Submitted by MARCIA ROVADOSCHI (marciar@unifra.br) on 2018-08-16T19:03:39Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MaianaDaCostaVieira.pdf: 1165024 bytes, checksum: 10e6a641296143d116c43c04e9471744 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-16T19:03:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MaianaDaCostaVieira.pdf: 1165024 bytes, checksum: 10e6a641296143d116c43c04e9471744 (MD5) Previous issue date: 2014-03-28 / Nanotechnology in recent years has found many applications in different areas, one of them being the food industry. The Salvia hispanica L., or chia, has been studied mainly due to the quality of its oil, which is composed predominantly by polyunsaturated fatty acids, important for the prevention or amelioration of several metabolic disorders of the metabolic syndrome. Due to its polyunsaturated structure, the fatty acids are highly prone to oxidation, leading to undesirable flavors and odors in the enrichment of food. Milk proteins have important functional properties, including their ability to bind to hydrophobic molecules and, to some extent, retard the oxidation, which allows them to serve as excellent materials for encapsulation. To improve the stability of chia oil and maintain the nutritional value in food products as well as to improve the sensory characteristics of food (color, flavor, odor and texture), the aim of this study was to develop a cereal bar containing nanocapsules of casein chia seed oil. The nanocapsules were prepared using interfacial deposition of casein in a solution of Milli-Q ® water. The chia oil was obtained commercially (Sap Brazius ®) and used at a concentration of 0.3%. The oil was dissolved in ethanol and added to the casein solution under agitation at 40° C for 2 hours. The samples were obtained in triplicate and left at room temperature at 40 °C and 4 °C for 90 days. After the storage period, the samples were analyzed at 30, 60, and 90 days, characterized by determining the pH, particle diameter, polydispersity index (PI) and zeta potential. The samples left at room temperature and 40 °C presented precipitation of the suspension after 30 days, not remaining stable. However, the samples left at 4 °C had an initial pH of 6.63 ± 0.06, particle diameter 213 ± 57 nm 22.4 , PI 0.27 ± 0.15 and zeta potential of - 35.9 ± 4.45 mV. After 90 days, we observed a pH of 6.53 ± 0.06, a particle diameter of 215.68 ± 24 nm, PI 0.15 ± 0.055, and zeta potential of -33.2 ± 6.45 mV. The encapsulation efficiency was 86.53 % ± 4.73, showing to be a good method to nano-encapsulate oils and prevent their oxidation. Five cereal bars have been developed (without oil , with 5% chia oil, and 1 % , 5 % and 10 % suspension of nanocapsules, respectively) and we evaluated the chemical composition (moisture , protein, fat , crude fiber , ash and carbohydrates ) and sensory analysis of the cereal bars developed . The total energy value was 361.9 ± 18.4 kcal / 100g , 14.3 ± 1.3 % moisture , 7.2 ± 0.46 % protein , 9.7 ± 2.54 % lipid , 6.0% ± 2.9 % fiber , 1.3 % ash ± 0.14 and 61.6 ± 2.9 % carbohydrate. All cereal bars had an acceptability index greater than 70 % for the different attributes (color, odor, flavor and texture), proving to be satisfactory, with good potential for consumption, having a value of approximately R$ 2.50, which would be compatible with the market. / A nanotecnologia nos últimos anos tem encontrado inúmeras aplicações em diferentes áreas, sendo uma delas a indústria de alimentos. A Salvia hispanica L. ou chia vem sendo estudada principalmente devido à sua qualidade do óleo, onde os principais constituintes são os ácidos graxos poli-insaturados, importantes para a prevenção ou melhoria de diversos distúrbios metabólicos da síndrome metabólica. Devido à sua estrutura poli-insaturada, os ácidos graxos são altamente propensos à oxidação levando a indesejáveis sabores e odores no enriquecimento de produtos alimentares. As proteínas do leite possuem importantes propriedades funcionais, incluindo a sua capacidade para ligarem-se as moléculas hidrofóbicas e de certa forma retardar a oxidação, o que lhes permite servir como materiais excelentes para o encapsulamento. Para melhorar a estabilidade do óleo de chia e manter o valor nutricional em produtos alimentares, bem como melhorar as características sensoriais dos alimentos (cor, sabor, odor e textura), o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal contendo nanocápsulas de caseína