Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:37Z : No. of bitstreams: 1 000809468_20150829.pdf: 82075 bytes, checksum: f507d9089c4dae946e75e14e63715814 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-31T12:12:21Z: 000809468_20150829.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-31T12:12:56Z : No. of bitstreams: 1 000809468.pdf: 1916153 bytes, checksum: b3844f9038675a440c32e6ee187b71d3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Diversas estratégias tecnológicas têm sido utilizadas pelo setor suinícola em pouco mais de três décadas com investimento em seleção genética, manejo e nutrição, propiciando maior eficiência na produção animal. A adição de ractopamina (RAC) na dieta de suínos em terminação tem sido amplamente utilizada para melhorar o desempenho zootécnico do animal e a imunocastração é um método alternativo e indolor de inibição dos compostos sexuais na gordura das carcaças e redução do acúmulo de feromônios. Mais de 2/3 da carne suína produzida no mundo é consumida por meio de produtos processados, sendo necessário compreender os efeitos das tecnologias empregadas na produção suinícola na qualidade destes produtos. Suínos machos e fêmeas (FE) de duas diferentes granjas comerciais e distintos cruzamentos genéticos [Tempo, macho x Topigs 40, fêmea, genética Topigs® (n = 450) e AGPIC 337 macho x CB 22 fêmeas, genética Agroceres® (n = 180)] foram aleatoriamente selecionados. Metade dos suínos machos foi castrado fisicamente (CF) e a outra metade não (inteiros). Na fase produtiva os suínos inteiros foram imunocastrados (IM). Metade dos suínos (FE, CF e IM) receberam o tratamento com RAC (7,5 mg/kg) durante três semanas antes do abate e a outra metade dieta convencional (sem RAC). Suínos de cada genética foram abatidos em diferentes abatedouros comerciais e as carcaças foram resfriadas por 24 horas a 4°C. Foram selecionadas 30 lombos, oriundos de meias carcaças direitas de cada granja, para as avaliações in natura e processamento dos lombos melhorados por injeção. Foram avaliados diversos parâmetros na carne in natura e após processamento: pH, cor (L*, a*, b*, C, h°), textura por força de cisalhamento e composição centesimal; e nos lombos melhorados por injeção: rendimento, perda de peso por exsudação (PPE), perda de peso na cocção (PPC), padrões de segurança microbiológicas e análise ... / Several technological strategies have been used by pork industry for over three decades with investment in genetics selection, nutrition and management, providing greater efficiency in animal production. The addition of ractopamine (RAC) in the finishing diet has been widely used to improve the growth performance of the animal and immunocastration is a painless alternative method of inhibition from sexual compounds in carcass fat and accumulation decrease of pheromones. More than two thirds of the pork produced worldwide is consumed through processed foods, so it is necessary to understand the effects of technologies applied in pork production in the quality of these products. Males and gilts pigs (FE) from two different farms and different crossbreed [Time Topigs 40 male x female, gene Topigs (n = 450) and male AGPIC 337 x CB 22 females, gene Agroceres (n = 180)] were randomly selected. Half of the male pigs were castrated physically (CF) and the other half were not (boar). In the production phase boar were immunocastrated (IM). Half of the pigs (FE, CF and IM) received treatment with RAC (7.5 mg / kg) for three weeks before slaughter and the other half conventional diet (without RAC). Pigs of each crossbred were slaughtered in different slaughterhouses and the carcasses were chilled for 24 hours at 4°C. 30 loins were selected, coming from the right half-carcasses of each farm, for fresh evaluations and processing of improved by injection loins (enhancement). Several parameters were evaluated in fresh pork loin and enhanced pork loin: pH, color (L *, a *, b *, C, h °), texture by shearing force and chemical composition; enhanced by injection loins: yield, purge loss (PPE), cooking loss (PPC), microbiological safety standards and sensory analysis. For the A crossbred was the RAC effect and about sex only in the shear force, where treatments with RAC and immunocastration had less tender loins. The RAC and the IM did not affect the ...

