Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Vera Lúcia Mores Hall / Banca: Márcia de Aguiar F. Barros / Resumo: No presente trabalho foram analisadas 243 amostras de produtos cárneos processados e frescais, sendo 192 amostras encaminhadas ao Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP-FMVZ) e 51amostras adquiridas no varejo da cidade de Botucatu, SP, com o objetivo de: avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma gama variada de alimentos, tanto frescais como naqueles que foram submetidos a algum tipo de tratamento térmico, ambos com ampla aceitação do mercado consumidor; quantificar L. monocytogenes em alguns destes produtos, de modo a contribuir na formação de um banco de dados sobre o nível de contaminação dos alimentos por este patógeno no Brasil; avaliar a influência da contaminação das amostras por coliformes à 35ºC e Escherichia coli no isolamento e enumeração de L. monocytogenes . Das 192 amostras analisadas encaminhadas ao SOAP, 183 eram de produtos que haviam sofrido algum tipo de processamento, sendo que L. monocytogenes foi detectada em 15 (8,2%) delas. Já nas amostras do varejo 18 (35,3%) das 51 amostras analisadas encontravam-se contaminadas por L.monocytogenes. Apenas dois tipos das amostras (lingüiça de pernil e espetinho de coração) apresentaram contagens para L. monocytogenes. Com base nos resultados obtidos, podemos concluir que: A contaminação por L. monocytogenes se deu em uma gama variada de produtos, tanto frescais como nos submetidos a processamentos térmicos e pode ser resultante de matéria-prima de má qualidade, processamento inadequado e/ou recontaminação do produto; dois dos produtos avaliados apresentaram contagens elevadas do patógeno e se consumidos mediante tratamento térmico insuficiente, podem representar um perigo aos consumidores susceptíveis. A presença de E. coli em alimentos, em elevadas contagens, pode exercer uma influência na detecção de L.monocytogenes. / Abstract: A survey was undertaken to determine the occurrence and contamination level in a variety of meat products (cooked meat products and raw meat products, dried or not). Two hundred and forty-three samples were analyzed, one hundred and ninety-two samples were from "Serviço de Orientação à Alimentação Pública" (SOAP-FMVZ) and fifty-one were purchased in a local retail market of Botucatu city, São Paulo state. The objectives were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products). All products were chosen by majority of consumers' preference in Brazil. Also enumeration of L. monocytogenes was conduced to determine the contamination level and to contribute for constitution of data base about the pathogen in our country. Also the contamination level of total coliforms and Escherichia coli were evaluated to verify if there is an influence in the isolation and enumeration of L. monocytogenes. From one hundred and ninety-two samples analyzed sent to SOAP, fifteen (8,2%) were positive for L. monocytogenes and from fifty-one samples purchased in the local market, eighteen (35,3%) were contaminated by the pathogen. Only two kind of the samples presented counts for L. monocytogenes (fresh sausages and chicken heart skewer). Based on these results, we conclude: a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products) were contaminated by L. monocytogenes, the contamination could be from raw material, during the manufacturing process and/or recontamination in the final product. Two products evaluated presented high contamination levels and could be consumed without proper heating, representing a hazard for susceptible populations. The presence of E. coli in foods, in high level, could influence in the detection of L.monocytogenes. / Mestre

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE (pale, soft, exudative), que são resultado das condições ante mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis acelerado que afeta as propriedades funcionais. Este trabalho foi dividido em dois experimentos. O primeiro objetivo (experimento 1) foi investigar a relação entre carne PSE de frango e perda de água em carcaças congeladas de supermercados da cidade de Londrina/PR. E o segundo objetivo (experimento 2) foi avaliar o estabelecimento da glicólise em peitos de frango de uma linha de processamento no estado do Paraná, monitorando a formação das carnes PSE durante a instalação do rigor mortis. O experimento 1 foi realizado com 6 carcaças de frango congeladas de 5 marcas adquiridas de supermercados locais (n=30) e foram analisadas em relação ao pH, capacidade de retenção de água (CRA) e Drip test. O experimento 2 foi conduzido em um abatedouro comercial, linhagem Cobb, gênero misto com idade de 47 dias (n=300). pH, temperatura e cor (L*) foram determinados em amostras de peito de carne de frango após 0,17h, 3,5h, 6,5h e 24,0h post mortem, mantidas sob temperaturas de 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C e 3,91°C, respectivamente. Os resultados do experimento 1 revelou que das cinco marcas, três apresentaram valores acima de 6,0% de perda de água por descongelamento, sendo que o resultado mais elevado foi obtido para uma amostra