Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8788_1.pdf: 1994965 bytes, checksum: 9719cd28106fce7665319a0bac6dc2b7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / O pescado é uma importante fonte de alimento para as populações humanas e seu processamento constitui uma atividade tradicional na história da humanidade. Entretanto, o desperdício dos seus subprodutos, que incluem vísceras, carcaças, cabeças e fauna acompanhante, pode representar de 20% a 70% do pescado comercializado. Em 2003, a produção de camarão cultivado, no Brasil, foi de cerca de 90 mil toneladas, das quais aproximadamente 95% foram originadas na Região Nordeste, aonde a carcinicultura vem se desenvolvendo em ritmo acelerado, a partir de 1996, baseada na espécie importada da costa do Pacífico, o Litopenaeus vannamei. Com vistas ao aproveitamento da cabeça deste crustáceo, usualmente descartada e correspondente a 33-35% de seu peso, como fonte protéica, este trabalho teve como objetivo investigar, do ponto de vista bioquímico e microbiológico, os componentes e valor nutricional do hidrolisado obtido a partir de sua homogeneização, autólise a 45o C por 30 min, aquecimento a 100o C por 15 minutos e liofilização do seu filtrado. Os resultados obtidos revelaram que a composição centesimal do hidrolisado da cabeça do L. vannamei consiste em 43,63% de proteína, 33,12% de carboidratos, 6,25% de lipídeos, 7,32% de cinzas e 9,68% de umidade, conferindo 363,27 kcal/100g. O conteúdo total de aminoácidos foi igual a 46.79 g/100g de hidrolisado, compostos por 41,2% de aminoácidos essenciais e 58,8% de não essenciais, cujos teores foram superiores àqueles recomendados pela FAO/WHO e não apresentaram aminoácido limitante. O ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina, lisina, tirosina e arginina foram os principais aminoácidos encontrados, representando cerca de metade do total. O conteúdo em ácidos graxos estava constituído por aproximadamente metade de saturados e a outra por mono e poliinsaturados, sendo os principais encontrados o ácido palmítico, oléico elinoléico. Traços de cobre, zinco e manganês foram encontrados, enquanto que chumbo, cobalto e cádmio não foram detectados. Cálcio e sódio foram os minerais predominantes, enquanto que fósforo, ferro e cloreto estavam presentes em pequenas quantidades. Verificou-se ausência de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase-positivos e Salmonella ssp, bolores e leveduras. A partir desses resultados pode-se depreender que o liofilizado do hidrolisado obtido da autólise do homogeneizado das cabeças de L. vannamei pode vir a se constituir em uma importante fonte de aminoácidos e peptídeos

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:50:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-26 / Os objetivos deste estudo foram: 1) analisar e comparar a qualidade nutricional de alimentos disponíveis para crianças em idade escolar em uma escola pública e outra privada; e 2) investigar as escolhas alimentares das crianças durante sua permanência na escola. O estudo foi desenvolvido em duas escolas do município de Alfenas/MG, Brasil, uma pública e outra privada. Foram analisados os teores de proteína, lipídeo, carboidrato, energia, ferro, sal e sódio de 45 amostras de alimentos disponíveis durante 4 semanas na alimentação escolar da escola pública e na cantina da escola privada. Os resultados foram comparados com as recomendações nutricionais para crianças de 7 a 10 anos. Foram analisadas as escolhas alimentares, para o período de permanência na escola, de 511 crianças de ambos os sexos, entre 7 e 10 anos de idade, matriculadas nas duas escolas em estudo. Aplicou-se questionário para investigar tipo e freqüência de consumo de alimentos trazidos de casa ou adquiridos nas cantinas escolares. Aferiu-se peso e estatura das crianças para classificação de seu estado nutricional, observando-se prevalência de excesso de peso de 24% na escola privada e 19% na pública. Em ambas as escolas, as recomendações nutricionais mínimas foram atingidas. Os valores de energia, proteína, lipídeos, ferro e sódio foram significantemente maiores na escola privada. A distribuição de macronutrientes apresentou-se mais balanceada na escola pública que na privada, especialmente para proteína e lipídeo. Em ambas as escolas, os teores de sal e sódio superaram a recomendação em duas e três vezes, respectivamente. Os alimentos oferecidos na escola privada eram mais ricos em energia, e em ambas as escolas o conteúdo de sódio na alimentação disponível foi elevado. Em geral, a alimentação disponível na escola pública apresentou melhor adequação nutricional. Observou-se que as meninas levavam alimentos de casa em maior proporção, independente do tipo de escola, e que alimentos procedentes da cantina foram consumidos em proporções semelhantes por todas as crianças, em ambos os sexos e escolas. Salgadinhos e doces industrializados foram consumidos em proporções significantemente maiores na escola pública, e leite e refrigerante foram os alimentos com menor e maior proporção de consumo, respectivamente, independente de sexo e escola. Observaram-se diferenças, várias significantes, nas escolhas alimentares das crianças, envolvendo fatores como tipo de escola, sexo e procedência dos alimentos. Estas diferenças devem ser consideradas no desenvolvimento de estratégias de orientação nutricional mais efetivas na promoção de mudanças sustentáveis no estilo de vida, e estas estratégias devem envolver pais, educadores e crianças. Concluiu-se que ações corretivas são necessárias para ajustar a grande variabilidade na composição nutricional e no teor de sódio dos alimentos disponíveis às crianças, tanto na escola pública quanto na privada. Alimentos com elevado teor energético, de sódio e/ou de açúcares e gorduras foram consumidos pelas crianças em maior proporção que opções mais saudáveis, independentemente da procedência, sexo e tipo de escola, exigindo a adoção simultânea de estratégias específicas de intervenção, em âmbito familiar, escolar e governamental. Estas iniciativas devem ter como ponto de partida a definição de políticas públicas governamentais, em âmbito federal, que efetivamente normatizem a oferta de alimentos para comercialização nas escolas, tanto públicas como privadas, e que responsabilizem os dirigentes das escolas pelo cumprimento das normas. / The aim of this study