xvi, 146 h. : il. ; 30 cm. / La Ruta del Pisco es un circuito turístico inaugurado en el año 2012 por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), e impulsada por PromPerú, tomando como punto de partida a la Región Ica. En el siguiente plan, se establece una estrategia acorde para abordar la coordinación necesaria para lograr una sinergia entre los productores, la comunidad, el turismo y el Estado. Para lograr los objetivos trazados se planteará una estrategia que conlleve a la formulación y creación de un modelo de negocio apropiado para este circuito, y la participación coherente de las bodegas productoras a través de CONAPISCO, para administrar de manera responsable un fondo de desarrollo social. La propuesta de valor está basada en la formulación de un modelo de negocio que genere recursos a través de las alianzas establecidas con los operadores turísticos, y en los ingresos generados por el cobro de entrada a cada bodega. Dicha ganancia será destinada al mantenimiento y cuidado de las instalaciones, y un porcentaje al fondo de desarrollo social, como parte del programa de responsabilidad social sostenible que debe promover también la Ruta del Pisco. A través de la nueva estrategia de marketing, se ha proyectado lograr un 80% de asistencia diaria en las bodegas a fin de alcanzar un punto de equilibrio en la venta de los paquetes turísticos. Este indicador permitiría obtener un retorno de la inversión en aproximadamente dos años y dos meses, teniendo una viabilidad positiva para los intereses de los actores involucrados en el desarrollo de la ruta. La sostenibilidad de este planteamiento estratégico estará sujeta al trabajo conjunto entre los operadores turísticos y las bodegas acreditadas, bajo las condiciones de una atención de excelencia para el turista / The route of Pisco is a touristic circuit launch in 2012 by the Ministerio de Comercio Exterior y TURISMO (MINCETUR), and promoted by PromPerú, taking in consideration as a start point the Region of Ica. In the following plan, it has been stablish a strategy to address the necessary coordination to obtain a synergy between the producers, the community, the tourism and the Government. To obtain the traced objects it will settle a strategy that will take the formulation and creation of an appropriate business model for this circuit, and the coherent participation of the productive stores through CONAPISCO, to administrate, in a responsible way, a fund of social development. The Value proposition is based in the formulation of a business plan that generates resources through the established alliances with touristic business, and on the income obtained from the charge of the visit of each store. This income will be destined to the maintenance y care of the installations, and also a percentage to the social development, as a part of the social responsibility program that has to be promoted by The Route of Pisco. Through this new marketing strategy, it has been projected to get an 80% of daily assistance into the stores to reach a balance of point on the sales of touristic packages. This indicator will allow to get a return of the investment in approximately 02 years and 02 months, having a positive viability for the interest of the parts involved in the development of the route. The sustainability of this strategic planning will be bound to the collaborate work between the touristic business and the accredited stores, under the conditions of an excellent service to the tourist / Tesis

Tesis para optar al grado de Licenciado en Ciencias en Administración de Empresas / Autores no envían autorización para acceder a texto completo su documento / El presente plan de marketing se realizó con el fin de entregar asesoramiento a la empresa multinacional Pernod Ricard sobre un producto que lanzaron recientemente al mercado chileno en Septiembre del 2004. Este producto es Millwood, una crema de licor de whisky que tiene características diferenciadoras dentro de la categoría, las cuales son ser bajo en materia grasa y liviano en calorías. El atributo de ser light es un beneficio muy valorado por aquellos que consumen este tipo de licor y que a su vez se preocupan por mantener una vida “light”. Hemos identificado la oportunidad de atender un grupo de creciente tendencia, mujeres profesionales del segmento ABC1, jóvenes-adultas, que consumen este tipo de licores. Dadas las especiales características que hoy a estas las distinguen en cuanto a su estilo de vida, se genera una gran oportunidad al entregarles un licor de crema de whisky que sea light. Realizamos una investigación de mercado con el fin de conocer los gustos, hábitos de consumo y preferencias de nuestro mercado objetivo, para así plantearnos metas y planear estrategias a seguir, con el fin de lograr un posicionamiento en la mente de los consumidores reflejándose de esta manera en una mayor participación de mercado. Nos enfrentamos a un gran competidor a nivel mundial, Baileys. Esta posee el mayor porcentaje de marca preferida y top of mind en esta categoría, por lo que representa un gran desafío para Millwood. Existen otros competidores como Amarula, Merrys, Carolans y Drakes, pero estos últimos no poseen aún una fuerte presencia en el mercado chileno, por lo que no son nuestra competencia principal. Desarrollamos diversas estrategias para enfrentarnos a la comercialización de este producto. Las estrategias de mayor importancia son las de comunicación, prueba y promoción, ya que es un producto nuevo recientemente lanzado, donde el fin principal de corto plazo es que los consumidores potenciales lo conozcan, lo acepten y lo compren y/o consuman para asi lograr a largo plazo el posicionamiento en la mente del consumidor como el licor que le entrega sus beneficios esperados.

