Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-04-24T13:39:55Z No. of bitstreams: 1 Anna Carolina da Silva.pdf: 1843592 bytes, checksum: a022bfb48432bd5bc310e5596316e041 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-24T13:39:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anna Carolina da Silva.pdf: 1843592 bytes, checksum: a022bfb48432bd5bc310e5596316e041 (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Through the enzymatic hydrolysis of protein sources of food origin, it can be released with peptides with biological activities that benefit the body of those who consume them. In view of this, the present work was carried out with biological activities of protein hydrolysates obtained by hydrolysis of egg white hick by proteases produced by Aspergillus avenaceus URM 6706. For this, a protease was produced by submerged fermentation carried out according to legal statistical design. It was then purified by precipitation with ethanol and ion exchange chromatography, and partially characterized. The purified extract was used in the hydrolysis of the egg white hick, where an influence of the variation of the hydrolysis time was verified, under the degree of hydrolysis. The hydrolysates obtained were evaluated for antioxidant potential by capturing the ABTS+• and DPPH radicals and determining the chelating activity of Cu2+ and Fe2+, as well as the antihypertensive potential through the inhibition of the angiotensin converting enzyme, antidiabetic enzyme Inhibition of β- glucosidase and α-amylase enzymes, antibacterial against subclinical bovine mastitis isolates and antiviral against bovine herpes virus type 1 and viral bovine diarrhea virus. A protease produced by Aspergillus avenaceus URM 6706 had a temperature and pH of 50 °C and 10.0, respectively; parameters used in the hydrolysis of egg white hick. The degree of hydrolysis was directly proportional to the exposure time of the protease with the egg white hick. The studied hydrolysates presented all the biological activities evaluated, with antioxidant activity of 99 and 27% of elimination of the radicals ABTS•+ and DPPH, respectively; 62 and 55% of chelating activity of Cu2+ and Fe2+, respectively. About 80% of antihypertensive activity, 57% inhibition of α-glycosidase and 94% of α-amylase, antibacterial activity that reached up to 88% and antiviral up to 90%. The hydrolysates generated by the hydrolysis of egg white hick presented satisfactory biological activity, with possible applications in the formulation of functional foods and the development of drugs. / Por meio da hidrólise enzimática de fontes proteicas de origem alimentar, podem ser liberados peptídeos com atividades biológicas que beneficiam o organismo daqueles que os consomem. Diante disso, objetivou-se com o presente trabalho avaliar atividades biológicas de hidrolisados proteicos obtidos pela da hidrólise da clara de ovo de galinha de capoeira por proteases produzidas por Aspergillus avenaceus URM 6706. Para isto, a protease foi produzida por fermentação submersa realizada de acordo com planejamentos estatísticos; em seguida, foi purificada por precipitação com etanol e cromatografia de troca iônica, e caracterizada parcialmente. O extrato purificado foi utilizado na hidrólise da clara do ovo de galinha de capoeira, em que a influência da variação do tempo de hidrólise foi averiguada, sob o grau de hidrólise. Os hidrolisados obtidos foram avaliados quanto ao potencial antioxidante, por meio da captura dos radicais ABTS+• e DPPH, e da determinação da atividade quelante de Cu2+ e Fe2+, quanto ao potencial anti-hipertensivo por inibição da enzima conversora de angiotensina, antidiabético pela inibição das enzimas α-glicosidase e α-amilase, antibacteriano frente a isolados de mastite bovina subclínica e antiviral contra o Herpes vírus bovino tipo 1 e Vírus da diarreia viral bovina. A protease produzida por Aspergillus avenaceus URM 6706 teve como temperatura e pH ótimos 50 °C e 10,0, respectivamente; parâmetros empregados durante a hidrólise da clara do ovo de galinha de capoeira. O grau de hidrólise foi diretamente proporcional ao tempo de exposição da protease com a clara do ovo de galinha de capoeira. Os hidrolisados estudados apresentaram todas as atividades biológicas avaliadas, com atividade antioxidante de 99 e 27% de eliminação dos radicais ABTS•+ e DPPH, respectivamente; 62 e 55% de atividade quelantes de Cu2+ e Fe2+, respectivamente; por volta de 80% de atividade anti-hipertensiva, 57% de inibição da α-glicosidase e 94% da α-amilase, atividade antiestafilocócica que chegou até 88% e antiviral de até 90%. Os hidrolisados gerados pela hidrólise da clara de ovo de galinha de capoeira apresentaram atividade biológica satisfatória, com possíveis aplicações na formulação de alimentos funcionais e no desenvolvimento de fármacos.

