A dinâmica do mercado e a constante reformulação de produtos alimentícios são contínuas, porém a monitoração das alterações na composição química é escassa. Ao mesmo tempo, as bases de dados de composição de alimentos devem ser continuamente atualizadas. Os objetivos desse trabalho foram realizar a avaliação comparativa do perfil nutricional de grupos de alimentos específicos no período de 2003 e 2013, bem como a sistematização do processo de decisão de produtos prioritários para atualização de bases de dados de composição química de alimentos. Para a realização dos objetivos propostos foi necessário atualizar dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) e compilar novas informações. O conteúdo de carboidratos, lipídios, proteínas, fibra alimentar (FA) e energia de 259 produtos pertencentes e quatro grupos de alimentos pré-estabelecidos foram estudados para a avaliação comparativa dos produtos com dados de 2003 e 2013. As técnicas de estatísticas multivariadas (agrupamento e componentes principais), variação percentual e a diferença percentual (D%) foram utilizadas. Através da análise de subgrupamento (cluster) os produtos foram divididos por similaridade na composição química e pela análise de componentes principais (ACP) foi possível verificar que o subagrupamento para os cereais e carnes ocorreu, principalmente, pelo conteúdo de proteínas e carboidratos, enquanto que para leites e produtos manufaturados foi devido aos carboidratos e lipídios. Na maioria dos subgrupos foi possível observar diferença significante em pelo menos um componente através do teste t-Student pareado. Essas alterações são compatíveis com o relevante número de produtos que apresentaram redução pela variação percentual de lipídios nos leites (53 %), bem como aumento de FA e lipídios nos cereais (55 %) e carnes (40 %), respectivamente. Para a decisão de alimentos prioritários para atualização foram desenvolvidas etapas para a sistematização. A primeira consistiu em avaliar a adequação da composição química dos produtos através do cálculo da D%, onde os alimentos foram classificados como \"dados compatíveis\" ou \"dados não compatíveis\", gerando a categorização dos produtos em diferentes graus de prioridades de atualização (muito elevada, elevada, média e baixa). Posteriormente, dentro dessas categorias, foi considerada a importância do alimento em relação a sua aquisição, com informações dos produtos e marcas mais compradas pela população. De 330 produtos categorizados 82 são prioritários para atualização. Portanto, as técnicas de estatística empregadas e a variação percentual permitiram avaliar a mudança no conteúdo de componentes tanto de forma individual quanto conjunta com demais nutrientes para os grupos de alimentos selecionados, além de reforçar a necessidade de periódica monitoração no perfil nutricional dos alimentos. Paralelamente, a sistematização criada auxiliou na decisão de alimentos prioritários para atualização, resultando em relevante redução do número de produtos para serem atualizados, sendo um modelo útil para bases de dados. / The market dynamics and the constant reformulation of food products are continuous. At the same time, the food composition databases should be continuously updated. The aims of this work was to perform a comparative evaluation of the nutritional profile of specific food groups in the period from 2003 to 2013, as well as to make the systematization of the decision-making process for priority food products to update the food composition databases. To achieve the proposed aims it was necessary update data from the Brazilian Food Composition Database (TBCA) and compile new information. The content of carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber (DF) and energy of 259 products distributed in four groups was studied for comparative evaluation of food products with data from 2003 and 2013. Multivariate statistical techniques (Cluster and Principal Component Analysis), percentage change and calculating of the percentage difference (D%) were used. Through the Cluster Analysis the food products were divided by similarities in food composition and by Principal Component Analysis (PCA) was evaluated that clusters occurred for cereals and meats groups, mostly, according to the proteins and carbohydrates content, and milks and manufactured foods groups according to carbohydrates and lipids content. In most clusters it was a significant difference was observed in at least in one component accord to paired t- Student test. These changes are compatible with the analysis of percentage change, the relevant number of products that presented a reduction in lipids in milks (53 %), as well as increase in DF and lipids in cereals (55 %) and meats (40 %), respectively. For the decision of the priority food products to update steps were developed for the systematization. The first consists in evaluating the chemical composition of the products through D%, where the products were classified as \"consistent data\" or \"non-consistent data\", thus the food products were categorized with different grades of priority (Very High, High, Medium and Low). After that, between these categories, the food products were evaluated for their importance in relation to their purchase, with product information and most-bought brands. From 330 food 82 were priority to update. Therefore, the joint techniques applied allowed nutrient content change to be assessed both in an individually-based manner as well as in a group for the selected food groups and support the need for periodic monitoring of the nutritional profile of foods. At the same time, the systematization created helped in decision-making of priority food products to update, which resulted in relevant decrease in the number of priority foods to be updated, being a useful model for food composition databases.

