Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-31T16:59:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-31T16:59:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1922783 bytes, checksum: 1901ba24ae99e1da337923f89aac457b (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver um modelo matemático que permita avaliar termodinamicamente equipamentos de secagem, por meio de balanço de massa e energia, elaborar diferentes compostos lácteos a partir da mistura de leite/soro, e avaliar o efeito de compostos de alta massa molar nas propriedades físico-químicas e de secabilidade de compostos lácteos tradicionais e sem lactose. Para a caracterização termodinâmica foi utilizado um spray dryer com atomizador de bico de pressão com capacidade de evaporação de 1 kg de água/hora (SD1) e um spray dryer com atomizador de disco, (com capacidade de secagem de 20 kg de água/hora (SD2). Para a elaboração dos compostos lácteos, foram utilizadas bases lácteas, deslactosadas ou não, elaboradas a partir de diferentes proporções de leite e soro, além de maltodextrinas 10 e 20 DE, inulina e fibra solúvel de milho. O modelo matemático foi válido para avaliação de perdas de massa e energia e permitiu comparar a eficiência entre secadores por aspersão com diferentes desenhos. O aumento no teor de soro nos compostos lácteos e principalmente a aplicação do processo de hidrólise da lactose reduziram tanto a qualidade dos pós (cor, temperatura de transição vítrea, higroscopicidade, etc..), quanto sua secabilidade (ocorrência de adesão, empedramento e maior gasto energético para evaporação da água). A adição dos compostos de alta massa molar apresentou efeito positivo sobre as propriedades físico-químicas e de secabilidade dos pós, sendo a maltodextrina, o composto mais eficiente. / The objective of this work is to develop a mathematical model that allows for thermodynamically evaluating of spray dryers through mass/energy balance, to elaborate products from mixing of the milk and whey and to evaluate the effect of compounds with high molecular weight in the physicochemical properties and drying characteristics of traditional and lactose-free dairy mixes. For the thermodynamic characterization, it has been utilized spray dryers with atomizer pressure nozzle (evaporation capacity: 1 kg of water/h) and with atomizer disc (evaporation capacity: 20 kg of water/h). For elaboration of the dairy mix, there have been used lactic bases (lactose containing and non-lactose containing bases), elaborated from different proportions of milk and whey, maltodextrin, inulin and soluble corn fiber. The mathematical model has been validated for the evaluation of mass and energy losses and allowed to compare the efficiency between spray dryers with different designs. The increase in whey content in dairy mix and, especially, the application of the lactose hydrolysis reduced both the quality of the powders (color, glass transition temperature, hygroscopy, etc) and drying properties (stickiness, caking and increased energy expenditure for water evaporation). The addition of the compounds with high molecular weight had a positive effect on the physicochemical properties and the drying of the powders, being maltodextrin the most efficient compound.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-05-23T17:45:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3124574 bytes, checksum: ce609aa046ca24cb5b5837a887286022 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-23T17:45:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3124574 bytes, checksum: ce609aa046ca24cb5b5837a887286022 (MD5) Previous issue date: 2017-02-09 / Neste trabalho estudou-se o desenvolvimento de vesículas lipossomais utilizando o método de hidratação de filme lipídico para a nanoencapsulação do eugenol. Lipossomas elaborados a partir de diferentes concentrações de lecitina de soja, esfingomielina e colesterol foram avaliados em função do diâmetro hidrodinâmico, potencial zeta e eficiência de encapsulação, para a determinação do tratamento de maior estabilidade cinética e poder de encapsulação. O sistema escolhido (com e sem eugenol) foi avaliado durante 2 meses na temperatura de 4 ºC, para monitorar alterações vesiculares no tamanho e a carga superficial, estudou-se também a liberação in vitro e a capacidade antioxidante do eugenol livre e encapsulado. O sistema lipossomal desenvolvido atingiu 80,9 ± 2,5 % de eficiência de encapsulação, estruturou-se por vesículas com 98,6 nm de diâmetro hidrodinâmico e potencial zeta de -49,5 mV, mantendo sua estabilidade durante o período total de avaliação. O estudo de liberação in vitro do eugenol, demostrou que este processo ajustou-se ao modelo matemático de Higuchi que descreve a liberação como um processo controlado pela difusão. Finalmente, o estudo revelou que o sistema lipossomal desestabilizou-se nas soluções de DPPH e ABTS utilizadas para a avaliação da capacidade antioxidante. / This work studied the development of the vesicle population of liposomes using the method of lipid film hydration to the nanoencapsulation of eugenol Liposomes prepared from different concentrations of soy lecithin, sphingomyelin and cholesterol were assessed in the light of the hydrodynamic diameter, zeta potential and efficiency of encapsulation, for determining the treatment of greater stability and kinetic power of encapsulation. The system chosen (with and without eugenol) was evaluated during 2 months in the temperature of 4º C, to monitor changes in the vesicular size and surface charge, also studied in vitro release and the antioxidant capacity of eugenol free and encapsulated. The liposomal system developed has reached 80.9 ± 2.5% efficiency of encapsulation, structured by vesicles with 98.6 nm in diameter and zeta potential of hydrodynamic -49.5 mV, keeping your stability during the total period of evaluation. The study of in vitro release of eugenol, demonstrated that this process set to mathematical model of Higuchi describing the release as a diffusion-controlled process. Finally, the study revealed that the liposomal system destabilized the DPPH solutions and ABTS used for assessment of antioxidant capacity.Finally, the study revealed that the liposomal system destabilized the DPPH solutions and ABTS used for assessment of antioxidant capacity. / Currículo Lattes da autora não abre

