Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-11-20T15:32:26Z No. of bitstreams: 1 2014_AnaClaudiaMarquimFirmodeAraujo_Parcial.pdf: 136250 bytes, checksum: ba00c8ba05fb025625f3dd14c3a7222b (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2014-11-26T10:50:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_AnaClaudiaMarquimFirmodeAraujo_Parcial.pdf: 136250 bytes, checksum: ba00c8ba05fb025625f3dd14c3a7222b (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-26T10:50:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_AnaClaudiaMarquimFirmodeAraujo_Parcial.pdf: 136250 bytes, checksum: ba00c8ba05fb025625f3dd14c3a7222b (MD5) / Na terapia nutricional da fenilcetonúria (PKU) o elemento chave do tratamento é uma alimentação com baixo teor de fenilalanina (Phe), que deve ser mantida por toda a vida. O conhecimento sobre o teor de Phe dos alimentos é essencial para a prescrição da dieta. A Tabela de Conteúdo de Fenilalanina em Alimentos, construída pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (TCFA/ANVISA), visa suprir a carência de dados sobre o teor de Phe em alimentos em tabelas brasileiras de composição de alimentos. O objetivo deste estudo foi comparar criticamente os teores de proteínas e de Phe de vegetais in natura disponíveis na TCFA/ANVISA (Brasil) e em oito Tabelas de Composição de Alimentos (TCAs) estrangeiras, de forma a avaliar a aplicabilidade das informações contidas nessas tabelas para a elaboração da dieta dos pacientes fenilcetonúricos. Testes estatísticos (teste de Wilcoxon e correlação de Spearman) foram realizados para analisar a variabilidade dos teores de proteínas e de Phe dos vegetais (16 frutas, 15 verduras, 12 legumes, 12 raízes, bulbos e tubérculos) entre as TCAs. Não foram evidenciadas diferenças estatisticamente significativas (p>0,05) entre os resultados de proteínas e de Phe expressos na TCFA/ANVISA (Brasil) e a maior parte das TCAs estrangeiras, com exceção: (a) dos teores de proteínas das verduras entre a TCFA/ANVISA (Brasil) e a tabela FAO-AA (p=0,031); (b) dos teores de Phe das frutas entre a TCFA/ANVISA (Brasil) e a tabela DTU FOOD (Dinamarca) (p=0,046); e (c) dos teores de Phe das verduras, entre a TCFA/ANVISA (Brasil) e as tabelas FAO-AA (p=0,031) e FCNT (Alemanha) (p=0,008). Constatou-se que ao redor de 30% dos vegetais da TCFA/ANVISA (Brasil) devem ser reanalisados devido à elevada dispersão observada nos teores de Phe expressos nas TCAs. Correlação positiva foi observada entre os teores de Phe e de proteínas dos vegetais na maior parte das TCAs, o que sugere ser possível estimar o conteúdo de Phe a partir do conteúdo proteico, utilizando-se as concentrações de 3% a 4% de Phe nas proteínas. As frutas (n=15) incluídas neste estudo apresentaram teores médios de Phe inferiores a 75mg/100g, com exceção do abacate. Dezenove vegetais dos demais grupos também apresentaram teores médios de Phe inferiores a 75mg/100g, o que parece ser um dado importante, uma vez que resultados de estudos clínicos sugerem que esses vegetais podem ser classificados como de consumo livre pelos fenilcetonúricos. / The key element in the dietary treatment of phenylketonuria (PKU) is a low phenylalanine (Phe) diet, which must be maintained throughout life. The knowledge about the content of Phe in foods is essential for prescribing diet. Phenylalanine Content of Food Table, developed by the National Health Surveillance Agency (TCFA/ANVISA), aims to fulfill a data gap on the Phe content of foods in Brazilian food composition tables. The aim of this study was to critically compare the protein and Phe levels of raw vegetables available in TCFA/ANVISA (Brazil) and in eight foreign food composition tables (FCT) in order to evaluate the applicability of the information contained in these tables to elaborate the diet of people with phenylketonuria. Statistical analysis (Wilcoxon test and Spearman correlation) were performed to analyze the variability of the levels of protein and Phe of vegetables (16 fruits, 15 vegetables, 12 legumes, 12 roots, bulbs and tubers) among FCTs. No statistically significant differences (p> 0.05) were observed among the results of protein and Phe expressed in TCFA/ANVISA (Brazil) and most foreign FCTs, except for: (a) the protein content of vegetables between the TCFA/ANVISA (Brazil) and the FAO-AA table (p = 0.031); (b) the levels of Phe of fruits between TCFA/ANVISA (Brazil) and the DTU FOOD table (Denmark) (p = 0.046); and (c) the levels of Phe of vegetables among TCFA/ANVISA (Brazil) and FAO-AA (p = 0.031) and FCNT (Germany) (p = 0.008) tables. It was found that around 30% of vegetables in TCFA/ANVISA (Brazil) should be reanalysed due to the high variability observed in the levels of Phe expressed in the FCTs. It was noticed that protein level was correlated with the content of Phe of vegetables in most of the FCTs. This suggests that it is possible to predict the Phe content based on the protein, assuming that 1g of protein contains 30mg to 40mg of Phe. The mean levels of Phe of 15 fruits included in this study were below 75mg/100g except for avocado. The mean levels of Phe of 19 vegetables from the other groups were also below 75mg/100g. This appears to be an important finding, since the results of clinical studies suggest that these vegetables could be incorporated into the diet of people with phenylketonuria freely.

