Os objetivos deste experimento foram os de realizar levantamento exploratório da produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite de búfalas e dos alimentos utilizados em cinco fazendas da região de Sarapuí e Pilar do Sul, no Estado de São Paulo. Foram coletadas amostras mensais de leite de oito búfalas por fazenda e de alimentos durante os meses de abril a novembro de 2002. Das cinco fazendas, uma explorava sistema de confinamento total e quatro usavam sistemas de produção a pasto com suplementação volumosa no inverno (silagem de gramíneas e cana-de-açúcar) e concentrado (resíduo de cervejaria ou mistura comercial) o ano todo.Três propriedades realizavam duas ordenhas diárias, e as demais apenas uma. Os teores de gordura, proteína e lactose variaram de 5,4 a 8,6%, 3,7 a 4,9% e 4,5 a 5,6%, respectivamente, valores normais para bubalinos. Os teores de gordura e de proteína aumentaram ao longo da lactação, enquanto o teor de lactose acompanhou a curva de lactação. O teor de nitrogênio uréico no leite variou entre 5,6 e 27,3 mg/dL, com valor médio em todas as fazendas de 15,9 mg/dL, inferior ao observado na literatura para bubalinos. Do total de ácidos graxos na B. decumbens o ácido linoléico variou de 18,2% no inverno para 19,9% no verão e o ácido linolênico de 20,8% no inverno para 31,4% no verão. A B. ruziziensis apresentou teor de ácido linoléico 17,7% no inverno e 19,4% no verão, enquanto o ácido linolênico variou de 50,2% no inverno para 45,6% no verão. Observou-se grande variação individual no teor de CLA no leite de bubalinos (0,31-3,42%). Nos animais a pasto ou com suplementação volumosa de gramíneas frescas a variação foi maior (0,44 a 3,31%) que nos animais confinados (0,31 a 1,74%). Os teores obtidos de CLA no verão foram em média mais elevados (38,6%), que no inverno, nos rebanhos em pastejo. A Análise de Componentes Principais confirmou a correlação positiva entre os ácidos graxos de cadeia ímpar e de cadeia ramificada e alta correlação entre os ácidos capróico, caprílico e cáprico. Também indicou correlação negativa entre os ácidos graxos de cadeia longa com os de cadeia curta, média, ímpar e ramificada. O teor dos ácidos graxos hiper-colesterolêmicos (ácidos láurico, mirístico e palmítico) diminuiu à medida que houve elevação do teor de ácidos graxos de cadeia longa no leite. A atividade da enzima ∆9-dessaturase, medida indiretamente (relação produto x substrato), foi maior em animais que receberam resíduo de cervejaria em menor quantidade ao longo do ano. / The objective of this study was to determine milk production, composition and fatty acids profiles in five buffalo farms in the Sarapui and Pilar do Sul counties, in the Southeast region of the State of Sao Paulo. Monthly feed and milk (from eight animals per farm) samples were collected from April to November 2002. In one farm animals were housed in total confinement and were fed a TMR ration; wet brewers grains and a commercial grain mix and summer pasture and a mixture of grass silage plus chopped sugar cane during winter were offered in the remaining farms. Animals were milked twice daily in three farms. Milk fat, protein and lactose contents varied from 5.4 to8.6%, 3.7 to 4.9% and 4.5 to 5.6%, respectively. Milk fat and protein contents increased as the lactation progressed. Milk urea nitrogen showed a large variation among farms (5.6 to 27.3 mg/dL). The content of linoleic and linolenic acids in B. decumbens varied from18.2 and 20.8% (winter) to 19.9 and 31.4% (summer) and in B. ruziziensis varied from 17.7 and 50.2% (winter) to 19.4 and 45.6% (summer). "Milk CLA content showed a large variation among animals (0.31 to 3.42%). Pasture fed or green chopp supplemented animals showed a larger variation (0.44 to 3.31%) than TMR fed animals (0.31 to 1.74%). Milk CLA content was higher (39%) during summer than in winter, in pasture fed animals. Principle Component Analysis confirmed the positive correlation between odd chain and side chain fatty acids and a high correlation among caproic, caprilic and capric acids. It also showed a negative correlation between long chain fatty acids and short and medium chain and odd and side chain fatty acids. Milk hiper-colesterolemic fatty acids (lauric, miristic and palmitic acids) content decreased as the long chain fatty acids did increased. The indirectly measured Delta 9 dessaturase activity was higher in animals being offered small amounts of wet brewers grains throughout the lactation.