was: 1) to assess the nutritional quality of foods available to school children, comparing school meals prepared at public school to the nutritional quality of snacks sold at private school; and 2) to investigate the behavior of children´s food consumption in school. Sectional study was conducted in descriptive convenience sample of 7-10-y old schoolchildren of both genders (n=511), in one private school and one public school in Alfenas/MG, Brazil. The meals available in public school and the snacks sold in private schools were sampled daily for four weeks (a total of 45 samples) and analyzed for protein, fat, carbohydrate, energy, iron, salt and sodium. The results were compared to the nutritional standards for children aged 7-10 years. A questionnaire was used to obtain information of children´s food choice during stay in the school, about the type and frequency of food brought from home or purchased at school cafeteria. Weight and height data were taken to classify children´s nutritional status, and the prevalence of overweight was 24% in private school and 19% in public school. The children´s minimum nutritional recommendations were met in both schools. The concentration of protein, lipid, iron and sodium and the energy values of the foods at private schools were significantly higher than those of the public school. The range of macronutrients was more balanced in the meals in public schools, specially fat and protein. Snacks in private school were, in general, energy-dense. Intakes of salt were over twice the recommended amount, and for sodium the intakes were over three times, in both public and private schools. Overall, public school meals were of a better nutritional quality when compared to the private school snacks. The results showed that girls ate food from home in higher proportion in both schools, and food from cafeteria were consumed in similar proportions for all children, in both gender and schools. Significant differences were found in the consumption of salty snacks and candies in the public school when compared with private school. Milk and soft drinks were foods with lower and higher proportion of consumption, respectively, in both gender and school. Differences were observed in children´s food choices involving school type, gender and origin of food. These differences should be considered in developing strategies for nutrition counseling more effective in promoting sustainable changes in lifestyle. These strategies must involve parents, educators and children. In conclusion, corrective action is needed to adjust the wide variability in the energy and nutrient contents and in the sodium content of meals available in both public and private schools. The present study has demonstrated that foods with high energy content, sodium and or sugars and fat were consumed by children in higher proportion than healthier options, regarding of origin, gender, type of school. These findings suggest simultaneous and specific interventions strategies will be needed between family, school and government. These initiatives must have as its starting point the definition of public governmental policies at the federal level, which effectively normalize specific criteria for food sales in schools cafeteria, both public and private, and address monitoring and consequences for non-compliance to school principals. / TEDE

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2016. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Foram disponibilizados Resumo e Abstract. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-16T11:24:27Z No. of bitstreams: 1 2016_GuilhermeTheodorodeOliveira_Parcial.pdf: 312458 bytes, checksum: fe24485ebd400fb2f753c78d1169e788 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-31T21:41:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_GuilhermeTheodorodeOliveira_Parcial.pdf: 312458 bytes, checksum: fe24485ebd400fb2f753c78d1169e788 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-31T21:41:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_GuilhermeTheodorodeOliveira_Parcial.pdf: 312458 bytes, checksum: fe24485ebd400fb2f753c78d1169e788 (MD5) / A alta incidência mundial de casos com reações adversas relacionadas ao glúten tem aumentado a demanda por novas fontes alternativas de insumos com qualidade nutricional e tecnológica para a produção de alimentos. Dentre essas alternativas destaca-se o sorgo (Sorghum bicolor. L. Moench), quinto cereal mais produzido no mundo, que apresenta elevada qualidade do ponto de vista nutricional, alta variabilidade genética no que se refere a quantidades de compostos antioxidantes e de amido resistente. Esses podem promover benefícios à saúde, reduzindo o risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Dessa forma, o presente estudo visa avaliar a composição nutricional, assim como compostos bioativos e atividade antioxidante de cinco genótipos de sorgo e uma farinha comercial. Primeiramente, foram avaliados os grãos dos genótipos quanto à sua vitreosidade e peso em 1000 grãos. Posteriormente, foram produzidas farinhas e uma formulação de pão sem glúten com cada genótipo mais o comercial. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra solúvel e insolúvel, amido resistente e amido solúvel, teor de amilose, fenólicos totais, taninos totais e atividade antioxidante por DPPH (IC50) e FRAP, tanto nas farinhas quanto nos pães elaborados. Pôde-se observar que as amostras de farinha e pão provenientes do genótipo classificado como testa marrom com tanino BR 305 apresentaram maiores teores de compostos fenólicos (1493 e 469 mg/100g MF, respectivamente) e taninos (609,9 e 188 mg de proantocianidina/100g MF, respectivamente), além de maior concentração de amido resistente (3,8g/100g e 2,4g/100g MF, respectivamente), representando um potencial interessante para a formulação de pães sem glúten do ponto de vista nutricional. Com relação ao teor de amilose nas farinhas, a amostra 116748 apresentou maior fração, com 22,8 %. Os teores de umidade (12,5 – 14,7g/100g), cinzas (1,02 – 1,53g/100g), proteínas (8,59 – 9,54g/100g) e lipídeos (2,14 – 4,66g/100g) obtiveram pequena variação entre as farinhas. Observou-se uma correlação positiva entre os compostos bioativos e fibras, além de amilose, com vitreosidade. Concluiu-se que existe diferença nas características entre distintos genótipos de sorgo quanto à presença e à