The aim of this study was to evaluate the efficiency of cleaning methods in removing pigment deposited on aesthetic brackets, after immersion in coffee. We selected 160 premolar brackets (80 monocrystalline and polycrystalline 80). The brackets were fixed on a glass blade and soon, thereafter, color measurement was performed using a spectrophotometer (T0). For each means of immersion, 80 brackets were selected (40 for each type of ceramic). Soon after staining (30 days of immersion), new color measurements were made (T1). Subsequently, the specimens were divided randomly into four groups for brushing, bleaching, blasting with sodium bicarbonate jet and sodium bicarbonate jet followed by bleaching. New color measurements were made after each cleaning method was used (T2). The color change of the brackets was evaluated according to two formulae, i.e., CIELAB and CIEDE2000. The differences between the average ΔE according to treatment, bracket, and solution were evaluated by linear regression analysis. The greatest staining was caused by coffee. The crystalline structure did not influence the color change. The methods with lower averages of ΔE for coffee were sodium bicarbonate jet followed by bleaching and bleaching, followed by the group that received brushing and sodium bicarbonate jet (both CIELAB as to CIEDE2000). The CIEDE2000 formula was more sensitive in detecting non-acceptable and perceptible differences in color when compared with the CIELAB formula. It was concluded that the most effective methods to remove pigment deposited on aesthetic brackets are sodium bicarbonate jet followed by bleaching and bleaching alone. / O objetivo desse estudo foi avaliar a eficiência dos métodos de limpeza na remoção de pigmentos depositados sobre bráquetes estéticos, após imersão em café. Foram selecionados 160 bráquetes (80 monocristalinos e 80 policristalinos) de pré-molares superiores. Os bráquetes foram fixados em uma lâmina de vidro e logo depois a mensuração de cor foi realizada com um espectrofotômetro (T0). Cada meio de imersão (café ou saliva) continha 80 bráquetes (40 para cada tipo de cerâmica). Logo após a coloração (30 dias de imersão) novas aferições foram feitas (T1). Posteriormente, os espécimes foram divididos randomicamente em 4 grupos: Grupo 1 Escovação; Grupo 2 Clareamento; Grupo 3 Jateamento com bicarbonato de sódio; Grupo 4 Jateamento com bicarbonato de sódio seguido de Clareamento. Novas aferições foram feitas depois de cada método de limpeza (T2). A variação da cor dos bráquetes foi avaliada de acordo com 2 fórmulas: CIELAB E CIEDE2000. As diferenças entre as médias de ΔE de acordo com o tratamento, braquete e solução foram avaliadas através de análise de regressão linear. O café promoveu maior manchamento. A estrutura cristalina não influenciou na alteração de cor. Os métodos com menores médias de ΔE, no café, foram o jateamento com posterior clareamento e o clareamento sozinho, seguido dos grupos que receberam jateamento e escovação (tanto para CIELAB quanto para CIEDE2000). A fórmula CIEDE2000 foi mais sensível em detectar diferenças de cor não-aceitáveis e perceptíveis quando comparado à fórmula CIELAB. Conclui-se que os métodos mais eficazes na remoção de pigmentos depositados sobre bráquetes estéticos são o jateamento com bicarbonato de sódio com posterior clareamento e o clareamento sozinho.

Made available in DSpace on 2016-12-06T17:06:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jardel Schlickmann.pdf: 828069 bytes, checksum: 28142f1471dd5fe8cbc06d71583812dd (MD5) Previous issue date: 2012-04-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The purpose of this study was to determine whether supplementation with sodium bicarbonate (NaHCO3) changes in performance during supramaximal cycling exercise (ESupra), the cardiorespiratory variables and subsequent isometric muscle strength (IMS). The study include 8 male subjects, physically active (23,0±4,01years; 54,69±6,51ml/kg/min-1). The subjects underwent an all out ESupra at 1min in cycle ergometer with load 0,075 kg/weight, after ingestion of solution 0,3g/kg with NaHCO3 or placebo (PLAC) with 0,045g/kg NaCl. After performed the IMS for the upper and lower limbs. The NaHCO3 did not affect the ESupra (497,45±52,47W) compared with PLAC (497,97±60,15W). There were no effects of the ESupra or NaHCO3 ingestion of the test IMS for the elbow flexors (NaHCO3 pre 38,4±6,6kgf and post 36,7±7,8kgf; PLAC pre 37,1±6,8kgf and post 36,2±8,0kgf), as well as for IMS the knee extensors (NaHCO3 pre 84,68±12,36kgf and after 80,28±11,88kgf; PLAC pre 87,04±16,38kgf and after 81,20±13,41kgf). In relation the physiological responses was observed a significant increase at the end of the ESupra only to VCO2 (4,93±0,47l/min) in the condition NaHCO3 compared to PLAC (4,44±0,28l/min). No differences were observed for VO2, VE and VCO2 at anytime during recovery. Lactate concentrations were differently to blood condition NaHCO3 compared to PLAC from the second minute after the ESupra. Before these results, it is likely that the increase in blood lactate concentration after ingestions of NaHCO3 was due to increased release of lactate exercised by muscle and/or by decreasing the absorption in other tissues, since not presented evidence of increased production during exercise (i.e. improved performance). Moreover, the largest peak value during the VCO2 in ESupra suggest a lager buffering H+ generated by supplementation with NaHCO3. Despite evidence to demonstrate the action of NaHCO3 on acid-base balance and transport of lactate the administration