O presente estudo teve, como objetivo principal, a determinação da composição físico-química e nutricional de onze amostras de méis com própolis comercializados no Estado de São Paulo, de acordo com as metodologias analíticas da legislação brasileira vigente (Instrução Normativa nº11 de 20 de outubro de 2000), que segue os métodos preconizados pelos Codex Alimentarius Commission (CAC), 1990 e Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 1990). Amostras de mel puro e de própolis foram usadas como referência. Os resultados mostraram que os mesmos métodos usados para o controle de qualidade do mel puro (umidade, HMF, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água) foram adequados para o controle de qualidade do mel com própolis, exceto pela analise de atividade diastásica, que precisou de uma adaptação metodológica. A análise de minerais demonstrou que essas amostras não são fontes de ferro, magnésio, zinco e cálcio. A própolis adicionada ao mel aumentou o seu valor energético comparado com o mel puro. Cinco das onze amostras analisadas não apresentaram, na sua rotulagem, os valores nutricionais como recomenda a legislação. É indicada a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa, assim como uma legislação específica para o controle de qualidade destes produtos. / The present work has, as its main objective, to determine the physico-chemical and nutritional composition of commercial samples of propolis added to honey from São Paulo State. Eleven honey-propolis samples were analyzed, according to the methods established by the Brazilian Law (Instrução Normativa n.11 de 20 de outubro de 2000) which recommends the same methods established by Codex Alimentarius Commission (CAC) and the Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1990). The results showed that the same methods used for pure honey quality control (moisture, HMF, reducing sugars, apparent sucrose, ash, free acidity, insoluble solids in water) except for the diastase activity which had to be adapted, can also be used for the honey-propolis quality control. The mineral analyses results showed that the samples were not a good source for iron, magnesium, zinc and calcium. Honey has its energy value enhanced by the addition of propolis if compared with pure honey. As five of the eleven samples analyzed did not have the nutritional values information on the labels as it is mandatory by the Brazilian Legislation, a more rigorous inspection and even a specific law should be established for the quality control of those products.

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) tem como meta a disseminação de dados de qualidade sobre a composição química dos alimentos, sendo que sua base de dados é continuamente atualizada com a inserção de novos alimentos e nutrientes. Vários estudos tem sido realizados com o objetivo de quantificar vitaminas em alimentos brasileiros, entretanto estas informações encontram-se dispersas em diversas publicações. O objetivo do trabalho foi a elaboração de uma base de dados referente a composição das vitaminas A, C e E em alimentos brasileiros, visando sua futura disponibilização pela TBCA-USP. Na elaboração da base de dados de vitaminas foram compilados apenas os dados originados através de metodologias validadas para cada composto, sendo que para a base de dados de vitamina A foram incluidos dados de retinol e de sete tipos de carotenoides (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína, violaxantina e zeaxantina), enquanto que para a base de dados de vitamina C foram compilados dados de ácido ascórbico e dehidroascórbico, e para a base de dados de vitamina E foram compilados dados de todos os tocoferóis e tocotrienóis disponíveis. O conteúdo de vitamina A total foi calculado tanto na forma de Equivalentes de Retinol (Retinol Equivalent - RE) quanto de Equivalentes de Atividade de Retinol (Retinol Activity Equivalent - RAE); a vitamina C total foi calculada pela somatória dos ácidos ascórbico e dehidroascórbico; e, para a vitamina E os valores totais foram expressos tanto em Equivalentes de α-tocoferol quanto em α-tocoferol. O levantamento de dados foi realizado em periódicos nacionais e internacionais, dissertações e teses, totalizando 383 referências publicadas entre 1975 e 2011. Do total de referências, 148 foram compiladas e 235 descartadas, sendo que o maior motivo para a não utilização das referências foi a ausência de informações obrigatórias, como por exemplo sobre a validação das metodologias analíticas. A base de dados de vitaminas contem informações sobre 1.408 alimentos, sendo 825 com dados de vitamina A, 517 de vitamina C e 66 de vitamina E. A maior parte dos alimentos compilados pertencem aos grupos das hortaliças/derivados (32%) e frutas/derivados (29%), os quais representam os mais adquiridos pela população brasileira. Os dados dos 1.408 alimentos compilados geraram o banco de dados de vitaminas, os quais serão disponibilizados na TBCA-USP (www.fcf.usp/tabela). / Brazilian Food Composition Database (TBCA-USP) has aimed to disseminate quality information about food composition being constantly updated with new foods and nutrients. Several studies have been realized in order to quantify vitamins in Brazilian foods; however, the results of these efforts are found in many different published reference sources. The aim of this study was to evolve a Brazilian food composition database for vitamins A, C and E; and its provision in TBCA-USP. For vitamin database performing, it was compiled data from validated methodologies for each compound. For carotenoids and vitamin A database, it was compiled data from retinol and 7 different carotenoids (α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, lycopene, lutein, violaxanthin and zeaxanthin); for vitamin C it was