Submitted by Henrique Aguiar (haguiar11@gmail.com) on 2016-08-19T13:01:06Z No. of bitstreams: 1 Dissertação VPosBanca2.docx: 392701 bytes, checksum: c9e4bc7bd5794e14eaf071826fcdeb68 (MD5) / Rejected by Renata de Souza Nascimento (renata.souza@fgv.br), reason: Henrique, boa tarde Seu trabalho foi rejeitado. Segue abaixo as alterações que deverão serem feitas para que possamos aprova-lo junto à biblioteca: O arquivo precisa estar em PDF. Numeração das páginas: Se a Introdução for a página número 07 deverá contar a partir, desta página e não a partir da número 01 conforme o arquivo submetido. Em seguida, submeter o arquivo novamente. Att on 2016-08-19T15:28:27Z (GMT) / Submitted by Henrique Aguiar (haguiar11@gmail.com) on 2016-08-19T17:39:57Z No. of bitstreams: 1 Dissertação VPosBanca3.pdf: 5169480 bytes, checksum: 44f7df29ece17abf94cdd65b9ce8dd25 (MD5) / Rejected by Renata de Souza Nascimento (renata.souza@fgv.br), reason: Henrique, boa tarde Não está constando as páginas. Por gentileza, verificar. Grata. on 2016-08-19T18:06:46Z (GMT) / Submitted by Henrique Aguiar (haguiar11@gmail.com) on 2016-08-19T18:24:08Z No. of bitstreams: 1 Dissertação VPosBanca4.pdf: 950097 bytes, checksum: ef5841ae3fa20746db131295b47326af (MD5) / Approved for entry into archive by Renata de Souza Nascimento (renata.souza@fgv.br) on 2016-08-19T18:31:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação VPosBanca4.pdf: 950097 bytes, checksum: ef5841ae3fa20746db131295b47326af (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-19T20:31:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação VPosBanca4.pdf: 950097 bytes, checksum: ef5841ae3fa20746db131295b47326af (MD5) Previous issue date: 2016-08-04 / This work has the objective to analyze the influence of variations in the national and international income, the U.S. dollar and the rainfall on the prices received by producers of cattle in the state of São Paulo during the period from January 2003 to December 2015. The method used to evaluate the impacts was the Auto Regressive Integrated Moving Averages (ARIMA) model, developed by Box and Jenkins (1976) and transfer functions, which capture the elasticity of changes in explanatory variables on the variable of interest and the lag in that the effect occurs. The results show that there exists an influence, quantified using elasticity, of both internal and external factors in the variation of the price received by producers of cattle in the state of São Paulo. / O trabalho tem como escopo analisar a influência das variações da renda brasileira e internacional, do dólar comercial e da precipitação pluviométrica sobre os preços recebidos pelos produtores de boi gordo no Estado de São Paulo no período entre janeiro de 2003 a dezembro de 2015. O método utilizado para avaliação dos impactos foi o Modelo Auto Regressivo Integrado de Médias Móveis (ARIMA), desenvolvido por Box e Jenkins (1976) e funções de transferência, que capturam a elasticidade das variações das variáveis explicativas sobre a variável de interesse e a defasagem em que o efeito ocorre. Os resultados apontam que há influência das variáveis, calculada na forma de elasticidade, relacionadas tanto aos fatores internos como externos no preço recebido pelos produtores pela arroba de boi gordo no Estado de São Paulo.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-28Bitstream added on 2014-12-02T11:21:32Z : No. of bitstreams: 1 000799481.pdf: 2502315 bytes, checksum: c68e7052497d9c63975c75297a4c4652 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... / Brining is an employed process in meat products that allows reducing the amount of water, making them more stable. The combination of brining with others technologies results in greater process efficiency. Nowadays, due to its wide field of action, ultrasound technology has been applied in food industry, where one of its great advantages is the improved process kinetic. Therefore, the present project aims to study the influence of ultrasound application in the osmotic dehydration process. Initially, meat was chemically characterized. The thermophysical properties (density, dynamic viscosity, specific heat and thermal conductivity) of salt solutions were determined experimentally as a function of concentration and temperature. The kinetic of dehydration was determined by an experimental central composite design involving the variables ultrasonic power and sodium chloride concentration. Empirical and semi-empirical models were employed to the physical and thermal properties of sodium chloride solutions modeling and simulation, as well as the experimental dehydration kinetics, obtaining acceptable statistical fitting results. In addition to the osmotic dehydration assisted with ultrasound modeling was applied the stepwise regression method to construct a model that allows evaluate the moisture content as a function of time, salt concentration and ultrasound power within an experimental data range. Thermo-physical properties were similar to those reported in the literature. The density ranged from 1005,2 to 1178,5 kg∙m-3, while the viscosity showed values from 0.536 to 2.198 mPa∙s, these properties were directly proportional to concentration and inversely to temperature. The specific heat varied from 3.312 to 4.011 kJ∙kg-1∙°C-1, while the thermal conductivity showed values from 0.490 from 0.614 W∙m-1∙°C-1, these two properties were inversely proportional to concentration and only the conductivity showed increase in their values ... / FAPESP: 12/13487-2