atividade de compostos bioativos. Além disso, o processamento térmico tende a diminuir a concentração desses compostos. No entanto, mais estudos devem ser feitos para uma avaliação mais aprofundada objetivando-se também aspectos tecnológicos e sensoriais desta variação. / The high incidence worldwide of cases with adverse reactions related to gluten has increased the demand for alternative sources of inputs with nutritional and technological quality for food production. Among these alternatives highlight the sorghum (Sorghum bicolor. L. Moench), fifth most cereal produced in the world that has a high quality nutritional point of view, high genetic variability as regards the amounts of antioxidants and resistant starch . These can promote health benefits, reducing the risk of developing chronic diseases. Thus, this study aims to evaluate the nutritional composition, as well as bioactive compounds and antioxidant activity of five genotypes of sorghum and a commercial flour. First, we evaluated the grains of genotypes for their vitreousness and weight of 1000 grains. Subsequently, flours were produced and gluten-free bread formulation with increasingly commercial genotype. moisture analyzes were performed, ash, protein, lipids, soluble and insoluble fiber, resistant starch and soluble starch, amylose content, total phenolics, total tannins and antioxidant activity by DPPH (IC50) and FRAP, both in flour as in breads elaborate. It was observed that samples of flour and bread coming from the rated as genotype tests with brown tannin BR 305 showed higher levels of phenolics (1493 and 469 mg/100g MF, respectively) and tannins (609.9 to 188 mg proanthocyanidin/100g MF, respectively), besides higher concentrations of resistant starch (3.8 and 2.4g / 100g MF, respectively), an interesting potential for the formulation of gluten-free breads nutritional point of view. Regarding the amylose content in flour, sample 116748 showed a higher fraction, with 22.8%. The moisture content (12.5 - 14,7g / 100g), ash (1.02 - 1.53g / 100g), proteins (8,59 - 9,54g / 100g) and lipids (2.14 - 4 66g / 100g) showed little variation between meals. There was a positive correlation between the fibers and bioactive compounds, and amylose, with vitreousness. It was concluded that there is a difference in characteristics between different genotypes of sorghum for the presence and activity of bioactive compounds. Moreover, heat processing tends to reduce the concentration of these compounds. However, more studies should be done to further evaluation also aiming up technological and sensory aspects of variation.

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo7538_1.pdf: 1045403 bytes, checksum: 13f1a6f7bcb2164ae06dbd7daa583249 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os cuidados no armazenamento de alimentos, como controle de umidade e temperatura, auxiliam na prevenção das doenças fúngicas nas sementes do amendoim. O desenvolvimento de fungos filamentosos em alimentos e rações pode resultar na produção de toxinas, conhecidas como micotoxinas, provocando resposta tóxica mesmo quando ingeridos em baixa concentração. A radiação ionizante pode ser utilizada como método preventivo de segurança alimentar, promovendo a inibição de brotamentos, retardo na maturação, redução da carga microbiana, eliminação de microorganismos patogênicos, esterilização, desinfecção em grãos, cereais, frutas e especiarias. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da radiação gama na composição nutricional e inibição do crescimento de Aspergillus aflatoxigênicos em amostras de amendoim. Foram coletadas amostras diretamente do produtor (Petrolândia-PE) e da Central de Abastecimento de PE (CEASA) e em seguida embaladas dentro/fora da vagem e submetidas à irradiação por bomba de cobalto-60 nas doses de 0, 6, 9, 12 e 15 kGy, em triplicatas. O material foi dividido em duas partes: a) para realizar a análise nutricional do material irradiado e não irradiado; e b) para a análise fúngica, antes e após a irradiação. Os resultados mostraram que as amostras originadas da CEASA-PE apresentaram as maiores taxas de contaminação, não apenas com amendoim não submetido à irradiação, como também para aquelas amostras submetidas às doses de 6, 9 e 12 kGy. A dose de 15 kGy foi a mais eficiente no controle do Aspergillus aflatoxigênicos, para ambas as procedências, conseguindo eliminar a ação dos fungos, independentemente dos tratamentos utilizados. Apenas uma amostra não irradiada, originada da CEASA-PE, apresentou produção positiva de aflatoxinas em meio LCA. Não ocorreram diferenças nos valores dos parâmetros nutricionais observados, com o aumento da dose de radiação a que as amostras foram submetidas. A irradiação mostrou-se um processo eficaz para conservação de amendoins, pois previne o crescimento de fungos, principalmente Aspergillus aflatoxigênicos, evitando também a presença da aflatoxina no alimento, tornando-o mais seguro para consumo, sem provocar alterações na composição nutricional do amendoim

Introdução- O conceito de biodiversidade para alimentação e agricultura inclui um conjunto de componentes, como variedade de alimentos, nível de recursos genéticos e gestão dos sistemas de produção dos diversos cultivos. Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), estudar e entender a biodiversidade é essencial para garantir a segurança alimentar e o desenvolvimento sustentável. Objetivos- Caracterizar a diversidade e disponibilidade de frutas e hortaliças frutosas para a população do município de São Paulo e verificar a disponibilidade de informação nutricional dos diferentes grupos de mercado. Métodos- Foram selecionadas as cinco frutas e hortaliças frutosas mais adquiridas (kg per capita/ano) segundo a POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares) 2008-2009 que apresentam ao menos três grupos de mercado comercializados na CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo): Banana (Musa spp.), Laranja (C. sinensis L. Osbeck), Maçã (M. domestica Borkh.), Mamão (C. papaya L.), Abacaxi (A. comosus L.), Tomate (L. esculentum Mill.), Abóbora (Cucurbita spp.), Pimentão (C. annuum L.), Pepino (C. sativus L.), Berinjela (S. melongena L.). A presença dos grupos de mercado de cada espécie foi avaliada em estabelecimentos de comercialização de alimentos localizados em 18 distritos do município de São Paulo