Texte remanié de: Th. Ph. D.--Institute for french studies--New York university. / Bibliogr. p. 289-302.

Texte remanié de: Habilitationsschrift--Historisches Institut--München--Universität der Bundeswehr, 2003. / Bibliogr. p. [435]-473. Index.

Thèse d'exercice : Pharmacie : Université de Nantes : 2004. / Bibliogr. f. 109-118 [115 réf.].

L'industrie du chocolat est très concurrentiel et en constante évolution. Afin d'être compétitif, les industriels ont besoin d'une maîtrise parfaite de leurs procédés afin de limiter l'ajout de beurre de cacao, une matière grasse très coûteuse. Depuis des décennies, le contrôle de ce procédé est basé sur des méthodes manuelles ou, plus récemment, sur des méthodes automatisées relatives. Ce mémoire présente une méthode de mesure capable de déterminer la taille des particules de sucre de façon absolue et sans étalonnage. Ceci permet d'augmenter le rendement des employés, d'assurer un produit constant et de diminuer le besoin d'ajouter du beurre de cacao. Contrairement aux méthodes traditionnelles, cette méthode basée sur l'utilisation d'un spectromètre couplé à un objectif équipé d'un sténopé (pinhole) permet de déterminer à un micromètre près la taille des particules de sucre sur un raffineur à cinq rouleaux et, par le fait même, d'asservir la vitesse de broyage afin d'obtenir la taille de particule désirée à coût minimal.

Dans l'industrie alimentaire, les procédés de production sont souvent mis au point de manière empirique, selon des règles de bonnes pratiques. Ces méthodes présentent des lacunes, notamment au niveau de la régularité de la production. Pour modéliser et optimiser ces procédés, il est nécessaire de déterminer les propriétés physico-chimiques du produit. Nous cherchons à optimiser l'étape de tempérage du chocolat. À cette fin nous étudions la rhéologie et la cristallisation du chocolat.<p>Nous réalisons des mesures de rhéologie du chocolat suivant la méthode standard. Les résultats de ces mesures nous permettent de caractériser le comportement rhéofluidifiant de notre chocolat. Pour évaluer l'effet de différents paramètres opératoires sur la rhéologie du chocolat, nous faisons des mesures à différentes températures et pour différentes quantités de beurre de cacao. Suite à une analyse statistique des résultats, nous avons déterminé les paramètres d'une loi en puissance décrivant le<p>comportement rhéologique du chocolat. Pour approfondir la compréhension des phénomènes régissant la rhéologie du chocolat, nous avons également évalué l'influence de chaque ingrédient du chocolat sur la rhéologie du beurre de cacao. Nous montrons qu'il existe des interactions entre les particules de sucres qui sont probablement responsables du comportement rhéofluidifiant du chocolat. Nous montrons également que la présence de l'émulsifiant est indispensable pour que le chocolat puisse s'écouler.<p>La cristallisation du chocolat est analysée par calorimétrie différentielle. Nous développons un modèle de cristallisation en considérant le transfert de chaleur comme phénomène limitant. Ce modèle nous permet de déterminer les différentes formes cristallines présentes dans un échantillon de chocolat. A l'aide du modèle nous obtenons également une évaluation de la vitesse de cristallisation des différentes formes cristallines considérées. C'est un paramètre essentiel pour le dimensionnement de procédé.<p>L'étude couplée de la rhéologie et de la cristallisation nous montre que les formes cristallines les plus stables sont générées par les contraintes de cisaillement les plus élevées.<p>Enfin, dans le cadre d'applications industrielles, nous avons étudié le phénomène<p>de blanchiment du chocolat. Nous constatons que les variations de température accélèrent le phénomène de transformations polymorphiques solide-solide. Nous avons également étudié le procédé de production de la ganache. Nous avons mis en évidence que le transfert de chaleur est le phénomène déterminant de ce procédé. / Doctorat en Sciences de l'ingénieur / info:eu-repo/semantics/nonPublished