Caracterizada pela diminuição da microarquitetura da estrutura óssea, a osteoporose é considerada uma importante questão de saúde pública mundial devido à alta incidência, e as decorrentes conseqüências. A continua e progressiva diminuição da massa óssea, com o avançar da idade, está relacionada a fatores como sexo, atividade física e dieta inadequada. Um dos meios mais eficazes para a prevenção da perda de massa óssea, é a boa formação do esqueleto durante a infância e adolescência, a qual está associada, entre outros fatores, a uma ingestão adequada de cálcio. No entanto, grandes proporções de crianças e jovens apresentam consumo de cálcio abaixo das recomendações diárias de ingestão para as respectivas faixas etárias. Quando é necessário adequar nutricionalmente a dieta avaliar somente a quantidade de cálcio ingerido não é suficiente. O objetivo do presente estudo foi avaliar a disponibilidade do cálcio no leite de vaca sob influência de seus interferentes. Foram analisadas amostras de leite (UHT) integral e desnatado misturados com: banana cultivar Nanica; mamão cultivar Formosa; maçã cultivar Gala com e sem casca; achocolatado em pó e infusão de café. As amostras foram submetidas às análises de composição centesimal, fatores antinutricionais (taninos, ácido oxálico e ácido fítico), minerais e cálcio dialisado. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística empregando o teste de Tukey, utilizando o software SAS (1996) e o teste de correlação de Pearson, pelo programa Microsoft Office Excel (2003). Quanto à composição centesimal e mineral e ao cálcio disponível, apenas o componente lipídeo apresentou diferença significativa em nível de 5 %, entre as amostras compostas por leite integral e as compostas por leite desnatado. Apenas o ferro apresentou correlação significativa positiva para a disponibilidade de cálcio. As amostras compostas por leite integral e desnatado, ambas misturadas com: banana e mamão apresentaram os melhores resultados para a disponibilidade de cálcio. Porém, as amostras formadas por misturas de leite integral e desnatado com achocolatado em pó apresentaram resultados numéricos superiores às demais amostras analisadas, com relação à quantidade de cálcio/amostra, cálcio dialisado e cálcio disponível em porção de 200 mL/amostra, provavelmente devido à formulação do achocolatado em pó. A casca da maçã não influenciou no resultado da disponibilidade do cálcio. / Characterized by the decrease of micro architecture of the bone structure, the osteoporosis is considered an important public health theme worldwide, due to the high incidence and the derived consequences. The continuous and progressive decrease in the bone mass, as the age advances, is related to factors as race, sex, physical exercises and inadequate diet. One of the most effective ways to prevent the loss of the bone mass is the fine formation of the skeleton during the infancy and adolescence, which is associated, among other factors, to inadequate calcium ingestion. However large proportions of children and young present calcium consumption bellow the daily ingestion recommendation to the respective age group. When it is necessary to adequate the diet nutritionally, the diet evaluate only the calcium amount ingested is not enough. The aim of this study was to evaluate the calcium availability in the cow milk under the influence of their interferences. UHT whole and skimmed milk samples were analyzed, mixed with banana (Nanica cultivar); papaya (Formosa cultivar); apple (Gala cultivar) with and without the peel; powder chocolate and coffee infusion. The samples were undergone to centesimal analyses composition, anti-nutritional factors (tannins, oxalic acid and phitic acid), minerals and dialyzed calcium. The obtained results were undergone to statistic analysis using the Tukey test, using SAS (1996) software and the correlation Pearson test, trough Microsoft Office Excel (2003) program. As for the centesimal and mineral composition and the available calcium, only the lipid component presented significant difference to the level of 5%, among the samples composed by whole milk and the composed by skimmed milk. Only the iron presented significant positive correlation to the calcium availability. The samples composed by whole and skimmed milk, both mixed with banana and papaya presented the best results to the calcium availability. However the samples made from the mixture of whole and skimmed milk powder chocolate presented numerical results higher to the other analyzed samples, in relation to the quantity of calcium/sample, dialyzed calcium available in portions of 200 mL/sample, probably due to the powder chocolate formula. The apple peel did not influence in the result of the calcium availability.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) tem como meta a disseminação de dados de qualidade sobre a composição quimica dos alimentos. Desde 2013, a reformulação de sua base de dados vem sendo coordenada pela Rede Brasileira de Composição de Alimentos (BRASILFOODS) e pelo Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP). Este trabalho envolve o esforco de inumeros pesquisadores, e representa uma das principais acoes na area de difusao do conhecimento coordenadas pelo FoRC. Dados de composição de alimentos sao fundamentais para diversas atividades na area da nutrição, agricultura e elaboração de politicas de saude publica. Assim, o objetivo do presente trabalho foi reformular e aprimorar a base de dados da TBCA visando sua adequação para avaliação da ingestao de nutrientes e centralização de informacoes referentes a biodiversidade de alimentos brasileiros. A primeira etapa do trabalho compreendeu a inclusao de informacoes ja compiladas (composição centesimal, vitaminas e minerais) na base de dados da TBCA versao 5.0, a qual passou a apresentar informacoes analiticas de qualidade sobre 3955 alimentos brasileiros. A partir da TBCA 5.0 atualizada foram criadas duas novas bases de dados: (i) Base de Dados de Biodiversidade (BDB) e (ii) Base de Dados de Alimentos consumidos no Brasil (BDAB). A BDB reune informacoes analiticas originais sobre o conteudo de nutrientes de 1271 alimentos representativos da biodiversidade brasileira. Os dados incluidos na BDB podem permitir a identificação de alimentos ricos em nutrientes visando sua inclusao em politicas nacionais relacionadas a nutrição e seguranca alimentar. A BDAB apresenta informacoes completas sobre o perfil de 43 componentes (energia, composição centesimal, fracoes de lipidios, vitaminas e minerais) para 1525 alimentos e preparacoes, selecionadas entre as mais citadas em pesquisas nacionais envolvendo a aquisição e consumo de alimentos. A BDAB foi composta prioritariamente pela agregação de dados analiticos sobre alimentos brasileiros, porem, para viabilizar a disponibilização do perfil completo para todos os componentes, dados tambem foram estimados, calculados ou emprestados de bases de dados de outros paises. A BDAB abrange 77% dos alimentos citados no Inquerito Nacional de Alimentação e, portanto, pode ser aplicada na avaliação da ingestao de nutrientes pela população, aumentando o uso de informacoes sobre a composição de alimentos especificos do pais. As bases de dados geradas estao sendo disponibilizadas nas plataformas da TBCA, da International Network of Food Data Systems (INFOODS) e do FoRC. / The Brazilian Food Composition