Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-07-05T13:55:07Z No. of bitstreams: 1 EmanoelaPP_TESE.pdf: 1225664 bytes, checksum: 1b71fb8e67155b2279e17cc366f02bd1 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Christiane (referencia@ufersa.edu.br) on 2017-07-18T15:03:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 EmanoelaPP_TESE.pdf: 1225664 bytes, checksum: 1b71fb8e67155b2279e17cc366f02bd1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T15:04:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 EmanoelaPP_TESE.pdf: 1225664 bytes, checksum: 1b71fb8e67155b2279e17cc366f02bd1 (MD5) Previous issue date: 2017-02-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Chia (Salvia hispanica L.) is a species that presents considerable economic importance because it is being used as functional foods and by the pharmaceutical industry. The standardization of the germination test of a particular species in the Laboratories of Seeds Analysis, as well as knowing the factors that influence its process, has fundamental importance in the definition of the responses of the species to the intrinsic and extrinsic factors to the seed. In this sense, four experiments with chia seeds were carried out, aiming to determine the appropriate procedures for conducting the germination test and to verify the effects of water and saline stress on the germination and initial development of the seedlings of this species under different temperatures. The experiments were conducted in the Laboratory of Seed Analysis (LAS) of the Federal Rural Semi-Arid University (UFERSA, Mossoró Campus–RN). The statistical design was completely randomized, with four replications. In the first experiment, the influence of two substrates and six levels of wetting on the germination of chia seeds was evaluated. For this, the paper towel substrates (Germitest®) and blotting paper and six volumes of water (1.5; 2.0; 2.5; 3.0; 3.5; 4.0) were multiplied by the dried substrate‟s mass. For the second experiment, the effects of different light regimes and temperatures under the germination of S. hispanica seeds were evaluated using three conditions of light (constant light, dark constant and light / dark alternation with 8 hours of light And 16 h dark) and six temperatures (20; 25; 30; 35; 20-30 and 25-30 °C). In the third experiment, the saline concentrations evaluated were 0.0 (control); 4.5; 9.0; 13.5 and 18.0 dS m-1 and four temperatures: 20, 25, 30 and 20-30 °C. In the fourth experiment, five levels of polyethylene glycol (PEG 6000) (0.0; -0.1; -0.2; -0.3; -0.4 MPa) and four temperatures (20, 25, 30, 20-30 °C). In all the experiments, the germination, vigor and biochemical tests of seedlings were evaluated. The S. hispanica seed germination test should be conducted on the blotting substrate (on paper) with the amount of water between 2.5 and 4.0 times the weight of the dry substrate. The seeds germinated in the blotter paper obtained greater germination growth and accumulation of dry matter of the S. hispanica seedlings in relation to the germinated seedlings in the Germitest® towel paper. The S. hispanica seed germination test can be conducted at constant temperatures of 25 °C and alternating 25-30 °C. The germination of the seeds of S. hispanica is indifferent to the luminosity (neutral photoblastic), however, the greatest growth and accumulation of dry mass occur in the presence of light. Salinity levels greater than 4.5 dS m-1 associated with temperatures of 30 or 20-30 °C affect negatively germination, vigor, growth and biochemical components of seedlings. The temperature of 25 °C provides the best conditions for the development of S. hispanica seedlings. The level of polyethylene glycol of -0.4 MPa for all temperatures studied, and -0.3 MPa at temperatures of 30 °C and 20-30 °C made the germination and vigor of S. hispanica seedlings unfeasible. The S. hispanica seedlings are able to perform osmotic adjustment under water stress conditions up to -0.3MPa when coming from germinated seeds at temperatures up to 25ºC / A chia (Salvia hispanica L.) é uma espécie que apresenta considerável importância econômica, por estar sendo utilizada como alimento funcional e pela indústria farmacêutica. A padronização do teste de germinação de determinada espécie nos laboratórios de Análises de Sementes, assim como conhecer os fatores que influenciam o seu processo, é de fundamental importância na definição das respostas das espécies aos fatores intrínsecos e extrínsecos à semente. Neste sentido, foram realizados quatro experimentos com sementes de chia, objetivando determinar os procedimentos adequados à condução do teste de germinação e verificar os efeitos do estresse hídrico e salino sobre a germinação e desenvolvimento inicial das plântulas desta espécie sob diferentes temperaturas. Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Análise de Sementes (LAS) da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA, Campus Mossoró - RN). O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado, com quatro repetições. No primeiro experimento, avaliou-se a influência de dois substratos e seis níveis de umedecimento na germinação de sementes de chia. Para isso, utilizaram-se os substratos papel toalha (Germitest®) e papel mata-borrão e seis volumes de água (1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 e 4,0) vezes a massa do substrato seco. Para o segundo experimento, avaliaram-se os efeitos de diferentes regimes de luz e temperaturas sob a germinação de sementes de S. hispanica, utilizando-se três condições de luminosidade (luz constante, escuro constante e alternância luz/escuro com 8 h de luz e 16 h de escuro) e seis temperaturas (20; 25; 30; 35; 20-30 e 25-30 ºC). No terceiro experimento, as concentrações salinas avaliadas foram as de 0,0 (controle); 4,5; 9,0; 13,5 e 18,0 dS m-1 e quatro temperaturas: 20, 25, 30 e 20-30 °C. No quarto experimento, avaliaram-se cinco níveis de polietilenoglicol (PEG 6000) (0,0; -0,1; -0,2; -0,3 e -0,4 MPa) e quatro temperaturas (20, 25, 30, 20-30 °C). Em todos os experimentos, foram avaliados o teste de germinação, vigor e bioquímicas de plântulas. O teste de germinação de sementes de S. hispanica deve ser conduzido no substrato mata-borrão (sobre papel) com quantidade de água entre 2,5 a 4,0 vezes o peso do substrato seco. As sementes germinadas no papel mata-borrão obtiveram maior germinação crescimento e acúmulo de matéria seca das plântulas de S. hispanica comparadas às plântulas germinadas no papel toalha Germitest®. O teste de germinação de sementes de S. hispanica pode ser conduzido sob temperaturas constante de 25 ºC e alternada de 25-30 ºC. A germinação das sementes de S. hispanica é indiferente à luminosidade (fotoblástica neutra). No entanto, o maior crescimento e acúmulo de massa seca ocorrem na presença de luz. Níveis de salinidade superiores a 4,5 dS m-1, associados às temperaturas de 30 ou 20-30°C, afetam negativamente a germinação, o vigor, o crescimento e os componentes bioquímicos de plântulas. A temperatura de 25 °C proporciona as melhores condições para o desenvolvimento das plântulas de S. hispanica. O nível de polietilenoglicol de -0,4 MPa para todas as temperaturas estudadas e -0,3 MPa nas temperaturas de 30 °C e 20-30 °C inviabilizam a germinação e vigor das plântulas de S. hispanica, que são capazes de realizar ajuste osmótico sob condições de estresse hídrico até os níveis de -0,3MPa, quando provenientes de sementes germinadas em temperaturas de até 25 ºC / 2017-07-05

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The present study had as object verify the antioxidant activity of chia seed extracts (Sálvia hispânica) and its antioxidant effect in pork sausage. First of all, it was held the chemical composition of the chia seed. It presented high dietary fiber content, protein and lipids and low moisture content. After that, it was elaborated hydroethanolic extracts by stirring, using different ethanol concentrations and temperatures. In the extracts obtained were performed analyzes to measure total phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity in vitro through DPPH and FRAP methods. The extract obtained from stirring using ethanol 80% as solvent and 60ºC temperature, was the one that got the best antioxidants features, so, this one was applied in concentrations of 1%, 1,5% and 2% in pork sausages. To characterize the meat product, were held analyzes to measure pH, color, TBARS values and microbiological analysis. The sensorial analysis was evaluated by the test of acceptability with hedonic scale of seven points, and purchase intent test. The results obtained in the proximate composition, as well as in the microbiological analyzes to positive Staphylococcus coagulase, coliforms between 35ºC and 45ºC, Samonella sp e Clostridium sulfito products reducer are according to what is required by Brazilian law. The sausage pH showed an increase throughout time in storage. Regarding color, the