classificados por tercis de IDH. Foram avaliados um total de 73 estabelecimentos (18 feiras livres e 55 mercados, supermercados e hipermercados) em duas épocas distintas (julho-setembro de 2014 e fevereiro-março de 2015). A busca de dados de composição nutricional foi realizada nas principais bases de dados (Scielo, Lilacs, Bireme) e em dados publicados por organizações nacionais e internacionais (EMBRAPA, FAO, INFOODS), além das tabelas nacionais TACO, TBCAUSP e Fontes Brasileiras de Carotenoides. As informações nutricionais de macro e micronutrientes foram compiladas em uma única tabela. Resultados- Estabelecimentos localizados em distritos de alto Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) apresentaram maior diversidade para as espécies banana, mamão, maçã, tomate, pepino e pimentão em comparação aos distritos de médio IDH (p<0,05) em 2014. Em contrapartida, os distritos de alto e baixo IDH ofertaram quantidades semelhantes de grupos de mercado para as espécies estudadas, exceto o mamão e tomate que estiveram mais presentes no alto IDH. Em relação às frutas, a Banana Nanica, Banana Prata, Laranja Pera, Maçã Gala e Abacaxi Pérola estiveram presentes em quase 100 por cento dos estabelecimentos, nos três IDHs. Já em relação às hortaliças frutosas, o Pimentão Verde e Berinjela Comum estiveram presentes em quase 100 por cento dos estabelecimentos avaliados em 2014. Conclusões- Observaram-se diferenças de disponibilidade de grupos de mercado das espécies estudadas, conforme classificação do IDH do distrito. Verificou-se que as feiras livres mostraram ser melhores locais de escolha de compra pelos consumidores, já que de maneira geral, apresentaram maior diversidade, a preços inferiores aos praticados nos supermercados. Apesar das escassas informações nutricionais disponíveis na literatura, foi possível evidenciar as diferenças de concentração de certos nutrientes para diferentes grupos de mercado estudados. Dessa forma, acredita-se que a disseminação dessas informações pode ser benéfica para os consumidores realizarem escolhas de consumo mais inteligentes, aumentando a diversidade de nutrientes na dieta. / Introduction- The concept of biodiversity for food and agriculture includes a set of components such as varieties of food, level of genetic resources and management systems used in culturally diverse populations. Understanding local food biodiversity is essential to ensure food security and sustainable development. Objective- To characterize the diversity and availability of fruits and vegetables in the Sao Paulo municipality and verify the availability of nutritional information of different market groups. Methods- the market-groups targeted in this study belong to the five most commonly purchased fruits and vegetables in São Paulo, according to the Brazilian Household Budget Survey (2008-2009): banana (Musa spp.), orange (C. sinensis L. Osbeck), apple (M. domestica Borkh.), papaya (C. papaya L.), pineapple (A. comosus L.), tomato (L. esculentum Mill.), pumpkin (Cucurbita spp.) , bellpepper (C. annuum L.), cucumber (C. sativus L.), eggplant (S. melongena L.). The representation of each market group was evaluated by checking the retail trades from 18 districts classified by tertiles (HDI). A total of 73 retailers were evaluated (18 street markets and 55 markets and supermarkets) in two different seasons (July-September 2014 and February-March 2015). To perform data collection of micro and macronutrients, terms were used, including the nutritional composition, biodiversity, variety, cultivar, in various combinations, with emphasis on recently published data in databases composition of conventional foods, scientific articles, data published by national and international organizations and agencies related. Nutritional information were compiled into a single table. Results- Retailers located in high districts Human Development Index (HDI) showed greater diversity for species banana, papaya, apple, tomato, cucumber and bellpeppers compared to the average HDI districts (p <0.05) in 2014. However, high and low HDI districts offered similar amounts of market groups for the species studied, except papaya and tomatoes that were more frequently found in high HDI. For fruit, Banana Nanica, Banana Prata, Orange Pera, Apple Gala and Pineapple Pérola were present in almost 100 per cent of the establishments in the three tertile. In relation to fruit vegetables, the Bellpepper Verde and Eggplant Comum were present in almost 100 per cent of retailers evaluated in 2014. Conclusions- Differences in the availability of market groups from the species studied were observed, according to the district HDI ranking. It was found that streets markets have proven to be better places in choice of purchase by consumers, since in general, had higher diversity at lower prices than in supermarkets. Despite the meager nutritional information available in the literature, differences in concentration of certain nutrients to different market groups studied were observed. Thus, it is believed that the dissemination of such information can be beneficial for consumers make more intelligent consumer choices, increasing the diversity of nutrients in the diet.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo restrito: Capítulo 3 - Parte 1 / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-12-01T19:59:59Z No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-01-22T19:27:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-22T19:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_LorenaAndradedeAguiar_PARCIAL.pdf: 7189083 bytes, checksum: e3ea3a38e3f870f6d5d3d7b0aa2c974f (MD5) Previous issue date: 2018-01-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). / Atualmente há uma maior preocupação com a saúde e uma demanda crescente por produtos saudáveis e inovadores. Uma das mudanças na alimentação devido à preocupação com a saúde é a retirada do glúten da alimentação. Essa proteína está associada à enteropatia sensível ao glúten, também conhecida como doença celíaca (DC). O único tratamento para os portadores da DC é a retirada do glúten da alimentação. O que é um desafio, pois alimentos que contêm glúten são consumidos diariamente, como por exemplo o pão. Porém as características tecnólogicas e sensoriais dos pães como elasticidade, coesão da massa, maciez e uniformidade são conferidas pelo glúten. Dessa