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Estima-se que aproximadamente 30 milhões de brasileiros sejam portadores de hipertensão arterial e a despeito da grande quantidade de hipotensores disponíveis, acredita-se que apenas 2,7 milhões estejam sendo tratados adequadamente. Recentemente vários estudos clínicos, epidemiológicos e experimentais têm mostrado uma associação entre o consumo de alimentos ricos em cacau e a redução da pressão arterial assim como relacionando este efeito a uma possível ação dos flavonóides do cacau sobre a função endotelial.Avaliar em pacientes hipertensos primários, estágio I, o efeito da administração dos flavonóides do cacau presentes no chocolate amargo 70% sobre: a pressão arterial; a função endotelial; a velocidade da onda de pulso; e as possíveis correlações entre as variações da pressão arterial e da função endotelial. O tipo de estudo foi experimental, clínico e aberto.Vinte pacientes, sem distinção de raça ou sexo, com hipertensão arterial primária no estágio I, sem tratamento anti-hipertensivo prévio, eutróficos, com sobrepeso ou obesos grau I, com idades entre 18 e 60 anos. Local do estudo: Disciplina de Fisiopatologia Clínica e Experimental Clinex. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. As variáveis estudadas foram, pressão arterial (método oscilométrico e MAPA), index de hiperemia reativa (através de tonometria arterial periférica por Endo-PAT 2000-Itamar), augmentation index (através de tonometria arterial periférica por Endo-PAT 2000-Itamar), velocidade da onda de pulso (através de COMPLIOR SP), colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol, triglicérides, glicemia, índice de massa corporal, circunferência de cintura, circunferência de quadril, relação cintura quadril e percentual de gordura corporal. O chocolate-cacau 70% reduziu de forma significativa a pressão arterial avaliada pelo método oscilométrico. Através deste método observamos que a pressão arterial sistólica reduziu de forma significativa após 4 semanas de tratamento, (V0: 146,50 1,28; V1: 140,40 3,02; V2: 138,50 2,44; V3: 140,60 2,50; V4: 136,90 2,60; V4 vs. V0, p<0,001) enquanto a pressão arterial diastólica apresentou redução significativa a partir de 2 semanas de tratamento e assim permanecendo até o final do estudo (V0: 93,2 0,74; V1: 87,50 1,8; V2: 86,05 1,67; V3: 88,35 1,48; V4: 87,45 1,78; V2 vs. V0, p< 0,05 e V4 vs. V0, p<0,03). A pressão arterial avaliada pelo método de monitorização ambulatorial da pressão arterial durante 24h (MAPA) não modificou de maneira significativa após a intervenção. A avaliação da função endotelial através do index de hiperemia reativa mostrou que o RHI se alterou de forma significativa após o chocolate-cacau 70% (V0: 1,94 0,11; V4: 2,22 0,08; p=0,01). As demais variáveis avaliadas não se modificaram de forma significativa após 4 semanas de consumo de chocolate-cacau 70%.Os resultados do presente estudo mostram que o chocolate-cacau 70% tem efeito benéfico sobre a função endotelial e controverso em relação ao comportamento da pressão arterial. / It is estimated that approximately 30 million Brazilians are suffering from hypertension and despite the large amount of hypotensive available, it is believed that only 2.7 million are being treated properly. Recently several clinical studies, epidemiological and experimental studies have shown an association between the consumption of foods rich in cocoa and lowering blood pressure as well as relating this effect to a possible action of the cocoa flavonoids on endothelial function. To evaluate in hypertensive patients, stage I, the effect of administration of the cocoa flavonoids present in chocolate, 70% of: blood pressure, endothelial function, the speed of the pulse wave, and the relationship between variations in blood pressure and endothelial function. The type of the study was experimental, clinical and open. Twenty patients, without distinction of race or sex, with essential hypertension stage I, without antihypertensive treatment prior normal weight, overweight or obese grade I, aged between 18 and 60. Local of study, Department of Clinical and Experimental Pathophysiology - were enrolled. State University of Rio de Janeiro. We studied blood pressure (oscillometric method and by ambulatory blood pressure), index of reactive hyperemia (by peripheral arterial tonometry by Endo-PAT 2000), augmentation index (by peripheral arterial tonometry by Endo-PAT 2000), speed pulse wave (through COMPLIOR SP), total cholesterol, LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, triglycerides, blood glucose, body mass index, waist circumference, hip circumference, waist-hip ratio and body fat. The chocolate-cocoa 70% significantly reduced the blood pressure measured by oscillometric method. Through this method we observed that systolic blood pressure decreased significantly after 4 weeks of treatment, (V0: 146.50 1.28, V1: 140.40 3.02, V2: 138.50 2.44; V3: 140.60 2.50; V4: 136.90 2.60; vs V4. V0, p <0.001) while diastolic blood pressure decreased significantly from 2 weeks of treatment and remained so until the