Orientador: Javier Telis-Romero / Banca: Marinonio Lopes Cornelio / Banca: Marco Antônio Trindade / Resumo: A desidratação osmótica é um processo empregado em produtos cárneos, que permite a redução da quantidade de água, tornando-os mais estáveis. A combinação da desidratação osmótica com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da aplicação de ultrassom no processo de desidratação osmótica de carne bovina. Inicialmente, foi feita uma caracterização química do miolo da paleta bovina. Também foram determinadas experimentalmente, em função da concentração e temperatura, as propriedades termofísicas: densidade, viscosidade dinâmica, calor específico e condutividade térmica de soluções de cloreto de sódio. A cinética de desidratação foi realizada conforme estabelecido por um planejamento experimental central composto envolvendo as variáveis: potência ultrassônica e concentração de cloreto de sódio. Modelos empíricos e semi-empirícos foram empregados para a modelagem e simulação das propriedades termo-físicas de soluções de cloreto de sódio, bem como para a cinética de desidratação osmótica. Em complementação à modelagem do processo de desidratação osmótica assistida com ultrassom, foi aplicada a metodologia de regressão passo a passo para a construção de um modelo capaz de predizer o conteúdo de umidade em função do tempo, concentração de cloreto de sódio e potência de ultrassom, dentro da faixa dos valores experimentais. Para as propriedades termo-físicas, foram obtidos valores semelhantes aos reportados na literatura. A densidade variou de 1005,2 a 1178,5 kg∙m-3, já a viscosidade apresentou valores de 0,536 a 2,198 mPa∙s, sendo estas duas propriedades diretamente proporcionais à concentração ... / Abstract: Brining is an employed process in meat products that allows reducing the amount of water, making them more stable. The combination of brining with others technologies results in greater process efficiency. Nowadays, due to its wide field of action, ultrasound technology has been applied in food industry, where one of its great advantages is the improved process kinetic. Therefore, the present project aims to study the influence of ultrasound application in the osmotic dehydration process. Initially, meat was chemically characterized. The thermophysical properties (density, dynamic viscosity, specific heat and thermal conductivity) of salt solutions were determined experimentally as a function of concentration and temperature. The kinetic of dehydration was determined by an experimental central composite design involving the variables ultrasonic power and sodium chloride concentration. Empirical and semi-empirical models were employed to the physical and thermal properties of sodium chloride solutions modeling and simulation, as well as the experimental dehydration kinetics, obtaining acceptable statistical fitting results. In addition to the osmotic dehydration assisted with ultrasound modeling was applied the stepwise regression method to construct a model that allows evaluate the moisture content as a function of time, salt concentration and ultrasound power within an experimental data range. Thermo-physical properties were similar to those reported in the literature. The density ranged from 1005,2 to 1178,5 kg∙m-3, while the viscosity showed values from 0.536 to 2.198 mPa∙s, these properties were directly proportional to concentration and inversely to temperature. The specific heat varied from 3.312 to 4.011 kJ∙kg-1∙°C-1, while the thermal conductivity showed values from 0.490 from 0.614 W∙m-1∙°C-1, these two properties were inversely proportional to concentration and only the conductivity showed increase in their values ... / Mestre

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T02:04:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_Susana_D.pdf: 1610599 bytes, checksum: d87e453de10e2c257450cbd7a9e4e1d3 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Tecnologias de aceleração da conversão de músculo em carne são utilizadas com eficácia em importantes países produtores e exportadores mundiais de carnes (Austrália, Nova Zelândia), enquanto que isso não ocorre no Brasil. Com o objetivo de avaliar o uso de técnicas aceleradoras da conversão de músculo bovino em carne, particularmente estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a altas temperatura e medir seu efeito sobre características físicas, físicoquímicas, sensoriais e bacteriológicas da carne, foi realizado este estudo. Um lote de 40 novilhos da raça Nelore (Bos indicus), criados sob regime de pastejo (30-36 meses de idade com peso vivo médio de 450 kg) foi abatido na Planta Piloto do Centro de Tecnologia de Carnes do ITAL em Campinas/SP. Os animais foram submetidos a 5 tratamentos: EQ25, EQ15 e EQ0 (estimulação elétrica, desossa a quente e condicionamento a 25°C; 15°C e 0°C, respectivamente), EF (estimulação elétrica, desossa a frio 24 horas pós sangria) e NEF (não estimulado eletricamente, desossa a frio 24 horas pós sangria). Estimulação elétrica de baixa voltagem foi aplicada imediatamente após a sangria por meio do estimulador elétrico Jarvis BV80 [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 A; por 90s, alternando 5s estimulação e 1s sem estimulação]. A desossa a quente foi realizada aproximadamente 45 min pós sangria. Os músculos estudados foram o Longissimus lumborum (LL) e o Semitendinosus (ST). As amostras dos tratamentos EQ25 e EQ15, após condicionamento por 10 horas, foram resfriadas gradativamente em câmaras de 7°C e em seguida a 3°C até que a temperatura dos cortes atingisse 10°C e 5° C, respectivamente. Todas as amostras formam maturadas a 0±2°C por 14 dias. Nos músculos LL e ST foram realizadas determinações de pH, do valor R, da capacidade de retenção de água, da perda de peso por exsudação, da perda de peso por cocção, da cor (L*, a*, b*) e da força de cisalhamento de Warner-Bratzler. Na análise sensorial usou-se a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), avaliando-se os atributos maciez, suculência e sabor de carne maturada. Foram realizadas análises bacteriológicas de enumeração de coliformes totais e fecais, contagem total de bactérias aeróbias psicrotróficas e