of the alkaloid did not favor the performance of 1min ESupra or the IMS of the upper and lower limbs in active individuals. / O objetivo deste estudo foi verificar se a suplementação com bicarbonato de sódio (NaHCO3) altera o desempenho durante exercícios supramáximos no ciclismo (ESupra), as variáveis cardiorrespiratórias, e a força muscular isométrica subseqüente. Participaram deste estudo 8 sujeitos do sexo masculino, fisicamente ativos (23,0±4,01anos; 54,69±6,51ml/kg/min-1). Os voluntários foram submetidos a um ESupra de 1min no cicloergômetro, com carga 0,075 kg/peso, após a ingestão de uma solução com 0,3g/kg NaHCO3 ou placebo (PLAC) com 0,045g/kg de NaCl. Em seguida realizaram os testes de força máxima isométrica (FMI) para os membros superiores e inferiores. O NaHCO3 não teve efeito sobre o desempenho no ESupra (497,45±52,47W) comparado ao PLAC (497,97±60,15W). Não foram observados efeitos do ESupra nem da ingestão do NaHCO3 no teste para FMI dos flexores do cotovelo (NaHCO3 pré 38,4±6,6kgf e pós 36,7±7,8kgf; PLAC pré 37,1±6,8kgf e pós 36,2±8,0kgf), como também para a FMI dos extensores do joelho (NaHCO3 pré 84,68±12,36kgf e pós 80,28±11,88kgf; PLAC pré 87,04±16,38kgf e pós 81,20±13,41kgf). Em relação às respostas fisiológicas foi observado um aumento significativo durante o ESupra apenas para o pico de VCO2 (4,93±0,47l/min) na condição NaHCO3 comparado com o PLAC (4,44±0,28l/min), sem diferenças significativas para essa variável durante a recuperação. Não foram observadas diferenças significativas para o VO2 e VE em qualquer momento durante a recuperação. As concentrações de lactato sanguíneo foram diferentes para condição NaHCO3 quando comparado com o PLAC à partir do segundo minuto após o ESupra até o final dos 30min de recuperação. Diante dos resultados encontrados, é provável que o aumento na concentração do lactato sanguíneo após ingestão de NaHCO3 seja decorrente da maior liberação do íon pela musculatura exercitada e/ou pela diminuição da absorção nos outros tecidos, uma vez que não foram apresentados indícios de uma maior produção durante o exercício (i.e. melhora na performance). Além disso, o maior valor de VCO2 pico durante o ESupra sugere um maior tamponamento do H+ gerado pela suplementação com NaHCO3. Apesar de demonstrarmos indícios da ação do bicarbonato sobre o equilíbrio acidobásico e no transporte de lactato, a administração do alcalóide não favoreceu o ESupra de 1min no ciclismo nem a força máxima isométrica de membros superiores e inferiores em indivíduos ativos.

Este estudo in vitro avaliou o efeito do bicarbonato de sódio 10% (BS) e do hidrogel de ascorbato de sódio 10% (AS) na resistência adesiva à microtração de uma resina composta unida à superfície de esmalte bovino clareado com peróxido de hidrogênio 35% (PH). Cento e vinte superfícies de esmalte vestibular com dimensões de 4mmX4mm de incisivos bovinos foram planificadas e separadas em cinco grupos: C - não clareado e restaurado; OI - clareado com PH e restaurado imediatamente; O7 - clareado com PH, armazenado por 7 dias em água destilada e restaurado; OBS - clareado com PH, BS 10% durante 5 min e restaurado; OAS - clareado com PH, AS 10% durante 15 min e restaurado. O gel de PH (Total Blanc Office, Nova DFL) foi aplicado duas vezes de 20 minutos em cada espécime e as restaurações foram confeccionadas com sistema adesivo restaurador (Natural Bond DE + Natural Look, Nova DFL). Após uma semana, os espécimes foram seccionados para obtenção de palitos com 1,00 mm2 de área média e submetidos ao teste de microtração em máquina de teste universal a 0,5mm/min, imediatamente e após 6 meses. As falhas foram avaliadas em estereomicroscópio digital (200x) e classificadas em: adesiva, coesiva em esmalte, coesiva em resina e mista. Os dados foram analisados por ANOVA a dois critérios e teste de Tukey para comparações múltiplas (p<0,05). Os valores médios de resistência adesiva (MPa ± DP; imediatamente / 6 meses) foram: C (24,22 ± 7,74 Ba / 20,13 ± 6,43 BCa); OI (18,29 ± 5,88 Ca / 25,85 ± 5,23 Ab); O7 (40,88 ± 7,95 Aa / 24,61 ± 7,83 ABb); OBS (19,95 ± 5,67 BCa / 15,94 ± 5,57 CDa); OAS (24,43 ± 6,43 Ba / 13,69 ± 5,58 Db). Das estratégias antioxidantes avaliadas após 7 dias, os grupos OAS e OBS não diferiram estatisticamente do grupo C, nem OBS diferiu estatisticamente do grupo OI. Nesse período de avaliação, somente o grupo O7 apresentou diferença significativa em relação aos demais grupos. Após 6 meses de envelhecimento, apenas O7 e OBS apresentaram desempenho semelhante estatisticamente ao grupo C. O percentual de falhas (7 dias / 6 meses) foi: adesiva (65,26% / 67,06%); coesiva em esmalte (14,74% / 24,71%); coesiva em resina (1,58% / 2,35%); mista (18,42% / 5,88%). Em função dos resultados apresentados, a estratégia mais segura é aguardar 7 dias após o clareamento para a realização de restaurações adesivas. Quando não for possível aguardar este tempo, a aplicação de bicarbonato de sódio 10% por 5 minutos sobre o esmalte clareado deve ser feita. / This \"in vitro\" study evaluated the effect of 10% sodium bicarbonate (SB) and 10% sodium ascorbate (SA) hydrogel on the composite resin microtensile bond strength of bleached bovine enamel with 35% hydrogen peroxide (HP). One hundred and twenty buccal enamel surfaces with dimensions of 4mmX4mm of bovine incisors were flattened and separated into five groups: C - not bleached and restored, OI - bleached with HP and immediately restored; O7 - bleached with HP, stored for 7 days in distilled water and restored; OBS - bleached with HP, 10% SB for 5 min and restored; OAS - bleached