En los últimos años, el mercado de jugos y néctares ha presentado una tendencia creciente, llegando a 980 millones de soles al cierre del 2016 y proyectándose a 1,121 millones de soles para el 2021. Experimenta un fuerte dinamismo favorable por factores económicos, culturales y sociales; sin embargo, la tendencia principal dentro de la categoría es el cambio hacia opciones más saludables; ya que, los consumidores eligen cada vez más jugos y néctares en vez de bebidas de zumo. Sumado a esto, se ha podido identificar mediante fuentes primarias que a medida que el ser humano envejece, el sistema inmunológico se ralentiza ante respuestas, aumentando el riesgo de adquirir enfermedades. Esto ocasiona que, en muchos casos, los adultos mayores se vuelvan dependientes de medicamentos, los cuales pueden provocar efectos secundarios y deteriorar la calidad de vida. Es por esa razón que, surge la idea de transformar esta necesidad en una oportunidad de ofrecerle al adulto mayor una alternativa de complemento alimenticio, que cubra sus necesidades y, con sus valores nutricionales, les permita llevar una mejor calidad de vida. La presente tesis consiste en la realización de un estudio de pre factibilidad de una línea de néctares nutricionales llamada “Salú”, dirigida para las personas de 40 años a más. Estos néctares están hechos a base de fruta y plantas medicinales como valor agregado; ya que, se ha identificado que las plantas medicinales resultan rentables cuando son procesadas y transformadas por sus propiedades beneficiosas para la salud. Las plantas medicinales elegidas son: la uña de gato, planta de la selva peruana con hallazgos por el Acta Médica Peruana en el 2006 de propiedades antioxidantes que estimulan el sistema inmunológico; y la maca, planta proveniente de Junín que presenta un alto contenido de aminoácidos, vitaminas, minerales y fibras, y que actualmente es muy estudiada por ser un estimulante de energía natural que otorga equilibrio hormonal, mejora la función cognitiva y es un proveedor de resistencia en el deporte. Para dicha investigación, se realizaron distintos estudios tales como el análisis estratégico, el estudio de mercado, el estudio técnico, el estudio legal, el organizacional y finalmente, el económico financiero, los cuales permitieron evaluar la viabilidad del proyecto. En conclusión, la presente tesis demuestra que el proyecto es viable económica y financieramente; ya que, se obtuvo un VANE de S/. 395,443.53 y un TIR de 53.5%, el cual fue mayor al costo de oportunidad con el que se evaluó el proyecto.

La empresa en estudio se dedica a la elaboración de bebidas no alcohólicas. Actualmente, ciertos indicadores de proceso no cumplen con los objetivos planteados; por tanto, con el fin de resolver esta problemática, la empresa desea mejorar la calidad de los procesos y productos que ofrece. El presente estudio de tesis presenta el análisis y mejora de procesos en una empresa que fabrica productos de consumo masivo del rubro no alcohólico utilizando la metodología DMAIC a través del desarrollo de cinco capítulos. En el capítulo 1, se presentan las definiciones y herramientas necesarias para el diseño de las propuestas de mejora en base a la metodología DMAIC. En el capítulo 2, se muestra la descripción actual de la empresa. Asimismo, se selecciona y define el problema a tratar. En el capítulo 3, se desarrollan las cinco etapas de la metodología DMAIC. En donde se define, mide y analiza la variable a mejorar para luego proponer mejoras que optimicen su desempeño. Asimismo, se plantean acciones de seguimiento a fin de lograr la implementación y control de las mejoras propuestas. En el capítulo 4, se evalúa técnica y económicamente las propuestas de mejora con el fin de concluir su factibilidad de aplicación. Luego, se realiza un análisis de sensibilidad para validar la viabilidad de las propuestas. Finalmente, en el capítulo 5, se presentan las conclusiones y recomendaciones del presente estudio.