A ervilha é um dos alimentos mais produzidos no mundo e, conseqüentemente, tem uma grande importância para a nutrição humana, sendo comercializada sob várias formas: fresca, seca, congelada e enlatada, necessitando de cozimento antes de ser consumida. Sendo assim, podem ocorrer alterações em sua composição durante esses processamentos. O presente trabalho teve como objetivos avaliar as mudanças ocorridas devido ao processamento na composição centesimal e no perfil de carotenóides em ervilhas frescas (tortas - com vagem comestível - e em grão), secas e enlatadas e relacionar esses dados com sua origem e safra. Foram analisados seis lotes de ervilhas tortas provenientes de duas regiões produtoras (cruas e cozidas por 5 minutos), três lotes de ervilhas frescas (cruas e cozidas por 7 minutos), dois lotes de ervilhas enlatadas (processadas e sua matéria-prima) e três lotes de ervilhas secas (cruas e cozidas por 35 minutos). A umidade em ervilhas tortas diferiu entre safras e regiões produtoras e em ervilhas em grão, aumentou após o cozimento em duas amostras e variou entre safras. O cozimento ocasionou perdas nos teores de Resíduo Mineral Fixo (RMF) em ervilhas em grão e secas. Em ervilhas enlatadas, o processamento causou aumento da umidade e RMF, devido à incorporação de água e sais. Os carotenóides encontrados foram a luteína, o β-caroteno e traços de violaxantina. O perfil de carotenóides em ervilhas tortas, em grão e secas não se alterou após o cozimento, já o enlatamento revelou um aumento aparente no teor de luteína em apenas um dos lotes estudados. Os teores de luteína e β-caroteno variaram entre as diferentes épocas de coleta de ervilhas tortas, em grão e secas, porém não foi observada variação entre as duas regiões produtoras de ervilhas tortas. Os teores de luteína variaram entre as matérias-primas dos diferentes fornecedores de ervilhas enlatadas. Apenas o β-caroteno possui atividade pró-vitamínica A, porém está presente em quantidade insuficiente para fazer das ervilhas fontes desse nutriente. / Pea is one of the world\'s most produced foods and therefore has great importance for human nutrition, being commercialized under different conditions: fresh, dried, frozen and canned, and further cooking is needed before being consumed. As a result, processing can cause some changes in its composition. The aim of the present work was to evaluate the changes in the centesimal composition and carotenoids profile of garden peas, snow peas, dry peas and canned peas due to processing and to compare these data according to geographic origin and crop. Six batches of snow peas from two different regions (raw and cooked for 5 min), three batches of garden peas (raw and cooked for 7 min), two batches of canned peas (processed and raw material) and three batches of dry peas (raw and cooked for 35 min) were analyzed. Water content in snow peas differed between crops and region and, in garden peas, it increased after cooking and varied between crops. Cooking caused losses in the ash content of garden and dry peas. In canned peas, processing increased water and ash contents due to absorption of water and salt. Lutein, β-carotene and traces of violaxanthin were identified in all samples. Carotenoids profile of snow, garden and dry peas did not change after cooking while canning caused an apparent increase in lutein contents only in one batch. Snow, garden and dry peas showed differences in lutein and β-carotene amount due to crops, though different regions revealed not to influence snow peas carotenoids content. The raw material from two suppliers of canned peas differed in their content of lutein. Only β-carotene is a pro-vitamin A carotenoid, however it was found in such small quantities that peas can not be considered source of this nutrient.

O ferro e a vitamina A são nutrientes essenciais para o desenvolvimento e a manutenção do organismo. Este trabalho teve por objetivos verificar a disponibilidade de ferro na presença de vitamina A, presente nos alimentos: feijão comum (F), fígado bovino (Fi) e cenoura (C) e medicamentos: Fer-In-Sol(Fer), Arovit(A) e Neutrofer (N), bem como suas combinações; quantificar a composição centesimal, minerais, antinutricionais, ferro heme e não-heme, retinol e beta-caroteno, dos alimentos e suas combinações com medicamentos. A quantidade de medicamentos adicionada aos alimentos foi calculada em função de uma prévia análise da composição de ferro e beta-caroteno dos alimentos. As quantidades de ferro sulfato (Fer1) e ferro aminoquelato (N1) correspondem à quantidade de ferro encontrada na amostra de feijão. Fer2 e N2 correspondem à concentração de ferro encontrada na amostra de fígado. A vitamina A (A1) foi calculada através da conversão do beta-caroteno da cenoura. Dos alimentos e medicamentos, originaram as seguintes combinações: (C), (C+A1), (C+N1), (C+N2), (C+Fer1), (C+Fer2), (C+F), (F), (F+A1), (F+Fer2), (F+N2), (F+Fi), (Fi), (Fi+A1), (Fi+Fer1), (Fi+N1) e (Fi+C). Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente através do teste de Tukey (5%), empregando-se o programa SAS. A amostra (C) apresentou maior umidade (88,12 %) e beta-caroteno (6,42 mg/100g). A amostra (F), maior concentração de carboidratos (10,68 %), fibra dietética (7,47 %), sendo também determinados os taninos (0,05 %) e ácido fítico (2,71 mg/g). A amostra (Fi), maior concentração de fração cinza (2,13 %), extrato etéreo (7,01 %), proteínas (31,35 %), sendo também determinados vitamina A (71285 UI/100g), ferro heme (31,85 mcg/g) e concentração de ferro dialisável (8,10 mg/kg). Foram avaliadas as concentrações de minerais. As concentrações de vitamina A das amostras variaram de 2247 UI/100g (C+F) a 71285 UI/100g (Fi), e foram calculadas através da conversão da concentração de retinol e de beta-caroteno das amostras analisadas. Foram determinadas as quantidades de ferro heme e não-heme, somente para as amostras contendo fígado. Esses valores variaram de 13,06 mcg/g (F+Fi) a 31,85 mcg/g (Fi) e 2,54 mcg/g (Fi+C) a 9,48 mcg/g (Fi+Fer1), respectivamente. Para quantificar a porcentagem de ferro disponível das amostras, foi realizada a diálise do ferro "in vitro". Para o cálculo da diálise, nas amostras contendo fígado, considerou-se o ferro não-heme, mais 25 % da concentração de ferro heme das amostras. A concentração de ferro dialisável variou de 0,12 mg/kg (F) a 8,10 mg/kg (Fi). Não houve influência de outros minerais avaliados sobre a disponibilidade de ferro. Os antinutricionais taninos e ácido fítico exerceram efeito inibitório sobre a disponibilidade de ferro. A vitamina A e o beta-caroteno exerceram efeito positivo sobre a porcentagem de diálise do ferro. A cenoura e o fígado apresentaram melhor porcentagem de ferro dialisável do que os respectivos medicamentos em concentrações semelhantes. Portanto, pode-se concluir que houve influência da vitamina A sobre a diálise do ferro, sendo as misturas contendo fígado as que obtiveram melhores concentrações de ferro dialisável, e que, de acordo com as quantidades necessárias para se atingir as exigências diárias de ferro, são viáveis ao consumo. / Iron and vitamin A are essential nutrients for the development and maintenance of human body. This study aims to check the availability of iron in presence of vitamin A, in carrot, bean, bovine liver and in the medicines Arovit™ Neutrofer™ and Fer-In-Sol™, as well as in their combinations. Also it aimed to quantify the proximate composition, minerals, antinutritionals, heme and nonheme iron, retinol and beta-carotene in foods and their combinations with medicines. The amount of medicines added to foods was figured based on a previous analysis of the iron and beta-carotene food composition. The amount of iron sulfate (Fer1) and iron aminoquelate (N1), corresponds to the amount of iron found in the bean samples. Fer2 and N2 correspond to the iron concentration found in the bovine liver samples. Vitamin A was figured through carrot beta-carotene conversion. The combination of foods and medicines showed: (C), (C+A1), (C+N1), (C+N2), (C+Fer1), (C+Fer2), (C+F), (F), (F+A1), (F+Fer2), (F+N2), (F+Fi), (Fi), (Fi+A1), (Fi+Fer1), (Fi+N1) and (Fi+C). The results obtained were analyzed statistically through the Tukey test (5%), making use of the SAS System. The carrot samples showed higher moisture (88,12 %) and beta-carotene (6,42 mg/100g). The bean samples showed higher concentration of carbohydrates (10,68 %), dietetic fiber (7,47 %), being also determined the tannins (0,05 %) and phytic acid (2,71 mg/g). The bovine liver samples showed higher concentration of ash (2,13 %), crude fat (7,01 %), proteins (31,35 %), being also determined vitamin A (71285 UI/100g), heme iron (31,85 mcg/g) and iron available. Mineral concentrations were also measured. The vitamin A concentrations ranged from 2247 UI/100g (C+F) to 71285 UI/100g (Fi) and it was figured through the conversion of the retinol and beta-carotene concentration of the samples. The heme and nonheme iron amount were determined only in the liver sample, and ranged from 13,06 mcg/g (F+Fi) to 31,85 mcg/g (Fi) and from 2,45 mcg/g (Fi+C) to 9,48 mcg/g (Fi+Fer1) respectively. The "in vitro" iron dialyse was used to quantify the amount of iron available in the samples. In the liver samples, it was considered the nonheme iron plus 25 % of the heme iron part. The iron available concentration ranged from 0,12 mg/kg (F) to 8,10 mg/kg (Fi). There was no minerals influence on the iron availability. The antinutricional tannins and phytic acid had an inhibitor effect on the iron availability. Vitamin A and beta-carotene had a positive effect on the iron availability. The carrot and bovine liver showed better iron dialyze percentage than their respective medicines of similar concentration. Therefore, it was concluded that vitamin A had a positive effect on the iron availability and, being the bovine liver samples the ones which showed better iron available concentration and are feasible to consume according to the daily needs of iron.

