Orientador: Gilvan Wosiacki / Co-orientador: Moacir Kaminski / Inclui apendice / Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Processos Biotecnológicos. Defesa: Curitiba, 2004 / Inclui bibliografia / Resumo: Bebidas fermentadas sem álcool, ou com teor de etanol diminuído, são opções para os consumidores que buscam produtos alternativos tanto motivados pela redução de calorias quanto pela moderação dos efeitos prejudiciais do álcool. O produto obtido por fermentação alcoólica de mosto de maçãs com leveduras selecionadas recebe a denominação de sidra. O consumo dessa bebida no Brasil é tradicionalmente restrito às festas de fim de ano, não existindo hábito de consumo nem sistemático, nem rotineiro, nem esporádico. Mas novos produtos fermentados de suco de maçã podem eventualmente modificar esse hábito e a indústria sidrícola, acompanhando a indústria cervejeira e vinícola, pode oferecer produtos similares sem álcool ou com teor alcoólico diminuído, a serem consumidos durante o ano inteiro. O objetivo do trabalho foi avaliar parâmetros do processo biotecnológico para a produção de sidra e o processo de desalcoolização por destilação a vácuo, descontínuo, para a obtenção de uma bebida fermentada com teor diminuído em etanol, com perda mínima dos constituintes voláteis que conferem as características sensoriais do fermentado alcoólico. Para avaliar o desempenho de uma coluna de destilação a vácuo no processo de desalcoolização foi usado um programa de simulação, desenvolvido para a separação de misturas multicomponentes. As sidras obtidas de mostos tratados com ativadores de fermentação não apresentaram características distintas da sidra testemunha que justificassem seu uso. Os processos fermentativos conduzidos entre 8-10 oC foram mais lentos se comparados com o processo industrial e a qualidade dos produtos não justifica a instalação de uma prática não convencional. O produto mais indicado para o processo de desalcoolização foi o obtido com a cepa Saccharomyces cerevisiae CK em temperatura entre 23-26 oC, em função da análise do perfil dos aromas por cromatografia em fase gasosa bem como da análise olfativa. O produto desalcoolizado diferiu do de origem na composição e no teor dos voláteis, acidez, cor e gosto amargo, de acordo com as análises cromatográficas físico-químicas e sensoriais. O processo de destilação a vácuo mostrou-se adequado na prevenção da degradação térmica dos constituintes termo-sensíveis. Há uma destilação simultânea do etanol com importantes constituintes do aroma do produto.O programa de simulação revelou-se satisfatório enquanto ferramenta para definir as condições operacionais adequadas para a separação do etanol de diferentes misturas. As razões de refluxo mais altas são mais eficientes para a retenção de maior quantidade de constituintes de aroma da bebida enquanto o número de estágios se mostra pouco significativo. As simulações do processo mostraram que o destilador a vácuo pode ser constituído de dois a quatro estágios de separação com razão de refluxo entre 1 e 2. Palavras chave: sidra, fermentação, destilação, desalcoolização, aroma. / Asbtract: Fermented beverages with low or without alcohol are new options for consumers motivated both for low calories intake as well as to reduce alcohol damage to health. The alcoholic fermentation of apple must by selected yeasts strains is known cider and its consumption in Brazil is amaysing: it is consumed only in parties at the end of the year without any other utilization not even systematic, routinously or sporadic. Indeed new products obtained by apple must fermentation may eventually modified such attitude and the apple agricultural industries may follow beer and wine making units and supply the market with lower levels of alcohol or without any alcohol at all to be drink all over the year. This research was done in order to evaluate some aspects of the bioprocess of cider making and the vacuum batch distillation used for dealcoholization of the fermentation product aiming to obtain a fermented beverage with low alcohol content and with minimal loss of volatile compounds which account for sensorial features of the beverage The cider obtained from a fermentation process with chemical additives do not show any difference from those obtained with the traditional procedure. The objective of this thesis was to evaluate the biological process used for cider making and the dealcoholization process using vacuum distillation under vacuum in batch style in order to obtain a fermented beverage with less ethanol but with minimal losses of other volatile compounds responsible for the sensorial quality. In order to evaluate the performance of the column for distillation under vacuum it was used proper software designed for separation of multicomponent mixtures. The beverages obtained in the process with fermentation activators did not show any feature that justifies their use. The fermentation processes at 8-10 oC were slow when compared with the industrial