forma é importante desenvolver novos produtos isentos de glúten com essas características. O sorgo é um cereal isento de glúten e possui variedades com diferentes teores de amido, proteína e compostos fenólicos, além da rusticidade e baixo custo, e tem alto potencial para ser inserido na alimentação humana. O objetivo do estudo foi avaliar por meio de análise sensorial e análises tecnológicas formulações de pães de forma isentos de glúten à base de seis diferentes genótipos de farinha de sorgo. Foram fornecidos seis genótipos de sorgo pela Embrapa Milho e Sorgo para produção de farinhas e pães, para o estudo foram feitos um pão com farinha de arroz e com farinha de sorgo comercial (sorgo branco). A composição centesimal dos pães foi baseada nos dados das farinhas obtidos por Oliveira (2016) e pelas tabelas TACO (2011). Foram realizadas análises de umidade, atividade de água, volume específico e textura. Os oito pães também foram avaliados sensorialmente por 124 avaliadores/consumidores quanto à aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos e por análise descritiva com consumidores Check All That Apply (CATA). Também foi traçado o perfil sensorial dos pães por meio da análise descritiva Perfil Descritivo Otimizado (PDO) com 18 avaliadores. Os dados sensoriais obedeceram um delineamento de blocos completos casualizados com 124 avaliadores e analisados por ANOVA seguida de Teste de Fisher (p<0,05) e teste de Cochran Q para CATA. Os dados de PDO foram analiados por ANOVA seguida de teste de Fisher (p<0,05) e análise de componentes principais. A umidade, atividade de água e volume específico sofreram pequenas alterações ao mudar o tipo de genótipo de sorgo utilizado. O genótipo BR 501 (sorgo branco) foi o pão com menor umidade. Quanto a atividade de água não houve grande diferença, sendo todas maiores que 0,91. O volume específico foi maior no pão que utilizou farinha de sorgo comercial e menor no pão BR 305 (sorgo marrom). Todos os pães de sorgo tiveram valores inferiores que os obtidos no pão de arroz em coesividade, elasticidade e resistência. O pão com farinha de sorgo comercial foi o que obteve o menor valor de dureza, já os outros genótipos de sorgo geraram um pão pelo menos 118% mais duro. Na correlação dos dados sensoriais com os dados instrumentais foi possível perceber que a aceitação dos pães está mais relacionada com as características de gosto doce e aroma de pão tradicional e que algumas características tecnológicas como o volume específico não tem interferência em uma maior aceitação dos produtos. Já a questão da dureza (sensorial e instrumental) se mostra um atributo oposto à aceitação dos produtos. A formulação desenvolvida obteve bons resultados de aceitação e dentre os pães elaborados com as farinhas de diferentes genótipos de sorgo os que se destacaram foram o BRS 332 (sorgo bronze), seguido do BRS 330 (sorgo bronze) e BR 501(sorgo branco). / Nowadays there is a growing concern about health and a growing demand for healthy and innovative products. One of the changes in diet due to health concerns is the withdrawal of gluten from food. This protein is associated with gluten-sensitive enteropathy, also known as celiac disease (CD). The only treatment for people with CD is the withdrawal of gluten from food. Which is a challenge because foods that contain gluten are consumed daily, such as bread. But the technological and sensorial characteristics of the loaves such as elasticity, mass cohesion, softness and uniformity are conferred by gluten. In this way it is important to develop new gluten-free products with these characteristics. Sorghum is a gluten free cereal and has varieties with different levels of starch, protein and phenolic compounds, besides the rusticity and low cost, and has high potential to be inserted in human food. The objective of the study was to evaluate by means of sensory analysis and technological analyzes formulations of gluten - free breads based on six different genotypes of sorghum flour. Six sorghum genotypes were supplied by Embrapa Maize and Sorghum for the production of flours and breads, for the study were made a loaf of rice flour and commercial sorghum flour (white sorghum). The centesimal composition of the loaves was based on the data of the flour obtained by Oliveira (2016) and the tables TACO (2011). Analyzes of moisture, water activity, specific volume and texture were performed. The eight loaves were also sensorially evaluated by 124 evaluators / consumers regarding the acceptance with a structured hedonic scale of nine points and by a descriptive analysis with Check All That Apply (CATA) consumers. The sensory profile of the breads was also traced by descriptive analysis. Descriptive Optimized Profile (PDO) with 18 evaluators. The sensorial data obeyed a complete randomized complete block design with 124 evaluators and analyzed by ANOVA followed by Fisher's Test (p <0.05) and Cochran Q test for CATA. PDO data were analyzed by ANOVA followed by Fisher's test (p <0.05) and principal component analysis. The moisture, water activity and specific volume underwent minor changes when changing the type of sorghum genotype used. The genotype BR 501 (white sorghum) was the bread with lower humidity. As for the water activity, there was not much difference, all of them greater than 0.91. The specific volume was higher in bread that used commercial sorghum flour and lower in bread BR 305 (brown sorghum). All sorghum breads had lower values than those obtained in rice bread in cohesiveness, elasticity and resistance. The bread with commercial sorghum flour obtained the lowest hardness value, while the other sorghum genotypes generated at least 118% harder bread. In the correlation of the sensorial data with the instrumental data it was possible to perceive that the acceptance of the loaves is more related to the characteristics of sweet taste and aroma of traditional bread and that some technological characteristics like the specific volume does not interfere in a greater acceptance of the products. The question of hardness (sensorial and instrumental) is an attribute opposite to the acceptance of products. The formulation developed showed good acceptance results, and BRS 332 (sorghum bronze), followed by BRS 330 (sorghum bronze) and BR 501 (sorghum white), were among the breads made from flours of different sorghum genotypes.