El presente trabajo tiene como objetivo principal proponer una mejora en la elaboración de pronósticos de la demanda de producto terminado para una distribuidora de bebidas. Antes de la implementación el negocio tenía un nivel de inventario superior a 50 días (en productos no principal) versus una facturación con vencimiento a catorce días, lo cual evidencia problemas de flujo de caja. Por otro lado, los niveles de obsolescencia estaban cerca a los 3.5% con respecto al inventario total, número que venía en incremento cada año. Entonces, la propuesta de mejora incluye la implementación de un software que pronostique la demanda por código; con esto generar el plan de compras. También incluye la contratación de un demand planner, quien se encargará de hacer seguimiento al plan de compras y al comportamiento de la demanda. Finalmente, con respecto al análisis financiero, el nivel de inversión del proyecto equivale a 167,860.00 soles; y se proyecta obtener un VAN de 13,254 soles y una TIR de 41%.

En la presente investigación se ha realizado una propuesta de reingeniería para los procesos comerciales y logísticos de la distribuidora de bebidas, la cual se encarga de comercializar y distribuir bebidas de sus cuatro categorías como gasificadas, isotónicas, energéticas y agua. Se plantea como objetivo proponer la reingeniería de los procesos comerciales y logísticos en la distribuidora de bebidas no alcohólicas para reducir las pérdidas económicas. Entre las causas analizadas que ocasionan estas pérdidas se encuentran: error de productos despachados por parte del operario de almacén, productos recibidos en malas condiciones, desorden y mal manejo de los productos e incluso procedimientos inadecuados dentro de almacén; asimismo, la fuerza de ventas presenta una alta cantidad de productos rechazados por pedidos ficticios, teniéndose una efectividad promedio de 42% con tasas de ventas por vendedor menor al 5%. Ante situación se planteó una propuesta de reingeniería de los procesos de trabajo para el personal de almacén, rediseño y redistribución de áreas, un nuevo proceso comercial que ayude a optimizar las ventas mediante ofertas y/o promociones; tecnología en sistema pick to light ha logrado aumentar la efectividad de pedidos en 95,41%; confiabilidad de inventario en 97,68%, pedidos atendidos en 98,07% y los despachos completos sin incidencias en 99,4%, además de reducción de costos operativos, transporte entre otros. Finalmente, en el análisis beneficio costo se logró obtener un valor actual neto de S/214, 879.32, con un costo beneficio de S/. 0,27 por cada sol invertido.

El objetivo de la presente investigación fue diseñar la mejora del proceso de embotellado de jugo de naranja aplicando el software ProModel para incrementar la productividad de una empresa de bebidas. Como diagnóstico inicial, se evidenció como cuello de botella la etapa de llenado con 0,6098 minutos; asimismo, se presentó una producción de 710 botellas/día y una productividad de maquinaria de 142 botellas/día – máquina; a causa de la obsolescencia de las máquinas de llenado y tapado respectivamente. Con base en ello, se propuso el reemplazo de las máquinas de llenado y tapado por una máquina automatizada caracterizada por realizar ambas funciones a la vez. Dicha propuesta fue simulada en el software ProModel, donde se obtuvo como resultado que el nuevo cuello de botella pasó a ser la etapa de secado con 0,3450 minutos; mostrando una reducción del 50,07%; además, la producción se incrementó en un 34,79% y la productividad de maquinaria aumentó en un 68,49%. Finalmente, el beneficio – costo del diseño de la propuesta de mejora arrojó un valor de 1,40, demostrando que los beneficios económicos superaron los costos asociados.

