CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The Most Probable Numbers (NMPs) of enterococci and thermotolerant coliforms were estimated in 60 oyster samples (crassostrea rhizophorea) sold at two beach restaurantes, A and B, at Praia do Futuro, Fortaleza City, Cearà state, during the period between september 2000 and september 2001. Each sample included 25 individuals, therefore reaching a total of approximately 1,500 tested oyster. The enterococci NMPs in the samples collected at A ranged between <3,0/g and >1,100/g, while those sampled at B were between 3,0/g and >1,100/g. For the thermotolerant coliforms the obtained values were between <3,0/g and 9,300/g for A, and between <3,0/g and >110,000/g for B. Of all the tested samples, 40% of the oyster sampled at A and 43% of those sampled at B showed thermotolerant coliforms NMPs values over the limits established by the National Health Safety Agency ( AgÃncia Nacional de VigilÃncia SanitÃria) for human consumption of raw food (BRASIL, 2001). There was no statistical correlation between the enterococci and thermotolerant coliforms NMPs (p<0.05). 90 strains of E. faecalis (71%), 8 of E. hirae (6%), 2 of E. mundtii (2%) and 1 of E. durans (1%) were isolated at A, while at B 76 strains of E. faecalis (63%), 5 of E. hirae (4%), 2 of E. mundtii (2%) were found. Regarding the thermotolerant coliform group, 56 strains of E. coli (82%), 12 of Enterobacter (17%) and 1 of Citrobacter (1%) were confirmed at A, while 40 strains of E. coli (63%), 19 of Enterobacter (30%), 3 of Citrobacter (5%) and 1 of Klebsiella (2%) were found at B. All the E. coli strains isolated at A were sensitive to the following antimicrobial agents: CIP, CN, CRO, FOX, IMP, NA and SXT. 70% of these strains showed resistence to ampiciline. At B, the higher sensitivies (100%) were observed for the following antimicrobial agents: CIP, CN, CRO, FOX, IMP, NA and NIT. The ampiciline-resistence values were similar to those at A. None of the Enterococcus species showed to be capable to produce growth inhibiting substances (bacteriocins) aganist E. coli. / Foram estimados o NÃmero Mais ProvÃvel (NMP) de enterococos e de coliformes termotolerantes de 60 amostras de ostras (Crassostrea rhizophorae) comercializadas em duas barracas: A e B, na Praia do Futuro em Fortaleza â CE, no perÃodo de setembro de 2000 a setembro de 2001. Cada amostra constava de 25 indivÃduos, totalizando assim a anÃlise de aproximadamente 1.500 ostras. Os NMPs de enterococos para as amostras coletadas na Barraca A variaram de <3,0 a >1100/g , enquanto os estimados nas amostras da Barraca B ficaram entre 3,0 e >1100/g. Para coliformes termotolerantes os valores encontrados nas amostras de ostra foram de <3,0 a 9300,0/g e <3,0 a >110000/g para as Barracas A e B, respectivamente. Do total de amostras analisadas, 40% na Barraca A e 43% na Barraca B mostraram valores de coliformes termotolerantes acima dos padrÃes estabelecidos pela AgÃncia Nacional de VigilÃncia SanitÃria (ANVISA) para espÃcies destinadas a alimentaÃÃo humana e que serÃo ingeridas cruas (BRASIL, 2001). NÃo houve correlaÃÃo estatÃstica entre os NMPs de enterococos e de coliformes termotolerantes ( p< 0,05). Na Barraca A foram confirmadas 90 (71%)cepas de E. faecalis; 8 (6%) de E. hirae; 2(2%) de E. mundtii e 1( 1%) de E. durans, enquanto na B foram confirmadas: 76(63%) cepas de E. faecalis; 5 (4%) de E. hirae e 2(2%) de E. mundtii. Com relaÃÃo aos coliformes termotolerantes, foram confirmadas na Barraca A: 56 (82%)cepas de E. coli; 12 (17%) de Enterobacter e 1 (1%) de Citrobacter e na Barraca B, foram confirmadas 40 (63%) de E. coli; 19 (30%) de Enterobacter; 3 (5%) de Citrobacter e 1 (2%) de Klebsiella. Todas as cepas de E. coli da Barraca A foram sensÃveis ao antimicrobianos: CIP,CN, CRO, FOX, IMP, NA e SXT enquanto, que 70% apresentaram resistÃncia a ampicilina. Na Barraca B, As maiores sensibilidades (100%) foram detectadas aos antimicrobianos CRO, CIP, CN, FOX, F, IMP, NA. e NIT. Com relaÃÃo à resistÃncia a ampicilina, o resultado foi similar ao da Barraca A. Frente a Escherichia coli, nenhuma das cepas, das diferentes espÃcies de Enterococcus, testadas, mostrou capacidade de produzir substÃncias inibidoras (bacteriocinas) de crescimento.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-26T13:42:44Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao Agna Miranda Castro.pdf: 723885 bytes, checksum: 7fb4bb6ea94888ba4e3c34d11346c85f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-26T13:42:44Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao Agna Miranda Castro.pdf: 723885 bytes, checksum: 7fb4bb6ea94888ba4e3c34d11346c85f (MD5) Previous issue date: 2012-03-29 / The Campylobacteriosis is a zoonosis of worldwide distribution, being Campylobacter jejuni the principal agent etiologic of gastroenteritis cases in humans. The presente study was check for the presence of Campylobacter spp. in carcasses and giblets of poultry, evisceration and depenadeira of three agribusiness located in Goiás State, subject to state inspection service (SIE). 