Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2300649 bytes, checksum: 4b8392be218fd9993e743ecebac7db61 (MD5) Previous issue date: 2010-05-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Acerola is a tropical fruit of great economic and nutricional potential, mainly, had to its high vitamin text C. The ripeness process is one of the processes most important in the fruit that involves changes in the acid texture, color, sugars and, what it is an important factor in the quality. Being thus, the objective of this work was to evaluate the physical changes, physical chemistries and occured chemistries during the cycle of development of acerola, aiming at to get subsidies in the determination of the maturation indices. The following determination had been carried through: equatorial and polar, weight, volume, total and reducing degree of color, humidity, protein, leached ashes, sugars, pectin, diameter, pH, total soluble solids, titratable acidity, chlorophylls a and b, anthocyanins, flavonols, carotenoids. With regard to the inference of the data, adjustment of models of regression with application of Statistical Test F. When comparing was carried through the text of carotenoids, flavonols, clorofila and anthocyanins proves a significantly bigger text of these constituent in the rind. The stage of development (opening of the flower until the ripeness) of acerola understood a period of 25 days in the winter corroborating with literature. The results of the analyses of total and reducing, solid sugars soluble totals, the decrease of chlorophylls, appearance of the anthocyanins and solubilização of the acid pectic allow to infer that the beginning of the maturation occurred 19º day after antese. Acerola in the mature stage is distinguished for presenting significant texts of these bioativos composites as carotenoids, anthocyanins, flavonols and acid ascobic that make of this fruit a promising antirust composite source whose culture would have to be stimulated. / A acerola é um fruto tropical de grande potencial econômico e nutricional, principalmente, devido ao seu alto teor de vitamina C. O processo de amadurecimento é um dos processos mais importantes na fruta que envolve mudanças na textura, cor, açúcares e ácidos, o que é um importante fator na qualidade. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi de avaliar as mudanças físicas, físico-químicas e químicas ocorridas durante o ciclo de desenvolvimento da acerola, visando a obter subsídios na determinação dos índices de maturação. Foram realizadas as seguintes determinações: diâmetro equatorial e polar, peso, volume, grau de cor, umidade, proteína, cinzas, açúcares totais e redutores, pectina, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, clorofila a, b e total, antocianina, flavonóis, carotenóides. Com relação à inferência dos dados, foi realizado ajustamento de modelos de regressão com aplicação do Teste Estatístico F. Ao comparar o teor de carotenóides, flavonóis, clorofila e antocianina evidencia-se um teor significativamente maior destes constituintes na casca. O estágio de desenvolvimento (abertura da flor até o amadurecimento) da acerola compreendeu um período de 25 dias no inverno corroborando com a literatura. Os resultados das análises de açúcares totais e redutores, sólidos solúveis totais, o decréscimo da clorofila, aparecimento da antocianina e solubilização do ácido péctico permite inferir que o inicio da maturação ocorreu no 19º dia após antese. A acerola no estágio maduro destaca-se por apresentar teores significativos destes compostos bioativos como carotenóides, antocianinas, flavonóis e ácido ascórbico que fazem deste fruto uma fonte promissora de compostos antioxidantes cujo cultivo deveria ser estimulado.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2391066 bytes, checksum: 8e9bf10066ba754750a62d4dc4175cc7 (MD5) Previous issue date: 2010-08-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Acerola is a tropical fruit of economic and nutrition potential, considering its high vitamin content C. During the ripeness processes including chemical and biochemical enzymatic activities. The peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) have been considered the main enzymes responsible for deterioration of quality in many fruits.The aim of this study was to determine enzymatic activity and some properties of peroxidase in the clones of acerola Okinawa and Emepa in three stages of maturation.In both clones the enzymatic activity (U) and specific activity (AE) were determined. Only the clone Okinawa were also determined pH and temperature optima and thermal stability of POD, by climate issues no availability of fruits Emepa clone. Data were subjected to descriptive statistics, normality test followed by ANOVA and t-Student test, completing the analysis of response surface in the pH and temperature optima and thermal stability. It was observed that POD and AE Units were higher (p<0.05) in clone Okinawa in relation to Emepa at all stages of maturation. In surface analysis, peroxidase showed maximum activity in phosphate buffer pH = 6.5 at T= 45°C. In studies of stability and thermal inactivation, there was marked loss of activity with increasing time and temperature.The total inactivation was not achieved, suggesting the presence of heat resistant isoenzymes, however 50% of maximum activity was achieved at 80°C and 4minute. After 24 hours of rest of the enzyme, recovery of enzymatic activity was observed at 90 ° C in all treatments. At 80°C decreased the activity of peroxidase, showing modest recovery in the shorter treatments. At 70°C there was no recovery of peroxidase. Such information is a prerequisite for new technologies that can prolong the shelf life of fruits / Acerola é um fruto tropical de potencial econômico e nutricional, considerando seu alto conteúdo de vitamina C. Durante o amadurecimento ocorrem processos de alterações químicas e bioquímicas incluindo atividades enzimáticas. A peroxidase (POD) e a polifenoloxidase (PPO) são as principais enzimas responsáveis pela deterioração da qualidade de muitos frutos. O objetivo deste trabalho foi determinar atividade enzimática e algumas propriedades da