Table (TBCA) aims to disseminate data of good quality on the chemical composition of foods. The reformulation of the TBCA database is being developed under the coordination of the Brazilian Network of Food Data Systems (BRASILFOODS) and Food Research Center (FoRC). Several researchers are joining efforts to enable this task, which represents a key activity of FoRC regarding knowledge diffusion. Food composition data are required in many fields in nutrition science, agriculture and in the elaboration of programs and public health polices. Therefore, the aim of this work was to reformulate the TBCA\'s database not only to centralize data on the composition of foods from the Brazilian biodiversity but also to serve as a tool for dietary intake surveys. In the first step of the work, data already compiled over the past few years (proximate composition, vitamins and minerals) were included in the database of the TBCA version 5.0. The updated version included high-quality analytical data on 3955 Brazilian foods. Based on this information, two different new databases were elaborated: (i) the Biodiversity Database (B-DB) and (ii) the Database on foods consumed in Brazil (DB-FB). The BDB presents only original analytical data on the nutrient content of 1271 foods from the Brazilian biodiversity. The data included in the B-DB may allow the identification of nutrient-rich foods for inclusion into national programs and policies on nutrition and food security. The DB-FB provides a complete nutrient profile for 1525 foods, including 43 components (energy, proximate composition, fat fraction, vitamins and minerals). The food items were added to the DB-FB based on data of food acquisition and national dietary surveys conducted in Brazil. This database was composed primarily by the aggregation of analytical data on foods produced or commercialized in Brazil. In addition, some values were also estimated, calculated or borrowed from databases from other countries to have as few gaps as possible. The DB-FB covers 77% of the foods reported in the national dietary survey, therefore, it can be used to access the nutrient intake of the population, increasing the use of country-specific composition data. Both databases are being made available on TBCA, International Network of Food Data Systems (INFOODS) and FoRC websites.

O Brasil possui uma grande diversidade de frutas, sendo este um fator importante para a alimentação da população em função destas serem fonte de carboidratos, fibra alimentar (FA) e micronutrientes. As frutas podem sofrer variações em sua composição química pela região de cultivo, em função das várias peculiaridades de clima e solo do país. Embora diversos métodos estejam disponíveis para a quantificação de FA, o método AOAC 2011.25 possibilita sua quantificação considerando a definição proposta pelo Codex Alimentarius. Os carboidratos são usualmente estimados por diferença, prática que deve ser substituída por sua análise química, proporcionando dados mais próximos aos reais e disponibilizando informações de compostos específicos. O presente trabalho teve como objetivo comparar o conteúdo de FA de frutas pelos métodos AOAC 2011.25 e AOAC 991.43, e avaliar o perfil de carboidratos de quatro frutas cultivadas em diferentes regiões do território brasileiro. A aplicação do método AOAC 2011.25 envolveu uma etapa prévia de avaliação do método nas condições estabelecidas no laboratório. Seguindo critérios de seleção do plano de amostragem, amostras de ameixas (Prunus salicina Lindl.), atemoias (Annona x atemoya Mabb.), jacas (Artocarpus heterophyllus Lam.) e cocos maduros (Cocos nucifera L.) foram adquiridas (3 lotes/amostra) na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP) e, após atingirem estádio de maturação ideal para consumo, foram analisadas quanto ao perfil de carboidratos. O conteúdo de FA foi analisado pelos métodos AOAC 2011.25 e AOAC 991.43. O método AOAC 2011.25 foi avaliado em relação a diferentes matrizes alimentares e padrões de carboidratos quanto a precisão, exatidão e linearidade, apresentando adequada performance no laboratório. O conteúdo de FA das ameixas, atemoias e jacas, obtido pelo método AOAC 2011.25 foi superior ao obtido pelo método AOAC 991.43, devido à presença de frutanos, enquanto que para cocos não houve diferença significativa. O perfil de carboidratos apresentou diferenças significativas que sinalizaram a influência da procedência da amostra na variabilidade dos resultados. A utilização do método AOAC 2011.25 proporcionou valores de FA maiores que os obtidos com metodologia tradicional, sendo recomendada para frutas com considerável conteúdo de frutanos em função da obtenção de valores mais próximos aos reais. A composição química das frutas avaliadas variou em função de sua região de cultivo, resultado que reforça a necessidade de se considerar a procedência da amostra na avaliação desse tipo de alimento. / Brazil has a wide diversity of fruits, and this is an important factor in population feeding since it is a source of carbohydrates, dietary fiber (DF) and micronutrients. Fruits can undergo variations in its chemical composition by region of cultivation, due to several climate and soil peculiarities in the country. Although a number of methods are available for the quantification of DF, AOAC 2011.25 method allows its quantification considering the definition proposed by Codex Alimentarius. Usually, carbohydrates are estimated by difference, a practice that should be replaced by chemical analysis, which provide data closer to real, and making available information on specific compounds. This study aimed to compare the DF content of fruits by AOAC 2011.25 and 991.43 methods, and to evaluate the carbohydrate profile of four fruits cultivated in different regions in the Brazilian territory. The application of AOAC 2011.25 method involved a previous step of assessment of the method on the conditions established in the laboratory. Following the screening criteria on the sampling plan, samples of plums (Prunus salicina Lindl.), atemoyas (Annona x atemoya Mabb.), jackfruits (Artocarpus heterophyllus Lam.) and mature coconuts (Cocos nucifera L.) were purchased (3 lots/sample) at Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), and after reaching the ideal maturity stage for consumption, they were analyzed for carbohydrate profile. The DF content was analyzed by AOAC 2011.25 and 991.43 methods. AOAC 2011.25 method was evaluated for different food matrices and carbohydrate standards for precision, accuracy and linearity, showing an appropriate performance in the laboratory. The DF content of the plums, atemoyas and jackfruits, obtained by AOAC 2011.25 method, was higher than the one obtained by AOAC 991.43 method due to the presence of fructans, while for coconuts there was no significant difference. The carbohydrate profile showed significant differences that indicated the influence of the sample source on the variability of the results. The use of AOAC 2011.25 method provided DF values higher than those obtained with the traditional methodology, and it is recommended for fruits with considerable fructan content since it achieves closer to real values. The chemical composition of the evaluated fruits ranged based on its cultivation region, result that reinforces the need to consider the origin of the sample in the evaluation of this kind of food.