160 samples were analysed from broiler slaughterhouses (A, B, and C), between the months of March and June 2011.Used the technique of conventional bacterial isolation. The positivity was found in 12.5% C. lari e C. jejuni) for liver, 12.5%(C. jejuni) for heart and 4.17% (C. lari) for gizzards. In analyses of the evisceration,broiler carcasses and depenadeira not detectedany samples positive. Through this study noted high exposure to the pathogen, since among the 160 samples analysed 7 (4.37%) contained the bacteria, giblets of poultry larger related edible risk exposure of the consumer population of this class of food. / A campilobacteriose é uma zoonose de distribuição mundial, sendo Campylobacter jejuni o principal agente etiológico de gastroenterites em humanos nos últimos anos.Objetivou-se com este estudo verificar a presença de Campylobacter spp. em carcaças e miúdos de frango, calha de evisceração e depenadeira de três agroindústrias localizadas no estado de Goiás. Foram analisadas 160 amostras provenientes de abatedouros de frangos (A, B e C), entre os meses de março e junho de 2011. Utilizou-se a técnica de isolamento convencional bacteriano. A positividade encontrada foi de 12,5% para fígado (C. jejuni e C. lari) , 12,5% para moela (C. lari) e 4,17%(C. jejuni) para coração. Nas análises de calha de evisceração, depenadeira e carcaças de frango não detectou-se nenhuma amostra positiva. Por meio deste estudo verificou-se exposição ao patógeno, uma vez que dentre as 160 amostras analisadas 7 (4,37%) continham a bactéria, sendo os miúdos de frango associados à maior exposição ao risco da população consumidora desta classe de alimentos.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-02T18:02:23Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-03T16:52:55Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-03T16:52:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) Previous issue date: 2014-06-27 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.

O objetivo do presente estudo foi avaliar diferentes agentes ligantes para elaboração de barras de cereais salgadas e caracterizá-las quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulações de barras de cereais utilizando diferentes agentes ligantes. Os agentes ligantes avaliados foram colágeno, goma guar, goma xantana e psyllium. As barras desenvolvidas foram avaliadas quanto as características físicas (cor e textura), físico-químicas (pH, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, Aw, fibra bruta) além do valor calórico, composição em ácidos graxos e concentração dos principais minerais. Dentre os quatro agentes ligantes avaliados o psyllium se destacou quanto as características físico-químicas, apresentando uma barra de cereal com alto teor de proteínas e fibras; com baixo teor de carboidratos e atividade de água. Os agente ligantes gomas guar e xantana apresentaram características próximas ao psyllium, principalmente quanto ao teor de fibras. O colágeno como agente ligante conferiu ao produto final alto teor de proteínas e lipídeos. As análises de cor e de textura revelaram que as barras de cereais salgadas apresentaram coloração e crocância características para este tipo de produto. Com relação a composição em ácidos graxos as barras desenvolvidas oferecem um bom aporte de ácidos graxos essenciais e teor de minerais. Sensorialmente, as barras de cereais salgadas elaboradas com chia apresentaram boa aceitabilidade, com destaque para as barras elaboradas com os agentes ligantes psyllium e goma xantana. Os diferentes agentes ligantes demonstraram eficiência tecnológica na elaboração de barras de cereais salgadas. O agente ligante psyllium em detrimento dos demais, apresentou melhores características físico-químicas e sensoriais. No entanto, o produto de modo geral apresentou características nutritivas e saudáveis podendo ser indicado para uma dieta proteica, com alto teor de fibras e livre de açúcares. / The objective of this study was to evaluate different binders when preparing salt cereal bars and to characterize them as physical, physico-chemical and sensory parameters. Four formulations of different cereal bars using binders have been developed. The evaluated binders were collagen, guar gum, xanthan gum and psyllium. The developed cereal bars were evaluated according to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, moisture, ash, protein, lipids, Aw, crude fiber) beyond their calorie, fatty acid composition and concentration of the main minerals. Among the four binding agents evaluated, psyllium stood out due to its physicochemical characteristics. A cereal bar high in protein and fiber; low in