clostrídios sulfito redutores Os resultados experimentais foram submetidos à ANOVA e foram feitas análises de comparação das médias utilizando-se o teste de Duncan (p=0,05). A taxa de declínio de pH dos músculos das carcaças eletricamente estimuladas não foi afetada pela temperatura de condicionamento. A glicólise do músculo ST foi mais rápida que a do LL, tendo o músculo ST atingido pHs abaixo de 6,0 já na 2a hora post mortem enquanto isso ocorreu no LL na 6a hora post mortem. Músculos LL do tratamento NEF apresentaram a menor taxa glicolítica (pH24=5,91), os maiores valores de força de cisalhamento (6,86 kgf/2o dia post mortem) e os menores escores de maciez (4,6/2o dia post mortem) quando comparado com os demais tratamentos nos mesmos tempos. A utilização de temperatura de condicionamento de 25°C (EQ25) resultou em músculos LL com menores forças de cisalhamento (5,64kgf/2o dia post mortem). Após 7 dias de maturação o LL de todos os tratamentos onde empregou-se estimulação elétrica apresentaram força de cisalhamento de mesma magnitude (4,85-5,78kgf) e aos 14 dias de maturação os LL do tratamento NEF (6,01kgf) e os do EQ0 (5,11kgf) apresentaram os maiores valores. Houve aumento na maciez e redução da força de cisalhamento do LL no decorrer da maturação; para o músculo ST esse efeito foi muito menor, uma vez que todos os tratamentos resultaram em carnes com altas forças de cisalhamento. No decorrer do tempo de maturação, para ambos os músculos, ocorreu um aumento nas perdas de peso por exsudação e na capacidade de retenção de água, mas as perdas de peso por cocção ficaram inalteradas. Para o ST foram observadas maiores perdas de peso por cocção (38,91-41,28%) quando comparado com as do LL (25,03-29,40%), atribuídas em parte a sua rápida glicólise e em parte ao método de cocção sob temperatura mais alta. Imediatamente após a desossa, os músculos LL desossados a quente foram em geral mais escuros (L*=23,13-25,16) do que os desossados a frio (L*=28,68-31,22). Os músculos ST do tratamento EF apresentaram altos valores de luminosidade (L*=42,75-44,93) e de intensidade de amarelo (b*=9,03-12,60), diferentes dos demais tratamentos. Baixas contagens bacteriológicas foram encontradas para os coliformes totais e para os microrganismos aeróbios psicrotróficos, bem como não foi detectada a presença de coliformes fecais e clostrídios sulfito redutores nos músculos estudados até 14 dias post mortem, indicando que o abate e o processamento dos cortes transcorreram em condições satisfatórias de higiene. A desossa a quente, com ou sem condicionamento sob altas temperaturas, resulta em carnes com características qualitativas iguais ou superiores àquelas desossadas convencionalmente, com evidências de que o uso da estimulação elétrica é imprescindível neste processo / Abstract: Technologies for the acceleration of the conversion of muscle into meat are used by some of the most important countries in the production and export of meat (Australia, New Zealand) whereas this still not happens in Brazil. This study was conducted with the aim of evaluating some of the techniques of accelerated meat production such as electrical stimulation, hot boning and high temperature conditioning and measure its effects on physical, sensory and bacteriological characteristics of meat. Forty Nelore (Bos indicus) pasture-fed steers (30-36 months of age and average slaughter weights of approximately 450 kg) were slaughtered in the plant pilot of the Meat Technology Centre of Institute of Food Technology in Campinas/SP. Animals were stunned and bled. The bleeding was considered time zero for all analysis. Low voltage electrical stimulation (LVES) with a JARVIS BV 80 stimulator [20 V (rms); 60 Hz; 0.25 amps; for 90s alternating 5s on, 5s off] was applied immediately after exsanguination. The animals were randomly assigned to five treatments and two replications for each slaughtering session. The M. Longissimus lumborum (LL) and M. Semitendinosus (ST) were the muscles studied. The hot boned (HB) muscles were excised from the electrically stimulated carcasses after approximately 45 min post mortem (p.m) and conditioned for ten hours at 25°C (ESHB25), 15°C (ESHB15) and 0°C (ESHBO). Conventionally chilled (CC) carcasses were boned 24 h p.m., stimulated (ESCC) or not stimulated (NESCC). For the ESHB25 and ESHB15 treatments, after 10 hours of conditioning the pieces were moved to another storage room at 7°C until the temperature in the centre of the muscle reached 10° C. After this the pieces were moved again to another storage room at 3°C and left there until the temperature in the centre of the piece reached 5° C. In the final stage all pieces for all treatments were left in a storage room at 0 ±2°C for ageing up to seven and 14 days p.m.. pH and R-Value (A250/A260) determinations were carried out in the muscle. Shear forces were determined with a TA.XT2i Texture Analyzer coupled with a Warner-Bratzler probe. The following measurements were done at 2, 7 and 14 days p.m.: water holding capacity, drip loss, cooking loss and color (L*, a*, b* CIELAB System). Sensory analysis (DQA) was applied in a lab environment considering the attributes tenderness, flavor and juiciness. Bacteriological analysis included enumeration of total and faecal coliforms, total counts of phsychrotrophic aerobes and sulphite reducing clostridia. Analysis of variance (ANOVA) was used to test for treatment and block effects significance and Duncan Test was used to detect means differences (p<0.05). Only the muscles LL and ST of the ESHB0 treatment were submitted to temperature-time conditions that cold shortening could occur, as confirmed by the increase in its shear force at the 2nd day p.m.. After ageing, this difference was not noticed. The pH drop of the muscles electrically stimulated was not affected by de conditioning temperature. ST muscle presented