with HP, 10% SA for 15 min and restored. HP gel (Total Blanc Office, Nova DFL) was applied twice for 20 minutes on each specimen and the restorations were performed with an adhesive restorative system (Natural Bond DE + Natural Look, Nova DFL). After a week, the specimens were sectioned into sticks with a 1.00 mm2 average area and submitted to a microtensile test in a universal testing machine at 0.5 mm/min, immediately and after 6 months. The failures were evaluated in a digital stereoscope (200x) and classified as: adhesive, cohesive in enamel, cohesive in resin and mixed. Data was analyzed by two-way ANOVA and Tukey\'s test for multiple comparisons (p <0.05). The average values of the bond strength (MPa ± SD; immediately / 6 months) were: C (24.22 ± 7.74 Ba / 20.13 ± 6.43 BCa) OI (18.29 ± 5.88 Ca / 25.85 ± 5.23 Ab); O7 (40.88 ± 7.95 Aa / 24.61 ± 7.83 ABb), OBS (19.95 ± 5.67 BCa / 15.94 ± 5.57 CDa), OAS (24.43 ± 6.43 Ba / 13.69 ± 5.58 Db). Among the antioxidant strategies evaluated after 7 days, the OAS and OBS groups did not differ from group C and neither OBS group differed from the OI group. In the same evaluation period, only the O7 group presented a significant difference compared to the other groups. After 6 months of aging, only the O7 and OBS groups performed statistically similar to group C. The percentage of failures (7 days / 6 months) was: adhesive (65.26% / 67.06%); cohesive in enamel (14.74% / 24.71%); cohesive in resin (1.58% / 2.35%); mixed (18.42% / 5.88%). According to the results presented, the safety strategy is waiting 7 days after bleaching for the adhesive restorative procedures. When this waiting period is not possible, 10% sodium bicarbonate should be applied for 5 minutes on the bleached enamel.

Made available in DSpace on 2016-02-26T14:51:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VivianeMariaOSFerreira.pdf: 589373 bytes, checksum: 61aa87cfad00f34ca4954e81485219c4 (MD5) Previous issue date: 2011-06-30 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The experiment was conducted to evaluate the effects of marination with alkaline solutions on sensory and physical characteristics of normal and PSE pork. In a commercial slaughterhouse was measured the pH of carcasses (n = 526) for 45 minutes after slaughter (pH45), classified them into PSE (pH45 <5.8) or normal (pH45 &#61619; 5.8). After 24 hours of chilling of carcasses, meat samples from the Longissimus dorsi muscle from 20 carcasses were collected and distributed in the treatments in a completely randomized design, in the 2x4 factorial arrangement, being two conditions (normal and PSE) and four solutions of marination (TC control without marination; TM1 sodium bicarbonate and sodium chloride solution (pH 8.02), TM2 sodium tripolyphosphate and sodium chloride solution (pH 10.34) and TM3 sodium bicarbonate, sodium tripolyphosphate and sodium chloride solution (pH 8.97). The samples were evaluated for pH, color (L * a * b *), purge loss (PP), exudate loss (PE), cooking loss (PPC), shear force (FC) and sensory attributes (tenderness, juiciness and flavor). There was no interaction between the condition of the meat and the marination solutions on these parameters. The PSE meat did not differ from normal meat as to final pH, however showed higher lightness, PP, PE, PPC and FC. The marination increased the pH of the meat, reduced the lightness, PE, PPC and FC and improved tenderness, juiciness and flavor. For most traits the best values were observed in meat marinated with a mixture of three salts (TM3), demonstrating the synergy between them. The marination with solutions containing chloride, bicarbonate, tripolyphosphate sodium was effective in improving the quality of pork, making PSE meat similar to normal fresh pork. / O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar os efeitos da marinação com soluções alcalinas sobre características físicas e sensoriais da carne suína normal e PSE. Em um abatedouro comercial aferiu-se o pH das carcaças (n = 526) aos 45 minutos após o abate (pH45), classificado-as em PSE (pH45<5,8) ou normais (pH45&#61619;5,8). Após 24 horas de resfriamento das carcaças, amostras de carne provenientes do músculo Longissimus dorsi de 20 carcaças foram coletadas e distribuídas nos tratamentos, em delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 2x4, sendo duas condições (normal e PSE) e quatro soluções de marinação (TC controle sem marinação; TM1 solução de bicarbonato de sódio e NaCl (pH 8,02); TM2 solução de tripolifosfato de sódio e NaCl (pH 10,34) e TM3 solução de bicarbonato de sódio, tripolifosfato de sódio e NaCl (pH 8,97). As amostras foram avaliadas quanto ao pH, coloração (L*, a*, b*), perda por purga (PP), perda de exsudato (PE), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) e atributos sensoriais (maciez, suculência e sabor). Não houve interação entre a condição da carne e os tratamentos de marinação para os parâmetros avaliados. Carnes PSE não diferiram de carnes normais quanto ao pH final, entretanto apresentaram maior luminosidade, PP, PE, PPC e FC. A marinação aumentou o pH da carne, reduziu a luminosidade, PE, PPC e FC e melhorou a maciez, suculência e sabor. Para a maioria das características avaliadas os melhores valores foram observados para carnes marinadas com a mistura dos três sais (TM3), evidenciando o sinergismo entre eles. A marinação com soluções contendo cloreto, bicarbonato e tripolifosfato de sódio foram eficientes em melhorar as características de qualidade da carne suína, tornando as carnes PSE semelhantes à carne normal in natura.