carbohydrates and water activity. The binding agent guar gum and xanthan showed characteristics similar to psyllium, especially regarding to fiber content. Collagen as binder gave the final product a high level in protein and lipid. The color and texture analyzes showed that the salt cereal bars had the color and crispness characteristics for this type of product. Regarding to the composition in the fatty acid, the developed bars offer a good supply of essential fatty acids to the human body. The same was observed regarding to mineral contents. Sensory, salt cereal bars made with chia showed good acceptability, highlighting the elaborate bar with psyllium binder. Different binders demonstrated technological efficiency in the preparation of salt cereal bars. The binder psyllium agent over others showed better physical-chemical and sensory characteristics. However, in general the product has healthy and nutritional characteristics it may be indicated for a protein diet with high fiber content and free sugars.

The main aim of this work was to evaluate the phenolic compounds of Merlot grapes and wines, from vineyards located at Dom Pedrito (Campanha Gaúcha) and Bento Gonçalves (Serra Gaúcha). The following aspects were evalueted: fenolic and industrial ripeness; correlation between the grapes phenolic potencial and the wine phenolics; changes in phenolic compounds during the aging of the wines; impacto of maceration time of wine phenolic composition. The study was conducted for three years: 2009, 2010 and 2011. After grape ripeness evaluations, grape samples were harvested, crushed and fermented , with three different maceration techniques. The phenolic composition of the wines were analyzed after bottling and during aging. The vineyard localization have a great influence on Merlot wine phenolic composition; the grape characteristics was most important than maceration techniques to the wine composition. Important differences, among this two regions, have been found in the content and in the composition of phenolic compounds in the grapes and wines. Dom Pedrito grapes achieved a good cellular maturity, however, when compared with Bento Gonçalves grapes, the anthocyanin content is lower and the quantity of seeds tannins are higher than 50%. The phenolic potential allowed to estimate the total phenolic content, color due polymeric anthocyanins and procyanidin content of Merlot wines. Extended maceration (15 days) are recommended to Dom Pedrito grapes, however it is observed an increase in the pH value; the total crushing of grapes or not will not influence this aspect. During the aging, the results are dependent of vineyard location; Dom Pedrito wines showed a greater polimerization velocity and the differences among maceration times decreased for all wines studied. The main differences among wines from this two regions were color intensity, anthocyanin content, color due polymeric anthocyanin and total phenolic conten of the wines. These facts allows to state that Merlot wines from Serra Gaúcha could be aging for a periodo greater than Campanha Gaúcha wines. / O objetivo principal deste trabalho foi realizar um estudo dos compostos fenólicos em uvas e vinhos da variedade tinta Vitis vinifera Merlot, cultivadas em vinhedos dos município de Dom Pedrito (região da Campanha Gaúcha) e de Bento Gonçalves (região da Serra Gaúcha). Para tanto os seguintes aspectos foram avaliados: maturação fenólica e industrial de uvas amostradas; correlação entre o potencial fenólico estimado nas uvas com a composição fenólica e a cor dos vinhos resultantes; mudanças nos teores de compostos fenólicos dos vinhos elaborados e efeito do tipo de maceração sobre os compostos fenólicos dos vinhos. O estudo foi realizado por três safras: 2009, 2010 e 2011. Após a análise da maturação fenólica e industrial, amostras destas uvas foram vinificadas em pequena escala, com diferentes técnicas de maceração. Os vinhos foram analisados após o engarrafamento e durante o envelhecimento em relação ao conteúdo de compostos fenólicos. As uvas e os vinhos da variedade tinta Merlot apresentaram diferenças de acordo com a localização do vinhedos, sendo que as características das uvas foram mais importantes para o vinho resultante do que as técnicas de vinificação empregadas. Foram encontradas diferenças importantes no conteúdo e no comportamento dos compostos fenólicos entre as duas regiões representadas nesse estudo, tanto em relação a uva quanto ao vinho. As uvas cultivadas nos vinhedos do município de Dom Pedrito atingem uma maturação celular adequada, no entanto, o teor de antocianinas é menor e o teor de taninos nas sementes é superior a 50%, comportamento oposto as uvas cultivadas no município de Bento Gonçalves. A análise do potencial fenólico das uvas permite estimar o conteúdo de polifenóis totais, a porcentagem da cor devido a antocianinas