A soja (Gycine max (L.) Merril) é uma leguminosa de importante significado na alimentação humana devido seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Devido ao crescente estímulo ao consumo de grãos de soja pela presença de diversos compostos bioativos, alguns processamentos tem sido estudados como forma de conhecer às alterações desses componetes ao longo dos processos. Diante disso, o presente estudo teve por objetivo estudar as alterações na composição sensorial e nutricional da soja cultivar BRS 216 após processos de irradiação e germinação, individualmente e associados. Inicialmente os grãos foram irradiados com 60Cobalto, nas doses de 0,025; 0,075 e 0,150kGy e logo em seguida germinados nos tempos de 48 e 72 horas. Para realização das análises propostas, as amostras foram congeladas e liofilizadas. As análises químicas realizadas foram: composição centesimal e mineral, digestibilidade de proteína in vitro, fatores antinutricionais, fenólicos totais, clorofila, carotenóides, vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) e capacidade antioxidante (ABTS e DPPH). Os aspectos sensoriais foram determinados aplicando-se método de aceitação e intenção de compra. Os resultados indicaram reduções nos teores de taninos, ácido fítico, inibidores de tripsina e hemaglutinina com o processo de germinção. Em decorrência das reduções nos teores dos fatores antinutricionais, notou-se aumento no conteúdo de fósfoto (P) e na digestibilidade de proteína. Maiores teores de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) também foram observados após 48 e 72 horas de germinação. A disponibilidade dos minerais Ca, Fe, Zn e Mg não apresentaram alterações satisfatórias com o processo de germinação, contradizendo aos resultados encontrados na literatura. Os teores de fenólicos totais apresentaram aumento estatisticamente significativo após 72horas de germinação. A capacidade antioxidante da soja determinada pelo método ABTS+ apresentou valores superiores ao encontrado pelo método de DPPH. Alta correlação foi observado entre o método DPPH e o teor de fenólicos. Foi observado também aumento progressivo e significativo nos teores de clorofila e carotenóides durante a germinação dos grãos, o que evidencia, após realização do teste de Pearson, correlação alta e positiva entre a síntese desses componentes e processo germinativo. O processo de germinação resultou também no aumento estatisticamente significativo nos teores de umidade, pequenas alterações, porém estatisticamente semelhante ao grão controle nos teores de lipídeos e proteínas e diminuições nos teores de cinzas e carboidratos. Para todas as análises químicas realizadas, o processo de irradiação nas diferentes doses utilizadas não influenciou nas concentrações dos compostos analisados. Em relação à análise sensorial, foi observada maior rejeição nas sojas germinadas há 72 horas quando comparados ao tempo de 48 horas. Mesmo assim, apresentou rejeição inferior a 50%, o que pode ser utilizado na produção de brotos, como forma de complemento nutricional na dieta alimentar. Portanto conclui-se que as sojas germinadas, contribuem uma dieta de alta qualidade devendo ser estimulado o aumento do seu consumo na dieta brasileira. / Soybean (Gycine max (L.) Merrill) is an important legume for human diets due its potential health benefits. Because of the increasing stimulus to soybean consumption, mainly due to its several bioactive compounds, some processing methods have been studied as a way to know changes that occur in these compounds during the processes. Thus, this study aimed to analyze changes in the sensory and nutritional composition of soybean cultivar BRS 216 after irradiation and germination processes, isolated and associated. Initially, the grains were irradiated with Cobalt 60 at doses of 0.025, 0.075 and 0.150 kGy and afterwards, they were germinated at 48 and 72 hours. The samples were frozen and lyophilized to perform the proposed analyses. Chemical analyses were conducted on mineral and chemical composition, in vitro protein digestibility, antinutritional factors, total phenolics, chlorophyll, carotenoids, vitamins B (B1, B2 and B6) and antioxidant capacity (ABTS and DPPH). The sensory aspects were determined by applying the method of acceptance and purchase intent. The results showed reductions in levels of tannins, phytic acid, trypsin inhibitors and hemagglutinin with the germination process. As a result of reductions in levels of anti-nutritional factors, it was observed an increase in the phosphorus content (P) and protein digestibility. Higher contents of vitamins B (B1, B2 and B6) were also observed after 48 and 72 hours of germination. The availability of the minerals Ca, Fe, Zn and Mg showed no satisfactory changes to the germination process, contradicting the findings in the literature. The contents of phenolic compounds showed a statistically significant increase after 72 hours of germination. The antioxidant capacity of soybean determined by the ABTS+ method presented higher values than in the DPPH method. High correlation was observed between the DPPH method and phenolic content. It was also observed a significant and progressive increase in contents of chlorophyll and carotenoids during the grain germination, which suggests high positive correlation between the synthesis of these components and the germination process, after running the Pearson test. The germination process also resulted in a statistically significant increase in moisture content, small changes, however statistically similar to the control grain in contents of lipids and proteins and decreases in contents of ash and carbohydrates. In all the chemical analyses, the irradiation process at different doses did not influence the concentrations of the compounds analyzed. As for the sensory analysis, rejection of soybeans germinated for 72 hours was greater when compared to 48 hours. Still, this rejection was 50% lower, which can be used in the production of sprouts, as a means of nutritional supplement in the diet. Therefore, it is concluded that the germinated soybean contribute to a high quality diet and its consumption in the Brazilian diet should be encouraged.