product showed a staining tendency to browning. In the end of 28 days of storage, the TBARS values was 1,12 mg of MDA/kg to the control treatment (0% of chia extract). The chia seed extract did not present effects over the microbiological stability along the storage, measured by counting the total mesophilic aerobic microorganisms and psicrotrofics. The sensorial features stability was kept, showing good acceptability by consumers. Therefore, we can conclude that the chia seed extract (Sálvia hispânica) was able to inhibit the lipid oxidation of pork sausage, which suggests its applicability as a natural antioxidant source. / O presente estudo teve por objetivo verificar a atividade antioxidante de extratos de semente de chia (Sálvia hispânica) e seu efeito antioxidante em linguiça de carne suína. Primeiramente, foi realizada a composição química da semente de chia. A mesma apresentou alto conteúdo de fibra alimentar, proteína e lipídios e baixo teor de umidade. Após elaborou-se os extratos hidroetanólicos por agitação, utilizando diferentes concentrações de etanol e temperaturas. Nos extratos obtidos foram realizadas análises de compostos fenólicos totais, flavonóides totais e atividade antioxidante in vitro através dos métodos DPPH e FRAP. O extrato obtido através de extração por agitação utilizando etanol 80% como solvente e temperatura de 60oC foi o que apresentou as melhores características antioxidantes, então o mesmo foi aplicado nas concentrações de 1%, 1,5% e 2% em linguiças de carne suína. Para a caracterização do produto cárneo, foram realizadas análises de umidade, proteínas, cinzas, gordura e a cada sete dias foram realizadas as análises de pH, cor, índice de TBARS e análises microbiológicas. A análise sensorial foi avaliada através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de sete pontos e teste de intenção de compra. Os resultados obtidos na composição centesimal, bem como nas análises microbiológicas para Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 35 º C e a 45 º C, Samonella sp e Clostridium sulfito redutor dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. O pH da linguiça apresentou um aumento ao longo do tempo de armazenamento. Com relação à cor do produto, este apresentou uma coloração com tendência ao escurecimento. Ao fim de 28 dias de armazenamento, os valores de TBARS foram de 1,12 mg de MDA/kg para o tratamento com 2% de extrato de chia e 1,60 mg de MDA/ kg para o tratamento controle (0% de extrato de chia). O extrato de semente de chia não apresentou efeito sobre a estabilidade microbiológica ao longo do armazenamento, avaliada pela contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e psicrotróficos. A estabilidade das características sensoriais foi mantida, demonstrando boa aceitabilidade pelo consumidor. Desta forma, conclui-se que o extrato de semente de chia (Sálvia hispânica) foi capaz de inibir a oxidação lipídica da linguiça de carne suína, sendo viável a aplicabilidade como uma fonte antioxidante natural.

Celiac disease is a permanent intolerance to gluten and its treatment is based in the total removal of these dietary proteins . The chia seed is highly nutritious because of the high content of protein, dietary fiber and essential fatty acids. In presence of water the seed exudes a transparent mucilaginous gel that has emulsifying properties, becoming it an excellent ingredient for use as a substitute for fats and starches in the baking industry. This work aimed to evaluate the effect chia flour (Salvia Hispanic L.) in the physical, microbiological, nutritional and sensory gluten-free breads prepared without addition of starch and fat. Chemical composition analysis were carried out at the flour and developed products. To determine the quality of the bread was developed analyzes of specific volume, mass rearing, cooking losses , water activity , texture, crust color and crumb . The count of yeasts and molds was held for five days of storage and the acceptability and purchase intent of the bread was evaluated by an affective test with 50 untrained volunteers. The chemical composition of the bread indicates that the presence of chia flour increases the nutritional value and provides the decrease in carbohydrate content . All the texture parameters were influenced by partial replacement of rice and soybean flour by chia flour. Also the color of the bread became darker and decreased the specific volume and the losses caused during cooking. Regarding sensory