com óleo de semente chia. As nanocápsulas foram preparadas por deposição interfacial da caseína em uma solução de água Milli-Q®. O óleo de chia foi obtido comercialmente (Seiva Brazius®) e utilizado na concentração de 0,3%. O óleo foi dissolvido em etanol e adicionado à solução da caseína em agitação contínua a 40 ºC, durante 2 horas. As amostras foram realizadas em triplicatas e deixadas em temperatura ambiente, a 40 ºC e a 4 ºC durante 90 dias. Após o período de armazenamento as amostra foram analizadas em 30, 60 e 90 dias, caracterizadas através da determinação do pH, diâmetro das partículas, índice de polidispersão (IP) e potencial zeta. As amostras deixadas em temperatura ambiente e a 40 ºC após 30 dias houve precipitação da suspensão, não permanecendo estável. Já as amostras deixadas a 4ºC apresentou um pH inicial de 6,63 ± 0,06, diâmetro de partículas de 213, 57 ± 22,4 nm, IP de 0,27 ± 0,15 e potencial zeta de - 35,9 ± 4,45 mV. Após 90 dias pH de 6,53 ± 0,06, diâmetro de patículas de 215,68 ± 24 nm, IP de 0,15 ± 0,055 e potencial zeta de -33,2 ± 6,45 mV. A eficiência de encapsulação foi de 86,53% ± 4,73, se mostrando um bom método para nanoencapsular óleos e prevenir a oxidação dos mesmos Foram desenvolvidas cinco barras de cereias (sem oléo, com 5% de óleo de chia, e com 1%, 5% e 10% com suspensão de nanocápsulas respectivamente) e avaliou-se a composição química (umidade, proteínas, lipídios, fibra bruta, cinzas e carboidratos) e análise sensorial das barras de cereais desenvolvidas. O valor energético total foi de 361,9 ± 18,4 Kcal / 100g, 14,3 ± 1,3% de umidade, 7,2 ± 0,46% de proteínas, 9,7 ± 2,54% de lipídios, 6,0% ± 2,9% de fibras, 1,3 ± 0,14% de cinzas e 61,6 ± 2,9% de carboidratos. Todas as barras de cereais tiveram um índice de aceitabilidade maior que 70% para os diferentes atributos (cor, odor, sabor e textura), se mostrando satisfatório, tendo um bom potencial para consumo, tendo um valor aproximado de R$ 2,50, o que seria compatível com o mercado.

Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:01:02Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:16:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-05-21T20:16:28Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-21T20:16:28Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_Vanessa_Klug.pdf: 783938 bytes, checksum: 79ed032707f8126d95d822fe1b7883a5 (MD5) Previous issue date: 2016-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A chia é uma planta mexicana, originária de países subtropicais e tropicais, é da família das labiadas, herbácea, anual, possui talos quadrangulares, acanelados, com vilosidades; folhas opostas, pecioladas, serrilhadas e flores reunidas em espigas auxiliares ou terminais, cada fruto leva quatro sementes bem pequenas de forma oval, lisas, brilhantes, de cor cinzenta com manchas avermelhadas. Essa semente tem sido muito consumida, pois possui uma boa qualidade nutricional em sua composição, rica em fibras, minerais, proteínas e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, os quais quando presentes na dieta de indivíduos promove uma redução na incidência de doenças cardiovasculares. Por ser um grão sem glúten, este pseudocereal se torna uma boa alternativa na substituição do glúten. O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina, a doença celíaca é uma intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas por portadores de doença celíaca. O objetivo desse estudo foi avaliar a composição química dos grãos de chia, elaborar biscoitos com grãos de chia e farinha de arroz em diferentes formulações, afim de atender os consumidores com intolerância ao glúten, uma vez que o produto elaborado é isento do mesmo; e realizar análises de composição química nos mesmos. Foram realizadas análises de proteínas, fibras, umidade, cinzas, gorduras, proteínas solúvel e insolúvel, antioxidantes e fenóis totais nos e grãos e biscoitos elaborados. Foi avaliado o índice de aceitação e intenção de compra dos biscoitos através de testes sensoriais. Foi avaliada atividade antimicrobiana de um extrato elaborado com chia, frente as bactérias indicadoras, Slmonella, Listeria, E. coli e S. aureus. Os grãos de chia apresentaram valores de composição química semelhantes aos já estudados por outros autores, e pode ser considerado uma boa fonte nutricional. Os biscoitos obtiveram valores variados na sua composição química, os mesmos tiveram boa aceitabilidade e intenção de compra. O