Os flavonóides são compostos bioativos presentes em alimentos de origem vegetal. Em função de suas propriedades antioxidante, anti-inflamatória e antimicrobiana podem estar associados com o efeitos cardioprotetores e anticarcinogênicos. O conteúdo de flavonóides em alimentos brasileiros vem sendo quantificado por vários pesquisadores, entretanto essas informações estão dispersas em publicações, teses e em dados internos de laboratórios. O objetivo deste trabalho foi compilar e a avaliar a qualidade de dados de flavonóides de alimentos brasileiros, visando sua disponibilização na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Para a compilação, os compostos mais abundantes dentro das subclasses dos flavonóides (flavonóis, flavonas, isoflavonas, flavanonas, flavanóis e antocianidinas) foram considerados e a separação desses compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) foi adotada como critério de inclusão dos dados. Para avaliar a qualidade dos dados brasileiros foi aplicado o sistema de avaliação da qualidade de dados padronizado pelo USDA (United States Department of Agriculture), que considera cinco categorias, sendo 20 a nota máxima atribuída a cada categoria. Para cada dado foram atribuídos códigos de confiança (A, B, C e D), os quais indicam a qualidade e confiabilidade da informação. Cerca de 773 dados de flavonóides, em 197 alimentos brasileiros, foram avaliados. O CC \"C\" foi atribuído a 99% dos dados e \"B\" para 1%. As principais categorias que receberam baixa pontuação média foram número de amostras (média de 2 pontos, pelo reduzido número de amostras); plano de amostragem (média de 5 pontos, em função da falta de planejamento estatístico); controle de qualidade analítico (média de 4 pontos, decorrente da não descrição do desempenho diário do método no laboratório). A categoria método analítico teve pontuação média igual a 9, principalmente pela não descrição ou execução da validação do método analítico. A categoria com maior pontuação foi o tratamento da amostra (média de 20 pontos). Esses resultados sinalizam para a necessidade de maior conscientização dos pesquisadores em relação ao número e plano de amostras e a completa descrição de todo processo de validação da metodologia e do controle de qualidade analítico. O conteúdo de flavonóides será introduzido na Tabela de Composição de Alimentos - USP (TBCA-USP) (http://www.fcf.usp.br/tabela). / Flavonoids are bioactive compounds present in foods of vegetable origin. Due to their antioxidant, anti inflammatory and antimicrobial properties, they may be associated to cardioprotective and anticarcinogenic effects. The content of flavonoids in Brazilian foods has been quantified by several researchers, however, this information is disperse in publications, thesis and internal data from laboratories. The objective of this work was to compile and evaluate the quality of data on flavonoids of Brazilian foods, aiming to divulge it on the Brazilian Food Composition Database. For the compilation, the most abundant compounds in the flavonoid subclasses (flavonols, flavones, isoflavones, flavanones, flavan-3-ols e anthocyanidins) were considered and the separation of these compounds by high efficiency liquid chromatography (HPLC) was adopted as inclusion criteria of the data. In order to evaluate the quality of the Brazilian data, the USDA system for evaluation of flavonoids data quality was used. This system considers five categories, and 20 is the maximum grade given to each category. For each data, a confidence code (CC) was attributed (A, B, C and D), which indicate the quality and reliability of the information. Around 773 flavonoid data, in 197 brazilian foods, were evaluated. The CC \"C\" was attributed to 99% of the data and \"B\" to 1%. The main categories that received low average grades were: number of samples (2 points average, for the reduced number of samples); sampling plan (5 points average, due to the lack of statistical planning); analytical quality control (4 points average, due to the lack of description of the method daily performance in the laboratory). The category analytical method received average grade equal to 9, mainly because of the lack of description or execution of the analytical method validation. The category that received the highest grade was the sample handling (20 points average). These results highlight the necessity of a greater conscience from researchers in relation to the sample number and planning and the complete description of the process of method validation and analytical quality control. The flavonoid content will be introduced in the Brazilian Food Composition Database (TBCA-USP) (http://www.fcf.usp.br/tabela).