Seminario para optar al título de Ingeniero Comercial, Mención Economía / Tomando en cuenta la cruda realidad que se vive en Chile y el mundo, en cuanto a los accidentes de tránsito y sus consecuencias (en términos humanos y monetarios), el presente trabajo de investigación, tomó como foco profundo de análisis, una de las causas más controversiales de este tipo de accidentes: las asociadas al consumo de alcohol. En efecto, el comportamiento irresponsable e imprudente de los agentes participantes en el sistema vial al consumir alcohol, hacen que aumenten las probabilidades de accidentes de tránsito. Lo anterior, deja entredicho que estamos frente a una externalidad tecnológica negativa provocada por aquellos que consumen alcohol y que, como consecuencia, se comportan de manera indebida en el sistema de transporte (peatones, ciclistas, pasajeros y, en mayor medida, conductores). Por lo tanto, esta investigación tuvo dos objetivos a considerar. En una primera instancia, medir esta deseconomía externa en términos monetarios, para así, mesurar la envergadura de la externalidad tecnológica negativa a la cual nos enfrentamos. Para luego, en una segunda instancia, buscar la mejor medida de internalización de los costos que recibe la sociedad para poder dar así, recomendaciones de política pertinentes al respecto. La metodología usada fue, primero, una estimación de costos directa en base a estudios, tanto nacionales como internacionales. Segundo, teniendo en cuenta estos números, se pudo verificar que, la mejor manera de internalizar estos costos, es a través de una política de precios llevada a cabo a través de un impuesto específico a los gramos de alcohol puro contenidos en las bebidas alcohólicas. De este modo, se pudo crear una tasa media estimada que grave lo antes señalado. La política propuesta entonces, es de un impuesto regulatorio que aún no se materializa en Chile. Los resultados, mostraron que los costos totales de accidentes asociados al consumo de alcohol en Chile entre el 2010 y el 2014, han estado concentrados en el rango desde US$173 a US$231 millones, lo cual ha representado menos de un 0,1% del PIB en todos los años de estudio. Del mismo modo, la tasa media estimada para el 2010 fue de $6,65 por gramo de alcohol puro. Estos resultados, podrían dar una falsa alarma de ser poco significativos, pero, la verdad es que se traducen en varios cientos de millones de pesos que, por supuesto, pueden ser totalmente evitables. Si bien, los resultados tienen bastantes limitaciones, queda claro que el objetivo más trascendental para remediar la deseconomía externa estudiada, es a partir de una de reforma tributaria (es decir, poner en marcha el impuesto regulador propuesto) la cual, podría ser a su vez, complementada con la intensificación de las actuales medidas de política pública y privada para disminuir el consumo de alcohol. Por lo tanto, quedamos frente a una tarea bastante difícil pero que, con rigurosidad, podría mejorar bastante rápido.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Determina la calidad de la carne de cuy precocida a diferentes tiempos y temperatura envasada al vacío. Se realizó en la EP de Ingeniería Agroindustrial - UNMSM, sede San Juan de Lurigancho. Se utilizaron 24 cuyes. Se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3 x 2 x 2, con 4 repeticiones, medio cuy como unidad experimental; se consideraron: Factor 1: Temperatura de precocción (60°, 70° y 80°), Factor 2: Tiempo de precocción (3 minutos y 6 minutos), Factor 3: Tiempo de almacenado - congelado. Un total de 48 unidades experimentales. Los datos se analizaron con el programa INFOSTAT y para la diferencia de medias se empleó la prueba de Duncan; para la degustación se empleó la prueba de Friedman y la estadística básica descriptiva. La calidad nutricional de la carne de cuy precocida por 3 y 6 minutos, a 60, 70 y 80°C y envasada al vacío, se mantiene a los 30 días de congelado. La humedad y materia seca es estable en el cuy precocido en todo el tiempo de congelado. La evaluación sensorial según los degustadores el color, olor sabor, jugosidad y textura es mejor en el cuy frito precocido por 3 minutos a un temperatura de 70°C y el grado de preferencia por el cuy frito precocido se mantiene a los 60 días de congelado. Existe una alternativa más para las amas de casa que buscan disminuir el tiempo de cocción e incrementar el tiempo de conservación de los productos sin alterar sus características organolépticas y nutricionales. / Tesis