peroxidase da acerola nos clones Okinawa e Emepa em três estágios de maturação. Em ambos os clones a atividade enzimática (U), e atividade específica (AE) foram determinadas. Apenas no clone Okinawa também foram determinados pH e temperatura ótimos e estabilidade térmica da POD, por questões climáticas não houve disponibilidade de frutas do clone Emepa. Os dados foram submetidos à estatística descritiva, teste de normalidade seguido de ANOVA e t-Student, completando com a análise de superfície de resposta nos ensaios de pH e temperatura ótimos e da estabilidade térmica. Observou-se que Unidades de POD e AE foram superiores (p<0,05) no clone Okinawa em relação à Emepa em todos os estágios de maturação. Na análise de superfície, a peroxidase apresentou atividade máxima em tampão fosfato pH= 6,5 a T= 45°C. Nos estudos de estabilidade e inativação térmica, observou-se perda acentuada da atividade com aumento de tempo e temperatura. A inativação total não foi atingida, sugerindo a presença de isoenzimas termorresistentes, no entanto 50% da atividade máxima foram atingida com 80°C e 4minutos. Após 24horas de repouso da enzima, recuperação da atividade foi observada a 90°C em todos os tratamentos. A 80°C houve diminuição da atividade da peroxidase, demonstrando pequena recuperação nos tratamentos de menor tempo. A 70°C não houve recuperação da peroxidase. Tais informações são pré-requisitos para novas tecnologias que possam prolongar a vida de prateleira dos frutos.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 649364 bytes, checksum: bf1a9bf925244349fb276f68b5a427fb (MD5) Previous issue date: 2010-09-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The search for a healthy diet consisting of vegetables consumed "in natura" just exposing the population to the risk of infections by bacteria and intestinal parasites. This study aimed to assess the bacteriological and parasitological of lettuce (Lactuca sativa) commercialized in supermarkets and public markets in João Pessoa-PB, comparing the quality of which are sold in supermarkets with the public markets. In this study 40 heads of lettuce, including 20 from four supermarkets and 20 from four public markets were submitted to two washes with sterile water, and subjected to bacteriological and parasitological analysis. Analyses showed that all samples had total coliforms but did not have Salmonella that 30% had fecal coliform above 1x102 MPN/g, and that intestinal parasites were present in 85% of vegetables, including Strongyloides spp., Giardia spp., E. histolytica / E. dispar. In public markets were found higher levels of bacterial contamination than the supermarkets (p > 0,05), but these two establishments showed no significant difference in the contamination with intestinal parasites. Due high contamination observed becomes necessary to establish laws limiting the presence of these contaminants so that the lettuce does not serve as a vehicle disseminator of disease by bacteria and intestinal parasites. / A busca por uma alimentação saudável composta por verduras consumidas in natura acaba expondo a população ao risco de contrair infecções por bactérias e enteroparasitas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade bacteriológica e parasitológica de alface crespa tradicional (Lactuca sativa), comercializada em supermercados e mercados públicos de João Pessoa-PB, comparando a qualidade das que são comercializadas em supermercados com as de mercados públicos. Nesta pesquisa 40 pés de alface, dos quais 20 provenientes de 4 supermercados e 20 de 4 mercados públicos foram submetidos a duas lavagens com água estéril, e submetidos a análise bacteriológica e parasitológica. As análises mostraram que em todas as amostras havia coliformes totais sem, no entanto haver Salmonella, que 30% apresentaram coliformes termotolerantes acima de 2x102 NMP/g, e que os enteroparasitas estiveram presentes em 85% das hortaliças estudadas, entre os quais Strongyloides spp., Giardia spp., E. histolytica / E. díspar. Nos mercados públicos foram verificados níveis mais elevados de contaminação bacteriana do que nos supermercados (p > 0,05), porém estes dois estabelecimentos não demonstraram diferença significativa quanto à contaminação por enteroparasitas. Devido à elevada contaminação observada, torna-se necessário o estabelecimento de leis que limitem a presença de contaminantes para que desta forma a alface crespa não sirva como veículo disseminador de doença por bactérias e enteroparasitas.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1875577 bytes, checksum: 8b2d453c0474ff8dba0a6ee6ea4c099d (MD5) Previous issue date: 2010-09-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Spirulina platensis has been studied by presenting high protein content (50 70% of its weight), essential amino acids, vitamins (especially B12), minerals, and pigments (carotenoids, phycocyanin and chlorophyll), polyunsaturated fatty acids, including omega-3 fatty acids and other biologically active compounds. The objective of the present study was to develop a food product like macaroni fortified with S. platensis biomass for human consumption, with microbiological stability and satisfactory organoleptic and nutritional characteristics. To prepare the macaroni, tests were made to obtain biomass in two situations: photobioreactor and tank cultivation; being these harvested in exponential growth and stationary phase and dry in freeze dryer and adiabatic dryer. After considering the produced biomasses, the biomass cultivated in tank and harvested in the exponential growth phase and dried in the adiabatic dryer was used to elaborate the macaroni in three concentrations: 5, 10 and 15%. Analyses were realized for microbiological and physical-chemical parameters of S. platensis biomasses and macaroni. The elaborated macaroni was evaluated sensorially by a panel of 58 untrained panelists who performed sensory tests for acceptance and purchase intent for selection of the best formulation. The results obtained in the physical-chemical analyses of the biomass grown in the three situations showed that there is no significant difference between the centesimal composition of S. platensis for the content of