Orientador: Hirasilva Borba / Banca: Maria Regina de Carvalho Barbieri / Banca: Caio Abercio da Silva / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de carne de suínos criados em diferentes condições de ambiente, por meio das características físicas e químicas. Foram utilizados 20 suínos machos castrados da linhagem Topigs, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, composto por dois tratamentos e dez repetições com dois animais por unidade experimental. Os tratamentos utilizados foram temperatura ambiente + lâmina d'água, sob a qual ao animais foram submetidos às variações climáticas, e temperatura termoneutra (ideal para cada fase de criação - crescimento e terminação), proporcionada através de climatizadores e ar condicionado. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, coloração (L*, a*, b*), perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, oxidação lipídica, colesterol, cortisol, perfil de ácidos graxos, composição química, e capacidade de retenção de água. Observou-se diferença significativa (P<0,05) nas variáveis força de cisalhamento e colesterol, onde em temperatura ambiente os valores encontrados foram maiores. Para as demais variáveis os ambientes não influenciaram nos valores encontrados. Animais criados em temperatura termoneutra apresentaram carnes mais macias e mais saudáveis, esta evidenciada pelo menos valor de colesterol obtido / Abstract: The objective of this study was to evaluate the meat quality of pigs reared under different environmental conditions. The study assessed the physical and chemical characteristics of pork. We used 20 barrows of Topigs lineage distributed in a completely randomized design (CRD), comprising two treatments and ten replicates with two animals per experimental unit. The treatments were room temperature + water depth, under which the animals were subjected to climatic variations, and thermoneutral (ideal for every stage of creation - growing and finishing), provided by air conditioners and air conditioning. The samples were evaluated for pH, color (L *, a *, b *), weight loss by cooking (PPC), shear force (FC), lipid oxidation (TBARS), cholesterol, cortisol, fatty acid profile , chemical composition, and water holding capacity (WHC). There was a significant difference (P <0.05) in shear force (FC) and cholesterol, which at room temperature the values were higher. For the remaining variables did not influence the environments in values found / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T06:42:01Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O trabalho comparou o desempenho, a composição da carcaça e a qualidade da came de suínos nas fases de reoria e terminação em dois sistema de criação intensivo (confinado e ar livre). Foram utilizados 24 suínos, 50 % de sangue Landrace, 25 % de Large White e 25 % de Duroc, sendo 6 machos castrados e 6 fêmeas em cada tratamento. Os suínos confinados foram criados em baias com 1,74 m2 por animal e os do ar livre em piquetes com 300 m2 por animal. Todos os animais receberam a mesma ração ad libitum em cochos automáticos. Os suínos confinados foram abatidos com peso médio de 96 kg e os do ar livre com 99 kg. O peso final e o ganho de peso total não foram influenciados pelo sistema de produção. O peso de carcaça quente, o rendimento de carcaça, comprimento de carcaça e de perna e a área de olho de lombo não diferiram entre os tratamentos. Os suínos criados ao ar livre obtiveram melhor conformação de carcaça e maior espessura de toucinho. As medidas realizadas pelo aparelho Hennessey Granding Probe não apresentaram diferenças entre os suínos criados ao ar livre e os do confinamento. Com exceção da cor da came, que foi melhor para os animais criados ao ar livre, as outras características de qualidade da came não foram diferentes entre os tratamentos. Os valores da análise centesimal, colesterol e minerais encontrados na came foram semelhantes em ambos os tratamentos. Conclui-se que neste trabalho o sistema de produção não afetou a performance dos animais, a composição da carcaça e a qualidade da carne, sendo que as diferenças relatadas foram pequenas e sem importância comercial.