poliméricas e a quantidade de procianidinas presentes no vinho a ser elaborado com uvas dessa variedade. Em relação a técnica de vinificação para a região de Dom Pedrito, recomenda-se o uso de maceração extendida (15 dias no minímo), porém há uma tendência de elevação do valor de pH do vinho resultante; o esmagamento total ou não da uva não irá influenciar esse aspecto. Durante o envelhecimento, os vinhos apresentaram resultados de acordo com a região de origem da uva, sendo que os vinhos de Dom Pedrito apresentam uma maior velocidade de polimerização; as diferenças entre os tempos de maceração diminuem com o envelhecimento do vinho para todos os vinhos analisados nesse estudo. As principais diferenças entre os vinhos dos dois municípios estudados deve-se a intensidade de cor, ao conteúdo de antocianinas, a porcentagem de cor devido a antocianinas poliméricas e ao teor de polifenóis totais nos vinhos. Estes fatos permitem afirmar, em parte, que os vinhos Merlot da Serra Gaúcha podem ser envelhecidos por mais tempo e que os vinhos Merlot oriundos da Campanha Gaúcha podem e devem ser consumidos mais jovens.

The present study was developed having as aims to investigate the effect of storage at low temperatures on level changes of resistant starch of foods usually consumed by the Brazilian population, the acceptability of these foods after the freezing process, and the influence of increasing levels of resistant starch obtained through this process on glycemy. Three kinds of foods were tested, i.e. rice, beans and pasta in order to verify the resistant starch behavior; the same kinds of foods, but with higher levels of this starch, were employed to test the acceptability on the part of forty-two non-trained food testers as well as the glycemic response of thirty-four healthy adults. It was observed that several factors acting together define starch digestion and absorption, and not just one factor. It was noticed that, regardless of samples, all of them increased their level of resistant starch throughout storage time at low temperatures and that the changes in the increase of this starch among the samples was in a decreasing order: beans, pasta and rice. Noodles with a screw form, cooked and stored for sixty days, presented low acceptability on most requisites; on the other hand, the other tested foods received approval regarding practically all the attribute, therefore demonstrating that it is possible to increase the resistant starch level without interfering with tasting quality of products. Even though storage at low temperature of samples increased the levels of resistant starch, this increase was not enough to provoke changes in individuals glycemic levels since that various other factors can be involved in starch hydrolysis and absorption. Therefore, it was demonstrated through the present study that food storage at low temperatures serves as an efficient and cheap tool to increase resistant starch levels and it can be used to improve population s life and nutritional qualities. / O presente estudo foi conduzido com os objetivos de investigar o efeito do armazenamento a baixa temperatura sobre a variação nos teores de amido resistente de alimentos usualmente consumidos pela população brasileira; a aceitabilidade desses alimentos após congelamento; e, a influência da elevação dos níveis de amido resistente obtidos pelo processamento, sobre a glicemia. Para isso, foram testados três alimentos: arroz, feijão e massa, para verificação do comportamento do amido resistente, e os mesmos alimentos, porém com teores aumentados desse amido, para testar a aceitabilidade de quarenta e dois provadores não treinados, assim como a resposta glicêmica de trinta e quatro indivíduos adultos sadios. Concluiu-se que vários fatores atuando em conjunto irão definir a digestibilidade e absorção do amido, e não um único fator isoladamente. Percebeuse que, independentemente da amostra, todas aumentaram seu teor de amido resistente no decorrer do tempo de armazenamento a baixa temperatura e que a variação na elevação desse amido entre as amostras foi em ordem decrescente: feijão, massa e arroz. A massa parafuso cozida e armazenada por sessenta dias apresentou menor aceitabilidade na maioria dos requisitos; já os outros alimentos foram aprovados em praticamente todos os atributos sensoriais, mostrando portanto, que é possível aumentar o teor de amido resistente sem interferir na qualidade sensorial dos produtos. Embora o congelamento das amostras tenha elevado os teores de amido resistente, esse acréscimo não foi suficiente para interferir na glicemia dos indivíduos, visto que inúmeros outros fatores podem estar envolvidos na hidrólise e absorção desse. Assim, demonstrou-se através do estudo que o armazenamento de alimentos a baixa temperatura, serve como ferramenta eficiente e econômica na elevação dos teores de amido resistente e pode ser usado para melhorias na qualidade nutricional e de vida da população.