end the study (V0: 93.2 0.74, V1: 87.50 1.8, V2: 86.05 1.67, V3: 88.35 1.48; V4: 87.45 1 , 78; vs V2. V0, p <0.05 and vs V4. V0, p <0.03). Blood pressure measured by the method of ambulatory blood pressure during 24 hours by ambulatory blood pressure did not change significantly after the intervention. The assessment of endothelial function through the index of reactive hyperemia showed that RHI has changed significantly after the chocolate-cocoa 70% (V0: 1.94 0.11, V4: 2.22 0.08, p = 0.01). The other variables assessed did not change significantly after 4 weeks of consumption of chocolate-cocoa 70%. The results of this study show that the chocolate-cocoa 70% has a beneficial effect on endothelial function and controversial in relation to the behavior of blood pressure.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Estima-se que aproximadamente 30 milhões de brasileiros sejam portadores de hipertensão arterial e a despeito da grande quantidade de hipotensores disponíveis, acredita-se que apenas 2,7 milhões estejam sendo tratados adequadamente. Recentemente vários estudos clínicos, epidemiológicos e experimentais têm mostrado uma associação entre o consumo de alimentos ricos em cacau e a redução da pressão arterial assim como relacionando este efeito a uma possível ação dos flavonóides do cacau sobre a função endotelial.Avaliar em pacientes hipertensos primários, estágio I, o efeito da administração dos flavonóides do cacau presentes no chocolate amargo 70% sobre: a pressão arterial; a função endotelial; a velocidade da onda de pulso; e as possíveis correlações entre as variações da pressão arterial e da função endotelial. O tipo de estudo foi experimental, clínico e aberto.Vinte pacientes, sem distinção de raça ou sexo, com hipertensão arterial primária no estágio I, sem tratamento anti-hipertensivo prévio, eutróficos, com sobrepeso ou obesos grau I, com idades entre 18 e 60 anos. Local do estudo: Disciplina de Fisiopatologia Clínica e Experimental Clinex. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. As variáveis estudadas foram, pressão arterial (método oscilométrico e MAPA), index de hiperemia reativa (através de tonometria arterial periférica por Endo-PAT 2000-Itamar), augmentation index (através de tonometria arterial periférica por Endo-PAT 2000-Itamar), velocidade da onda de pulso (através de COMPLIOR SP), colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol, triglicérides, glicemia, índice de massa corporal, circunferência de cintura, circunferência de quadril, relação cintura quadril e percentual de gordura corporal. O chocolate-cacau 70% reduziu de forma significativa a pressão arterial avaliada pelo método oscilométrico. Através deste método observamos que a pressão arterial sistólica reduziu de forma significativa após 4 semanas de tratamento, (V0: 146,50 1,28; V1: 140,40 3,02; V2: 138,50 2,44; V3: 140,60 2,50; V4: 136,90 2,60; V4 vs. V0, p<0,001) enquanto a pressão arterial diastólica apresentou redução significativa a partir de 2 semanas de tratamento e assim permanecendo até o final do estudo (V0: 93,2 0,74; V1: 87,50 1,8; V2: 86,05 1,67; V3: 88,35 1,48; V4: 87,45 1,78; V2 vs. V0, p< 0,05 e V4 vs. V0, p<0,03). A pressão arterial avaliada pelo método de monitorização ambulatorial da pressão arterial durante 24h (MAPA) não modificou de maneira significativa após a intervenção. A avaliação da função endotelial através do index de hiperemia reativa mostrou que o RHI se alterou de forma significativa após o chocolate-cacau 70% (V0: 1,94 0,11; V4: 2,22 0,08; p=0,01). As demais variáveis avaliadas não se modificaram de forma significativa após 4 semanas de consumo de chocolate-cacau 70%.Os resultados do presente estudo mostram que o chocolate-cacau 70% tem efeito benéfico sobre a função endotelial e controverso em relação ao comportamento da pressão arterial. / It is estimated that approximately 30 million Brazilians are suffering from hypertension and despite the large amount of hypotensive available, it is believed that only 2.7 million are being treated properly. Recently several clinical studies, epidemiological and experimental studies have shown an association between the consumption of foods rich in cocoa and lowering blood pressure as well as relating this effect to a possible action of the cocoa flavonoids on endothelial function. To evaluate in hypertensive patients, stage I, the effect of administration of the cocoa flavonoids present in chocolate, 70% of: blood pressure, endothelial function, the speed of the pulse wave, and the relationship between variations in blood