Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-11T13:22:45Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 903554 bytes, checksum: 9e7017b269c0376e305952a84ec9f6bf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-11T13:22:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 903554 bytes, checksum: 9e7017b269c0376e305952a84ec9f6bf (MD5) Previous issue date: 2000-06-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / As indústrias de alimentos são continuamente desafiadas a satisfazer os consumidores com produtos que estão sempre sujeitos a alterações químicas, físicas e biológicas. Considerando a importância da padronização para aperfeiçoar o segmento e para a segurança da população, o presente trabalho foi desenvolvido com os seguintes objetivos: no Capítulo 1 foi compilado um referencial teórico para servir de base sobre o assunto; no Capítulo 2 procurou-se descrever o estágio atual de adoção da padronização em empresas representantes de três segmentos da indústria de alimentos em Minas Gerais, consultando gerentes de produção ou de controle da qualidade, de forma a caracterizar o nível de conhecimento sobre a padronização, descrever características de uso da ferramenta, identificar dificuldades em sua aplicação e avaliar expectativas relacionadas a potenciais benefícios. A construção do referencial teórico sobre o tema evidenciou o fato de que o atendimento a padrões estabelecidos voluntariamente é condição para o aperfeiçoamento de produtos, redução de custos, cumprimento de prazos e garantia de segurança. Os questionários, enviados a 230 médias e grandes empresas, conforme dados da Junta Comercial do Estado de Minas Gerais (JUCEMG) relativos a 1998, foram respondidos por vinte e duas indústrias: oito representantes do segmento de frutas/doces, sete indústrias de carnes e sete de laticínios. Todos os entrevistados afirmaram conhecer o significado e o potencial de contribuição da padronização. Dezenove empresas (64%) haviam iniciado o processo de implantação da padronização, porém apenas três (14%) o concluíram. As causas apontadas de problemas no processo produtivo foram a mão-de-obra, depois a matéria-prima e, por fim, os equipamentos. Dezoito empresas (82%) reconheceram a necessidade dos Padrões Operacionais; entretanto, apenas 21% afirmaram que os operadores os utilizam, sempre. Contudo, 64% responderam que o treinamento dos operadores é feito tomando-os como referência, sempre ou na maioria das vezes. Mais de metade das empresas relatou a utilização de Padrões Técnicos sempre ou na maioria das vezes e 18% não os adotam. Apenas 42% das empresas praticam auditorias sempre ou na maioria das vezes. Relatou-se o uso de um ou mais entre três métodos sistematizados de controle: enquanto dezenove empresas usam fichas de controle, o uso de gráficos e do controle informatizado foi, cada um, relatado por seis empresas. O uso destes dados para auxiliar a tomada de decisões gerenciais ocorre sempre ou na maioria das vezes em 68% das empresas e ocasionalmente em 27%. Ficou evidente que falta treinamento para utilização de Padrões Operacionais e faltam auditorias para verificar sua correta utilização. / One of the primary goals of food industries is to keep consumers satisfied with their products, even though they are always subjected to changes by chemical, physical and biological factors. Once recognizing the importance of standards as a requirement to improve quality and safety in the food industry, this work has been conducted with the following purposes: primarily, to compile information which would serve as a reference for students, teachers and professionals; in writing the second chapter, the intention was to describe the state of standardization in food industries located in Minas Gerais State, Brazil, consulting companies managers, to characterize the level of knowledge about standardization, to describe the features and identify existent difficulties for using this tool and to evaluate expectation levels. The construction of the theoretical reference has evidenced that the attending to spontaneously established standards is the basis for the products improvement, costs reduction, term accomplishment and safety assurance. The questionaries has been sent to 230 medium and big industries, selected from the 1998 Junta Comercial do Estado de Minas Gerais (JUCEMG) data bank. Twenty two industries voluntarily answered and sent the questionaries back: eight represented the fruits/sweets segment, seven were meat industries and seven dairy industries. Every replier has told in knowing the meaning and the potential of standardization contribution. Nineteen industries (64%) had already started the standardization implementation process, meantime only three (14%) have completely concluded the process. Firstly the labour, secondly the raw-materials and finally, the equipment, are the recognized problems causes in the industries production process. 82% have recognized the necessity of Operational Standards (OS), meantime 18% negatively answered this question. Even among the companies that adopt the OS only 21% affirmed that the operators use these standards. About 64% have answered that operators training is always or most of the time done using the standards as a reference. About Process Technical Standards, more than the half part of the industries has related their utilization as always or most of the time, meantime 18% have admitted their non adoption. Only 42% of the industries have adopted audits procedures always or most of the times. It was related the use of one or more between three control methods: nineteen industries have declared the use of control card , meantime the use of control charts and the computer control has been, each one, related by six industries. For 68% of the industries the use of these data, as a help in taking decisions, occurs always or most of the times and 27% of the industries have related its occasional use. There is a lack of training and education for the operational standards utilization. There is also a need for implementing an internal auditing program to monitor this as utilization.