Diversas abordagens têm pautado a questão da eficiência e competitividade de cadeias agroindustriais no Brasil. Neste contexto se insere a cadeia produtiva da mandioca que se apresenta com diversos indicadores estagnados nos últimos anos, com isso perdendo competitividade. Muitos fatores restringem o seu desempenho, principalmente no segmento da fécula, um dos principais produtos derivados da mandioca, estendendo-se aos outros derivados. Este trabalho teve como objetivo analisar como os direcionadores de valor ou de custo críticos interferem na eficiência e eficácia da agroindústria processadora de mandioca nas principais regiões do Brasil tendo como referência indústrias de farinha de mandioca, fécula e farinha de tapioca localizadas na região Nordeste do Estado do Pará e as regiões Noroeste e Oeste do Estado do Paraná. Para tanto, utilizou-se o método de estudo de casos com suporte na teoria de cadeia de valor de Porter e outros referenciais teóricos correlatos. Trata-se de uma pesquisa exploratória com abordagem qualitativa onde foram entrevistados dez especialistas do segmento agroindustrial da mandioca, dos quais, seis internos e quatro externos. O estudo revela que houve avanço significativo no elo de fornecedores de máquinas e equipamentos, principalmente para a agroindústria de fécula; estabilização da produção de matéria-prima (raiz) não acompanhando a demanda da agroindústria; alto nível tecnológico das agroindústrias de fécula e farinha de mandioca; avanços no elo de distribuição por meio da diminuição de agentes intermediários; tendência de queda do consumo per capita da farinha de mandioca e aumento do consumo de produtos de valor agregado. Quanto aos principais gargalos destaca-se: a instabilidade na oferta de matéria-prima; baixo rendimento das agroindústrias de farinha de mandioca e farinha de tapioca associado aos problemas de segurança alimentar; relacionamento instável entre fornecedor de matéria-prima e a agroindústria associado ao baixo nível de organização destes segmentos e a concorrência em desvantagem com cadeias produtivas tradicionais mais competitivas. Referente aos casos estudados conclui-se que existem diferenças significativas de desempenho das cadeias produtivas focadas sob a ótica da teoria de cadeia de valores: os direcionadores determinantes do comportamento dos custos de atividades de valor sinalizam que as agroindústrias da região Nordeste do Pará se apresentam em geral com baixa competitividade, enquanto que nas regiões Noroeste e Oeste do Estado do Paraná os direcionadores de valor são muito explorados. / Several approaches have guided the issue of efficiency and competitiveness of agribusiness chain in Brazil.In this context we insert the production chain of cassava that presents itself with several stagnated indicators in the recent years, thus losing competitiveness. Many factors limit its performance, mainly in the starch, one of the main products of cassava and extending to other derivatives.This study aimed to analyze how the value drivers interferes with critical cost efficiency and effectiveness of the processing of cassava in the main regions of Brazil with reference to the industries of cassava flour, potato starch and tapioca flour located in the Northeastern state of Para and the Northwest and west regions of Parana state. For this, we used the method of case studies supported by the theory of Porter's value chain and other related theoretical frameworks. This is an exploratory qualitative approach in which ten experts from agribusiness segments of cassava were interviewed, being six internal and four external. The study reveals that there was significant improvement in link suppliers of machinery and equipment, primarily for the agricultural industry of starch; stabilization of raw material (roots) not following the demand of agribusiness for a high technological level of starch and flour cassava; advances in the link distribution through the reduction of intermediaries; downward trend in per capita consumption of cassava flour and increased consumption of value-added products. As to the main bottlenecks stands out: the instability in the supply of raw materials, low yields of cassava flour agro-industries and tapioca flour associated with food security problems, unstable relationship between the supplier of raw materials and agricultural industry associated with low level organization of these segments, competition against the traditional supply chains that are more competitive. Referring to the cases studied, it appears that there are significant differences in performance of focused production chains from the perspective of the theory of value chain: the drivers of cost determinants of value activities, indicates that the agricultural industries of the Northeast of Para are presented in generally low competitiveness, while in Nortwest and West regions of the State of Paraná the value drivers are very exploited.