A natamicina é um antifúngico produzido por Streptomyces natalensis, cujo emprego como aditivo alimentar está principalmente relacionado ao tratamento de superfície de queijos e embutidos. Foi avaliada a presença deste composto em 138 amostras (16 sucos de uva, 118 vinhos e quatro derivados) pelo método quantitativo de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com Detector de Arranjo de Diodos (DAD). A resposta da natamicina não foi influenciada pelo efeito das matrizes avaliadas e o método apresentou linearidade na faixa de trabalho de 0,1 a 5,0 mg L-1. Os limites de detecção e quantificação foram, respectivamente, 0,04 e 0,13 mg L-1. Foi verificada a ausência de natamicina em todas as amostras analisadas por CLAE-DAD. No desenvolvimento do método de confirmação (qualitativo) por CLAE acoplado à Espectroscopia de Massas (EM/EM) foram considerados os parâmetros de ionização e fragmentação da natamicina de forma a se obter a máxima sensibilidade; os íons de m/z 503,5 e 485,3 foram selecionados para avaliar a presença dessa substância em dez amostras (sete vinhos suaves e três sucos de uva), encontrando três provavelmente positivas (valores abaixo do limite de detecção do método CLAE-DAD). Na melhor condição de armazenamento testada, amostra protegida da luz e sob refrigeração, a concentração inicial (4,96 mg L-1) de natamicina na matriz vinho diminuiu em 28% (3,55 mg L-1), em 60 dias. / Natamycin is an antifungal agent produced by Streptomyces natalensis, its use as a food additive is mainly related to the surface treatment of cheeses and sausages. The presence of natamycin was evaluated in 138 samples (16 grape juices, 118 wines and four grape and wine derivatives), by the quantitative method of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with Diode Array Detector (DAD). The response of natamycin was not influenced by the effect of the evaluated matrices and the method was linear in the range of work from 0.1 to 5.0 mg L-1. The detection and quantification limits were, respectively, 0.04 and 0.13 mg L-1. The absence of natamycin was verified in all samples analyzed by HPLC-DAD. In the confirmation method (qualitative) by HPLC coupled with mass spectrometry (MS/MS) natamycin ionization and fragmentation parameters were considered in order to obtain maximum sensitivity; m/z 503.5 and 485.3 ions were selected to evaluate the presence of this substance on ten samples (seven sweet wines and three grape juice), three of them probably positive (values below the limit of detection by HPLC-DAD). In the best storage conditions tested, sample protected from light and under refrigeration, the initial natamycin concentration (4,96 mg L-1) in the wine decreased 28% (3,55 mg L-1) in 60 days.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-24T17:21:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T17:21:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 803603 bytes, checksum: 0edd3bbfea02875773251ed7c802c970 (MD5) Previous issue date: 2016-11-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A jabuticaba (Plinia jaboticaba (DC) Berg.) é conhecida como uma das mais ricas fontes brasileiras de antocianinas, além de possuir grandes quantidades de taninos e outros compostos fenólicos. O fruto é consumido basicamente in natura e, embora muito popular, seu consumo é restrito à safra anual e de curto período. Diversos produtos são elaborados a partir da jabuticaba, incluindo fermentados alcoólicos e licores. A cidade de Sabará é conhecida pela produção de jabuticaba e produtos derivados, que são elaborados artesanalmente e comercializados em um festival anual. São escassos os estudos em relação às bebidas alcoólicas derivadas de jabuticaba. Por outro lado, o entendimento das formas de obtenção e o estudo da composição química desses produtos pode auxiliar na melhoria de sua qualidade. O presente trabalho teve por objetivo a produção de fermentados alcoólicos e licores de jabuticaba e a caracterização dos compostos fenólicos, aminoácidos, ácidos orgânicos e compostos voláteis das bebidas obtidas. Foram produzidos três fermentados, utilizando os tempos de maceração de 24, 48 e 72 horas além de dois licores os quais foram elaborados a partir de cachaça e álcool de cereais. Objetivou-se, também, o estudo do modo de produção e comercialização desses produtos em Sabará e a caracterização fenólica de 4 diferentes espécies de jabuticaba, sendo de uma espécie, estudadas duas variedades. Foram identificados nas cascas das diferentes jabuticabas cinco tipos de antocianinas, com destaque para a cianidina-3-glicosídeo e delfinidina-3-glicosídeo, além de 49 compostos entre flavonóis derivados de quercetina e miricetina, além de derivados de ácido elágico e metilelágico. A castalagina e vescalagina foram os principais taninos nas polpas e sementes. Foi detectada a presença de catequina e galocatequina nas cascas, polpa e sementes de todas as espécies estudadas. A jabuticaba sabará apresentou maior concentração de antocianinas. A branca-vinho