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-17T14:36:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 554608 bytes, checksum: 6313f872248e8f64eb7415715940cb97 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T14:36:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 554608 bytes, checksum: 6313f872248e8f64eb7415715940cb97 (MD5) Previous issue date: 2001-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste trabalho, foi utilizada a cromatografia por exclusão molecular (CEM) para purificação das proteínas do soro de queijo α-lactoalbumina (α-la) e β-lactoglobulina (β-lg) presentes, respectivamente, nas fases polimérica e salina de sistemas aquosos bifásicos (SAB), compostos por polietilenoglicol (PEG), água e fosfato de potássio (FFP). As viscosidades das fases foram o parâmetro empregado para selecionar a concentração de soro de queijo a ser adicionada aos SAB. Usando os dados de viscosidade, foi escolhido para estudo o SAB composto por 18% PEG 1500 + 18% FFP + 10% de soro de queijo + 54% água, (%peso/peso). Partindo deste sistema, foram determinadas as melhores condições operacionais para a CEM: 4,0 mL/min de vazão e 0,5 mL de volume de amostra para a fase polimérica e 2,0 mL/min de vazão e 0,5 mL de volume de amostra para a fase salina. Nestas condições, a resolução, a produtividade e o grau de purificação foram, respetivamente, de 1,53, 0,43 mg.(mL.h) -1 e 99,7% para a fase salina e de 1,29, 0,31 mg.(mL.h) -1 e 99,6% para a fase polimérica. A resina que melhor se adequou ao processo de separação foi a Shepadex G-25® médio (50-150) μm. Na modelagem do processo cromatográfico, foi empregado um modelo matemático cosiderando dispersão axial na coluna e difusão radial em cada partícula. Foram calculados os parâmetros de transferência de massa por meio de regressão não linear, utilizando o método de programação quadrática sucessiva. A modelagem levou a resultados satisfatórios descrevendo, adequadamente, o processo cromatográfico de exclusão molecular. / Size exclusion chromatography (SEC) was used in this work to purify the cheese whey proteins α-lactalbumin (α-la) and β-lactoglobulin (β-lg) present, respectively, in the polymeric and saline phases of aqueous two phase systems (ATPS), composed by polyethyleneglycol (PEG), water and potassium phosphate (FFP). The phase viscosities where the parameters applied to choose whey proteins concentration to be added into the ATPS. It was selected the ATPS formed by 18% (w/w) PEG 1500 + 18% (w/w) FFP + 10% (w/w) of cheese whey + 54% water. Based on this system, the best operational conditions for SEC were 4,0 mL/min of flow rate and 0,5 mL of sample volume for the polymeric phase and 2,0 mL/min of flow rate and 0,5 mL of sample volume for the saline phase. Under these conditions, resolution, productivity and purification degree were, respectively, of 1.53, 0.43 mg.(mL.h) -1 and 99.7% for the saline phase and 1.29, 0.31 mg.(mL.h) -1 and 99.6% for the polymeric phase. The resin that best fit the purification process was ShepadexG-25® medium (50-150 μm). A mathematical model with axial dispersion in the column and radial diffusion in each particle was used to model the chromatographic process. Mass transfer parameters were calculated by means of non-linear regression, using the successive quadratic programming method. The process was successful describe by the model

Submitted by Ana Luiza Barbosa de Carvalho Lima (analuizabclima@hotmail.com) on 2017-08-25T12:27:09Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2104081 bytes, checksum: abddab6f715c1f90093cdd5956fa7ba4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-25T12:27:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2104081 bytes, checksum: abddab6f715c1f90093cdd5956fa7ba4 (MD5) Previous issue date: 2012-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste trabalho foram determinados os coeficientes de partição dos corantes comerciais clorofila e betalaína, mediante sistemas aquosos bifásicos constituídos pelos polímeros PEG 1500, PEG 4000 (g.mol^-1) e pelos sais citrato de sódio, sulfato de sódio, sulfato de lítio e fosfato de potássio, em diferentes temperaturas, a fim de aplicar como uma alternativa à separação desses corantes de matrizes alimentares. Os efeitos do comprimento da linha de amarração, da temperatura, da massa molar e do tipo de eletrólito foram avaliados para a betalaína. Foram ainda determinados os parâmetros termodinâmicos∆trG‬, ∆trH e ∆trS para este corante. Foi possível observar os maiores valores de coeficiente de partição para sistemas formados por PEG 1500, em relação ao PEG 4000; foi observado também o aumento do ‫ܭKp com o aumento do CLA para a maioria dos sistemas estudados, causando uma mudança na força motriz que rege a partição, de acordo com o modelo de Haynes. Termodinamicamente, foi observado que para sistemas formados por PEG 1500 e todos os sais estudados, o processo de transferência do corante foi exotérmico Em sistemas formados por PEG 4000 e citrato de sódio a 5°C e PEG 4000 e sulfato de lítio a 25°C, a componente entrópica prevaleceu em relação à entalpia. Em relação à clorofila, foi possível observar os altos valores de ‬ possível observar os altos valores de Kp para este corante, e, consequentemente, a forte prevalência da entalpia como força que dirigiu a partição. A partir disso, foi estudada a partição do extrato de clorofila de espinafre, tendo o etanol 92,8% como solvente e foi observado que houve partição completa para a fase superior dos sistemas estudados com o extrato, sugerindo que o uso do sistema aquoso é eficiente na partição do corante. / In this work we determined the partition coefficients of commercial dyes, chlorophyll and betalain by aqueous biphasic systems consisting of the polymers PEG 1500, PEG 4000 (g.mol^-1) and the salts sodium citrate, sodium sulfate, lithium sulfate and phosphate potassium, at different temperatures in order to apply as an alternative to separation of these dyes from food matrices. The effects of the tie line length (TLL), temperature, molecular weight and type of electrolyte were evaluated for betalain. We also determined the thermodynamic parameters ∆trG, ∆trH and ∆trSfor this dye. It was observed the higher partition coefficient values for systems formed by PEG 1500, PEG 4000 with respect to, it was also observed ‫ܭ increased with the increase of TLL for the majority of the systems studied, causing a change in the driving force which governs partition in accordance with the standard Haynes. Thermodynamically, it was observed that for systems consisting of PEG 1500 and all salts studied, the process of transferring dye was exothermic. Systems consisting of PEG 4000 and sodium citrate at 5°C and PEG 4000 and lithium sulfate at 25°C, the entropic prevalent component in relation to the enthalpy. Regarding the chlorophyll was possible to observe the high values of ‫ܭ‬ ௣ for this dye, and therefore the high prevalence of enthalpy as directed force that the partition. From this, we studied the partition spinach extract chlorophyll, with 92.8% ethanol as solvent and was observed that there was complete partition to the upper phase of the systems studied with the extract, suggesting that the use of the aqueous system is efficient to partition the dye.