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-27T13:21:17Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 413306 bytes, checksum: f77903f83362622f7125b1d1ac4f9d52 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-27T13:21:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 413306 bytes, checksum: f77903f83362622f7125b1d1ac4f9d52 (MD5) Previous issue date: 2001-02-14 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A busca por pigmentos naturais para aplicação em alimentos e o desafio de sua produção industrial, tem motivado pesquisadores a investigar sua estabilidade ante a ação da luz, temperatura, pH e oxigênio. O licopeno, além de ser um eficiente antioxidante natural, é um corante que vem merecendo destaque. O tomate foi usado como fonte de licopeno, pois ele está presente em quantidades consideráveis, e representa 80-90% do total de carotenóides. A extração de licopeno foi investigada usando dois produtos de tomate (polpa de tomate e o tomate parcialmente desidratado) e seis solventes: acetona, hexano, etanol, acetona-hexano (7:3), hexano:etanol (1:1), acetona-hexano (1:1). As amostras foram trituradas com os solventes, utilizando-se 4 partes de cada solvente para uma parte de amostra. As misturas foram deixadas em maceração por 24 horas na ausência da luz e a temperatura ambiente (22 ± 2o C). Após maceração, os extratos foram filtrados à vácuo e os resíduos reextraídos com a mesma relação amostra -solvente em mais duas etapas, com quatro repetições. O filtrado, de cada extração, foi separado por decantação e lavado com água destilada por quatro vezes. Em seguida, os extratos foram concentrados sobre pressão reduzida à 30-35o C e recuperados com 10 mL de álcool etílico e 10 mL de hexano, para posterior leitura no comprimento de onda 1 % de máxima absorção a 472 nm. O licopeno foi quantificado utilizando E 1cm = 3450. A acetona foi o melhor solvente, porém, a capacidade extratora foi diferente para cada produto sendo a extração de licopeno melhor para a polpa de tomate. O etanol demonstrou menor poder extrator para ambos os produtos. Uma mistura de licopeno e óleo mineral foi preparada para estudar a foto e termossensibilidade do corante. Determinações espectrofotométricas e colorimétricas foram realizadas durante o período de estocagem. O efeito da luz foi o fator mais destrutivo do que a maior temperatura testada (80°C), sobretudo, pela descoloração brusca em algumas amostras, após 30 dias de estocagem. O pigmento foi pouco afetado quando armazenados no escuro, após 1488h, e em 40°C, após 2520 h. Obteve-se correlações significativas nas reduções dos valores lidos em absorbância com os valores colorimétricos “a + ”, “b + ” e “H”. Estas coordenadas foram as que melhor explicaram as variações ocorridas com o pigmento. / The search of natural pigments for food application and the challenge of its industrial production has motivated researchers to investigate their stability under the influence of light, temperature, pH and oxygen. Lycopene, besides being an efficient natural antioxidant is a promising colorant. Tomato has been used as a source of lycopene because it is present in considerable quantities and represents 80 – 90% of total carotenoids. The lycopene extraction has been investigated using two tomato products (tomato pulp and partially dried tomato) and six solvents: acetone, hexane, ethanol, acetone-hexane (7:3), hexane-ethanol (1:1), acetone-hexane (1:1). The samples were grinded with solvent, using four parts of each solvent to one part of sample. The mixtures were left in maceration for 24 hours, without light and at room temperature (22±2°C). After maceration the extracts were filtered in vacuum and the residues were re -extracted with the same relation between samples and solvents in two more stages, with four repetitions. The resulted filtered of each extraction was separated by decantation and washed four times with distillated water. Furthermore, the extracts were concentrated under reduced pressure at 30-35°C, and recovered with 10mL of ethylic alcohol and 10mL of hexane. The maximum absorption was determined at 472 nm. The lycopene were quantified 1 % using E 1cm = 3450. Acetone was the best solvent, but the efficiency of extraction was different for each product and lycopene extraction was better for tomato pulp. Ethanol exhibited the lesser extracting power for both products. A mixture of lycopene and mineral oil was prepared to study the photo and thermal- sensibility of the colorants. Spectrophotometrical and colorimetrical determinations were done during the storage period. The effect of light was more destructive than the highest temperature tested (80°C), as was observed by the decolorization of some samples after 30 days of storage. Lycopene was little affected when storaged in the dark after 1488 h, and at 40°C after 2520h. The loss of pigments observed by the reduction of absorbance values showed significant correlations with colorimetrical values “a + ”, “b + ” and “H”. These coordinates were the better explanation for the variation occurred with the pigment. / Dissertação importada do Alexandria