Orientador: Denise Hortencia Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Artes / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:30:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_DaniloCesarGuanaisde_M.pdf: 10745522 bytes, checksum: 7b4383fbc5a0a12517cab720555fd199 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Esta pesquisa tem corno principal objetivo a investigação de um método pessoal de composição artística que alie à composição musical elementos extra-musicais vinculados à visualidade. Apesar de abordar questões relativas às dimensões em si (notadamente a sonora, a textual e a visual), o principal foco são as implicações desta realidade na confecção de uma partitura que codifique a adição desses elementos e expresse o nível de coerência do processo, observando essa tendência interdisciplinar sob uma ótica variada, que incluirá considerações de cunho estético, histórico, social, psicofisiológico, lingüístico e cultural. Para isto, o plano de trabalho inclui a leitura critica das obras bibliográficas e musicais relevantes para o contexto, notadamente relacionadas à música contemporânea, a conceitosde cor e luz, ao teatro musical,às relações entre as dimensões envolvidas e à concepção espacial do espetáculo. O resultado final da pesquisa é sintetizado na forma de uma composição que utiliza elementos originais e oriundos da cultura popular norte-riograndense, com o título de Sírifonía, para coro, orquestra e quatro atores, com codificações de iluminação e plano espacial incluídos na partitura / Abstract: The main purpose ofthis project is essentially the investigation on a personal way in artistic composition that connects musical composition to extramusical elements linked to visuality. Although to approach to questions related to the dimensions themselves (especially the sound, the textual and the visual), the main focus are the implications of this reality on making a musical score which codifies the addition of this extramusical elements and express the leveI of coherence inside the process, observing this interdisciplinary tendency under a varied point of view, that includes aesthetic, historic, social, psicophisiologic, linguistic and cultural approaches. Forthat, work planning includes the critical evaluation on relevant bibliographical and musical sources, related to contemporary music and the concepts of light and color, to the musical theatre, to the relations between the dimensions involved and the spatial conception of the spectacle. The final result of this research is synthesized in a composition that uses original elements and those derived from norte-rio-grandense popular culture, named Sinfonia, for choir, orchestra and four actors, with codifications for illumination and spatial plans included in musical score / Mestrado / Mestre em Música

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Artes / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:04:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prado_Almeida_D.pdf: 14398544 bytes, checksum: e9ef5ac1e172e8485cfe1ea0a95b6211 (MD5) Previous issue date: 1985 / Doutorado / Doutor em Artes

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:44:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zangirolami_TeresaCristina_M.pdf: 6408140 bytes, checksum: a808e516a88c1974c0f240ef0656cca1 (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Após testes com 18 leveduras diferentes, foi selecionada a espécie Candida parapsilosis IZ 1710. Cada ensaio de fermentação foi iniciado cultivando-se o inóculo por 24 h, a 30 °C e 250 rpm, em frascos de 500 ml com 100 ml de meio de crescimento, contendo glicose e xilose como fontes de carbono. As células cultivadas foram separadas por centrifugação e transferidas para frascos de 1000 ml com 200 ml de meio de fermentação contendo xilose como fonte de carbono e energia, extrato de levedura como nutriente orgânico e acetato de amônio como fonte de nitrogênio. Foram realizados 29 ensaios de fermentação sob diversas combinações de condições de temperatura, pH inicial do meio, concentração inicial de substrato e velocidade de agitação externa (variáveis independentes), previamente determinadas segundo o método de planejamento experimental por análise de superfície de resposta. O rendimento e a produtividade em xilitol foram escolhidos como as respostas (variáveis dependentes) a serem otimizadas. Os resultados obtidos nos 29 ensaios, juntamente com as condições experimentais correspondentes, foram submetidos a uma modelagem empírica, obtendo-se modelos de 2º ordem com elevado grau de ajuste aos pontos experimentais. Foram então construídas as figuras correspondentes às superfícies de resposta e linhas de contorno, para representar a variação das respostas em função das variáveis, possibilitando a determinação das condições ótimas para maximizar as respostas. Assim, 0,818 g de xilitol/g de xilose consumida foi determinado como o valor máximo previsto para o rendimento, nas seguintes