extrato obtido dos grãos de chia, inativaram as bactérias Listeria e Salmonella por um tempo determinado. / The chia is a Mexican plant, native to subtropical and tropical countries, is the family of Labiatae, herbaceous, annual, has quadrangular stems, acanelados with villi; opposite leaves, petiolate, knurled and flowers gathered in spikes or auxiliary terminals, each fruit takes four very small seeds oval, smooth, shiny, gray in color with reddish spots. This seed has been very consumed because it has a good nutritional quality in its composition, rich in fiber, minerals, protein and omega-3 fatty acids and omega-6, which when present in the diet of individuals promotes a reduction in the incidence of diseases cardiovascular. Being a grain gluten, this pseudocereal becomes a good alternative to replace the gluten. Gluten is formed by gliadin protein and glutenin, celiac disease is an intolerance to gluten ingestion, contained in cereals such as barley, rye, wheat and malt, in genetically predisposed individuals, characterized by an inflammatory process involving the mucosa of the small intestine, leading to atrophy of the intestinal villi, malabsorption and a range of clinical manifestations in patients with celiac disease. The aim of this study was to evaluate the chemical composition of chia grains, prepare cookies with chia grains and rice flour in different formulations in order to meet consumers intolerant to gluten, as the manufactured product is free of it; and perform chemical composition analysis on them. protein analyzes were performed, fiber, moisture, ash, fat, soluble and insoluble proteins, antioxidants and phenolic compounds in grains and prepared and biscuits. It evaluated the acceptance rate and purchase intent of cookies through sensory tests. We evaluated the antimicrobial activity of a prepared statement with chia, front indicator bacteria, Slmonella, Listeria, E. coli and S. aureus. The chia grains showed chemical composition values similar to those already studied by other authors, and can be considered a good source of nutrition. The biscuits obtained different values in their chemical composition, they had good acceptability and purchase intent. The extract obtained from chia grains, inactivate the bacteria Listeria and Salmonella for a time.

Inúmeros fatores afetam diretamente o negócio dos produtores rurais, porém dois deles são claramente observáveis: a variabilidade nos preços e a dificuldade de agregar valor nos seus produtos agrícolas. Uma das soluções para mitigar estes problemas é através do uso do marketing, visando transformar uma commodity num produto com um valor agregado maior e uma marca reconhecida no mercado. Neste contexto, este trabalho buscou propor um Plano Comercial para introduzir um produto, in natura, a base da semente de Chia na cidade de Porto Alegre, com maior valor agregado, explorando todos os componentes do composto de marketing (preço, produto, distribuição e comunicação). O trabalho conseguiu desenvolver este plano com sucesso, identificando um público alvo e propondo um novo produto com embalagem inovadora; precificação com foco na maximização de mercado, uma arquitetura de canais de distribuição com poucos agentes e um plano de comunicação com foco nas mídias digitais e nos formadores de opinião. Finalmente este plano pode servir de guia para replicá-lo para outro tipo de produtores agrícolas que se enfrentem com as mesmas dificuldades. / Many factors affect the farmers’ business, of which two are most salient ones: price variability and the difficulty to add value to their agricultural products. One possibility to mitigate these problems is throughout a marketing strategy aiming to convert a commodity into a product with greater added value and a recognized brand in the market. Dealing with these challenges, this work proposes a Commercial Plan model to introduce a Chia seed product, in natura, in the city of Porto Alegre, with greater added value through the use of all components of the marketing compound (price, product, distribution and communication). The business plan developed successfully identifying a target consumer and proposed a new product with innovative packaging; pricing focus on market maximization, distribution channel architecture with few agents and communication plan focus on digital media and opinions leaders. It also serves as a guide for farmers that work with different commodities but face similar difficulties.