que apresentou valores de pH e CRA característicos de carne PSE. Assim, pode-se concluir que o fenômeno PSE promove a liberação de mais água durante o descongelamento levando a uma interpretação errônea da legislação brasileira em relação à liberação de água de carcaças durante o descongelamento. Já para o experimento 2 os resultados mostraram a formação de 0,33%, 0,67%, 9,25% e 24,72% de carnes PSE, indicando que de acordo com os períodos analisados, somente após 24h post mortem é possível determinar a incidência do fenômeno PSE em carnes de peito de frango sob condições comerciais. / An important issue faced by poultry industry is the processing of meat known as PSE (pale, soft, exudative), which are a result of ante mortem conditions misguided and stressful to the animals that are submitted, causing an accelerated rigor mortis affects the functional properties. This study was divided into two experiments. The first objective (Experiment 1) was to investigate the relationship between PSE meat chicken and water loss in frozen carcasses supermarkets in Londrina/PR. And the second objective (experiment 2) was to evaluate the establishment of glycolysis in chicken breasts in a processing line in the state of Paraná, monitoring the formation of PSE meat during rigor mortis. Experiment 1 was carried out with 6 frozen chicken carcasses of 5 brands acquired local supermarket (n = 30) and were analyzed for pH, water holding capacity (WHC) and Drip test. Experiment 2 was conducted in a commercial slaughterhouse, Cobb lineage, mixed gender aged 47 days (n = 300). pH, temperature and color (L *) was determined in samples of chicken breast meat after 0,17h, 3,5h, 6,5h and 24.0h post mortem stored at temperatures of 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C to 3,91°C, respectively. The results of experiment 1 showed that the five brands, three had values above 6.0% of water loss by thawing, and the highest value was obtained for a sample that showed pH and CRA characteristic of PSE meat. Thus, it can be concluded that the PES phenomenon promotes the release of water during the thawing more leading to an erroneous interpretation of Brazilian laws related to the release of water from carcasses during thawing. As for Experiment 2 results showed the formation of 0,33%, 0,67%, 9,25% and 24,72% for PSE, indicating that according to the periods analyzed, only after 24h post mortem is possible determine the incidence of the phenomenon in PSE meat chicken breast under commercial conditions.

Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE (pale, soft, exudative), que são resultado das condições ante mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis acelerado que afeta as propriedades funcionais. Este trabalho foi dividido em dois experimentos. O primeiro objetivo (experimento 1) foi investigar a relação entre carne PSE de frango e perda de água em carcaças congeladas de supermercados da cidade de Londrina/PR. E o segundo objetivo (experimento 2) foi avaliar o estabelecimento da glicólise em peitos de frango de uma linha de processamento no estado do Paraná, monitorando a formação das carnes PSE durante a instalação do rigor mortis. O experimento 1 foi realizado com 6 carcaças de frango congeladas de 5 marcas adquiridas de supermercados locais (n=30) e foram analisadas em relação ao pH, capacidade de retenção de água (CRA) e Drip test. O experimento 2 foi conduzido em um abatedouro comercial, linhagem Cobb, gênero misto com idade de 47 dias (n=300). pH, temperatura e cor (L*) foram determinados em amostras de peito de carne de frango após 0,17h, 3,5h, 6,5h e 24,0h post mortem, mantidas sob temperaturas de 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C e 3,91°C, respectivamente. Os resultados do experimento 1 revelou que das cinco marcas, três apresentaram valores acima de 6,0% de perda de água por descongelamento, sendo que o resultado mais elevado foi obtido para uma amostra que apresentou valores de pH e CRA característicos de carne PSE. Assim, pode-se concluir que o fenômeno PSE promove a liberação de mais água durante o descongelamento levando a uma interpretação errônea da legislação brasileira em relação à liberação de água de carcaças durante o descongelamento. Já para o experimento 2 os resultados mostraram a formação de 0,33%, 0,67%, 9,25% e 24,72% de carnes PSE, indicando que de acordo com os períodos analisados, somente após 24h post mortem é possível determinar a incidência do fenômeno PSE em carnes de peito de frango sob condições comerciais. / An important issue faced by poultry industry is the processing of meat known as PSE (pale, soft, exudative), which are a result of ante mortem conditions misguided and stressful to the animals that are submitted, causing an accelerated rigor mortis affects the functional properties. This study was divided into two experiments. The first objective (Experiment 1) was to investigate the relationship between PSE meat chicken and water loss in frozen carcasses supermarkets in Londrina/PR. And the second objective (experiment 2) was to evaluate the establishment of glycolysis in chicken breasts in a processing line in