Inicialmente se presenta una introducción en donde se plantea un marco general de la actividad frutihortícola en el país relacionada a la producción de frutas de pepita (manzana y pera), junto con una breve descripción de los temas que se detallarán en los capítulos. En el Capítulo 1 se describe el aislamiento de microorganismos de módulos de ultrafiltración (UF) provenientes de una empresa productora y exportadora de jugo concentrado de manzana y pera. Se estudió la presencia de levaduras, mohos, bacterias lácticas y bacterias heterótrofas, mesófilas aerobias y/o anaerobias facultativas. Posteriormente se procedió al análisis de sus características de superficie, evaluándose la naturaleza química de la superficie celular. Además, se estableció la tasa de adhesión de cada una de las cepas aisladas sobre acero inoxidable y su correlación con la hidrofobicidad de la superficie celular a pH 4 (pH promedio del jugo de manzana). En el Capítulo 2 se presenta la adhesión y formación de biofilms mono y multiespecie. La habilidad de las levaduras residentes para colonizar los equipos de producción y formar biofilms en tiempos cortos determinaría una ventaja competitiva sobre otros microorganismos presentes en el sistema y les permitiría sobrevivir a los procedimientos de limpieza y desinfección. Debido a que la situación más frecuente en las industrias alimentarias es la formación de comunidades multiespecie sobre las superficies, y dado que las mismas están reguladas por diferentes relaciones inter e intra específicas, se planteó el estudio de biofilms mixtos levadura/bacteria. En el Capítulo 3 se plantean los ensayos realizados sobre membranas de UF del mismo material y con las mismas características y puntos de corte que las utilizadas en las industrias para la clarificación de jugos. Estos ensayos fueron efectuados en unidades de filtración por membrana de flujo transversal a escala laboratorio. Posteriormente se procedió al estudio de estrategias de control mediante secuencias de limpieza y desinfección en condiciones de flujo variable, utilizando soluciones de hipoclorito de sodio, desinfectante comúnmente empleado en las industrias alimentarias en general y jugueras en particular. En el Capítulo 4 se determinaron las propiedades viscoelásticas lineales de biofilms mixtos de Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr y Rhodotorula mucilaginosa, todas ellas aisladas de membranas de UF (Capítulo 1). Se analizaron diferencias en función de la concentración de jugo (6 y 12 °Brix), del tipo de jugo de fruta (manzana y pera) y de la hidrodinámica de los fluidos (estático y turbulento). Se realizaron análisis sobre la formación y composición de los biofilms además de la reología de los mismos. Los ensayos mencionados se efectuaron directamente sobre las superficies de acero inoxidable mediante el diseño en nuestro laboratorio de un adaptador universal para la fijación de distintas superficies de uso industrial y medición de las propiedades reológicas del biofilm sin distorsionarlo, los pocos estudios realizados involucran por lo general la remoción del biofilm, no existiendo prácticamente ensayos reológicos in situ. Por último, se presentan las Conclusiones generales y se adjunta además dos anexos: Anexo 1: Técnicas microscópicas y Anexo 2: Biofilms duales, donde se compilan las imágenes de SEM obtenidas a partir de los ensayos del Capítulo2. / First, an introduction is given with a framework of the fruit production of pome fruits (apple and pear) in Argentina, together with a brief summary of the main topics of each chapter. Chapter 1 includes a description of the microorganisms isolated from ultrafiltration (UF) modules used in a large-scale apple juice processing industry; the presence of yeasts, molds, lactic acid bacteria and heterotrophic, aerobic, mesophilic and / or facultative bacteria were studied. Afterwards, we analyzed the cell surface characteristics of the isolates through the evaluation of the chemical nature of its cell surface. Also, in the same chapter a description of the adhesion rate of each strain was done on stainless steel together with the correlation of the cell surface hydrophobicity at pH 4 (average pH of apple juice). Next, in Chapter 2 we present a study of mono and multi specie adhesion and biofilm formation. The ability of yeasts, common members of apple juice industries, to colonize manufacturing equipment and to form biofilms in short periods of times could render in a competitive advantage over other microorganisms present in the system, allowing them to survive cleaning and disinfection procedures. Due to the fact that the most common situation in food industries is the formation of multispecies biofilms, and because they are regulated by many inter and intra specific relations, is that we contemplated the formation of mixed yeast/bacteria biofilms. In Chapter 3 we carried out assays on UF membranes of the same material and molecular cut-off as the ones used for the clarification of apple juice. These tests were done on cross-flow filtration units at a laboratory scale. Subsequently, control strategies were analyzed using cleaning and disinfection sequences under variable flow conditions using solutions of sodium hypochlorite, the most commonly used disinfectant in food industries. In Chapter 4, lineal viscoelastic properties of mixed biofilms of Candida krusei, C.tropicalis, C.kefyr and Rhodotorula mucilaginosa (all of them isolated from UF membranes, Chapter 1) were measured. Differences were analyzed according to juice concentration (6 and 12 ° Brix), type of juice (apple and pear) and fluid hydrodynamics (static and turbulent). Analyzes were made on the formation and composition of the biofilms in addition to the rheology. The aforementioned tests were carried out directly on stainless steel; the disks with the biofilms on top were attached to the rheometer’s lower plate by means of a special ring designed ad hoc. Then the rheological properties of the biofilm were measured without disturbing it. Most studies usually involve the removal of the biofilm but only few do it in situ. Finally, General Conclusions are presented and two annexes: Annex 1: Microscopic techniques and Annex 2: Dual Biofilms, where the SEM images obtained from the tests of Chapter 2 are compiled.