apresentou, por sua vez, maior teor de compostos fenólicos totais. Quanto ao estudo sobre as formas de produção de fermentados e licores em Sabará, notou-se grande variação no modo de preparo de um produtor para outro, além de falhas nas formas de produção e classificação das bebidas, resultando na falta de um padrão de qualidade condizente com a abrangência e importância econômica do festival. Em relação às bebidas, o fermentado alcoólico produzido com 24 h de maceração apresentou qualidade química inferior aos demais fermentados devido à baixa concentração de fenólicos e à baixa capacidade de armazenamento. Os fermentados apresentaram maiores teores de antocianinas e ácidos orgânicos, sendo eles os ácidos málico, cítrico, succínico, láctico e acético. Os licores apresentaram maiores concentrações de aminoácidos e compostos fenólicos totais. A capacidade antioxidante dos fermentados e licores foi semelhante. Foram identificados 106 compostos voláteis minoritários entre as bebidas analisadas, com destaque especial para o licor obtido a partir da cachaça, que apresentou maior número de compostos, resultando em maior complexidade do aroma. As bebidas de jabuticaba, embora artesanais, mostraram qualidade química e segurança para o consumo, estando livres de contaminantes e substâncias consideradas nocivas. Este estudo abrangente sobre a composição de bebidas derivadas de jabuticaba pode auxiliar trabalhos futuros que objetivem a melhoria na qualidade desses tipos de bebidas. / The jabuticaba (Plinia jabuticaba (DC) Berg.) is known as one of the richest Brazilian sources of anthocyanins, as well as having large amounts of tannins and other phenolics compounds. The fruit is consumed in natura and, although very popular, its use is restricted to the annual harvest. Several products are made from jabuticaba including liquors and alcoholic fermented beverages. The city of Sabará, in Minas Gerais state, Brazil, is known for producing jabuticaba and related products, which are made by hand and sold in an annual festival. There are few studies about alcoholic beverages from jabuticaba and it’s necessary to improve those products quality. For that, it’s also necessary understand about the productions ways and this influence in the beverages compositions. This work aimed the production of alcoholic fermented beverages and liquors from jabuticaba and the characterization of phenolic compounds, amino acids, organic acids and volatile compounds of those beverages. It was procuced three alcoholics’ fermented beverages, using the maceration times of 24, 48 and 72 hours and two liqueurs which were made from cachaça and cereals alcohol. The aim of this work also was the study of the mode of production and marketing of those products in Sabará as well the characterization of phenolic composition in four different species of jaboticaba, in wich one of then was carcterizated two varieties. Were identified in the jaboticaba’s peels five different types of anthocyanins, especially cyanidin-3-glucoside and delphinidin-3-glucoside, and 49 compounds between flavonol derivatives of quercetin and myricetin and derivatives of ellagic acid and methyl ellagic acid. The castalagin and vescalagin were the main tannins in the pulp and seeds. Furthermore, it detected the presence of catechin and gallocatechin in the peel, pulp and seeds for all species. The jabuticaba “sabará” showed higher concentration of anthocyanins and the “branca-vinho” showed higher content of phenolic compounds. The study of fermented beverages and liquours ways of production showed a great variation in the method of preparation from one producer to another, as well as failures in the forms of production and classification of those beverages, resulting in the absence of a quality standard. The fermented beverage produced with 24 h of maceration had inferior quality with low concentration of phenolic compounds and low storage capacity. The fermented beverages had higher anthocyanins and organic acids concentrations, being malic, citric, succinic, lactic and acetic acids. Liqueurs showed higher concentrations of amino acids and phenolic compounds. The antioxidant capacity of fermented beverages and liquors was similar. Were identified 106 minority volatiles between the beverages analyzed, with particular attention to the liquor obtained from cachaça, with the highest number of compounds, resulting in greater complexity of aroma. The jabuticaba’s alcoholic beverages, while handmade, showed chemical quality and safety for consumption, and is free of contaminants and substances considered harmful. This study about the composition of alcoholic beverages from jabuticaba may help future studies that aim to improve the quality of such products.