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-07-18T10:06:50Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 319349 bytes, checksum: a87acdf0d23d5a9141c5da86091ec29b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-18T10:06:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 319349 bytes, checksum: a87acdf0d23d5a9141c5da86091ec29b (MD5) Previous issue date: 2000-02-09 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os probióticos são alimentos funcionais que carreiam números elevados de bactérias benéficas, originadas do trato gastrointestinal humano ou do animal para o qual está sendo destinado. Os microrganismos mais empregados como probióticos pertencem aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. O Lactobacillus acidophilus NCFM é uma estirpe de origem humana presente em vários produtos probióticos. No entanto, há pouca informação sobre sua translocação para os órgãos do hospedeiro. Para avaliar esta translocação, empregaram-se 110 ratos de ± 61 g da raça Wistar, divididos em dois grupos (controle e teste) de 50 animais, e um grupo basal de dez animais. O grupo-controle recebeu uma dieta-padrão “ad libitum” e 0,1 mL de leite desnatado, via oral, diariamente. O grupo-teste recebeu a mesma dieta e 0,1 mL de leite desnatado, carreando 1,0 x 10 10 UFC/mL da estirpe humana de Lactobacillus acidophilus, por dia. Após 14 dias de administração, dez animais de cada grupo foram sacrificados e o baço, o coração, o fígado e os rins avaliados quanto à presença de Lactobacillus acidophilus . O mesmo procedimento foi repetido sete, 14, 21 e 28 dias após o período de administração do probiótico. Verificou-se maior translocação (em UFC) de Lactobacillus acidophilus para o fígado (2,9 x 10 3 ). Para os demais órgãos os números de células translocadas (em UFC) no tempo zero foram: (1,4 x 10 3 ); (5,2 x 10 2 ); e (9,0 x 10 1 ) para rins, baço e coração respectivamente. As contagens 28 dias após a administração, de acordo com o modelo de regressão ajustado, indicaram maior eliminação (% desaparecimento) dos microrganismos translocados no baço (100), fígado (98,41), rins (97,7) e coração (98). A avaliação dos órgãos estudados dos grupos controle e basal, nos diversos tempos, não indicou a presença de Lactobacillus acidophilus. Observou-se que os números de células translocadas nos órgãos além de baixos exibiram uma eliminação constante no período estudado. O tempo de eliminação completa de Lactobacillus acidophilus foi calculado, para os diferentes órgãos, de acordo com o modelo de regressão ajustado, sendo 25,6 dias para o baço. No caso do coração, rins e fígado, permanecendo a tendência verificada no intervalo de tempo estudado (28 dias), esta eliminação aconteceria em 28,9, 40,5 e 46,9 dias respectivamente. Os dados desta experimentação sugerem que 46,9 seja o tempo necessário para eliminar Lactobacillus acidophilus ingeridos como probióticos a 1,0 x 10 10 UFC/mL. Sugere-se que a capacidade de translocação seja um parâmetro a ser considerado para adição de probióticos em alimentos, uma vez que se desconhecem as implicações desta translocação para o hospedeiro. / The probiotics are functional foods which carry large numbers of beneficial bacteria originated from the host’s intestinal tract. The most commonly applied microorganisms as probiotics are those of the Lactobacillus and Bifidobacterium genera. Lactobacillus acidophilus NCFM is a strain isolated from humans, present in several probiotic products. Despite its wide use, there is little information on its translocation to the host’s organs. To investigate this process, 110 animals comprising two groups of 50 weaned Wistar rats (control and test), and one basal group (10 animals) were used. The control group received a standard diet (AIN-93, “ad libitum”) and 0.1 ml skimmed milk/day. Besides the standard diet, the test group received 0.1 ml skimmed milk containing 1.0 x 10 10 CFU/ml of a strain of Lactobacillus acidophilus of human origin for 14 days. After this time, 10 animals were killed and had their spleens, hearts, livers and kidneys screened for Lactobacillus (time 0). The same procedure was repeated at 7, 14, 21, and 28 days. The highest translocation, expressed as CFU/organ, was observed for the liver. The average translocation for the other organs did not differ significantly from each other. However, the counting at 28 days after the end of the experiment, according to the adjusted regression model, indicated an elimination (% clearing) of the microorganisms translocated from the spleen (100), liver (98,41), kidney (97,7), heart (98.0). The evaluation of the organs from the control and basal groups did not indicate the presence of Lactobacillus, according to growth in MRS (De Man, Rogosa, Sharpe) agar. The translocated cell numbers, besides being low, were constantly eliminated during the evaluation period. The time required for the complete elimination of Lactobacillus was calculated for the different organs according to the adjusted regression model and corresponded to 25.6; 28.9; 40.5; and 46.9 days for the spleen, heart, kidneys and liver, in that order. The current data suggested that 46,9 days after the end of a 14 day period of probiotic consumption containing 1.0 x 10 10 CFU/ml of Lactobacillus acidophillus, the organs here in studied were cleared from the translocated cells. Since the implications of microbial translocation in the host with different degrees of debility is not known, the translocation capacity is suggested to be an important parameter for the selection of strains to be used as probiotics. / Dissertação importada do Alexandria