one but the quality of the product also does not justify the installation of such a non usual practice. The selected product for the dealcoholization process was that obtained with Saccharomyces cerevisiae CK at 23-26 oC, considering the aroma profiles in gas chromatography and the olfative analysis. The final product was quite different from the initial one considering the composition and content of volatiles compounds, acidity, color and bitter taste according to chromatographic, physical chemical and sensorial analysis. The distillation process under vacuum prevents thermal degradation of thermo sensitive compounds. There is a simultaneous removal of ethanol with important components of the aroma. The software was satisfactory to be used as a tool in order to define the proper operational conditions for the separation of ethanol from different mixtures. The highest reflux rate was efficient to retain of higher amount of the aroma component but the number os stages was of low significance. The simulations of the process show that the vacuum distillator can have from 2 to 4 stages with a reflux rate between 1 and 2. Key words: cider, fermentation, distillation, dealcoholization, aroma.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-01-30Bitstream added on 2014-06-13T19:59:13Z : No. of bitstreams: 1 macatelli_m_me_arafcf.pdf: 832166 bytes, checksum: 9d5940654a5922cf9983e1c2b1c0b6a8 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A cachaça é o destilado mais consumido no Brasil e ocupa o segundo lugar entre as bebidas alcoólicas, perdendo somente para a cerveja. O consumo brasileiro lhe garante a terceira colocação entre os destilados do mundo inteiro, atrás somente da vodca e do soju (ABRABE, 2004). Neste estudo, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), 10 amostras de cachaça, envelhecidas e não envelhecidas, de diferentes regiões do país e importantes no mercado interno e externo, foram avaliadas sensorialmente por uma equipe de 10 provadores treinados e selecionados, inicialmente inexperiente com técnicas de análise sensorial. Desenvolveu-se o perfil sensorial das amostras, levantando-se 12 atributos relacionados à caracterização e diferenciação da bebida, ressaltando-se ainda o efeito do envelhecimento no estabelecimento de características marcantes da cachaça e melhorando sua qualidade sensorial. Técnicas estatísticas não tradicionalmente empregadas na ADQ, como a Análise Procrustes Generalizada e correlações, revelaram-se como boas opções para explorar os dados e validar os resultados da análise quando se utiliza equipes inexperientes e produtos de difícil avaliação / Cachaça is the distilled beverage more consumed in Brazil. Considering all the alcoholic drinks, cachaça is the second one in the rank, just after the beer level. This intense internal consumption of the Brazilian spirit had positioned the cachaça as the third one between all distillates in the world, just after vodka and soju (ABRABE, 2005). In this study, quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate 10 cachaça samples, matured in wood and immature ones, from different regions of the country and important to the internal and external market. The sensory evaluation used a panel composed by 10 assessors, initially inexperienced in sensory analysis techniques. The sensory profiles of the samples were developed, including 12 attributes related to cachaça characterization and differentiation. The effect of the maturation process on the beverage character and sensory quality were also highlighted. Non traditional statistics techniques, like Generalized Procrustes Analysis and correlations, were also used in the QDA. The new methods were considered as good options to explore data and validate results, especially when inexperienced panel is used and difficult products are analyzed.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: A indústria de suco de laranja produz ao final do processo um subproduto denominado "liquor" de laranja, gerado na operação de prensagem do bagaço, que após concentrado, é adicionado ao farelo de polpa cítrica peletizado (CPP) para a elaboração de ração animal. A indústria brasileira de cerveja, por sua vez, tem descartado anualmente cerca de 160 milhões de litros de fermento, que são utilizados no máximo cinco vezes e ainda apresentam boa viabilidade (percentual de células mortas inferior a 5%). Considerando, portanto, as vantagens que poderão advir do aproveitamento do fermento de descarte da indústria cervejeira na aguardente de "liquor" de laranja, bem como a necessidade de melhor conhecer a qualidade dessa bebida, foi objetivo do presente trabalho caracterizar o perfil sensorial e avaliar o processo de obtenção e a aceitabilidade de aguardentes de "liquor" de laranja, obtidas pela fermentação com leveduras de descarte da indústria cervejeira, bidestilação em alambiques de cobre e de aço inoxidável, e envelhecimento em ancorotes de carvalho (5 L) durante 6 meses. O perfil sensorial das aguardentes, após o envelhecimento, foi determinado utilizando-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados relativos à fermentação confirmaram ser viável a utilização do fermento de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de "liquor" de laranja, já que praticamente todo o açúcar presente no "liquor" (7,7%) foi consumido. Os teores de acidez volátil não diferiram significativamente (p  0,05) entre as amostras bidestiladas em alambiques de cobre e de aço inox, porém diferiram (p  0,05) entre as amostras após o envelhecimento, havendo neste processo um aumento significativo (p  0,05) nos valores de acidez das aguardentes. A ADQ foi conduzida por uma equipe de 10 julgadores... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The orange juice industry produces at the end of the process a by-product called orange press liquor, obtained from the pressing of the orange pulp, which is further concentrated and then added to the pelletized citric pulp crumb (CPP), used as animal feed. The Brazilian brewery industry also disposes annually 160 millions liters of still usable yeast (95% effective cells), replaced after 5 fermentation loads are done. So considering the possibility of using the disposable yeast from the brewery industry to produce the orange press liquor spirit and the necessity to know better this beverage quality, this project aimed to establish the sensory profile and evaluate the production process and the acceptance of the orange press liquor spirits, obtained by fermentation with disposable yeast from the brewery industry, bidistillation in copper and stainless steel pot stills and aging for 6 months in miniature (5 liters) oak casks. The sensory profile of spirits, after maturation, was established by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results obtained during fermentation confirmed that the use of the disposable yeast from the brewery industry to produce orange press liquor spirit is viable, based on the almost absolute consumption of the sugar contained in the orange press liquor (7,7%). The volatile acidity was not significantly different (p  0.05) between bidistilled samples in copper and stainless steel pot stills, however it was different (p ≤ 0.05) between the samples after maturation, process that increased significantly (p ≤ 0.05) the acidity of the spirits. The QDA was developed by 10 judges, trained e selected according to their discriminating capability, repeatability and consensus with the others judges... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The Brazilian sugar cane spirit contamination by copper has been considered an obstacle to export this beverage and more recently, its possible involvement in the ethyl carbamate formation, a potentially carcinogenic substance, has been consistently cited as a reason to replace the copper of pot stills. However, It is known that copper, due to its catalyst potential, plays an important role in the sensory quality of the distilled beverages. The stainless steel was indicated to substitute de copper and the first spirits produced in stainless steel equipments presented a sensory defect, after related to the presence of dimethyl sulphide. The reduction of this substance in the final product can be possible with the introduction of a copper device inside the head of stainless steel pot stills. The double distillation process has also been suggested as an alternative to reduce the level of copper contamination and other undesirable compounds present in "cachaça". Accordingly, the aim of this study was to verify the efficiency of the use of other forms of catalysts like silver, and the use of the double distillation, in order to obtain a distillate with good chemical and sensory quality and without the undesirable copper contamination. The silver is the noble metal more used industrially and its catalytic properties suggest its use as an effective catalyst for oxidation reactions. The double distillation is also a common practice used in the production of several spirits such as whisky, brandy and rum, and it has shown positive effects in the case of "cachaça". Thus, samples of "cachaça" produced from common wines, but distilled into four different pot stills (copper, stainless steel, stainless steel with the copper device, and stainless steel with a silver device), with same size and shape, using the process of simple (traditional) and the double distillation... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Eleni Gomes / Banca: Henrique Ferreira / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: Os refrigerantes são bebidas gaseificadas, obtidas através da diluição do suco ou extrato vegetal de sua origem em água potável, adicionada de açúcares. Devido ao elevado teor de açúcar neste produto e ao baixo pH, os refrigerantes tornam-se propícios ao desenvolvimento de microrganismos, em especial as leveduras. A contaminação microbiológica é mais comum na etapa de produção, entretanto, a maioria dos contaminantes pode ser proveniente de matérias-primas como água ou equipamentos quando não higienizados de maneira adequada. De acordo com o histórico de análises microbiológicas da Indústria BEBIDAS POTY Ltda, foram detectados alguns pontos de contaminação por leveduras dentro do fluxograma de produção, as quais têm apresentado certa resistência aos sanificantes utilizados. Desta forma o presente trabalho teve como objetivo isolar, identificar leveduras de matérias primas e diversos equipamentos da produção e avaliar o efeito inibitório dos sanificantes nas leveduras isoladas, buscando conhecer a eficácia dessas preparações. Neste estudo, foram isoladas 26 leveduras apenas da água de enxágue após o processo de higienização dos equipamentos de produção em todas as linhas de produtos carbonatados. Dentre as leveduras isoladas, os gêneros mais comuns foram Candida tropicalis, C. orthopsilosis, C. viswanathii, C. boidinii, Pichia manshurica, Zygosaccharomyces bisporus, sendo a espécie C. sojae a mais frequente. Os isolados foram testados na presença de 1) detergente alcalino clorado, 2) detergente alcalino não clorado, 3) desinfetante ácido peracético e 4) base ácida com ação de detergência/desinfetante de duas marcas comerciais identificadas como Marca I e Marca II, na perspectiva de encontrar a concentração mínima inibitória. Os agentes químicos de basicidade elevada com ação de limpeza foram os mais eficientes nos testes de... / Abstract: Soft drinks are carbonated beverages, obtained by diluting the juice or vegetable extract in drinking water, added of sugars. Because of the high sugar content of this product and the low pH, the refrigerants are susceptible to development of microorganisms, in particular yeasts. Microbial contamination is most common in the production step, however, most of the contaminants can come from raw materials and equipment such as water when not cleaned properly. According to the history of microbiological analyzes of Industry DRINKS POTY Ltda, some points of contamination by yeasts were detected within the production flow chart, which have shown some resistance to the sanitizers used. Thus, the present study aims to isolate and identify yeast from raw materials and from various equipment and evaluate the inhibitory effect of sanitizers on yeasts. It was isolated 26 yeasts strains from rinse water after the process of cleaning production equipment in all lines of carbonated products. Among the yeasts, the most common genera were Candida tropicalis. C. orthopsilosis, C. viswanathii, C. boidinii, Pichia manshurica, Zygosaccharomyces bisporus, the most frequent species was C. sojae. The isolates were tested in the presence of 1) chlorinated alkaline detergent, 2) alkaline detergent non-chlorinated, 3) disinfectant peracetic acid and 4) acid based detergent with disinfectant action two trademarks identified as Marca I and Marca II with a view to find the minimum inhibitory concentration. Chemical agents with high alkalinity were the most efficient in inhibition of yeast growth the less effective was alkali detergent containing chlorine being necessary to use very high concentrations to achieve the minimum inhibitory action. The data showed that the yeasts were very sensitive, to oxidizers such as nitric acid, peracetic acid and O3 gas / Mestre

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Vários estudos têm mostrado que a gordura localizada no abdômen é fator de risco para doenças cardiovasculares, diabetes mellitus e alguns tipos de cânceres. A distribuição de gordura corpórea pode ser avaliada utilizando-se a Relação Cintura Quadril (RCQ). Este estudo avaliou a associação de fatores da dieta com a RCQ numa amostra de 2.441 pessoas (42,8% homens e 57,2% mulheres), entre 20 e 60 anos de um inquérito realizado no município do Rio de Janeiro em 1995-96. A amostra probabilística de domicílios foi obtida em dois estágios de amostragem. O pacote estatístico SUDAAN permitiu considerar o efeito do desenho da pesquisa e o fator de expansão. A ingestão dietética foi obtida através de um questionário semiquantitativo de frequência de consumo alimentar e a altura, peso, perímetros de cintura e quadril foram medidos no domicílio. Foram considerados com RCQ inadequada, os indivíduos que apresentavam RCQ acima de 0,95 para homens e 0.80 para mulheres. A RCQ inadequada associou-se positivamente a idade, ao tabagismo, ao índice de massa corporal e inversamente com a escolaridade, renda e atividade física de lazer para ambos os sexos (p < 0,05). Não foi verificada associação entre a RCQ inadequada e o consumo de lipídios, carboidratos e fibras totais. A Associação positiva foi encontrada entre a RCQ inadequada e o consumo de bebidas destiladas entre as mulheres na menopausa (p < 0.001) e para o consumo de 4 ou mais copos por dia de cerveja entre os homens (OR = 2,61 IC 95% 1,17 5,81). Consistentemente com outros estudos similares, somente o consumo de álcool parece estar associado ao acúmulo de gordura abdominal.