Uma das medidas recomendadas para o controle da progressão de lesões de erosão dental de origem intrínseca é o enxágüe bucal com solução de bicarbonato de sódio, visando à neutralização de ácidos gástricos presentes na boca. Contudo, a prescrição de tal solução faz-se em bases empíricas. Assim, este estudo avaliou, através de um modelo in situ, o efeito de uma solução de bicarbonato de sódio no controle da erosão dental causada por desafios ácidos endógenos. Este estudo caracterizou-se por um experimento do tipo cross-over 2x2, composto por duas fases experimentais de 5 dias cada. Após um período de lead-in de 2 dias, quatorze voluntários utilizaram dispositivos intrabucais contendo, em cada lado (direito e esquerdo), um fragmento de esmalte bovino polido, esterilizado e delimitado de modo a obter áreas hígidas de referência. Duas vezes ao dia, um dos espécimes foi exposto, ex-vivo, à solução de ácido clorídrico (0,01 M, pH = 2) por 2 min. Imediatamente após, os aparelhos foram reinseridos na boca e os voluntários realizaram enxágüe bucal com solução de bicarbonato de sódio ou água deionizada por 1 min. Após um período de wash-out de 2 dias, os voluntários iniciaram a segunda fase empregando a substância alternativa para o enxágüe bucal. Ao término das duas etapas, foram avaliadas a profundidade de desgaste através de perfilometria ótica e a microdureza Knoop. ANOVA e o teste de Tukey demonstraram que o desgaste do esmalte foi significativamente reduzido quando se empregou a solução de bicarbonato de sódio para o enxágüe bucal. Para a microdureza, ANOVA demonstrou apenas presença de diferença significativa em função da condição do substrato (p < 0,0001). Os espécimes erodidos apresentaram valores de microdureza significativamente menores do que o grupo não submetido ao desafio ácido. O enxágüe bucal com solução de bicarbonato de sódio controlou a erosão no esmalte submetido a simulações de episódios erosivos endógenos. / One of the recommended measures to control dental erosion of intrinsic origin is the oral rinse with sodium bicarbonate solution, which has been suggested to neutralize the gastric acid regurgitated into the oral cavity. However, the efficacy of this prescription has not yet been proved. Therefore, the aim of this study was to evaluate in situ the effect of a sodium bicarbonate rinse in the control of dental erosion in enamel exposed to gastric acid-like solution. This study comprised two experimental legs. After a 2-day lead-in period, fourteen volunteers wore palatal devices containing two polished, sterilized enamel slabs. Throughout the experimental period of 5-d, one of the two specimens was exposed twice daily extra-orally to hydrochloric acid solution (0,01 M, pH=2) for 2 min. Immediately after, devices were reinserted in the mouth and volunteers rinsed their oral cavity with a sodium bicarbonate solution or deionized water for 60s. In the second leg of this study, after a 2-day washout period, appliances were refilled with a new set of enamel specimens and participants were crossed over to receive the alternate rinse. The wear depth accessed using optical profilometry and Knoop surface microhardness were evaluated. Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey\'s test demonstrated that wear of enamel was significantly reduced when a sodium bicarbonate solution was used to rinse the oral cavity following erosive episodes. For microhardness, ANOVA demonstrated only significant differences in function of the enamel condition (p < 0,0001). The eroded specimens presented microhardness values significantly lower than the group not submitted to the acid challenge. Sodium bicarbonate rinse controlled erosion of enamel caused by gastric acid-like solution.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese revisada_ (Vanderleia) 29 10 2015.pdf: 2119451 bytes, checksum: 2a331a8e454522cd4dc600544af51cd4 (MD5) Previous issue date: 2015-10-26 / Currently an alternative that meets the demands of the modern consumer is the industrial processing. Due to the necessity of scientific materials about beans industrial processing in the national literature, then the objective in the first stage of this work (Paper 1) was prepare a review about this topic. Were presented some concepts and details of the industrial processing, unit operations and quality parameters evaluated in canned beans. In sequence (Paper 2) were presented the results of the study that evaluated the adaptability of eight bean cultivars for industrial processing. Cultivars evaluated were by commercial Carioca class: BRS Perola, BRS Estilo, BRS Ametista e BRS Notável and also the Black class: IPR Uirapuru, BRS Campeiro, BRS Esteio and BRS Esplendor. First the physical parameters of the grains were evaluated: water content, measurement of the size, roundness, weight of 100 seeds, density, bulk density, apparent moisture ratio and color components. Then the beans were processed at an industry of canning, using cans with a capacity of 420 g, in which the samples were put without the use of soaking. For sauce was used water at a temperature of 75°C and the cooking process and sterilization was performed in a rotary retort. The quality parameters were evaluated in canned beans: total, net and drained weight, headspace, damage index, color, soluble solids and total solids in the sauce, texture, acidity and pH. Data were submitted to multivariate analysis: Principal Components and Hierarchical Clustering. As a result it was found that the Carioca class BRS Estilo differs from others due to low drained weight that contributed to the increase of total solids in the broth, with low hardness values, not adapting to the type of process used in this experiment. In Black class were observed similar quality characteristics between cultivars BRS Esplendor and IPR Uirapuru, and between BRS Campeiro and BRS Esteio, especially this last one by having smaller index of damaged grains after processing. Lastly, in the last work (Paper 3) was presented information about a different