As embalagens têm grande importância na indústria de alimentos, pois tem como função principal proteger os alimentos contra contaminações externas. Porém, grande parte das embalagens tradicionais são produzidas a partir de fontes não renováveis e não biodegradáveis, causando sérios problemas ambientais. Por isso, os filmes e coberturas biodegradáveis vêm despertando atenção e interesse dos pesquisadores e indústrias. Neste trabalho, verificou-se a capacidade de desenvolver filmes biodegradáveis com propriedades antioxidantes, utilizando amido de mandioca, como matriz polimérica, e a adição de diferentes concentrações de biomassa seca e extrato de biomassa das microalgas Heterochlorella luteoviridis e Dunaliella tertiolecta. Os filmes foram caracterizados quanto a suas propriedades físico-químicas, mecânicas, de barreira, óticas e antioxidantes. Dentre os filmes desenvolvidos, o que apresentou melhores características foi selecionado para a aplicação em embalagem de salmão e avaliação da proteção contra a oxidação. Em geral, a aplicação da biomassa das microalgas ocasionou um aumento na solubilidade, biodegradabilidade e opacidade dos filmes. Já os filmes com aplicação de extrato obtiveram os menores valores para esses parâmetros A biomassa provocou aumento na elongação na ruptura e redução na resistência a tração e módulo de Young dos filmes; a adição de extrato resultou em características mecânicas inversas a dos filmes adicionados de biomassa. Todos os filmes com a adição das microalgas obtiveram resultados positivos na atividade antioxidante avaliada pelo índice de peróxidos. O filme contendo 2,0 % de extrato de H. luteoviridis foi o que apresentou a menor permeabilidade ao vapor de água e boas características mecânicas. Portanto, foi escolhido para aplicação em salmão. Na análise de TBARS, a oxidação lipídica foi retardada, porém ocasionou a diminuição da umidade do peixe. Os resultados obtidos neste trabalho comprovam que a aplicação de biomassa de microalga H. luteoviridis e D. tertiolecta resultam em filmes biodegradáveis, com elevada atividade antioxidante, porém, com alta solubilidade, o que dificulta a aplicação em alimentos úmidos. Os filmes contendo extrato das microalgas possuem aptidão para serem aplicados em alimentos com maior teor de água. / Packaging has great importance in food industry, mainly protecting food against external contamination. However, most of the traditional packaging are produced from non-renewable and non-biodegradable sources, causing serious environmental problems. Therefore, biodegradable films and coatings have been attracting attention and interest from researchers and industries. This work studied the development of biodegradable films with antioxidant properties, using cassava starch as polymer matrix, and the addition of different concentrations of dry biomass and biomass extract of the microalgae Heterochlorella luteoviridis and Dunaliella tertiolecta. The films were characterized for their physicochemical, mechanical, barrier, optical and antioxidant properties. The film that presented the best characteristics was selected for application in salmon packaging aiming protection against lipid oxidation. In general, the addition of microalgae biomass caused an increase in the solubility, biodegradability and opacity of the films. The films with microalgae extract showed the lowest values of these parameters The addition of microalgae biomass caused an increase on elongation and rupture and a reduction on the tensile strength and Young's modulus of the films. However, the addition of microalgae extract caused an inverse effect on the mechanical characteristics of the films. All films with microalgae biomass or extract showed higher antioxidant activity evaluated by peroxide index. The film containing 2.0 % extract of H. luteoviridis was the one that presented a lowest permeability to water vapor and good mechanical characteristics. Therefore, it was chosen for application in salmon. In the analysis of TBARS, the lipid oxidation was delayed, but caused the decrease of the moisture of the fish. The results showed that the application of H. luteoviridis and D. tertiolecta microalgae biomass results in biodegradable films, with high antioxidant activity, as high solubility, which makes it difficult to apply nor moist foods. The films containing microalgae extracts suitable for use in foods with higher water content.

Submitted by Jean Medeiros (jeanletras@uepb.edu.br) on 2017-11-09T18:37:32Z No. of bitstreams: 1 PDF - Magaly Morgana Lopes da Costa.pdf: 15681872 bytes, checksum: 764633041d2e6791d8bf29826c9967ad (MD5) / Approved for entry into archive by Secta BC (secta.csu.bc@uepb.edu.br) on 2017-11-17T18:20:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 PDF - Magaly Morgana Lopes da Costa.pdf: 15681872 bytes, checksum: 764633041d2e6791d8bf29826c9967ad (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-17T18:20:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Magaly Morgana Lopes da Costa.pdf: 15681872 bytes, checksum: 764633041d2e6791d8bf29826c9967ad (MD5) Previous issue date: 2017-05-18 / With the large internal demand for flour and the increasing dependence on the importation of this food, the mixed flours stand out as promising to supply the needs of the domestic market. However, the quality of the mixed flour is of paramount importance to the industry and the consumer, having the same that satisfazeros standards of the Brazilian legislation for flour. In this perspective, the objective was to verify the viability of the physico-chemical characteristics of the partial substitution of wheat flour for cassava starch. For that, a wheat flour and fifteen cassava masses were analyzed. Five concentrations of cassava masses (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) were added to the wheat flour, as well as the analysis for pure cassava starch (100%), each analysis in triplicate, corresponding to a total of 273 samples. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA), and the means were compared by the Tukey test, considering a 5% probability. The moisture content increased with increasing percentage of cassava mass in wheat flour, where the masses composed only of cassava starch (100%) presented higher humidity and the pure wheat flour (FT) had lower humidity. As for ash, pure wheat flour had a higher ash content when compared to blends and pure cassava starch. The mean pH value varied according to each type of mass. / Com a grande demanda interna por farinha de trigo e a crescente dependência da importação desse alimento, as farinhas mistas destacam-se como promissoras para suprir as necessidades do mercado interno de farinhas. E, deste modo, a qualidade da farinha mista é de suma importância para a indústria e o consumidor, tendo a mesma que satisfazer os padrões da legislação brasileira para farinhas. Nessa perspectiva, objetivou-se verificar a viabilidade quanto às características físico-químicas da substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca. Para tal, foram analisadas uma farinha de trigo e quinze massas de mandioca. Foram adicionadas à farinha de trigo cinco concentrações de massas de mandioca (10%, 20%, 30%, 40%, 50%), como também foi realizada a análise da fécula de mandioca pura (100%). Cada análise foi realizada em triplicata, correspondendo a um total de 273 amostras. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), sendo as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando-se 5% de probabilidade. A umidade aumentou de acordo com o aumento da porcentagem de massa de mandioca na farinha de trigo, onde as massas compostas apenas de fécula de mandioca (100%) apresentaram maior umidade e a farinha de trigo pura (FT) a menor umidade. Já para cinzas, a farinha de trigo pura apresentou maior teor de cinzas quando comparada com as misturas e com a fécula de mandioca pura. O valor médio de pH variou de acordo com cada tipo de massa.