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000445279-Texto+Completo-0.pdf: 1085481 bytes, checksum: 6e0639b724110d87d31bdbdec6f32606 (MD5) Previous issue date: 2012 / The aim of this work is to propose a new approach to the analysis of the economic theory of crime, individual and its behavior, incorporating the neoclassical concepts on the study and the valuable advances in behavioral economics that will culminate in a basic theoretical model. The main results achieved of the model, considering the given variables and parameters set out, suggest that the violation of a particular set of laws could occur instead of a deliberate intention by an error of the agent's perception. In the second part, the theory revised and the improvement proposed in the first part is applied within the environment of crime that involves the interaction between drinking and driving. A review of the studies conducted over the past 30 years mainly in economics and psychopharmacology support an extended version of the model presented in the first part of the work. The main results lead us to believe that, when the law allows some level of alcohol ingestion before the decision about the abilities, capacity and level of intoxication to drive, can interfere in the decision mechanism of the agent who can commit the crime unintentionally. / O presente trabalho propõe uma nova abordagem à análise econômica da teoria do crime, centrada no indivíduo e seu comportamento, onde os valiosos avanços da economia comportamental são incorporados aos conceitos neoclássicos sobre o tema, resultando num modelo teórico básico. Os principais resultados do modelo, dadas as variáveis analisadas e os parâmetros estipulados, sugerem que a violação a um conjunto determinado de leis pode ocorrer não por vontade deliberada e sim por um erro de percepção do agente. Na segunda parte do trabalho, a teoria revisada e o acréscimo proposto na primeira parte, serão aplicados dentro do ambiente do crime que envolve a interação entre bebida e direção, sendo proposta uma revisão dos trabalhos empíricos realizados nos últimos 30 anos tanto na economia quanto na psicofarmacologia que dão sustentação a uma versão estendida do modelo teórico apresentado na primeira parte do trabalho, cujos resultados nos levam a crer que legislações que toleram a ingestão de quantidades máximas de álcool, acabam por interferir no mecanismo de decisão do agente que pode cometer o crime de forma não intencional.

A natamicina é um antifúngico produzido por Streptomyces natalensis, cujo emprego como aditivo alimentar está principalmente relacionado ao tratamento de superfície de queijos e embutidos. Foi avaliada a presença deste composto em 138 amostras (16 sucos de uva, 118 vinhos e quatro derivados) pelo método quantitativo de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com Detector de Arranjo de Diodos (DAD). A resposta da natamicina não foi influenciada pelo efeito das matrizes avaliadas e o método apresentou linearidade na faixa de trabalho de 0,1 a 5,0 mg L-1. Os limites de detecção e quantificação foram, respectivamente, 0,04 e 0,13 mg L-1. Foi verificada a ausência de natamicina em todas as amostras analisadas por CLAE-DAD. No desenvolvimento do método de confirmação (qualitativo) por CLAE acoplado à Espectroscopia de Massas (EM/EM) foram considerados os parâmetros de ionização e fragmentação da natamicina de forma a se obter a máxima sensibilidade; os íons de m/z 503,5 e 485,3 foram selecionados para avaliar a presença dessa substância em dez amostras (sete vinhos suaves e três sucos de uva), encontrando três provavelmente positivas (valores abaixo do limite de detecção do método CLAE-DAD). Na melhor condição de armazenamento testada, amostra protegida da luz e sob refrigeração, a concentração inicial (4,96 mg L-1) de natamicina na matriz vinho diminuiu em 28% (3,55 mg L-1), em 60 dias. / Natamycin is an antifungal agent produced by Streptomyces natalensis, its use as a food additive is mainly related to the surface treatment of cheeses and sausages. The presence of natamycin was evaluated in 138 samples (16 grape juices, 118 wines and four grape and wine derivatives), by the quantitative method of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with Diode Array Detector (DAD). The response of natamycin was not influenced by the effect of the evaluated matrices and the method was linear in the range of work from 0.1 to 5.0 mg L-1. The detection and quantification limits were, respectively, 0.04 and 0.13 mg L-1. The absence of natamycin was verified in all samples analyzed by HPLC-DAD. In the confirmation method (qualitative) by HPLC coupled with mass spectrometry (MS/MS) natamycin ionization and fragmentation parameters were considered in order to obtain maximum sensitivity; m/z 503.5 and 485.3 ions were selected to evaluate the presence of this substance on ten samples (seven sweet wines and three grape juice), three of them probably positive (values below the limit of detection by HPLC-DAD). In the best storage conditions tested, sample protected from light and under refrigeration, the initial natamycin concentration (4,96 mg L-1) in the wine decreased 28% (3,55 mg L-1) in 60 days.