Os ácidos linoléicos conjugados (CLA) são potentes anticarcinogênicos em animais de laboratório e inibidores da lipogênese na glândula mamária, fígado e tecido adiposo. No primeiro experimento, foram determinados os teores de CLA de alimentos e o consumo total de CLA em dietas brasileiras. Amostras de leite foram coletadas em rebanhos Holandeses (B. taurus) e Gir (B. indicus) em dois períodos (Águas x Seca). Carne bovina foi coletada de animais terminados em: 1) Pastagem suplementada com concentrado; 2) Dietas com alto volumoso e 3) Dietas com alto concentrado. Amostras de carne suína e de frango foram adquiridas em Piracicaba-SP. Dietas humanas foram amostradas no restaurante da ESALQ. Leite de Holandês nas Águas apresentaram as médias mais elevadas (15,8 ± 2,9 mg/g gordura). Os teores no período da Seca foram significativamente mais baixos, com média de 5,1 mg/g gordura. Houve menor variação entre épocas para B. indicus, (Águas, 9,7 e Seca, 8,0 mg/g gordura). O teor de CLA na carne bovina foi afetado pelo sistema de produção com valores de 2,8 ±0,5; 4,7 ± 1,5 e 9,9 ± 2,4 mg/g gordura, respectivamente, para os animais a pasto, com alto volumoso e alto concentrado. Carne de monogástricos apresentaram os menores valores (frango, 1,0 e suínos, 0,2 mg/g gordura). O experimento 2 estudou os efeitos da suplementação de CLA na produção e composição do leite em 30 vacas cruzadas pastejando estrela africana (Cynodon nlenfuensis var. nlenfuensis). O suplemento (4kg/dia) foi formulado para prover 115% das exigências de proteína metabolizável, sendo fornecidos 150g/cab/dia de Megalac â (Controle) ou 150g/cab/dia de sais de cálcio de CLA (CLA-60, Church & Dwight, Princeton, NJ) da 4 a a 11 a semana de lactação (período de tratamento). Os efeitos residuais foram avaliados entre a 12 a e a 15 a semana (período residual). O tratamento com CLA aumentou a produção de leite (P=0.056) e reduziu o teor de gordura de 2,86 para 2,05% (P<0,01) e a produção de gordura de 437 para 349 g/dia (P<0,01). Houve aumento de 10% no teor de proteína (2,78 para 3,05%; P<0,01) e de 19% na produção (422 para 504 g/dia; P<0.01). A densidade energética do leite foi reduzida (P<0.01) pelo CLA, sendo que o volume de leite aumentou, consequentemente as exigências de energia líquida de lactação foram reduzidas por unidade de leite produzido. A produção do leite e o teor e produção de proteína do leite dos animais tratados mantiveram-se mais elevados no período residual. O CLA reduziu os teores de ácidos graxos (AG) de cadeia curta e a proporção de AG saturados. O tratamento com CLA aumentou o teor de CLA em 30% (P<0.01) e do isômero t10,c12, em 88%. Os resultados do experimento. 1 demonstram que, se o CLA tem efeito protetivo contra câncer sugerido pelos estudos epidemiológicos disponíveis, o enriquecimento de CLA na dieta seria desejável. A suplementação com CLA aumentou a produção de leite, alterou sua composição, e reduziu as exigências nutricionais por unidade de leite, permitindo aumentos de volume de leite e de quantidade de proteína, particularmente em ambientes onde o aporte de energia é restrito. / Conjugated linoleic acids (CLA) are potent anticarcinogenics in animal models and inhibitors of fatty acid synthesis in mammary gland, kidney and adipose tissue. In experiment 1, CLA content of some foods and total intake in Brazilian diets were determined. Milk samples were collected from Holstein herds (B. taurus) and Gir (B. indicus) herds in two seasons (Rainy x Dry). Beef samples were collected from animals finished on: 1) Pasture plus supplement; 2) High roughage feedlot diets 3) High concentrate feedlot diets. Pork and broiler samples were purchased in Piracicaba-SP. Human diets were collected at the university restaurant (ESALQ). Holstein milk at the Rainy season presented the highest values (15.8 ± 2.9 mg/g fat). At the dry season values were much lower averaging 5.1 mg/g fat. For B. indicus there was less variation between seasons, (Rainy, 9,7 and Dry, 8,0 mg/g fat). Beef samples CLA content were affected by the production system and values were 2.8 ±0.5; 4.7 ± 1.5 e 9.9 ± 2.,4 mg/g fat, respectively, for pasture animals, the high roughage and high concentrate. Monogastrics had the lowest values (broiler, 1,0 and pork, 0,2 mg/g fat). Experiment 2 studied the CLA supplementation effects on milk production and composition using 30 crossbred cows grazing stargrass (Cynodon nlenfuensis var. nlenfuensis). The supplement (4kg/dia) was formulated to provide 115% of the metabolizable protein requirements. The control treatment was 150g/cab/dia de Megalac â (Control) and the treatment were 150g/cab/day CLA calcium salts (CLA-60, Church & Dwight, Princeton, NJ) from week 4 to week 11 (treatment period). Residual effects were evaluated between week 12 and week 15 (residual period). CLA treatment increased milk production (P=0.056) and reduced fat content from 2.86 to 2.05% (P<0,01) and fat production from 437 to 349 g/day (P<0,01). Milk protein increased by 10% (2.,78 to 3.05%; P<0.01) and 19% in production (422 to 504 g/day; P<0.01). Milk energy concentration was decreased (P<0.01) by CLA, while milk volume increased, consequently the net energy of lactation was reduced by kilos of milk produced. Milk production and protein production and content, for the treated cows, kept higher in the residual period. CLA reduced short chain fatty acids (FA) and the proportion of saturated FA. CLA treatment increased CLA content by 30% (P<0.01) and for t10,c12, by 88%. Experiment 1 results showed that, if CLA has protective against cancer suggested by the available epidemiological studies, than CLA enrichment should be desirable. CLA supplementation with CLA increased milk volume production, altered it’s composition, and reduced the energy requirements in relation to milk unity produced, allowing higher milk volumes, higher protein produced, particularly in environments where energy is restricted.