analysis, for bread prepared without gum , the formulation containing 2.5% of chia in replacement of rice and soy flour was the most accepted with values close to 5 score on the scale represented by " liked ". On the other hand, for bread prepared without fat all the treatments showed no significant difference for flavor and texture from the standard sample. Also, the treatment with 2.5% of chia flour showed purchase intention similar to the standard for both cases . The addition of chia flour on gluten-free breads without gum and fat resulted in a healthy food product alternative for celiac consumer. However we suggest more studies to improve the bread texture parameters. / A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten e seu tratamento consiste basicamente na remoção total dessas proteínas da dieta. A chia é um grão altamente nutritivo devido ao seu elevado conteúdo de proteínas, fibra alimentar e ácidos graxos essenciais, em presença de água, ela exsuda um gel transparente mucilaginoso que possui propriedades emulsificantes, isso a torna um excelente ingrediente para ser utilizado como substituto de gorduras e gomas na indústria da panificação. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de chia (Salvia hispânica L.) na qualidade física, microbiológica, nutricional e sensorial de pães sem glúten elaborados sem adição de goma e gordura. Foram realizadas análises de composição química nas farinhas e nos produtos desenvolvidos. Para determinar a qualidade dos pães, foram desenvolvidas análises de volume específico, elevação da massa, perdas por cocção, atividade de água, textura, cor da crosta e miolo. A contagem de bolores e leveduras foi realizada durante cinco dias de estocagem e a aceitabilidade e intenção de compra dos pães foi avaliada através de um teste afetivo com 50 provadores não treinados. A composição centesimal dos pães indica que a farinha de chia quando adicionada a formulação aumenta o valor nutricional e diminui o teor de carboidratos. Todos os parâmetros de textura foram influenciados com a substituição parcial das farinhas de arroz e soja por farinha de chia, a cor dos pães tornou-se mais escura e houve diminuição do volume específico e das perdas ocasionadas durante a cocção. Com relação a análise sensorial, para os pães elaborados sem goma, a formulação que continha 2,5% de farinha de chia em substituição as farinhas de arroz e soja foi a mais aceita com valores próximos a 5, escore representado na escala por gostei , já para os pães elaborados sem gordura todos os tratamentos não apresentaram diferença significativa para sabor e textura com relação ao padrão. O tratamento com 2,5% de farinha de chia apresentou intenção de compra semelhante ao padrão para ambos os casos. A adição de farinha de chia na elaboração de pães sem glúten sem goma e gordura resultou em um produto que pode ser uma alternativa de alimento saudável para o consumidor celíaco, porém sugerem-se mais estudos que busquem a melhoria dos parâmetros de textura dos pães.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Burgers subjected to lipid reformulation were made by replacing 50% of the fat component by microparticles containing chia (CO) and linseed (LO) oils obtained by external ionic gelation. The microparticles presented high n−3 PUFAs levels and were resistant to the pH and temperature conditions commonly used in burger processing. The lipid reformulation did not affect hardness and improved important technological properties, such as cooking loss and fat retention. In addition to reducing the fat content of burgers by up to 50%, the lipid reformulation led to healthier PUFA/SFA and n−6/n−3 ratios, and lower atherogenicity and thrombogenicity indices. The burgers with CO microparticles showed a higher lipid oxidation and a lower sensory quality compared to the other treatments. However, the substitution of pork back fat by LO microparticles did not impair the sensory quality of burgers. Therefore, the microencapsulation of n−3 PUFA-rich oils by external ionic gelation can be considered an effective strategy to produce healthier burgers. / Hambúrgueres com uma reformulação lipídica foram produzidos através da substituição de 50% do seu teor de gordura por óleos de chia (CO) e de linhaça (LO) microencapsulados por gelificação iônica externa. As microcápsulas apresentaram altos teores de n-3 PUFAS e foram resistentes às condições de pH e temperatura comumente aplicadas durante o processamento de