Inúmeros fatores afetam diretamente o negócio dos produtores rurais, porém dois deles são claramente observáveis: a variabilidade nos preços e a dificuldade de agregar valor nos seus produtos agrícolas. Uma das soluções para mitigar estes problemas é através do uso do marketing, visando transformar uma commodity num produto com um valor agregado maior e uma marca reconhecida no mercado. Neste contexto, este trabalho buscou propor um Plano Comercial para introduzir um produto, in natura, a base da semente de Chia na cidade de Porto Alegre, com maior valor agregado, explorando todos os componentes do composto de marketing (preço, produto, distribuição e comunicação). O trabalho conseguiu desenvolver este plano com sucesso, identificando um público alvo e propondo um novo produto com embalagem inovadora; precificação com foco na maximização de mercado, uma arquitetura de canais de distribuição com poucos agentes e um plano de comunicação com foco nas mídias digitais e nos formadores de opinião. Finalmente este plano pode servir de guia para replicá-lo para outro tipo de produtores agrícolas que se enfrentem com as mesmas dificuldades. / Many factors affect the farmers’ business, of which two are most salient ones: price variability and the difficulty to add value to their agricultural products. One possibility to mitigate these problems is throughout a marketing strategy aiming to convert a commodity into a product with greater added value and a recognized brand in the market. Dealing with these challenges, this work proposes a Commercial Plan model to introduce a Chia seed product, in natura, in the city of Porto Alegre, with greater added value through the use of all components of the marketing compound (price, product, distribution and communication). The business plan developed successfully identifying a target consumer and proposed a new product with innovative packaging; pricing focus on market maximization, distribution channel architecture with few agents and communication plan focus on digital media and opinions leaders. It also serves as a guide for farmers that work with different commodities but face similar difficulties.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:12:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 331658.pdf: 1305612 bytes, checksum: 4ed507183871218ee65cd1b47c8fcb06 (MD5) Previous issue date: 2014 / A chia (Salvia hispanica) é uma planta cultivada nas Américas do Sul e Central, cuja semente é fonte de antioxidantes naturais e ácidos graxos essenciais. O presente estudo avaliou a obtenção de extratos de torta de chia, subproduto proveniente da extração do óleo de chia. Foram aplicadas as técnicas a baixa pressão como extração em Soxhlet (SOX), ultrassom (US) e maceração (MAC) utilizando etanol (EtOH), hexano (Hex) e acetato de etila (EtOAc) como solventes, a fim de comparar com o processo de extração supercrítica (ESC). As operações de ESC foram realizadas com pressões de 150 bar a 300 bar e temperaturas de 40 °C e 50 °C empregando o CO2 como solvente. Também foi realizada a aplicação de EtOH e EtOAc como cossolventes no processo de ESC em concentrações de 2,5 até 7,5 %. O processo de extração supercrítica sequencial (ESC-S) foi estudado, o qual possui duas etapas de extração, com uma despressurização rápida do sistema entre a primeira e a segunda etapa. A construção da curva cinética e modelagem matemática de processos de ESC e ESC-S foram executadas, além da estimativa de custos de manufatura da instalação de uma unidade industrial de ESC. Todos os extratos obtidos foram submetidos a análises de atividade antioxidante (método ABTS), teor de fenólicos totais (TFT), perfil de ácidos graxos e atividade antimicrobiana. Nas extrações a baixa pressão, os maiores rendimentos foram obtidos utilizando SOX com EtOH (15,4 ± 0,4 %). Nas ESC com CO2 puro, a pressão de 300 bar permitiu alcançar rendimentos de até 10,6 ± 0,2 %, na maior temperatura estudada. A utilização de cossolvente causou aumento no rendimento de extração (11,3 ± 0,1% utilizando EtOH a 7,5%). Os extratos obtidos em extrações a baixa pressão com EtOH e EtOAc obtiveram os melhores valores de TFT e atividade antioxidante. A utilização de cossolvente afetou positivamente os resultados de TFT e atividade antioxidante dos extratos de ESC. O