O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade do produto final relacionado ao manejo pré-abate de suínos, que permitiu analisar os procedimentos e o cumprimento das normas de bem-estar animal. O manejo pré-abate é definido como o conjunto de práticas com os animais desde a propriedade até o frigorífico. Os procedimentos pré-abate estão diretamente relacionados a perdas relacionadas à qualidade da carne e perdas econômicas em todo o sistema produtivo. Foram avaliados 144 animais, em um período de seis dias de abate com relação à capacidade de retenção de água, pH inicial e final e coloração. Posteriormente, os resultados foram analisados com relação os defeitos tecnológicos como PSE e DFD. Conclui-se que o manejo inadequado influenciou na qualidade dos produtos. / The objective of this work was to evaluate the quality of the final product related to the pre-slaughtering of pigs, which allowed the analysis of procedures and compliance with animal welfare standards. Pre-slaughter management is defined as the set of practices with the animals from the property to the slaughterhouse. Pre- slaughter procedures are directly related to losses related to meat quality and economic losses throughout the production system. A total of 144 animals were evaluated over a six day slaughter period in relation to water retention capacity, initial and final pH, and staining. Subsequently, the results were analyzed with regard to technological defects such as PSE and DFD. It was concluded that improper handling influenced the quality of the products.

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade do produto final relacionado ao manejo pré-abate de suínos, que permitiu analisar os procedimentos e o cumprimento das normas de bem-estar animal. O manejo pré-abate é definido como o conjunto de práticas com os animais desde a propriedade até o frigorífico. Os procedimentos pré-abate estão diretamente relacionados a perdas relacionadas à qualidade da carne e perdas econômicas em todo o sistema produtivo. Foram avaliados 144 animais, em um período de seis dias de abate com relação à capacidade de retenção de água, pH inicial e final e coloração. Posteriormente, os resultados foram analisados com relação os defeitos tecnológicos como PSE e DFD. Conclui-se que o manejo inadequado influenciou na qualidade dos produtos. / The objective of this work was to evaluate the quality of the final product related to the pre-slaughtering of pigs, which allowed the analysis of procedures and compliance with animal welfare standards. Pre-slaughter management is defined as the set of practices with the animals from the property to the slaughterhouse. Pre- slaughter procedures are directly related to losses related to meat quality and economic losses throughout the production system. A total of 144 animals were evaluated over a six day slaughter period in relation to water retention capacity, initial and final pH, and staining. Subsequently, the results were analyzed with regard to technological defects such as PSE and DFD. It was concluded that improper handling influenced the quality of the products.

CAPES / A Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patogênicos envolvidos em Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), com destaque para surtos envolvendo a ingestão de carne suína. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a segurança alimentar na produção de carne suína e embutidos quanto a presença de Salmonella spp. no processo produtivo. As amostras foram coletadas em um frigorífico que abate suínos e fabrica embutidos, localizado na região dos Campos Gerais - PR. Inicialmente, para padronização da PCR foi necessário determinar um protocolo de extração, bem como, ajustes metodológicos para amplificação de DNA. Para esses testes realizados, foi utilizada amostra de Salmonella spp previamente isolada de alimento. O protocolo de extração testado foi lise térmica e para reação de amplificação foram avaliadas três concentrações de DNA e diferentes temperaturas de hibridização para estabelecimento do padrão ideal. O protocolo escolhido mostrou-se bastante eficiente para extração do DNA de Salmonella spp, pois permitiu a obtenção de DNA em quantidade e com qualidade suficiente para amplificação de bandas. Para a amplificação, a melhor condição encontrada foi a concentração de DNA de aproximadamente 40 ng e uma temperatura de hibridização de57 ºC.Com o intuito de validar a análise molecular via PCR, realizouse um estudo comparativo inicial com a microbiologia convencional para comprovação dos resultados obtidos pela análise molecular. Inicialmente foram escolhidos dezessete pontos durante as diferentes etapas do processo produtivo do frigorífico em estudo. Duas carcaças foram acompanhadas durante todo o processo e amostras foram coletadas, contemplando desde a etapa de escaldagem até o embutimento do produto final. A utilização da técnica de PCR mostrou-se vantajosa nos seguintes aspectos: tempo de análise total de aproximadamente 30 horas; maior sensibilidade comparado ao método convencional. Decorrida a validação, foi realizada nova coleta, contemplando etapas desde pré-abate até a obtenção do embutido, perfazendo um total de 62 amostras, com intuito de avaliar contaminação durante a produção de carne suína e embutidos. Como resultado, foi verificado que 60% das amostras estavam contaminadas por Salmonella spp, em diversas etapas do processo produtivo. A partir dessa avaliação, foram selecionados alguns pontos contaminados e elaborado um plano de ações corretivas, a fim de controlar e diminuir os perigos microbiológicos existentes no local. Através de novas análises via PCR foi possível verificar que o plano de ações foi eficiente em 100% das amostras. / The Salmonella spp is major pathogens involved in Food borne Diseases (FBD), especially outbreaks involving the ingestion of meet and this products. The aim of this study was to evaluate the food safety in pork and sausages production for the Salmonella spp. presence in the process. The samples were collected in a refrigerator that slaughter pigs and manufactures sausages, located in the Campos Gerais - PR. Initially, to standardize the PCR was necessary to determine an extraction protocol, as well as methodological adjustments to the PCR reaction. For these tests it was used sample of Salmonella isolated from food. The extraction