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study aimed to develop new methods for pasteurization of sausages with the use of ultrasound and microwaves in order to reduce the bacterial load with more energy efficient and low impact on the characteristics of the product. For pasteurization with microwave oven, sausages were divided into 22 groups, of which one was the control that not received treatment, and the others received treatment in a microwave in different conditions, varying the time and power. The effect of the microwave treated sausage was evaluated with and without a water bath, in the presence or absence of packaging. Sausages treated with microwave unwrapped in conditions that do not change visually, reduced mesophilic and acid lactic bacteria statistically significant, but at a rate not significant for practical use. When treated were packaged, it was observed that the packaging commonly used in sausage has little resistance to microwave pasteurization, and breaks observed in some cases. It was necessary to use a water bath to maintain maintain package integrity. The data obtained on the sausage pasteurization with microwave suggest that are required the development of suitable packaging and adapting the machine to produce more uniform heating and controlled. For pasteurization with ultrasound were analyzed the effectiveness of the frequencies of 25 kHz and 130 kHz in the reduction of mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and the effect of frequency on color, lipid oxidation and pH. We evaluated the potential bactericidal effect of ultrasound of 25 kHz on pathogenic bacteria Staphylococcus aureus and Bacillus cereus and the effect of storage on the microbiological aspects, lipid oxidation, color, pH and texture of pasteurized sausages with ultrasound. The frequency of 25 kHz, was more effective in reducing mesophilic bacteria and acid lactic bacteria and not changing color and pH, as well as producing lower lipid oxidation. The ultrasound effect was observed on the destruction of Bacillus cereus and apparently did not affect the cells of Staphylococcus aureus. For the avaluated storage conditions, ultrasound promoted inhibition of acid lactic, psychrotrophic and mesophilic bacteria and lower lipid oxidation up to 60 days of storage, with minimal color and pH change, without affecting the texture. / Este trabalho buscou desenvolver novas metodologias para a pasteurização de salsichas com o uso de ultrassom e micro-ondas com o objetivo de reduzir a carga bacteriana com mais eficiência energética e com baixo impacto sobre as características do produto. Para a pasteurização com micro-ondas as salsichas foram divididas aleatoriamente em 22 grupos, dos quais um foi o controle, que não recebeu nenhum tratamento, e os demais receberam tratamentos em micro-ondas em diferentes condições, variando tempo e potência. O efeito das micro-ondas foi avaliado em salsichas tratadas com e sem banho-maria, na presença e na ausência de embalagem. Salsichas tratadas com micro-ondas fora da embalagem em condições que não as alteraram visualmente apresentaram redução de bactérias láticas e mesófilas estatisticamente significativa, porém em taxa pouco expressiva para a utilização prática. Quando foram tratadas embaladas, foi observado que a embalagem comumente utilizada em salsichas tem pouca resistência para a pasteurização em micro-ondas, sendo observados rompimentos em alguns casos. Foi necessário utilizar banho-maria para preservar e manter a integridade das embalagens. Os dados obtidos sobre a pasteurização de salsicha com micro-ondas sugerem que é necessário o desenvolvimento de embalagens adequadas e a adaptação dos equipamentos para um aquecimento mais uniforme e controlado. Para a pasteurização com ultrassom analisou-se a efetividade das frequências de 25 kHz e 130 kHz na redução de bactérias láticas e mesófilas e o efeito das frequências sobre a cor, oxidação lipídica e pH. Avaliou-se também o potencial bactericida do ultrassom de 25 kHz frente às bactérias patogênicas Staphilococcus aureus e Bacillus cereus e o efeito do armazenamento sobre os aspectos microbiológicos, oxidação lipídica, cor, pH e textura das salsichas pasteurizadas com ultrassom. A frequência de 25 kHz, foi a mais eficiente na redução de bactérias láticas e mesófilas sem alterar cor e pH, além de produzir menor oxidação lipídica. O ultrassom teve efeito sobre a destruição de Bacillus cereus e, aparentemente, não afetou as células de Staphylococcus aureus. Nas condições de armazenamento avaliadas, o ultrassom promoveu inibição do crescimento de bactérias láticas, mesófilas e psicrotróficas e menor oxidação lipídica até 60 dias de armazenagem, apresentando pouca alteração de cor e pH sem afetar a textura.