condições ótimas: temperatura de 29,2 °C; pH inicial do meio igual a 4,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 119 rpm. Já para a produtividade em xilitol, foi previsto um valor máximo de 0,828 g/lh em condições ótimas ligeiramente diferentes, sendo: temperatura de 32,5 °C; pH inicial do meio igual a 6,4; concentração inicial de xilose de 144 g/l e velocidade de rotação de 162 rpm. Os resultados experimentais e previstos obtidos são da mesma ordem de grandeza que os melhores encontrados na literatura, indicando que a aplicação do método de planejamento proposto inicialmente foi bem sucedida, no sentido de identificar as condições fermentativas que favorecem a produção de xilitol / Abstract: After running tests using 18 different yeasts, Candida parapsilosis IZ 1710 was selected for this study. Each fermentation run was started by growing selected yeast cells for 24 hs at 30 °C and 250 rpm in a 500 ml flask with 100 ml of growth media, containing xylose and glucose as carbon sources. The cultivated cells were harvested by centrifugation and transferred to a 1000 ml flask containing 200 ml of the fermentation media. The main components of fermentation media were xylose as a carbon source and ammonium acetate as a nitrogen source. Yeast extract was also added as a nutrient complement. Twenty nine fermentation runs were carried out under several combinations of temperature, pH, initial substrate concentration and agitation speed conditions (independent variables) previously determined according to the response surface method for experimental design. Xylitol yield and productivity (dependent variables) were chosen as the responses to be improved. The results obtained and experimental conditions used to perform 29 runs were submitted to empirical modelling. The second degree polynomials calculated showed an elevated level of fit to the experimental points. The corresponding response surface and contour levels plots for each response were drawn and the optima conditions to maximize the values of yield and productivity were determined. A maximum yield of 0.818 g of xylitol/g of consumed xylose was estimated for the following conditions: temperature of 29.2 °C, initial pH of 4.4, initial xylose concentration of 144 g/l and 119 rpm of agitation speed. Analogously, 0.828 g of xylitol/lh was the maximum estimated productivity under slightly different conditions, temperature of 32.5 °C, initial pH of 6.4, initial xylose concentration of 144 g/1 and 162 rpm for agitation speed. The estimated and experimental results are similar or even better than most of reported results, showing that the application of response surface method proposed initially was quite succesfull in identifying fermentations conditions that favour xylitol production by the selected microorganism / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T10:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Faria_VeraMariaCamposdeOliveira_M.pdf: 2684314 bytes, checksum: 18daeec666549863890e2b7972c98db4 (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A produção pecuária constitui um fator básico para o crescimento do setor primário nos países em via de desenvolvimento. Pesquisadores têm buscado alternativas para o gado de leite e a caprinocultura, dentro do contexto pecuário, tem sido indicada como raça boa opção. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Alagoas (EPEAL) vem estudando o desenvolvimento genético de caprinos leiteiros introduzindo no Estado a raça Saanen importada, típica produtora de leite, e cruzando-a com raças nativas, como a Marota e a Moxotó, que são altamente resistentes ãs adversidades climáticas, mas pouco produtivas. 0 presente trabalho avaliou a composição e o rendimento do leite das cabras Saanen criadas na EPEAL, em Maceió, Alagoas. Observou-se que embora as cabras Saanen importadas tenham mostrado uma produtividade média relativamente baixa nas condições do nordeste (1,02 Kg/dia), apresentaram uma produção global de leite (367 kg) considerada boa em função de seu longo período de lactação. No final de um ano, o rendimento (0,71 Kg/dia) ainda correspondia a cerca de 50% do observado no pico de lactação. As curvas individuais de lactação mostraram variações significativas no rendimento, indicando assim, diferenças . fenotípicas entre as cabras observadas. Os resultados mostraram grandes variações dia a dia na quantidade de leite produzida por animal, ocasionando variações substanciais na produção total diária do rebanho. Os teores de proteína e sólidos totais do leite tenderam a diminuir durante a lactação até aproximadamente 120 dias após o parto, enquanto que a gordura mostrou oscilações de dia para dia. Foram detectadas diferenças significativas entre animais para todas as determinações analíticas. O aumento de 50% de proteína ministrado as cabras sob a forma de concentrado proteico interferiu significativamente nos valores de pH, gordura, sólidos totais e densidade, não tendo entretanto, influenciado