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-21T11:38:46Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4243684 bytes, checksum: f5b9f5d1f1542cc767288674a7a4710f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-21T11:38:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4243684 bytes, checksum: f5b9f5d1f1542cc767288674a7a4710f (MD5) Previous issue date: 2017-09-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As culturas probióticas estão disponíveis para o consumidor, principalmente, em produtos lácteos. Contudo o interesse pela incorporação destes micro-organismos em outras bases alimentares é crescente. As matrizes vegetais são boa alternativa para a incorporação destes micro-organismos, no entanto é necessário o desenvolvimento de diferentes técnicas para inserir as bactérias probióticas em vegetais. Esta pesquisa objetivou desenvolver revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação para veicular micro-organismos probióticos em cenoura e goiaba minimamente processadas. Na primeira etapa do estudo, foi produzido o revestimento a base de pectina de baixa metoxilação, sendo os tratamentos controle e adicionados de bactérias probióticas (Lactobacillus acidophilus LA3, Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus paracasei BGP1, Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus acidophilus LA3 em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1 e Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286) em combinação com Lactobacillus paracasei BGP1). Os revestimentos comestíveis foram avaliados quanto à sua estabilidade microbiológica (viabilidade e resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro das culturas probióticas e atividade antimicrobiana frente à Listeria innocua ATCC33090 e Escherichia coli ATCC11229), física (viscosidade, cor, índice de brancura e turbidez) e química (pH) durante 12 dias de armazenamento. Na segunda etapa do estudo, avaliou-se a aplicação do revestimento comestível em cenoura e goiaba minimamente processadas e a estabilidade dos produtos obtidos armazenados a 4 °C. Cenoura e goiaba minimamente processadas contendo os revestimentos comestíveis foram avaliadas quanto a qualidade microbiológica, viabilidade e resistência às condições gastrointestinais in vitro dos probióticos, microscopia eletrônica de varredura (MEV), perda de massa, firmeza, composição da cor, pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais. O revestimento comestível apresentou-se como bom carreador de bactérias probióticas, além de alguns tratamentos apresentarem atividade antimicrobiana. A adição de bactérias probióticas ao revestimento comestível alterou (p<0,05) pH, cor, índice de brancura e turbidez. As bactérias probióticas apresentaram-se viáveis quando os revestimentos comestíveis foram adicionados as cenoura e goiaba minimamente processadas. A MEV mostrou que as bactérias probióticas apresentaram-se bem distribuídas por toda a superfície da cenoura e goiaba minimamente processadas revestidas. A adição do revestimento cometível às fatias de cenoura e goiaba minimamente processadas não alterou (p>0,05) a qualidade microbiológica e as características físicas e químicas dos produtos avaliados. Portanto, o revestimento comestível a base de pectina de baixa metoxilação contendo bactérias probióticas é uma boa alternativa para veicular estes micro-organismos, através dos vegetais minimamente processados, até o consumidor. / The probiotic cultures are available for the consumer especially in dairy products. However, the interest by the incorporation of these microorganisms in other food bases is growing. The vegetables matrices are a good alternative for the incorporation of these micro-organisms, it is necessary to the development of different techniques to deliver the probiotic bacteria to vegetables. The objective of this research was to develop low methoxylated pectin based edible coating to deliver probiotic microorganisms to minimally processed carrots and guavas. In the first stage of the study, low methoxylation pectin edible coating was produced, control treatment and addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus LA3, Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus paracasei BGP1, Lactobacillus acidophilus LA3 in combination with Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286), Lactobacillus acidophilus LA3 in combination with Lactobacillus paracasei BGP1 e Lactobacillus plantarum (CH6072 e L286) in combination with Lactobacillus paracasei BGP1). The edible coatings were evaluated for their microbiological stability (viability and resistance to simulated in vitro gastrointestinal conditions of probiotic cultures and antimicrobial activity against Listeria innocua ATCC33090 and Escherichia coli ATCC11229), physical (viscosity, color, whiteness index and turbidity) and chemical (pH) for 12 days storage. In the second stage of the study, were evaluated the application of the edible coating in minimally processed carrots and guavas and the stability of the obtained products stored at 4 ° C. Minimally processed carrots and guavas containing the edible coatings were evaluated for microbiological quality, viability and resistance in vitro gastrointestinal conditions of probiotics, scanning electron microscopy (SEM), loss of mass, firmness, color composition, pH, titratable total acidity and total soluble solids content. The edible coating presented as a good carrier of probiotic bacteria, in addition to some treatments presenting antimicrobial activity. The addition of probiotic bacteria to the edible coating altered (p<0.05) pH, color, whiteness index and tubidity. Probiotic bacteria were viable when edible coatings were added to minimally processed carrots and guavas. SEM showed that probiotic bacteria were well distributed throughout the surface of minimally processed coated carrot and guava. The addition of the edible coating minimally processed carrot and guava did not modify (p> 0.05) the microbiological quality and the physical and chemical characteristics of the evaluated products. Therefore, the low methoxylation pectin edible coating containing probiotic bacteria is a good alternative for transference these microorganisms through minimally processed vegetables to the consumer.