Inúmeros setores de atividades vêm sofrendo alterações significativas nos últimos anos. Este estudo descreveu a estrutura competitiva de um desses setores: o setor vinícola brasileiro. Para isso, foi utilizado uma estrutura de análise industrial proposta por Michael Porter (1986). O estudo identificou a influência das cinco forças competitivas na dinâmica da indústria, os agrupamentos estratégicos existentes e as estratégias competitivas genéricas utilizadas. / Many industries are changing deeply in the last years. This study described the competitive structure of the brazilian wyne industry. It has been used the Michael Porter’s framework of industry analysis. The study identified how the five competitive forces shape the competitive structure of the industry, the strategic groups and the generic competitive strategy used.

A batata-doce possui grande importância na alimentação humana e expressivo potencial para produção de etanol. A produção brasileira desta cultura é a 20ª no ranking mundial, com produção de 525.814 t em 2014, destacando-se o Rio Grande do Sul, responsável por 30,68% da produção do país. Shochu é a bebida alcoólica destilada mais consumida no Japão, produzida por destilação de fermentados de diversas fontes amiláceas, incluindo a batata-doce. Em sua fabricação é utilizado o koji, cultura sólida de fungos tradicional dos países asiáticos, mas que torna o processo produtivo lento e com alto risco de contaminação. Considerando a alta produtividade de batata-doce e a influência da cultura japonesa no Brasil, principalmente na culinária, percebe-se uma grande oportunidade de agregar valor a essa matéria-prima. Os objetivos deste trabalho são fazer o estudo de um processo alternativo - mais rápido e com menor risco de contaminação - para produção de destilado de batata-doce similar ao shochu, e a avaliação da viabilidade econômica para produção do mesmo. No processo alternativo proposto, o koji foi substituído pela enzima Stargen 002, mistura contendo alfa-amilase e glucoamilase, e utilizou-se uma pectinase para redução da viscosidade do meio. O tempo de processo reduziu de 14 dias para apenas 1 dia. As análises dos compostos de interesse foram realizadas por HPLC e GC. Quanto às matérias-primas, o teor de açúcares redutores totais foi maior na batata-doce de casca creme e polpa creme (30,42±1,54%), seguida pela batata-doce de casca púrpura e polpa creme (27,44±0,36%) e por último a batata-doce de casca rosada e polpa alaranjada (20,57±0,49%), e o teor de umidade seguiu a ordem inversa. Os resultados obtidos pelo processo padrão não foram satisfatórios em razão do baixo rendimento da fermentação alcoólica (40,59-42,51%) e da formação de compostos acima do limite da legislação, resultantes de fermentação acética. O rendimento experimental da fermentação alcoólica foi maior utilizando a levedura Angel Thermal Resistance Alcohol® (73,65%), seguida da Lalvin DV10® (70,39%) e por último a Lalvin EC1118® (67,31%), sendo maiores do que os obtidos com o uso das técnicas convencionais de produção de shochu, pois a não contaminação por bactérias acéticas no fermentado possibilitou maior rendimento em etanol. Por destilação em batelada, foram separadas frações de cabeça, coração e cauda, e em todas elas o componente álcool metílico mostrou-se acima dos limites da legislação. Realizou-se, então, experimento sem adição de pectinase, e o problema de formação de metanol foi eliminado. Entretanto, houve queda no rendimento da fermentação alcoólica (51,65-54,75%), indicando que a menor desintegração da batata-doce prejudica o andamento do processo fermentativo. Todos os compostos analisados mostraram-se dentro dos limites das normas vigentes. As frações cabeça e cauda foram descartadas e a fração coração foi diluída até teor alcoólico de 25% (v.v-1) e envasada. O destilado produzido, batizado de “Tchêchu”, e o shochu comercial