Introdução- O conceito de biodiversidade para alimentação e agricultura inclui um conjunto de componentes, como variedade de alimentos, nível de recursos genéticos e gestão dos sistemas de produção dos diversos cultivos. Segundo a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), estudar e entender a biodiversidade é essencial para garantir a segurança alimentar e o desenvolvimento sustentável. Objetivos- Caracterizar a diversidade e disponibilidade de frutas e hortaliças frutosas para a população do município de São Paulo e verificar a disponibilidade de informação nutricional dos diferentes grupos de mercado. Métodos- Foram selecionadas as cinco frutas e hortaliças frutosas mais adquiridas (kg per capita/ano) segundo a POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares) 2008-2009 que apresentam ao menos três grupos de mercado comercializados na CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo): Banana (Musa spp.), Laranja (C. sinensis L. Osbeck), Maçã (M. domestica Borkh.), Mamão (C. papaya L.), Abacaxi (A. comosus L.), Tomate (L. esculentum Mill.), Abóbora (Cucurbita spp.), Pimentão (C. annuum L.), Pepino (C. sativus L.), Berinjela (S. melongena L.). A presença dos grupos de mercado de cada espécie foi avaliada em estabelecimentos de comercialização de alimentos localizados em 18 distritos do município de São Paulo classificados por tercis de IDH. Foram avaliados um total de 73 estabelecimentos (18 feiras livres e 55 mercados, supermercados e hipermercados) em duas épocas distintas (julho-setembro de 2014 e fevereiro-março de 2015). A busca de dados de composição nutricional foi realizada nas principais bases de dados (Scielo, Lilacs, Bireme) e em dados publicados por organizações nacionais e internacionais (EMBRAPA, FAO, INFOODS), além das tabelas nacionais TACO, TBCAUSP e Fontes Brasileiras de Carotenoides. As informações nutricionais de macro e micronutrientes foram compiladas em uma única tabela. Resultados- Estabelecimentos localizados em distritos de alto Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) apresentaram maior diversidade para as espécies banana, mamão, maçã, tomate, pepino e pimentão em comparação aos distritos de médio IDH (p<0,05) em 2014. Em contrapartida, os distritos de alto e baixo IDH ofertaram quantidades semelhantes de grupos de mercado para as espécies estudadas, exceto o mamão e tomate que estiveram mais presentes no alto IDH. Em relação às frutas, a Banana Nanica, Banana Prata, Laranja Pera, Maçã Gala e Abacaxi Pérola estiveram presentes em quase 100 por cento dos estabelecimentos, nos três IDHs. Já em relação às hortaliças frutosas, o Pimentão Verde e Berinjela Comum estiveram presentes em quase 100 por cento dos estabelecimentos avaliados em 2014. Conclusões- Observaram-se diferenças de disponibilidade de grupos de mercado das espécies estudadas, conforme classificação do IDH do distrito. Verificou-se que as feiras livres mostraram ser melhores locais de escolha de compra pelos consumidores, já que de maneira geral, apresentaram maior diversidade, a preços inferiores aos praticados nos supermercados. Apesar das escassas informações nutricionais disponíveis na literatura, foi possível evidenciar as diferenças de concentração de certos nutrientes para diferentes grupos de mercado estudados. Dessa forma, acredita-se que a disseminação dessas informações pode ser benéfica para os consumidores realizarem escolhas de consumo mais inteligentes, aumentando a diversidade de nutrientes na dieta. / Introduction- The concept of biodiversity for food and agriculture includes a set of components such as varieties of food, level of genetic resources and management systems used in culturally diverse populations. Understanding local food biodiversity is essential to ensure food security and sustainable development. Objective- To characterize the diversity and availability of fruits and vegetables in the Sao Paulo municipality and verify the availability of nutritional information of different market groups. Methods- the market-groups targeted in this study belong to the five most commonly purchased fruits and vegetables in São Paulo, according to the Brazilian Household Budget Survey (2008-2009): banana (Musa spp.), orange (C. sinensis L. Osbeck), apple (M. domestica Borkh.), papaya (C. papaya L.), pineapple (A. comosus L.), tomato (L. esculentum Mill.), pumpkin (Cucurbita spp.) , bellpepper (C. annuum L.), cucumber (C. sativus L.), eggplant (S. melongena L.). The representation of each market group was evaluated by checking the retail trades from 18 districts classified by tertiles (HDI). A total of 73 retailers were evaluated (18 street markets and 55 markets and supermarkets) in two different seasons (July-September 2014 and February-March 2015). To perform data collection of micro and macronutrients, terms were used, including the nutritional composition, biodiversity, variety, cultivar, in various combinations, with emphasis on recently published data in databases composition of conventional foods, scientific articles, data published by national and international organizations and agencies related. Nutritional information were compiled into a single table. Results- Retailers located in high districts Human Development Index (HDI) showed greater diversity for species banana, papaya, apple, tomato, cucumber and bellpeppers compared to the average HDI districts (p <0.05) in 2014. However, high and low HDI districts offered similar amounts of market groups for the species studied, except papaya and tomatoes that were more frequently found in high HDI. For fruit, Banana Nanica, Banana Prata, Orange Pera, Apple Gala and Pineapple Pérola were present in almost 100 per cent of the establishments in the three tertile. In relation to fruit vegetables, the Bellpepper Verde and Eggplant Comum were present in almost 100 per cent of retailers evaluated in 2014. Conclusions- Differences in the availability of market groups from the species studied were observed, according to the district HDI ranking. It was found that streets markets have proven to be better places in choice of purchase by consumers, since in general, had higher diversity at lower prices than in supermarkets. Despite the meager nutritional information available in the literature, differences in concentration of certain nutrients to different market groups studied were observed. Thus, it is believed that the dissemination of such information can be beneficial for consumers make more intelligent consumer choices, increasing the diversity of nutrients in the diet.