O ferro e a vitamina A são nutrientes essenciais para o desenvolvimento e a manutenção do organismo. Este trabalho teve por objetivos verificar a disponibilidade de ferro na presença de vitamina A, presente nos alimentos: feijão comum (F), fígado bovino (Fi) e cenoura (C) e medicamentos: Fer-In-Sol(Fer), Arovit(A) e Neutrofer (N), bem como suas combinações; quantificar a composição centesimal, minerais, antinutricionais, ferro heme e não-heme, retinol e beta-caroteno, dos alimentos e suas combinações com medicamentos. A quantidade de medicamentos adicionada aos alimentos foi calculada em função de uma prévia análise da composição de ferro e beta-caroteno dos alimentos. As quantidades de ferro sulfato (Fer1) e ferro aminoquelato (N1) correspondem à quantidade de ferro encontrada na amostra de feijão. Fer2 e N2 correspondem à concentração de ferro encontrada na amostra de fígado. A vitamina A (A1) foi calculada através da conversão do beta-caroteno da cenoura. Dos alimentos e medicamentos, originaram as seguintes combinações: (C), (C+A1), (C+N1), (C+N2), (C+Fer1), (C+Fer2), (C+F), (F), (F+A1), (F+Fer2), (F+N2), (F+Fi), (Fi), (Fi+A1), (Fi+Fer1), (Fi+N1) e (Fi+C). Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente através do teste de Tukey (5%), empregando-se o programa SAS. A amostra (C) apresentou maior umidade (88,12 %) e beta-caroteno (6,42 mg/100g). A amostra (F), maior concentração de carboidratos (10,68 %), fibra dietética (7,47 %), sendo também determinados os taninos (0,05 %) e ácido fítico (2,71 mg/g). A amostra (Fi), maior concentração de fração cinza (2,13 %), extrato etéreo (7,01 %), proteínas (31,35 %), sendo também determinados vitamina A (71285 UI/100g), ferro heme (31,85 mcg/g) e concentração de ferro dialisável (8,10 mg/kg). Foram avaliadas as concentrações de minerais. As concentrações de vitamina A das amostras variaram de 2247 UI/100g (C+F) a 71285 UI/100g (Fi), e foram calculadas através da conversão da concentração de retinol e de beta-caroteno das amostras analisadas. Foram determinadas as quantidades de ferro heme e não-heme, somente para as amostras contendo fígado. Esses valores variaram de 13,06 mcg/g (F+Fi) a 31,85 mcg/g (Fi) e 2,54 mcg/g (Fi+C) a 9,48 mcg/g (Fi+Fer1), respectivamente. Para quantificar a porcentagem de ferro disponível das amostras, foi realizada a diálise do ferro "in vitro". Para o cálculo da diálise, nas amostras contendo fígado, considerou-se o ferro não-heme, mais 25 % da concentração de ferro heme das amostras. A concentração de ferro dialisável variou de 0,12 mg/kg (F) a 8,10 mg/kg (Fi). Não houve influência de outros minerais avaliados sobre a disponibilidade de ferro. Os antinutricionais taninos e ácido fítico exerceram efeito inibitório sobre a disponibilidade de ferro. A vitamina A e o beta-caroteno exerceram efeito positivo sobre a porcentagem de diálise do ferro. A cenoura e o fígado apresentaram melhor porcentagem de ferro dialisável do que os respectivos medicamentos em concentrações semelhantes. Portanto, pode-se concluir que houve influência da vitamina A sobre a diálise do ferro, sendo as misturas contendo fígado as que obtiveram melhores concentrações de ferro dialisável, e que, de acordo com as quantidades necessárias para se atingir as exigências diárias de ferro, são viáveis ao consumo. / Iron and vitamin A are essential nutrients for the development and maintenance of human body. This study aims to check the availability of iron in presence of vitamin A, in carrot, bean, bovine liver and in the medicines Arovit™ Neutrofer™ and Fer-In-Sol™, as well as in their combinations. Also it aimed to quantify the proximate composition, minerals, antinutritionals, heme and nonheme iron, retinol and beta-carotene in foods and their combinations with medicines. The amount of medicines added to foods was figured based on a previous analysis of the iron and beta-carotene food composition. The amount of iron sulfate (Fer1) and iron aminoquelate (N1), corresponds to the amount of iron found in the bean samples. Fer2 and N2 correspond to the iron concentration found in the bovine liver samples. Vitamin A was figured through carrot beta-carotene conversion. The combination of foods and medicines showed: (C), (C+A1), (C+N1), (C+N2), (C+Fer1), (C+Fer2), (C+F), (F), (F+A1), (F+Fer2), (F+N2), (F+Fi), (Fi), (Fi+A1), (Fi+Fer1), (Fi+N1) and (Fi+C). The results obtained were analyzed statistically through the Tukey test (5%), making use of the SAS System. The carrot samples showed higher moisture (88,12 %) and beta-carotene (6,42 mg/100g). The bean samples showed higher concentration of carbohydrates (10,68 %), dietetic fiber (7,47 %), being also determined the tannins (0,05 %) and phytic acid (2,71 mg/g). The bovine liver samples showed higher concentration of ash (2,13 %), crude fat (7,01 %), proteins (31,35 %), being also determined vitamin A (71285 UI/100g), heme iron (31,85 mcg/g) and iron available. Mineral concentrations were also measured. The vitamin A concentrations ranged from 2247 UI/100g (C+F) to 71285 UI/100g (Fi) and it was figured through the conversion of the retinol and beta-carotene concentration of the samples. The heme and nonheme iron amount were determined only in the liver sample, and ranged from 13,06 mcg/g (F+Fi) to 31,85 mcg/g (Fi) and from 2,45 mcg/g (Fi+C) to 9,48 mcg/g (Fi+Fer1) respectively. The "in vitro" iron dialyse was used to quantify the amount of iron available in the samples. In the liver samples, it was considered the nonheme iron plus 25 % of the heme iron part. The iron available concentration ranged from 0,12 mg/kg (F) to 8,10 mg/kg (Fi). There was no minerals influence on the iron availability. The antinutricional tannins and phytic acid had an inhibitor effect on the iron availability. Vitamin A and beta-carotene had a positive effect on the iron availability. The carrot and bovine liver showed better iron dialyze percentage than their respective medicines of similar concentration. Therefore, it was concluded that vitamin A had a positive effect on the iron availability and, being the bovine liver samples the ones which showed better iron available concentration and are feasible to consume according to the daily needs of iron.