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-28T12:20:01Z No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 355690 bytes, checksum: 2bbfc33e03e4341d6021cdd4cefb4d35 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-28T12:20:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.PDF: 355690 bytes, checksum: 2bbfc33e03e4341d6021cdd4cefb4d35 (MD5) Previous issue date: 2002-02-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Foi avaliada a microbiota do ar dos ambientes de recepção, embalagem e pasteurização de leite e produção de queijos, iogurte, doce de leite e manteiga no Laticínios/Funarbe-UFV, pelas técnicas da impressão em ágar (IA) e da sedimentação (S). Avaliou-se, ainda, a eficiência da pulverização de soluções sanificantes de digluconato de clorhexidina (DC) a 1.000 e 2.000 mg/L (pH 5,3 e 5,2, respectivamente), de ácido peracético (AP) a 45 e 75 mg/L (pH 4,2 e 3,8, respectivamente) e de quaternário de amônia (QA) a 700 e 1.200 mg/L (pH 9,2 e 9,3, respectivamente), à temperatura ambiente (20 a 25 °C) no controle da microbiota. As contagens de microrganismos mesófilos aeróbios (MA) e de fungos filamentosos e leveduras (FL) pela técnica IA ultrapassaram 90 UFC· m -3 de ar, valor máximo recomendado pela APHA. Pela técnica S, as contagens do -2 ar de quatro ambientes também ultrapassaram -1 30 UFC· cm · semana , conforme recomendação da APHA. Os ambientes diferiram (p<0,05) apenas quanto aos números de Staphylococcus spp. (<1,0 a 4,3 UFC· m -3 ). As contagens microbianas por IA foram de 2 a 10 vezes maiores que as obtidas por S, evidenciando-se a maior capacidade da IA em determinar microrganismos do ar, inclusive patógenos. Quanto à distribuição da microbiota do ar, houve a predominância de FL pela técnica IA e de MA pela técnica S. A elevação da temperatura ambiente, ao contrário do aumento da umidade relativa do ar, não contribuiu para maiores contagens microbianas no ar. Avaliou-se o uso dos sanificantes nos diferentes tempos de análise do ar dos ambientes: T o antes e T 1 ,T 2 e T 3 , respectivamente, 0,5, 12 e 24 horas depois da pulverização. Em função da literatura disponível e dos resultados, considerou- se que houve ação antimicrobiana do sanificante quando a redução das contagens de T 1 foi de, pelo menos, 15%, em duas aplicações do agente químico. Considerou-se, ainda, que o sanificante apresentou efeito residual quando ocorreram reduções de pelo menos 10% nas contagens de T 0 , da primeira para a segunda e da segunda para a terceira aplicação. A ação antimicrobiana contra FL foi observada para DC/2.000 mg/L e para QA/700 mg/L. Contra MA, AP/45 mg/L apresentou ação antimicrobiana. Efeito residual foi constatado contra FL nas soluções de DC/1.000 mg/L e AP/75 mg/L. As contagens elevadas de 12 e 24 horas após as aplicações foram devidas à variabilidade das condições de análise, principalmente nesses tempos, como a atividade de pessoal. A pulverização do ar de ambientes pareceu uma técnica viável no controle da qualidade microbiológica do processamento de produtos lácteos. / In a dairy plant (Funarbe-UFV), the airborne microrganisms were determined by using setting culture plates (SCP) and an Andersen one-stage sieve sampler (ASS), in the following ambients: milk reception, packing and pasteurization; production of cheese, yogurt and “doce de leite” (concentrated condensed milk). Air sanitation, by the pulverization with clorhexidin digluconate/CD (1000 and 2000 mg/L), peracetic acid/PA (45 and 75 mg/L) and amonium quaternary AQ (700 and 1200 mg/L), was evaluated against mesophilic aerobics (MA) and yeasts and molds (YM). The numbers of MA and YM, determined by the ASS, exceeded 90 CFU· m -3 of air, like a APHA’s suggestion. By the SCP, the microrganisms numbers of four ambients also exceeded 30 CFU· cm 2 · week -1 , according APHA recomendation. The ambients differed (p< 0,05) only for Staphylococcus spp. numbers (<1,0 a 4,3 CFU· m -3 ). The ASS microrganisms numbers were about 2 to 10 times larger than SCP numbers, testifing the major hability of ASS on determining airborne microrganisms, including pathogens. There was a predominance at the enviromenthal dairy plant air of YM, by the ASS and of MA, by SCP determinations. In opposition to air moisture increase, the temperature increase didn’t contributed to the increase of airborne microrganisms numbers. An evaluation of the air pulverization was realized at these different air sampling times: T 0 before, and T 1 ,T 2 ,T 3 , respectively 0,5; 12; and 24 hours after the pulverization. Based on results and available literature, it was considered that the sanitizer antimicrobial activity occured when the T 1 reduction was about, at least, 15% at two pulverizations. When the reductions was about 10% at T 0 , between the first and the second pulverization, it was considered a residual effect. The antimicrobial activity against YM was observed for CD/2000 mg/L and to QA/700 mg/L. Against MA, the chemical solution that shows antimicrobian action was PA/45mg/L. A residual effect was observed against YM for CD/1000 mg/L and PA/75 mg/L. The higher numbers of 12 and 24 hours after pulverizations were due to the experimental conditions variability, mainly at these times, like personal activity, for instance. For the microbiologic quality control at the dairy products manufacturing process, the enviromenthal air pulverization shows to be a practicable technic.