Orientador: Rafael Silvio Bonilha Pinheiro / Resumo: A carne é submetida a tratamentos térmicos antes de ser consumida em muitos momentos, acentuando os atributos sensorias e inativando microrganismos, além de alterar as características nutricionais da carne. No entanto, não há estudos científicos suficientes sobre os efeitos dos métodos de cocção utilizados nas práticas culinárias pelos consumidores, quanto à qualidade da carne ovina. Dessa forma, o objetivo do estudo foi avaliar a influência dos métodos de cocção (assado, frito e banho maria) sobre parâmetros físico-químicos (composição centesimal, perda de peso por cozimento e percentual de encolhimento) e atributos sensorias (aroma, cor, sabor e maciez) da carne de cordeiro. Todos os métodos de cocção aumentaram significativamente o teor de proteína e extrato etéreo da carne em relação à carne in natura, devido as perdas de umidade que ocorreram durante a cocção. Entre os processos térmicos, o método frito em óleo apresentou maior concentração no teor de extrato etéreo, devido a incorporação da gordura do óleo utilizado nesse método de preparo da carne. O método de fritura teve maior perda de peso por cozimento (P>0,001) em relação aos demais métodos de cocção da carne. As características sensorias (aroma, cor e sabor) foram influenciados pelos métodos de cocção frito e assado, atribuindo maiores notas de aceitabilidade em relação ao método de cocção em banho maria. O método de cocção em banho maria atribuiu menores perdas de água, porém, teve baixa aceitabilidade. O método... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The meat is subjected to thermal treatments before being consumed in many moments, improving the sensory attributes and reducing microorganisms, besides altering the nutritional characteristics of the meat. However, there are not enough scientific studies on the effects of cooking methods used in culinary practices by consumers, regarding the quality of sheep meat. Thus, the objective of the study was to evaluate the influence of cooking methods (roast, fried and water bath) on physical-chemical parameters (proximate composition, weight loss by cooking and shrinkage percentage) and sensory attributes (aroma, color, flavor and tenderness) of lamb. All cooking methods significantly increased the protein and ether extract content of meat compared to fresh meat, due to the moisture losses that occurred during cooking. Among the thermal processes, the oil-fried method showed a higher concentration in the ether extract content, due to the incorporation of the oil fat used in this meat preparation method. The frying method had greater weight loss by cooking (P> 0.001) compared to the other methods of cooking the meat. The sensory characteristics (aroma, color and flavor) were influenced by the fried and roasted cooking methods, attributing higher acceptability scores in relation to the cooking method in a water bath. The cooking method in a water bath attributed less water losses, however, it had low acceptability. The oven-baked method has nutritional values and sensory attributes ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-07-07Bitstream added on 2014-06-13T20:39:32Z : No. of bitstreams: 1 oliveira_mc_me_sjrp.pdf: 400076 bytes, checksum: 0e0315e86bf7cc07d008613711a97bad (MD5) / O mercado de chips e snacks, particularmente àqueles obtidos de matéria-primas ricas em amido como banana, mandioca e mandioquinha-salsa, embora não suprem as necessidades diárias do indivíduo, vem ocupando um espaço cada vez maior, especialmente nos centros urbanos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional, o perfil de ácidos graxos e as informações nutricionais dos rótulos das amostras de batatas chips e de snacks extrusados. Foram coletadas 10 amostras de batatas chips e 10 amostras de snacks extrusados, obtidas de três lotes diferentes. A análise nutricional, realizada pelos métodos oficiais, constou das determinações de umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos totais, valor energético e sódio, calculado a partir do cloreto de sódio. O perfil de ácidos graxos obtido por cromatografia gasosa, sendo os picos identificados por tempos de retenção com padrões de ésteres metílicos e os resultados calculados e expressos g/100g da amostra. As informações nutricionais dos rótulos de ambos os produtos foram avaliados de acordo com as Resoluções RDC 359/03 e RDC 360/03. análise estatísticas dos resultados indicou que as interações entre marcas e lotes foram significativas para todas as determinações da composição nutricional, tanto as batatas chips como para os snacks extrusados. Os teores de sódio encontrados oscilaram entre 120 a 688 mg/100g para as batatas chips e 372 a 1.328 100g para os snacks extrusados. Os perfis de ácidos graxos determinados nas batatas chips e nos snacks extrusados provenientes de diferentes marcas foram, em média, 39,28 e 22,36% para ácidos graxos saturados, 39,75 e 10,69% para monoinsaturados, 18,62 e 38,18% para poliinsaturados e, 2,34 e 28,78% para trans, respectivamente. Quanto as informações nutricionais dos rótulos, os erros relacionados aos itens obrigatórios mais encontrados... / Junk foods like chips and snacks, which are starches’ sources of raw material, for example, banana, cassava and mandioquinha-salsa, don’t enhance the daily necessity of diary’s individuals, but are lots of consume in large urban centre. The aim of this study was evaluate the nutritional composition, the profile of fatty acids and the label information of samples of potato chips and extruded snacks. It was collected 10 samples of potato chips and extruded snacks from 10 samples, obtained from three different batches. The nutritional analysis was determined by official methods consisted of the determination of moisture, proteins, lipids, ash, total carbohydrates and energy. The analysis of sodium was performed using the determination of sodium chloride. The profile of fatty acids was obtained by gas chromatography and the peaks identified by retention time with standards of methyl esters and the results calculated and expressed as g/100g of the sample. The labels information of both of the products was evaluated according to the DRC 359/03 and 360/03 Resolutions. The statistics’ analysis of the results indicated that the interactions between brands and batches were significant for all determinations of nutritional composition, as for potato chips as for extruded snacks. The sodium levels ranged from 120 to 688 mg/100g for potato chips and from 372 to 1328 mg/100g for extruded snacks. The profiles of fatty acids presented by the potato chips and extruded snacks from different brands were on average 39.28 and 22.36% for saturated fatty acids, 39.75 and 10.69% for monounsaturated, 18.62 and 38.18% for polyunsaturated, and 2.34 and 28.78% for trans, respectively. As label information, the mistakes (errors) related to the compulsory items were on the conversion to kJ, compulsory declaration and declaration of nutrients per serving, for both products. As for the mistakes (errors)... (Complete abstract click electronic access below)