Chicken meat, due to the high concentration of unsaturated fatty acids, beyond very manipulated in the preparation of meat products, is highly susceptible to oxidation and microbiological growth, which limit its stability and shel-life. The use of natural antioxidants, such as olive leaves, are an alternative in prevention these problems, and allows the use of residues from olive harvest. The objective of this study was to evaluate during storage period of 120 days at -18 ° C, physico-chemical and microbiological characteristics of burgers with chicken breast meat that received olive leaves in their diets. Added in different concentrations of ration olive leaves, being T1 (without olive leaves and addition of sodium erythorbate), T2 (5g olive leaves/ kg feed) e T3 (10g olive leaves/ kg feed). The chicken meat was processed in the form of burgers, plastic bags permeable to oxygen packaged and stored to -18 ºC for 120 days. Were performed pH, fatty acids, lipid oxidation (conjugated dienes, peroxides and TBARS), protein oxidation (carbonyl), instrumental color, proximate composition, water activity and microbiological evaluation (mesophilic, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp.). No significant changes (p> 0,05) in pH, water activity and proximate composition in raw and cooked samples. The fatty acids profile and lipid oxidation were influenced by the olive leaves in the feed (p< 0.05), already not protein oxidation (p> 0.05). Mesophile, psychrotrophic, enterobactérias and staphylococcus spp., treatments containing olive leaves showed significant effect (p <0.05) compared to the development of these bacteria in raw burgers. In the analysis of objective color, treatments with olive leaves not affect the L* and a* variables, but the variable b* yes. There, hamburgers with chicken breast supplemented with olive leaves showed the lowest evolution of oxidative lipidic reactions and microbial growth. / A carne de frango, em razão da elevada concentração de ácidos graxos insaturados, além de ser muito manipulada na elaboração de produtos cárneos, é altamente susceptível aos processos de oxidação e crescimento microbiológico, que limitam sua estabilidade e vida útil. O uso de folhas de oliveiras representa uma alternativa na prevenção desses problemas, além de permitir aproveitamento dos resíduos da colheita das oliveiras. O objetivo deste trabalho foi avaliar durante período de armazenamento de 120 dias a -18 ºC, características físico-químicas e microbiológicas de hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos que receberam folhas de oliveiras em suas dietas. Foram adicionados à ração diferentes concentrações de folhas de oliveiras, sendo T1 (sem folhas de oliveiras), T2 (5g de folhas de oliveiras/ kg de ração) e T3(10g de folhas de oliveiras/ kg de ração). A carne de frango foi processada no formato de hambúrgueres, embalados em sacos plásticos permeáveis ao oxigênio e armazenados a -18 ºC por 120 dias. Foram realizadas análises de pH, ácidos graxos, oxidação lipídica (dienos conjugados, peróxidos, TBARS), oxidação proteica (carbonil), cor instrumental, composição centesimal, aw e avaliação microbiológica (mesófilos, psicrotróficos, Enterobactérias e Staphylococcus spp. ). Nos tratamentos com folhas de oliveiras não foi verificada alteração significativa (p> 0,05) no pH, aw e composição centesimal. O perfil de ácidos graxos e a oxidação lipídica foram influenciados pela adição das folhas de oliveiras na ração (p< 0,05), enquanto que a oxidação de proteínas não (p> 0,05). Em relação às bactérias mesófilas, psicrotróficas, Enterobactérias e Staphylococcus spp., os tratamentos contendo folhas de oliveiras, apresentaram efeito significativo (p< 0,05) frente ao desenvolvimento dessas bactérias nos hambúrgueres crus. Na análise da cor objetiva, os tratamentos com folhas de oliveiras não influenciaram na variável L* e a*, porém b* sim. Portanto, os hambúrgueres elaborados com carnes de peito de frangos suplementados com folhas de oliveiras apresentaram menor evolução das reações oxidativas lipídicas e crescimento microbiano.