Este trabalho objetivou estudar e descrever as relações multiespécies que contribuem para que se mantenha a existência da mandioca junto aos Pataxó no entorno do Monte Pascoal, no Sul da Bahia, num contexto de transformação e \"modernização\" da agricultura local. Ele foi inspirado na ideia de que a diversificação e manutenção da mandioca se dá dentro de contextos históricos de seu envolvimento contínuo com diversos seres e coisas, ou seja, mediante suas ações ambientalmente situadas. A hipótese central levantada é que a diversidade de mandiocas existentes ocorre através de um conjunto de relações sócio-ecológicas no qual os humanos são parte importante. Através da metodologia proposta pela etnografia multiespécie foram apresentadas primeiramente cinco histórias no intuito de mostrar como a mandioca está envolvida em relações múltiplas com os Pataxó e outros seres, que envolvem afetos, memórias, conhecimentos, práticas, política, nas quais ela se destaca como uma espécie companheira com a qual se tem coevoluido. A partir dessas histórias, foram indicadas e descritas as temporalidade de seu modo de vida e as práticas que se destacaram como importantes na existência e permanência dessa planta na região, evidenciando as assembleias que se formaram e suas consequências na vida da mandioca e de seus companheiros Pataxó. O estudo aponta para a resiliência na diversidade de mandioca ao longo do tempo na região, porém em menor quantidade e qualidade, evidenciando uma precarização de determinadas relações, as quais passam a demandar atenção ao se pensar na elaboração de estratégias de conservação da agrobiodiversidade junto com os Pataxó no Monte Pascoal. / This work aimed to study and describe the multi-species relationships that contribute to maintain the existence of cassava with the Pataxó surrounding the Monte Pascoal, in Southern Bahia, in a context of transformation and \"upgrading\" of local agriculture. It was inspired by the idea that diversification and maintenance of cassava takes place within historical contexts of their continuing involvement with various beings and things, that is, through its environmentally situated actions. The central hypothesis is that the diversity of cassava can not be seen only as genetic resources (which suffer natural selection) not only as the result of human management (artificial selection and the symbolic constructions), but as a set of relationships socio- ecological in which humans are an important part. Through the methodology proposed by the multispecies ethnography were presented five stories in order to show how cassava is involved in multiple relationships with the Pataxó and other beings, involving emotions, memories, knowledge, practices, politics, in which it stands as a specie partner with who it has co-evolved. From these stories was demonstrated and described the temporality of their way of life and practices that stood out as important in the existence and permanence of this plant in the region, highlighting the meetings that formed and its consequences in cassava life and his companions Pataxó. The study points to the resilience in cassava diversity over time in the region, but in smaller quantities and quality, showing a precariousness of certain relationships, which begin to demand attention when thinking about the development of the agro-biodiversity conservation strategies with Pataxó in Monte Pascoal.

Diversas abordagens têm pautado a questão da eficiência e competitividade de cadeias agroindustriais no Brasil. Neste contexto se insere a cadeia produtiva da mandioca que se apresenta com diversos indicadores estagnados nos últimos anos, com isso perdendo competitividade. Muitos fatores restringem o seu desempenho, principalmente no segmento da fécula, um dos principais produtos derivados da mandioca, estendendo-se aos outros derivados. Este trabalho teve como objetivo analisar como os direcionadores de valor ou de custo críticos interferem na eficiência e eficácia da agroindústria processadora de mandioca nas principais regiões do Brasil tendo como referência indústrias de farinha de mandioca, fécula e farinha de tapioca localizadas na região Nordeste do Estado do Pará e as regiões Noroeste e Oeste do Estado do Paraná. Para tanto, utilizou-se o método de estudo de casos com suporte na teoria de cadeia de valor de Porter e outros referenciais teóricos correlatos. Trata-se de uma pesquisa exploratória com abordagem qualitativa onde foram entrevistados dez especialistas do segmento agroindustrial da mandioca, dos quais, seis internos e quatro externos. O estudo revela que houve avanço significativo no elo de fornecedores de máquinas e equipamentos, principalmente para a agroindústria de fécula; estabilização da produção de matéria-prima (raiz) não acompanhando a demanda da agroindústria; alto nível tecnológico das agroindústrias de fécula e farinha de mandioca; avanços no elo de distribuição por meio da diminuição de agentes intermediários; tendência de queda do consumo per capita da farinha de mandioca e aumento do consumo de produtos de valor agregado. Quanto aos principais gargalos destaca-se: a instabilidade na oferta de matéria-prima; baixo rendimento das agroindústrias de farinha de mandioca e farinha de tapioca associado aos problemas de segurança alimentar; relacionamento instável entre fornecedor de matéria-prima e a agroindústria associado ao baixo nível de organização destes segmentos e a concorrência em desvantagem com cadeias produtivas tradicionais mais competitivas. Referente aos casos estudados conclui-se que existem diferenças significativas de desempenho das cadeias produtivas focadas sob a ótica da teoria de cadeia de valores: os direcionadores determinantes do comportamento dos custos de atividades de valor sinalizam que as agroindústrias da região Nordeste do Pará se apresentam em geral com baixa competitividade, enquanto que nas regiões Noroeste e Oeste do Estado do Paraná os direcionadores de valor são muito explorados. / Several approaches have guided the issue of efficiency and competitiveness of agribusiness chain in Brazil.In this context we insert the production chain of cassava that presents itself with several stagnated indicators in the recent years, thus losing competitiveness. Many factors limit its performance, mainly in the starch, one of the main products of cassava and extending to other derivatives.This study aimed to analyze how the value drivers interferes with critical cost efficiency and effectiveness of the processing of cassava in the main regions of Brazil with reference to the industries of cassava flour, potato starch and tapioca flour located in the Northeastern state of Para and the Northwest and west regions of Parana state. For this, we used the method of case studies supported by the theory of Porter's value chain and other related theoretical frameworks. This is an exploratory qualitative approach in which ten experts from agribusiness segments of cassava were interviewed, being six internal and four external. The study reveals that there was significant improvement in link suppliers of machinery and equipment, primarily for the agricultural industry of starch; stabilization of raw material (roots) not following the demand of agribusiness for a high technological level of starch and flour cassava; advances in the link distribution through the reduction of intermediaries; downward trend in per capita consumption of cassava flour and increased consumption of value-added products. As to the main bottlenecks stands out: the instability in the supply of raw materials, low yields of cassava flour agro-industries and tapioca flour associated with food security problems, unstable relationship between the supplier of raw materials and agricultural industry associated with low level organization of these segments, competition against the traditional supply chains that are more competitive. Referring to the cases studied, it appears that there are significant differences in performance of focused production chains from the perspective of the theory of value chain: the drivers of cost determinants of value activities, indicates that the agricultural industries of the Northeast of Para are presented in generally low competitiveness, while in Nortwest and West regions of the State of Paraná the value drivers are very exploited.