hambúrgueres. A reformulação lipídica não afetou a dureza e melhorou importantes atributos tecnológicos, como a perda no rendimento e a retenção de gordura. Além de reduzir em até 50% o teor de gordura dos hambúrgueres, a reformulação lipídica tornou mais saudável a relação PUFA/SFA e n-6/n-3 e os índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Os hambúrgueres com CO microencapsulado apresentaram uma maior oxidação lipídica e uma menor qualidade sensorial. Por outro lado, a substituição de toucinho por LO microencapsulado não prejudicou a qualidade sensorial dos hambúrgueres. Pode-se concluir que a microencapsulação por gelificação iônica externa de óleos ricos em n-3 PUFAs pode ser considerada uma estratégia eficaz para produzir hambúrgueres com características mais saudáveis.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:03:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1656218 bytes, checksum: 23c82b75141487f08ac4a8ea2d56cdad (MD5) Previous issue date: 2014-03-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Hypertension is a multifactorial condition treated by pharmacological and complementary measures such as nutritional approach. In this context, Chia (Salvia hispanica L.) stands out for its nutritional, antioxidant and anti-inflammatory composition. However, it has not yet been elucidated if Chia can reduce blood pressure in hypertensive individuals, and which factors are responsible for this effect. In this context, the present study aimed to verify the effect of supplementation of chia (Salvia hispanica L.) on blood pressure and assess if oxidative stress, inflammation, endothelial function and cardiac autonomic modulation are factors associated with lowering blood pressure in hypertensive individuals treated or not. Thus, a double-blind, randomized controlled trial was conducted with 26 hypertensive individuals. Among these, seventeen treated individuals were randomized to consume chia (CHIA-MD n = 10) and placebo (PLA-MD n = 7). Another group of untreated hypertensive individuals was formed (CHIA-NM, n = 9). They consumed 35 g/day or placebo chia flour 12 weeks. Clinical and ambulatory blood pressure, cardiac autonomic modulation, oxidative stress, inflammation and a marker of nitric oxide production were measured at baseline and after intervention. While PLA-MD group showed no significant change in mean of clinic blood pressure (from 108.0±2.9 to 105.7±2.9 mmHg, p=0.70), it was observed this reduction in GHIA group (from 111.5±1.9 to 102.7±1.5 mmHg, p < 0.001) and CHIA-MD (from 111.3±2.2 to 100.1±1.8 mmHg, p < 0.001), it there was no significant reduction in CHIA-NM (111.7±2.9 para 105.7±2.9 mmHg, p=0.05). In CHIA group, blood pressure reduction was was due to the reduction in both systolic (146.2 ± 2.0 to 136.3 ± 2.6 mmHg, p <0.01) and diastolic components (94.2 ± 2.0 to 85.5 ± 1.2, p <0.001). The same results occurred in CHIA-MD (145.8 ± 2.2 to 133.7 ± 4.1 mmHg, p <0.01 and 94.3 ± 2.4 to 83.3 ± 1.3 mmHg, p <0.01) for systolic and diastolic components, respectively. CHIA-NM group had only reduced systolic blood pressure (146.8 ± 3.8 to 137.3 ± 3.1 mmHg, p <0.05). These reductions in clinical blood pressure were confirmed by ambulatory systolic blood pressure in all supplemented groups in periods of 24 hours, wakefulness and sleep. On the other hand, the ambulatory diastolic pressure did not change in either group. The hypotensive effects of chia were accompanied by reduction in lipid peroxidation in CHIA groups (p = 0.04) and Chia-NM (p = 0.02) compared to PLA-MD. The hypotensive effects of chia were accompanied by reduction in lipid peroxidation in CHIA (p = 0.04) and CHIA-NM (p = 0.02) compared to PLA-MD. CHIA group also showed a reduction of plasma nitrite (p = 0.02). Inflammation and cardiac autonomic modulation remained unchanged. It was concluded that consumption of chia flour is able to reduce blood pressure in hypertensive individuals treated or not, both clinically and ambulatory. This phenomenon was accompanied by reduced lipid peroxidation, but no alterations in inflammatory markers and cardiac autonomic modulation were seen. / A hipertensão arterial sistêmica é uma condição multifatorial que envolve em seu tratamento medidas farmacológicas e complementares, como as nutricionais. Nesse contexto, a Chia (Salvia hispanica L.) se destaca por sua composição nutricional, antioxidante e antiinflamatória. No entanto, ainda não foi elucidado se essa pode reduzir a pressão arterial