Os objetivos deste experimento foram os de realizar levantamento exploratório da produção, composição e perfil de ácidos graxos do leite de búfalas e dos alimentos utilizados em cinco fazendas da região de Sarapuí e Pilar do Sul, no Estado de São Paulo. Foram coletadas amostras mensais de leite de oito búfalas por fazenda e de alimentos durante os meses de abril a novembro de 2002. Das cinco fazendas, uma explorava sistema de confinamento total e quatro usavam sistemas de produção a pasto com suplementação volumosa no inverno (silagem de gramíneas e cana-de-açúcar) e concentrado (resíduo de cervejaria ou mistura comercial) o ano todo.Três propriedades realizavam duas ordenhas diárias, e as demais apenas uma. Os teores de gordura, proteína e lactose variaram de 5,4 a 8,6%, 3,7 a 4,9% e 4,5 a 5,6%, respectivamente, valores normais para bubalinos. Os teores de gordura e de proteína aumentaram ao longo da lactação, enquanto o teor de lactose acompanhou a curva de lactação. O teor de nitrogênio uréico no leite variou entre 5,6 e 27,3 mg/dL, com valor médio em todas as fazendas de 15,9 mg/dL, inferior ao observado na literatura para bubalinos. Do total de ácidos graxos na B. decumbens o ácido linoléico variou de 18,2% no inverno para 19,9% no verão e o ácido linolênico de 20,8% no inverno para 31,4% no verão. A B. ruziziensis apresentou teor de ácido linoléico 17,7% no inverno e 19,4% no verão, enquanto o ácido linolênico variou de 50,2% no inverno para 45,6% no verão. Observou-se grande variação individual no teor de CLA no leite de bubalinos (0,31-3,42%). Nos animais a pasto ou com suplementação volumosa de gramíneas frescas a variação foi maior (0,44 a 3,31%) que nos animais confinados (0,31 a 1,74%). Os teores obtidos de CLA no verão foram em média mais elevados (38,6%), que no inverno, nos rebanhos em pastejo. A Análise de Componentes Principais confirmou a correlação positiva entre os ácidos graxos de cadeia ímpar e de cadeia ramificada e alta correlação entre os ácidos capróico, caprílico e cáprico. Também indicou correlação negativa entre os ácidos graxos de cadeia longa com os de cadeia curta, média, ímpar e ramificada. O teor dos ácidos graxos hiper-colesterolêmicos (ácidos láurico, mirístico e palmítico) diminuiu à medida que houve elevação do teor de ácidos graxos de cadeia longa no leite. A atividade da enzima ∆9-dessaturase, medida indiretamente (relação produto x substrato), foi maior em animais que receberam resíduo de cervejaria em menor quantidade ao longo do ano. / The objective of this study was to determine milk production, composition and fatty acids profiles in five buffalo farms in the Sarapui and Pilar do Sul counties, in the Southeast region of the State of Sao Paulo. Monthly feed and milk (from eight animals per farm) samples were collected from April to November 2002. In one farm animals were housed in total confinement and were fed a TMR ration; wet brewers grains and a commercial grain mix and summer pasture and a mixture of grass silage plus chopped sugar cane during winter were offered in the remaining farms. Animals were milked twice daily in three farms. Milk fat, protein and lactose contents varied from 5.4 to8.6%, 3.7 to 4.9% and 4.5 to 5.6%, respectively. Milk fat and protein contents increased as the lactation progressed. Milk urea nitrogen showed a large variation among farms (5.6 to 27.3 mg/dL). The content of linoleic and linolenic acids in B. decumbens varied from18.2 and 20.8% (winter) to 19.9 and 31.4% (summer) and in B. ruziziensis varied from 17.7 and 50.2% (winter) to 19.4 and 45.6% (summer). "Milk CLA content showed a large variation among animals (0.31 to 3.42%). Pasture fed or green chopp supplemented animals showed a larger variation (0.44 to 3.31%) than TMR fed animals (0.31 to 1.74%). Milk CLA content was higher (39%) during summer than in winter, in pasture fed animals. Principle Component Analysis confirmed the positive correlation between odd chain and side chain fatty acids and a high correlation among caproic, caprilic and capric acids. It also showed a negative correlation between long chain fatty acids and short and medium chain and odd and side chain fatty acids. Milk hiper-colesterolemic fatty acids (lauric, miristic and palmitic acids) content decreased as the long chain fatty acids did increased. The indirectly measured Delta 9 dessaturase activity was higher in animals being offered small amounts of wet brewers grains throughout the lactation.