Orientador: Lucia Helena Innocentini Mei / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-16T12:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guerra_PatriciaMoreira_M.pdf: 6896931 bytes, checksum: 5232073eef8cc1a77c5e9d0b6b1d9ea2 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Os plásticos derivadas do petróleo, embora ainda sejam amplamente empregados no setor de embalagens, por apresentarem propriedades industriais desejáveis e custo relativamente baixo, causam um imenso impacto ambiental, indesejável em tempos em que as políticas sustentáveis são tão priorizadas. Isso se deve ao fato dos mesmos não serem capazes de se degradar num período considerado satisfatório. Uma alternativa para esse problema e o desenvolvimento de blendas baseadas em polímeros biodegradáveis, como e o caso dos poliésteres biodegradáveis e do amido de mandioca, sendo este ultimo amplamente empregado nas formulações biodegradáveis pelo fato de ser uma matéria-prima de fonte renovável, barata e bastante abundante. No entanto, essas blendas apresentam como desvantagem a baixa miscibilidade, motivando a modificação química do amido de mandioca, através de uma reação de esterificacão. Empregou-se um planejamento experimental Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), para a realização das esterificacões e caracterizou-se o amido obtido com mais alto grau de substituição por meio das técnicas de FT-IR, DRX e RVA. Em seguida, preparou-se blendas a base de poliéster biodegradavel/amido (nativo ou modificado)/glicerol por termo-prensagem, a fim de se avaliar a miscibilidade dessas formulações. Através das caracterizações térmicas (DSC), notou-se que a blenda com o amido modificado apresentou entalpias de fusão e cristalização maiores que as apresentadas pela formulação com o amido nativo, o que foi decorrente do fato desta formulação ter apresentado uma cristalinidade maior que a verificada para a formulação com o amido nativo, a qual iria contribuir, posteriormente, para a resistência mecânica desta formulação. Com base nas caracterizações morfológicas (MEV), foi possível verificar que a formulação com o amido modificado apresentou uma melhor adesão interfacial com a matriz de poliéster, mas sua dispersão não foi homogênea. Por meio das caracterizações mecânicas (ensaios de Resistência a Tração), verificou-se que a blenda com o amido esterificado apresentou valores de tensão e alongamento na ruptura superiores aos da formulação a base do amido nativo. Finalmente, a formulação a base de poliéster/amido modificado/glicerol, em função de suas melhores propriedades mecânicas, foi submetida ao processamento em extrusora de sopro e caracterizada através das técnicas de Resistência a Tração e de MEV. Por meio dos ensaios de Resistência a Tração, ficou evidente que o material soprado apresentou valores de tensão na ruptura superiores aos do material prensado, uma vez que o processamento em extrusora de sopro favoreceu a cristalinidade da formulação. O material soprado também apresentou maiores valores de alongamento na ruptura, já que o processamento em extrusora de sopro também possibilitou uma melhor dispersão do amido modificado na matriz de poliéster, conforme verificado no ensaio de MEV. Assim, foi possível verificar que a formulação a base de poliéster/amido modificado/glicerol poderá ter aplicação tanto no setor de embalagens rígidas (ao ser processada por termo-prensagem), quanto no de embalagens flexíveis (ao ser processada em extrusora de sopro) / Abstract: Plastics derived from petroleum, although still widely used in the packaging sector, by producing desirable industrial properties and relatively low cost, causing a huge environmental impact, undesirable in times when the politics are sustainable as prioritized. This is because of them not being able to degrade over a period satisfactory. An alternative to this problem is the development of blends based on biodegradable polymers, as is the case of biodegradable polyesters and cassava starch, the latter being widely used in formulations biodegradable because it is a raw material source of renewable, cheap and quite abundant. However, these blends have the disadvantage of low solubility, motivating the chemical modification of cassava starch by an esterification reaction. We applied an experimental design Central Composite Rotatable Design (CCRD) for carrying out esterifications and characterized the starch obtained with the highest degree of substitution by the techniques of FT-IR, XRD and RVA. Then prepared blends based on biodegradable polyester / starch (native or modified) / glycerol by thermo-pressing, in order to evaluate the miscibility of these formulations. Through characterizations calorimetry (DSC), it was noted that the blend with the modified starch showed melting and crystallization enthalpies greater than those of the formulation with the native starch, which was due to the fact that this formulation have shown that a higher crystallinity verified for the formulation with the native starch, which would contribute eventually to the mechanical strength of this formulation. Based on morphological characterization (SEM), we observed that the formulation with the modified starch showed a better interfacial adhesion with the polyester matrix, but its spread was not homogeneous. Through mechanical characterization (Tensile tests), it was found that the blend with starch ester had values of tension and elongation at break higher than those of the base formulation of native starch. Finally, the formulation based on polyester / modified starch / glycerol, because of its better mechanical properties, was submitted for processing in extrusion blow molding and characterized by the techniques of Tensile Strength and SEM. Through tests of Tensile Strength, it became evident that the material blown showed values of tensile strength superior to the material pressed, since the processing in extrusion blow favored the crystallinity of the formulation. The material