a faster glycolysis than the LL, reaching pHs below 6,0 at the 2nd hours post mortem (p.m.) whereas this happened to the LL muscles after 6h post mortem. LL muscles of the NESCC treatment present the lowest glycolitic rates (ph24=5.91), highest Warner-Bratzler shear forces (6.86kgf/2nd day p.m.). After 7 days of ageing the LL of all treatments had shear forces of the same magnitude (4.85-5.78kgf). After 14 days of ageing only LL of treatment NESCC (6.01kgf) and ESHB0 (5.11kgf) had highest shear force values. For LL muscles ageing increased tenderness and decreased shear force values whereas to ST muscles there was no significant effect as meat for all treatments were considered tough. Ageing increased exsudation losses and reduced water holding capacity but did not affect cooking losses. ST muscles had higher cooking losses (38.91-41.28%) when compared to LL muscles (25,03-29,40%), which could be caused in part to is rapid glycolisis and also to the higher cooking temperature used. Immediately after deboning the hot boned LL muscles were darker (L*=23.13-25.16) than those cold boned (L*=28.68-31.22). NESCC ST muscles had highest L* values ranging from 42.75-44.93 and b* values (b*=9.03-12.60). Lower bacteriological counts were found to total coliforms and psychrotropic aerobes, and there was no presence of faecal coliforms and sulphite reducing clostridia up to 14 days p.m.. This was a clear indication of a good hygiene during slaughter and cutting of meat. Hot boning with or without the use of conditioning at high temperatures can produce meat with the same or superior quality characteristics of that cold boned, with strong evidence that the use of electrical stimulation is essential / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:57:04Z (GMT). No. of bitstreams: 3 FabianaSalgueiroPerobelliUrso13072007.pdf.jpg: 16458 bytes, checksum: 2866cd10278df77dce6ea3c04c53f668 (MD5) FabianaSalgueiroPerobelliUrso13072007.pdf.txt: 263913 bytes, checksum: d4063b03730e53dc9335e8e527e313bb (MD5) FabianaSalgueiroPerobelliUrso13072007.pdf: 369750 bytes, checksum: 271e8db548bb63a8794051e4f2c69f4d (MD5) Previous issue date: 2007-07-13T00:00:00Z / The aim of this work was to identify the existence of asymmetric commercial relations between the players of the meat market, which means: producers, slaughter houses and retailers. The investigation was about two sources of asymmetry: differences concerned to information between the players in the brazilian live cattle futures market at BM&F, and the possibility of market power in the commercial relation in the meat market. The market power was conducted by the analytical structure of Crespi, Gao e Peterson (2005), which allows to conclude by the existence of buyer power of the live cattle by the slaughter houses, this conclusion is similar to other industrial organizations, which structure has many producers who have to sell their production in his local market. A complementary study was driven to investigate which region of the country was the builder, in terms of price formation, and the conclusion was that São Paulo is the place. The commercial relation between slaughter house and retailers used the momentum threshold autoregression models (M-TAR) and conclude that this relation was asymmetric, in the way that the retailers do not transfer to consumers the reduces in the price of the bovine meat, but transfer the increases in the price. So it’s possible to conclude that the retailers have some bargain power, this result was expected because the retailers are the main distribution channel. And finally was investigate the existence of information asymmetries between the players of the brazilian live cattle futures market, which was conducted by the analysis of the relation between the price volatility and the net position of the participants. The conclusion was that the slaughter house have more information in this place. / Esta tese analisou a cadeia da carne bovina no Brasil com o objetivo de identificar a existência de assimetrias nas relações comerciais entre seus agentes (pecuaristas, frigoríficos e supermercados). Foram investigadas duas formas de assimetria: a diferença de conteúdo informacional entre os agentes econômicos, no mercado futuro de boi gordo da BM&F e a possibilidade de exercício de poderes de mercado e de barganha nas relações comerciais dentro dessa cadeia. A análise de poder de mercado baseou-se na estrutura analítica de Crespi, Gao e Peterson (2005), e permitiu inferir que existe poder de mercado na aquisição de bois pelos frigoríficos, o que vai ao encontro dos resultados observados em outros oligopólios de estrutura caracterizada por um mercado pulverizado na ponta fornecedora e por um processo local, isto é, na própria região, de escoamento da produção. Implementou-se uma análise complementar sobre a estrutura de formação do preço do boi, na qual identificou-se que São Paulo é a região formadora dos preços. A relação entre frigoríficos e supermercados foi analisada através do modelo momentum threshold autoregression (M-TAR) e observou-se que os supermercados apropriam-se das reduções observada no preço do atacado e repassam ao varejo eventuais aumentos de preços no atacado. Portanto, é possível concluir que os supermercados têm poder de barganha junto aos frigoríficos, o que era esperado, pelo fato de esses estabelecimentos adquirirem volumes significativos e se posicionarem como principais canais de distribuição da carne. E, por fim, verificou-se a existência de assimetrias informacionais entre os participantes do mercado futuro de boi gordo da BM&F, mensurada por meio de uma análise sobre a relação entre a volatilidade dos preços futuros e as posições por tipo de participante. Os resultados encontrados corroboraram a hipótese de que os frigoríficos têm mais informação, no mercado futuro, que os demais agentes.