Orientadores: Rosiane Lopes da Cunha, Florencia Cecilia Menegalli / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T17:14:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Christ_Divair_D.pdf: 2473666 bytes, checksum: ca400b2519c40ad806addec20990ae8c (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar o processo de secagem da clara de ovo utilizando um secador de leito de jorro fluidizado bidimensional com esferas de vidro como inertes. Um planejamento fatorial completo 24 foi realizado, com 3 pontos centrais e oito axiais, utilizando-se as seguintes variáveis independentes: temperatura (55-95 °C) e vazão total do ar de secagem (97,1-138,3 m³/h), razão entre vazão de ar de jorro e ânulo (0,6-1,4) e vazão de alimentação de pasta (2,0-10,0 g/min). Como respostas foram avaliadas a distribuição de umidade no leito durante a secagem, teor de umidade do produto, massa de matéria seca retida pelas esferas inertes, eficiência de recuperação do pó, cor do produto em pó e depois de dissolvido em água, propriedades térmicas, teor de proteína, solubilidade em meio aquoso e propriedades reológicas a baixas e altas deformações de géis térmicos de clara de ovo. O uso de planejamento fatorial completo e superfícies de resposta foram fundamentais para avaliar o efeito simultâneo das condições de secagem em leito de jorro fluidizado sobre o processo e o produto obtido. Esta metodologia diminuiu significativamente o número de experimentos e se mostrou eficiente para conhecer a relação de causa e efeito das condições de processo sobre as respostas. Todas as condições de processo estudadas influenciaram nas características do produto obtido, porém a temperatura e a vazão de ar foram as mais importantes na definição da qualidade da clara de ovo seca em leito de jorro fluidizado. Para avaliar a relação entre as várias respostas obtidas e as variáveis de processo, bem como determinar as condições ótimas de operação do secador foi aplicada a técnica estatística da desejabilidade. Concluiu-se que os níveis ótimos de operação do secador seriam: temperatura de 73,7 °C, vazão de ar de 110,8 m³/h, razão vazão de jorro/vazão de ânulo de 1,1 (58,04 m³/h e 52,76 m³/h de vazão de jorro e ânulo, respectivamente) e vazão de pasta de 9,2 g/min. Nestas condições, 60% do total desejado para todas as respostas seria atendido, sendo que a eficiência de recuperação de matéria seca pelo ciclone seria de 74,4% e o grau de desnaturação das proteínas seria baixo (conalbumina: 42,1% e ovalbumina: 25,5%), o que resultaria em elevado grau de solubilidade (em torno de 98%). Neste caso, a temperatura de início de desenvolvimento da estrutura do gel seria estimada em 62 ºC, porém a força da rede seria dada pela desnaturação da ovalbumina (temperatura de desnaturação próxima a 80 oC) e por isto, as características reológicas de géis térmicos de clara de ovo foram estudadas. Os géis térmicos (80 ºC/30 min) de clara de ovo seca em leito de jorro fluidizado mostraram alta deformabilidade e características elásticas similares aos géis obtidos a partir de clara de ovo liofilizada. Assim, a partir da análise dos resultados obtidos foi possível otimizar a secagem da clara de ovo em leito de jorro fluidizado alcançando-se boa eficiência de processo e preservando suas propriedades funcionais / Abstract: The objective of this study was to evaluate an egg white drying process using a two-dimensional spouted fluidized bed dryer with glass spheres as the inert particles. A complete 24 factorial design was used, with 3 central and 8 axial points, using the following independent variables: temperature (55-95ºC), total drying air flow rate (97.1-138.3 m3/h), ratio between spout and annulus air flow rates (0.6-1.4)and paste feed flow rate (2.0-10.0 g/min). As responses, the moisture distribution in the bed during drying, product moisture content, mass of dry matter adhered to inert particles, powder recovery efficiency, product colour as powder and after dissolving in water, thermal properties, protein content, solubility in aqueous medium and rheological properties at high and low deformation of heat-induced egg white gels. The use of a complete factorial design and response surfaces was fundamental to evaluate