blown also showed higher elongation at break, since the processing in extrusion blow also enabled a better dispersion of modified starch in the polyester matrix, as seen in the trial of SEM. Thus, it was observed that the formulation based on polyester / modified starch / glycerol may have application in both the rigid packaging sector (to be processed by thermo-pressing), as in flexible packaging (to be processed in extrusion blow) / Mestrado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T18:15:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amorim_EmanueleOliveiraCerqueira_M.pdf: 2851133 bytes, checksum: 521a3dc56b821671931089fc70f5b433 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O ozonio e considerado um sanitizante seguro para uso em produtos alimenticios pela sua propriedade de auto-decomposicao em oxigenio, nao deixando residuos nos alimentos. O amido, por sua vez, e um produto de ampla aplicacao na industria de alimentos, especialmente pela sua propriedade de retencao de agua e capacidade de formar geis. Neste estudo, avaliou-se a eficiencia do ozonio como um metodo de descontaminacao do amido de mandioca e a influencia da umidade do produto na eficacia do tratamento. Alem disso, verificou-se o efeito do tratamento nas caracteristicas fisico-quimicas, sensoriais e nas propriedades de pasta do amido e, posteriormente, estudou-se o comportamento do produto tratado com ozonio, durante dois meses de estocagem. Em amido de mandioca com 18% de umidade, foram empregadas concentracoes de ozonio no ar de 40 e 113 ppm para avaliar a inativacao de E. coli, e uma concentracao de 118 ppm, para avaliacao da inativacao de esporos de B. subtilis. Os tempos de exposicao ao ozonio empregados foram de 30, 60, 90 e 120 minutos. O tratamento durante 120 minutos, nas duas concentracoes estudadas, promoveu uma reducao de aproximadamente 2 ciclos logaritmicos na populacao de E. coli inoculada no amido. Para os esporos de B. subtilis, por sua vez, os tratamentos nao resultaram em inativacao significativa (< 1 ciclo log). Em amido com 30% de umidade, foram estudadas as concentracoes de 40 e 118 ppm de ozonio para avaliar a inativacao de E. coli e esporos de B. subtilis. Na menor concentracao e maior tempo de exposicao empregados (40 ppm/120 minutos), foi obtida uma reducao de 3,6 ciclos logaritmicos na populacao de esporos de B. subtilis. E na concentracao de 118 ppm, aos 90 e 120 minutos de tratamento, foram obtidas reducoes superiores a 5 ciclos logaritmicos. Para a populacao de E. coli, por sua vez, os tratamentos a 40 ppm durante 60 minutos e 118 ppm por 30 minutos foram responsaveis pela obtencao de reducoes superiores a 6 ciclos logaritmicos na concentracao do microrganismo inoculado. Para avaliacao do efeito do ozonio nas caracteristicas fisico-quimicas (pH, cor e oxidacao), sensoriais (cor e odor) e nas propriedades de pasta do amido de mandioca, o produto com 30% de umidade foi submetido aos tratamentos com ozonio gasoso nas concentracoes de 40 e 118 ppm por 30, 60, 90 e 120 minutos para a menor, e por 30 e 60 minutos para a maior concentracao. O pH das amostras ozonizadas foi significativamente inferior (p<0,05) ao pH da amostra nao tratada. No entanto, a cor e o conteudo de carboxila e carbonila do amido de mandioca nao foram significativamente alterados pelo ozonio. Por sua vez, as propriedades de pasta do amido ozonizado foram parcialmente alteradas, sendo que o efeito do ozonio foi mais evidente nos parametros de pico de viscosidade e breakdown, proporcionando a obtencao de pastas de amido com maior poder de intumescimento e com menor estabilidade de pasta durante o cozimento sob agitacao. Na avaliacao sensorial, o efeito do ozonio foi mais evidente no atributo de odor do que no atributo de cor, sendo que metade das amostras ozonizadas sofreu o efeito do ozonio nas suas caracteristicas sensoriais. Para avaliacao das caracteristicas fisico-quimicas, sensoriais, microbiologicas e das propriedades de pasta do amido de mandioca tratado com ozonio, durante dois meses de estocagem, o produto com 30% de umidade foi submetido a 118 ppm de ozonio durante 90 minutos. Com excecao do pH, as caracteristicas fisicoquimicas (umidade, cor e oxidacao) do amido de mandioca nao foram significativamente alteradas pelo ozonio. Nas propriedades de pasta, o efeito do ozonio foi mais evidente nos parametros de pico de viscosidade, breakdown e setback, proporcionando a obtencao de pastas de amido com maior poder de intumescimento, menor estabilidade de pasta durante o cozimento sob agitacao e menor tendencia a retrogradacao. O tratamento com ozonio provocou alteracoes significativas nas caracteristicas sensoriais de cor e odor do amido, sendo seu efeito mais notavel no segundo atributo. Os resultados obtidos no estudo das caracteristicas do amido, ao longo do periodo de estocagem, indicaram uma maior estabilidade do produto quando o tratamento de ozonizacao foi empregado, evidenciada principalmente pelas variaveis fisico-quimicas. Quanto as caracteristicas microbiologicas, as amostras estudadas estavam de acordo com a legislacao vigente e a ozonizacao proporcionou a reducao da concentracao de B. cereus do produto. Alem disso, a carga microbiana das amostras permaneceu inalterada ao longo do periodo de estocagem / Abstract: Ozone is considered a safe sanitizer to use in foods, due to its property of self-decomposition into oxygen, leaving no residue in food. Starch, on the other hand, is widely used in food industries due to its high water-holding capacity and ability to form gels. In this study, the effectiveness of ozone as a method of decontamination of cassava starch and the influence of the moisture content of the product on ozone efficiency were studied. Furthermore, the effect of the ozone on the physicochemical and sensory characteristics and pasting properties of cassava starch was determined. Also, the behavior of the starch treated with ozone was studied during two months of storage. In starch with a final