option of product by beans, the quick cooking dehydrated, pointing details of the processing and the performance of Brazilian bean varieties, as well as the technological quality of the final product. In the processing of quick-cooking dried beans was used a Central Composite Design (CCD) with two factors. The first factor was cultivar, evaluating BRS Pérola, BRS Madrepérola, BRS Estilo and IAPAR 81. The second factor was concentration of NaHCO3 used in soaking operation followed by drying of the beans. Were evaluated the parameters: cooking time, damage index and color difference in the processed product. It was found that the effects on these quality parameters are dependent upon the cultivar factor, because BRS Estilo and BRS Madrepérola stood out due to reduced cooking time and color difference when compared to BRS Pérola and IAPAR 81. For BRS Estilo cultivar the increased of NaHCO3 concentration in the soaking reduced significantly the cooking time, with lower rates of damage when compared to BRS Madrepérola. Finally, the information in this work intends to contribute with future research on this topic and therefore increase the bean consumption, whether in the form of an innovative product like the quick cooking dehydrated or as canned beans. / Atualmente uma alternativa alimentar que atende às demandas do consumidor moderno é o processamento industrial do feijão. Devido à necessidade de materiais científicos sobre processamento industrial do feijão na literatura nacional, objetivou-se na primeira etapa deste trabalho (Artigo 1) elaborar uma revisão de literatura sobre o tema. São apresentados alguns conceitos e detalhes do processamento industrial, das operações unitárias e dos parâmetros de qualidade avaliados no feijão enlatado. Na sequência (Artigo 2), apresentam-se os resultados do trabalho que avaliou a adaptabilidade de oito cultivares de feijão ao processamento industrial. Foram avaliados cultivares da classe comercial Carioca: BRS Pérola, BRS Estilo, BRS Ametista e BRS Notável; da classe Preto: IPR Uirapuru, BRS Campeiro, BRS Esteio e BRS Esplendor. Primeiramente, foram verificados os parâmetros físicos nos grãos: teor de água, aferição das dimensões, esfericidade, massa de 100 grãos, densidade, massa específica aparente, coeficiente de hidratação e componentes de cor. Em seguida, os grãos foram processados em uma indústria do setor, utilizando-se embalagens metálicas com capacidade de 420 g, nas quais as amostras foram acondicionadas sem o emprego de hidratação prévia. Como calda, utilizou-se água na temperatura de 75 °C e o processo de cozimento e esterilização foi realizado em autoclave rotativa. No feijão enlatado, avaliaram-se os parâmetros de qualidade: peso bruto, líquido e drenado, altura de headspace, índice de danos, cor, sólidos solúveis e sólidos totais no caldo, textura, acidez e pH. Os dados foram submetidos à análise multivariada: componentes principais e de agrupamento. Como resultado, verificou-se que, na classe Carioca, o cultivar BRS Estilo diferencia-se dos demais, devido ao baixo peso drenado que contribuiu para o aumento de sólidos totais no caldo, com baixos valores de dureza, não se adaptando ao tipo de processo utilizado neste experimento. Na classe Preto, observaram-se características de qualidade semelhantes entre BRS Esplendor e IPR Uirapuru, e entre BRS Esteio e BRS Campeiro, destacando-se esta última por apresentar menores índices de grãos danificados após o processamento. Por fim, no último trabalho (Artigo 3), apresentam-se informações sobre uma opção diferenciada de produto derivado do feijão, o desidratado de cozimento rápido, apontando-se detalhes sobre o processamento e a performance de diferentes cultivares brasileiros, assim como a qualidade tecnológica. No processamento do feijão desidratado de cozimento rápido foi empregado um delineamento composto central (DCC) com dois fatores. O primeiro fator foi cultivar, avaliando-se BRS Pérola, BRS Madrepérola, BRS Estilo e IAPAR 81; o segundo fator foi a concentração de NaHCO3 (bicarbonato de sódio) empregado na hidratação, seguida da secagem dos grãos. Foram avaliados os parâmetros tempo de cozimento, índice de dano e diferença de cor no produto processado. Verificou-se que os efeitos nos parâmetros de qualidade são dependentes do fator cultivar, visto que BRS Estilo e BRS Madrepérola destacaram-se devido ao menor tempo de cozimento e diferença de cor, quando comparados ao BRS Pérola e IAPAR 81. Para BRS Estilo, o aumento na concentração de NaHCO3 reduz significativamente o tempo de cozimento, com menor índice de dano quando comparado ao cultivar BRS Madrepérola. Por fim, com as informações presentes neste trabalho pretende-se contribuir com pesquisas futuras sobre o tema e dessa forma incrementar o consumo do feijão, seja na forma de um produto inovador como o desidratado de cozimento rápido ou na forma de enlatado.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese revisada_ (Vanderleia) 29 10 2015.pdf: 2119451 bytes, checksum: 2a331a8e454522cd4dc600544af51cd4 (MD5) Previous issue date: 2015-10-26 / Currently an alternative that meets the demands of the modern consumer is the industrial processing. Due to the necessity of scientific materials about beans industrial processing in the national literature, then the objective in the first stage of this work (Paper 1) was prepare a review about this topic. Were presented some concepts and details of the industrial processing, unit operations and quality parameters evaluated in canned beans. In sequence (Paper 2) were presented the results of the study that evaluated the adaptability of eight bean cultivars for industrial processing. Cultivars evaluated were by commercial Carioca class: BRS Perola, BRS Estilo, BRS Ametista e BRS Notável and also the Black class: IPR Uirapuru, BRS Campeiro, BRS Esteio and BRS Esplendor. First the physical parameters of the grains were evaluated: water content, measurement of the size, roundness, weight of 100 seeds, density, bulk density, apparent moisture ratio and