the simultaneous effect of the drying conditions in a spouted fluidized bed on the process and obtained product. This methodology significantly reduced the number of experiments and showed to be efficient to understand the cause and effect relationship of process conditions on responses. All the process conditions studied influenced the characteristics of the product obtained, but temperature and air flow rate were the most important variables in defining the quality of the egg white dried in a spouted fluidized bed. The statistical technique of desirability was used to evaluate the relationship between the various responses obtained and the process variables, and to determine the optimum dryer operating conditions. It was concluded that the optimum operational levels for the dryer were: temperature of 73.7ºC, air flow rate of 110.8 m3/h, ratio of spout/annulus flow rate of 1.1 (58.04 m3/h and 52.76 m3/h of spout and annulus flow rate, respectively) and paste flow rate of 9.2 g/min. Under these conditions, 60% of the desired total for all the responses would be attained, the recovery efficiency of the dry material by the cyclone would be 74.4% and the degree of protein denaturation would be low (conalbumin: 42.1% and ovalbumin: 25.5%), resulting in very good solubility (about 98%). In this case, the temperature at the start of the gel structure development would be estimated at 62ºC, although the gel strength would be given by the ovalbumin denaturation (denaturation temperature near 80ºC) and for this reason, the rheological characteristics of the thermal egg white gels were investigated. The thermal gels (80ºC/30 min) of egg white dried in a spouted fluidized bed, obtained in this study, showed high deformability and elastic characteristics, similar to the gels obtained from freeze-dried egg white (literature data). Thus, from the analysis of the obtained results it was possible to optimize the drying of egg white in a spouted fluidized bed, obtaining good process efficiency yet preserving the functional properties / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-28T17:43:32Z No. of bitstreams: 1 TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-28T17:43:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5) Previous issue date: 2015-12-17 / O ovo em sua forma integral ou a clara e gema apresentam-se como ingrediente fundamental em inúmeros produtos alimentares ao agregar propriedades nutricionais e funcionais. A secagem é uma maneira bem sucedida de conservação dos ovos, considerando algumas vantagens como: ocupar menos espaço no estoque; facilidade de transporte; boa uniformidade; utilização mais fácil e ter qualidade microbiológica estável. Uma vantagem considerável na secagem em camada de espuma é a sua capacidade de manter a alta qualidade dos produtos, apresentando grandes possibilidades para a indústria alimentícia, além da baixa temperatura empregada e com tempo de desidratação reduzido devido à maior área de contato com o ar. Este trabalho tem como objetivo estudar a cinética de secagem em camada de espuma das claras dos ovos de granja e de capoeira (caipira), bem como ajustar os dados experimentais das curvas de secagem com modelos cinéticos como o de Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Page e um modelo linear. Foram determinadas características da espuma, como densidade, expansão, capacidade de incorporação de ar e estabilidade da espuma. O estudo da influência das variáveis independentes sobre a secagem foi feito de acordo com um planejamento experimental fatorial completo 23 + 4 pontos centrais. As variáveis operacionais a serem estudadas (variáveis de entrada) foram: espessura da camada de espuma; tempo de agitação da espuma e temperatura de secagem. E as variáveis dependentes do processo (variáveis de saída) foram tempo de secagem e umidade final, teor de proteínas e luminosidade (cor). Foi realizada a caracterização físico-química, microscópica e de cor do pó obtido. A clara de ovo, por conter naturalmente propriedades espumantes devido ao alto teor e estrutura de suas proteínas apresentou resultados satisfatórios em relação à caracterização física da espuma. Todos os experimentos apresentaram uma boa