moisture content of approximately 18%, ozone concentrations of 40 and 113 ppm were employed to evaluate the inactivation of E. coli and a concentration of 118 ppm, to evaluate the inactivation of B. subtilis spores. The exposure times used were 30, 60, 90 and 120 minutes. The treatments of 120 minutes, in the concentrations of 40 and 113 ppm, promoted a decrease of about 2 logarithmic cycles on the population of E. coli. For the spores of B. subtilis, the treatments with ozone did not result in a significant inactivation (<1 decimal reduction). In starch with a final moisture content of approximately 30%, ozone concentrations of 40 and 118 ppm were employed to evaluate the inactivation of E. coli and B. subtilis spores. In the lower concentration and a higher exposure time employed (40 ppm/120 minutes), a reduction of 3.6 logarithmic cycles was obtained in the population of B. subtilis spores. At 118 ppm of ozone, for 90 and 120 minutes of treatment, the concentration of those microorganisms suffered decreases of above 5 logarithmic cycles. For the population of E. coli, on the other hand, the treatments at 40 ppm/60 minutes and 118 ppm/30 minutes were necessary to obtain decreases of above 6 logarithmic cycles in the concentration of the inoculated microorganism. In order to evaluate the effect of ozone on the physicochemical and sensory characteristics and pasting properties of cassava starch, the product with 30% of moisture was exposed to gaseous ozone at approximate concentrations of 40 ppm for 30, 60, 90 and 120 minutes and 118 ppm for 30 and 60 minutes. The pH of the ozonized samples was significantly lower (p<0.05) than the pH of the standard sample. However, the color and the carboxyl and carbonyl contents of the cassava starch were not altered significantly by ozone. On the other hand, the pasting properties of ozonized starch were partially altered and the effect of ozone was more evident on the peak viscosity and breakdown. The ozonized samples presented higher peak viscosities and lower cooking stability under agitation than the untreated and control samples. In the sensory evaluation, the effect of ozone on the odor attribute was more pronounced than on the color, with half of the ozonized samples having suffered the effect of ozone on the their sensory characteristics. To evaluate, during two months of storage, the physicochemical, sensory, rheological and microbiological characteristics of the cassava starch treated with ozone, the product with 30% of moisture was exposed to gaseous ozone at a concentration of 118 ppm for 90 minutes. Except for the pH, the physicochemical characteristics (moisture, color and oxidation) of cassava starch were not altered significantly by ozone. On the pasting properties, the effect of ozone was more evident on the peak viscosity, breakdown and setback. The ozonized samples presented higher peak viscosities, lower cooking stability under agitation and lower retrogradation than the untreated sample. The sensory characteristics of cassava starch were significantly altered by ozone and the odor was the most affected attribute. The results obtained indicated that, during the storage period, the ozonized sample was more stable than the untreated sample, especially as regards to physicochemical characteristics. For the microbiological characteristics, the samples studied were in accordance with current legislation and the ozonation treatment reduced the population of B. cereus in cassava starch. Furthermore, during the storage period, the microbial load of the samples remained unchanged / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T22:30:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Guerreiro_LizielleMariaRicardo_D.pdf: 3811056 bytes, checksum: fd1a806ffefe0aee5c570c2387c47081 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Produtos elaborados, como molhos para salada, conservas, sobremesas, pratos prontos, dentre outros, passam por bombeamento, esterilização, congelamento, ou acidificação, durante o processamento. Um ingrediente amplamente empregado nestes alimentos é o amido. Para resistir a estas condições de processo, os amidos devem conservar suas propriedades funcionais como a textura inicial, não liberar água nem alterar cor, preservar aromas, resistir a pH baixo e esterilização e aumentar a ¿vida de prateleira¿ do produto. Nem sempre o amido nativo mantém as propriedades funcionais sob condições de processo e a indústria utiliza, então, o amido modificado. Porém, a mistura de amidos poderia ser uma alternativa. Nesse contexto, os amidos de amaranto e de mandioca, a mistura dos amidos de amaranto e de mandioca, numa proporção de 1:1 e os amidos comerciais ¿Novation¿ 9460 e 9560 foram estudados, numa concentração de 5% (p/v), em pH natural e ácido de 3,5, com ou sem tratamento térmico realizado em autoclave a 121oC por 30 minutos. Os géis foram avaliados por microscopia, pelas propriedades funcionais (sinérese e vida de prateleira) e reologia. A mistura apresentou menor inchamento do que os amidos em separado. A acidez diminuiu o inchamento dos grânulos dos amidos de amaranto e mandioca, mas não influenciou o comportamento dos amidos comerciais. A gelatinização no reômetro foi influenciada pela acidez que aumentou os valores do módulo elástico para a mandioca, amaranto, mistura e 9560. As análises de gelatinização realizadas no DSC mostraram que a acidez diminuiu as temperaturas de início dos amidos de amaranto e de mandioca e aumentou a temperatura de pico do amido de amaranto. Todos os géis dos amidos com pH natural, ácido e natural autoclavado apresentaram tixotropia e comportamento pseudoplástico. O comportamento dos géis naturais de amaranto e da mistura foi modelado pela equação de Herschel-Bulkley; enquanto que o comportamento dos géis naturais de mandioca, 9460 e 9560 foi modelado pela equação de Lei da Potência. Os géis, em meio ácido, tiveram o comportamento melhor descrito pela equação de HB, com exceção do gel do amido 9560, que