Made available in DSpace on 2014-07-29T14:49:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao final Glaucia Impressa.pdf: 998042 bytes, checksum: 8d736bb56fb01d9675ba319edb0bc2fe (MD5) Previous issue date: 2011-03-22 / Brazil stands as the largest exporter of beef, and Goiás stands out as the second largest exporter state, third in beef production and quarter in effective herd, according to 2008 data (SEPIN, 2009a). Because of the importance of this activity to the State economy and the currency and relevance of the theme, we chose to comparatively analyze the competitiveness of agro-industrial exporting chains of beef in the State of Goiás. We started from the assumption that export food chains (formed from the slaughtering units) of beef in Goiás present settings, actors, resources and different transactions, which facilitates the design of differentiated chains. In addition, we started with the assumption that the slaughterhouses are the dynamizing actors and that the beef exporting chains in Goiás realize competitive advantages. We analyzed the areas of production (beef cattle), slaughter and processing (refrigerators), and distribution and consumption. Competitive analysis has been developed by drivers and sub-factors of competitiveness, which included 20 drivers and 146 sub-factors, considering the three segments. Their assessment was conducted from the perspective of slaughter and processing segment (refrigerators). In addition, we used secondary data and interviews with key actors. Through the data collected, it was found that the chains, even inserted a single geographical clipping, have different characteristics, such as: physical infrastructure, economic structure, management, market share, size of transactions, types of distribution channels, structure of distribution in foreign markets, types of transport, types of slaughtering, among others. Regarding coordination, the opinions of respondents disagreed, demonstrating clearly that there is no coordination defined in chain, but that the slaughters and processors are the strongest candidates do coordinate the whole chain. Even with differences in the designs of the two chains, the marks awarded to the drivers (three segments) by two refrigeration units, in most cases followed a similar trend, although not identical assignments of notes. It can be stated from the data that the two reviewed exporter chains have a competitive advantage. However, the livestock production sector had the lowest scores, demonstrating that the State of Goiás, even with comparative advantages, requires changes in management, use of more advanced technologies, and creating incentives for government actions that may be implemented. The other segments, even with the competitive advantages, require joint action in order to maintain their competitive position, and try to it. Some suggestions for joint activities involving the private and public sector were drawn up, namely: support and encourage the technological advancement of the production process and management of farms in the State of Goiás; coordination of production by market demand, adding value beef; improved system of regulation and supervision, cooperation between actors in the chain, diversification of markets for meat products, tax incentives, and improving distribution logistics. / O Brasil se destaca como o maior exportador mundial de carne bovina, sendo que Goiás se destaca como o segundo maior estado exportador, terceiro em produção de carne bovina e quarto em efetivo bovino, conforme dados de 2008 (SEPIN, 2009a). Devido à importância dessa atividade para a economia goiana e da atualidade e relevância do tema, optou-se por analisar de forma comparativa a competitividade das cadeias agroindustriais exportadoras de carne bovina do Estado de Goiás. Partiu-se da hipótese de que as cadeias agroindustriais exportadoras (formadas a partir dos grupos frigoríficos) de carne bovina em Goiás apresentam configurações, atores, recursos e transações diferentes, o que propicia o desenho de cadeias diferenciadas. Além disso, partiu-se do pressuposto de que os frigoríficos são os atores dinamizadores das cadeias e que as cadeias exportadoras de carne bovina em Goiás apresentam vantagens competitivas. Foram analisados os segmentos de produção (pecuária de corte), abate e processamento (frigoríficos), e distribuição e consumo. A análise da competitividade foi desenvolvida por meio de direcionadores e subfatores de competitividade, que totalizaram 20 direcionadores e 146 subfatores, considerando os três segmentos. A avaliação dos mesmos foi realizada sob a perspectiva do segmento abate e processamento (frigoríficos). Além disso, utilizou-se de dados secundários e entrevistas com agentes-chave. Através dos dados levantados, verificou-se que as cadeias, mesmo inseridas num recorte geográfico único, possuem características diferentes, como: estrutura física, estrutura econômica, gestão, participação de mercado, formato das transações, tipos de canais de distribuição, estrutura da distribuição no mercado externo, tipos de transportes, tipos de abate, dentre outros. A respeito da coordenação, as opiniões dos entrevistados divergiram, ficando claro que não existe uma coordenação definida na cadeia, mas que o elo abate e processamento apresenta maiores condições de exercê-la. Mesmo apresentando diferenças nos desenhos das duas cadeias, as notas atribuídas aos direcionadores (três segmentos) pelos dois grupos frigoríficos, na maioria dos casos seguiram uma mesma tendência, mesmo não sendo