compiled data from ascorbic and dehydroascorbic acids; and for vitamin E it was compiled data from all tocopherol and tocotrienol forms. The total vitamin A content was calculated considering both Retinol Equivalent (RE) and Retinol Activity Equivalent (RAE), while the total vitamin C content was calculated considering the sum of ascorbic and dehydroascorbic acids, and finally, the total vitamin E content was expressed in both α-tocopherol and α-tocopherol equivalents. Data collection was realized in thesis, national and international publications, resulting in 383 references, published from 1975 to 2011. From the total, 148 were compiled and 235 were discarded, due to lack of mandatory information, such as, validation of the analytical methodologies. The vitamin database comprises information about 1408 foods, from which 825 are related to vitamin A, 517 to vitamin C and 66 to vitamin E. The majority of the food composition data is related to vegetables/derivatives (32%) and fruits/derivatives (29%), which represent the most acquired by Brazilian population. Compiled data from 1408 foods resulted in vitamin database, and will be available in TBCA-USP (www.fcf.usp/tabela).

Dados confiáveis de composição de alimentos são de fundamental importância em diversas áreas do conhecimento. A Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (BRASILFOODS) centraliza informações nacionais sobre composição de alimentos, com o apoio da Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) e International Network of Food Data Systems (INFOODS), e tem como principal objetivo implementar a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP). Para aprimorar ferramentas para inserção de dados na TBCA-USP o Formulário para Compilação de Dados de Composição de Alimentos e respectivo manual foram atualizados buscando adequação aos padrões internacionais e visando o intercâmbio de informações com outros bancos de dados. Também foi criado um Banco de Dados Eletrônico de Referências Bibliográficas em Composição de Alimentos Brasileiros (BDRB) com 1270 artigos, cujas informações foram arquivadas no software Microsoft Office Access®. Estas ferramentas foram utilizadas na compilação de dados de composição centesimal, visando testar sua adequação e aplicabilidade. Para inclusão de dados na TBCA-USP, foram selecionados apenas artigos com informações detalhadas, com descrição e referência das metodologias utilizadas e informações completas dos valores analíticos, desde que obtidos pela aplicação de métodos analíticos validados e amplamente utilizados pela comunidade científica. Dos 100 artigos compilados, 12 foram descartados e outros 9 tiveram parte de seus dados não aproveitados.Os principais problemas encontrados durante a compilação foram: uso de métodos inadequados para determinação de fibra alimentar; falta de informações como umidade, cinzas ou lipídios; descrição inadequada da metodologia empregada; dados de alimentos experimentais ou para ração animal; e/ou inconsistência nos resultados apresentados. O BDRB criado é uma ferramenta que proporciona adequado arquivamento e utilização dos artigos com dados de composição de alimentos. Formulário e manual constituem uma ferramenta adequada para compilação de dados nacionais de composição centesimal, carboidratos, ácidos graxos e colesterol e foram traduzidos para o espanhol, tornando-se referência na compilação de dados de alimentos em toda a América Latina. Os dados compilados foram organizados para inclusão no banco de dados da TBCA-USP: 263 dados de composição centesimal, 60 de carboidratos, 75 de ácidos graxos e 33 de colesterol. / Reliable food composition data are primarily important in several areas of knowledge. The Brazilian Network of Food Data Systems (BRASILFOODS) centralizes local information about national food composition, as supported by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) and International Network of Food Data Systems (INFOODS), and its main objective is to implement the Brazilian Food Composition Table (TBCA-USP). In order to improve tools to feed data into TBCA-USP, the Form for Compilation of Food Composition Data and its manual were updated according to the international standards and for interchange of information with other databases. Furthermore, an Electronic Bibliographical Reference Database in Brazilian Food Composition (BDRB) was created, containing 1,270 articles. Its data were stored in Microsoft Office Access® software. These tools were utilized in compiling proximal composition data for testing its suitability and applicability. For data inclusion in the TBCA-USP, only articles with detailed information were selected, including a description of and reference to the methods applied and full details of the analytical values, provided such values were obtained by applying analytical methods validated and widely used by the scientific community. Out of 100 compiled articles, 12 were refused and 9 were partly profited. The main problems identified during the compilation were: inappropriate methods for dietary fiber determination, lack of information, such as moisture, ash and lipids, inadequate methodology description, experimental food or animal feed data, and/or inconsistencies in results presented. The BDRB created is a tool that provides appropriate archiving and use of articles that comprise food composition data. The form and the manual are appropriate tools to compile national food data of proximal composition, carbohydrates, fatty acids and cholesterol and they were translated into Spanish, became reference to food data compilation throughout Latin America. The food data compiled were organized for inclusion in the TBCA-USP database: 263 data of proximal composition, 60 of carbohydrates, 75 of fatty acids and 33 of cholesterol.