Introdução: O Brasil é um país de grande diversidade biológica, apresentando 15 a 20 por cento de todas as espécies do planeta. Visando mapear essa rica biodiversidade que é subutilizada, o Ministério do Meio Ambiente lançou ao longo de 2004 e 2005 a iniciativa \"Plantas para o Futuro\", cujo principal objetivo foi identificar as espécies nativas da flora brasileira de valor econômico atual e potencial. O projeto elencou 674 espécies nativas de diferentes regiões do Brasil com diferentes aplicações: alimentos, frutas, medicamentos, ornamentais e outros fins. As espécies frutíferas elencadas são, em sua maioria, subutilizadas e um dos motivos é a falta de dados nutricionais Objetivos: Este trabalho visou compilar dados de composição nutricional de espécies de frutas nativas elencadas pela iniciativa Plantas para o Futuro de modo a disponibilizar dados de macro e micronutrientes que possam ser inseridos em tabelas de composição de alimentos e, ao mesmo tempo, avaliar a qualidade dos dados nutricionais em publicações científicas que subsidiam a compilação dos dados de composição. Metodologias: Para a compilação dos dados foi utilizada a metodologia preconizada pela FAO/INFOODS (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/The International Network of Food Data Systems), com o emprego da ferramenta Compilation tool. Realizou-se levantamento bibliográfico em periódicos nacionais e internacionais e em bases de dados de teses e dissertações. Os critérios considerados essenciais para a compilação foram: nome cientifico conhecido do alimento, metodologia indicada e unidade de expressão conhecida. Avaliou-se a qualidade dos dados publicados e utilizados neste trabalho por meio de indicadores como: número de amostras, plano de amostragem, tratamento dado à amostra, método analítico e controle de qualidade analítica. Resultados: Obtiveram-se dados nutricionais de 26 espécies frutíferas das cinco regiões geopolíticas do país. As espécies frutíferas que se destacam por teor elevado de fibra alimentar são: jatobá (45,7 g/100 g), murici (9,72 g/100 g), pequi (9,7 g/100 g) e tucumã-açu (6,2 g/ 100 g). Em relação ao cálcio destacam as espécies frutíferas: mamãozinho (89,5 mg/ 100 g), tucumã-açu (87,4 mg/ 100 g) e já o magnésio, o mamãozinho (87,6 mg/ 100 g) e maracujá-do-cerrado (69 mg/ 100 g) são as compiladas com maiores teores. A vitamina C destacam camu-camu com pele (1888,2 mg/100 g), mangaba (332 mg/100 g) e caju-do-cerrado (294 mg/ 100 g). A análise das publicações levantadas revelou lacunas nas informações metodológicas necessárias para avaliar a qualidade dos dados nutricionais. Conclusão: Dados de composição nutricional de espécies frutíferas subutilizadas, quando existentes, referem-se principalmente aos macronutrientes. Há necessidade de alertar os pesquisadores da necessidade de, ao publicarem seus artigos, inserirem as informações necessárias para o trabalho de compilação. As espécies frutíferas analisadas neste trabalho devem ser consideradas para a alimentação do brasileiro quando comparadas com as frutas contemporâneas mais adquiridas no Brasil. A disponibilização desses dados nutricionais nas tabelas de alimentos contribuirá para o uso e conservação das espécies frutíferas nativas, ajudando no bem-estar humano e melhoria da nutrição. / Background: Brazil is a country with a vast biological diversity, containing 15-20 per cent of all species on the planet. In order to map this rich biodiversity that is underutilized, the Ministry of Environment released, throughout the year of 2004 and 2005, the initiative \"Plants for the Future\" whose main goal was to identify the native species of Brazilian flora that have current economic value and potential. The project listed 674 native species from different regions of Brazil with different applications: food, fruits, medicine, ornamental, and other purposes. The fruit species listed are, in the majority, underutilized and one reason for that is the lack of nutritional data. Objective: This study aims to compile nutritional composition data of native fruits species listed by the \"Plants for the Future\" in order to provide macro and micronutrients data that can be inserted in food composition tables and at the same time, evaluate the quality of nutritional data in scientific publications that support the compilation of compositional data. Methodology: For the compilation of the data it was used the methodology recommended by FAO/INFOODS (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION/The International Network of Food Data Systems) with the use of the Compilation tool. The bibliographical research was conducted in national and international journals and theses and dissertations databases. The criteria considered essential for the compilation were known scientific name of the food, indicated methodology and known expression unit. The quality of the published data used in this study was assessed using indicators such as number of samples, sampling plan, treatment of the sample, analytical method and analytical quality control. Results: Nutritional data were obtained for 26 fruit species in the five geopolitical regions. The fruit species that stand out for high content of dietary fiber are: jatoba (45.7 g / 100 g), murici (9.72 g / 100 g), pequi (9.7 g / 100 g) and tucuma-açu (6.2 g / 100 g). Regarding to quantity of calcium, these fruit species contain higher concentrations: mamãozinho (89.5 mg / 100 g), tucumã-açu (87.4 mg / 100 g) and these other are rich in magnesium: mamãozinho (87.6 mg / 100 g) and maracujá-do-cerrado (69 mg / 100 g). The concentration of Vitamin C is seen highly in the camu-camu with skin (1888.2 mg / 100 g), mangaba (332 mg / 100 g) and in the caju-do-cerrado (294 mg / 100 g). The analysis of the collected publications revealed gaps in methodological information necessary to evaluate the quality of nutritional data. Conclusion: Nutritional composition data for underutilized fruit species, if any, relate primarily to macronutrients. There is a need to alert researchers on the importance of, in publishing their articles, remembering to enter the required information to the build work. The fruit species analyzed in this work should be considered for the Brazilian diet compared to other contemporary and more consumed fruits in Brazil. The availability of these nutritional data on food tables will contribute to the use and conservation of native fruit species, improving human wellbeing and nutrition.