the state of Paraná, monitoring the formation of PSE meat during rigor mortis. Experiment 1 was carried out with 6 frozen chicken carcasses of 5 brands acquired local supermarket (n = 30) and were analyzed for pH, water holding capacity (WHC) and Drip test. Experiment 2 was conducted in a commercial slaughterhouse, Cobb lineage, mixed gender aged 47 days (n = 300). pH, temperature and color (L *) was determined in samples of chicken breast meat after 0,17h, 3,5h, 6,5h and 24.0h post mortem stored at temperatures of 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C to 3,91°C, respectively. The results of experiment 1 showed that the five brands, three had values above 6.0% of water loss by thawing, and the highest value was obtained for a sample that showed pH and CRA characteristic of PSE meat. Thus, it can be concluded that the PES phenomenon promotes the release of water during the thawing more leading to an erroneous interpretation of Brazilian laws related to the release of water from carcasses during thawing. As for Experiment 2 results showed the formation of 0,33%, 0,67%, 9,25% and 24,72% for PSE, indicating that according to the periods analyzed, only after 24h post mortem is possible determine the incidence of the phenomenon in PSE meat chicken breast under commercial conditions.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-08-14Bitstream added on 2014-06-13T20:39:49Z : No. of bitstreams: 1 dovidio_l_me_botfmvz.pdf: 329613 bytes, checksum: fe57e5416db47bfe84b354062b0a1cd4 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No presente trabalho foram analisadas 243 amostras de produtos cárneos processados e frescais, sendo 192 amostras encaminhadas ao Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP-FMVZ) e 51amostras adquiridas no varejo da cidade de Botucatu, SP, com o objetivo de: avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma gama variada de alimentos, tanto frescais como naqueles que foram submetidos a algum tipo de tratamento térmico, ambos com ampla aceitação do mercado consumidor; quantificar L. monocytogenes em alguns destes produtos, de modo a contribuir na formação de um banco de dados sobre o nível de contaminação dos alimentos por este patógeno no Brasil; avaliar a influência da contaminação das amostras por coliformes à 35ºC e Escherichia coli no isolamento e enumeração de L. monocytogenes . Das 192 amostras analisadas encaminhadas ao SOAP, 183 eram de produtos que haviam sofrido algum tipo de processamento, sendo que L. monocytogenes foi detectada em 15 (8,2%) delas. Já nas amostras do varejo 18 (35,3%) das 51 amostras analisadas encontravam-se contaminadas por L.monocytogenes. Apenas dois tipos das amostras (lingüiça de pernil e espetinho de coração) apresentaram contagens para L. monocytogenes. Com base nos resultados obtidos, podemos concluir que: A contaminação por L. monocytogenes se deu em uma gama variada de produtos, tanto frescais como nos submetidos a processamentos térmicos e pode ser resultante de matéria-prima de má qualidade, processamento inadequado e/ou recontaminação do produto; dois dos produtos avaliados apresentaram contagens elevadas do patógeno e se consumidos mediante tratamento térmico insuficiente, podem representar um perigo aos consumidores susceptíveis. A presença de E. coli em alimentos, em elevadas contagens, pode exercer uma influência na detecção de L.monocytogenes. / A survey was undertaken to determine the occurrence and contamination level in a variety of meat products (cooked meat products and raw meat products, dried or not). Two hundred and forty-three samples were analyzed, one hundred and ninety-two samples were from “Serviço de Orientação à Alimentação Pública” (SOAP-FMVZ) and fifty-one were purchased in a local retail market of Botucatu city, São Paulo state. The objectives were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products). All products were chosen by majority of consumers’ preference in Brazil. Also enumeration of L. monocytogenes was conduced to determine the contamination level and to contribute for constitution of data base about the pathogen in our country. Also the contamination level of total coliforms and Escherichia coli were evaluated to verify if there is an influence in the isolation and enumeration of L. monocytogenes. From one hundred and ninety-two samples analyzed sent to SOAP, fifteen (8,2%) were positive for L. monocytogenes and from fifty-one samples purchased in the local market, eighteen (35,3%) were contaminated by the pathogen. Only two kind of the samples presented counts for L. monocytogenes (fresh sausages and chicken heart skewer). Based on these results, we conclude: a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products) were contaminated by L. monocytogenes, the contamination could be from raw material, during the manufacturing process and/or recontamination in the final product. Two products evaluated presented high contamination levels and could be consumed without proper heating, representing a hazard for susceptible populations. The presence of E. coli in foods, in high level, could influence in the detection of L.monocytogenes.