Caracterizada pela diminuição da microarquitetura da estrutura óssea, a osteoporose é considerada uma importante questão de saúde pública mundial devido à alta incidência, e as decorrentes conseqüências. A continua e progressiva diminuição da massa óssea, com o avançar da idade, está relacionada a fatores como sexo, atividade física e dieta inadequada. Um dos meios mais eficazes para a prevenção da perda de massa óssea, é a boa formação do esqueleto durante a infância e adolescência, a qual está associada, entre outros fatores, a uma ingestão adequada de cálcio. No entanto, grandes proporções de crianças e jovens apresentam consumo de cálcio abaixo das recomendações diárias de ingestão para as respectivas faixas etárias. Quando é necessário adequar nutricionalmente a dieta avaliar somente a quantidade de cálcio ingerido não é suficiente. O objetivo do presente estudo foi avaliar a disponibilidade do cálcio no leite de vaca sob influência de seus interferentes. Foram analisadas amostras de leite (UHT) integral e desnatado misturados com: banana cultivar Nanica; mamão cultivar Formosa; maçã cultivar Gala com e sem casca; achocolatado em pó e infusão de café. As amostras foram submetidas às análises de composição centesimal, fatores antinutricionais (taninos, ácido oxálico e ácido fítico), minerais e cálcio dialisado. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística empregando o teste de Tukey, utilizando o software SAS (1996) e o teste de correlação de Pearson, pelo programa Microsoft Office Excel (2003). Quanto à composição centesimal e mineral e ao cálcio disponível, apenas o componente lipídeo apresentou diferença significativa em nível de 5 %, entre as amostras compostas por leite integral e as compostas por leite desnatado. Apenas o ferro apresentou correlação significativa positiva para a disponibilidade de cálcio. As amostras compostas por leite integral e desnatado, ambas misturadas com: banana e mamão apresentaram os melhores resultados para a disponibilidade de cálcio. Porém, as amostras formadas por misturas de leite integral e desnatado com achocolatado em pó apresentaram resultados numéricos superiores às demais amostras analisadas, com relação à quantidade de cálcio/amostra, cálcio dialisado e cálcio disponível em porção de 200 mL/amostra, provavelmente devido à formulação do achocolatado em pó. A casca da maçã não influenciou no resultado da disponibilidade do cálcio. / Characterized by the decrease of micro architecture of the bone structure, the osteoporosis is considered an important public health theme worldwide, due to the high incidence and the derived consequences. The continuous and progressive decrease in the bone mass, as the age advances, is related to factors as race, sex, physical exercises and inadequate diet. One of the most effective ways to prevent the loss of the bone mass is the fine formation of the skeleton during the infancy and adolescence, which is associated, among other factors, to inadequate calcium ingestion. However large proportions of children and young present calcium consumption bellow the daily ingestion recommendation to the respective age group. When it is necessary to adequate the diet nutritionally, the diet evaluate only the calcium amount ingested is not enough. The aim of this study was to evaluate the calcium availability in the cow milk under the influence of their interferences. UHT whole and skimmed milk samples were analyzed, mixed with banana (Nanica cultivar); papaya (Formosa cultivar); apple (Gala cultivar) with and without the peel; powder chocolate and coffee infusion. The samples were undergone to centesimal analyses composition, anti-nutritional factors (tannins, oxalic acid and phitic acid), minerals and dialyzed calcium. The obtained results were undergone to statistic analysis using the Tukey test, using SAS (1996) software and the correlation Pearson test, trough Microsoft Office Excel (2003) program. As for the centesimal and mineral composition and the available calcium, only the lipid component presented significant difference to the level of 5%, among the samples composed by whole milk and the composed by skimmed milk. Only the iron presented significant positive correlation to the calcium availability. The samples composed by whole and skimmed milk, both mixed with banana and papaya presented the best results to the calcium availability. However the samples made from the mixture of whole and skimmed milk powder chocolate presented numerical results higher to the other analyzed samples, in relation to the quantity of calcium/sample, dialyzed calcium available in portions of 200 mL/sample, probably due to the powder chocolate formula. The apple peel did not influence in the result of the calcium availability.