Submitted by Paulo Junior (paulo.jr@fgv.br) on 2011-04-27T21:20:43Z No. of bitstreams: 1 Milos Lau.pdf: 657156 bytes, checksum: ef79632cfbed2aa16416291a9f2f10c4 (MD5) / Approved for entry into archive by Paulo Junior(paulo.jr@fgv.br) on 2011-04-27T21:21:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Milos Lau.pdf: 657156 bytes, checksum: ef79632cfbed2aa16416291a9f2f10c4 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-04-28T11:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Milos Lau.pdf: 657156 bytes, checksum: ef79632cfbed2aa16416291a9f2f10c4 (MD5) Previous issue date: 2010-03-04 / Uma das características mais ressaltantes nos últimos anos é a variedade de publicidade com as quais as empresas produtoras de bebidas alcoólicas tratam de influenciar os consumidores para comercializar seus produtos. Neste contexto surgem duas posições em relação aos efeitos da publicidade de bebidas alcoólicas no consumo desmedido e suas conseqüências na sociedade: por um lado, as empresas produtoras investem em publicidade só como um recurso para induzir o consumidor à compra do produto que oferecem em comparação aos oferecidos por seus concorrentes, e não necessariamente para promover condutas irresponsáveis no consumo de seus produtos, como dirigir alcoolizado depois de consumir bebidas alcoólicas. Por outro lado, na literatura da saúde pública opina-se o contrário: os acidentes de trânsito são vistos como uma das conseqüências do consumo desmedido e irresponsável destas bebidas, muitas vezes devido a uma publicidade de bebidas alcoólicas. Assim, a pergunta central da pesquisa é: qual é a influência da publicidade de cerveja nos acidentes de trânsito provocados por motoristas ou pedestres em estado de embriagues na cidade de Lima? Para responder a pergunta se usará um modelo log-linear estimado pelo método de Mínimos Quadrados Ordinário (MQO), tendo como variável dependente o número de acidentes de trânsito acontecidos entre o período 1999-2003. O modelo também leva em conta variáveis independentes como o montante investido em publicidade televisada de cervejas, assim como a legislação feita para modificar o comportamento das pessoas em relação ao fato de dirigir em estado de embriaguez. O resultado do modelo rodado confirma a existência de uma relação positiva entre os acidentes de trânsito e a publicidade televisada de cervejas, assim como uma relação negativa entre a legislação e os acidentes de trânsito acontecidos na cidade de Lima no período 1999 até o 2003.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T17:53:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T17:53:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O permeado da ultrafiltração do soro de leite possui naturalmente sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Os carotenoides, corantes naturais presentes na polpa de pequi apresentam capacidade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Por serem lipossolúveis, para que fossem adicionados ao permeado para elaboração de bebidas, os carotenoides foram emulsificados pela secagem em camada de espuma. Assim, os objetivos desse trabalho foram elaborar uma bebida isotônica tendo como base o permeado da ultrafiltração do soro de leite com adição de carotenoides em pó de pequi e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização das bebidas foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 oC, fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, psicrotróficos e Salmonela), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, carotenoides totais e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Durante o estudo de estabilidade das bebidas formuladas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas descritas anteriormente, análises de determinação do teor de carotenoides e do valor das coordenadas de cor L*, C*, h* e ΔE. Foi realizado também um teste de aceitação sensorial com potenciais consumidores da bebida para obter informações sobre a aceitabilidade da bebida. Em relação às análises microbiológicas, as bebidas apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp. e baixa contagem dos demais microrganismos em todas as condições analisadas durante todo o período do teste de estabilidade. Na avaliação da osmolalidade (314,89 mOsmol·L -1 ) e na concentração do mineral sódio (662 mg·L -1 ) evidenciou-se que a bebida encontra-se dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, fósforo cálcio e magnésio foram respectivamente, 3,66; 0,51% m·v -1 ; 7,9 oBrix; 1363,73 mg·L -1 ; 295,27 mg·L -1 ; 294,40 mg·L -1 e 62,25 mg·L -1 . O conteúdo de carotenoides totais para a bebida formulada foi igual a 1,9 mg·100 mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com valores de a*, b*, C* e h* respectivamente iguais a, 59,16; -3,78; 15,77; 16,22 e 103,48o, indicando que as bebidas tenderam à tonalidade próxima ao amarelo. A capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 10,79 μmol de Trolox·100 mL -1 e 73,38 μmol de Trolox·100 mL -1 . O estudo de estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. A presença de luz exerceu maior influência do que a temperatura sob os efeitos de estabilidade