protein, lipids, carbohydrates and calories, cultivated in photobioreactor and in tank or when the produced biomass was dried in freeze dryer or hothouse. For the biomass harvested in the exponential growth or stationary phase, as to composition, it was shown that there is an increase in the percentage of carbohydrates, lipids and ash and decrease in protein and calories content when the cyanobacteria is in the stationary phase. Based on the analysis of the macaroni‟s composition, it was observed that increasing the concentration of S. platensis in the formulations resulted in an increase in protein and minerals, and consequent increase in nutritional value. According to the sensorial evaluation results, the products had good acceptance, providing the formulation with 5.0% S. platensis score of like slightly , the same was also obtained by the one containing 15.0% and the formulation with 10.0% had a score of like moderately . The highest percentage of overall assessment was presented by the macaroni enriched with 10.0% of S. platensis, obtaining 93.10% of positive assessments. Therefore is possible to develop food products, like the macaroni added biomass of S. platensis, becoming another alimentary alternative with better nutritional characteristics and able to promote health benefits to the consumer. / A microalga Spirulina platensis tem sido objeto de estudo por apresentar elevado valor protéico (50 70 % de seu peso), aminoácidos essenciais, vitaminas (especialmente B12), sais minerais, além de pigmentos (carotenóides, ficocianinas e clorofilas), ácidos graxos poliinsaturados, incluindo os ácidos graxos ômega-3 e outros compostos biologicamente ativos. A presente pesquisa teve como objetivo elaborar um produto alimentício do tipo macarrão enriquecido com biomassa de S. platensis, destinado ao consumo humano, com estabilidade microbiológica e características nutricionais e organolépticas satisfatórias. Para a elaboração do macarrão foram realizados testes para obtenção de biomassa cultivada em duas situações: fotobiorreator e tanque; sendo estas colhidas em fase de crescimento exponencial ou estacionária e secas em liofilizador ou secador adiabático. Após analise das biomassas produzidas, utilizou-se a biomassa cultivada em tanque, colhida na fase de crescimento exponencial e seca em secador adiabático para a elaboração do macarrão em três concentrações: 5, 10 e 15 %. Foram realizadas análises quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos da biomassa de S. platensis e do macarrão. O macarrão elaborado foi avaliado sensorialmente por um painel de 58 provadores não treinados que realizaram testes sensoriais de aceitação e intenção de compra para seleção da melhor formulação. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da biomassa cultivada nas três situações demonstraram que não há diferença significativa entre a composição centesimal da S. platensis para os teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, cultivada em fotobiorreator e em tanque ou quando a biomassa produzida era seca em liofilizador ou estufa. Para a biomassa colhida na fase exponencial de crescimento ou na estacionária, quanto à composição centesimal, demonstrou-se que ocorre um aumento do percentual de carboidratos, lipídeos e resíduo mineral fixo e diminuição de proteína e calorias quando a cianobactéria se encontra na fase estacionária. Com base nos resultados da análise da composição centesimal do macarrão foi possível observar que o aumento da concentração de S. platensis nas formulações resultou em aumento no teor de proteínas e minerais, e consequente aumento do valor nutricional. De acordo com os resultados da avaliação sensorial, os produtos tiveram uma boa aceitação, apresentando a formulação com 5,0 % de S. platensis o escore de gostei ligeiramente , o mesmo também foi obtido pela que continha 15,0% e a formulação com 10,0% apresentou o escore de gostei moderadamente . O maior percentual de avaliação global foi apresentado pelo macarrão enriquecido com 10,0% de S. platensis obtendo 93,10% de avaliações positivas. Logo, é possível o desenvolvimento de produtos alimentícios, como o macarrão adicionado de biomassa de S. platensis, tornando-se, mais uma alternativa alimentar com melhores características nutricionais e podendo promover benefícios à saúde do consumidor.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1284009 bytes, checksum: d97ba3b3d03fb907be34c234b54f032f (MD5) Previous issue date: 2010-09-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Phenolic compounds are widely found in the plant kingdom. Among the fruits considered as functional foods, grapes and their derivatives are always in a position of prominence, especially after the association of regular consumption of wine to a healthy life. This work was carried out in order to know the antioxidant properties and resveratrol concentration of grape juices and also of grape pomace samples, a byproduct of winemaking. The skins of wine grapes Vale São Francisco (varieties Syrah and Cabernet Sauvignon), the Syrah grape pomace and commercially available grape juices were studied for their profile of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Samples were taken from sun-exposed grape Syrah, coded as sol and grape shade by the foliage canopy, coded as sombra ." The juice samples were composed 11integrals juices,8 reprocessed grape juice and 11 nectars. An extract of grape and pomace was prepared from 0,5mg of sample (dry weight) with 3 ml of a solution of ethanol / water (80/20 v / v). The concentration of the cis and trans-isomers of resveratrol were determined by using a chromatographic method (HPLC-UV/DAD with C8 chromatography column) and spectrophotometric methods were determined phenolic monomeric anthocyanins and DPPH radical scavenging activity (expressed as EC50 μg / mL ). The trans isomer of resveratrol was determined in samples of Syrah sombra , Cabernet Sauvignon, Syrah pomace and on 60% of the juices analyzed. The isomer cis of resveratrol was determined only on the samples Syrah grape sol and this isomer was not found in the nectar juice samples. The total phenolic for grapes ranged between 3,7 and 17,59 ± 0.05 ± 0,61 