color components. Then the beans were processed at an industry of canning, using cans with a capacity of 420 g, in which the samples were put without the use of soaking. For sauce was used water at a temperature of 75°C and the cooking process and sterilization was performed in a rotary retort. The quality parameters were evaluated in canned beans: total, net and drained weight, headspace, damage index, color, soluble solids and total solids in the sauce, texture, acidity and pH. Data were submitted to multivariate analysis: Principal Components and Hierarchical Clustering. As a result it was found that the Carioca class BRS Estilo differs from others due to low drained weight that contributed to the increase of total solids in the broth, with low hardness values, not adapting to the type of process used in this experiment. In Black class were observed similar quality characteristics between cultivars BRS Esplendor and IPR Uirapuru, and between BRS Campeiro and BRS Esteio, especially this last one by having smaller index of damaged grains after processing. Lastly, in the last work (Paper 3) was presented information about a different option of product by beans, the quick cooking dehydrated, pointing details of the processing and the performance of Brazilian bean varieties, as well as the technological quality of the final product. In the processing of quick-cooking dried beans was used a Central Composite Design (CCD) with two factors. The first factor was cultivar, evaluating BRS Pérola, BRS Madrepérola, BRS Estilo and IAPAR 81. The second factor was concentration of NaHCO3 used in soaking operation followed by drying of the beans. Were evaluated the parameters: cooking time, damage index and color difference in the processed product. It was found that the effects on these quality parameters are dependent upon the cultivar factor, because BRS Estilo and BRS Madrepérola stood out due to reduced cooking time and color difference when compared to BRS Pérola and IAPAR 81. For BRS Estilo cultivar the increased of NaHCO3 concentration in the soaking reduced significantly the cooking time, with lower rates of damage when compared to BRS Madrepérola. Finally, the information in this work intends to contribute with future research on this topic and therefore increase the bean consumption, whether in the form of an innovative product like the quick cooking dehydrated or as canned beans. / Atualmente uma alternativa alimentar que atende às demandas do consumidor moderno é o processamento industrial do feijão. Devido à necessidade de materiais científicos sobre processamento industrial do feijão na literatura nacional, objetivou-se na primeira etapa deste trabalho (Artigo 1) elaborar uma revisão de literatura sobre o tema. São apresentados alguns conceitos e detalhes do processamento industrial, das operações unitárias e dos parâmetros de qualidade avaliados no feijão enlatado. Na sequência (Artigo 2), apresentam-se os resultados do trabalho que avaliou a adaptabilidade de oito cultivares de feijão ao processamento industrial. Foram avaliados cultivares da classe comercial Carioca: BRS Pérola, BRS Estilo, BRS Ametista e BRS Notável; da classe Preto: IPR Uirapuru, BRS Campeiro, BRS Esteio e BRS Esplendor. Primeiramente, foram verificados os parâmetros físicos nos grãos: teor de água, aferição das dimensões, esfericidade, massa de 100 grãos, densidade, massa específica aparente, coeficiente de hidratação e componentes de cor. Em seguida, os grãos foram processados em uma indústria do setor, utilizando-se embalagens metálicas com capacidade de 420 g, nas quais as amostras foram acondicionadas sem o emprego de hidratação prévia. Como calda, utilizou-se água na temperatura de 75 °C e o processo de cozimento e esterilização foi realizado em autoclave rotativa. No feijão enlatado, avaliaram-se os parâmetros de qualidade: peso bruto, líquido e drenado, altura de headspace, índice de danos, cor, sólidos solúveis e sólidos totais no caldo, textura, acidez e pH. Os dados foram submetidos à análise multivariada: componentes principais e de agrupamento. Como resultado, verificou-se que, na classe Carioca, o cultivar BRS Estilo diferencia-se dos demais, devido ao baixo peso drenado que contribuiu para o aumento de sólidos totais no caldo, com baixos valores de dureza, não se adaptando ao tipo de processo utilizado neste experimento. Na classe Preto, observaram-se características de qualidade semelhantes entre BRS Esplendor e IPR Uirapuru, e entre BRS Esteio e BRS Campeiro, destacando-se esta última por apresentar menores índices de grãos danificados após o processamento. Por fim, no último trabalho (Artigo 3), apresentam-se informações sobre uma opção diferenciada de produto derivado do feijão, o desidratado de cozimento rápido, apontando-se detalhes sobre o processamento e a performance de diferentes cultivares brasileiros, assim como a qualidade tecnológica. No processamento do feijão desidratado de cozimento rápido foi empregado um delineamento composto central (DCC) com dois fatores. O primeiro fator foi cultivar, avaliando-se BRS Pérola, BRS Madrepérola, BRS Estilo e IAPAR 81; o segundo fator foi a concentração de NaHCO3 (bicarbonato de sódio) empregado na hidratação, seguida da secagem dos grãos. Foram avaliados os parâmetros tempo de cozimento, índice de dano e diferença de cor no produto processado. Verificou-se que os efeitos nos parâmetros de qualidade são dependentes do fator cultivar, visto que BRS Estilo e BRS Madrepérola destacaram-se devido ao menor tempo de cozimento e diferença de cor, quando comparados ao BRS Pérola e IAPAR 81. Para BRS Estilo, o aumento na concentração de NaHCO3 reduz significativamente o tempo de cozimento, com menor índice de dano quando comparado ao cultivar BRS Madrepérola. Por fim, com as informações presentes neste trabalho pretende-se contribuir com pesquisas futuras sobre o tema e dessa forma incrementar o consumo do feijão, seja na forma de um produto inovador como o desidratado de cozimento rápido ou na forma de enlatado.