A dinâmica do mercado e a constante reformulação de produtos alimentícios são contínuas, porém a monitoração das alterações na composição química é escassa. Ao mesmo tempo, as bases de dados de composição de alimentos devem ser continuamente atualizadas. Os objetivos desse trabalho foram realizar a avaliação comparativa do perfil nutricional de grupos de alimentos específicos no período de 2003 e 2013, bem como a sistematização do processo de decisão de produtos prioritários para atualização de bases de dados de composição química de alimentos. Para a realização dos objetivos propostos foi necessário atualizar dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) e compilar novas informações. O conteúdo de carboidratos, lipídios, proteínas, fibra alimentar (FA) e energia de 259 produtos pertencentes e quatro grupos de alimentos pré-estabelecidos foram estudados para a avaliação comparativa dos produtos com dados de 2003 e 2013. As técnicas de estatísticas multivariadas (agrupamento e componentes principais), variação percentual e a diferença percentual (D%) foram utilizadas. Através da análise de subgrupamento (cluster) os produtos foram divididos por similaridade na composição química e pela análise de componentes principais (ACP) foi possível verificar que o subagrupamento para os cereais e carnes ocorreu, principalmente, pelo conteúdo de proteínas e carboidratos, enquanto que para leites e produtos manufaturados foi devido aos carboidratos e lipídios. Na maioria dos subgrupos foi possível observar diferença significante em pelo menos um componente através do teste t-Student pareado. Essas alterações são compatíveis com o relevante número de produtos que apresentaram redução pela variação percentual de lipídios nos leites (53 %), bem como aumento de FA e lipídios nos cereais (55 %) e carnes (40 %), respectivamente. Para a decisão de alimentos prioritários para atualização foram desenvolvidas etapas para a sistematização. A primeira consistiu em avaliar a adequação da composição química dos produtos através do cálculo da D%, onde os alimentos foram classificados como \"dados compatíveis\" ou \"dados não compatíveis\", gerando a categorização dos produtos em diferentes graus de prioridades de atualização (muito elevada, elevada, média e baixa). Posteriormente, dentro dessas categorias, foi considerada a importância do alimento em relação a sua aquisição, com informações dos produtos e marcas mais compradas pela população. De 330 produtos categorizados 82 são prioritários para atualização. Portanto, as técnicas de estatística empregadas e a variação percentual permitiram avaliar a mudança no conteúdo de componentes tanto de forma individual quanto conjunta com demais nutrientes para os grupos de alimentos selecionados, além de reforçar a necessidade de periódica monitoração no perfil nutricional dos alimentos. Paralelamente, a sistematização criada auxiliou na decisão de alimentos prioritários para atualização, resultando em relevante redução do número de produtos para serem atualizados, sendo um modelo útil para bases de dados. / The market dynamics and the constant reformulation of food products are continuous. At the same time, the food composition databases should be continuously updated. The aims of this work was to perform a comparative evaluation of the nutritional profile of specific food groups in the period from 2003 to 2013, as well as to make the systematization of the decision-making process for priority food products to update the food composition databases. To achieve the proposed aims it was necessary update data from the Brazilian Food Composition Database (TBCA) and compile new information. The content of carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber (DF) and energy of 259 products distributed in four groups was studied for comparative evaluation of food products with data from 2003 and 2013. Multivariate statistical techniques (Cluster and Principal Component Analysis), percentage change and calculating of the percentage difference (D%) were used. Through the Cluster Analysis the food products were divided by similarities in food composition and by Principal Component Analysis (PCA) was evaluated that clusters occurred for cereals and meats groups, mostly, according to the proteins and carbohydrates content, and milks and manufactured foods groups according to carbohydrates and lipids content. In most clusters it was a significant difference was observed in at least in one component accord to paired t- Student test. These changes are compatible with the analysis of percentage change, the relevant number of products that presented a reduction in lipids in milks (53 %), as well as increase in DF and lipids in cereals (55 %) and meats (40 %), respectively. For the decision of the priority food products to update steps were developed for the systematization. The first consists in evaluating the chemical composition of the products through D%, where the products were classified as \"consistent data\" or \"non-consistent data\", thus the food products were categorized with different grades of priority (Very High, High, Medium and Low). After that, between these categories, the food products were evaluated for their importance in relation to their purchase, with product information and most-bought brands. From 330 food 82 were priority to update. Therefore, the joint techniques applied allowed nutrient content change to be assessed both in an individually-based manner as well as in a group for the selected food groups and support the need for periodic monitoring of the nutritional profile of foods. At the same time, the systematization created helped in decision-making of priority food products to update, which resulted in relevant decrease in the number of priority foods to be updated, being a useful model for food composition databases.

A ervilha é um dos alimentos mais produzidos no mundo e, conseqüentemente, tem uma grande importância para a nutrição humana, sendo comercializada sob várias formas: fresca, seca, congelada e enlatada, necessitando de cozimento antes de ser consumida. Sendo assim, podem ocorrer alterações em sua composição durante esses processamentos. O presente trabalho teve como objetivos avaliar as mudanças ocorridas devido ao processamento na composição centesimal e no perfil de carotenóides em ervilhas frescas (tortas - com vagem comestível - e em grão), secas e enlatadas e relacionar esses dados com sua origem e safra. Foram analisados seis lotes de ervilhas tortas provenientes de duas regiões produtoras (cruas e cozidas por 5 minutos), três lotes de ervilhas frescas (cruas e cozidas por 7 minutos), dois lotes de ervilhas enlatadas (processadas e sua matéria-prima) e três lotes de ervilhas secas (cruas e cozidas por 35 minutos). A umidade em ervilhas tortas diferiu entre safras e regiões produtoras e em ervilhas em grão, aumentou após o cozimento em duas amostras e variou entre safras. O cozimento ocasionou perdas nos teores de Resíduo Mineral Fixo (RMF) em ervilhas em grão e secas. Em ervilhas enlatadas, o processamento causou aumento da umidade e RMF, devido à incorporação de água e sais. Os carotenóides encontrados foram a luteína, o β-caroteno e traços de violaxantina. O perfil de carotenóides em ervilhas tortas, em grão e secas não se alterou após o cozimento, já o enlatamento revelou um aumento aparente no teor de luteína em apenas um dos lotes estudados. Os teores de luteína e β-caroteno variaram entre as diferentes épocas de coleta de ervilhas tortas, em grão e secas, porém não foi observada variação entre as duas regiões produtoras de ervilhas tortas. Os teores de luteína variaram entre as matérias-primas dos diferentes fornecedores de ervilhas enlatadas. Apenas o β-caroteno possui atividade pró-vitamínica A, porém está presente em quantidade insuficiente para fazer das ervilhas fontes desse nutriente. / Pea is one of the world\'s most produced foods and therefore has great importance for human nutrition, being commercialized under different conditions: fresh, dried, frozen and canned, and further cooking is needed before being consumed. As a result, processing can cause some changes in its composition. The aim of the present work was to evaluate the changes in the centesimal composition and carotenoids profile of garden peas, snow peas, dry peas and canned peas due to processing and to compare these data according to geographic origin and crop. Six batches of snow peas from two different regions (raw and cooked for 5 min), three batches of garden peas (raw and cooked for 7 min), two batches of canned peas (processed and raw material) and three batches of dry peas (raw and cooked for 35 min) were analyzed. Water content in snow peas differed between crops and region and, in garden peas, it increased after cooking and varied between crops. Cooking caused losses in the ash content of garden and dry peas. In canned peas, processing increased water and ash contents due to absorption of water and salt. Lutein, β-carotene and traces of violaxanthin were identified in all samples. Carotenoids profile of snow, garden and dry peas did not change after cooking while canning caused an apparent increase in lutein contents only in one batch. Snow, garden and dry peas showed differences in lutein and β-carotene amount due to crops, though different regions revealed not to influence snow peas carotenoids content. The raw material from two suppliers of canned peas differed in their content of lutein. Only β-carotene is a pro-vitamin A carotenoid, however it was found in such small quantities that peas can not be considered source of this nutrient.