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T09:01:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram analisados comparativamente o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol da gordura de suínos terminados em confinamento e ao ar livre. Aspectos que interferem no consumo de carne e gordura de suínos também foram abordados. As análises foram feitas por cromatografia gasosa. Os animais terminados ao ar livre foram mais pesados ao abate do que os confinados (P=0,0651). Diferenças significativas na qualidade da gordura não foram encontradas em função do sistema de criação. O sexo e a localização anatômica da gordura influenciaram significativamente o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-27T11:13:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1553766 bytes, checksum: b606872a8ac311486f1471978c922ee9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-27T11:13:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1553766 bytes, checksum: b606872a8ac311486f1471978c922ee9 (MD5) Previous issue date: 2016-12-19 / A carne suína é a carne mais consumida no mundo. Como o suíno é o principal reservatório das estirpes patogênicas de Yersinia enterocolitica para o homem e como este micro-organismo possui a capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigeração, com isso, há necessidade de estudar diferentes mecanismos que possam controlar este patógeno. Uma alternativa para seu controle é mediante o uso de bacteriófagos. O objetivo desta pesquisa foi isolar, caracterizar e avaliar bacteriófagos para biocontrole de Y. enterocolitica em carne suína. Foram isolados seis bacteriófagos de fezes de aves, dos quais três foram selecionados para a realização dos experimentos: BFYe1, BFYe2 e BFYe6. Posteriormente, procederam-se à caracterização e avaliação dos bacteriófagos mediante a realização de testes de especificidade, morfologia e estabilidade. Também foram determinados os parâmetros cinéticos de adsorção e curva one step growth do bacteriófago BFYe6. Finalmente, foi realizada a avaliação do biocontrole do coquetel contendo os bacteriófagos em carne suína in natura. Os bacteriófagos em carne suína in natura. Os bacteriófagos foram específicos para Y. enterocolitica ATCC 9610 e foram classificados como pertencentes à ordem Caudovirales, família Myoviridae. O bacteriófago BFYe6 apresentou maior estabilidade na maioria das condições avaliadas, mas nenhum dos bacteriófagos manteve viabilidade nas condições de cozimento. O bacteriófago BFYe6 mostrou uma adsorção de 94,5 % no primeiro minuto, com período de latência de 55 min e a média do burts size de 10 a 11 UFP por célula infectada. A adição de coquetel de bacteriófagos na carne estocados a 4 °C, reduziram 0,60 e 0,81 ciclos logarítmicos nos T3 e T4 respectivamente até o dia 2, quando comparado com o controle (T2) no dia 0. Nos dias 5, 7 e 10, o T3 controlou a população de Y. enterocolitica, contrario ao T4 que controlou a bactéria até o dia 10. A 15 °C, até o dia 10 os bacteriófagos foram capazes de inibir significativamente o crescimento da bactéria. O controle na diminuição da bactéria no T3 foi de até 0,76 ciclos logarítmicos e no T4 de 1,05 ciclos logarítmicos no dia 10. O MOI não influenciou na efetividade da inibição. Conclui-se que os bacteriófagos apresentaram características favoráveis tais como infectividade, especificidade, estabilidade e potencial de biocontrole de Y. enterocolitica sob as condições de refrigeração da carne. / Pork is the most consumed meat in the world. As swine is the main reservoir of the pathogenic strains of Yersinia enterocolitica for humans, and as this microorganism has the capacity to multiply in temperatures if of refrigeration, with this there is a need to study different mechanisms that can control this pathogen. An alternative for its control is the using bacteriophages. The objective of this research was isolate, characterize and evaluate bacteriophage for biocontrol of Y. enterocolitica in pork meat. Were isolated six bacteriophages from chicken feces, of which three were selected for the experiments: BFYe1, BFYe2 and BFYe6. Subsequently, the characterization and evaluation of the bacteriophages were carried out by means of tests of specificity, morphology, and stability. It was also determined the kinetic parameters of adsorption and one-step growth curve of BFYe bacteriophage 6. Finally, we performed the evaluation of the biocontrol cocktail containing bacteriophages in fresh pork meat. The bacteriophages were specific to Y. enterocolitica (ATCC 9610) and were classified as belonging to the Caudovirales order, of Myoviridae family. The BFYe6 bacteriophage showed higher stability in most conditions evaluated, but none of the bacteriophages maintained viability under cooking conditions. The bacteriophage BFYe6 showed an adsorption of 94.5% in one minute, with a 55 min lag and the average bursts size 10 to 11 PFU per cell infected. The addition of a cocktail of bacteriophages, in the meat stored at 4 °C, reduced 0.60 and 0.81 log 10 units in T3 and T4 respectively until day 2, when compared with the T2 control at day 0. On days 5, 7 and 10 T3 controlled the Y. enterocolitica population more than T4 and significant