In the Rio Grande do Sul State, grape production is an already consolidated activity of significant socio-economic importance, accounting for about 90% of national production of grapes, wines and derivatives. In this sense, wine is an important product because of the added values transferred to the wineries and grape growers. There are five major wine regions within Rio Grande do Sul: Serra do Nordeste, Campanha, Serra do Sudeste, Central and Campos de Cima da Serra. Cabernet Sauvignon is the State's most important Vitis vinifera variety. The wine of this variety is world famous for its varietal character, intense color, richness in tannins and for its complexity of aroma and bouquet. Color is a key indicator of quality wines. It contributes to achieving the highest ratings and effectively the highest prices, and is directly related to quality of the raw material used. The objective methods of color evaluation are the fastest and, moreover, are replicable and not subject to subjective errors, so are of fundamental importance for the wine industry. The samples of red wines for this study, from the five wine regions of Rio Grande do Sul, were obtained in collaboration with the Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) and analyzed at the Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos of the Universidade Federal de Santa Maria. The following chromatic characteristics were analyzed: CIEL*a*b coordinates *L, *a and *b, cylindrical coordinates H* (hue angle) and C* (chroma), color intensity, hue and percentages of yellow, red and blue. Physicochemical parameters alcohol content, total acidity, pH, total phenolics content and anthocyanins were also determined. The wines from the Central region had the highest values of hue angle H* and the highest average of lightness. Samples from the Campanha region were characterized by the lowest average of hue. The wines from the Serra do Nordeste region were those with the highest average of croma, anthocyanins and total phenolics content. All wines were in accordance with Brazilian legislation for total acidity. However, pH values were high (near 4.0), which favors the development of bacteria. By the analysis of the results obtained in the chromatic and physical-chemical properties of the samples, it was possible to establish a comparison between Cabernet Sauvignon wines produced in Rio Grande do Sul, in different seasons and different wine regions, to support the quest for quality improvement in production of fine wines in the state. / No Estado do Rio Grande do Sul a produção de uvas é uma atividade já consolidada, de significativa importância socioeconômica, responsável por cerca de 90% da produção nacional de uvas, vinhos e derivados. Neste sentido, o vinho é um importante produto devido ao valor agregado que transfere para as vinícolas e para os produtores de uvas. São cinco as principais regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul: Serra do Nordeste, Campanha, Serra do Sudeste, Região Central e Campos de Cima da Serra. A cultivar Cabernet Sauvignon é a principal variedade Vitis vinifera do Estado. O vinho desta casta é mundialmente conhecido pelo seu caráter varietal, com intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê. A cor compõe um dos principais indicadores da qualidade de vinhos, além de colaborar para alcançar as melhores classificações e efetivamente os maiores preços, relacionando-se diretamente com a qualidade da matéria-prima. Os métodos objetivos de avaliação da cor são os mais rápidos e, além disso, reproduzíveis e não sujeitos a erros subjetivos, logo são de fundamental importância para a indústria vinícola. As amostras de vinhos tintos Cabernet Sauvignon para este trabalho, provenientes das cinco regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, foram obtidas com a colaboração do Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) e analisadas no Departamento de Tecnologia e Ciência de Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria. Foram analisadas as características cromáticas através das coordenadas cromáticas L*, a* e b* do Espaço CIE L*a*b*, das coordenadas cilíndricas H* (ângulo de tonalidade) e C* (Croma), bem como a quantificação dos índices de intensidade de cor, tonalidade e os percentuais das componentes amarela, vermelha e azul. Também foram determinados os parâmetros físico-químicos graduação alcoólica, acidez total, pH, conteúdo de antocianinas e compostos fenólicos totais. Os vinhos da Região Central apresentaram os maiores valores do ângulo de tonalidade H* e a maior luminosidade média. As amostras da Região da Campanha caracterizaram-se pela menor média de tonalidade. Já os vinhos da Região da Serra do Nordeste foram os que apresentaram as maiores médias de Croma, a maior média de antocianinas totais e também a maior média de índice de polifenóis totais. Quanto à acidez total, todos os vinhos analisados estavam em conformidade com a legislação brasileira, porém os valores de pH se apresentaram elevados (próximos de 4,0), situação que favorece o desenvolvimento de bactérias. Portanto, através dos resultados obtidos nas análises cromáticas e físico-químicas das amostras, foi possível estabelecer um comparativo entre vinhos Cabernet Sauvignon produzidos no Rio Grande do Sul, de diferentes safras e diferentes regiões vitivinícolas, no sentido de subsidiar a busca pelo aprimoramento da qualidade na produção de vinhos finos no estado.