idênticas as atribuições de notas. Pode-se afirmar, a partir dos dados, que as duas cadeias exportadoras analisadas apresentam vantagens competitivas. Entretanto, o segmento produção pecuária apresentou as notas mais baixas, demonstrando que o Estado de Goiás, mesmo apresentando vantagens comparativas, necessita de mudanças na forma de gestão, uso de tecnologias mais avançadas, além da criação de incentivos governamentais para que as ações possam ser implementadas. Os outros elos, mesmo apresentando vantagens competitivas, necessitam de ações conjuntas, com o intuito de manter e aumentar a competitividade já conquistada. Foram elaboradas algumas sugestões de ações conjuntas que envolvem o setor privado e o setor público, a saber: apoio e incentivo ao avanço tecnológico do processo produtivo e da gestão das propriedades pecuárias do Estado de Goiás; coordenação da produção por demanda de mercado; agregação de valor da carne bovina; melhoria no sistema de regulação e fiscalização; cooperação entre os agentes da cadeia; diversificação de mercados para os produtos cárneos; incentivos fiscais; e melhoria da logística de distribuição.

O presente trabalho tem como principal objetivo analisar o comércio internacional e estimar os determinantes da demanda e oferta de exportação de carne bovina do Brasil para o período de 2002 a 2017. O Brasil permanece como o maior exportador mundial desse produto agropecuário. Além disso, busca-se elaborar um modelo teórico que explica o crescimento da exportação da carne bovina brasileira. A análise é pautada no comércio de carne bovina desossada e congelada para a Ásia e propõe-se a investigar as elasticidades das variáveis econômicas que constituem a oferta e demanda de exportação para esse mercado específico. Também se pretende estimar o impacto das medidas sanitárias estabelecidas pelo mercado asiático sobre as vendas do Brasil. Por meio de modelo de equações simultâneas, aplicam-se os métodos de mínimos quadrados em dois estágios (2SLS) e mínimos quadrados em três estágios (3SLS) para estimar as equações. Os resultados mostram que, para a equação de demanda de exportação, o preço da carne bovina brasileira no mercado asiático é uma variável relevante para a performance do setor. Os preços da carne bovina dos países concorrentes do Brasil na Ásia também apresentam coeficientes expressivos. Para a equação de oferta de exportação, constata-se que a variável peso médio das carcaças, que representa a produtividade, exibe a maior elasticidade entre os fatores analisados nessa equação. A renda interna e o preço do produto brasileiro no mercado asiático também são variáveis que interferem com maior grau no desempenho do volume exportado de carne bovina. Em relação aos embargos estabelecidos por Filipinas, a exportação de carne bovina do Brasil para a Ásia reduziu 21,45%. Esse resultado se deve principalmente a suspensão da compra devido à reintrodução do vírus da febre aftosa no Paraná e no Mato Grosso do Sul em outubro de 2005. A China também suspendeu a compra de carne bovina brasileira em dezembro de 2012, após a ocorrência de um caso atípico no Brasil de BSE, retomando as negociações em novembro de 2014. Mas, nesse caso, as vendas do Brasil para a Ásia não foram afetadas. Os chineses podem ter consumido o produto brasileiro via Hong Kong, considerado um mercado \"cinza\", ou seja, não formal e porta de entrada para a China. / The main objective of this work is to analyze international trade and estimate the determinants of the demand and supply of beef exports from Brazil for the period from 2002 to 2017. Brazil remains the world\'s largest exporter of this agricultural product. In addition, it seeks to elaborate a theoretical model that explains the export growth of the Brazilian beef. The analysis is based on the trade of boneless and frozen beef to Asia and it is proposed to investigate the elasticities of the economic variables that constitute the supply and demand of exports for that specific market. It also intends to estimate the impact of the sanitary measures established by the Asian market on Brazilian sales. By means of the simultaneous equations model, two-stage least squares (2SLS) and three-stage least squares (3SLS) methods are used to estimate the equations. The results show that, for the export demand equation, the Brazilian beef price in the Asian market is a relevant variable for the sector performance. Beef prices in Brazil\'s competing countries in Asia also show significant coefficients. For the export supply equation, it can be seen that the variable mean weight of the carcasses, which represents the productivity, shows the highest elasticity among the factors analyzed in this equation. The domestic income and the price of the Brazilian product in the Asian market are also variables that interfere with a greater degree in the performance of the exported volume of beef. Regarding the embargoes established by the Philippines, beef exports from Brazil to Asia decreased by 21.45%. This result is mainly due to the suspension of the purchase due to the reintroduction of the foot-and-mouth disease virus in Paraná and Mato Grosso do Sul in October 2005. China also suspended the purchase of Brazilian beef in December 2012, following the occurrence of one an atypical case in Brazil of BSE, resuming negotiations in November 2014. But in this case, sales from Brazil to Asia were not affected. The Chinese may have consumed the Brazilian product via Hong Kong, considered a \"gray\" market, that is, non-formal and gateway to China.