dos carotenoides e de cor. A condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentou ser a mais eficiente no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), que não diferiram estatisticamente (p > 0,05), tanto para formulação com aroma de abacaxi como o de maracujá, que se situaram entre as notas 5 (indiferente) e 6 (gostei ligeiramente). O atributo cor foi o atributo com melhor aceitação. Conclui-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como os carotenoides em pó de pequi, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. / The permeate from the ultrafiltration of the whey naturally possesses mineral salts and water soluble vitamins. Carotenoids, natural dyes present in the pequi pulp, have antioxidant capacity and pro-vitamin A activity. Because they are liposoluble, to be added to the beverage permeate, the carotenoids were emulsified by foam-mat drying. Thus, the objectives of this work were to elaborate an isotonic drink based on the ultrafiltration permeate of the whey with the addition of pequi powder carotenoids and to evaluate the stability of the beverage formulated in the presence and absence of light at 4 oC and 25 oC, for A period of 60 days of storage. In the characterization of the drinks, microbiological analyzes (coliforms at 35 °C, filamentous fungi and yeasts, aerobic mesophiles, psychrotrophic and Salmonella spp.), physical analyzes (color coordinates: L*, a*, b*, C* and h*) and chemical analyzes (pH, ATT, SST, osmolality, minerals, total carotenoids and antioxidant capacity by ABTS and DPPH radicals) were made. During the stability study of the formulated beverages, the same microbiological analyzes described above were carried out, analyzes of determination of the carotenoid content and the value of the color coordinates L*, C*, h* and ΔE. A sensory acceptance test was also conducted with potential drink consumers to obtain information on the acceptability of the beverage. Regarding the microbiological analyzes, the drinks showed absence of coliforms and Salmonella spp. and low counting of the other microorganisms in all conditions analyzed during the whole period of the stability test. In the evaluation of the osmolality (314.89 mOsmol·L -1 ) and in the sodium mineral concentration (662 mg·L -1 ) it was evidenced that the beverage meets the quality and identity standards for this category. The results for pH, ATT, SST, potassium, calcium phosphorus and magnesium were, respectively, 3.66; 0.51% m·v -1 ; 7,9 °Brix; 1363.73 mg·L -1 ; 295.27 mg·L -1 ; 294.40 mg·L -1 and 62.25 mg·L -1 . The total carotenoid content for the formulated beverage was equal to 1.9 mg·100 mL -1 . By the color coordinates, the formulated beverages showed bright and vivid color shades, with values of a*, b*, C* and h* respectively equal to 59,16; -3.78; 15.77; 16,22 and 103,48o, indicating that the drinks tended to be close to yellow. The antioxidant capacity of the ABTS and DPPH radicals was respectively 10.79 μmol of Trolox·100 mL -1 and 73.38 μmol of Trolox·100 mL -1 . Thexi stability study of the beverages showed that the content of bioactive compounds is determinant in their shelf life. The presence of light exerted greater influence than temperature under the effects of carotenoid stability and color. The cooling condition (4 oC) and absence of light presented the most efficient storage of these beverages. The acceptability test, involving 100 untrained testers, showed that the isotonic drink was accepted by the target audience, who are physical exercise practitioners, in all attributes (color, flavor, aroma and overall impression), which Did not differ statistically (p > 0.05) for both pineapple and passion fruit flavoring, which ranged between notes 5 (indifferent) and 6 (slightly liked). The color attribute was the best accepted attribute. It is concluded that permeate is an excellent base for the formulation of isotonic beverages because it is rich in mineral salts, and the use of natural dyes such as pequi powder carotenoids, besides coloring the product, can bring health benefits by the presence of bioactive compounds.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T18:26:23Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454142 bytes, checksum: d5e8a0e1f1c172726e3e0f29d7accc83 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T18:26:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454142 bytes, checksum: d5e8a0e1f1c172726e3e0f29d7accc83 (MD5) Previous issue date: 2005-02-15 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Foi desenvolvida uma bebida pasteurizada carbonatada à base de soro de leite obtido da fabricação de queijo minas padrão ou mussarela, estável à temperatura ambiente, pelo menos por três meses, sem receber tratamentos térmicos extremos como a esterilização. Buscou-se estabelecer um processo de fabricação simples, que fosse facilmente adaptado por uma indústria de laticínios sem grandes investimentos. Para avaliar a estabilidade do produto, durante os 90 dias de estocagem à temperatura ambiente, foram realizadas periodicamente análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, seguindo-se