality and production. The experiment was lead at São Manuel Experimental Farm and the evaluations at Horticulture Department in São Paulo State University. It was evaluated ten treatments in factorial scheme 3x3+1, with three rates of potassium (60, 90 and 120 kg ha-1 of K2O) in top dressing and three installments (100% planting; 50% (planting) + 50% (top dressing) e 25% (planting) + 75% (top dressing) and one control (without potassium and planting at top dressing). The experimental design was randomized blocks, with four replications. Fresh and dry weight of shoot and commercial roots; number, length and diameter commercials roots, yield, extraction of nutrients per plant and quality post harvest (pH, total acidity, soluble solids, reducing sugars and starch) of commercials roots were evaluated. Linear effect was observed for rates of potassium for all vegetative characteristics in installments 50% (planting) + 50% (coverage) and 25% (planting) + 75% (top dressing). For root production characteristics was observed significant interaction between rates and installment, and the installment 50% (planting) + 50% (top dressing) showed the best results. Yield increased with increasing rates of potassium till 120 kg ha-1 de K2O when installment 50% (planting) + 50% (top dressing). The decreasing order of macronutrient extraction by roots was K> N> Ca> P> S> Mg. Already the decreasing order of the plant extraction was ... / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2001-11Bitstream added on 2014-06-13T19:00:36Z : No. of bitstreams: 1 consorte_je_dr_botfca.pdf: 398896 bytes, checksum: 9865fa0396585d35f4059f3c60656229 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo verificar o efeito da cobertura nitrogenada, comparando-se N nítrico com N amídico, associado a diferentes doses de Ca solúvel, utilizando-se de duas fontes conjuntas de Ca e N disponíveis no mercado: nitrato de Ca (Hydro do Brasil) e nitroplus 9 (produto comercial, Stoller do Brasil, contendo Ca e N na forma amídica), na nutrição mineral, teor de matéria seca e produção de tubérculos de batata (Solanum tuberosum L.), cultivar Atlantic, para produção de batatas fritas em fatias (chips). O ensaio de campo foi conduzido dentro de uma área de produção comercial de batata para indústria de chips pertencente ao Grupo Massuda, em Castro - PR, no período de setembro de 1999 a janeiro de 2000, em solo classificado como CAMBISSOLO HÁPLICO Tb Distrófico latossólico, A proeminente, textura argilosa, fase relevo suavemente ondulado. A implantação dos tratamentos foi realizada em faixas laterais, nos dois lados da linha de plantio, logo após a emergência das plantas (26 dias após o plantio). O delineamento experimental utilizado foi o de blocos ao acaso com quatro repetições, em esquema fatorial com dois fatores e duas testemunhas. O fator A constou de duas fontes de Ca e N: (1) nitrato de Ca + nitrato de amônio e (2) nitroplus 9 + uréia. O fator B, de cinco níveis de Ca (0, 25, 50, 75 e 100 kg ha-1 para a fonte 1 e 0, 25, 37,5, 50 e 75 kg ha-1 para a fonte 2). As parcelas referentes aos fatores foram balanceadas em 83 kg ha-1 de N. Utilizou-se uma testemunha absoluta e outra com adição de 75 kg ha-1 de Ca como CaCl2. As avaliações foram realizadas aos 19 DAE (dias após a emergência), 42 DAE, 69 DAE e colheita final (102 DAE). A média dos fatores (adição de 83 kg ha-1 de N associada a diferentes doses de Ca) quando comparadas com as testemunhas determinaram aumentos na produção... . / The present research had as it aim to study the effect of nitrogen sidedressing fertilization, in N sources comparative study, with N - NO3 - and N - NH4 +, associate with two calcium soluble sources, by utilization of two entireties calcium and nitrogen sources availables in the market: calcium nitrate (Hydro of Brazil) and nitroplus 9 (comercial product, Stoller of Brazil, with Ca and NH4 +), in mineral nutrition, dry matter contents and potato tuber yield (Solanum tuberosum L.), cv. Atlantic, for chips production. A field experiment was carried out inside commercial area for chips potato production, pertain at Massuda Group, South Parana State, Brazil. From setember 1999 to january 2000, on a Dystrofic, Clay texture, Inceptisol. Treatments was aplied in sidedressing during moulding up in the two side of plant line, just after plants emergency (26 days after planting). The experimental design was randomized complete block with four replications, in a fatorial arrangements with two factors and two checks. Fator A consisted of two calcium and nitrogen sources: (1) calcium nitrate + ammonium nitrate and (2) nitroplus 9 + urea. Fator B of five levels of calcium (0 kg ha-1, 25 kg ha-1, 50 kg ha-1, 75 kg ha-1 and 100 kg ha-1 to source one, and 0 kg ha-1, 25 kg ha-1, 37.5 kg ha-1, 50 kg ha-1 and 75 kg ha-1 to source two). Fators relative plots was balanced with N in 83 kg ha-1. The checks consisted: untreated and no N with Ca (75 kg ha-1 from CaCl2). Avaliations was carried out at several times: 19 DAE (days after emergency), 42 DAE, 69 DAE and harvest (102 DAE). The tuber yield average of factors treatments (with N: 83 kg ha-1, entireties with several levels of Ca) was larger than the two checks average. As well ifluenced other analysed parameters: contents and/or amounts of N, P, Ca and Mg, in analysed tissues (whole shoot and/or tubers). At 42 DAE and... (Complete abstract, click electronic address below).