differences in bacterial counts were observed in these treatments when compared to treatment without bacteriophage. On days 5, 7 and 10, T3 controlled the population of Y. enterocolitica, contrary to T4 that controlled the bacterium until day 10. At 15 ° C, until day 10 the bacteriophages were able to significantly inhibit the growth of the bacterium. At 15 °C, until day 10 bacteriophages were able to significantly inhibit bacterial growth. The control in the decrease of the bacterium in the T3 was of up to 0.76 log 10 units and in the T4 of 1,05 log 10 units in day 10. MOI did not influence the effectiveness of inhibition. It concludes that the bacteriophages presented favorable characteristics such as infectivity, specificity, stability and potential of biocontrol of Y. enterocolitica under cooling conditions of the meat.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-17Bitstream added on 2014-06-13T20:37:09Z : No. of bitstreams: 1 000737489.pdf: 724300 bytes, checksum: 5d98ee6d9208cb60c61d3179199b1ca3 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de carne de suínos criados em diferentes condições de ambiente, por meio das características físicas e químicas. Foram utilizados 20 suínos machos castrados da linhagem Topigs, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, composto por dois tratamentos e dez repetições com dois animais por unidade experimental. Os tratamentos utilizados foram temperatura ambiente + lâmina d’água, sob a qual ao animais foram submetidos às variações climáticas, e temperatura termoneutra (ideal para cada fase de criação – crescimento e terminação), proporcionada através de climatizadores e ar condicionado. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, coloração (L*, a*, b*), perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, oxidação lipídica, colesterol, cortisol, perfil de ácidos graxos, composição química, e capacidade de retenção de água. Observou-se diferença significativa (P<0,05) nas variáveis força de cisalhamento e colesterol, onde em temperatura ambiente os valores encontrados foram maiores. Para as demais variáveis os ambientes não influenciaram nos valores encontrados. Animais criados em temperatura termoneutra apresentaram carnes mais macias e mais saudáveis, esta evidenciada pelo menos valor de colesterol obtido / The objective of this study was to evaluate the meat quality of pigs reared under different environmental conditions. The study assessed the physical and chemical characteristics of pork. We used 20 barrows of Topigs lineage distributed in a completely randomized design (CRD), comprising two treatments and ten replicates with two animals per experimental unit. The treatments were room temperature + water depth, under which the animals were subjected to climatic variations, and thermoneutral (ideal for every stage of creation - growing and finishing), provided by air conditioners and air conditioning. The samples were evaluated for pH, color (L *, a *, b *), weight loss by cooking (PPC), shear force (FC), lipid oxidation (TBARS), cholesterol, cortisol, fatty acid profile , chemical composition, and water holding capacity (WHC). There was a significant difference (P <0.05) in shear force (FC) and cholesterol, which at room temperature the values were higher. For the remaining variables did not influence the environments in values found

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-08Bitstream added on 2014-06-13T20:50:22Z : No. of bitstreams: 1 cervo_gd_me_sjrp_parcial.pdf: 188106 bytes, checksum: c7333b14dad24c5089ba4b9dd3f5c80d (MD5) Bitstreams deleted on 2014-08-22T14:57:11Z: cervo_gd_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-08-22T15:02:12Z : No. of bitstreams: 1 000696846.pdf: 664931 bytes, checksum: 1d05169d0edf401424b65da907455dac (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este estudo teve como objetivo caracterizar a matéria-prima (paleta suína) e o produto salame tipo italiano, obtidos através de suínos provenientes da linhagem genética Topigs (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). A primeira etapa deste experimento foi desenvolvida em uma granja comercial envolvendo um total de 450 suínos, submetidos à imunocastração e à inclusão de ractopamina (RAC) no plano nutricional dos suínos na fase de terminação (21 dias antes do abate), tendo assim 6 tratamentos: fêmeas com adição de ractopamina (FR), fêmeas sem ractopamina (F), machos castrados fisicamente com ractopamina (CR), machos castrados fisicamente sem ractopamina (C), machos imunocastrados com ractopamina (IR) e machos imunocastrados sem ractopamina (I). Foi aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 (castração