inspeção visual para verificar sinais de alteração das embalagens ou modificações do produto. Os resultados mostraram que o produto desenvolvido teve boa aceitabilidade, situando-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Quanto às características físico-químicas e microbiológicas, a bebida final apresentou a seguinte composição: gordura 0,1%, proteínas 0,52%, cinzas 0,34%, umidade 85,84%, carboidratos 13,20% e pH 3,25. Os resultados revelaram ainda ser este um produto estável, quando armazenado à temperatura ambiente durante 90 dias, sendo, portanto, adequado para o consumo. Pode-se concluir que a bebida é uma forma potencial para a utilização do soro de leite por ser um produto nutritivo, altamente aceitável e com custo reduzido. Para avaliar o mercado de bebidas e prever a receptividade dos consumidores a um produto de laticínios similar ao refrigerante, foi feita uma pesquisa de mercado em Viçosa junto aos consumidores de refrescos e refrigerantes. A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados aos clientes em quatro supermercados da cidade. Pelos resultados, notou-se a oportunidade de lançamento do produto nos sabores laranja, maracujá, morango e limão, e em embalagens de tamanhos variados para que possa atingir diversos tipos de consumidores. / A pasteurized carbonated milk whey based beverage was developed from Minas Padrão or Mozzarella cheese whey. Stable at room temperature for at least three months. We were looking for the establishment of a simple process of production which would be easily adapted by a dairy industry without great investments. To evaluate the stability of the product during the 90 days of shelf life at room temperature the sensorial, microbiologics and physiochemical analysis, followed by visual inspections to verify signs of packing alterations or modifications of the product were done periodically. The results showed that the developed product had a good acceptability, locating among the hedonics terms "liked it moderately" and "liked it a lot". For the physiochemical characteristics and microbiologics, the final beverage presented the following composition: fat content 0,1%, proteins 0,52%, ashes 0,34%, humidity 85,84%, carbohydrates 13,20% and pH 3,25. The results still revealed to be this a stable product when stored at room temperature for 90 days, being therefore appropriate for the consumption. We concluded that the drink is a potential form of use of the milk whey for being a highly acceptable nutritious product and with a reduced cost. To evaluate the market opportunities of the drinks and to foresee the receptivity of the consumers to a dairy product like a soft drink, a market research was done in Viçosa with the refreshments and soft drinks ́s consumers. The research was done through questions asked to the customers in four supermarkets of the city. Through the results, we noticed the market opportunity of the product in the orange, passion fruit, strawberry and lemon flavors as in packages sizes varying so that we can reach different types of consumers.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-12-15T10:29:20Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1913246 bytes, checksum: 73c569630cbb79f8eda8623d2dc7f011 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-15T10:29:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1913246 bytes, checksum: 73c569630cbb79f8eda8623d2dc7f011 (MD5) Previous issue date: 2016-06-22 / A Doença Hepática Alcóolica (DHA) inclui um espectro de doenças, desde uma simples esteatose ao carcinoma hepatocelular, cujos fatores genéticos e ambientais interagem para produzir um fenótipo da doença e sua progressão. Doenças hepáticas contribuem significativamente para a carga global de morbimortalidade. Em princípio, toda a carga global da DHA é evitável, porém difícil de alcançar, pois interfere em hábitos individuais e culturais de longa data. A abordagem para minimizar a carga global de doença da DHA envolve intervenções principalmente nos estágios iniciais da doença. A compreensão dos mecanismos subjacentes à DHA pode auxiliar na descoberta de intervenções que reduzem a progressão da esteatose a formas graves de lesão hepática, como esteatohepatite, fibrose e cirrose. Nesse contexto, o exercício físico tem sido investigado como coadjuvante terapêutico para DHA. O objetivo geral dessa dissertação foi avaliar a histologia hepática após uso crônico de álcool e treinamento físico em ratos Wistar. Essa dissertação contempla dois artigos, sendo que o objetivo do artigo de revisão foi realizar revisão de literatura sobre o tema da dissertação e os objetivos do artigo original foram: descrever a morfologia hepática após uso crônico de álcool e treinamento físico em ratos Wistar; aferir área, perímetro, diâmetro máximo, diâmetro mínimo e fator forma de núcleos e citoplasmas de hepatócitos após uso crônico de álcool e treinamento físico em ratos Wistar; correlacionar alterações na morfologia e morfometria hepáticas com o uso de álcool e treinamento físico em ratos Wistar; descrever alterações do peso, tempo de exaustão e velocidade máxima de corrida dos animais durante o