SILVA, Jonas Luiz Almada da. Síntese e secagem de suco de frutas tropicais e exóticas contendo oligossacarídeos: estudo do cajá, siriguela e jambo. 2013. 111 f. Tese (Doutorado em tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-07-07T19:14:36Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-07-21T20:26:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-21T20:26:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_jlasilva.pdf: 11942559 bytes, checksum: 61c7b19131c7167a95077646ee7c67e7 (MD5) Previous issue date: 2013 / The aim of this work was produce yellow mombin, red mombin and malay apple juices with prebiotics oligosaccharides and, after, subject to spray drying process. The juices were analyzed and it was applied a factorial planning to purpose the better synthesis conditions. The juices were prepared and corrected its sugar concentration, and aftrer it was added the dextran-sucrase enzyme. The synthesis was realized for 4 hours. The enzyme was inactivated for pH decreasing until the juice original pH. A part of the juice was subjected to microbiologic stability and the other part was subject to spray drying, using maltodextrin like dryer adjuvant. The powder of the prebiotic juices synthesized was characterized by moisture, water activity, higroscopicity, water reconstitution, color and caking degree. Vitamin C and antioxidants was analyzed. The oligosaccharides resistance of acid and enzymatic hydrolysis was analyzed, as well as the bifidobacterium growth. In general the physico-chemistry results were good, like low moistures, higroscopicity and water activity, short time of water reconstitution, meanwhile the yellow mombin end malay apple juices showed high caking degree. It wasn’t find coliforms, but molds and yeasts were high. The vitamin C decreased during the synthesis, and the drying process interfered with antioxidant power. The prebiotics oligosaccharides obtained were resistant to acidity and the digestive enzymes, enabling the benefic bacterial multiplication. / O principal objetivo do trabalho foi realizar a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos por via enzimática em sucos de cajá, jambo e siriguela e a secagem dos mesmos por spray drying. Para isso foram avaliadas as características dos sucos e aplicado um planejamento fatorial compósito central 22 a fim de selecionar a melhor condição de síntese. Os sucos foram preparados, corrigidas as concentrações de açúcares e adicionados da enzima dextrana-sacarase, sendo conduzida a síntese até o consumo total da sacarose. Após a inativação da enzima, por redução do pH até o valor original dos sucos, uma parte destes foi submetida a tratamento térmico brando e armazenamento sob refrigeração para que se pudesse avaliar a estabilidade microbiológica, sendo a outra parte submetida á secagem, utilizando maltodextrina como adjuvante. Os sucos pré-bióticos em pó obtidos foram caracterizados quanto à atividade de água, umidade, higroscopicidade, reconstituição em água, cor e grau de caking. Foram realizadas análises de vitamina C nos sucos recém-preparados e sintetizados, e atividade antioxidante nos sucos recém-preparados, sintetizados e reconstituídos. Os oligossacarídeos pré-bióticos sintetizados nos sucos foram avaliados quanto à resistência a hidrolises ácida e enzimática comportando-se de maneira positiva, além da capacidade de estimular o crescimento de bifidobactérias. Os sucos pré-bióticos em pó apresentaram, de uma maneira geral, boas características físico-químicas, tais como baixas umidades, higroscopicidades e atividades de água, curto tempo de reconstituição em água, embora os sucos de cajá e jambo apresentarem elevada tendência à aglomeração. Os sucos tratados termicamente apresentaram altas contagens em bolores e leveduras, entretanto, não foi detectada a presença de coliformes. Durante a síntese enzimática houve diminuição da concentração de vitamina C dos sucos enquanto que o processo de secagem interferiu no poder antioxidante dos mesmos. Os oligossacarídeos pré-bióticos obtidos apresentaram resistência à acidez e às enzimas digestivas, propiciando ainda a multiplicação de bactérias benéficas ao ser humano (bifidobactérias).

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-30T16:34:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 665364 bytes, checksum: a2ae6f5c8c9784ceb68ce8a28992f282 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-30T16:34:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 665364 bytes, checksum: a2ae6f5c8c9784ceb68ce8a28992f282 (MD5) Previous issue date: 1997-04-11 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se com este trabalho identificar as estruturas químicas dos pigmentos presentes no feijão-preto adquirido na região de Viçosa. Etanol 70% acidificado com 0,5% de HCl foi utilizado como solvente extrator. Após a obtenção do extrato bruto, foram testadas diversas fases móveis para cromatografia descendente em papel. BFW (n-butanol - ácido fórmico - água) na proporção 15:2,5:2,4 apresentou os melhores resultados e possibilitou a separação das seis frações de antocianinas presentes. Através de reações químicas específicas e métodos espectrofotométricos e cromatográficos identificaram-se as três principais frações isoladas. São elas: delfinidina 3- glicosídeo, cianidina 3-glicosídeo e malvidina 3-glicosídeo. Avaliou-se, através de ensaios biológicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e de outros polifenóis na qualidade das proteínas do feijão. Foram analisados PER, NPR, NPU e digestibilidade. Os resultados obtidos mostram que a retirada do tegumento do feijão cozido reduz seu valor protéico, provavelmente pela eliminação simultânea de aminoácidos sulfurados e lisina provenientes de proteínas presentes nessa parte dos grãos. A extração de pigmentos de feijão não provocou o aumento da qualidade protéica, como se esperava. Esse resultado se deve, provavelmente, à migração de polifenóis dos tegumentos para os cotilédones durante o processo de extração desses compostos. Esta migração proporciona a interação destes polifenóis com proteínas, tornando-as indisponíveis. / The objective of this work was to identify the chemical structures of black bean pigments from Viçosa, Minas Gerais, Brazil. The extraction solvent was anaqueous solution of ethanol 70% acidified with 0,5% HCl. After the acquisition of crude extract, several mobile phases for descendent paper chromatography were tested. Best results were obtained with BFW (butanol- formic acid-water) 15:2,5:2,4, which allowed the isolation of six anthocyanins fractions could be separated. Through specific chemical reactions and spectrophotometric and chromatographic methods, the three main fractions were identified: delfinidin 3-glucoside, cianidin 3-glucoside and malvidin 3-glucoside. The effect of removal of tegument, anthocyanins and other polyphenols from beans in the protein quality were evaluated by biological assays. PER, NPR, NPU and digestibility were determined. The results indicated that removal tegument of cooked bean, reduced its protein value, probably due to simultaneous elimination of sulfur aminoacids and lysine from proteins present in the tegument. The extraction of anthocyanins did not increase the protein quality of beans as expected. Possibly, this result was due to the migration of polyphenols from bean tegument to cotyledons during the extraction process, where polyphenols may interact with proteins making them not available. / Tese antiga, sem ficha catalográfica