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-05-31T09:34:58Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 586265 bytes, checksum: a1cfa7bdb617d1c1b39d56b2ef641857 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-31T09:34:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 586265 bytes, checksum: a1cfa7bdb617d1c1b39d56b2ef641857 (MD5) Previous issue date: 2007-05-14 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Embalagens ativas são desenvolvidas no sentido de modificar características sensoriais e microbiológicas do produto embalado. As embalagens antimicrobianas atuam na inibição ou redução da microbiota contaminante dos alimentos para conservar o produto durante as fases de estocagem e de comercialização e assegurar ao consumidor a aquisição de um produto saudável. Este trabalho teve como objetivos desenvolver filmes e sachês incorporados com aldeído cinâmico e avaliar suas eficiências na conservação de massa de pastel e de pães de canela, ambos sem adição de conservante na formulação, para assegurar sua qualidade microbiológica e assim promover o aumento na vida de prateleira do produto. Os filmes e sachês antimicrobianos foram desenvolvidos com a incorporação de aldeído cinâmico nas concentrações de 5, 10 e 20% v/p. Foram avaliadas as atividades de inibição do crescimento in vitro para as bactérias Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli e para os fungos Fusarium oxysporum e Aspergillus flavus, na presença do filme e do sachê. Foram avaliadas também as propriedades mecânicas dos filmes. Os filmes apresentaram melhor efeito inibitório, comparado ao dos sachês. Para todos os microrganismos testados, com exceção de E. coli, foram observados halos de inibição que apresentaram aumento proporcional ao aumento da concentração de aldeído cinâmico no filme. A espessura média dos filmes avaliados, independentemente da concentração de aldeído cinâmico, foi de 32,47 μm e a média de deformação relativa na carga máxima dos filmes foi de 2,05% a 8 oC e 1,73% a 25 oC. O filme com 10% de aldeído cinâmico apresentou carga máxima de deformação de 108,267 N, valor significativamente (p<0,05) menor que os valores constatados para os filmes-controle (0 %) e a 5 %. Posteriormente, os filmes antimicrobianos incorporados com 5 e 10% de aldeído cinâmico foram então intercalados em massas de pastel com 10 cm de diâmetro e também usados para envolver amostras de pães. Avaliaram-se a eficiência antimicrobiana, a migração do aldeído cinâmico para o produto e a sua aceitação pelo consumidor. Como controle foi usado filme sem adição do antimicrobiano. Os sistemas foram acondicionados em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD). Os sacos que continham massa de pastel foram armazenados a 8 ± 2 oC e analisados com 0, 5, 10, 30 e 60 dias de armazenamento, e aqueles contendo os pães foram armazenados à temperatura de 23 ± 2 oC e analisados após 0, 3, 6, 9 e 12 dias. Os pães, inicialmente, apresentaram contagem de coliformes <1,0 x 10 1 UFC.g -1 e as massas de pastel, contagem de coliformes <1,0 x 10 1 UFC.g -1 , Bacillus. cereus <1,0 x 10 2 UFC.g -1 e Staphylococcus spp. coagulase positiva <1,0 x 10 2 UFC.g -1 , em todos os tempos de armazenamento. Nas amostras de pães os filmes foram eficientes na inibição do crescimento de mesófilos aeróbios e de fungos filamentosos e leveduras, uma vez que na amostra-controle foi constatado aumento de quatro ciclos log no crescimento de ambos após 12 dias de estocagem. Nas amostras de pastel houve reduções de dois e três ciclos log para mesófilos aeróbios e Staphylococcus spp., respectivamente, para os filmes com 5 e 10 % de aldeído cinâmico, ao fim dos 60 dias de armazenamento. A contagem de fungos filamentosos e de leveduras permaneceu abaixo de 1,0x10 2 UFC.g -1 ) durante estocagem, para as amostras intercaladas com os filmes antimicrobianos. Em todas as avaliações os valores de pH e de atividade de água não influenciaram os resultados. A migração do aldeído cinâmico para o produto influenciou a aceitação das massas de pastel, em comparação à massa-controle, mas não influenciou a aceitação dos pães, possivelmente pela menor quantidade de aldeído cinâmico detectada nas amostras de pães. Ambos os produtos foram bem aceitos e as médias ficaram entre gostei ligeiramente (6) e gostei moderadamente (7). / Active Packaging has been developed in an effort to modify sensory and microbiologic characteristics of the packaged product quality. Antimicrobial packaging acts inhibiting or reducing the contaminated microbiota of the food, seeking to conserve the product during the storage and commercialization periods, assuring to the consumer acquisition of a healthy product. This work aimed to develop films and sachets incorporated with cinnamaldehyde and evaluate it’s efficiencies in turnover dough and cinnamon bread, both without addition of food additives. Antimicrobial films and sachets were developed with cinnamaldehyde incorporation in 5, 10, and 20 % v/w concentrations. Tests of growth inhibition halo were realized with Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Fusarium oxysporum and Aspergillus flavus in the film and sachet presence. Mechanical properties of the films were also evaluated. Films showed better inhibitory effect than sachets for all tested microorganisms, excepting E. coli. Inhibition halos increased as the cinnamaldehyde concentration increased in the film. Average film thickness was 32.47 μm, and the relative deformation at the maximum stress were 2.0507 % in 8 oC and 1.7282 % in 25 oC, independently cinnamaldehyde concentration. Film with 10% cinnamaldehyde showed maximum deformation (108.267 N) significantly (p < 0.05) less than control films (0 %) and 5 %. To verify the efficiency of the films in contact with foods the antimicrobial films incorporated with 5 and 10 % cinnamaldehyde were intercalated between turnover dough with 10 cm of diameter and also to involve breads. They were evaluated the antimicrobial efficiency, the cinnamaldehyde migration to the product and the sensory analysis. Film control (without cinnamaldehyde) was used. The systems were packed in low density polyethylene (LDPE) bags. The bags with turnover dough were stored at a 8 ± 1 oC and the analysis occured after 0, 5, 10, 30 and 60 storage days and those with bread were stored at 23 ± 2 oC and analyzed after 0, 3, 6, 9 and 12 days. Initially, the breads showed coliforms counting of <1.0 x 10 1 UFC.g -1 and the turnover dough had Bacillus cereus counting of <1.0 x 10 2 UFC.g -1 , coliforms <1.0 x 10 1 UFC.g -1 and Staphylococcus spp positive coagulase <1.0 x 10 2 UFC.g -1 in all tested times. The breads samples involved with the antimicrobial films showed efficiency in inhibition growth of mesophilic aerobes and fungi and yeast once compared to the control sample that presented an increase of 4 log growth cycles after 12 days of storage. The turnover dough had 2 and 3 log cycles reduction for mesophilic aerobes and Staphylococcus spp. respectively, to 5 and 10 % films at the end of 60 storage-days. The fungi counting stayed under 1.0 x 10 2 UFC.g -1 throughout storage period for the turnover dough samples intercalated with antimicrobial films. The pH values and water activity did not show any influence in the result of all evaluations. The cinnamaldehyde migration to the product had influence in the turnover dough acceptance than the control dough, but didn’t have influence in the bread acceptance, possibly due to the lower cinnamaldehyde quantity in the bread samples than the turnover dough samples. Both products were well accepted and the obtained average stayed between lightly liked (6) and moderately liked (7). / Dissertação antiga, sem ficha catalográfica.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-01T09:45:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 721508 bytes, checksum: 35b52cdf6a959afd50520429b6443a6f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-01T09:45:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 721508 bytes, checksum: 35b52cdf6a959afd50520429b6443a6f (MD5) Previous issue date: 2011-08-01 / O consumo do amendoim está associado à redução do risco das doenças cardiovasculares e manutenção do peso corporal, por conter em sua composição ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), fibras, arginina, vitamina E, ácido fólico, resveratrol, β- sitosterol e quercetina. O presente trabalho visou avaliar possíveis benefícios promovidos pelo consumo de amendoim com ou sem pele na redução de fatores de risco para doenças crônicas em mulheres obesas submetidas à dieta de restrição calórica. Foram selecionadas 24 voluntárias obesas, entre 20 e 50 anos, Índice de Massa Corporal (IMC) ≥ 30kg/m 2 e com variação de peso inferior a 5kg nos últimos seis meses. As voluntárias foram submetidas à dieta restritiva (com redução de 250kcal/dia) e divididas de forma aleatória em três grupos, AMCP (dieta restritiva com consumo de 56g de amendoim torrado com pele), AMSP (dieta restritiva com consumo de 56g de amendoim torrado sem pele) e SAM (somente dieta restritiva) durante oito semanas. Foram realizadas avaliações de ingestão dietética, antropométricas, de composição corporal e gasto energético, pressão arterial, hemograma completo, perfil lipídico, marcadores de inflamação e oxidação. As análises foram realizadas com auxílio do software SPSS versão 13.0, adotando o nível de significância p≤ 0,05. AMCP e AMSP apresentaram perda de peso (p= 0,007). Houve redução da CC em todos os grupos, da CQ para o AMCP, do GCT (%) em todos os grupos e aumento do MM (%) em todos os grupos. Houve manutenção da ingestão dietética ao longo do estudo, com aumento na proporção de ácidos graxos insaturados/ ácidos graxos saturados (AGI/AGS) nos grupos testes. Houve redução na pressão arterial sistólica (PAS) e pressão arterial diastólica (PAD) para todos os grupos, assim como redução no colesterol total para o AMCP (p=0,025) e AMSP (p=0,032), no LDL- colesterol para o AMCP (p=0,048) e AMSP (0,036), na concentração plasmática de plaquetas (p=0,039) e homocisteína (0,013) para o AMCP. Nos demais parâmetros avaliados, não houve mudança significativa. Foi observada maior perda de peso nos grupos que ingeriram amendoim, com consequente melhora no perfil lipídico e na concentração plasmática de plaquetas e homocisteína no AMCP, provavelmente este efeito foi devido à presença de compostos bioativos na pele do amendoim. Assim, é recomendado o consumo do amendoim com pele, devido aos efeitos adicionais positivos. / The consumption of peanuts is associated with reduced CVD and weight maintenance. Peanut contains good quality of fatty acid composition such as the AGMI, fiber, arginine, vitamin E, folic acid, resveratrol, quercetin and β-sitosterol, thus the purpose of this study was to evaluate possible benefits promoted by the consumption of peanuts with or without skin in order to reduce risk factors for chronic diseases in obese women submitted to calorie restriction diet. Therefore 26 obese volunteers were recruited, aged 18 to 50 years, BMI ≥ 30 kg/m 2 and with variation of less than 5 kg over the past six months. The volunteers were subjected to restricted diet (minus 250 kcal/day) and randomly divided into three groups, WP (restrictive diet with intake of 56 g of roasted whole peanut), SP (restrictive diet with intake of 56 g skinned peanut roasted) and NP (only restricted diet, no peanut) during 8 weeks. We evaluated dietary intake, anthropometric measurements, body composition and energy expenditure, blood pressure, complete blood count, lipid profile, markers of inflammation and oxidation. The data passed the normality test Shapiro Wilks to evaluate the homogeneity of sample distribution. All tests were performed by SPSS version 13.0, adopting a significance level of p ≤ 0.005. There was a reduction in weight for all groups, but group WP and SP lost weight significantly (p = 0.007) compared to the NP, so the test groups had a significant reduction in BMI, a reduction of WC (waist circunference) in all groups, HC (hip circunference) reduction to the WP, %FM (percentual of fat mass) reduction in all groups and increased %FFM (fat free mass) in all groups. There was a maintenance dietary intake throughout the study, with an increase in the proportion of UFAs / AGSs (unsaturated fatty acids/ saturated