Pimentas do gênero Capsicum estão entre as especiarias mais consumidas e valorizadas na culinária mundial como temperos. São altamente susceptíveis a deterioração pós-colheita, assim, o emprego da irradiação pode contribuir para conservação deste fruto que apresentam expressivo valor nutricional, econômico e social. Foram avaliados os efeitos da radiação gama do 60Co no aumento da vida útil e na conservação da qualidade de pimenta Dedo-de-MoçaCapsicumbaccatumvar. pendulum in natura e em polpa combinada ou não com outros métodos de conservação. Investigaram-se doses de radiação gama de0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 e 3,00 kGy no fruto in natura e de 1,50; 2,00; 3,00; 4,50 e 6,00 kGy na polpa de pimenta. O emprego da pasteurização em bancada (85 °C/3min), da adição de ácido cítrico a 5% e de 5% de NaCl foram pesquisados na polpa de pimenta. As amostras foram conservadas a5 °C e ou 25 °C. Foram realizadas análises: visuais (incidência de doenças, turgidez e cor); compostos bioativos (carotenoides, capsaicinoides, capacidade antioxidante e compostos fenólicos); físico-químicas (perda de massa fresca, firmeza, sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), ratio,cor e umidade); taxa respiratória e produção de etileno; composição centesimal (umidade, fibra solúvel e insolúvel,cinzas, proteínas, extrato etéreo, carboidrato total e disponível); contaminação microbiana (microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes a 45 °C, Salmonella spp. efungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação, teste de diferença e pareado preferência). As doses de radiação entre 0,25 e 3,00 kGy não foram efetivas para aumentar a vida útil e manter a qualidade dos frutos in natura durante a estocagem. Houve aumento da intensidade da cor vermelha, maior incidência de doenças, redução da turgidez e alterações nos parâmetros físicos, químicos e nutricionais. Na polpa, as doses de radiação gama de 4,50 e 6,00 kGy e a adição de 5% de NaClnão causaram alterações nas característicasfísico-químicas, nos compostos bioativos e nos atributos sensoriais. Apenas a atividade antioxidante e a cor foram influenciadas pela irradiação, durante a estocagem. Não foram detectados coliformes a 45 °C e Salmonella spp. nas amostras irradiadas e não irradiadas durante a estocagem.Na dose de 6,00 kGyhouve reduçãoda contagem inicial de fungos filamentosos e leveduras de 5 ciclos logarítmicos, enquanto as demais doses reduziram em 2 e 3 ciclos logarítmicos. No entanto, 21 dias após a irradiação, a contaminação por fungos filamentosos e leveduras aumentou em todos os tratamentos. Conclui-se que, na pimenta Dedo-de-moça in natura, a irradiação nas doses pesquisadas não contribuíu para conservar o fruto durante a estocagem. Na polpada pimenta, as doses de 4,50 e 6,00 kGy, associada a 5% de NaCl revelou-se promissora para aumentar a vida útil sem afetar os compostos bioativos, as características físico-químicas e os atributos sensoriais durante a estocagem a 25 °C / Capsicum peppers are among the most used and most valued seasoning spices in the world. They are highly susceptible to postharvest decay, therefore the use of irradiation may contribute to conservation of this fruit which has significant nutritional, economic and social value. Were evaluated the effects of gamma radiation furom60Co in increasing the shelf-life and preservation of quality of pepper \"Dedo-de-moça\" (Capsicum baccatumvar. Pendulum) fresh and pulp associated or not with another conservation methods. Gamma radiation doses were investigated of 0,25; 0,50; 0,75; 1,00; 1,25; 1,50; 2,00 e 3,00 kGy in fresh fruit and 1,50; 2,00; 3,00; 4,50 e 6,00 kGyin pepper pulp. The use of laboratorial pasteurization (85°C/3min), the addition of citric acid (5%) and 5% NaCl were also investigated in the pepper pulp. The samples were stored at 5 °C and or 25 °C. Were performed analysis: visual (disease incidence, turgidity and color); bioactive compounds (carotenoids, capsaicinoids, antioxidant capacity and phenolic compounds); physicochemical (Weigth loss, firmness, soluble solids (SS), pH, titratable acidity (TA), ratio, color and moisture); respiratory rate and ethylene production; proximate composition (moisture, soluble and insoluble fiber, ash, protein, ether extract, total and available carbohydrate); microbiological contamination (mesophilic aerobic microorganisms, coliforms at 45 °C, Salmonella spp. and yeasts and molds) and sensory (acceptance test, difference test and paired preference). Radiation doses between 0.25 and 3.00 kGy were not effective to increase shelf-life and maintain fresh pepper quality during storage. There was increased intensity of red color, of incidence of disease, decreased turgidity and changes in physical, chemical and nutritional parameters. In pulp, the doses of gamma radiation of 4.50 and 6.00 kGy and the addition of 5% NaCl no changing sensory attributes, physical-chemical and bioactive compounds. Only the antioxidant activity and the color were influenced by irradiation during storage. Coliforms at 45 °C and Salmonella not were detected in irradiated and non-irradiated samples during storage. In the dose of 6.00 kGy there was reduction of the initial count of yeasts and molds of the 5 logarithmic cycles, while other doses decreased by 2 and 3 logarithmic cycles. However, 21 days after the irradiation, the contamination by yeasts and molds increased in all treatments. In pepperDedo-de-moçafresh, theirradiation doses studiednotcontributedtopreservingthefruitduringstorage. In the pulp pepper, doses of 4.50 and 6.00 kGy, associatedwith 5% NaCl proved promising to increase shelf-life without affecting thebioactivecompounds, physico-chemicalcharacteristicsandsensory attributes during storage at 25 °C

Com o objetivo de determinar as características físico-químicas e a origem floral de méis produzidos por Apis mellifera L., 1758, na região da Chapada do Araripe, município de Santana do Cariri/Ceará foram determinados no Laboratório de Apicultura do Setor de Entomologia da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, USP: os açúcares totais, açúcares redutores, sacarose, umidade, hidroximetilfurfural, proteína, cinzas, pH, acidez, índice de formol, condutividade elétrica, cor, viscosidade e análises polínicas de 21 amostras de méis colhidas em novembro e dezembro de 2001. Os resultados demonstraram que os valores médios dos parâmetros físico-químicos das amostras analisadas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Pelas análises polínicas dos méis, foi verificada a presença do tipo Serjania (cipó-uva) em todas as amostras analisadas, aparecendo como pólen dominante na maioria delas. / This research deals with the determination of the physicochemical characteristics and floral origin of honeys produced by Apis mellifera L., 1758, in the region of Chapada do Araripe, municipality of Santana do Cariri, State of Ceará, Brazil. The experiments were set at the Laboratory of Apiculture, Department of Entomology, Plant Pathology and Agricultural Zoology, College of Agriculture “Luiz de Queiroz”, University of São Paulo, in Piracicaba, State of São Paulo, Brazil. The following parameters were determined: total sugars, reducing sugars, sucrose, humidity, hydroxymethylfurfural, protein, ashes, pH, acidity, formaldehyde index, electrical conductivity, color, viscosity and pollen analysis of 21 samples of honeys collected in November and December, 2001. The results have indicated that the mean values of the physicochemical parameters of the samples are in between the limits required by the Brazilian legislation. The pollen analysis of the honeys showed the presence of the plant Serjania type (“cipó-uva”) in all the honey samples.