protocol was tested by heating process and for amplification reaction were evaluated three different concentration of DNA and hybridization temperatures to establish the ideal standard. The chosen protocol proved to be very efficient for the Salmonella ssp DNA extraction because it allowed obtaining DNA in sufficient quality and quantity for amplification bands. For amplification, the best condition was found a concentration of approximately 40 ng DNA and a hybridization temperature of 57 ° C. In order to validate the molecular analysis by PCR, we carried out a comparative study with the initial conventional microbiology for proof of all results obtained by molecular analysis. Seventeen points were chosen during the different stages of production process. Two carcasses were monitored throughout the procedure and samples were collected, comprising the scalding step to the final product inlay. The PCR usage technique proved advantageous in the following aspects: total analysis time of approximately 30 hours; higher sensitivity compared to conventional. After validation, we performed a new collection, covering stages from pre-slaughter until embedded obtaining, making a total of 62 samples, in order to assess contamination during production of pork and sausages. As a result, it was found that 60% of the samples were contaminated with Salmonella spp, in various stages of production. From this evaluation, we selected some points contaminated and developed a corrective action plan in order to control and reduce microbiological hazards on the premises. Through further analysis by PCR was possible to verify that the action plan was effective in 100% of samples.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:55:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 443777 bytes, checksum: aa47df0593f4494e3ed6277403324b28 (MD5) Previous issue date: 2007-02-26 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The objective of this study was mapping QTL on pig chromosomes 16, 17 and 18 and associate them to performance, carcass, internal organs, viscera, carcass cuts and meat quality traits. A F2 population was produced by crossing two naturalized Brazilian Piau sires and 18 commercial dams (Landrace x Large White x Pietrain). The population was genotyped for 11 microsatellite markers. After the genotype scoring, it was constructed the linkage map for these markers in the population. The microsatellites markers were considered appropriate for quantitative trait analysis. It was analyzed their values for observed heterogosity (Ho), expected heterozigosity (He) and polymorphic information content (PIC). The evaluation of the four loci amplified in the SSC16 found average values of Ho, He; and PIC of 0,67, 0,57 and 0,50, respectively. In the SSC17 the average values for Ho, He and PIC of 0,72, 0,61 and 0,56, respectively for the four amplified loci. And in the SSC18, average values of Ho, He and PIC were 0,67, 0,63 and 0,59, respectively for each one of three loci. Data were analyzed by multiple regressions by F2 mapping method using the QTLEXPRESS software. Eleven QTL were mapped and not yet described in the literature: teat number, cooking loss, redness, lower backfat thickness after last lumbar vertebrae, bacon depth, heart weight and lung weight on SSC16. QTL for weight at 63 and 77 days of age were assigned on chromosome 17. QTL for weight at 21 days of age and slaughter age were identified on SSC18. Four QTL Already described in another populations were also identified: weight at 21 days of age on SSC16, backfat thickness after last lumbar vertebrae and after the last rib (at 6,5 cm from the midline ) on SSC17 backfat thickness after last lumbar vertebrae and after the last rib (at 6,5 cm from the midline) and total loss on SSC18. The generated information of significant QTL is useful for future studies dealing with fine mapping to identify genes that could provide a better understanding of the production traits in pigs. / O objetivo ao realizar este trabalho foi o mapeamento de QTL nos cromossomo 16,17 e 18 de suínos e a associação destes a característica de desempenho, de carcaça, órgãos internos e vísceras, de cortes de carcaça e de qualidade de carne. Foi construída uma população F2 provenientes do cruzamento de dois varrões da raça naturalizada Brasileira Piau com 18 fêmeas da linha comercial (Landrace x Large White x Pietrain). Foram utilizados onze marcadores microssatélites distribuídos nos SSC16, SSC17 e SSC18. Com o resultado da genotipagem foi construído o mapa de ligação específico dos marcadores para a população desenvolvida. Os marcadores de microssatélites foram considerados adequados para estudos de características quantitativas, quando foram analisadios os valores de heterozigosidade observada (Ho), heterozigosidade esperada (He) e conteúdo de informação polimórfica (PIC). A avaliação dos quatro locos amplificados no SSC16 forneceu valores das médias da Heterozigosidade observada (Ho) e esperada (He); e do Conteúdo de informação polimórfica (PIC) de 67,62%, de 57,71% e 0,50, respectivamente. No SSC17 foram encontrados os resultados das médias de Ho, He e PIC de 72,20%, 61,40% e 0,56, respectivamente para os 4 locos utilizados. E no SSC18, o valor das médias de Ho, He e de PIC foram 67,80% 63,54% e 0,59, respectivamente utilizando 3 locos. Foi utilizado o método de regressão por intervalo de mapeamento, e as análises foram realizadas por meio do programa QTLEXPRESS. Foram detectados 11 QTL não descritos na literatura: número de tetas, índice de vermelho; perda por cozimento, menor espessura de toucinho na região acima da última vértebra lombar na linha dorso-lombar, espessura de bacon, peso do coração e do pulmão no SSC16; peso aos 63 dias de idade e peso aos 77 dias de idade no SSC 17; peso aos 21 dias e idade de abate no SSC18; e quatro QTL já descritos em outras populações foram também identificados, como para peso aos 21 dias de idade no SSC16, espessura de toucinho medida imediatamente após a última costela, a 6,5 cm da linha dorso-lombar no SSC17, espessura de toucinho medida imediatamente após a última costela, a 6,5 cm da linha dorsolombar e perda total no SSC18. As informações dos QTL significativos encontrados servem como base de estudos futuros de mapeamento fino para identificação de genes permitindo o melhor entendimento das características de produção em suínos.