fatty acids) in test groups. It was possible to notice reduction in both SBP (systolic blood pressure) and DBP (diastolic blood pressure) in all groups, reduction in total cholesterol to WP (p = 0.025) and SP (p = 0.032), LDL- cholesterol to the WP (p = 0.048) and SP (0.036), significant reduction in plasma concentration of platelets (p = 0.039) and homocysteine (0.013) for WP. Regarding other parameters there was no significant change. A restrictive diet with good lipid profile can promote weight loss and improve health; the present work shows a greater weight loss in the test groups with ingestion of peanut, with consequent improvement in lipid profile, merit ascribed to insertion of peanuts in the diet. Another point to be mentioned is the observed improvement in platelets and plasma homocysteine at WP probably due to the presence of bioactive compounds in peanut skin. This work contributed to the understanding of the importance of energy restriction in obese individuals and their insertion balanced foods, nutrients and bioactive compounds that can improve health conditions. We observed greater weight loss in the groups that ingested peanuts, with consequent improvement in lipid profile and the concentration of platelets and plasma homocysteine, in WP, this effect was probably due to presence of bioactive compounds in the skin of peanuts. Thus, it is recommended the consumption of peanuts with the skin, due to additional positive effects. / Tese antiga, sem ficha catalográfica.

Um sistema nacional de inovação que ofereça suporte adequado ao crescimento sustentável da economia, requer uma interação entre o sistema técnicocientífico e o sistema produtivo. No caso do Rio Grande do Sul, alguns setores tradicionais de sua economia foram contemplados com pólos de modernização tecnológica com o objetivo de induzir o fluxo de conhecimento. Este estudo aborda a questão da transferência de conhecimento para o setor produtivo, sob a perspectiva do projeto de piscicultura do Pólo de Modernização Tecnológica do Médio Alto Uruguai – PMTec, implantado junto à Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões - URI, Campus de Frederico Westphalen. Este trabalho tem como objetivos verificar a estrutura de projetos implantada; avaliar o processo de difusão de tecnologia; avaliar impactos econômicos resultantes, bem como, oferecer subsídios para outras avaliações. A investigação referente a estrutura de projetos e o processo de difusão de tecnologia foi elaborada com dados secundários provenientes dos relatórios do Pólo. Para a pesquisa relativa à incorporação de tecnologia e de impactos econômicos foram entrevistados noventa e quatro piscicultores, que responderam a um conjunto de questões fechadas, resultando em dados quantitativos que, na análise, foram acrescidos de dados qualitativos recolhidos nas entrevistas. As principais conclusões da pesquisa são: a implantação do Pólo e seu projeto de piscicultura foi responsável pelo desenvolvimento de uma nova fonte de renda para as propriedades da região; entretanto, o impacto econômico da nova atividade poderia ser melhor se aumentadas as ações de difusão da tecnologia como assistência técnica nas propriedades para a produção e comercialização dos peixes.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico, Programa de Pós-Graduação em Serviço Social, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-01-05T03:02:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 336451.pdf: 5477975 bytes, checksum: 6bc2c0f875d96dfdd9a041f154f43097 (MD5) Previous issue date: 2015 / A presente tese parte do reconhecimento da existência de lacunas na produção do conhecimento do serviço social voltada à intervenção profissional do assistente social. Situa o amadurecimento da área ao adentrar no campo das ciências sociais e, ao mesmo tempo, considera problemática a indefinição conceitual em termos do que o serviço social produz para respaldar a sua ação profissional do ponto de vista do conhecimento. O objetivo é analisar o caráter do conhecimento que se destina à intervenção profissional, tendo como suposto que esse saber possui peculiaridades. A pesquisa bibliográfica define o caminho metodológico, o qual está estruturado na revisão da literatura sobre os conceitos de ciência e tecnologia e suas expressões dentro do serviço social. A introdução compõe o primeiro capítulo da tese, com a problematização da temática, os objetivos e a metodologia. O segundo capítulo compreende as relações entre tecnologia e política, contrariando a tese de que o desenvolvimento da tecnologia seja incompatível com ações e valores humanos. O terceiro capítulo aborda as diferenças entre ciência e tecnologia sob o enfoque conceitual, ao mesmo tempo em que traz uma revisão sobre as concepções de conhecimento para o exercício profissional do assistente social, subjacentes no debate da área nos últimos anos. O quarto e último capítulo abrange três possíveis dimensões do debate sobre tecnologia no serviço social: objetos tecnológicos; tecnologias sociais e conhecimento tecnológico. Esta tese sinaliza para a possibilidade do serviço social produzir seus próprios conhecimentos, considerando que o conhecimento do como fazer profissional do assistente social possui peculiaridades e que estas não estão descoladas de um para que fazer socialmente comprometido, pelo contrário, supõem o reconhecimento, adensamento e a explicitação de todas as dimensões epistêmicas, operacionais e ético-políticas envolvidas no exercício profissional. Pautado na filosofia da tecnologia, este estudo apresenta uma alternativa mais orgânica para conceber as relações entre ciência, tecnologia e intervenção profissional, destacando a importância do conceito de tecnologia como componente cognitivo da ação profissional do assistente social.