física, imunocastração e fêmeas) x 2 (com e sem ractopamina). Foram abatidos sessenta animais selecionados com 163 dias de idade. Após a desossa, a matéria-prima cárnea (paleta e toucinho costo-lombar) foi utilizada na fabricação de salame. Foi analisada a composição centesimal, pH e cor da paleta. Durante o período de processamento do salame, foram avaliados pH, atividade de água, cor e perda de peso. No produto final, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. A adição da ractopamina na dieta não mostrou influência (p > 0,05) sobre os teores de proteína, gordura, umidade e cor das paletas. Foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de pH e atividade de água ao longo do processamento do salame, porém, apresentaram resultados dentro de faixas encontrados em outros estudos na literatura. Pela análise sensorial foi observada uma boa aceitação do produto pelos consumidores, tendo apresentado nota 7 que indica que os consumidor / This study aimed to characterize the raw material and Italian salami products obtained through pork from TOPIGS (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). The first step of this experiment was developed on a commercial farm involving a total of 450 pigs submitted to immunocastration and the inclusion of ractopamine (RAC) in the plane of nutrition of pigs in the finishing phase (21 days before slaughter), and thus six treatments: females with the addition of ractopamine (FR), females without ractopamine (F), castrated males physically with ractopamine (CR), castrated males physically without ractopamine (C), males immunocastrated with ractopamine (IR) and males immunocastrated without ractopamine (I) . It was applied a completely randomized design, factorial scheme 3 (physical castration immunocastration and female) x 2 (with and without ractopamine). Sixty animals were slaughtered selected with 163 days of age. After boning, the raw material was used in the manufacture of salami. It was analyzed the chemical composition, pH and color palette. During the processing of the sausage it were measured pH, water activity, color, and weight loss. In the final products was carried out microbiological and sensory analysis. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test. The addition of ractopamine in the diet showed no influence (p> 0.05) on the levels of protein, fat, moisture and color palettes. There were significant differences (p <0.05) for pH and water activity during the processing of the sausage, however, showed results within ranges found in other studies in the literature. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers of the product, presenting 7 note that indicates that consumers liked moderately salami. he present results suggest that the technologies studied, immunocastration addition of ractopamine in swine diets, can be successfully applied in the production of Italian salami

Orientador : Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 29/03/2016 / Inclui referências : f. 75-84 / Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatos / Resumo: As linguiças toscana são formuladas exclusivamente com matéria prima de origem suína e alcançam elevada aceitação junto à população. Dentre os aditivos comumente utilizados em sua formulação estão os sais de cura, principalmente o nitrito de sódio e o corante carmim de cochonilha. Atualmente, organizações mundiais ligadas à saúde, como a WHO/FAO, recomendam a redução do uso do nitrito em alimentos, devido à formação das nitrosaminas e seu risco à população. Em relação ao carmim, custos de importação do corante e reações alérgicas influenciam seu uso em alimentos. Alternativas para substituição do nitrito, por substâncias naturais apresentando atividade semelhante, têm sido propostas em decorrência do apelo social pela diminuição do sal de cura nos alimentos. O urucum (Bixa orellana), vegetal comumente encontrado no Brasil, apresenta em sua composição, a bixina, substância com atividade antioxidante e corante, porém, as características lipofílicas desse composto limitam seu uso em alimentos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso do sal de bixina como substituinte do carmim e do nitrito de sódio em linguiças toscana. As amostras de linguiça toscana foram formuladas utilizando os seguintes tratamentos: CT (controle), CAR (40 ppm de carmim), NIT (150 ppm de nitrito de sódio), C/N (40 ppm de carmim/150 ppm de nitrito), C/N/B (20 ppm de carmim/75 ppm de nitrito/250 ppm de bixinato de potássio) e BIX (500 ppm de bixinato de potássio). As amostras foram analisadas quanto à oxidação lipídica, nitrito residual, cor, análise microbiológica e sensorial. A presença do sal de bixina pode ser