El espacio geográfico muestra la existencia de divisiones del trabajo superpuestas según la capacidad y poder de diversos actores, como son las empresas, que participan en las distintas fases de los circuitos espaciales de producción. Esas divisiones del trabajo coexistentes en las ciudades pueden ser estudiadas como un circuito superior y un circuito inferior de la economía (Santos, M. 1975, 1979) que se distinguen por el grado de tecnología, capital y organización, con el cual fabrican, distribuyen y consumen productos y servicios. En las ciudades de los países subdesarrollados esos circuitos son responsables no sólo del proceso económico sino también del proceso de organización del espacio. Existen en ellas diferencias profundas en la accesibilidad al consumo y al empleo: una minoría con altos ingresos y elevado consumo, al lado de la masa de la población con bajos salarios y, por consiguiente, menor accesibilidad para el consumo. Para la comprensión de los circuitos de la economía el proceso de urbanización de Argentina es fundamental debido a que nos permite ir observando la distribución del trabajo y la producción y las diferentes maneras en que las sucesivas modernizaciones impactan en el territorio, fuertemente signadas por vectores externos e internos, tanto económicos como políticos. En la presente Tesis Doctoral, el objetivo central es reflexionar y comprender la coexistencia de divisiones territoriales del trabajo en ciudades del área concentrada de Argentina, desde la perspectiva de la existencia de un circuito superior y de un circuito inferior de la economía urbana de bebidas gaseosas y aguas saborizadas. El primero es resultado directo de la modernización de actividades en constante unión con el progreso tecnológico, existiendo un grupo de población que de él se beneficia, ya sea por la producción o por consumo. Es el circuito conformado por las grandes compañías trasnacionales y algunas nacionales asociadas, que elaboran bebidas de primeras marcas, y por las nuevas formas de distribución y consumo, como son los supermercados. Pero junto a este circuito superior, existe otro, el inferior, que también es el resultado de la modernización y del progreso tecnológico, pero un resultado indirecto. Incluye empresas locales que elaboran terceras marcas, una amplia red de pequeños comercios minoristas, como almacenes y despensas y el sector de la población que ingresa a este circuito por la producción, la distribución o el consumo. Entre las variables que se han tomado para el estudio de esos circuitos de la economía, son destacables la técnica, la organización, el capital, las finanzas y la publicidad. La difusión y el uso desigual de las técnicas han sido determinantes para explicar la coexistencia de circuitos de la economía de estos productos específicos. La organización de las empresas ha llevado a un uso jerárquico y corporativo del territorio tanto en la elaboración como en el consumo en las ciudades estudiadas. Por último, se estudian la concentración del capital y las finanzas como su principal soporte y el rol protagónico que ha adquirido la publicidad acompañada de discursos light y de «vida sana». La dinámica de estos circuitos se analiza a partir de las características distintivas del medio construido y del mercado (Silveira, M. L. 2004) en las ciudades de Buenos Aires, Mar del Plata y Tandil. Estas ciudades revelan la coexistencia de empresas globales, nacionales y locales en las fases de producción, distribución y comercialización de bebidas gaseosas y aguas saborizadas, permitiendo la formación de mercados únicos, aunque segmentados. / The geographical space shows the existence of work divisions superposed according to the capacity and power of different actors, as enterprises. They participate in the different phases of the space circuits of production. Those divisions of work that are coexistent in the cities may be studied in a superior circuit and in an inferior circuit of the economy. They are distinguished by the grade of technology, capital and organization that they employ to manufacture, distribute and spend products and services. In the cities of the underdevelopment countries those circuits are responsible for the economical process as well as the organization of the space. There are deep differences in the way to access to consume and work. We have two parts: one, a minority with the high incomes and great consume; on the other hand most of the population, with low salaries, with less possibility to access to consume. To understand the economical circuits, it’s important to know the process of urbanization of Argentina. It let us have a look at the distribution of work and production and the different ways in which the different changes break