no teor de proteína nem no rendimento / Abstract: Animal production is the most important basic factor for the whole primary production in developing countries. Research projects have looked for an alternative to the cow as an animal for milk production, and the goat has been indicated as a good option. EPRAL - "Empresa de Pesquisa Agropecuária de Alagoas", a research institute located in Maceió, State of Alagoas - Brazil, has conducted studies to improve the genetic potential for milk production of the native breeds of Brazilian goats, such as Marota and Moxotõ. In these studies good milk procucing breeds such as Saanen have been imported to be used in cross breeding with the nativegoats, which are well adapted to the adverse climatic conditions. This research evaluated the performance of the Saanen goat herd raised in EPEAL, by following the milk yield and its composition. It was observed that the imported goats showed a relatively low average milk production under the conditions in the north-east of Brazil (1,02 kg/day), although the total milk production (367 kg) could, be considered to be good due to the long period of lactation. At the end of a year's lactation the milk yield {0,71 kg/day) was still about 50% of the highest yield observed during same lactation period. The individual lactation curves indicated substantial differences in milk yields from one goat to another. It was also observed that the animals showed great individual variation in the day to day milk yield, which caused substantial in the total milk produced by herd from one day to another. The protein and total milk solids components of the milk showed a tendency to decline in their percentage values during the first 120 days of lactation. The fat contend did not show this ten dancy but varied greatly from one day to another. For all the analytical determinations of the milk, there were statistical differences between animals. A 50% increase in the amount of protein offered to the goat in the form of concentrated feed caused statistical interferences in the values of pH and specific density of the milk, and also in the fat and total solids contends. However there was no influence on the yield and protein content / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Eduarda Figueiredo (eduarda.ffigueiredo@ufpe.br) on 2015-03-04T18:19:30Z No. of bitstreams: 2 Taciana_do_Nascimento_Santos Dissertação.pdf: 1740702 bytes, checksum: 21935cf7b13e5829d046ceae499ddaf0 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-04T18:19:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Taciana_do_Nascimento_Santos Dissertação.pdf: 1740702 bytes, checksum: 21935cf7b13e5829d046ceae499ddaf0 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / CNPq, FACEPE / A possibilidade de utilizar a palma forrageira (Opuntia ficus-indica; Nopalea cochenilifera) e o sorgo sacarino (Sorghum bicolor L. Moench) como biomassa para a produção de combustíveis no Estado de Pernambuco é um tema que mereçe atenção, devido a adequada adaptação dessas culturas às condições climáticas da região e à atual necessidade de ampliar a produção de energia a partir de fontes renováveis. Este trabalho teve por objetivo investigar a composição química da biomassa de sorgo sacarino e da palma forrageira, a fim de fornecer subsídios para avaliações futuras do processamento dessas biomassas. No decorrer do ano de 2011, foram realizadas análises de composição química do bagaço de sorgo, na Universidade Federal de Pernambuco, bem como a avaliação do comportamento dessa biomassa frente a uma etapa de pré-tratamento ácido, cujo objetivo era disponibilizar carboidratos para uso na produção de etanol. Os resultados obtidos ratificam as semelhanças entre a composição química do bagaço de sorgo e da cana-de-açúcar e mostraram a capacidade de liberação de xilose através da etapa de pré-tratamento estudada. No entanto, faz-se necessário maiores investimentos no estudo de rotas de processamento do bagaço de sorgo bem como na otimização dos parâmetros de processo, a fim de obter melhores rendimentos. As análises de composição química da palma forrageira foram realizadas na Escola de Engenharia de Lorena (EEL-USP), tendo sido encontrados altos teores de substâncias solúveis em água, especialmente para a palma forrageira do tipo gigante, além de grande quantidade de extrativos. Foram identificados como açúcares constituintes da biomassa de palma forrageira a glicose, arabinose, galactose e xilose, enquanto na fração solúvel em água dessa biomassa, foram encontrados os açúcares glicose, arabinose, galactose e manose. Ainda é preciso avançar bastante na pesquisa para a identificação precisa dos constituintes da palma forrageira, no entanto, ficou clara a dificuldade de isolar e quantificar essas substâncias, sobretudo devido à presença de mucilagens, o quanto sua composição é diferente do sorgo, e o enorme desafio que será estabelecer a melhor tecnologia de aproveitamento energético da palma forrageira.