A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA-USP) tem como meta a disseminação de dados de qualidade sobre a composição química dos alimentos, sendo que sua base de dados é continuamente atualizada com a inserção de novos alimentos e nutrientes. Vários estudos tem sido realizados com o objetivo de quantificar vitaminas em alimentos brasileiros, entretanto estas informações encontram-se dispersas em diversas publicações. O objetivo do trabalho foi a elaboração de uma base de dados referente a composição das vitaminas A, C e E em alimentos brasileiros, visando sua futura disponibilização pela TBCA-USP. Na elaboração da base de dados de vitaminas foram compilados apenas os dados originados através de metodologias validadas para cada composto, sendo que para a base de dados de vitamina A foram incluidos dados de retinol e de sete tipos de carotenoides (α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina, licopeno, luteína, violaxantina e zeaxantina), enquanto que para a base de dados de vitamina C foram compilados dados de ácido ascórbico e dehidroascórbico, e para a base de dados de vitamina E foram compilados dados de todos os tocoferóis e tocotrienóis disponíveis. O conteúdo de vitamina A total foi calculado tanto na forma de Equivalentes de Retinol (Retinol Equivalent - RE) quanto de Equivalentes de Atividade de Retinol (Retinol Activity Equivalent - RAE); a vitamina C total foi calculada pela somatória dos ácidos ascórbico e dehidroascórbico; e, para a vitamina E os valores totais foram expressos tanto em Equivalentes de α-tocoferol quanto em α-tocoferol. O levantamento de dados foi realizado em periódicos nacionais e internacionais, dissertações e teses, totalizando 383 referências publicadas entre 1975 e 2011. Do total de referências, 148 foram compiladas e 235 descartadas, sendo que o maior motivo para a não utilização das referências foi a ausência de informações obrigatórias, como por exemplo sobre a validação das metodologias analíticas. A base de dados de vitaminas contem informações sobre 1.408 alimentos, sendo 825 com dados de vitamina A, 517 de vitamina C e 66 de vitamina E. A maior parte dos alimentos compilados pertencem aos grupos das hortaliças/derivados (32%) e frutas/derivados (29%), os quais representam os mais adquiridos pela população brasileira. Os dados dos 1.408 alimentos compilados geraram o banco de dados de vitaminas, os quais serão disponibilizados na TBCA-USP (www.fcf.usp/tabela). / Brazilian Food Composition Database (TBCA-USP) has aimed to disseminate quality information about food composition being constantly updated with new foods and nutrients. Several studies have been realized in order to quantify vitamins in Brazilian foods; however, the results of these efforts are found in many different published reference sources. The aim of this study was to evolve a Brazilian food composition database for vitamins A, C and E; and its provision in TBCA-USP. For vitamin database performing, it was compiled data from validated methodologies for each compound. For carotenoids and vitamin A database, it was compiled data from retinol and 7 different carotenoids (α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, lycopene, lutein, violaxanthin and zeaxanthin); for vitamin C it was compiled data from ascorbic and dehydroascorbic acids; and for vitamin E it was compiled data from all tocopherol and tocotrienol forms. The total vitamin A content was calculated considering both Retinol Equivalent (RE) and Retinol Activity Equivalent (RAE), while the total vitamin C content was calculated considering the sum of ascorbic and dehydroascorbic acids, and finally, the total vitamin E content was expressed in both α-tocopherol and α-tocopherol equivalents. Data collection was realized in thesis, national and international publications, resulting in 383 references, published from 1975 to 2011. From the total, 148 were compiled and 235 were discarded, due to lack of mandatory information, such as, validation of the analytical methodologies. The vitamin database comprises information about 1408 foods, from which 825 are related to vitamin A, 517 to vitamin C and 66 to vitamin E. The majority of the food composition data is related to vegetables/derivatives (32%) and fruits/derivatives (29%), which represent the most acquired by Brazilian population. Compiled data from 1408 foods resulted in vitamin database, and will be available in TBCA-USP (www.fcf.usp/tabela).