identificada pelos provadores, porém, não causou prejuízo a aceitação (p<0,01). O sal de bixina demonstrou ser uma alternativa ao uso do carmim e nitrito de sódio em embutidos cárneos frescais. Ainda que não tenha influenciado a contagem microbiana, apresentou ação antioxidante e capacidade de ofertar cor vermelha ao produto promovendo melhoria da aceitação junto aos provadores. Embora o sal de bixina empreste também uma coloração amarela que limita sua aceitação quando comparada a outros aditivos, o uso combinado à substituição parcial de nitrito e carmim pode oportunizar embutidos de qualidade com redução dos níveis desses aditivos. Maiores estudos são necessários para adequar as concentrações utilizadas às particularidades dos processos e características desejáveis pelos consumidores. Palavras chave: Embutidos, linguiça, bixina, nitrito, carmim / Abstract: The tuscan sausages are made exclusively with raw material of swine origin and reach high acceptance by the population. Among the additives commonly used in formulation are curing salts, mainly sodium nitrite and the cochineal dye. Currently, global health organizations such as the WHO/FAO recommended reducing the use of nitrite in foods, due to the formation of nitrosamines and their risk to the population. In relation to the import costs of Carmine dye and allergic reactions affect your use in food. Alternatives for replacing the nitrite, for natural substances presenting similar activity, have been proposed as a result of social appeal by reducing the curing salt in foods. The annatto (Bixa orellana), vegetable commonly found in Brazil, presents in composition, bixin, substance with antioxidant activity and dye, however, lipophilic characteristics of this compound limited use in foods. This study aimed to evaluate the use of salt of bixin as substituent carmine and sodium nitrite in tuscan sausages. The tuscan sausage samples have been formulated using the following treatments: CT (control), CAR (40 ppm of carmine), NIT (150 ppm of sodium nitrite), C/N (20 ppm of carmine/75 ppm of nitrite), C/N/B (40 ppm of carmine/150 ppm of nitrite/ 250 ppm of potassium bixinate) and BIX (500 ppm of potassium bixinate). The samples were analyzed for lipid oxidation, residual nitrite, color, microbiological and sensory analysis. The presence of bixin can be identified by tasters, however, didn't cause prejudice to acceptance (p<0,01). The bixin salt proved to be an alternative to the use of carmine and sodium nitrite in sausages. Although it has not influenced the microbial count, showed antioxidant action and ability to offer red color to the product promoting improvement of acceptance among the tasters. Although the bixin salt also lends a yellow coloration which limits its acceptance when compared to other additives, using combined with partial replacement of nitrite and carmine can enhance quality inlaid with reduced levels of these additives. Larger studies are needed to adapt the concentrations used particularities of processes and desirable characteristics by consumers. Key words: Sausage, bixin, nitrite, carmine

Orientador: Delia Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T16:38:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bragagnolo_Neura_D.pdf: 5453199 bytes, checksum: dfc81083670f4ce679628c80432daa0b (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Considerando que os níveis de colesterol sanguíneos são influenciados pelo teor de colesterol, lipídios totais e composição de ácidos graxos e que estes variam com uma série de fatores, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência nestes três componentes de: (1) espécie, tamanho, sistema de criação e local de origem de camarão; (2) localização anatômica e nível de gordura externa em cortes de carne suína; (3) idade do animal em suínos; e (4) raça e efeito do cozimento em carne bovina. A extração e a determinação de lipídios totais foram realizadas de acordo com o método de FOLCH et aI. (1957). O método utilizado para determinação do colesterol foi por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), com columa C18 e detector por conjunto de diodos. A composição de ácidos graxos foi obtida por cromatografia gasosa de alta resolução com coluna capilar de sílica fundida contendo polietileno glicol. Os métodos analíticos, principalmente da determinação de colesterol, foram avaliados e aprimorados para garantir a confiabilidade dos resultados. Avaliando a influência da espécie, tamanho, local de captura e sistema de criação, os camarões Xiphopenaeus kroyeri, Macrobrachium rosenbergii, Penaeus brasiliensis e Penaeus schimitti, provenientes de São Paulo e de Santa Catarina de três tamanhos, criados no mar ou em água doce foram analisados. A concentração média de lipídios totais variou de 0,9% no Penaeus schmitti e Penaeus brasiliensis para 1,1 % no Macrobrachium rosenbergii (camarão de água doce). Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as espécies marinhas, mas foi significativamente (embora ligeiramente) maior no camarão de água doce. Não foi observada diferença significativa em termos de origem (local de captura) e tamanho. O nível médio de colesterol variou de 114 mg/100g no P. brasiliensis para 139 mg/100g no Macrobrachium rosenbergii. Foi significativamente mais baixo no P. brasiliensis, grande de Santa Catarina do que nos demais. Diferenças em relação ao tamanho foram significativas em P. brasiliensis, mas não em P. schimitti. Camarões de mesma espécie e tamanho coletados em duas regiões diferentes não variaram significativamente. Em todas as amostras analisadas, os principais ácidos graxos encontrados foram 20:5?3 (eicosapentaenóico, EPA), 16:0,22:60)3 (docosaexaenóico, DHA), 18:0, 18:1?9, 16:1?7 e 20:4?6. o camarão M. rosenbergii pequeno de Santa Catarina foi o que mais diferiu dos demais camarões, com valores significativamente menores de EPA e DHA e maiores de 18:0 e 18:20)6. O X. kroyeri pequeno de São Paulo foi significativamente maior em DHA e 16:0. A influência do tamanho e local de captura não foi significativa, com exceção dos teores significativamente maiores de 16:10)7, no tamanho grande de P. schimitti e P. brasiliensis, e de EPA e DHA no P. brasiliensis provenientes de São Paulo do que os de Santa Catarina. Em termos de saúde humana, o alto teor de colesterol em camarão é compensado pelo baixo teor de lipídios totais e alta percentagem de ácidos graxos poliinsaturados, especialmente EPA e DHA. Para avaliar a diferença devida à localização anatômica e o nível de gordura externa em suínos, 6 amostras de lombo, 7 de pernil, 4 de paleta e 4 de toucinho, foram analisadas. O teor médio de lipídios totais variou de 3 a 5 g/100g na carne, sendo menor no lombo e maior no pernil e paleta, e 83 g/100g no toucinho. O nível de colesterol variou em média de 42 a 53 mg/100g, sendo menor no lombo e maior no toucinho. Não houve diferença significativa no nível de colesterol entre lombo com e sem gordura externa. Em todos os cortes, foram identificados cinqüenta e um (51) ácidos graxos, os principais dos quais foram: 18:1?9, 16:0, 18:0, 18:2?6, 16:1?7 e 18:1?7. Algumas variações significativas, mas pequenas nas percentagens de ácidos graxos foram verificadas entre os diferentes cortes. O efeito da idade foi avaliado em suínos resultantes do cruzamento de Agpic 405 (Hampshire com Landrace x Large White) e Camborough 15 (Duroc Pic com Landrace Pic x Large White Pic). Cinco leitões de 15 dias e cinco de 21 dias, sendo cada amostra separada em carne, toucinho e couro, e cortes (pernil e lombo) e toucinho de 3 suínos adultos foram analisados. As percentagens de lipídios na carne foram 3,8 ± 0,9; 3,2 ± 0,6; 3,5 ± 1,4 e 2,4 ± 0,8 para leitões de 15 dias e de 21 dias, pernil e lombo adulto, respectivamente. No couro foram 19 ± 7 e 32 ± 5 para 15 e 21 dias, respectivamente, e no toucinho, 50 ± 6; 68 ± 7 e 92 ± 1, para leitões de 15 dias e de 21 dias e suíno adulto, respectivamente. Os teores de colesterol (mg/100g), para carne foram 98 ± 9; 95 ± 29; 49 ± 3 e ± 2 para leitões de 15 dias e 21 dias, pernil e lombo adulto. No couro foram 109 ± 15 e 94 ± 10 para 15 e 21 dias e no toucinho, 102 ±13; 79 ± 8 e 33 ± 3 para 15 dias e de 21 dias e suíno adulto, respectivamente. Estes resultados contrariam o conceito popular que o teor de colesterol é menor em animais mais jovens. Foram separados cinqüenta e oito (58) ácidos graxos, os quais mostraram alguma diferença entre as três porções de Ieitão analisadas, e em relação à idade de 15 e 21 dias. No suíno adulto, valores maiores de 18:0 e 18:1?9 foram obtidos nos cortes e 18:0 no toucinho e teores menores de 16:1?7 e 18:200 em ambos. Também houve várias mudanças em alguns ácidos graxos minoritários. A diferença entre. raças e o efeito do cozimento foram verificados em Longissimus dorsi (contrafilé) cru e cozido de Nelore (Bos indicus), Canchin (cruzamento de 3/8 Nelore x 5/8 Charcelais) e Beefalo (cruzamento de 3/8 híbrido Beefalo x 5/8 Nelore). As percentagens de lipídios totais na carne crua e grelhada foram 2,5 ± 0,4 e 3,9 ± 0,9; 2,1 ± 0,5 e 3,5 ± 0,4; 2,6 ± 0,6 e 4,0 ±1,0 para Nelore, Beefalo e Canchim, respectivamente. Os teores de colesterol (mg/100g), para carne crua e grelhada foram 40 ± 4 e 67 ± 11; 40 ± 2 e 68 ± 8; 43 ± 3 e 70 ± 7 para Nelore, Beefalo e Canchin, respectivamente. Não houve diferença significativa ao nível de 5% nos teores de lipídios totais e de colesterol das três raças analisadas e nem entre carnes cruas e grelhadas. A retenção de colesterol durante cozimento, calculada em base seca e de acordo com Murphy et ai. (1975) foi praticamente total nas três raças. Os principais ácidos graxos identificados em todas as amostras foram 14:0, 16:0, 16:1?7, 18:0, 17:0, 18:1?9, 18:1?7 e 18:2?6. Não houve diferença significativa nestes ácidos graxos; as poucas diferenças significativas entre raças e entre carne crua e grelhada foram notadas em alguns ácidos graxos minoritários. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Roger Darros Barbosa / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: Júlio Cesar de Carvalho Balieiro / Banca: Marcos Franke Pinto / Banca: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo:A pesquisa avaliou os efeitos da imunocastração e da adição da ractopamina na dieta de suínos nas características de qualidade físicas e químicas da barriga e da qualidade do bacon obtido de duas linhagens genéticas sob condições distintas de criação, dieta alimentar, manejo e abate. Cinco barrigas resfriadas de cada tratamento, totalizando 60 barrigas, foram distribuídas em um arranjo fatorial 2x3 utilizando dois níveis de adição de ractopamina na dieta, 0 e 7,5 ppm (durante 21 dias antes do abate), e três gêneros (fêmeas, machos imunocastrados e machos castrados) em um delineamento em blocos para as duas linhagens genéticas de suínos em diferentes granjas comerciais. Após desossa das carcaças, as barrigas foram analisadas quanto ao comprimento, largura, flexibilidade, espessura da barriga, espessura do toucinho, composição centesimal (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e carboidratos), perfil de ácidos graxos da gordura, pH e cor objetiva da carne e da gordura, rendimento na salga e em bacon. Após processamento, foram realizadas as análises de percentagem de carne magra e percentagem de gordura no bacon por análise digital de imagem, perda por cocção, oxidação lipídica, pH e cor objetiva da carne e da gordura (primeiro dia e 30 dias após o processamento do bacon) e análise sensorial para aroma e aparência do bacon. Barrigas de suínos castrados e imunocastrados mostraram maior flexibilidade, o que pode ser uma vantagem quando do fatiamento de bacon. Os animais imunocastrados apresentaram barrigas mais espessas comparadas com as barrigas das fêmeas, porém, as barrigas dos castrados não diferiram das barrigas dos imunocastrados e das fêmeas. Os suínos da granja Bressiani apresentaram barrigas mais pesadas, com maiores comprimentos e larguras, menores teores de gordura e maiores áreas de carne primária. Os conteúdos de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA total), ácido linoleico (C18:2n6)... / Abstract: The study evaluated the effects of immunocastration and the addition of ractopamine in the diet on the physical and chemical quality characteristics of belly and bacon from two crossbred pigs under different conditions of animal production, diet, management and slaughter. Five bellies for each treatment, totaling 60 bellies, were distributed in a 2x3 factorial arrangement using two levels of ractopamine in the diet, 0 and 7.5 ppm (for 21 days before slaughter) and three genders (gilts, immunocastrated males and castrated males) in a block design for the two genetics in different commercial farms. After carcass deboning, bellies were analyzed for length, width, firmness, belly thickness, fat thickness, chemical composition (protein, lipid, moisture, ash and carbohydrates), fatty acids profile, pH and objective color of meat and of fat, dry curing and process yields, during and after processing. After processing, analyzes of lean meat and fat percentage in bacon by digital image analysis, cooking loss, lipid oxidation, pH and objective color of meat and of fat (first day and 30 days after bacon processing) and sensory analysis for bacon odor and appearance were conducted. Bellies of barrow and immunocastrated pigs showed greater firmness, which can be an advantage for bacon processing and slicing. The immunocastrated animals had thicker bellies compared to the bellies of the gilts, however, the bellies of castrated did not differ from the others. Farm Bressiani had heavier bellies, longer lengths and widths, lower fat and higher primary area. The content of polyunsaturated fatty acids (total PUFA), linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), arachidonic acid (C20:4n6), total omega-3 (n-3) and total omega-6 (n-6) were statistically higher for the immunocastrated pigs, and were higher than 0.4 for PUFA:SFA ratio, providing this belly of good nutritional quality. The bellies of gilts and immunocast ... / Doutor