A major part of the potato (Solanum tuberosum) production is rejected either during harvesting or grading, because of tuber size or defects. Potato is an important carbohydrate source as starch and sugars, which are used as row materials for alcohol production. Potato alcohol may be part of distilled beverages or used in chemical industry. The objective was to evaluate the effects of clone and tuber size in alcohol production to find marketable value for tubers rejected during harvesting or grading. The breeding clones SMIJ461-1 and SMINIA90244-3 and tuber sizes of bigger and smaller than 23mm were evaluated. Tuber samples were slashed, fermented and the liquid portion distilled. The solid-residual part of fermentation, the liquid-residual part of distillation and the produced alcohol were analyzed. Tuber dry matter and starch and reduced sugar contents were also determined. Alcohol samples were submitted to alcohol grade, density, total and volatile acidity, superior alcohols, esters, methanol and aldehyde determinations. The content of N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn and Zn were determined in the solid and liquid residues. Dry matter content was higher in big than small tubers of both clones. Distillation process increased starch content of both clones and tuber sizes. Similar alcohol yield was found in both potato clones and tuber sizes. The alcohol grade varied from 69,31°LG of big tubers to 78,44°LG of small tubers of SMINIA90244-3 clone. The alcohol grade of the SMIJ461-1 was 69,86°LG for small and 75,15°LG for big tubers. Methods of fermentation and distillation were more related to variations in chemical content of alcohol than clone or tuber size. Solid residue had higher content of minerals than liquid residue. Tuber physiological age does not affect yield and quality of alcohol. / Grande parte da produção de batata (Solanum tuberosum) é rejeitada na colheita ou descartada durante o beneficiamento, devido ao tamanho inadequado ou defeitos externos dos tubérculos. A batata é uma importante fonte de carboidratos, principalmente na forma de amido e açúcares, os quais podem ser utilizados para a produção de álcool.O álcool de batata pode ser destinado ao processamento de bebidas destiladas ou a indústria química. O objetivo foi avaliar o efeito de clone e do tamanho de tubérculos para a produção de álcool, visando utilizar os tubérculos descartados na colheita ou no beneficiamento. Os tratamentos foram as combinações de clones (SMIJ461-1 e SMINIA90244-3) e tamanho de tubérculo (diâmetro maior ou menor do que 23mm).Após separadas as amostras, os tubérculos foram triturados, fermentados e a parte líquida submetida a destilação. Foi analisado o resíduo sólido da fermentação, o resíduo líquido da destilação e o álcool produzido. Também foram determinados nos tubérculos a matéria seca, o amido e os açúcares redutores. Nas amostras de álcool obtidas das destilações foram realizadas as determinações de graduação alcoólica, densidade, acidez total e acidez volátil, álcoois superiores, ésteres, metanol e aldeídos. Nos resíduos sólido e líquido foram analisados N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn e Zn. Para ambos os clones, o teor de matéria-seca foi maior em tubérculos grandes. A destilação resultou no aumento do teor de amido, independente do tamanho de tubérculo e clone avaliados. Tanto o tamanho de tubérculo quanto o clone não influenciaram o rendimento de álcool de batata. O teor alcoólico do destilado variou de 69,31°GL, para o clone SMINIA90244-3 (tubérculo grande), à 78,44°GL, para tubérculos pequenos do mesmo clone. No clone SMIJ461-1, a graduação alcoólica foi de 69,86°GL e 75,15°GL para tubérculos pequenos e grandes, respectivamente. As análises químicas do álcool comprovaram que as variações entre os valores estão relacionadas com os métodos de fermentação e destilação, não tendo relação com o clone ou tamanho de tubérculo. Nos resíduos analisados, foram encontrados valores substanciais de minerais, sendo mais concentrado nas amostra sólida. A maturidade fisiológica dos tubérculos não está relacionada com o rendimento de álcool e nem a finalidade de uso. O tamanho de tubérculo (grande e pequeno) não exerceu diferença comprovada na qualidade e quantidade do álcool produzido.