in the territory strongly signed by external and internal vectors, as well as economical and political ones. In the present doctoral thesis, the main object is to think and understand the coexistence of territorial divisions of work in cities in the area concentrated in Argentina from the perspective of the existence of a superior circuit and of an inferior circuit of the urban economy of sodas and flavored waters. The first is the direct result of the modernization of activities, joined to the technology process. There is a group of people that gets benefits from it, by production or by consume. It is the circuits formed by the great companies that produce Premium brands and by the new form of distribution and consume like supermarkets. But, close to this circuit, there is another, the inferior one, that it is also the result of the modernization and the technological progress, with an indirect result. It includes enterprises that manufacture second brands a big network of retail shops like local stores and people who enter this circuit by the production, distribution and consume. Among the variables taken to the study of those circuits of economy, we may mention the techniques, the organization, the capital, the finances and the publicity. The diffusion and unequal use of the techniques have been very important to explain the coexistence of circuits of the economy in these specific products. The organizations of the enterprises has led to a corporative and hierarchical use of the territory, both in the elaboration and the consume of the mentioned cities. To end, the concentration of capital and finances are considered the principal support and leading rol that publicity has got with terms like light and good health. The dynamics of these circuits is analyzed after the clear characteristics of the place built and of the marked (Silveira, M. L, 2004) in the cities of M del Plata and Tandil. These cities reveal the coexistence of global, national and local enterprises in the phases of production, distribution and commercialization of sodas and flavored water. This permits the formation of unique markets, though they are segmented.

En el presente estudio se realizará un análisis de pre-factibilidad de una empresa dedicada a la producción y comercialización de néctar de fresa con chía y stevia dirigido al mercado de Lima Metropolitana. En el capítulo 1 se analizarán los lineamientos base para el estudio estratégico como el macro entorno y micro entorno. Se desarrollará, también, la definición de la misión, visión y del análisis FODA. Finalmente con estas definiciones se determinará la estrategia genérica. En el capítulo 2 se desarrollará el estudio del mercado, del producto y se definirán las características del consumidor. En adición, se analizarán la oferta y la demanda existentes y proyectadas. Con estos valores se calculará la demanda potencial y se establecerá la demanda que atenderá el proyecto. Para conocer sobre las propiedades del néctar ofrecido se mostrará las características de la materia prima necesaria para la elaboración del néctar (fresa, chía y stevia). En el capítulo 3 se realizará el estudio técnico y en él se definirá la localización, se explicará el proceso productivo, el tamaño y distribución de la planta productiva para elaborar el néctar. Luego se establecerán los requerimientos de recursos necesarios, tales como, cantidad de maquinaria necesaria y personal requerido en el área de producción calculada experimentalmente en el laboratorio de procesos industriales de la Pontificia Universidad Católica del Perú. En el capítulo 4 se presentará el estudio legal y se revisarán las normas legales, se establecerá el tipo de sociedad adecuado, se revisarán los tributos aplicables y se explicará los pasos a seguir para registrar la empresa en el Registro Nacional MYPE. En el capítulo 5 se efectuará el estudio organizacional y se presentará la estructura de la organización, se describirán los requerimientos y calificación del personal, así como las principales funciones de cada puesto. En el capítulo 6 se determinará la inversión total requerida para poner en marcha el proyecto. Se determinarán los presupuestos de ingresos y egresos. Se presentarán el estado de ganancias y pérdidas económico y financiero y el flujo de caja. Además, se analizarán indicadores para estimar la rentabilidad del proyecto y estudiar el período de recuperación de la inversión y así determinar la viabilidad del proyecto. Finalmente, se realizará un estudio de sensibilidad de las variables críticas del proyecto. Finalmente en el capítulo 7 se presentarán las conclusiones y recomendaciones con para el proyecto tomando en cuenta las observaciones más relevantes y las posibles propuestas de mejora.