Orientador: Maurício Mello de Alencar / Coorientador: Sergio Novita Esteves / Coorientador: Rymer Ramiz Tullio / Banca: Arthur dos Santos Mascioli / Banca: Renata Tieko Nassu / Banca: Danisio Prado Munari / Banca: Henrique Nunes de Oliveira / Resumo: O cruzamento é uma ferramenta que pode ser utilizada pelos produtores com o intuito de melhorar a ovinocultura no país, e têm como principal objetivo juntar características de interesse econômico de diferentes raças. O objetivo neste trabalho foi avaliar características de desempenho, carcaça e qualidade da carne de ovinos de diferentes grupos genéticos, desmamados aos 60 ou 90 dias de idade, terminados em confinamento e abatidos com 32 ou 38 kg de peso corporal. Foram utilizados 167 cordeiros machos, não castrados, recém desmamados, pertencentes aos grupos genéticos (GG) Santa Inês (S), Dorper (D), Ile de France (I), Texel (T), ½ D + ½ S, ½ I + ½ S e ½ T + ½ S. Os animais foram distribuídos em quatro tratamentos, constituídos por duas idades ao desmame (ID), 60 ou 90 dias, e dois pesos de abate (PA), 32 kg ou 38 kg de peso corporal. Os animais foram pesados semanalmente até atingirem o peso de abate. Após o abate, as carcaças foram pesadas e acondicionadas em câmara frigorífica (2 ºC) por 24 horas. Após esse período, foram realizadas as medidas morfométricas no lado esquerdo de cada carcaça e separação dos cinco cortes comerciais. Na costela do lado esquerdo de cada carcaça, foram realizadas as análises de área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura externa (EG) e cor da gordura (L*, a* e b*). Após a separação do músculo longissimus thoracis foram coletadas amostras de 2,5 cm para as análises de cor da carne (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), potencia... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Crossbreeding is a tool that can be used by producers in order to improve sheep production in the country, and have as main target to join important economic traits from different breeds. The aim of this study was to evaluate performance, carcass and meat quality characteristics of lambs from different genetic groups, weaned at 60 or 90 days of age, finished on feedlot and slaughtered at 32 or 38 kg of body weight. One hundred and sixty seven (167) non castrated male, recently weaned lambs from the genetic groups (GG) Santa Inês (S), Dorper (D), Ile de France (I), Texel (T), ½ D + ½ S, ½ I + ½ S and ½ T + ½ S were used in the study. The animals were distributed in four treatments: two weaning ages (ID), 60 or 90 days of age, and two slaughter weights (PA), 32 or 38 kg of body weight. The animals were weighed weekly up to the slaughter weight. After slaughter, the carcasses were weighed and put in a cold chamber (2 °C) for 24 hours. After this period, the morphometric measurements were taken on the left side of each carcass and, the carcasses were separated into the commercial cuts. The loin eye area (AOL), external fat thickness (EG) and fat color (L*, a* and b*) were analyzed on the rib of the left side of each carcass. After the separation of the longissimus thoracis muscle, 2.5 cm samples were collected for meat color (L*, a* and b*), water holding capacity (CRA), hydrogen potential (pH), cooking loss (PPC), sarcomere (SARC), shear force (FC) and sensory analyses. The data... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A exposição das aves a altas temperaturas ambientais desencadeia diferentes respostas fisiológicas pelos animais. Práticas de manejo e nutrição são utilizadas no sentido de atenuar estes efeitos. O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos de doses crescentes de ácido ascórbico (aa) estabilizado com flavonóides cítricos, quecetina (f1) e rutina (f2), sobre o desempenho zootécnico e algumas características de qualidade da carne de frangos de corte submetidos a condições de estresse por calor cíclico. Foram utilizadas 400 pintos fêmeas da linhagem Ross x Ross 308 com um dia de idade, alojadas em 40 baterias metálicas, em sala climatizada com controle automático de temperatura. As aves receberam os seguintes tratamentos: 0 g/ton, 250 g/ton, 500 g/ton, 1000 g/ton de aa e flavonóides através de produto comercial com 10,0% de aa e 0,7% de f1 + f2. A dieta foi disponibilizada à vontade até os 32 dias de idade. A partir do 14º dia até o final do experimento foi estabelecido estresse por calor cíclico com aumento de temperatura até atingir os 32°C mantida constante por 5 horas, e reduzida até atingir a temperatura de conforto correspondente à idade dos animais. Os frangos foram abatidos aos 33 dias de idade, avaliados os rendimentos dos cortes da carcaça, determinação de pH, bem como coletadas amostras de sobrecoxa e peito desossado as quais foram submetidas a congelamento para posteriores análises de pH, perdas por cocção, força de cisalhamento, cor