pressure and endothelial function. The type of the study was experimental, clinical and open. Twenty patients, without distinction of race or sex, with essential hypertension stage I, without antihypertensive treatment prior normal weight, overweight or obese grade I, aged between 18 and 60. Local of study, Department of Clinical and Experimental Pathophysiology - were enrolled. State University of Rio de Janeiro. We studied blood pressure (oscillometric method and by ambulatory blood pressure), index of reactive hyperemia (by peripheral arterial tonometry by Endo-PAT 2000), augmentation index (by peripheral arterial tonometry by Endo-PAT 2000), speed pulse wave (through COMPLIOR SP), total cholesterol, LDL-cholesterol, HDL-cholesterol, triglycerides, blood glucose, body mass index, waist circumference, hip circumference, waist-hip ratio and body fat. The chocolate-cocoa 70% significantly reduced the blood pressure measured by oscillometric method. Through this method we observed that systolic blood pressure decreased significantly after 4 weeks of treatment, (V0: 146.50 1.28, V1: 140.40 3.02, V2: 138.50 2.44; V3: 140.60 2.50; V4: 136.90 2.60; vs V4. V0, p <0.001) while diastolic blood pressure decreased significantly from 2 weeks of treatment and remained so until the end the study (V0: 93.2 0.74, V1: 87.50 1.8, V2: 86.05 1.67, V3: 88.35 1.48; V4: 87.45 1 , 78; vs V2. V0, p <0.05 and vs V4. V0, p <0.03). Blood pressure measured by the method of ambulatory blood pressure during 24 hours by ambulatory blood pressure did not change significantly after the intervention. The assessment of endothelial function through the index of reactive hyperemia showed that RHI has changed significantly after the chocolate-cocoa 70% (V0: 1.94 0.11, V4: 2.22 0.08, p = 0.01). The other variables assessed did not change significantly after 4 weeks of consumption of chocolate-cocoa 70%. The results of this study show that the chocolate-cocoa 70% has a beneficial effect on endothelial function and controversial in relation to the behavior of blood pressure.

Plusieurs essais cliniques randomisés (ECR) suggèrent un effet bénéfique des flavanols du chocolat sur la tension artérielle (TA) et la fonction endothéliale (FE). Aucun ECR n’a évalué ces effets chez les femmes enceintes. L’objectif de cet ECR pilote est de vérifier la faisabilité d’un ECR de grande envergure évaluant les effets du chocolat sur la FE et la TA de femmes enceintes. Quarante quatre femmes enceintes ont été randomisées au groupe chocolat riche en flavanols (n=23) ou à teneur faible en flavanols (n=21). À la randomisation, 60, 120 et 180 minutes après la prise unique de chocolat (40 g) et 6 et 12 semaines après une prise quotidienne de chocolat (20 g), la FE, la TA, les concentrations sériques de flavanols et de théobromine (CFT) ont été évaluées. Après 180 minutes, la consommation de chocolat riche en flavanols s’est accompagnée d’une augmentation significative de flavanols et de théobromine. Aucun changement significatif sur la FE et la TA n’a été observé. / Background: Several randomized clinical trials (RCTs) indicate that flavanol-rich chocolate has beneficial effects on flow-mediated dilation (FMD) and blood pressure (BP). However, no RCTs have evaluated these outcomes in pregnant women. Aims: The objective of this 2-group, parallel, double-blind RCT was to examine the effects of flavanol-rich chocolate on FMD and BP in pregnant women with normal BP. Methods: Forty-four healthy, pregnant women were randomized to the high-flavanol (n = 23) or low-flavanol (n = 21) chocolate consumption for 12 weeks. At randomization (0, 60, 120 and 180 min after a single 40-g dose of chocolate), 6 and 12 weeks after daily 20-g chocolate intake, we evaluated plasma concentrations of flavanols and theobromine, as well as the FMD and BP. Results: Plasma epicatechin was significantly increased (p&lt; 0.001) 180 min after the consumption of 40-g high-flavanol chocolate compared to low-flavanol chocolate. Theobromine concentrations were significantly higher 180 min and 12 weeks after the intake of experimental chocolate or low-flavanol chocolate (p&lt; 0.001). FMD and blood pressure were not different between the 2 groups at all pre-defined time periods. No other significant within-group or between-group changes were observed. Conclusion: These results confirm the feasibility of a large-scale RCT comparing daily consumption of flavanol-rich chocolate to an equivalent placebo during pregnancy and demonstrate higher plasma concentration of epicatechin in the intervention group.