de indivíduos hipertensos, e quais fatores são responsáveis por este efeito. Nesse contexto, o presente estudo objetivou verificar o efeito da suplementação de chia (Salvia hispanica L.) sobre a pressão arterial e avaliar se estresse oxidativo, inflamação, função endotelial e modulação autonômica cardíaca são fatores associados à redução da pressão arterial em hipertensos medicamentados ou não. Para tanto, um estudo duplo cego, randomizado com placebo controlado foi conduzido com 26 hipertensos. Destes, dezessete tratados medicamentosamente foram randomizados em grupos que consumiriam chia (CHIA-MD; n=10) e placebo (PLA-MD; n=7). Outro grupo de hipertensos não tratados medicamentosamente foi formado (CHIA-NM; n=9). Eles consumiram 35 g/dia de farinha de chia ou placebo durante 12 semanas. Pressão arterial clínica e ambulatorial, modulação autonômica cardíaca, estresse oxidativo, inflamação e marcador de produção de óxido nítrico foram mensurados no período basal e após intervenção. Enquanto o grupo PLA-MD não apresentou alteração significativa da pressão arterial média clínica (108,0±2,9 para 105,7±2,9 mmHg, p=0,70), observou-se esta redução no grupo CHIA (111,5±1,9 para 102,7±1,5 mmHg, p < 0,001) e CHIA-MD (111,3±2,2 para 100,1±1,8 mmHg, p < 0,001), mas sem que houvesse redução significativa em CHIA-NM (111,7±2,9 para 105,7±2,9 mmHg, p=0,05). No grupo CHIA, a redução da pressão média foi decorrente da redução tanto do componente sistólico (146,2±2,0 para 136,3±2,6mmHg, p<0,01) quanto diastólico (94,2±2,0 para 85,5±1,2, p<0,001). O mesmo ocorreu para o grupo CHIA-MD (145,8±2,2 para 133,7±4,1mmHg, p<0,01 e 94,3±2,4 para 83,3±1,3 mmHg, p<0,01) para os componentes sistólico e diastólico respectivamente. O grupo CHIA-NM obteve redução apenas da pressão sistólica (146,8±3,8 para 137,3±3,1 mmHg, p <0,05). Estas reduções de pressão arterial clínica foram confirmadas por redução da pressão ambulatorial sistólica em todos os grupos suplementados nos períodos de 24horas, vigília e sono. Por outro lado, a pressão ambulatorial diastólica não se alterou em nenhum dos grupos. Os efeitos hipotensores da chia foram acompanhados de redução na peroxidação lipídica nos grupos CHIA (p=0,04) e CHIA-NM (p=0,02) em comparação com o PLA-MD. O grupo CHIA, ainda apresentou redução de nitrito plasmático (p=0,02). Inflamação e modulação autonômica cardíaca mantiveram-se inalteradas. Conclui-se que o consumo de farinha de chia é capaz de reduzir a pressão arterial de hipertensos medicamentados ou não, tanto clinica quanto ambulatorialmente. Este fenômeno foi acompanhado pela redução da peroxidação lipídica, mas não de alteração nos marcadores inflamatórios e na modulação autonômica cardíaca.

Os alimentos funcionais vêm despertando o interesse de governos, indústrias e principalmente dos consumidores, devido à importância que os mesmos representam para a saúde da população. A semente de chia, um alimento pouco conhecido pela população brasileira, apresenta uma composição nutricional rica em macro e micronutrientes essenciais à saúde humana, podendo auxiliar na prevenção de diversas enfermidades relacionadas ao elevado consumo de gordura saturada e baixa ingestão de fibras. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivos caracterizar a semente de chia e desenvolver pães funcionais elaborados com adição da farinha dessa semente (FSC) em detrimento à farinha de trigo em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%). Tanto a semente de chia quanto os pães foram analisados quanto à composição centesimal e funcional. Os pães também foram avaliados microbiologicamente e através de análise sensorial. A semente de chia apresentou elevado teor de fibras, proteína e ácidos graxos poliinsaturados, sendo aproximadamente 70% desta fração composta por ácido linolênico (ômega-3). Apresentou também ótimo perfil de aminoácidos, sendo comparável ao da soja. Os resultados mostraram também elevados teores de fósforo, potássio, magnésio e principalmente cálcio, além de baixo teor de sódio. De acordo com os dados obtidos, a semente de chia apresenta atividade antioxidante mensurada pelo EC50 do DPPH de 15,3, enquanto que o óleo apresenta um teor de 54,9. Os compostos fenólicos também apresentaram maior teor no óleo em relação à semente. Quanto aos taninos e ácido fítico, ambos apresentaram maior concentração na farinha do que no óleo. Os pães funcionais apresentaram composições centesimais semelhantes entre si e o padrão (sem