mg / mL for wine grapes and from 451,7 ± 4,68 and 1935,0 ± 15,06 g / mL for grape juices. Grape pomace was determined in 3268,0 ± 360.7 mg / mL (n = 3). Monomeric anthocyanins for grapes ranged from 1,47 ± 0,08 and 10,0 ± 0,56 mg / mL for wine grapes and between 6,88 ± 0,63 and 292,4 ± 27,7 mg/L the grape juices. In the pomace was determined 0,75 ± 0,07 mg/mL (n = 3). The Syrah grape pomace showed high antioxidant activity (EC50 1,09 μg/mL) compared to ascorbic acid (EC50 2,12 ± 0,0009 μg/mL) The Syrah grape sol and sombra showed significant differences regarding their ability to scavenge the DPPH radical. The results obtained allow us to conclude that the not only the polyphenolic content, but also their profile, influenced the antioxidant activity of the sample. The Syrah grape pomace had a very high content of total phenolics and radical-scavenging activity, and is thus a potential source of these substances that deserve to be used. / Os compostos fenólicos são largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em posição de destaque. Principalmente, após a associação do consumo regular do vinho a uma vida saudável. Este trabalho foi realizado com o objetivo de conhecer a propriedade antioxidante e concentração de resveratrol de uva, sucos de uva e bagaço, subproduto da vinificação. As cascas de uvas viníferas do Vale de São Francisco (das variedades Syrah e Cabernet sauvignon), o bagaço da uva Syrah e sucos de uva comerciais foram estudados quanto ao seu perfil de compostos polifenólicos e atividade antioxidante. Foram coletadas amostras de uva Syrah expostas ao sol, chamadas de Syrah sol e uvas sombreadas pelas folhagens do dossel vegetativo, chamadas Syrah sombra . As amostras de sucos eram compostas 11 sucos integrais, 8 sucos reprocessados e 11 néctares de uva. Foi preparado extrato das uvas e do bagaço a partir de 0,5mg da amostra (peso seco) com 3 ml de uma solução de Etanol/água (80/20 v/v). A concentração dos isômeros cis e trans do resveratrol foi determinada usando um método cromatográfico (CLAE-UV/DAD, com coluna cromatográfica C8) e por métodos espectrofotométricos foram determinados os fenólicos totais, as antocianinas monoméricas e a capacidade de reduzir 50% do radical DPPH (CE 50 μg/mL). Foi detectado o trans e cis-resveratrol nas uvas Syrah sombra, Cabernet sauvignon, bagaço de uva Syrah e em 60% dos sucos analisados. Foi determinado apenas o cisresveratrol na uva Syrah sol. Os néctares de uva não tiveram teor de cis-resveratrol detectado. Os fenólicos totais para as uvas variaram entre 3,7± 0,05 e 17,59± 0,61 μg/mL para as uvas viníferas e entre 451,7±4,68 e 1935±15,06 mgEAG/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 3268 ± 360,7mgEAG/g (n=3). As antocianinas monoméricas para as uvas variaram entre 1,47± 0,08 e 10,0± 0,56 mg/mL para as uvas viníferas e entre 6,88±0,63 e 292,4 ± 27,7mg/L para os sucos de uva. No bagaço foi determinado 0,75 ± 0,07mg/mL (n=3). O bagaço de uva Syrah apresentou elevada atividade antioxidante (CE50 1,09μg/mL) comparada ao ácido ascórbico (CE50 2,12±0,0009μg/mL) A uvas Syrah sol e sombra apresentaram diferenças significativa quanto sua capacidade de seqüestrar o radical DPPH, respectivamente. Os resultados obtidos permitem-nos concluir que não apenas o conteúdo de polifenólicos, como também o seu perfil influenciam na atividade antioxidante da amostra. O bagaço de uva Syrah apresentou um elevado teor de fenólicos totais e atividade antiradicalar, sendo assim uma fonte potencial destas substâncias que merece ser melhor reaproveitado.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1312585 bytes, checksum: fbb9ae4e44e8f9ce58da93108370cbc4 (MD5) Previous issue date: 2010-12-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Carciniculture is a relevant economic activity, which grows each day worldwide. Currently, the most cultivated species in the world is Litopenaeus vannamei, because of its hardiness, adaptability and high growth in different environmental conditions, generating good levels of productivity, excellent meat quality and good market acceptance. The feeds are responsible for a considerable share of operacional costs of cultivation, and the protein source is the most expensive component. Fish meal is traditionally used, although its high cost and limited supply. Based on this, the search for ingredients to replace fish meal is becoming increasingly necessary. This study consisted in making a sardine waste silage meal, which was used to replace, in different proportions, the fish meal in feeds. The chemical composition of the six diets prepared and the control diet were determined, as well as their thermal, physical and microbiological stabilities. Juveniles of L. vannamei were fed for 40 days, and were evaluated in the biomass gain and survival rate. The ensiling process was fast, convenient and economical. The sardine silage meal showed good levels of protein, minerals and lipids. The formulated diets had superior physical stability compared with the commercial feed, and good thermal and microbiological stabilities. Good results in groth were observed from 60% replacement of fish meal by silage meal, and total replacement was the most effective in weight gain, and besides providing good results, use an inexpensive technique and removes from the environment potentially polluting waste. / A carcinicultura é uma atividade econômica relevante, que cresce a cada dia em âmbito mundial. Atualmente, a espécie mais cultivada no mundo é Litopenaeus vannamei, devido à sua rusticidade, alta capacidade de adaptação e crescimento em diferentes condições ambientais, gerando bons níveis de produtividade, excelente qualidade da carne e boa aceitação no mercado. As rações são responsáveis por uma parte considerável dos custos operacionais de cultivo, e a fonte protéica é o componente mais caro. Tradicionalmente é usada a farinha de peixe, que além do alto custo possui oferta limitada. Visto isso, a procura por ingredientes que substituam a farinha de peixe é cada vez mais necessária. Este estudo consistiu na fabricação de uma farinha de silagem de resíduos de sardinha, que foi utilizada para substituir, em diferentes proporções, a farinha de peixe