perfil de ácidos graxos dos extratos confirmou altos teores de ácido linoleico e a-linolênico em todos os extratos testados. Extratos obtidos pelas diferentes técnicas mostraram atividade antimicrobiana contra B. cereus. A ESC-S com despressurização rápida teve efeito positivo com relação ao rendimento, onde foi atingido rendimento de 8,7 ± 0,2%, estatisticamente igual ao rendimento obtido em ESC na mesma condição, porém reduzindo o tempo de extração pela metade. A realização da segunda etapa de ESC-S utilizando EtOH 7,5% ocasionou um aumento no TFT dos extratos obtidos. O modelo que melhor se ajustou as curvas experimentais foi o modelo de Martínez et al. (2003). Segundo o modelo de Sovová (1994), para os processos de ESC e primeira etapa de ESC-S, o mecanismo de convecção foi mais representativo. Na segunda etapa de ESC-S o mecanismo de difusão também mostrou representatividade. A ESC-S quando realizada até a etapa de despressurização (ESC-Desp) mostrou ser um processo economicamente viável e lucrativo para aplicação em escala industrial, com valores de extrato competitivos com os valores de mercado, gerando extratos de alta qualidade em um menor tempo de processo.<br> / Abstract : Chia (Salvia hispanica) is a plant cultivated in South and Central America, whose the seed is a source of natural antioxidants and essential fatty acids. The present study evaluated the extracts attainment from chia seed cake, which is a byproduct from chia seed oil extraction process. It were applied low-pressure techniques, like Soxhlet extraction (SOX), ultrasound assisted extraction (US) and maceration (MAC) using ethanol (EtOH), hexane (Hex) and ethyl acetate (EtOAc) and as solvents with the objective of comparing with the high pressure process, performed by supercritical fluid extraction (SFE). SFE were performed at pressures from 150 to 300 bar and temperatures of 40 °C and 50 °C, using CO2 as solvent. It was also performed an application of EtOH and EtOAc as cosolvents on SFE process, using concentrations from 2.5 to 7.5%. A sequential supercritical fluid extraction (S-SFE) process was studied, wich includes two steps of extraction, with a fast depressurization of the system between the first and the second step of extraction. The kinetic extraction curves of SFE and S-SFE processes were built and mathematical models adjusted the experimental data. It were also performed an estimative of manufacturing costs from installing a supercritical fluid extraction industrial unit. All extracts was submitted to antioxidant analysis (ABTS method), total phenolics content (TPC), fatty acids profile and antimicrobial analysis. Among low-pressure extraction, the highest yield was achieved using SOX with EtOH (15.4 ± 0.4 %). Among the SFE assays using pure CO2, the pressure of 300 bar allowed to achieve yields up to 10.6 ± 0.2 %, in the highest tested temperature. The use of a cosolvent caused increase in yield (11.3 ± 0.1% using EtOH 7,5%). Extracts obtained by lowpressure techniques using EtOH and EtOAc showed the best values of TPC and antioxidant activity. The using of a cosolvent affected in a positive way the results of TPC and antioxidant activity of SFE extracts. The fatty acids profile of the extracts confirmed the high content of linoleic and a-linolenic acids in all tested extracts. Extracts obtained by different techniques showed antimicrobial activity against B. cereus. SSFE process with fast depressurization caused a positive effect in yield, achieving a yield of 8.7 ± 0.2%, statiscally equal to the yield obtained by SFE using the same condition, but reducing the extraction time by half. The performance of the S-SFE second step using EtOH 7.5% caused an increase in the TPC of the obtained extracts. Martínez et al (2003) was the model which best-adjusted experimental data. According to Sovová s model (1994), in S-SFE first step and SFE processes, the convection mechanism was more representative. In the S-SFE second step, the diffusion mechanism showed to be representative. S-SFE process, when realized until the depressurization step (SFE-Desp), showed to be an economically viable and profitable process on an industrial scale application, with values of extract competitive with market values, generating high quality extracts in a shorter process time.