Contexte : Plusieurs études suggèrent un effet bénéfique du chocolat sur les composantes du syndrome métabolique, mais ces effets chez les femmes enceintes ont été très peu évalués. Objectifs : Évaluer les effets de la consommation de chocolat riche en flavanols et théobromine sur les composantes du syndrome métabolique chez la femme enceinte à risque de prééclampsie. Méthodologie : 131 femmes enceintes à risque de prééclampsie ont été randomisées dans le groupe expérimental (chocolat noir riche en flavanols et théobromine) ou dans le groupe contrôle (chocolat noir à faible teneur en flavanols et théobromine). Elles devaient consommer 30g de chocolat tous les jours pendant 12 semaines. Des mesures de la tension artérielle (TA), du bilan lipidique, de la glycémie, de l’insulinémie et du poids furent prises à la visite de randomisation et répétées à la semaine 12. Résultats : Aucune interaction significative de groupe par temps ne fut observée pour la glycémie et l’insulinémie à jeun après 12 semaines. Un effet de temps significatif fut observé dans les deux groupes pour ce qui est de l’insulinémie à jeun (p<0.0001), avec des augmentations similaires à 12 semaines. Une interaction groupe par temps significative a été observée pour les triglycérides (p=0.006), avec une détérioration plus marquée dans le groupe contrôle. Un effet de temps significatif fut observé pour les mesures de cholestérol (C)-total, C-LDL, C-HDL et du ratio C-total / C-HDL (p< 0.0001), avec une augmentation similaire dans les deux groupes. Une interaction significative de groupe par temps fut observée pour le poids (p=0.03), avec une augmentation plus marquée dans le groupe contrôle. Conclusion : Les résultats suggèrent que la consommation de chocolat noir riche en flavanols et théobromine aurait un effet bénéfique sur la concentration de triglycérides chez les femmes enceintes à risque de prééclampsie, sans toutefois améliorer davantage la glycémie à jeun. / Background : Many studies suggest that dark chocolate consumption has beneficial effects on metabolic syndrome components in general population. However, there is no data in pregnant population. Objectives : Study the effects of the consumption of chocolate rich in flavanols and theobromine on metabolic syndrome components in pregnant women at risk of preeclampsia. Methods : 131 pregnant women at risk of preeclampsia were randomized in the experimental group (HFHT chocolate) or in the control group (LFLT chocolate). These women had to eat 30g of chocolate every day for 12 weeks. Measures of blood pressure (BP), serum lipids, blood sugar, insulin and weight were done at the randomization visit and repeated at week 12. Results : No significant group by time interaction was found in fasting glucose and fasting insulin concentrations after 12 weeks of chocolate consumption. A significant time effect was observed in fasting insulin concentrations in both HFHT and LFLT chocolate groups (p<0.0001), with similar increases in fasting insulin concentrations at 12 weeks. A significant group by time interaction was observed for triglyceride concentrations (p=0.006), with a more pronounced deterioration in the LFLT group. Significant time effects were observed in total-C, LDL-C, HDL-C and total-C on HDL-C ratio (p< 0.0001), with similar increases in both HFHT and LFLT chocolate groups. A significant group by time interaction was noted for body weight (p=0.03), with a greater weight gain in the LFLT group. Conclusion : Results suggest that consumption of HFHT chocolate could have beneficial effects on triglyceride concentrations in pregnant women. Our results also suggest that HFHT chocolate consumption during pregnancy in women at risk of PE does not conduct to more beneficial effect on fasting glucose concentrations compared to LFLT chocolate group.