A acidose metabólica é um achado comum em pacientes portadores de Doença Renal Crônica (DRC). Acredita-se que a dieta pode afetar o equilíbrio ácidobase do corpo por meio do fornecimento de precursores ácidos ou de base. No entanto, os resultados inconclusivos apontados na literatura indicam que ainda são necessários estudos bem delineados para comprovar a existência dessa associação. O principal objetivo desse estudo foi determinar o potencial de carga ácida renal (PRAL) proveniente da dieta e avaliar a sua associação com o bicarbonato sérico (HCO3) em pacientes com DRC enquanto em suas dietas habituais. Associações do HCO3 com o gasto energético de repouso (GER) e com oxidações proteicas e lipícas também foram estudadas. Trata-se de um estudo transversal realizado com 100 pacientes distribuídos igualmente nos estágios 3 e 4 da DRC entre 20 e 69 anos. Avaliação do estado nutricional foi feita por meio da antropometria, registro alimentar e exames bioquímicos, o qual incluiu os produtos proteicos de oxidação avançada e os isoprostanos. O HCO3 foi determinado por meio da gasometria venosa. GER foi medido pela calorimetria indireta. O PRAL foi determinado por meio do registro alimentar usando um algoritmo que inclui dados dietéticos da ingestão de proteína, fósforo, magnésio, cálcio e potássio descritos por Remer e Manz (1995). Também foi feita a diferenciação no consumo de proteína animal e vegetal. A análise dos resultados foi feita em quartis de HCO3 para as variáveis GER e parâmetros de oxidação, o restante das análises foram feitas por quartis de PRAL. Para comparação das variações médias dos quartis foi utilizado o teste one-way ANOVA. A associação entre a estimativa do PRAL e o HCO3 foi avaliada por modelos de regressão linear ajustados. A maior parte dos nossos pacientes portadores de DRC encontravam-se com excesso de peso associado a um aumento da circunferência abdominal e da porcentagem de gordura corporal. A mediana do PRAL foi de 6,8 mEq/dia com uma variação entre -24 a 52 mEq/dia. O PRAL mais elevado foi associado com o HCO3 mais baixo de uma forma graduada (p < 0.02). Encontramos uma diferença de 2,07 mmol/L no HCO3 entre o primeiro e o último quartil, sendo o valor do último quartil de PRAL menor em relação ao primeiro. A proteína animal apresentou uma correlação inversa com o bicarbonato sérico. O GER e os marcadores de oxidação lipíca e proteica não apresentaram associações com os níveis de HCO3. Esses resultados reforçam a possibilidade de que dietas com alto teor de carga ácida podem desempenhar um papel relevante no equilíbrio ácidobase em pacientes portadores de DRC, além de consolidar o uso da carga ácida da dieta como uma abordagem diferencial e complementar às outras estratégias no tratamento dietético da DRC. / Metabolic acidosis is a common complication in patients with chronic kidney disease (CKD). Acid-inducing diets are believed to impact on acid-base balance. However, well-designed studies are still needed to prove the association between dietary acid load and serum bicarbonate. The main aim of this study was to calculate the potential renal acid load (PRAL) of selected, frequently consumed foods and to evaluate its association with serum bicarbonate (HCO3) in patients with CKD. Associations of HCO3 with resting energy expenditure (REE) and with protein and lipid oxidation were also studied. It is a cross-sectional study with 100 patients equally distributed in stages 3 and 4 of CKD between 20 and 69 years. Nutritional status was assessed by anthropometric measurements, 3-day food recall, biochemical analysis including advanced oxidation protein products and isoprostanes. Venous blood gases was used to measure HCO3. GER was measured by indirect calorimetry. PRAL was determined by food record using an algorithm that includes protein, phosphorus, magnesium, calcium and potassium intake described by Remer and Manz (1995). Dietary intake of animal and vegetable protein were also evaluate. For analysis, we used quartiles of HCO3 for GER and oxidation parameters and for the others variables we used quartilhes of PRAL. ANOVA one-way test was used to compare the mean of the quartiles. The association between PRAL and HCO3 was assessed by linear regression models. Most of the patients were overweight with increased waist circumference and body fat. The median PRAL was 6.8 mEq/day with a variation between -24 to 52 mEq/day. Higher PRAL was associated with lower serum bicarbonate in a graded fashion (P trend 0.02). Serum bicarbonate was 2.07 mEq/L lower among those in the highest compared with the lowest quartile of PRAL. Animal protein was inversely correlated with serum bicarbonate. REE and lipid and protein oxidation markers showed no association with HCO3 levels. These results reinforce the possibility that diets with high dietary acid load may play a relevant role in the acid-base balance in CKD patients. In addition to consolidating the use of PRAL as a differential and complementary approach to other strategies in the nutritional treatment of CKD.