Os flavonóides são compostos bioativos presentes em alimentos de origem vegetal. Em função de suas propriedades antioxidante, anti-inflamatória e antimicrobiana podem estar associados com o efeitos cardioprotetores e anticarcinogênicos. O conteúdo de flavonóides em alimentos brasileiros vem sendo quantificado por vários pesquisadores, entretanto essas informações estão dispersas em publicações, teses e em dados internos de laboratórios. O objetivo deste trabalho foi compilar e a avaliar a qualidade de dados de flavonóides de alimentos brasileiros, visando sua disponibilização na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Para a compilação, os compostos mais abundantes dentro das subclasses dos flavonóides (flavonóis, flavonas, isoflavonas, flavanonas, flavanóis e antocianidinas) foram considerados e a separação desses compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) foi adotada como critério de inclusão dos dados. Para avaliar a qualidade dos dados brasileiros foi aplicado o sistema de avaliação da qualidade de dados padronizado pelo USDA (United States Department of Agriculture), que considera cinco categorias, sendo 20 a nota máxima atribuída a cada categoria. Para cada dado foram atribuídos códigos de confiança (A, B, C e D), os quais indicam a qualidade e confiabilidade da informação. Cerca de 773 dados de flavonóides, em 197 alimentos brasileiros, foram avaliados. O CC \"C\" foi atribuído a 99% dos dados e \"B\" para 1%. As principais categorias que receberam baixa pontuação média foram número de amostras (média de 2 pontos, pelo reduzido número de amostras); plano de amostragem (média de 5 pontos, em função da falta de planejamento estatístico); controle de qualidade analítico (média de 4 pontos, decorrente da não descrição do desempenho diário do método no laboratório). A categoria método analítico teve pontuação média igual a 9, principalmente pela não descrição ou execução da validação do método analítico. A categoria com maior pontuação foi o tratamento da amostra (média de 20 pontos). Esses resultados sinalizam para a necessidade de maior conscientização dos pesquisadores em relação ao número e plano de amostras e a completa descrição de todo processo de validação da metodologia e do controle de qualidade analítico. O conteúdo de flavonóides será introduzido na Tabela de Composição de Alimentos - USP (TBCA-USP) (http://www.fcf.usp.br/tabela). / Flavonoids are bioactive compounds present in foods of vegetable origin. Due to their antioxidant, anti inflammatory and antimicrobial properties, they may be associated to cardioprotective and anticarcinogenic effects. The content of flavonoids in Brazilian foods has been quantified by several researchers, however, this information is disperse in publications, thesis and internal data from laboratories. The objective of this work was to compile and evaluate the quality of data on flavonoids of Brazilian foods, aiming to divulge it on the Brazilian Food Composition Database. For the compilation, the most abundant compounds in the flavonoid subclasses (flavonols, flavones, isoflavones, flavanones, flavan-3-ols e anthocyanidins) were considered and the separation of these compounds by high efficiency liquid chromatography (HPLC) was adopted as inclusion criteria of the data. In order to evaluate the quality of the Brazilian data, the USDA system for evaluation of flavonoids data quality was used. This system considers five categories, and 20 is the maximum grade given to each category. For each data, a confidence code (CC) was attributed (A, B, C and D), which indicate the quality and reliability of the information. Around 773 flavonoid data, in 197 brazilian foods, were evaluated. The CC \"C\" was attributed to 99% of the data and \"B\" to 1%. The main categories that received low average grades were: number of samples (2 points average, for the reduced number of samples); sampling plan (5 points average, due to the lack of statistical planning); analytical quality control (4 points average, due to the lack of description of the method daily performance in the laboratory). The category analytical method received average grade equal to 9, mainly because of the lack of description or execution of the analytical method validation. The category that received the highest grade was the sample handling (20 points average). These results highlight the necessity of a greater conscience from researchers in relation to the sample number and planning and the complete description of the process of method validation and analytical quality control. The flavonoid content will be introduced in the Brazilian Food Composition Database (TBCA-USP) (http://www.fcf.usp.br/tabela).