Orientador: José Alcides Gobbo Junior / Banca: Carlos Eduardo Sanches da Silva / Banca: Ana Beatriz Lopes de Sousa Jabbour / Resumo: As principais questões que dominam a área de tecnologia de embalagem são relacionadas ao uso de materiais e possibilidades de reciclagem, porém, seu potencial para a redução de desperdício/perdas de alimentos ainda é pouco explorado. Nesse contexto, essa pesquisa tem como objetivo identificar e analisar as principais barreiras às inovações em sistema de embalagens que auxiliam na redução do desperdício e/ou perda de carne bovina in natura. O método de pesquisa adotado foi entrevistas de especialistas que atuam no ramo de pesquisa e mercado, sendo que os mesmos foram selecionados por trabalharem diretamente com embalagens, e quando possível, também com carne bovina. As principais barreiras identificadas nesse estudo foram: alto custo de implementação, falta de conhecimento, compartilhamento de informações na cadeia e com consumidores, integração da cadeia do frio, cultura resistente do consumidor brasileiro e baixa disponibilidade de fornecedores capacitados. Identificou-se que o consumidor brasileiro não é exigente com relação a embalagem de produtos cárneos, e a decisão de compra continua sendo feita com base na comparação entre aparência de carne e preço. Dessa forma, os fornecedores e de embalagem e a indústria alimentícia apenas se preocupam em buscar tecnologias em embalagem com base no custo, avitando assim as inovações. Essa pesquisa contribui na identificação de algumas barreiras para a adoção de inovações em embalagens de produtos cárneos, além de propor sugestões para mitiga-las. Dessa forma, esse estudo deve ajudar pesquisadores e empresas envolvidas com a cadeia produtiva da carne bovina a entender a superar as barreiras destacadas, utilizando a embalagem como recurso estratégico na redução de desperdício. As limitações da pesquisa destacam a oportunidade e necessidade de pesquisas futuras, abrangendo além de um maior número de especialistas, também consumidores / Abstract: The main issues that dominate the packaging technology area are related to the use of materials and recycling possibilities, however, their potential for waste reduction / food losses is still little explored. In this context, this research aimd to identify and analyze the main barriers to innovations in packaging systems that help to reduce waste and / or loss of fresh beef. The research method used was the experts interview working in research and industry, and they were selected for working directly with packaging, and where possible, with beef. The main barriers identified in this study were: high cost of implementation, lack of knowledge, sharing of information in the chain and with consumers, cold chain integration, strong culture of Brazilian consumers and low availability of qualified suppliers. It was identified that the Brazilian consumer is not demanding regarding the packaging of beef products, and the buying decision is still made based on the comparison of appearance of meat and price. Thus, packaging suppliers and the food industry only search for technologies in packaging based on cost, omitting the innovations. This research helps to identify some barriers to the adoption of innovations in beef products packaging, and propose suggestions to mitigate them. Thus, this study should help both researchers and companies involved in the production chain of beef to understand and overcome the barriers highlighted using packaging as a strategic link in the waste reduction. The research limitations highlight the opportunity and need for further research, in addition to covering a larger number of expert and also consumers / Mestre

Nos últimos anos o selênio tem sido objeto de muitas pesquisas envolvendo tanto aspectos nutricionais quanto funcionais relacionados à saúde humana, Entretanto, dados de composição de alimentos em relação a este nutriente são escassos, devido principalmente às dificuldades de analises, que depende de técnicas analíticas e de equipamentos sofisticados e pela dificuldade em rastrear a origem dos alimentos, considerando que este elemento é dependente das concentrações do mesmo nos solos. O estudo foi realizado com quarenta e oito bois macho, provenientes de pasto da raça Nelore e distribuídos em dois grupos de animais, Grupo I fazenda Arrastão no município Taboado /MS e Grupo II Fazenda Rancho Queimado José Bonifácio /SP. Desses 24 animais de cada estado, foram selecionados os seguintes cortes de carne para determinação da concentração de selênio: coxão mole, coxão duro, músculo, patinho e alcatra. A concentração de selênio foi determinada por meio da técnica de espectrometria de absorção atômica por geração de hidretos acoplada à cela de quartzo. Os resultados em base úmida (in natura) encontrados nos seguintes tipos de cortes de carne em São Paulo foram: coxão mole 1,86 &#181;gSe/100g, coxão duro 1,98 &#181;gSe/100g, músculo 1,47 &#181;gSe/100g, patinho 1,23 &#181;gSe/100g e alcatra 1,64 &#181;gSe/100g.e no Mato Grosso do Sul foram: coxão mole 3,78 &#181;gSe/100g, coxão duro 3,76 &#181;gSe/100g, músculo 3,01 &#181;gSe/100g, patinho 2,64 &#181;gSe/100g e alcatra 3,47 &#181;gSe/100g. Observou-se que houve diferença significativa nos teores de selênio das carnes dependendo do Estado, independente dos tipos de cortes, sendo que naqueles