<br> / Abstract : This thesis is based on the recognition of the existence of gaps in the production of knowledge about social service that focuses on the professional intervention of social workers. It locates the maturing of the field as it entered the social sciences and questions the conceptual lack of definition about what knowledge social service produces to support its professional action. The objective is to analyze the character of knowledge that examines the professional intervention, based on the supposition that this knowledge has peculiarities. The bibliographic research defines the methodological route, which is organized by a review of the literature about the concepts of science and technology and their expressions within social service. The introduction is the first chapter of the thesis, and problematizes the theme, the objectives and the methodology. The second chapter considers the relations between technology and policies, questioning the thesis that technological development is incompatible with human actions and values. The third chapter addresses the differences between science and technology from the conceptual focus, at the same time in which it presents a review about the concepts of knowledge for the professional exercise of the social worker, subjacent to the debate in the field in recent years. The fourth and last chapter presents three possible dimensions of the debate about technology in social service: technological objects; social technologies and technological knowledge. This thesis signals the possibility for social service to produce its own knowledge, considering that the knowledge of the professional how to do of the social worker has peculiarities that are not separate from the why do something that is socially committed. To the contrary, they suppose the recognition, intensification and explanation of all the epistemic, operational and ethical-political dimensions involved in the professional exercise. Based on the philosophy of technology, the study presents a more organic alternative for conceiving the relations between science, technology and professional intervention, highlighting the importance of the concept of technology as a cognitive component of the social worker?s professional work.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Gestão do Conhecimento, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-04-15T13:15:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337782.pdf: 4257104 bytes, checksum: 5b495ea43c1d73fd9335e975fbb406bd (MD5) Previous issue date: 2015 / O objetivo deste estudo é identificar fatores críticos à implantação de Parques Científicos e Tecnológicos (PCTs). Mesmo havendo um número crescente de PCTs em implantação no Brasil e no exterior, ainda existe lacuna na literatura sobre esse processo. Entende-se que, para que a implantação seja bem-sucedida, é necessário conhecer e gerenciar os fatores críticos envolvidos. Assim, com o intuito de identificar os fatores críticos de sucesso para a implantação de parques científicos, foi realizada uma revisão sistemática de literatura na base de dados Scopus, dos estudos relacionados ao tema publicados entre os anos de 2009 e 2015. Em paralelo, foi realizado um estudo de caso por meio de análise documental, que garantiu fidelidade de dados e ofereceu condições de inventariar as atividades e projetos desenvolvidos pelo PCT estudado. Também possibilitou mapear as ações planejadas em conjunto com as esferas pública e privada e, por fim, a análise do faturamento do Parque em implantação. Os resultados do estudo de caso demonstraram que a falta de um modelo conceitual e de diretrizes estabelecidas fragiliza o desenvolvimento de projetos e atividades oferecidas pelo parque, refletindo-se no seu papel estratégico. Na pesquisa de campo com os gestores do parque, foi possível identificar o entendimento desses atores quanto aos fatores críticos de sucesso. Os dados obtidos foram analisados por meio da triangulação entre métodos de pesquisa, em que a pesquisadora verificou os dados de maneira a proporcionar a sua compreensão para utilizá-los como subsídios na proposição de um modelo de framework conceitual para implantação de Parque Científico e Tecnológico.<br> / Abstract : The objective of this study is to identify factors critical to the implementation of Science and Technology Parks (PCTs). Even with a growing number of PCTs under implementation in Brazil and abroad, there is still shortage of studies on this process. It is understood that in order for the implementation to be successful, it is necessary to know and manage the critical factors involved. Thus, with the objective to identify critical success factors for implementing science parks, the study carried out a systematic review of literature on the Scopus database, the studies related to the subject published between 2009 and 2015. In parallel, a case study was conducted through document analysis, which ensured data fidelity and conditions offered to inventory the activities and projects developed by the PCT studied. It was possible to map the actions planned in conjunction with the public and private sector, and finally, the financial analysis of the Park under implementation. The case study results showed that the lack of a conceptual framework and established guidelines weakens the development of projects and activities offered by the park, reflected in its strategic role. In the field research with the managers of the park, it was possible to identify the understanding of these actors as the critical success factors. Data were analyzed using triangulation between research methods, in which the researcher found the data so as to provide their understanding, to use them as subsidies in proposing a conceptual framework model for Scientific and Technological Park deployment.