Orientador: Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:19:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ParedesGuzman_JulioFlorencio_D.pdf: 1719967 bytes, checksum: 796b9c4a34bb9ec1763f227defec45dc (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Yong Kun Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:32:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sato_HeliaHarumi_D.pdf: 6394543 bytes, checksum: c7c129aa68ccb4975e9fc8cf374779e2 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Duas mil cento e quarenta linhagens de microrganismos foram isoladas de amostras de solo, frutas e flores e testadas quanto à capacidade de desramificar a amilopectina. Dez linhagens de bactérias foram selecionadas preliminarmente como produtoras de enzimas amiloífticas desramificantes. Entre estas, uma linhasem identificada como Klebsiella sp apresentou alta produtividade de pululanase. A enzima amilolítica desramificante da Klebsiella sp hidrolisou as ligações glicosídicas alfa-1,6 do amido e da pululana (polímero de maltotrioses unidas pela extremidade por ligações glicosídjcas alfa-1,6). A enzima pode ser classificada como uma pululanase (pululana 6-glucanohidrolase, E.G.3.2.1.41). Estudou-se a produção da pululanase extracelular pela linhagem selecionada de Klebsiella sp e a enzima foi purificada através de fracionamento com sulfato de amônio, cromatografia em coluna de DEAE-celulose e CM-celulose. A eletroforese da enzima purificada em gel de poliacrilamida e amílopectina mostrou uma banda de atividade amilolítica desramificante. A enzima purificada foi caracterizada. A enzima apresentou atividade ótima em pH 6,0 e a 50ºC. A atividade enzimática não foi afetada por NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 e CaCl2 porém foi fortemente inibida por HgCL2 na concentração 1 mM de sal em relação ao volume finai da mistura de reação. O reagente N-bromosuccinimida na concentração 0,1 mM em reiação ao volume finai da mistura de reação inibiu totalmente a atividade de pululanase, indicando que resíduos triptofano podem estar envolvidos na atividade enzimática. P-Cloromercuribenzoato e iodoacetamida não inibiram a pululanase de Klebsiella sp , indicando que grupos tiol não estão envolvidos na atividade enzimática. Verificou-se que a aplicação de amiloglicosidase e de pululanase na etapa de sacarificação de mandioca reduz o tempo de reação e aumenta o rendimento da glicose. A aplicação de puiutenass em combinação com beta-amilase aumentou o rendimento na obtenção de maltose a partir de amido / Abstract: Two thousand one hundred and forty strains of microorganisms were isolated from soil, fruit and flower samples and examined for their capacity to debranch alpha-1,6 glucosidic linkages in amylopectins. Ten strains of bacteria which produce starch debranchlng enzymes were selected. Of these, one strain, which was classified as Klebsiella sp, demonstrated the highest pullulanase activity. The starch debranching enzymes of Klebsiella sp was found to hydrolyze the alpha-1,6 glucosidic bond of starch and pullulan (a polymer of maltotriose units joined by alpha-1,6 glucosidic linkages). The enzyme can be classified as pullulanase (pullulan 6-glucanohydrolase E.G.3.2.1.41.). The production of extracelular pullulanase was performed by using the selected strain of Klebsiella sp, and the enzyme was purified by fractionation with ammonium sulfate, DEAE-cellulose and CM- cellulose column chromatography. Electrophoresis of the purified enzyme using a mixed polyacrilamide and amylopectin gel showed one band which had debranching activity. The purified enzyme was characterized. The optimum pH and temperature of the enzyme were 6 and 50ºC respectively. The enzyme activity was not affected by 1 mM NaCl; KCl; LiSO4 ; Al2O3 ; Ba(OH)2 ; CaCO3 ; NiSO4 ; MgCl2 ; ZnSO4 ; MnCl2 ; CuSO4 ; Fe2(SO4)3 ; FeCl3 and CaCl2 in the final reaction volume, but it was strongly inhibited by HgCl2 .A concentration of 0,1 mM of the reagent N-bromosuccinimide in the final reaction volume totally inhibited the pullulanase activity, indicating that tryptophan