apresentou comportamento melhor descrito pela Lei da Potência. Para os géis autoclavados em pH natural, o comportamento foi descrito pela equação de HB e, em meio ácido, pela equação Lei da Potência, com valores de n próximos da unidade. De maneira geral, em ensaios estacionários, o gel da mistura apresentou comportamento mais próximo ao do gel de mandioca, embora em ensaios dinâmicos tenha apresentado comportamento mais próximo do gel de amaranto. Em ensaios dinâmicos, os géis natural, ácido e natural autoclavado apresentaram comportamento de gel fraco, com exceção do gel de mandioca natural autoclavado, que apresentou comportamento de suspensão. Os géis ácidos autoclavados dos amidos de amaranto, de mandioca e da mistura não apresentaram comportamento viscoelástico. Os géis de amaranto, de mandioca e da mistura apresentaram comportamento descrito pela equação de Ahrrenius, que estabeleceu uma relação de dependência da viscosidade aparente com a temperatura, independente da acidez. Para a análise de ¿vida de prateleira¿, os géis de amaranto e dos amidos comerciais apresentaram as menores variações dos valores das curvas de G¿ e G¿ durante o armazenamento / Abstract: Starch has been widely used as a thickener, stabilizer or gelling ingredients in the food like soups, sauces, snacks, canned and refrigerated food products. In this foods processing, starch dispersion are often heated, cooled and pumping at a wide range of shear rate. In many foods, sours substances (various acids) are added to foods as acidulents or preservatives. Important factors like texture, pasting properties, appearance and viscosity of starch pastes must be conserved when the starches are submit to stress conditions. But native starches present limitations that reduce their usefulness. A less costly alternative to modifications is the use of blends of native starches from different sources, which is keeping with current preferences for ¿natural¿ products. Our objective is to investigate how acidity and heat treatment effects the granules and the rheological properties of starch blends (amaranth:cassava), amaranth and cassava starch pastes. The starch gels (5%w/v), natural and acid pH, with or without heat treatment (autoclaved 121oC/30 min.) are studies through microscopy, functional properties and rheological behavior. The blend of starch showed lower swelling than pure starches. The acidity decreased swelling of the amaranth and cassava starches, but did not influence the commercials starch. The gelatinization study by rheometer was influenced by acid that increased the elastic modulus of cassava, amaranth, blend and 9560 starch gels. The gelatinization study by DSC exhibited acid influence in the initial and peak temperatures of amaranth and cassava starches. The natural, acid and natural autoclaved gels exhibited tixotropy and pseudoplastic behavior. The natural gel rheological behavior of amaranth and blend were described by HB model, although gel behaviors of cassava, 9460 e 9560 were described by Law power model. Acid gel rheological behaviors were described by HB model, except 9560 gel, that exhibited Law Power model. Natural autoclaved gels exhibit a rheological behavior were described by HB model and acid autoclaved gels were described by Law Power with n values approximately 1. A general way, in the steady test, the blend gel behavior was similar to cassava starch gels. In dynamic test, the blend behavior was similar to amaranth gels. In dynamic test, natural, acid and autoclaved natural gels were classified like weak gels, except natural autoclaved cassava gel, that exhibit behavior like entanglement suspension. Autoclaved acid of amaranth, cassava and blend did not exhibit viscoelastic behavior. The acidity influenced the n e k values parameters to different temperature. The amaranth and commercials starch gels exhibited lower changes in elastic and viscous modulus during storage / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-10-13T10:48:20Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Osmar de Paula Oliveira Júnior - 2015.pdf: 2266456 bytes, checksum: d4bc1008674495a9e0807a99ecd9dce7 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-10-13T10:51:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Osmar de Paula Oliveira Júnior - 2015.pdf: 2266456 bytes, checksum: d4bc1008674495a9e0807a99ecd9dce7 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-13T10:51:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Osmar de Paula Oliveira Júnior - 2015.pdf: 2266456 bytes, checksum: d4bc1008674495a9e0807a99ecd9dce7 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-04-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The cassava cultivation has significant importance for the Brazilian family farming. This root is known and relevant source of obtaining carbohydrates, especially for low-income families. The objective of this research is to study the production chain of cassava in Araguaia Valley Region (Goiás state, Brazil) from the perspective of transaction costs and distribution channels, with focus on the production segment. The basic hypothesis is that the absence of organized distribution mechanisms and the high transaction costs involved have negatively affected the competitiveness and profitability of smallholder cassava and its by-products, which would prevent the full economic development of this activity in the Araguaia Valley Region. This paper consists of an exploratory case study. The primary data collection was carried out through the development and implementation, through interviews, semi-structured questionnaires with open and closed questions, aimed at gathering information from three groups of variables: agent profile, transaction costs and distribution channels. One survey was intended for cassava producers, the other for businesses that are also part of the production chain. There were 73 farmers, 13 entrepreneurs of cassava flour industry, 14 entrepreneurs in the retail segment and 1 