experimento; verificar possíveis benefícios do treinamento físico na histologia hepática após uso crônico de álcool.O primeiro estudo demonstrou que a ingesta crônica de álcool causa danos tóxicos diretos e indiretos principalmente ao aumentar o estresse oxidativo, reduzir os níveis de antioxidantes não-enzimáticos, reduzir a relação NAD+/NADH, alterar a função mitocondrial, aumentar a peroxidação lipídica e aumentar a produção de acetaldeído. Por outro lado, os exercícios podem ser uma terapia útil para melhorar a performance e capacidade funcional em indivíduos com doença hepática, podendo ter alguma influência positiva direta, além da simples modificação dos níveis de gordura no fígado. Parece também que a intensidade da atividade física é importante para prevenir a progressão da doença, porém mais estudos são necessários para definir se o exercício físico pode restaurar a saúde hepática e qual seria a quantidade e o tipo de exercício necessários.O segundo estudo foi experimental com 24 ratos Wistar, com duração de 6 semanas, sendo quatro semanas de administração de álcool e duas de treinamento físico. Os resultados apresentados evidenciaram que o treinamento físico aeróbico realizado por duas semanas não foi suficiente para suprimir as alterações histopatológicas do fígado causadas pelo uso crônico de álcool em ratos Wistar. No entanto, esses dados não excluem os benefícios hepáticos da atividade física aeróbica, uma vez que o uso crônico do álcool parece ter minimizado o efeito benéfico do treinamento físico na área do núcleo dos hepatócitos. É possível que uma duração maior do treinamento físico seja necessária para demonstrar benefícios, levando a perspectiva de novo experimento, aperfeiçoando o protocolo de exercício físico e controle das limitações identificadas. / Alcoholic liver disease (ALD) includes a spectrum of diseases ranging from simple steatosis to hepatocellular carcinoma, whose genetic and environmental factors interact to produce a phenotype of the disease and its progression. Liver diseases contribute significantly to the global burden of morbidity and mortality. In principle, the entire global burden of ALD is preventable but difficult to achieve because it interferes with longstanding individual and cultural habits. The approach to minimize the global burden of disease ALD involves interventions particularly in the early stages of the disease. Understanding the mechanisms underlying ALD may help in finding interventions that reduce the progression of steatosis to severe forms of liver damage, such as steatohepatitis, fibrosis and cirrhosis. In this context, the exercise has been investigated as a therapeutic adjunct to ALD. The overall objective of this thesis was to evaluate the hepatic histology after chronic use of alcohol and physical training in rats. This dissertation includes two articles, with the aim of the review article was to conduct a literature review on the topic of the dissertation and the goals of the original article were to describe the liver morphology after chronic use of alcohol and physical training in rats; to measure area, perimeter, maximum diameter, minimum diameter and form factor of nuclei and cytoplasm of hepatocytes after chronic use of alcohol and physical training in rats; to correlate changes in liver morphology and morphometry with the use of alcohol and physical training in rats; to describe changes in weight, time to exhaustion and maximal running speed of animals during the experiment; to check possible benefits of physical training in liver histology after chronic use of alcohol. The first study showed that chronic alcohol intake causes direct and indirect toxic damage primarily increasing oxidative stress, reducing the levels of non-enzymatic antioxidants, reducing NAD + / NADH ratio, altering mitochondrial function, increasing lipid peroxidation and increasing the production of acetaldehyde. On the other hand, the exercise can be a useful therapy to improve performance and functional capacity in patients with liver disease and may have some direct positive effect, beyond the mere modification of fats in the liver. It also appears that the intensity of physical activity is important to prevent progression of the disease, but more studies are needed to determine whether physical exercise can restore liver health and what would be the amount and type of exercise needed. The second study was experimental with 24 Wistar rats, 6-week duration (four weeks of alcohol administration and two physical training). The results presented showed that aerobic physical training carried out for two weeks was not enough to suppress the histopathological changes in the liver caused by chronic use of alcohol in rats. However, these data do not exclude hepatic benefits of aerobic physical activity, since the chronic use of alcohol seems to have minimized the beneficial effect of physical training in the core area of hepatocytes. It is possible that a longer duration of exercise training is necessary to demonstrate benefits, bringing the prospect of new experiment, improving exercise protocol and control the identified limitations.