e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Foram encontradas diferenças significativas (P< 0,0016) para conversão alimentar de 1 a 7 dias de idade sendo os melhores valores 1,120 e 1,141 para as aves dos tratamentos com 0 e 250 g/ton de aa + f1 e f2 respectivamente. No final do experimento as aves não apresentaram diferenças para as demais variáveis de desempenho. Não houve diferenças para rendimento de carcaça, cortes, pH, força de cisalhamento, cor e TBARS. Entretanto, a carne das aves suplementadas com 250 g/ton de produto apresentaram as menores perdas por cocção. / Broiler exposition to high environmental temperatures leads to physiologic responses to alleviate its deleterious effects. Management and nutrition are used, in order to attenuate these effects. The aim of this study was to evaluate the effects of increasing doses of ascorbic acid (aa) and citric flavonoids quercetin (f1) and rutin (f2), on broiler performance and meat quality characteristics submitted to cyclic heat stress conditions. A total of 400 day-old female Ross x Ross 308 was allocated in 40 battery cages, in temperature controlled room. The basal diet was supplemented with a commercial product containing 10,0% of aa and 0,7% of quercetin (f1) + rutin (f2). The levels used were as follow: 0 g/t, 250 g/t, 500 g/t, 1000 g/t of aa and flavonoids. Birds were fed ad libitum until 32 days of age. Beginning on day 14 posthatch until the end of the experiment, to simulate cyclic heat stress the temperature inside the room was increased to 32°C maintained constant for 5 hours, and decreased until reaching the comfort temperature corresponding to the age of the animals. Birds were slaughtered at 33 days of age. Carcass and parts yield, thighs and boneless breast pH was measured. Also it was collected and stored samples of thighs and boneless breast for subsequent pH analyses, cooking loss, shear force, color and thiobarbituric acid reactivate substances test (TBARS). Significant differences (P <0,0016) were found for feed efficiency from 1 to 7 days of age being the best values 1,120 e1,141 for the birds of the treatments with 0 and 250 g/t of aa + f1 and f2 respectivement. At the end of the experiment the birds didn't show differences for the other performance variables. There were not differences for carcass yield, parts yield, pH, shear force, color and TBARS. However, the meat of the birds supplemented with 250 g/t presented the lowest cooking loss.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T11:24:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prado_CristianoSales_D.pdf: 1520005 bytes, checksum: 80115fa0ddc5123d57034605d928f7c7 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Muitos estudos têm sido feitos visando identificar e avaliar novas tecnologias de abate de bovinos e frigorificação, para reduzir custos de produção, aumentar rendimentos ou melhorar a qualidade da carne, mas ainda existem dúvidas quanto às implicações da velocidade de resfriamento e da aspersão de água nas carcaças sobre essas variáveis. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da velocidade de resfriamento e do uso de um sistema de aspersão nas perdas de peso por evaporação das carcaças e por exsudação em cortes embalados a vácuo, e em parâmetros de qualidade física, sensorial e microbiológica do contrafilé maturado por até 60 dias. Foram abatidos dois lotes de bovinos, machos inteiros, de aproximadamente 12 meses de idade, terminados em confinamento, sendo 16 compostos Montana, no primeiro abate, e 24 mestiços (½ Nelore X ½ Simental), no segundo. Após a sangria, os animais foram estimulados eletricamente e atribuídos a um dos quatro tratamentos de resfriamento distintos: (1) convencional sem aspersão; (2) convencional com aspersão; (3) lento sem aspersão; e (4) lento com aspersão. Durante o resfriamento foram registradas as curvas de redução de temperatura e do pH das carcaças, e foram feitas as pesagens das mesmas para o cálculo das perdas de peso por evaporação depois de 48 horas, quando foram retirados os bifes de contrafilé (m. L. dorsi) de 2,5 cm de espessura aproximadamente, embalados a vácuo e maturados por 7, 14, 30 e 60 dias. Após cada período de maturação as amostras foram conduzidas a um supermercado, retiradas da embalagem, colocadas em bandejas de poliestireno expandido cobertas com filme de PVC, e expostas em gôndolas refrigeradas, por 48 horas. Foi avaliada a cor dos bifes, após 24 horas de exposição, utilizando um colorímetro portátil, no esquema CIE L*, a* e b*, e, também, foi feita uma análise visual das amostras para os atributos cor, aceitação global e opção de compra, tendo como julgadores clientes do supermercado. As amostras também foram analisadas para comprimento de sarcômeros, índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, perdas de peso por exsudação e