residues may be involved in the enzymatic activity. p-Chloromercuribenzoate and iodoacetamide did not inhibit pullulanase activity of Klebsiella sp , indicating that thiol groups are not involved in the enzyme activity.It was found that when a mixture of amiloglucosidase and pullulanase was used for the saccharification of cassava starch, the reaction time was reduced and the yield of glucose increased. The application of pullulanase together with beta-amylase also increased the yield of maltose derived from starch / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8788_1.pdf: 1994965 bytes, checksum: 9719cd28106fce7665319a0bac6dc2b7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / O pescado é uma importante fonte de alimento para as populações humanas e seu processamento constitui uma atividade tradicional na história da humanidade. Entretanto, o desperdício dos seus subprodutos, que incluem vísceras, carcaças, cabeças e fauna acompanhante, pode representar de 20% a 70% do pescado comercializado. Em 2003, a produção de camarão cultivado, no Brasil, foi de cerca de 90 mil toneladas, das quais aproximadamente 95% foram originadas na Região Nordeste, aonde a carcinicultura vem se desenvolvendo em ritmo acelerado, a partir de 1996, baseada na espécie importada da costa do Pacífico, o Litopenaeus vannamei. Com vistas ao aproveitamento da cabeça deste crustáceo, usualmente descartada e correspondente a 33-35% de seu peso, como fonte protéica, este trabalho teve como objetivo investigar, do ponto de vista bioquímico e microbiológico, os componentes e valor nutricional do hidrolisado obtido a partir de sua homogeneização, autólise a 45o C por 30 min, aquecimento a 100o C por 15 minutos e liofilização do seu filtrado. Os resultados obtidos revelaram que a composição centesimal do hidrolisado da cabeça do L. vannamei consiste em 43,63% de proteína, 33,12% de carboidratos, 6,25% de lipídeos, 7,32% de cinzas e 9,68% de umidade, conferindo 363,27 kcal/100g. O conteúdo total de aminoácidos foi igual a 46.79 g/100g de hidrolisado, compostos por 41,2% de aminoácidos essenciais e 58,8% de não essenciais, cujos teores foram superiores àqueles recomendados pela FAO/WHO e não apresentaram aminoácido limitante. O ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina, lisina, tirosina e arginina foram os principais aminoácidos encontrados, representando cerca de metade do total. O conteúdo em ácidos graxos estava constituído por aproximadamente metade de saturados e a outra por mono e poliinsaturados, sendo os principais encontrados o ácido palmítico, oléico elinoléico. Traços de cobre, zinco e manganês foram encontrados, enquanto que chumbo, cobalto e cádmio não foram detectados. Cálcio e sódio foram os minerais predominantes, enquanto que fósforo, ferro e cloreto estavam presentes em pequenas quantidades. Verificou-se ausência de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase-positivos e Salmonella ssp, bolores e leveduras. A partir desses resultados pode-se depreender que o liofilizado do hidrolisado obtido da autólise do homogeneizado das cabeças de L. vannamei pode vir a se constituir em uma importante fonte de aminoácidos e peptídeos

A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes (VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais; b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração (Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica, principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines (SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations (linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol, trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones; furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW (Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them. In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the - glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the understanding of the differences between the SW production methods, showing that both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial, commercial, or scientific points of view.