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-31T08:52:53Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 643436 bytes, checksum: 4369afd4619e85d492eb60af165ae604 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T08:52:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 643436 bytes, checksum: 4369afd4619e85d492eb60af165ae604 (MD5) Previous issue date: 2005-07-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Para avaliar a estabilidade oxidativa e de isoflavonas de grãos de soja com ausência das isoenzimas lipoxigenases (LOX) e com reduzido teor de ácido linolênico, os grãos foram armazenados a 25 e 35 °C, por oito meses. Os efeitos das LOX e do teor de ácido linolênico na estabilidade oxidativa de grãos foram avaliados utilizando-se quatro genótipos de soja contrastantes quanto à presença ou ausência de LOX (LOX + ou LOX - ) e quanto ao teor de ácido linolênico normal (LNN N ) ou reduzido (LNN R ). Devido à alta porcentagem de grãos quebrados, normalmente utilizados para fins industriais, a soja foi armazenada nas formas de grãos inteiros e quebrados. Como as LOX atuam tanto sobre o ácido linoléico quanto sobre o linolênico, as determinações do teor de hexanal e do índice do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) foram utilizadas como índices de oxidação, por quantificarem produtos obtidos por rotas metabólicas distintas. As avaliações foram realizadas no início do armazenamento e após dois, quatro, seis e oito meses. O período de armazenamento considerado não foi suficiente para que as alterações nos teores de ácidos graxos apresentassem tendência definida. Os grãos dos genótipos LOX - , inteiros e quebrados, independentemente dos diferentes teores de ácido linolênico e da temperatura a que foram submetidos, apresentaram praticamente os mesmos teores médios de hexanal produzido, ao longo do período de armazenamento. Entretanto, os grãos dos genótipos LOX + , inteiros e quebrados, já mostravam, no início do armazenamento, produção de hexanal no mínimo duas vezes maior que a dos genótipos LOX - , havendo, no decorrer do tempo, aumento significativo desses teores. As maiores quantidades de hexanal produzido durante o armazenamento foram observadas para o genótipo LOX + LNN R , nas formas de grãos inteiros e quebrados, ocorrendo maior produção a 35 °C. Esse genótipo apresentou maior teor de ácido linoléico que o genótipo LOX + LNN N , podendo a maior produção desse aldeído em genótipos LOX + LNN R ser justificada pelo fato de o hexanal ser formado a partir do 13-hidroperóxido derivado do ácido linoléico. Os valores de índice de TBA de grãos dos genótipos LOX - , inteiros e quebrados, como verificado para os teores de hexanal, mostraram-se bem mais baixos que aqueles obtidos para grãos dos genótipos LOX + , durante todo o período de armazenamento, em ambas as temperaturas. Reafirma-se, assim, o envolvimento das LOX na oxidação de ácidos graxos poliinsaturados. Entre os genótipos LOX - , os grãos tanto inteiros quanto quebrados de LOX - LNN R apresentaram menores índices de TBA que os de LOX - LNN N . Porém, nos genótipos LOX - foi observado aumento no índice de TBA durante o armazenamento, nas duas condições de temperatura, o que pode ser explicado pela produção de aldeídos por vias oxidativas não-enzimáticas. Entre os genótipos LOX + , grãos inteiros e quebrados de LOX + LNN R apresentaram menores índices de TBA que os de LOX + LNN N , mantendo-se esses valores constantes ao longo do tempo. Substâncias reativas com TBA são produzidas em maiores quantidades a partir de ácidos graxos contendo três ou mais insaturações, justificando, assim, o fato de genótipos com baixos teores de ácido linolênico terem apresentado índices de TBA mais baixos, tanto na presença quanto na ausência de LOX. Para avaliar a estabilidade das diferentes isoflavonas de soja, foram utilizados grãos intactos dos genótipos LOX - LNN R e LOX + LNN N , sendo os teores de isoflavonas determinados no início do armazenamento e após dois, quatro e oito meses. A composição de isoflavonas dos grãos, de ambos os genótipos de soja, não se manteve estável nas duas condições de armazenamento consideradas. No processo de interconversão de formas, parece ocorrerem eventos simultâneos envolvendo descarboxilação dos malonilglicosídeos para acetilglicosídeos, desesterificação de malonil e acetilglicosídeos para β-glicosídeos, bem como uma possível transformação desses para as formas agliconas. Além desses eventos, processos de síntese podem estar envolvidos, pois ligeiro incremento no teor de isoflavonas foi observado. O aumento de malonilglicitina, ou das formas agliconas, talvez possa ser resultado de síntese, porém o envolvimento das isoenzimas β-glicosidases no aumento das isoflavonas agliconas também deve ser considerado. / To evaluate the isoflavone and oxidative stability in soybean lacking lipoxygenase (LOX) isoenzymes and low linolenic acid content, grains were stored at 25 and 35 °C, for eight months. The effects of LOX and linolenic acid content on oxidative stability were evaluated in four contrasting soybean genotypes for the presence or absence of LOX (LOX + or LOX - ) and for normal (LNN N ) or reduced (LNN R ) linolenic acid content. Due to the high percentage of broken grains, usually destined for processing industries, whole and broken grains were stored. Given that LOX affects linolenic as well as linoleic acids, the determinations of the hexanal content and the 2-thiobarbituric acid (TBA) value were used as oxidation indexes, since they quantify products obtained by different metabolic pathways. The assays were carried out at the beginning of the storage and after two, four, six and eight months. The storage period was not enough for the alterations in the fatty acid content to present a defined tendency. Whole and broken LOX - grains, independent of the different linolenic acid content and the storage temperature, had almost the same mean hexanal content along the storage period. However, whole and broken LOX + grains already shown, at the beginning of storage, at least twofold larger hexanal production than LOX - genotypes, occurring significant increase in hexanal content with time. The largest amounts of produced hexanal during the storage were found for whole and broken LOX + LNN R grains, occurring larger production at 35 °C. This genotype showed higher linoleic acid content than LOX + LNN N genotype. This is explained by the fact that hexanal is formed from 13- hydroperoxide derived from linoleic acid. During the whole storage period, TBA values for the whole and broken LOX - grains, as found for hexanal content, showed much lower values than those obtained for LOX + grains, in both temperatures. It is therefore confirmed the involvement of LOX in the oxidation of polyunsaturated fatty acids. Among the LOX - genotypes, both whole and broken LOX - LNN R grains had lower TBA values than LOX - LNN N . However, there was an increase in the TBA value during storage for LOX - genotypes, in both temperatures, which can be explained by the production of aldehydes via non-enzymatic oxidative pathways. Among LOX + genotypes, whole and broken LOX + LNN R grains had lower TBA