reprodutibilidade, com curvas representadas caracteristicamente pela taxa constante e a taxa decrescente. Para o ajuste dos dados da clara de capoeira os modelos não lineares que melhor representaram os dados experimentais foram o de Midilli e Kucuk e o modelo de Page seguidos do modelo linear que foi utilizado para o ajuste dos dados até os 150 minutos de secagem. O modelo de Midilli e Kucuk apesar de apresentar o melhor coeficiente de determinação (R2) não foi estatisticamente significativo. Para a clara de granja o modelo linear apresentou o melhor ajuste considerando o tempo máximo de 130 minutos de secagem, seguido pelos modelos não lineares de Midilli e Kucuk e o de Page respectivamente. O processo de secagem da clara de ovo pelo método de camada de espuma mostrou-se satisfatório quanto aos parâmetros avaliados, sendo que as condições testadas não influenciaram de forma significativa em características tecnológicas importantes do produto final, como o teor de proteínas. / The egg in their entirety form or the white and the yolk present as essential ingredient in many food products by adding nutritional and functional properties. Drying is a successful way of conservation of eggs, whereas some advantages as to occupy less space ease of transport, good uniformity, easier to use and be stable microbiological quality. A considerable advantage in the foam-mat drying is its ability to maintain high product quality, presenting great opportunities for the food industry, besides the low temperature employed and reduced dehydration of time due to the larger area of contact with air. This work aims to study the drying kinetics in foam-mat drying the white of the farm eggs and capoeira (caipira) and to adjust the experimental data of the curves of dryness with the kinetic model obtained as Henderson and Pabis, Midilli and Kucuk , Page and a linear model. The study of the influence of the independent variables about dryness was made according to an experimental factorial plan complete 23 + 4 central points. The operational variables to be studied (input variables) were: thickness of the foam layer; shaking time of foam and drying temperature. And the dependent variables of the process (output variables) were drying time and final moisture content, protein content and brightness (color). It was made physicochemical characterization, and microscopic color of the powder obtained was performed. Egg whites to contain naturally foaming properties due to the high content and structure of its proteins showed satisfactory results regarding the physical characteristics of the foam. All experiments showed good reproducibility with curves represented by the characteristically constant rate and decreasing rate. For the adjustment of the data of the capoeira white data nonlinear models that best represent the experimental data were of Midilli and Kucuk and followed by Page linear model was used to fit the data until 150 minutes drying. The model of Midilli and Kucuk despite having the best coefficient of determination (R2) was not statistically significant. For the white of the farm linear model showed the best fit considering the maximum time of 130 minutes drying, followed by non-linear models and Midilli and Kucuk and the Page respectively. The process of drying the egg white froth layer method was satisfactory for the evaluated parameters, and the conditions tested did not influence significantly on important technological characteristics of the final product as the protein.

Submitted by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2017-06-12T18:20:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DANIZE APARECIDA RIZZETTI.pdf: 8076050 bytes, checksum: 50d63818c8e4fc4af459fdd6f5b7aa78 (MD5) / Approved for entry into archive by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2017-06-12T18:20:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DANIZE APARECIDA RIZZETTI.pdf: 8076050 bytes, checksum: 50d63818c8e4fc4af459fdd6f5b7aa78 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-12T18:20:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) DANIZE APARECIDA RIZZETTI.pdf: 8076050 bytes, checksum: 50d63818c8e4fc4af459fdd6f5b7aa78 (MD5) Previous issue date: 2016