cozimento, atributos sensoriais (maciez e suculência) e microbiológicos. O sistema de aspersão de carcaças, utilizado durante o resfriamento, tanto na velocidade convencional quanto na lenta, foi eficiente em reduzir as perdas de peso por evaporação (P<0,05). Houve efeito (P<0,001) do método de resfriamento e do período de maturação nas perdas por exsudação. As amostras obtidas de carcaças resfriadas com o sistema de aspersão apresentaram maiores perdas por exsudação (P<0,001) que as resfriadas sem aspersão. O uso do sistema de aspersão não influenciou (P>0,05) nas médias de força de cisalhamento, comprimento de sarcômeros, índice de fragmentação miofibrilar, maciez e suculência, avaliação visual, avaliação objetiva da cor e qualidade microbiológica. À medida que o período de maturação avançou, houve redução da força de cisalhamento e aumento do índice de fragmentação miofibrilar (P<0,001), sem alteração no comprimento de sarcômeros (P>0,05). Os métodos de resfriamento lentos, com ou sem aspersão, foram mais eficientes em produzir cortes de contrafilé (m. L. dorsi) mais macios, e mais suculentos, com menor força média de cisalhamento e sarcômeros mais compridos (P<0,001). Não houve efeito (P>0,05) do método de resfriamento e do período de maturação na avaliação visual da cor. Enquanto o sistema de aspersão e o período de maturação não influenciaram (P>0,05) na avaliação instrumental da cor, a velocidade de resfriamento exerceu influência (P<0,001) nos valores de luminosidade e intensidade de amarelo (L* e b*). Não foi observado efeito (P>0,05) do tratamento de resfriamento na contaminação dos bifes de contrafilé, nas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrófilos, indicando que a aspersão de carcaças e o resfriamento lento, conforme empregados na pesquisa, não prejudicam a qualidade microbiológica do contrafilé / Abstract: Many studies have been carried out to identify and evaluate new beef slaughter and refrigeration technologies, that could result in lower production costs, higher yields, or to improve the quality of meat, but there are still doubts related to carcasses chilling rate and water spraying. The objective of this experiment was to evaluate the effect of cooling rate, with or without spray-chilling in physical, sensorial and microbiological quality of aged striploin (longissimus dorsi muscle) beef. Two lots of intact male, nearly 12 month old, grain finished cattle, were harvested, being 16 of the Montana composite breed, in the first slaughter, and 24 crossbreds (½ Nelore X ½ Simental) in the second one. After bleeding, the animals were electrically stimulated and submitted to one of the four cooling systems: (1) conventional without spray-chilling; (2) conventional with spray-chilling; (3) slow without spray-chilling; and (4) slow with spray-chilling. During chilling the carcass temperature and pH decline data were registered. The carcasses were weighed to calculate the drip losses after 48 hours, when the steaks of 2,5 cm thick from the striploin were taken, vacuum packaged, and aged for 7, 14, 30 and 60 days. After each aging time, the samples were taken to a supermarket, removed from the package, placed in an expanded polystyrene trays covered with a PVC film, and exposed in refrigerated displays for 48 hours. CIE Lab color was measured after 24 hours, using a hand colorimeter. A visual analysis of the samples was also done for the attributes of color, overall acceptability, and buying option, having supermarket consumers as panelists. Sarcomere length, myofibrilar fragmentation index, Warner-Bratzler shear force, purge and cooking losses, sensory (tenderness and juiciness) and microbiological attributes were also measured. The spray-chilling, in either slow or conventional chilling, was efficient in reducing the weight loss (P<0,05). There was observed an effect (P<0,001) of the cooling system and aging time on purge loss. The samples from the spray-chilled carcasses had higher purge losses (P<0,001) than the non-sprayed ones. The use of the spray-chilling have not affected (P>0,05) shear force, sarcomere length, myofibrilar fragmentation index, tenderness and juiciness, color, visual evaluation, or microbiological counts. During aging there was a decreasing on shear force, and an increase on the myofibrilar fragmentation index (P<0,001), but no differences on sarcomere length (P>0,05). The slow cooling systems, in either sprayed or not sprayed method, were more efficient on producing more tender and juicier steaks, with lower shear force means, and higher sarcomere lengths (P<0,001). No effect (P>0,05) of the cooling treatment and aging time was observed on the color visual analysis. While the spray-chilling and the aging time has not affected (P>0,05) color measurements, the cooling rate has influenced (P<0,001) the lightness and the yellowness