L’appréciation par le consommateur d’un produit alimentaire comme le chocolat est en grande partie due à sa composante aromatique. La perception de cette composante est étroitement liée à la libération des composés d’arômes lors de la consommation du produit. Une étude sensorielle systématiquement menée par la société Valrhona dans une démarche de qualification de ses chocolats noirs de pures origines, fabriqués selon un procédé standard à partir de lots de cacao différents, permet de classer ces chocolats, selon leur profil, en quatre grands pôles sensoriels. Le travail entrepris avait pour but la compréhension de l’origine de cette classification sensorielle par la mise en œuvre de techniques de caractérisation des molécules volatiles responsables de l’arôme des chocolats.Dans un premier temps, l’empreinte globale en composés volatils d’un lot de 206 chocolats représentatifs des quatre pôles sensoriels a été obtenue via une méthode d’analyse couplant un headspace dynamique à la spectrométrie de masse en injection directe, utilisant l’ionisation par transfert de protons (PTR-ToF-MS). Des analyses multivariées des données, et notamment une analyse discriminante de type PLS-DA, ont permis d’élaborer un modèle de prédiction de la classification sensorielle des chocolats basé sur leur composition en molécules volatiles. Différentes méthodes de sélection de variables ont permis de souligner l’existence de composés volatils particuliers capables de discriminer les quatre pôles sensoriels de chocolats.Le potentiel aromatique de 12 chocolats parmi les 206 (trois de chaque pôle) a ensuite été déterminé suite à l’extraction des arômes par une méthode de distillation sous vide dans une analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée, d’une part, à l’olfactométrie (GC-O) basée sur la fréquence de détection obtenue par 12 juges, et d’autre part, à un spectromètre de masse (GC-MS) pour l’identification des composés odorants. Ainsi, des composés d’arômes permettant de discriminer les différents pôles sensoriels ont pu être caractérisés au moyen d’une analyse factorielle des correspondances.Enfin, l’analyse « nosespace » d’un jury de 12 personnes dégustant 8 chocolats (deux de chaque pôle parmi les 12 précédents) a été réalisé en PTR-MS. Cette étude, couplée à une analyse sensorielle temporelle (Dominance Temporelle des Sensations, DTS), a permis d’obtenir des données temporelles instrumentales et sensorielles de manière simultanée. L’analyse DTS révèle dans une analyse en composantes principales (ACP) une bonne discrimination des pôles sensoriels, avec des descripteurs dominants similaires dans les pôles 1 et 4, d’une part, et dans les pôles 2 et 3, d’autre part. L’analyse nosespace a permis le suivi de la libération en temps réel de 26 composés d’arômes. La relation entre les deux jeux de données (instrumentales et sensorielles) a été étudiée au moyen de l’indice AWD (Abundance While Dominance) qui représente l’abondance de chaque ion pendant qu’une sensation est dominante. Des analyses factorielles des correspondances menées sur les AWD ont permis pour chaque échantillon de déceler des relations entre composés d’arômes libérés et sensations dominantes. / Consumers’ appreciation of chocolate is mostly due to its aromatic composition. Perception of this component is clearly linked to the release of aroma compounds during chocolate consumption. A systematic sensory evaluation is conducted by the Valrhona Company in order to qualify their pure origin dark chocolates manufactured according to a standard process from differing cocoa batches. The obtained sensory profiles allow classifying the chocolates into four sensory categories, named poles. The objective of the present work was to understand the molecular origin of this sensory classification by using techniques aimed at characterizing volatile organic compounds (VOC) responsible for chocolate flavour.Firstly, global VOC profiles of a set of 206 chocolate samples classified in the four sensory poles were analysed by a direct injection mass spectrometry method using proton transfer reaction as ionisation process (PTR-ToF-MS). A supervised multivariate data analysis based on discriminant analysis of the PLS-DA type allowed the construction of a classification model that showed excellent prediction capability based on VOC composition of the chocolates. Variable selection using dedicated methods pinpointed some volatile compounds important for the chocolates sensory discrimination.Then, the aroma potential of 12 chocolate samples (chosen among the 206 ones with three samples representative of each pole) was investigated on aroma extracts obtained by distillation under vacuum. Gas chromatography coupled to olfactometry (GC-O) and to mass spectrometry (GC-MS) was used to detect and identify the odorous compounds. GC-O data were obtained by 12 assessors using the detection frequency method. Aroma compounds allowing the discrimination of the sensory poles were determined thanks to a correspondence analysis.Finally, a nosespace analysis conducted by 12 assessors on 8 chocolates (two in each pole among the preceding 12) was realised using PTR-MS. This analysis was conducted simultaneously with a temporal sensory analysis (Temporal Dominance of Sensations, TDS), allowing temporal instrumental and sensorial data to be obtained. A principal component analysis (PCA) conducted on the TDS data revealed a good discrimination of the sensory poles, with similar dominant attributes in poles 1 and 4, on the one hand, and in poles 2 and 3, on the other hand. The nosespace data displayed real time release curves of 26 aroma compounds. The relationships between instrumental and sensory data were investigated thanks to the AWD (Abundance While Dominance) index that measures the abundance (area under the curve) of each ion during the dominance of a given sensation. Correspondence analyses of the AWD indices conducted for each chocolate sample allowed to define some relationships between dominant sensations and some released aroma compounds.