values than LOX + LNN N , with constant TBA values along the time. TBA-reacting substances are produced in larger amounts only from fatty acids containing three or more unsaturations, which justify the fact that genotypes with low linolenic acid content showed lower TBA values in the presence and in the absence of LOX. Intact grains of genotypes LOX - LNN R and LOX + LNN N were used to evaluate the stability of the different soybean isoflavones. Isoflavone content was determined at the beginning of storage and after two, four and eight months. Composition of the grain isoflavones from both soybean genotypes was not stable under the two storage conditions. In the process of form interconversion, it seems that occur simultaneous events involving malonyl glycoside decarboxylation to acetyl glycosides, malonyl and acetylglycosides deesterification to β-glycosides, as well as their possible transformation to aglycones. Besides these events, synthesis processes may be involved, as a slight increase in isoflavone content was observed. The increase in malonyl glycitin or aglycones maybe the result of synthesis, however the involvement of β-glycosidase isoenzymes in the increase of aglycone isoflavones should also be considered. / Tese antiga, sem Termo de Autorização

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-31T14:47:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 678274 bytes, checksum: 035d6d898c1ba0a9d2455fe9227848d8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T14:47:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 678274 bytes, checksum: 035d6d898c1ba0a9d2455fe9227848d8 (MD5) Previous issue date: 2008-11-19 / A finalidade deste trabalho de pesquisa foi realizar contagem dos diferentes grupos microbianos presentes em grãos de kefir de origens diferentes, verificar suas características de morfologia, identificar isolados de leveduras e avaliar o potencial do soro de kefir esterilizado por filtração em membrana MILIPORE (membrana em éster de celulose, 0,22 μm de poro, 25 mm de diâmetro) em inibir o crescimento de microrganismos patogênicos Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella typhimurium (ATCC 6539), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) e Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). O kefir é um produto lácteo fermentado feito a partir da inoculação de grãos de kefir em leite, ou parte da bebida como cultura inicializadora, resultando em um produto semelhante ao iogurte, porém com características próprias devido, principalmente, à presença de CO 2 e etanol. Sua origem é antiga, estimada em mais de 2.000 anos a.C nas montanhas da região do Cáucaso. Os grãos de kefir avaliados foram obtidos em três diferentes regiões sendo dois do estado de Minas Gerais (Viçosa e Caratinga) e um do estado de São Paulo (São Paulo). As amostras de grãos de kefir 1 (Viçosa), kefir 2 (Caratinga) e kefir 3 (São Paulo), apresentaram distribuição morfológica média em relação à proporção de cocos, bacilos e leveduras de (18%, 59% e 23%) respectivamente. As contagens dos grupos microbianos observadas nas três amostras apresentaram resultados médios em Log UFC.mL -1 para BAA (7,07), Lactobacilos (8,05), Lactococos (4,76), Leuconostoc (8,18) e Leveduras (6,55). A identificação das leveduras isoladas das amostras de grãos de kefir apresentou Cândida kefir, Cândida dubliniensis, Pichia ohmeri e Cândida zeilanoides, com classificação de identificação que variou de boa a excelente utilizando o kit API 20 AUX. Todas as amostras de kefir avaliadas apresentaram redução de no mínimo 30% no crescimento dos patógenos em relação ao controle. As maiores inibições ocorreram para a amostra de kefir (2) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) (86,8%) e Salmonela typhimurium (ATCC 6539) (73,05%) e amostra do kefir (1) para o crescimento de Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4)(72,88%). O patógeno que sofreu maior inibição em relação às três amostras de kefir foi, Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) apresentando crescimento (76,69%) menor que o controle. A inibição de Staphylococcus aureos (ATCC 6538) nas três amostras avaliadas variou de (42,80% a 69,15%), para o crescimento de Escherichia coli (ATCC 11229) a faixa de inibição foi de (30,73% a 59,89%), sendo este patógeno o que mostrou a maior diferença de inibição em relação às três amostras de kefir, Salmonela typhimurium (ATCC 6539) apresentou faixa de inibição de (44,99% a 73,05%), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) de (41,45% a 54,18%) e Bacillus cereus (RIBO 1222- 173-S4) de (70,38% a 86,80%). Essa capacidade de inibição apresentada é interessante porque justifica a sua caracterização como alimento funcional. Alem disso, a técnica utilizada no estudo viabiliza a avaliação da bebida “in vitro”. É a primeira vez que se utiliza o soro de kefir (bebida) esterilizado em membrana para avaliar essa inibição, uma vez que, devido à presença de polissacarídeos na bebida, os testes em placas impedem a difusão para os meios de cultura inviabilizando a avaliação por essa técnica. De acordo com os resultados obtidos nesse trabalho é possível concluir que os grãos de kefir das três diferentes origens avaliadas possuem características microbiológicas diferentes e capacidade antagonística frente a diferentes patógenos variada, refletindo a necessidade de se conhecer mais a respeito dos diversos grãos que existem no Brasil e no mundo. / The purpose of this study was to count different microbial groups in kefir grains of different origins; to verify the morphological characteristics and to identify yeast strains; and evaluate the potential of kefir serum sterilized by membrane filtration through Millipore filter (cellulose ester membrane, pores 0.22 UM, diameter 25 mm) for growth inhibition of the pathogenic microorganisms Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Escherichia coli (ATCC11229), Salmonella typhimurium (ATCC 6539), Listeria monocytogenes (ATCC 15313) and Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). Kefir is a milk product fermented by the inoculation of kefir grains in milk, or of part of the milk as initiating culture, resulting in a yogurt-like product, but with proper characteristics, mainly due to the presence of CO 2 and ethanol. The origin is ancient, estimated at over 2,000 years BC from the mountains of the Caucasus region. Kefir grains from the state of Minas Gerais (Viçosa and Caratinga) and from the state of Sao Paulo (Sao Paulo) were used here. The morphological distribution of the kefir grain samples 1 (Viçosa), 2 (Caratinga) and 3 (Sao Paulo) was average in relation to the proportion of cocci, bacilli and yeasts (18%, 59% and 23%, respectively). The counts of the microbial groups of the three samples showed average performance in Log UFC.mL -1 for BAA (7.07), Lactobacilli (8.05), Lactococci (4.76), Leuconostoc (8.18) and yeasts (6.55). Yeast isolation from the kefir grains samples identified Candida kefir, Candida dubliniensis, Pichia ohmeri and Candida zeylanoides. The yeasts were classified as good to excellent by the kit API 20 AUX. All kefir samples reduced the pathogen growth by at least 30% in comparison to the control. Highest inhibition was observed in sample 2 on the growth of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) (86.8%) and Salmonella