FSC), exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento ao teor de carboidrato, e maior teor proteico conforme maior adição de FSC. Os pães com 3% e 6% de FSC, segundo a legislação brasileira, podem ser considerados como \"fonte de fibras\" e os pães com 9% como \"rico/alto teor de fibras alimentares\". O gradativo aumento de adição de FSC apresentou maiores teores de atividade antioxidante, compostos fenólicos, taninos e ácido fítico, além de proporcionar diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão e melhor digestibilidade protéica in vitro. Os pães apresentaram elevados teores de ácidos graxos n-9 e n-6 principalmente, e n-3, o qual apresentou maiores níveis conforme maior adição de FSC. Quanto aos minerais, todos os pães desenvolvidos apresentaram excelentes teores dos minerais avaliados quando comparados a outras fontes vegetais, sendo que o sódio diminuiu conforme se aumentou a adição de FSC e o cálcio aumentou conforme maior concentração de FSC nas formulações. Todos os pães encontram-se de acordo com a legislação vigente em relação à salmonela e coliformes totais. Para o teste de aceitabilidade, constatou-se que 70% consomem pães diariamente, sendo que 31% consomem pães integrais. Os pães não se diferiram significativamente ente si quanto aos parâmetros sensoriais, ou seja, apesar da maioria (40,4%) indicar o pão com 6% de FSC como mais saboroso, os resultados mostraram que todos os pães seriam adquiridos e consumidos por 100% dos provadores. / Functional foods are attracting the interest of governments, industries and consumers, mainly due to the importance that they represent in population`s health. The chia seed, a food almost unknown by Brazilians, has a distinctive nutritional composition rich in macro and micronutrients essential to human health, and may help in the prevention of several diseases related to high consumption of saturated fat and low fiber intake. Based on that, the present study aimed to characterize the chia seed and develop functional breads produced with the addition of chia seed flour (FSC) substituting the flour wheat in different concentrations (0 %, 3 %, 6% and 9 % ). Both the chia seed and the bread were analyzed for nutritional and functional composition. The bread was also evaluated microbiologically and through sensorial analysis. The chia seeds presented high fiber, protein and polyunsaturated fatty acids concentration, with approximately 70% of this fraction composed of linoleic acid (omega-3). It also presented great amino acid profile, comparable to the levels found in soybeans. The results also showed high levels of phosphorus, potassium, magnesium and particularly calcium, beyond low levels of sodium. According to the data obtained, chia seeds present antioxidant activity measured by EC50 of DPPH of 15.3, while the oil presents a level of 54.9. The phenolic compounds also presented a higher concentration in oil compared to the levels found in the seeds. Whereas tannins and phytic acid were in higher concentration in flour compared to oil. The functional breads presented similar percentage compositions between themselves and the standard bread (without FSC), except for a gradual increase of dietary fibers levels compared to the carbohydrate, and higher protein content as a result of FSC addition. Breads with 3% and 6% of FSC, according to Brazilian legislation, can be considered a \"source of fiber\" and the breads with 9% as a \"rich/high content of dietary fiber\". The gradual increase of FSC resulted in higher antioxidant activities, phenolic compounds, tannins and phytic acid levels, reducing bread caloric values and better protein digestibility in vitro compared to standard bread. The functional breads presented high levels of fatty acids, mainly n-9 and n-6, while the levels of n-3 were increased with the addition of FSC. All formulations showed good mineral contents, the levels of sodium decreased with more addition of FSC and the calcium present in the developed breads increased with higher concentration of FSC. All breads are in accordance with the legislation in referring to microorganisms. For the acceptability test data showed that 70% eat bread daily, and 31% eating whole-wheat bread. The functional breads did not differ significantly among themselves regarding the sensory parameters, i.e. , even though the majority (40.4 %) indicated bread with 6% of FSC as the most tasty, the results showed that all breads would be purchased and consumed by 100% of participants.