benefactor/wholesaler, totaling 101 interviews conducted between September and November 2014. The results point to high costs for transactions made along the production chain, resulting mainly from the low frequency of the negotiations, uncertainties related to natural factors and the irregularity of supply of raw materials, the lack of market information and assets specificity. Moreover, the information gathered points to the retail sector as the most important distribution channel for the supply chain searched. The researched supply chain is not organized. There are no significant integration initiatives, both vertical and horizontal, or mechanisms of communication and coordination between agents. Coordination initiatives were not identified. Governance structures are found minimally sophisticated among the possible. / O cultivo da mandioca possui significativa importância para a agricultura familiar brasileira, sendo que esta raiz é conhecida e relevante fonte de obtenção de carboidratos, em especial, para as famílias de baixa renda. Neste contexto, o objetivo geral desta pesquisa é estudar a cadeia produtiva da mandioca na Região do Vale do Araguaia-GO sob a perspectiva dos custos de transação e dos canais de distribuição, com enfoque ao segmento produção. Tem-se como hipótese básica que a ausência de mecanismos de distribuição organizados e os elevados custos de transação envolvidos têm afetado negativamente a competitividade e a rentabilidade dos pequenos produtores de mandioca e derivados, o que impediria o pleno desenvolvimento econômico desta atividade na Região do Vale do Araguaia-GO. Este trabalho consiste em um estudo de caso exploratório. O levantamento de dados primários foi realizado por meio da elaboração e aplicação, mediante entrevista, de dois questionários semiestruturados com perguntas abertas e fechadas, visando a coleta de informações de três grupos de variáveis de análise: perfil dos agentes, custos de transação e canais de distribuição. Um dos questionários foi destinado aos produtores de mandioca, o outro, para as empresas que também fazem parte da cadeia produtiva. Foram entrevistados 73 agricultores mandiocultores, 13 empresários da indústria farinheira, 14 empresários do segmento varejista e 1 beneficiador/atacadista, num total de 101 entrevistas, realizadas no período de setembro a novembro de 2014. Os resultados apontam para elevados custos incidindo sobre as transações realizadas ao longo da cadeia produtiva pesquisada, decorrentes, principalmente, da baixa frequência das negociações, das incertezas relacionadas a fatores naturais e à irregularidade da oferta de matéria prima, da falta de informações de mercado e das condições de especificidade dos ativos. Outrossim, as informações levantadas apontam para o segmento varejista como o mais importante canal de distribuição para a cadeia produtiva pesquisada. A cadeia produtiva pesquisada não é organizada. Não existem iniciativas significativas de integração, tanto vertical, quanto horizontal, nem mecanismos de comunicação e articulação entre os agentes. Não foram identificadas quaisquer iniciativas de coordenação. As estruturas de governança encontradas são as minimamente sofisticadas dentre as possíveis.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Foram utilizado 32 leitÃes machos castrados de linhagem comercial desmamados com 21 dias de idade com aproximadamente 6,0 kg de peso vivo, com o objetivo de avaliar os efeitos de diferentes nÃveis (0; 12; 24 e 36%) de inclusÃo de raspa integral de mandioca (RIM) e formas de arraÃoamento sobre o desempenho zootÃcnico de suÃnos na fase inicial - I (21 a 42 dias de idade), fase inicial - II (42 a 70 dias de idade) e fase total (21 a 70 dias de idade), bem como a sua viabilidade econÃmica. As raÃÃes foram isoprotÃicas (21,0 e 19,0%) e isocalÃricas (3.100 e 3.200 kcalEM/kg), respectivamente. O delineamento experimental foi o de blocos ao acaso num esquema fatorial 4 x 2 ( quatro nÃveis de inclusÃo de RIM) e duas formas de arraÃoamento ( dietas secas e Ãmidas), com quatro repetiÃÃes por ratamento e um animal por parcela. O critÃrio para formaÃÃo de blocos foi o peso inicial dos leitÃes. O ganho de peso mÃdio diÃrio (GPMD), o consumo de raÃÃo mÃdio diÃrio (CRMD), e a conversÃo alimentar (CA) nÃo diferem significativamente (P>0,05) para os diferentes nÃveis de RIM e entre as formas de arraÃoamento. Conclui-se que à tecnicamente viÃvel a utilizaÃÃo da raspa integral de mandioca atà o nÃvel de 36% nas raÃÃes de suÃnos na fase inicial (21 a 70 dias de idade), independente da forma de arraÃoamento e que o nÃvel de inclusÃo de 12% de RIM foi o que mostrou melhor resposta bioeconÃmica. / 32 piglets were used to castrate commercial line weaned at 21 days of age with approximately 6.0 kilograms of weight, to evaluate the effects of different levels (0, 12, 24 and 36%) of full inclusion of scraping of cassava (RIM) and forms of arraÃoamento on the performance of breeding pigs in the initial stage - I (21 to 42 days of age), the initial phase - II (42 to 70 days old) and total phase (21 to 70 days of age), and its economic viability. The diets were isoproteic (21.0 and 19.0%) and isocaloric (3,100 and 3,200 kcalEM / kg), respectively. The experimental design was a block at random in a 4 x 2 factorial (four levels of inclusion of RIM) and two forms of arraÃoamento (dry and wet diets), with four repetitions per eatment and one animal per share. The criterion for training block was the initial weight of piglets. The gain in average daily weight (GPMD), the average daily consumption of feed (CRMD), and feed conversion (CA) did not differ significantly (P> 0.05) for different levels of between RIM and the forms of arraÃoamento. It follows that it is technically feasible to use the full scraping of cassava to the level of 36% in pig feed in the initial phase (21 to 70 days of age), regardless of the form of arraÃoamento and that the level of inclusion of 12% RIM, which was the best response showed bioeconÃmica.