apresentaram as mesmas bandas de adsorção em análise FTIR, identificando semelhança entre os mesmos. O custo de produção de uma garrafa (750 mL) de “Tchêchu” foi estimado em R$ 8,75. Com preço unitário de R$ 15,75 e utilizando-se a taxa SELIC (9,25% a.a.) como taxa mínima de atratividade, tem-se VPL de R$ 1.815.107,34, TIR de 26%, e payback descontado de 2,44 anos, o que mostra que a implantação de uma destilaria para produção de “Tchêchu” é economicamente viável. / Sweet potatoes have great importance in human food and have significant potential for ethanol production. The Brazilian production of this crop is the 20th in the world ranking, with production of 525,814 t in 2014, standing out Rio Grande do Sul, responsible for 30.68% of the country's production. Shochu is the most widely consumed spirit in Japan, produced by the distillation of fermented mash from a variety of starchy sources, including sweet potatoes. In its manufacture is used koji, a solid fungus culture traditional of the Asian countries, but that makes the productive process slow and at high risk of contamination. Considering the high productivity of sweet potatoes and the influence of Japanese culture in Brazil, a great opportunity to add value to this raw material is perceived. The objectives of this work are to study an alternative process - faster and with less risk of contamination - for the production of sweet potato distillate similar to shochu, and to study the economic viability analysis for its production. In the alternative process proposed, koji was replaced by the enzyme Stargen 002, a mixture containing alpha-amylase and glucoamylase, and a pectinase was used to reduce the viscosity of the medium. The process time reduced from 14 days to only 1 day. Analyzes of the compounds of interest were performed by HPLC and GC. Total reducing sugar content was higher in sweet potatoes with cream peel and cream pulp (30.42 ± 1.54%), followed by sweet potatoes with purple peel and cream pulp (27.44 ± 0.36%) and finally sweet potatoes with rose peel and orange pulp (20.57 ± 0.49%), and the moisture content followed the reverse order. The results obtained by the standard process were not satisfactory due to the low yield of alcoholic fermentation (40.59-42.51%) and the formation of compounds above the limit of the legislation, resulting from acetic fermentation. The experimental yield of alcoholic fermentation was higher using Angel Thermal Resistance Alcohol® (73.65%), followed by Lalvin DV10® (70.39%) and Lalvin EC1118® (67.31%), being higher than those obtained with the use of conventional methods of shochu production, since the non-contamination by acetic bacteria in the fermentation allowed a higher yield in ethanol. Fractions of head, heart and tail were separated by distillation, and in all of them the methyl alcohol component showed above the limits of the legislation. An experiment was performed without addition of pectinase, and the problem of methanol formation was eliminated. However, there was a decrease in the yield of alcoholic fermentation (51.65-54.75%), indicating that lower disintegration of sweet potatoes impairs the progress of the fermentation process. All compounds analyzed were within the limits of the current laws. Head and tail fractions were discarded and heart fraction was diluted up to 25% alcoholic strength (v.v-1) and bottled. The distillate produced, named "Tchêchu", and commercial shochu presented the same adsorption bands in FTIR analysis, identifying similarity between them. The cost of producing a bottle (750 mL) of "Tchêchu" was estimated at R $ 8.75. With a unit price of R$ 15.75 and using the SELIC rate (9.25%) as minimum acceptable rate of return there is a NPV of R$ 1,815,107.34, an IRR of 26%, and a discounted payback of 2.44 years, which shows that the implementation of a distillery to produce "Tchêchu" is economically viable.