Os ácidos linoléicos conjugados (CLA) são potentes anticarcinogênicos em animais de laboratório e inibidores da lipogênese na glândula mamária, fígado e tecido adiposo. No primeiro experimento, foram determinados os teores de CLA de alimentos e o consumo total de CLA em dietas brasileiras. Amostras de leite foram coletadas em rebanhos Holandeses (B. taurus) e Gir (B. indicus) em dois períodos (Águas x Seca). Carne bovina foi coletada de animais terminados em: 1) Pastagem suplementada com concentrado; 2) Dietas com alto volumoso e 3) Dietas com alto concentrado. Amostras de carne suína e de frango foram adquiridas em Piracicaba-SP. Dietas humanas foram amostradas no restaurante da ESALQ. Leite de Holandês nas Águas apresentaram as médias mais elevadas (15,8 ± 2,9 mg/g gordura). Os teores no período da Seca foram significativamente mais baixos, com média de 5,1 mg/g gordura. Houve menor variação entre épocas para B. indicus, (Águas, 9,7 e Seca, 8,0 mg/g gordura). O teor de CLA na carne bovina foi afetado pelo sistema de produção com valores de 2,8 ±0,5; 4,7 ± 1,5 e 9,9 ± 2,4 mg/g gordura, respectivamente, para os animais a pasto, com alto volumoso e alto concentrado. Carne de monogástricos apresentaram os menores valores (frango, 1,0 e suínos, 0,2 mg/g gordura). O experimento 2 estudou os efeitos da suplementação de CLA na produção e composição do leite em 30 vacas cruzadas pastejando estrela africana (Cynodon nlenfuensis var. nlenfuensis). O suplemento (4kg/dia) foi formulado para prover 115% das exigências de proteína metabolizável, sendo fornecidos 150g/cab/dia de Megalac â (Controle) ou 150g/cab/dia de sais de cálcio de CLA (CLA-60, Church & Dwight, Princeton, NJ) da 4 a a 11 a semana de lactação (período de tratamento). Os efeitos residuais foram avaliados entre a 12 a e a 15 a semana (período residual). O tratamento com CLA aumentou a produção de leite (P=0.056) e reduziu o teor de gordura de 2,86 para 2,05% (P<0,01) e a produção de gordura de 437 para 349 g/dia (P<0,01). Houve aumento de 10% no teor de proteína (2,78 para 3,05%; P<0,01) e de 19% na produção (422 para 504 g/dia; P<0.01). A densidade energética do leite foi reduzida (P<0.01) pelo CLA, sendo que o volume de leite aumentou, consequentemente as exigências de energia líquida de lactação foram reduzidas por unidade de leite produzido. A produção do leite e o teor e produção de proteína do leite dos animais tratados mantiveram-se mais elevados no período residual. O CLA reduziu os teores de ácidos graxos (AG) de cadeia curta e a proporção de AG saturados. O tratamento com CLA aumentou o teor de CLA em 30% (P<0.01) e do isômero t10,c12, em 88%. Os resultados do experimento. 1 demonstram que, se o CLA tem efeito protetivo contra câncer sugerido pelos estudos epidemiológicos disponíveis, o enriquecimento de CLA na dieta seria desejável. A suplementação com CLA aumentou a produção de leite, alterou sua composição, e reduziu as exigências nutricionais por unidade de leite, permitindo aumentos de volume de leite e de quantidade de proteína, particularmente em ambientes onde o aporte de energia é restrito. / Conjugated linoleic acids (CLA) are potent anticarcinogenics in animal models and inhibitors of fatty acid synthesis in mammary gland, kidney and adipose tissue. In experiment 1, CLA content of some foods and total intake in Brazilian diets were determined. Milk samples were collected from Holstein herds (B. taurus) and Gir (B. indicus) herds in two seasons (Rainy x Dry). Beef samples were collected from animals finished on: 1) Pasture plus supplement; 2) High roughage feedlot diets 3) High concentrate feedlot diets. Pork and broiler samples were purchased in Piracicaba-SP. Human diets were collected at the university restaurant (ESALQ). Holstein milk at the Rainy season presented the highest values (15.8 ± 2.9 mg/g fat). At the dry season values were much lower averaging 5.1 mg/g fat. For B. indicus there was less variation between seasons, (Rainy, 9,7 and Dry, 8,0 mg/g fat). Beef samples CLA content were affected by the production system and values were 2.8 ±0.5; 4.7 ± 1.5 e 9.9 ± 2.,4 mg/g fat, respectively, for pasture animals, the high roughage and high concentrate. Monogastrics had the lowest values (broiler, 1,0 and pork, 0,2 mg/g fat). Experiment 2 studied the CLA supplementation effects on milk production and composition using 30 crossbred cows grazing stargrass (Cynodon nlenfuensis var. nlenfuensis). The supplement (4kg/dia) was formulated to provide 115% of the metabolizable protein requirements. The control treatment was 150g/cab/dia de Megalac â (Control) and the treatment were 150g/cab/day CLA calcium salts (CLA-60, Church & Dwight, Princeton, NJ) from week 4 to week 11 (treatment period). Residual effects were evaluated between week 12 and week 15 (residual period). CLA treatment increased milk production (P=0.056) and reduced fat content from 2.86 to 2.05% (P<0,01) and fat production from 437 to 349 g/day (P<0,01). Milk protein increased by 10% (2.,78 to 3.05%; P<0.01) and 19% in production (422 to 504 g/day; P<0.01). Milk energy concentration was decreased (P<0.01) by CLA, while milk volume increased, consequently the net energy of lactation was reduced by kilos of milk produced. Milk production and protein production and content, for the treated cows, kept higher in the residual period. CLA reduced short chain fatty acids (FA) and the proportion of saturated FA. CLA treatment increased CLA content by 30% (P<0.01) and for t10,c12, by 88%. Experiment 1 results showed that, if CLA has protective against cancer suggested by the available epidemiological studies, than CLA enrichment should be desirable. CLA supplementation with CLA increased milk volume production, altered it’s composition, and reduced the energy requirements in relation to milk unity produced, allowing higher milk volumes, higher protein produced, particularly in environments where energy is restricted.