In this work analytical methods were optimized for the determination of inorganic constituents in cassava flours, corn flour and wheat flour using atomic spectrometry techniques. Factorial design techniques were applied to the optimization of the procedure of microwave assisted digestion of the samples and operating conditions of the inductively coupled plasma optical emission spectrometer (ICP OES). The operating conditions of the inductively coupled plasma mass spectrometer (ICP-MS) were optimized using univariate experimental designs. The proposed analytical methods showed acceptable sensitivity for the determinations, with limits of quantification (LOQ) for Al, Ba, Ca, Cd, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Ni, P, S, Sb, Sr and Zn, ranging from 0.02 to 23 Ýg g-1. The accuracy of the analytical methods were confirmed by analysis of certified reference materials of rice flour (NIST 1568a), wheat flour (NIST 1567a) and tea leaves (NCS DC 73351), with concordances between 81 ¡Ó 1 and 118 ¡Ó 12% (n = 3). Precision was expressed as the relative standard deviation (RSD) and all values are better than 14% (n = 3). The proposed methods were applied to determine the mineral composition of 38 samples of flour. The macroconstituents in the samples were Ca, K, P, Mg and S at concentrations ranging from 2.72 ¡Ó 1.09 (Ca) and 4253 ¡Ó 103 Ýg g-1 (K). For microconstituents and trace elements such as Ba, Cd, Co, Cu, Fe, Mn, Sr and Zn concentrations varied between 0.02 ¡Ó 0.01 (Sr) and 65.5 ¡Ó 9.7 Ýg g-1 (Fe). Exploratory analysis techniques were applied in order to characterize the cassava flours, corn flour and wheat flour. The formation of three distinct groups type of flour was observed according to the each elementary composition. As food, wheat flour showed the highest concentrations for Cu, Fe, Mn, P, S and Zn, and represent 35% of the recommended daily intake (IDR) established for Fe and Mn. / Neste trabalho foram otimizados metodos analiticos para a determinacao de constituintes inorganicos em farinhas de mandioca, milho e trigo, empregando a espectrometria atomica. Tecnicas de planejamento experimental simultaneo foram aplicadas para as otimizacoes do procedimento de digestao das amostras assistida por micro-ondas e das condicoes operacionais do espectrometro de emissao optica com plasma acoplado indutivamente (ICP OES). Foi otimizada de forma univariada as condicoes operacionais do espectrometro de massas com plasma acoplado indutivamente (ICP-MS). Os metodos analiticos propostos mostraram-se sensiveis para as determinacoes de Al, Ba, Ca, Cd, Co, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Ni, P, S, Sb, Sr e Zn, com limites de quantificacao (LQ) que variaram entre 0,02 e 23 Ýg g-1. A exatidao dos metodos analiticos foi confirmada atraves da analise dos materiais de referencia certificados de farinha de arroz (NIST 1568a), farinha de trigo (NIST 1567a) e folhas de cha (NCS DC 73351), apresentando valores de concordancia entre 81 ¡Ó 1% e 118 ¡Ó 12% (n=3). A precisao foi expressa como desvio padrao relativo (RSD), sendo melhor do que 14% (n=3). Os metodos propostos foram aplicados na determinacao da composicao mineral de 38 amostras de farinhas. Os macroconstituintes nas amostras foram Ca, K, P, Mg e S, com concentracoes variando entre 2,72 ¡Ó 1,09 Ýg g-1 (Ca) e 4253 ¡Ó 103 Ýg g-1 (K). Para os microconstituintes e elementos traco como Ba, Cd, Co, Cu, Fe, Mn, Sr e Zn, as concentracoes variaram entre 0,02 ¡Ó 0,01 Ýg g-1 (Sr) e 65,5 ¡Ó 9,7 (Fe). Foram aplicadas tecnicas exploratoria de dados com o objetivo de caracterizar as farinhas de mandioca, milho e trigo, quanto a sua composicao mineral, onde foi observada a formacao distinta de tres grupos dos tipos farinhas estudadas conforme a presenca dos elementos quantificados. Como alimento, a farinha de trigo apresentou as maiores concentracoes para Cu, Fe, Mn, P, S e Zn, chegando a representar ate 35% do indice de digestao recomendada (IDR), estabelecido para ferro e manganes.