em rações formuladas artesanalmente. A composição química das seis dietas elaboradas e da ração controle foram determinadas, assim como suas estabilidades térmica, física e microbiológica. Os juvenis de L. vannamei foram alimentados durante 40 dias, sendo avaliados o ganho de biomassa e a taxa de sobrevivência. O processo de ensilamento mostrou-se rápido, prático e econômico. A farinha de silagem de sardinha apresentou bons níveis de proteína, minerais e lipídios. As rações formuladas apresentaram estabilidade física superior às rações comercias, além de boa estabilidade térmica e microbiológica. Bons resultados em crescimento foram observados a partir de 60% de substituição de farinha de peixe por farinha de silagem, sendo a substituição total a mais eficiente em ganho de peso, mostrando-se vantajosa, pois além de proporcionar bons resultados, utiliza uma técnica pouco onerosa e retira do ambiente resíduos potencialmente poluidores.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1782828 bytes, checksum: 696c70ec90d13fdad0f2e84ca001161c (MD5) Previous issue date: 2010-12-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The manta ovina , a lamb meat product, is produced from the boning, salting and drying of lamb carcasses. It is a typical salted meat product from the region of Submédio do Vale does Rio São Francisco, with reference the city of Petrolina, Pernambuco Brazil. The manta ovina was evaluated in order to obtain information and establish identity patterns and product quality. In the present study was described the process, identified the potential hazards to product safety and evaluated the physicochemical (color, pH, Aw, PPC, FC, moisture, ash, proteins and lipids), microbiological (total and fecal coliforms, halophilic bacteria, Salmonella sp and Staphylococcus aureus) and sensory (appearance, aroma, flavor, texture and overall assessment) quality of manta ovina . The study was performed in three restaurants which are part of the gastronomic complex called Bodódromo , located in the city of Petrolina, in the state of Pernambuco, Brazil. The values of pH (6.22 ± 0.22), water activity (0.97 ± 0.02) moisture (69.86 ± 2.26) and protein (22.23 ± 1.96) classified the manta ovina as a perishable product, and consequently, requiring the use of other preservation methods, such refrigeration, combined with salt. The manta ovina presented 4.14 ± 2.23% fats, and about 60% of minerals (3.19 ± 0.57%) are in the form of chlorides (1.93 ± 0.64). This percentage reflects the use of salt, essential ingredient used during the processing of the product. Losses during the cooking varied significantly (P ≤ 0.05), between 14.8% and 22.4%. The measurement of texture, through instrumental (3.18 ± 0.12 Kgf) and sensory evaluation (7.44) showed that the manta ovina is a soft meat product. In sensory evaluation no significant differences (P ≥ 0.05) were detected among the samples served in the three restaurants. The mean scores were above seven points on a scale ranging from 1 to 9. It showed that the manta ovina is a meat product with appearance, flavor, tenderness and taste that pleased the consumer. Microbiological evaluation indicated the absence of Salmonella; on the other hand, Staphylococcus species showed a count of exceeding the limits prescribed by Brazilian law. This result reinforces the need for implementation and maintenance of hygienic practices to ensure a safety product. It was observed that the process used during the manta ovina preparation, involves the application of a traditional technology, salting, associated with an innovative technique of deboning, which is peculiar in region, resulting in a meat product with characteristic of great potential exploration. The results reveal a similarity in nutritional quality, physical, sensory and microbial mats, showed the similarity of production procedures used in the three restaurants. It reinforces the need to standardize the process and creation of technical regulation of identity and quality for this meat product derived. / A manta ovina, alimento proveniente da desossa, salga e secagem de carcaças de ovinos típico da região do Submédio do Vale do Rio São Francisco, tendo como referência a cidade de Petrolina PE - Brasil, foi avaliada com o objetivo de obter-se informações, que embasam o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade deste produto. Na presente pesquisa foi descrito o processo, identificados os perigos potenciais para segurança do produto e avaliada a qualidade físico-química (cor, pH, Aa, PPC, FC, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos), microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bactérias halófilas, Salmonella sp e Staphylococcus aureus) e sensorial (aparência, aroma, sabor, textura e avaliação global) de mantas ovinas provenientes de três estabelecimentos produtores em Petrolina - PE. Os valores médios de pH (6,22 ±0,22), atividade de água (0,97±0,02), umidade (69,86±2,26) e proteínas (22,23±1,96) da manta ovina a caracterizam como um produto perecível, sendo necessário o uso de outros métodos de conservação combinados com o sal, como a conservação pelo frio. A manta apresenta 4,14 ± 2,23% de lipídeos e, cerca de 60% dos minerais encontrados (3,19 ±0,57%), estão na forma de cloretos (1,93 ±0,64), estando este fato diretamente associado ao uso do sal, ingrediente indispensável para a elaboração do produto. As perdas por ocasião da cocção variaram significativamente (P≤0,05) entre 14,79 % e 22,39 %. Tanto a avaliação instrumental (3,18±0,12 kgf) quanto a avaliação sensorial (7,44) da textura revelaram que a manta é um produto macio que agrada o consumidor. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa (P≥0,05) entre as amostras servidas nos três restaurantes para os atributos sensoriais, cuja pontuação obteve escores médios acima de sete, em escala que variou de 1 a 9, mostrando que a manta é um produto cárneo com aparência, aroma, maciez e sabor que agradam o consumidor. A avaliação microbiológica indicou ausência de Salmonella sp, porém apresentou contagem de Staphylococcus que ultrapassam os limites preconizados pela legislação brasileira, o que reforça a necessidade de aplicação e manutenção de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto. Observou-se que o processo envolve a aplicação de uma tecnologia tradicional na região Nordeste, que se utiliza da salga, método milenar de conservação, porém com uma técnica inovadora de desossa peculiar da região, obtendo-se um produto cárneo característico de grande potencial de exploração. Os resultados encontrados revelam a semelhança na qualidade nutricional, física, sensorial e microbiológica das mantas, demonstrando a similaridade dos métodos de produção adotados nos três estabelecimentos estudados, o que fortalece a necessidade de padronização do processo e criação de um regulamento técnico de identidade e qualidade para este produto cárneo derivado.

Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná / Os curcuminóides são compostos fenólicos presentes nos rizomas da Curcuma longa L.. Eles possuem propriedades de interesse para as indústrias farmacêutica e de alimentos, porém têm seu uso limitado pela baixa solubilidade em água. Uma forma de aumentar sua solubilidade e estabilidade a fatores externos é encapsulando-os em matrizes poliméricas biocompatíveis. Entretanto, processos de extração e encapsulação conduzidos separadamente requerem tempo e recursos, elevando os custos de obtenção das nanopartículas e reduzindo sua aplicação. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter nanopartículas de curcuminóides encapsulados em poli(vinil pirrolidona) (PVP) oncomitantemente ao processo de extração destes do rizoma da Curcuma longa L.. As condições de extração e encapsulação foram otimizadas por meio de um Delineamento Central Composto Rotacional, sendo selecionadas como variáveis independentes temperatura, percentual de etanol no solvente e massa de encapsulante (PVP). Os curcuminóides extraídos (bisdemetoxicurcumina, demetoxicurcumina e curcumina) e sua solubilidade em água (utilizados como variáveis dependentes no planejamento) foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. As nanopartículas obtidas na condição ótima foram caracterizadas pelas técnicas de Calorimetria Diferencial de Varredura, Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier, Microscopia Eletrônica de Transmissão e Difração de Raios-X. Os percentuais de extração e solubilidade em água dos pigmentos curcuminóides, quantificados após o planejamento experimental, foram ajustados a equações quadráticas, resultando em 8 modelos estatisticamente significativos (p < 0,05). Foram empregadas funções de desejabilidade para a otimização simultânea das respostas avaliadas. A condição experimental ótima encontrada foi: 29,9°C, 99% de solvente etanol e 15,38 mg de PVP. Neste ponto foram previstos para a solubilidade em água 0,0015 mg.mgcúrcuma-1 de bisdemetoxicurcumina, 0,0014 mg.mgcúrcuma-1 de demetoxicurcumina e 0,0038 mg.mgcúrcuma-1 de curcumina e para o percentual de extração, 10,9% de curcuminóides totais. A caracterização das nanopartículas produzidas nas condições ótimas demonstrou que a estrutura física dos curcuminóides foi alterada de cristalina para amorfa, além de terem sido identificadas interações químicas entre os curcuminóides e o encapsulante (PVP), o que sugere que a encapsulação foi eficiente. Nos ensaios biológicos, as nanopartículas de curcuminóides inibiram significativamente a atividade in vitro de cérebro de ratos das enzimas acetilcolinesterase (AChE) (12% de inibição para 50 μM) e glutationa S-transferase (GST) (30% de inibição para 5 μM). Dessa forma, foi possível otimizar a extração e encapsulação simultânea dos curcuminóides da cúrcuma, facilitando o processo de obtenção de nanopartículas destes compostos. As nanopartículas, de uma forma geral, apresentaram ação moduladora sobre as enzimas dos sistemas colinérgico e antioxidante endógeno, mesmo quando dispersas em água, apesar da hidrofobicidade dos curcuminóides. / Curcuminoids are phenolic compounds found in Curcuma longa L. rhizomes, which present interesting properties for pharmaceutical and food industries. However, their application is limited due to their poor water solubility. Enhanced solubility and stability of these compounds to external factors may be achieved by encapsulation techniques using biocompatible polymers. Nevertheless, application is still difficult due to high time consumption, resources and high costs when extraction and encapsulation processes are conducted separately. The objective of this work was to produce curcuminoids-loaded polyvinylpyrrolidone (PVP) nanoparticles during their extraction from Curcuma longa L. rhizomes. Optimization of the experimental conditions was performed by the Central Composite Design (CCD) methodology. Temperature, ethanol percentage in the solvent and encapsulant mass (PVP) were selected as independent variables. Quantification of the extracted curcuminoids (curcumin, demethoxycurcumin and bisdemethoxycurcumin) and their water solubility were determined by High Performance Liquid Chromatography. Characterization of nanoparticles obtained under the optimal conditions was performed by Differential Scanning Calorimetry, Fourier Transform Infrared Spectroscopy, Transmission Electron Microscopy and X-Ray Diffraction. The extraction yield and water solubility of the curcuminoids, quantified after the experimental design were fitted to quadratic models resulting in eight statistically significant regressions (p < 0.05). Desirability functions were used for the simultaneous optimization of the responses. The optimized experimental conditions were 29.9°C, 99% ethanol and 15.38 mg PVP. At this point, the predicted responses were 0.0015 mg.mgturmeric-1 for bisdemethoxycurcumin solubility, 0.0014 mg.mgturmeric-1 for demethoxycurcumin solubility, 0.0038 mg.mgturmeric-1 for curcumin solubility and 10.9% extraction yield for total curcuminoids. Characterization of the nanoparticles produced under the optimal conditions revealed that the physical state of curcuminoids was modified from crystalline to amorphous and chemical interactions between curcuminoids and encapsulant were detected, which strongly suggests their encapsulation. Biological assays revealed that curcuminoids nanoparticles significantly inhibited the in vitro activities of acetylcholinesterase (AChE) (12% inhibition for 50 μM) and glutathione S-transferase (GST) (30% inhibition for 5 μM), from rat brain tissue. It was possible to simultaneously extract and encapsulate the curcuminoids from turmeric demonstrating that curcuminoids may act in the cholinergic and endogenous antioxidant systems despite their hydrophobicity.