provenientes do Estado do Mato Grosso do Sul o teor de selênio foi maior que naqueles de São Paulo (p < 0,0001). Entre os tipos de cortes (patinho, alcatra, músculo, coxão mole e coxão duro) também houve diferença significativa independente dos Estados de onde foram provenientes (p < 0,0001). No entanto, não houve diferença significativa no teor de selênio quando os dois fatores (Estado e tipo de corte) foram observados um dependente do outro (p = 0,4736 - base seca; p = 0,3920 - base úmida). Os resultados do presente estudo confirmam a influência da localização nas concentrações de selênio dos alimentos e podemos concluir que a concentração de selênio nas carnes varia de acordo com sua procedência e o tipo de corte. / In recent years selenium has been the subject of many investigations involving both nutritional and functional aspects related to human health, however, food composition data on this nutrient are scarce, mainly due to difficulties of analysis, which relies on analytical techniques and sophisticated equipment and the difficulty in tracing the origin of food, considering that this element is dependent on the concentrations of the same in the soil. The study was conducted with forty-eight oxen Male from Nelore breed and divided into two groups of animals, Group I farm Arrastão in the city of Taboado/MS and Group II Rancho Queimado in the city of José Bonifácio/SP. Of these 24 animals of each state, we selected the following cuts of meat to determine the concentration of selenium: topside, flat, fore shank, knuckle and rump. The selenium concentration was determined using the technique of atomic absorption spectrometry coupled with hydride generation quartz cell. The results for wet (fresh) found in the following types of meat cuts in Sao Paulo were topside 1.86 &#181;gSe/100g, flat 1.98 &#181;gSe/100g, fore shank 1.47 &#181;gSe/100g, knuckle 1,23 &#181;gSe/100g and rump 1.64 &#181;gSe/100g. In Mato Grosso do Sul were topside 3.78 &#181;gSe/100g, flat 3.76 &#181;gSe/100g, fore shank 3.01 &#181;gSe/100g, knuckle 2,64 &#181;gSe/100g and rump 3.47 &#181;gSe/100g. There was a significant difference in levels of selenium from meat depending on the state, regardless of the types of cuts, while those from the State of Mato Grosso do Sul, the selenium content was higher than those of São Paulo (p <0, 0001). Among the types of cuts (topside, flat, fore shank, knuckle and rump) also was no significant difference regardless of where they were from states (p <0.0001). However, no significant difference in selenium content was found when the two factors (state and type of cut) were observed dependent on one another (p = 0.4736 - dry basis, p = 0.3920 - wet basis). The results of this study confirm the effect of selenium on the location of food and can be concluded that the selenium concentration in meat varies according to their origin and type of cut.

Resumo: Este estudo tem como objetivo analisar a estrutura de mercado internacional de carne bovina e os efeitos da política cambial adotada pelo Brasil sobre as exportações e o preço da carne bovina brasileira, no período entre 1967 e 2003. A equação de demanda e oferta de exportação de carne bovina é estimada por meio do método de análise de regressão dos mínimos quadrados de dois estágios (2SLS), a fim de determinar as elasticidades das variáveis que compõem essas equações, objetivando-se avaliar os efeitos das variáveis selecionadas sobre as exportações de carne bovina do Brasil. Para se analisar o efeito da taxa de câmbio sobre os preços internacionais da carne bovina em moeda nacional, faz-se uso do método de análise conhecido por shift-share. Nessa análise, obtêm-se os efeitos isolados das variações dos preços da carne bovina em dólares (efeito dólar) e da taxa de câmbio (efeito câmbio) sobre as variações dos preços em moeda nacional (efeito total). Os resultados obtidos sinalizam que o modelo teórico utilizado, que considera as exportações em grande parte sendo determinadas pelos excedentes do mercado doméstico, mostra-se apropriado para a análise proposta. / Abstract: This study aims at analyzing the structure of the international beef market and the effects of exchange rate policies employed by Brazil on the exports and the price of the Brazilian beef from 1967 through 2003. The beef export demand and supply equation is estimated by the method of analysis of regression of the Two Stages Least Squares (2SLS), in order to determine the elasticities of the variables that compose those equations and to evaluate the effects of the selected variables on the exports of Brazilian beef. In order to analyze the effect of the exchange rate on international beef prices in Brazilian currency (real), the method known as shift-share is used. In that analysis, it is possible to obtain the isolated effect of the variations on beef prices in dollars (dollar effect) and on the exchange. rate (exchange rate effect) accross the variations of beef prices in national currency (total effect). Findings reveal that the used theoretical model is appropriate for the current analysis, considering that exports are largely determined by the excess of beef supply in the domestic market. / Orientador: Jose Gilberto de Souza / Coorientador: Waldir Barros Fernandes Júnior / Banca: Maria Inez Espagnoli Geraldo Martins / Banca: Hildo Meireles de Souza Filho / Mestre