values (L* and b*). The cooling treatment had no influence (P>0,05) on the steaks bacteriological counts for total aerobic mesophilic and psychrophilic, suggesting that the spray-chilling system, and the slow cooling regime do not affect the microbiological quality of the beef striploin / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Cristiana Andrighetto / Resumo: A cor da carne é um atributo considerado como dos mais relevantes para o consumidor no momento da compra. Os diversos fatores que causam a descoloração de carnes são importantes, podendo desvalorizar e depreciar os produtos cárneos. O tipo de embalagem e de iluminação influenciam na qualidade da carne, podendo gerar perdas para indústria e insatisfação para o consumidor. O objetivo do trabalho foi verificar a alteração dos atributos de qualidade da carne maturada em embalagens com alta barreira ao oxigênio e baixa barreira ao oxigênio submetidas a dois tipos de lâmpadas (LED e fluorescente). Quinze peças do músculo Longissimus lumborum foram avaliadas na desossa e aos 21 dias de maturação 0 min (P1) e 30 min (P2). Cada peça foi fatiada em quatro partes e cada parte submetida a um tipo de embalagem e iluminação (AB-LED: Embalagem de alta barreira exposição a luz LED; AB-FLUO: Embalagem alta barreira exposição luz fluorescente; BB-LED: Embalagem baixa barreira exposição luz LED; BB-FLUO: Embalagem baixa barreira exposição a luz florescente). Foram avaliados os seguintes atributos: cor da carne, pH e oxidação lipídica e presença de microrganismos. Para as bactérias mesófilas aeróbias e psicrotróficas, houve diferença significativa entre os valores da desossa e após 21 dias de maturação. O pH foi menor na carne desossada em relação aos tratamentos. Para o índice de H*, O/M e bactérias psicrotróficas, mesófilas e enterobactérias, (P<0,05) entre a desossa e os tratamentos. Para H* ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The color of meat is one of the most important attributes to the consumer at the time of purchase. The various factors that cause the discoloration this are important being able to devalue and depreciate the meat products. The type of packaging and illumination influence the quality of the meat and can generate losses to industry and consumer dissatisfaction. The objective of this work was to verify the change of meat quality attributes maturated packaging with high barrier to oxygen and low barrier to oxygen in two light sources (LED and fluorescent). Was utilized fifteen pieces of aging Longissimus lumborum. Each piece was sliced into four parts and each part subjected to a kind of packing and lighting (T1: High-barrier packaging exposed LED light; T2: Low- barrier packaging display in LED light; T3: High-barrier packaging exposed fluorescent light; T4: Low-barrier packaging display in fluorescent light). We evaluated the following attributes: flesh color, pH and lipid oxidation and presence of micro-organisms. For aerobic mesophilic bacteria and psicrotróficas, there was no significant difference between the values of boning and after 21 days of aging. For the index of H *, OM and psychrotrophic bacteria, mesophilic and enterobacteria, (P < 0.05) between the boning and the treatments. To H * and TBARS, higher values were found for BB. Highest values of psicrotróficos packaging and found BB fluorescent lights. Thus, it appears aging does not change the color attributes of t... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Henrique Nunes de Oliveira / Coorientador: Rogério Abdallah Curi / Banca: Fábio Ricardo Pablos de Souza / Banca: Saulo da Luz e Silva / Resumo: As técnicas de biologia molecular utilizadas no melhoramento genético são uma alternativa para o aperfeiçoamento de características de interesse zootecnico. São publicados na literatura novos polimorfismos de genes candidatos posicionais ou funcionais com potencial de aplicação na seleção assistida por marcadores. Os genes IGF2, PMCH e RORC se apresentam, em função de pesquisas recentes, como candidatos para características de interesse em animais de produção. Os objetivos foram estimar as frequências alélicas e genotípicas dos polimorfismos IGF2/MboII, DQ499531.1:g.134A>T e DQ667048.1:g.3290G>T em bovinos de corte de diferentes grupos genéticos e avaliar a ocorrência de associações entre esses polimorfismos e características relacionadas à composição da carcaça e a qualidade de carne em animais abatidos em idade jovem. Foram utilizados dados de qualidade de carne e carcaça de 499 animais da raça Nelore e seus cruzamentos com raças taurinas. As frequências alélicas encontradas permitiram inferir que os alelos dos polimorfismos IGF2/MboII e DQ667048.1:g.3290G<T RORC diferem entre as subespécies Bos indicus e Bos taurus. Embora a relação entre o polimorfismo IGF2/MboII e a EGS nos animais estudados não tenha sido