typhimurium (ATCC 6539) (73.05%) and sample 1 on the growth of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4). Highest inhibition by the three kefir samples was observed in the pathogen Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) with a growth reduction of 76.69% compared to the control. The inhibition of Staphylococcus aureos (ATCC 6538) in the three samples ranged from 42.80% to 69.15%, and from 30.73% to 59.89% for Escherichia coli (ATCC 11229), where the growth inhibition range induced by the three kefir samples was greatest. The inhibition range of Salmonella typhimurium (ATCC 6539) was 44.99% to 73.05%, of Listeria monocytogenes ( ATCC 15313) from 41.45% to 54.18% and of Bacillus cereus (RIBO 1222-173-S4) from 70.38% to 86.80%. This inhibition capacity is interesting since it characterizes kefir as functional food. Furthermore, the beverage can be evaluated "in vitro" by the technique used here. It is the first time the kefir serum (beverage) was sterilized in membrane to evaluate this inhibition, since, due to the presence of polysaccharides, the spread of the medium is impeded in plate tests hampering the culture evaluation by this technique. Based on the results of this study it was possible to conclude that the kefir grains from the three different origins have different microbiological characteristics and antagonistic capacity towards different pathogens, which points to the need to learn more about the various grains that exist in Brazil and around the world. / Dissertação antiga, sem ficha catalográfica.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-01T09:01:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1025665 bytes, checksum: 88301ff005d1f6fd5e14ded3d67ff5e8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T09:01:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1025665 bytes, checksum: 88301ff005d1f6fd5e14ded3d67ff5e8 (MD5) Previous issue date: 2009-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A embalagem antimicrobiana é um tipo promissor de embalagem ativa, capaz de eliminar ou inibir microrganismos deterioradores e patogênicos presentes nos alimentos. Este trabalho teve como objetivos: I) desenvolver filmes de polietileno de baixa densidade com diferentes concentrações de produto à base de triclosan; II) avaliar suas propriedades físicas e mecânicas e suas características microscópicas; III) avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro sobre Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella choleraesuis, Pseudomonas aeruginosa e Listeria innocua; IV) determinar a concentração mínima inibitória do produto à base de triclosan sobre os mesmos microrganismos e verificar a capacidade destes microrganismos de desenvolverem mecanismos de resistência, após sucessivas exposições ao produto à base de triclosan; V) avaliar a eficiência antimicrobiana e difusão do triclosan dos filmes em bifes de carne bovina. O processo de incorporação do produto à base de triclosan em polietileno de baixa densidade (PEBD) não foi totalmente eficiente, sendo que, aproximadamente, 36% do composto adicionado foi incorporado. A presença de triclosan nos filmes não alterou a espessura, as propriedades mecânicas dos filmes (carga máxima ruptura, porcentagem de alongamento na ruptura e módulo de elasticidade), a taxa de transmissão ao vapor de água (TTVA) e a taxa de transmissão ao oxigênio (TTO). Nas fotomicrografias obtidas por meio de microscopia eletrônica de varredura (MEV) e por microscopia de força atômica (MFA) observou-se que os filmes com ou sem triclosan eram homogêneos, sugerindo que o triclosan é muito miscível no polímero de polietileno de baixa densidade, o que pode ser explicado pela interação favorável entre o antimicrobiano e o polímero. Os filmes que continham triclosan apresentaram eficiência antimicrobiana in vitro sobre E. coli e S. aureus, com formação de halos de inibição, sendo que com o aumento da concentração de produto à base de triclosan no filme, maior foi o diâmetro do halo encontrado. Não houve formação de halo de inibição para L. innocua, S. choleraesuis e P. aeruginosa, no entanto, ocorreu pequena redução da densidade das colônias ao redor dos filmes com diferentes concentrações do antimicrobiano para S. choleraesuis e P. aeruginosa. Após sucessivas exposições subletais ao produto à base de triclosan, E. coli e S. aureus apresentaram maior concentração mínima inibitória de triclosan, o que sugere que estas bactérias desenvolveram mecanismos de resistência a este antimicrobiano. Os filmes com triclosan não apresentaram atividade sobre bactérias láticas, enterobactérias e de Pseudomonas sp. na carne durante o período de estocagem comparados com o filme controle. Houve efeito dos filmes antimicrobianos sobre de psicrotróficos, sendo que o filme do tratamento com 3% de triclosan apresentou menor contagem de psicrotróficos até o 5 o dia de estocagem da carne e os filmes dos tratamentos com 1% e 2% de triclosan inibiram o crescimento destes microrganismos apenas até o 3 o dia. A difusão do triclosan dos filmes com 3% de triclosan para a carne embalada em bandejas de poliestireno ultrapassou o limite estabelecido pela Comunidade Européia após o 6o dia de estocagem da carne em contato com o filme do tratamento. Para os demais tratamentos, a concentração máxima de triclosan detectada na carne foi inferior ao limite permitido. Os filmes incorporados com triclosan apresentaram comportamento típico de embalagem ativa com difusão do antimicrobiano de maneira controlada para o alimento. Portanto, os filmes possuem potencial de aplicação como embalagens de alimentos em relação as suas características antimicrobianas e mecânicas, podendo aumentar a vida de prateleira dos alimentos e auxiliar na garantia da segurança alimentar. A eficiência do filmes em carne bovina pode ter sido afetada pela baixa qualidade matéria-prima. / The antimicrobial packaging is a promising type of active packaging able to eliminate or inhibit spoilage and pathogens microorganisms in food. This study aimed to: i) develop films of low density polyethylene with different concentrations of triclosan based product; II) evaluate the physical and mechanical properties and microscopic characteristis of the films; III) evaluate the in vitro antimicrobial efficiency against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella choleraesuis, Pseudomonas aeruginosa and Listeria innocua; IV) evaluate the effect of successive exposures to triclosan based product on different microorganisms; V) evaluate the antimicrobial effectiveness of triclosan and the diffusion of the triclosan from the films to the meat. The incorporation process of triclosan based product in low-density polyethylene (LDPE) was not fully effective, only 36% of added compound was incorporated. The presence of triclosan in the films did not change the thickness, the mechanical properties of films (maximum load at break, percent elongation at break elastic modulus), the water vapor transmission rate (WVT) and the oxygen transmission rate. The antimicrobial incorporation did not affect the polymeric structure of the films, suggesting that triclosan is very miscible in the polymer of low-density polyethylene, which may be explained by favorable interaction between the antimicrobial and the polymer. The films containing triclosan showed in