SOUZA, Germana Conrado de. Detecção de betalactamases de espectro expandido (ESBL) em cepas de coliformes isoladas de carne de frango comercializada na cidade de Fortaleza, Ceará. 2007. 118 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-08T12:16:01Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_gcsouza.pdf: 591918 bytes, checksum: d21477fb14b177c756c5c364cea58315 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-08T12:16:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_gcsouza.pdf: 591918 bytes, checksum: d21477fb14b177c756c5c364cea58315 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-08T12:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_gcsouza.pdf: 591918 bytes, checksum: d21477fb14b177c756c5c364cea58315 (MD5) Previous issue date: 2007 / The poultry processing industry depends on the biosafety and quality of the products offered to the population, and is the cheapest and more affordable source of proteins. The intensive production process of poultry products requires constant microbiological controls. This study was aimed to assess the microbiological conditions of this product and to perform an antimicrobial susceptibility test and the screening of ESBL-producing bacteria on the strains isolated from the collected samples. Between April and November 2006, 80 samples of fresh and freezed poultry meat marketed in the city of Fortaleza were collected. The microbiological protocol included an aerobic mesophile bacterial count, and the determination of the coliform MPN at 35oC and 45oC, according to the ANVISA (National Sanitary Surveillance Agency) resolution RDC 12 of January 02, 2001. The susceptibility test was carried out according to the disk diffusion technique (KIRBY-BAUER), and the screening for ESBL-producing strains was performed by CLSI. The used antibiotics were amikacine (30µg), ampicillin (10µg), ciprofloxacin (5µg), ceftazidime (30µg), streptomycin (10µg), doxycycline (30µg), gentamicin (10µg), imipenem (10µg), sulphonamide (300µg) and sulfamethoxazol/trimetroprim (25µg). The mesophile bacterial count in the 80 tested strains ranged from <1.0 x 10 CFU/g to 6.3 x 10 CFU/g. 34 (43%) of the samples were positive for coliforms at 35oC and 17 (21%) for coliforms at 45oC. In the 11 E. coli strains, the highest resistance was found against doxycycline (91%), while 27% of the strains were 100% sensitive to amikacin, gentamicin and imipenem. Within the 22 Klebsiella pneumonia isolated strains, the highest resistance was against ampicillin (94.5%), with the highest sensitivity to gentamicin, sulfamethoxazol/trimetroprim and amikacin (94.5%, 94.5%, and 90%, respectively). Of the 19 Enterobacter aerogenes strains, 90.1% were resistant to ampicillin and 95.4% showed to be sensitive to ciprofloxacin. Of the 11 strains of Escherichia coli, 22 of Klebsiella pneumoniae and 19 of Enterobacter aerogenes, only 4, 9 and 5 strains, respectively, showed to have an ESBL-producing phenotype, and only 3 (33%) of the K. pneumoniae strains and 3 (60%) of the E. aerogenes strains were confirmed as being ESBL producers. We verified the poultry meat to be microbiologically flawed, as shown by the high number of mesophile aerobic bacteria and coliforms grown at 35oC and at 45oC, being a warning sign for the occurrence of DTA, even by microorganisms resistant to multipleantibiotics and ESBL producers. The implementation of a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system involving all the processing stages can be an effective measure in order to improve the quality and safety of this product. / A cadeia produtiva do frango de corte depende da biossegurança e da qualidade dos produtos que são ofertados à população, visto ser essa a fonte de proteína mais acessível e barata. O intenso processamento de produtos avícolas necessita de constantes averiguações a respeito da sua qualidade microbiológica. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas e de realizar o teste de susceptibilidade antimicrobiana e detecção de bactérias produtoras de ESBL das cepas de microrganismos isoladas das amostras coletadas. No período de abril a novembro de 2006 foram coletadas 80 amostras de carne de frango resfriada e congelada comercializada na cidade de Fortaleza, Ceará. O protocolo microbiológico incluiu a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, determinação do NMP de coliformes a 35°C e a 45°C, de acordo com a RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA. Para o teste de susceptibilidade a antimicrobianos foi utilizada a técnica de difusão em placas segundo KIRBY-BAUER e CLSI, para detecção de cepas produtoras de ESBL. Os antibióticos usados foram: amicacina (30µg), ampicilina (10µg), ciprofloxacina (05µg), ceftazidima (30µg), estreptomicina (10µg), doxiciclina (30µg), gentamicina (10µg), imipenem (10µg), sulfonamida (300µg) e sulfametoxazol/trimetroprim (25µg). Das 80 amostras analisadas, a contagem de mesófilos variou de <1,0 x 10 UFC/g a 6,3 x 105 UFC/g, 34 (43%) das amostras foram positivas para coliformes a 35°C e 17 (21%) para coliformes a 45°C. Quanto ao teste de susceptibilidade antimicrobiana, o maior percentual de resistência encontrado nas 11 cepas de Escherichia coli foi à doxiciclina (91%); 27% das cepas foram 100% sensíveis a amicacina, gentamicina e imipenem. Das 22 cepas de Klebsiella pneumoniae isoladas, a maior resistência foi à ampicilina (94,5%); maior sensibilidade a gentamicina, sulfametoxazol/trimetroprim e amicacina, 94,5%, 94,5% e 90%, respectivamente. Das 19 cepas de Enterobacter aerogenes, 90,1% foram resistentes a ampicilina e 95,4% apresentaram sensibilidade a ciprofloxacina. Das 11 cepas de Escherichia coli, 22 de Klebsiella pneumoniae e 19 de Enterobacter aerogenes, apenas 4, 9 e 5 cepas apresentaram o fenótipo produtor de ESBL, respectivamente, e destas somente 3 (33%) das cepas de Klebsiella pneumoniae e 3 (60%) das cepas de Enterobacter aerogenes foram confirmadas como produtoras de ESBL. Foi possível constatar que a carne de frango apresentaram falhas em relação a qualidade microbiológica, como demonstrado pela presença de elevado número de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e coliformes a 45°C, sinalizando para o risco potencial de ocorrência de DTA, inclusive por microrganismos multi-resistentes à antimicrobianos e produtores de ESBL. A implementação de um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), envolvendo todas as etapas do processamento, pode constituir uma medida eficaz para a melhoria da qualidade e segurança do produto