significativa após correção para múltiplos testes, sugerem que mais estudos devem ser realizados para verificar a influência desse polimorfismo sobre esta características de interesse em bovinos. Os SNPs estudados dos genes PMHC e RORC, com base nos resultados, inadequados para uso na seleção assistida por marcadores em bovinos com composição genética semelhantes as utilizadas nesta pesquisa / Abstract: The techniques used in molecular breeding are an alternative for the improvement of characteristics of zootechnical interest. Are published in the literature a new polymorphisms positional and functional of candidate genes with potential application in marker-assisted selection. The gene IGF2, PMCH and RORC are present, according to recent research, as candidates for traits of interest in farm animals. The objectives were to estimate the allele and genotype frequencies of polymorphisms IGF2/MboII, DQ499531.1: g.134A> T and DQ667048.1: g.3290G> T in beef cattle of different groups genetic and evaluate the occurrence of associations between these polymorphisms and traits related to carcass composition and meat quality in animals slaughtered at a young age. Data of meat quality and carcass of 499 Nellore and its crosses with taurine. Based on the results we can conclude that the allele frequencies found possible to infer that the alleles of the polymorphisms and IGF2/MboII DQ667048.1: g.3290G <T differ between subspecies Bos indicus and Bos taurus and although the relationship between polymorphism IGF2/MboII and EGS in the animals studied was not significant after correction for multiple tests, suggest that more studies should be performed to verify the influence of this polymorphism on this interesting traits in cattle. The SNPs studied genes RORC and PMHC seem, based on the results unsuitable for use in marker-assisted selection in cattle with the genetic composition similar those used in this study / Mestre

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Coorientador: Marcelo Henrique de Faria / Banca: Heraldo César Gonçalves / Banca: Cyntia Ludovico Martins / Banca: Victor Cruz Rodrigues / Banca: Angélica Simone Cravo Pereira / Resumo: Objetivou se avaliar o efeito da suplementação no período das águas associada à terminação em pasto nas características de qualidade da carne de bovinos. Foram utilizados 48 bovinos Nelore, machos, não castrados, com 14 meses de idade e peso vivo médio inicial de 271 kg, distribuídos em quatro estratégias de suplementação (sem suplemento, suplemento proteico de 1g/kg, proteico/energético de 3g/kg e energético de 7g/kg do peso vivo), terminados em pasto de Brachiaria brizantha cv. Marandu e abatidos com peso médio de 492 kg. Foram retiradas amostras do músculo Longissimus thoracis para analise das características da carne. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com quatro tratamentos. A suplementação não produziu efeito (p>0,05) sobre a cor, pH, perda de peso por cocção, área de olho-de-lombo, composição centesimal e perfil de ácidos graxos da carne. O menor valor de força de cisalhamento foi obtido na carne dos animais que receberam suplementação energética (6,84 kg), sem diferença (p>0,05) para o valor obtido pelos que receberam suplementação proteica (8,20 kg), mas diferente (p<0,05) do valor obtido pelos que não receberam suplementação (9,35 kg) e dos que receberam suplementação proteico/energética (8,30 kg). A suplementação não modifica as características da carne, mas o uso da suplementação energética aumenta a maciez da carne / Abstract: The purpose was to evaluate the effects of supplementation during the rainy season associated with the termination grass on the quality of meat from cattle. Forty-eight Nellore cattle, males, not castrated, with age of 14 months and average initial weight of 271 kg were divided into four supplementation strategies (no supplement, protein of 1 g/kg, protein/energy of 3 g/kg and energy of 7 g/kg of body weight), finished on pasture of Brachiaria brizantha cv. Marandu and slaughtered at an average weight of 492 kg. Samples were taken from Longissimus thoracis to analyze the characteristics of meat. The experimental design was completely randomized with four treatments. Supplementation had no effect (p>0.05) on color, pH, weight loss by cooking, rib-eye area, centesimal composition and fatty acid profile of meat. The lowest value of shear force was obtained in the meat of animals that received energy supplementation (6.84 kg), no difference (p>0.05) to the value obtained by receiving protein supplementation (8.20 kg), but different (p<0.05) the value obtained without supplementation (9.35 kg) and those who received protein/energy supplementation (8.30 kg). Supplementation does not modify the characteristics of the meat, but the use of energy supplementation increases the meat tenderness / Doutor