vitro antimicrobial efficiency on E. coli and S. aureus inoculated on agar surfaces. The increasing concentration of triclosan in the film increased the diameter of the inhibition halo. There was no formation of inhibition halo for L. innocua, S. choleraesuis and P. aeruginosa. However, there was a small reduction in colonies density around the films on S. choleraesuis and P. aeruginosa. After successive sublethal exposure to triclosan based product, both E. coli and S. aureus increased the triclosan minimal inhibitory concentration suggesting that these bacteria develop mechanisms of resistance to triclosan. The films with triclosan did not reduce the count of lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and Pseudomonas sp. in meat during storage when compared with the control film. There was an effect of the antimicrobial films against psychrotrophic bacteria. The film treated with 3% triclosan showed lower counts of psychrotrophic until the 5 th day of storage of meat, and the films treated with 1% and 2% triclosan inhibited growth of these microorganisms until the 3 rd day. The diffusion of triclosan from the films for the meat in contact with the film obtained by treatment with 3% of triclosan and packed in polystyrene trays was higher than the limit allowed by the Scientific Commitee for Food at 6 th day of storage. In the other treatments, the maximum concentration of triclosan found in meat was lower than the permitted limit. The films incorporated with triclosan based product showed typical behavior of active packaging with controlled antimicrobial diffusion for the food. Therefore, the films have potential application as packaging for food for their antimicrobial and mechanical characteristics and can increase the shelf life and ensure the safety of foods. The efficiency of the films in beef may have been affected by low quality raw material. / Dissertação antiga, sem folha de aprovação e ficha catalográfica.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-01T10:41:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1271654 bytes, checksum: dd5128fca76a05ee58ff9700ec969ce7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T10:41:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1271654 bytes, checksum: dd5128fca76a05ee58ff9700ec969ce7 (MD5) Previous issue date: 2013-09-09 / No presente trabalho, foram desenvolvidos snacks expandidos à base de quinoa, pelo processo de extrusão termoplástica. A quinoa (Chenopodium quinoa) é um pseudocereal de importante potencial agronômico e alto valor nutricional, apresentando elevado teor de proteína. As matérias-primas foram caracterizadas quanto a sua composição centesimal e cor. Para verificar quais variáveis influenciariam as propriedades dos snacks expandidos, foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR) cujas variáveis independentes foram (X1) teor de quinoa; (X2) umidade inicial de mistura e (X3) temperatura da 3a zona de extrusão. As variáveis dependentes avaliadas foram: índice de expansão radial (IER); densidade aparente (DA); dureza; índice se solubilidade em água (ISA); índice de absorção de água (IAA); e as propriedades de pasta, viscosidade máxima (VM) e tendência à retrogradarão (TR). Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta. Não se encontraram efeitos significativos para a variável temperatura da 3a zona de extrusão. O baixo conteúdo de umidade, em combinação com baixos teores de quinoa resultaram em produtos de alta expansão e baixa densidade aparente. A diminuição no teor de quinoa e umidade inicial de mistura ocasionaram aumento da dureza do snack. Os valores de ISA estão inversamente relacionados com o teor de quinoa e umidade da mistura, e o maior valor de IAA foi obtido com níveis médios para as variáveis avaliadas, correspondente ao ponto central do delineamento. A VM aumenta quanto maior a umidade inicial da mistura, e os maiores valores para TR foram observados com mais baixo teor de quinoa (36 %) e alta umidade de mistura (16 %). Com base nestes resultados, seis tratamentos foram selecionados e caracterizados quanto a sua composição centesimal e cor e depois submetidos a teste de aceitação sensorial para os atributos sabor, textura e impressão global. Os tratamentos escolhidos contem um alto teor de proteína e lipídeos principalmente, já na composição da cor presentaram tom amarelo e sub-tom vermelho, e a farinha de quinoa se mostrou mais escura que a de milho mas isto não influiu diretamente na luminosidade dos snacks, obtendo-se valores no intervalo de 79,80 a 81,30. Na análise se aceitação sensorial, os tratamentos selecionados receberam notas medias de 5 a 7 na escala hedônica de 9 pontos, localizando-se na categoria “indiferente” a “gostei moderadamente”, sendo o snack de maior aceitação processado com 60% de quinoa, 13% de umidade inicial de mistura e temperatura de 140°C na 3a zona de extrusão. / In the present work, were developed by thermoplastic extrusion process expanded snacks made from quinoa. A Quinoa, (Chenopodium quinoa Willd), is a pseudocereal with important agronomic potential and a high nutritional value, with high protein content. The raw materials were characterized for their chemistry composition and color. To check which parameters influence the properties of snacks expanded, there was a central composite rotational design (DCCR) whose independent variables (X1) content of quinoa ; (X2) initial moisture mixing and (X3) Temperature of the 3 th extruder zone. The dependent variables evaluated were: (i) the radial expansion index (IER) , (ii) the apparent density (DA) ( iii ) hardness (iv) water solubility index (ISA) (v) water absorption index (IAA), and properties of fluids (vi) maximum viscosity (VM) and (vii) set back (TR) . The results were analyzed by response surface methodology. No significant effects were found for the variable Temperature of the 3 th extruder zone. The low moisture content, in combination with low levels of quinoa resulted in high-growth and low density. While a decrement in the content of quinoa and initial moisture mixing caused increasing hardness. ISA values are inversely related to the content of quinoa and initial moisture mix, and the highest value of IAA was obtained with average levels for the variables evaluated , corresponding to the central point of the design. The answer VM increases when the initial moisture mixing increase too, and the highest values for TR were obtained under conditions of low content of quinoa (36 %), and high humidity mixing (16 %). Based on these results, six treatments were selected and analyzed for their chemical composition, color and testing sensory of acceptance for this attributes, flavor, texture and overall impression. The treatments chosen contains a high content of protein and lipids. In your color composition they were tone yellow and sub - tone red, a quinoa flour was more dark than corn but this did not affect directly the luminosity of snacks, getting values were in the range 79,80 to 81,30 . In the analyzing for sensory acceptance, the treatments selected obtained scores 5-7 on a hedonic 9 point scale, locating the category "indifferent " to " like moderately " , and the greater acceptance of snack processed with 60 % of quinoa, 13 % of initial moisture of the mixture and 140 ° C in the 3 th extrusion zone. / Dissertação antiga.