Inúmeros fatores afetam diretamente o negócio dos produtores rurais, porém dois deles são claramente observáveis: a variabilidade nos preços e a dificuldade de agregar valor nos seus produtos agrícolas. Uma das soluções para mitigar estes problemas é através do uso do marketing, visando transformar uma commodity num produto com um valor agregado maior e uma marca reconhecida no mercado. Neste contexto, este trabalho buscou propor um Plano Comercial para introduzir um produto, in natura, a base da semente de Chia na cidade de Porto Alegre, com maior valor agregado, explorando todos os componentes do composto de marketing (preço, produto, distribuição e comunicação). O trabalho conseguiu desenvolver este plano com sucesso, identificando um público alvo e propondo um novo produto com embalagem inovadora; precificação com foco na maximização de mercado, uma arquitetura de canais de distribuição com poucos agentes e um plano de comunicação com foco nas mídias digitais e nos formadores de opinião. Finalmente este plano pode servir de guia para replicá-lo para outro tipo de produtores agrícolas que se enfrentem com as mesmas dificuldades. / Many factors affect the farmers’ business, of which two are most salient ones: price variability and the difficulty to add value to their agricultural products. One possibility to mitigate these problems is throughout a marketing strategy aiming to convert a commodity into a product with greater added value and a recognized brand in the market. Dealing with these challenges, this work proposes a Commercial Plan model to introduce a Chia seed product, in natura, in the city of Porto Alegre, with greater added value through the use of all components of the marketing compound (price, product, distribution and communication). The business plan developed successfully identifying a target consumer and proposed a new product with innovative packaging; pricing focus on market maximization, distribution channel architecture with few agents and communication plan focus on digital media and opinions leaders. It also serves as a guide for farmers that work with different commodities but face similar difficulties.

5 pp. / Chia seeds are a popular food lately, which people have deemed as a superfood. Chia seeds are rich source of many vitamins and minerals as well as omega-3 fatty acids and fiber. This article explores the history of chia seeds, the nutritional benefits, as well as illustrates some ways to include this food into your diet.

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p &lt; 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p&lt;0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p &lt; 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p&lt;0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

Os alimentos funcionais vêm despertando o interesse de governos, indústrias e principalmente dos consumidores, devido à importância que os mesmos representam para a saúde da população. A semente de chia, um alimento pouco conhecido pela população brasileira, apresenta uma composição nutricional rica em macro e micronutrientes essenciais à saúde humana, podendo auxiliar na prevenção de diversas enfermidades relacionadas ao elevado consumo de gordura saturada e baixa ingestão de fibras. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivos caracterizar a semente de chia e desenvolver pães funcionais elaborados com adição da farinha dessa semente (FSC) em detrimento à farinha de trigo em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%). Tanto a semente de chia quanto os pães foram analisados quanto à composição centesimal e funcional. Os pães também foram avaliados microbiologicamente e através de análise sensorial. A semente de chia apresentou elevado teor de fibras, proteína e ácidos graxos poliinsaturados, sendo aproximadamente 70% desta fração composta por ácido linolênico (ômega-3). Apresentou também ótimo perfil de aminoácidos, sendo comparável ao da soja. Os resultados mostraram também elevados teores de fósforo, potássio, magnésio e principalmente cálcio, além de baixo teor de sódio. De acordo com os dados obtidos, a semente de chia apresenta atividade antioxidante mensurada pelo EC50 do DPPH de 15,3, enquanto que o óleo apresenta um teor de 54,9. Os compostos fenólicos também apresentaram maior teor no óleo em relação à semente. Quanto aos taninos e ácido fítico, ambos apresentaram maior concentração na farinha do que no óleo. Os pães funcionais apresentaram composições centesimais semelhantes entre si