QUEIROZ, Herlene Greyce da Silveira. Qualidade sensorial e físico-quimica de méis de abelha melifera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferents origens florais no Estado do Ceará. 2007. 130 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:28:39Z No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-09T12:28:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-09T12:28:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2007_dis_hgsqueiroz.pdf: 1892546 bytes, checksum: 674e5d941ed2e9c180ec9fc23aacbfc2 (MD5) Previous issue date: 2007 / The objective of this work was to evaluate the physical-chemical and sensory quality of the honey bee (Apis melifera) produced from different floral sources in the State of Ceará. Five samples were used (A, B, C, D, E) that, after melissopalynological analysis showed up, respectively, with a predominance of: Bindens tinctoria, Borreria verticillata, Anacardium occidentale, Mimosa caesalpiniifolia and polifloral sample. The analyses of reducing sugars, moisture, ash, pH, water activity, color and viscosity were performed for the physical-chemical characterization. To verify the safety of honey, were conducted microbiological testing of the coliform 45º, salmonella sp., yeasts and molds. In the development of sensory profiles, the method employed was the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). By testing for recognition of odor, basic taste, triangle tests and Wald sequential analysis, judges were selected for the panel descriptive. The descriptive terminology was generated by the Repertory Grid Method. The discrimination, reproducibility and consensus with the sensory panel were used in the final selection of judges. The collected data were subjected to statistical analysis univariate (ANOVA), test averages of Tukey, multivariate analysis of Principal Components Analysis (ACP), and graphical representation of boxplot and spider graph. For the measure of acceptability 9-point hedonic scale, intent of consumption scales of 5-point purchase intent were used for 100 judges. The honey showed up safe can be used in the sensory analysis. For the physical-chemical parameters of humidity, water activity, color and viscosity, samples presented significant differences (p _< 0,05). In the Descriptive analysis, the samples differed significantly in seven descriptors. A graphic representation showed distinct sensory profiles for samples A and C and similar profiles to the samples B, D and E. Some descriptors characterized and quantify sensory differences between the samples and established a sensory profile for the honey bee, produced from different floral sources in the State of Ceará. The sample B (Borreria verticillata) showed greater acceptance hedonic and consumption and positive attitude for consumers. The honey, Anacardium occidentale (Sample C) obtained a lower acceptance in the major of attributes. / O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade sensorial e físico – química de méis da abelha melífera (Apis mellifera) produzidos a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. Foram utilizadas cinco amostras (A, B, C, D, E) que, após análises melissopalinológicas, apresentaram-se, respectivamente, com predominância de: Margaridinha (Bidens tinctoria), Vassourinha de botão (Borreria verticillata), Cajueiro (Anacardium occidentale), Sabiá (Mimosa caesalpiniifolia) e amostra polifloral. Realizaram – se as análises de açúcares redutores, umidade, cinzas, pH, atividade de água, cor e viscosidade para a caracterização físico - química. Para verificação da inocuidade dos méis, foram realizadas análises microbiológicas de coliformes a 45º, salmonela, bolores e leveduras. No desenvolvimento de perfis sensoriais, empregou-se o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adaptado de Stone et al. (1974). Através de testes de reconhecimento de odor, gostos básicos, testes triangulares e Análise Seqüencial Wald, selecionaram – se provadores para a equipe descritiva. A terminologia descritiva foi gerada através do método rede (Repertory Grid Method). Os critérios poder discriminativo, reprodutibilidade e consenso com a equipe sensorial foram utilizados na seleção final de provadores. Os resultados foram submetidos à análise estatística univariada (ANOVA), teste de médias de Tukey, análise multivariada de componentes principais (ACP) e representação gráfica de boxplot e gráfico aranha. Para a medida de aceitabilidade empregaram-se as escalas de nove pontos hedônicas estruturadas mistas, atitude de consumo e a escala de cinco pontos de intenção de compra com 100 provadores. Os méis apresentaram-se inócuos podendo ser utilizados na análise sensorial. Quanto aos parâmetros físico-químicos de umidade, atividade de água, cor e viscosidade as amostras apresentaram diferenças significativas (p 0,05). Na Análise Descritiva, as amostras diferiram significativamente em sete descritores. A representação gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos para as amostras A e C e perfis semelhantes para as amostras B, D e E. Alguns descritores levantados caracterizaram e quantificaram as diferenças sensoriais entre as amostras e estabeleceram um perfil sensorial para o mel de abelha elaborado a partir de diferentes origens florais no Estado do Ceará. A amostra B (vassourinha de botão) apresentou maior aceitação hedônica e de consumo e atitude positiva de compra junto aos consumidores. O mel de cajueiro (Amostra C) obteve uma menor aceitação na maioria dos atributos avaliados