La presente tesis comprende el diseño de una máquina compactadora de latas de bebidas de aluminio, la cual tiene como función principal alcanzar una compactación de por lo menos un quinto del volumen inicial de la lata. La máquina ha sido diseñada para aplastar latas de gaseosas, cervezas y bebidas energizantes previamente drenadas manualmente en caso sea requerido y se considera que podrá ser utilizada en pequeños negocios, centros comerciales o centros de acopios de metales facilitando y colaborando el reciclaje de aluminio. La lata vacía ingresa a la máquina a través de una rampa que alimenta la cámara de compactado, en dicha cámara se realiza primero el pre-compactado mediante un punzón y luego se compacta con un bloque mediante un mecanismo biela-manivela que garantiza, por la geometría de la misma, que la lata se reduzca a la quinta parte de su volumen inicial. Finalmente la lata compactada cae a través de una ranura hacia un depósito ubicado en la parte baja de la máquina. La máquina ha sido diseñada lo más compacta posible y ocupa un espacio de 655mm de largo por 260mm de ancho y una altura de 1070mm. Además posee guardas de seguridad para proteger los elementos móviles expuestos que pudieran causar daño alguno al operador. El accionamiento de la máquina será a través de una manija, la cual será operada de forma rotacional por una persona de forma segura sin causar fatiga o molestia alguna debido a las consideraciones ergonómicas en el diseño. La máquina tiene una capacidad de compactar como mínimo 9 latas por minuto de forma continua. En la primera parte de la tesis se presenta el estado actual de la tecnología y los ensayos hechos sobre las latas de aluminio en distintas formas de compactado, los cuales fueron realizados en el Laboratorio de Materiales de la Pontificia Universidad Católica del Perú. Luego se presentan los resultados de dichos ensayos, con los cuales se determina la forma más eficiente de compactado, es decir la forma que requiere la menor fuerza para la compactación. La metodología propuesta en el presente proyecto está basada en las recomendaciones de la Asociación Alemana de Ingenieros (VDI). VDI 2221, con el título de Metodología de Diseño en Ingeniería, es el documento a partir del cual se han extraído las directrices que dan la estructura y coherencia al plan metodológico de diseño del presente proyecto. Posteriormente se determina una alternativa de solución óptima y se realizan todos los cálculos necesarios para garantizar el correcto funcionamiento de la máquina. Finalmente se realizó un análisis económico de la fabricación y ensamblaje de la máquina, obteniéndose un costo aproximado del primer prototipo de $ 430, costo que disminuirá si se considera una producción en serie, por lo que se estaría cumpliendo con lo deseado en la lista de exigencias.

En los últimos años se ha generado un escenario favorable en el consumo de productos funcionales, naturales, sin contenidos químicos, con alto valor proteico y energético debido al incremento del gasto promedio en dichos productos (5% de forma anual desde el 2014) y el aumento del consumo de productos instantáneos y de fácil preparación (12% a comparación del 2014). Asimismo, debido a los ritmos acelerados de vida con que cuentan las personas y el hecho de que estén cada día más preocupados por llevar un estilo de vida saludable a base de productos naturales, ha generado una oportunidad de negocio para la oferta de un polvo para la elaboración de una bebida instantánea a base de cereales andinos como una alternativa complementaria para poder llevar una alimentación saludable y balanceada. Este segmento de mercado que busca este tipo de productos, está conformado por los hogares de los NSE A y B de Lima Metropolitana, concentrados en Lima Moderna con un 12.9%, cuyas compras con respecto a alimentos y bebidas representan un 42% su ingreso mensual promedio las cuales son realizadas por el público adulto joven y amas de casa (en el caso del consumo infantil) con un determinado estilo de vida (modernos, conservadores y sofisticados), y alcanzando un porcentaje de cobertura inicial de 20% en el mercado nacional, que se ofertará mediante la distribución en el canal tradicional en los primeros años para luego pasar complementarse con el canal moderno a través de dos presentaciones del producto, uno para el mercado joven adulto y otro para el mercado infantil. La empresa se ubicará en el distrito del Cercado de Lima con una extensión de 800 m2, en donde las principales materias primas procederán de los proveedores que cumplan los requisitos exigidos por la empresa. Se trabajará cinco días de la semana con un único turno al día en base a un sistema de gestión ambiental, social y de seguridad ocupacional. Además, la empresa será constituida como Sociedad Anónima Cerrada, con 14 colaboradores y se contará con servicios terciarizado para asuntos legales, contables, marketing y responsabilidad social. Para ello se requiere una inversión total de S/607,125, de los cuales el 70% será financiado con capital propio, con base a un COK de 20.84% y obteniéndose un VANE de S/1, 459,032, un VANF de S/387,962, una TIRE de 29,44% y una TIRF de 34,46%, lo cual evidencia que el proyecto es viable económicamente y financieramente.