e o padrão (sem FSC), exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento ao teor de carboidrato, e maior teor proteico conforme maior adição de FSC. Os pães com 3% e 6% de FSC, segundo a legislação brasileira, podem ser considerados como \"fonte de fibras\" e os pães com 9% como \"rico/alto teor de fibras alimentares\". O gradativo aumento de adição de FSC apresentou maiores teores de atividade antioxidante, compostos fenólicos, taninos e ácido fítico, além de proporcionar diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão e melhor digestibilidade protéica in vitro. Os pães apresentaram elevados teores de ácidos graxos n-9 e n-6 principalmente, e n-3, o qual apresentou maiores níveis conforme maior adição de FSC. Quanto aos minerais, todos os pães desenvolvidos apresentaram excelentes teores dos minerais avaliados quando comparados a outras fontes vegetais, sendo que o sódio diminuiu conforme se aumentou a adição de FSC e o cálcio aumentou conforme maior concentração de FSC nas formulações. Todos os pães encontram-se de acordo com a legislação vigente em relação à salmonela e coliformes totais. Para o teste de aceitabilidade, constatou-se que 70% consomem pães diariamente, sendo que 31% consomem pães integrais. Os pães não se diferiram significativamente ente si quanto aos parâmetros sensoriais, ou seja, apesar da maioria (40,4%) indicar o pão com 6% de FSC como mais saboroso, os resultados mostraram que todos os pães seriam adquiridos e consumidos por 100% dos provadores. / Functional foods are attracting the interest of governments, industries and consumers, mainly due to the importance that they represent in population`s health. The chia seed, a food almost unknown by Brazilians, has a distinctive nutritional composition rich in macro and micronutrients essential to human health, and may help in the prevention of several diseases related to high consumption of saturated fat and low fiber intake. Based on that, the present study aimed to characterize the chia seed and develop functional breads produced with the addition of chia seed flour (FSC) substituting the flour wheat in different concentrations (0 %, 3 %, 6% and 9 % ). Both the chia seed and the bread were analyzed for nutritional and functional composition. The bread was also evaluated microbiologically and through sensorial analysis. The chia seeds presented high fiber, protein and polyunsaturated fatty acids concentration, with approximately 70% of this fraction composed of linoleic acid (omega-3). It also presented great amino acid profile, comparable to the levels found in soybeans. The results also showed high levels of phosphorus, potassium, magnesium and particularly calcium, beyond low levels of sodium. According to the data obtained, chia seeds present antioxidant activity measured by EC50 of DPPH of 15.3, while the oil presents a level of 54.9. The phenolic compounds also presented a higher concentration in oil compared to the levels found in the seeds. Whereas tannins and phytic acid were in higher concentration in flour compared to oil. The functional breads presented similar percentage compositions between themselves and the standard bread (without FSC), except for a gradual increase of dietary fibers levels compared to the carbohydrate, and higher protein content as a result of FSC addition. Breads with 3% and 6% of FSC, according to Brazilian legislation, can be considered a \"source of fiber\" and the breads with 9% as a \"rich/high content of dietary fiber\". The gradual increase of FSC resulted in higher antioxidant activities, phenolic compounds, tannins and phytic acid levels, reducing bread caloric values and better protein digestibility in vitro compared to standard bread. The functional breads presented high levels of fatty acids, mainly n-9 and n-6, while the levels of n-3 were increased with the addition of FSC. All formulations showed good mineral contents, the levels of sodium decreased with more addition of FSC and the calcium present in the developed breads increased with higher concentration of FSC. All breads are in accordance with the legislation in referring to microorganisms. For the acceptability test data showed that 70% eat bread daily, and 31% eating whole-wheat bread. The functional breads did not differ significantly among themselves regarding the sensory parameters, i.e. , even though the majority (40.4 %) indicated bread with 6% of FSC as the most tasty, the results showed that all breads would be purchased and consumed by 100% of participants.