A acidose metabólica é um achado comum em pacientes portadores de Doença Renal Crônica (DRC). Acredita-se que a dieta pode afetar o equilíbrio ácidobase do corpo por meio do fornecimento de precursores ácidos ou de base. No entanto, os resultados inconclusivos apontados na literatura indicam que ainda são necessários estudos bem delineados para comprovar a existência dessa associação. O principal objetivo desse estudo foi determinar o potencial de carga ácida renal (PRAL) proveniente da dieta e avaliar a sua associação com o bicarbonato sérico (HCO3) em pacientes com DRC enquanto em suas dietas habituais. Associações do HCO3 com o gasto energético de repouso (GER) e com oxidações proteicas e lipícas também foram estudadas. Trata-se de um estudo transversal realizado com 100 pacientes distribuídos igualmente nos estágios 3 e 4 da DRC entre 20 e 69 anos. Avaliação do estado nutricional foi feita por meio da antropometria, registro alimentar e exames bioquímicos, o qual incluiu os produtos proteicos de oxidação avançada e os isoprostanos. O HCO3 foi determinado por meio da gasometria venosa. GER foi medido pela calorimetria indireta. O PRAL foi determinado por meio do registro alimentar usando um algoritmo que inclui dados dietéticos da ingestão de proteína, fósforo, magnésio, cálcio e potássio descritos por Remer e Manz (1995). Também foi feita a diferenciação no consumo de proteína animal e vegetal. A análise dos resultados foi feita em quartis de HCO3 para as variáveis GER e parâmetros de oxidação, o restante das análises foram feitas por quartis de PRAL. Para comparação das variações médias dos quartis foi utilizado o teste one-way ANOVA. A associação entre a estimativa do PRAL e o HCO3 foi avaliada por modelos de regressão linear ajustados. A maior parte dos nossos pacientes portadores de DRC encontravam-se com excesso de peso associado a um aumento da circunferência abdominal e da porcentagem de gordura corporal. A mediana do PRAL foi de 6,8 mEq/dia com uma variação entre -24 a 52 mEq/dia. O PRAL mais elevado foi associado com o HCO3 mais baixo de uma forma graduada (p < 0.02). Encontramos uma diferença de 2,07 mmol/L no HCO3 entre o primeiro e o último quartil, sendo o valor do último quartil de PRAL menor em relação ao primeiro. A proteína animal apresentou uma correlação inversa com o bicarbonato sérico. O GER e os marcadores de oxidação lipíca e proteica não apresentaram associações com os níveis de HCO3. Esses resultados reforçam a possibilidade de que dietas com alto teor de carga ácida podem desempenhar um papel relevante no equilíbrio ácidobase em pacientes portadores de DRC, além de consolidar o uso da carga ácida da dieta como uma abordagem diferencial e complementar às outras estratégias no tratamento dietético da DRC. / Metabolic acidosis is a common complication in patients with chronic kidney disease (CKD). Acid-inducing diets are believed to impact on acid-base balance. However, well-designed studies are still needed to prove the association between dietary acid load and serum bicarbonate. The main aim of this study was to calculate the potential renal acid load (PRAL) of selected, frequently consumed foods and to evaluate its association with serum bicarbonate (HCO3) in patients with CKD. Associations of HCO3 with resting energy expenditure (REE) and with protein and lipid oxidation were also studied. It is a cross-sectional study with 100 patients equally distributed in stages 3 and 4 of CKD between 20 and 69 years. Nutritional status was assessed by anthropometric measurements, 3-day food recall, biochemical analysis including advanced oxidation protein products and isoprostanes. Venous blood gases was used to measure HCO3. GER was measured by indirect calorimetry. PRAL was determined by food record using an algorithm that includes protein, phosphorus, magnesium, calcium and potassium intake described by Remer and Manz (1995). Dietary intake of animal and vegetable protein were also evaluate. For analysis, we used quartiles of HCO3 for GER and oxidation parameters and for the others variables we used quartilhes of PRAL. ANOVA one-way test was used to compare the mean of the quartiles. The association between PRAL and HCO3 was assessed by linear regression models. Most of the patients were overweight with increased waist circumference and body fat. The median PRAL was 6.8 mEq/day with a variation between -24 to 52 mEq/day. Higher PRAL was associated with lower serum bicarbonate in a graded fashion (P trend 0.02). Serum bicarbonate was 2.07 mEq/L lower among those in the highest compared with the lowest quartile of PRAL. Animal protein was inversely correlated with serum bicarbonate. REE and lipid and protein oxidation markers showed no association with HCO3 levels. These results reinforce the possibility that diets with high dietary acid load may play a relevant role in the acid-base balance in CKD patients. In addition to consolidating the use of PRAL as a differential and complementary approach to other strategies in the nutritional treatment of CKD.