<div> <p>Chia seed (<i>Salvia hispanica</i>) has shown potential as an alternative source of nutrients with a high content of fiber (36 %), protein (25%), and fat (25%). Unfortunately, the presence of a viscous biopolymer (mucilage), surrounding the chia seed (CS), limits the accessibility of the protein and other nutrients. Nevertheless, this biopolymer’s chemical composition makes it suitable for the development of biodegradable films. Regarding CS protein, disulfide bonding, and nonprotein-protein interactions often frequent in plant protein, have limited its technological application in food matrices. Therefore, scientists have pointed at processing methods involving enzymatic proteolysis to improve the functionality of plant protein ingredients. The objective of this study was to establish processing techniques to exploit the functionality, extraction, and health benefits of chia seed components. First, ultrasonication followed by vacuum-filtration was used to separate mucilage from CS prior to fat extraction by oil press. Mucilage-free and defatted CS were treated using conventional (enzymatic hydrolysis with alcalase) or sequential (enzymatic hydrolysis with alcalase+flavourzyme), and under water bath or microwave-assisted hydrolysis. Chia seed protein hydrolysates (CSPH) derived from the sequential hydrolysis with microwave treatment showed superior (p<0.05) in vitro antioxidant activity. The highest (p<0.05) cellular antioxidant activity was achieved by the sequential (94.76%) and conventional (93.13%) hydrolysis with microwave. Dipeptidyl peptidase-V inhibition was higher (p<0.05) for sequential hydrolysis with water bath, while Angiotensin-Converting Enzyme (ACE) inhibition activity increased (p<0.05) with hydrolysis for all treatments compared to the control. Regarding functionality, sequential hydrolysis with microwave showed higher (p<0.05) solubility at lower pH (3 and 5), while conventional hydrolysis with microwave was better at pH 7 and 9. Emulsification properties and foaming capacity were also higher in conventional hydrolysis with microwave, but conventional hydrolysis with water bath was more stable for foaming properties only. In terms of mucilage applicability, biodegradable films were developed by casting technique where CS mucilage was plasticized with different polyol mixtures (sorbitol and glycerol). CS mucilage films with higher sorbitol content showed superior tensile strength (3.23 N/mm²), and lower water vapor permeability (1.3*109 g/ m*s*Pa) but had poor flexibility compared to other treatments. Conversely, films with high glycerol content showed high elongation at break (67.55%) and solubility (22.75%), but reduced water vapor permeability and tensile strength. The hydrophobicity, measured as water contact angle, was higher (p<0.05) for mixtures containing equal amounts of polyols. Lastly, Raman Spectroscopy analysis showed shifts from 854 to 872 cm^-1 and 1061 to 1076 cm^-1, which corresponded to β(CCO) modes. These shifts represent an increase in hydrogen bonding, responsible for the high tensile strength and decreased water vapor permeability. This study demonstrated that ultrasonication followed by vacuum filtration can successfully separate mucilage from chia seeds; microwave-assisted and enzymatic hydrolysis generated protein hydrolysates with improved bioactivity and functionality. Finally, chia seed mucilage was able to form films with potential to be used in drug delivery and edible food coating applications.</p> </div> <br>

Since the dawn of agriculture man has been genetically modifying crop plants to increase yield, quality and utility. In addition to selective breeding and hybridization we can utilize mutant populations and biotechnology to have greater control over crop plant modification than ever before. Increasing the production of plant oils such as soybean oil as a renewable resource for food and fuel is valuable. Successful breeding for higher oil levels in soybean, however, usually results in reduced protein, a second valuable seed component. We show that by manipulating a highly active acyl-CoA: diacylglycerol acyltransferase (DGAT) the hydrocarbon flux to oil in oilseeds can be increased without reducing the protein component. Compared to other plant DGATs, a DGAT from Vernonia galamensis (VgDGAT1A) produces much higher oil synthesis and accumulation activity in yeast, insect cells and soybean. Soybean lines expressing VgDGAT1A show a 4% increase in oil content without reductions in seed protein contents or yield per unit land area. Furthermore, we have screened a soybean fast neutrino population derived from M92-220 variety and found three high oil mutants that do not have reduced levels of protein. From the F2 plant populations we quantitatively pooled the high oil and low oil plants and performed comparative genomics hybridization (CGH). From the data it appears that two families have a 0.3 kb aberration in chromosome 14. We are performing further analysis to study this aberration and develop markers for molecular breeding. Mutagenic techniques are also useful for developing other traits such as early flowering varieties and adapting new high oil crops to a new region. Chia (Salvia hispanica) is an ancient crop that has experienced an agricultural resurgence in recent decades due to the high omega 3 fatty acid (ω-3) content of the seeds and good production potential. The area of cultivation has been expanded to Kentucky using mutagenized populations and the composition traits are similar to that of the original regions of cultivation in Central and South America.

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Thesis (Ph.D.)--Arizona State University, 1997. / Includes bibliographical references.