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:25Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3849_1.pdf: 628060 bytes, checksum: 1bab8955602a281a95d8cf0ac630f74d (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Considerando ser comum encontrar variações em dados fornecidos por diferentes fontes, podendo estas variações levar a informações erradas e consequentemente erros na conduta nutricional, este trabalho teve como objetivo avaliar a variabilidade teórica e experimental da composição química, índice glicêmico (IG) e carga glicemia (CG) de almoços para diabéticos, bem como avaliar a adequação de dietas fornecidas a diabéticos internados em hospital público, considerando as recomendações da American Diabetes Association (ADA) e Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD). Foi determinado composição química, IG e CG por análises laboratoriais e teóricos, baseados nos dados de tabelas de composição e dois softwares (1 e 2)utilizados por profissionais da área em geral. Além das calorias (71,51 à 165,26 cals/100g), os nutrientes que mostraram maior variação foram: carboidratos (6,69 à 30,56g/100g), fibras alimentares (0,33 à 3,41g/100g) e lipídios (0,59 à 2,79g/100g), enquanto que proteína foi o nutriente com menor variação (7,76 à 8,42g/100g). O IG e CG dos cardápios compostos por carne bovina (31,32 e 16,51) foram mais elevados que os demais (frango e peixe). O IG e CG fornecidos pelo laboratório e software 2 apresentaram grandes variações. Em relação a adequação às recomendações os resultados encontrados mostraram que o percentual de calorias provenientes dos carboidratos (39 61%) e da gordura total (7 21%), apesar da grande variabilidade foi de uma forma geral inferior ao recomendado, enquanto que o percentual de calorias proveniente das proteínas foi bem superior ao recomendado, ficando entre 32 e 44%, como também o teor de fibra alimentar (11,40 13,71g). Todavia o teor calórico fornecido pelas refeições apresentou valores bem próximos ao recomendado. O IG e CG obtidos em laboratório apresentaram valores baixos, ficando entre 6,85 à 21,90 e 4,50 à 11,55, respectivamente. Pode-se concluir que os dados fornecidos pela tabela de composição foram mais próximos à análise laboratorial. Portanto, dados fornecidos por softwares ao serem utilizados na elaboração de dietas requerem maior atenção para atenderem a real necessidade dos pacientes. As dietas estudadas, apesar de adequadas em calorias, apresentaram distribuição inadequada dos macronutrientes, restritas em gordura total e carboidratos, apresentado conseqüentemente percentual protéico elevado. Os valores muito baixos para IG e CG das amostras analisadas, sugerem a necessidade de maiores estudos com refeições completas

O presente estudo teve, como objetivo principal, a determinação da composição físico-química e nutricional de onze amostras de méis com própolis comercializados no Estado de São Paulo, de acordo com as metodologias analíticas da legislação brasileira vigente (Instrução Normativa nº11 de 20 de outubro de 2000), que segue os métodos preconizados pelos Codex Alimentarius Commission (CAC), 1990 e Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 1990). Amostras de mel puro e de própolis foram usadas como referência. Os resultados mostraram que os mesmos métodos usados para o controle de qualidade do mel puro (umidade, HMF, açúcares redutores, sacarose aparente, cinzas, acidez livre, sólidos insolúveis em água) foram adequados para o controle de qualidade do mel com própolis, exceto pela analise de atividade diastásica, que precisou de uma adaptação metodológica. A análise de minerais demonstrou que essas amostras não são fontes de ferro, magnésio, zinco e cálcio. A própolis adicionada ao mel aumentou o seu valor energético comparado com o mel puro. Cinco das onze amostras analisadas não apresentaram, na sua rotulagem, os valores nutricionais como recomenda a legislação. É indicada a necessidade de uma fiscalização mais rigorosa, assim como uma legislação específica para o controle de qualidade destes produtos. / The present work has, as its main objective, to determine the physico-chemical and nutritional composition of commercial samples of propolis added to honey from São Paulo State. Eleven honey-propolis samples were analyzed, according to the methods established by the Brazilian Law (Instrução Normativa n.11 de 20 de outubro de 2000) which recommends the same methods established by Codex Alimentarius Commission (CAC) and the Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1990). The results showed that the same methods used for pure honey quality control (moisture, HMF, reducing sugars, apparent sucrose, ash, free acidity, insoluble solids in water) except for the diastase activity which had to be adapted, can also be used for the honey-propolis quality control. The mineral analyses results showed that the samples were not a good source for iron, magnesium, zinc and calcium. Honey has its energy value enhanced by the addition of propolis if compared with pure honey. As five of the eleven samples analyzed did not have the nutritional values information on the labels as it is mandatory by the Brazilian Legislation, a more rigorous inspection and even a specific law should be established for the quality control of those products.

A anemia causada por deficiência de ferro é a forma mais comum de todas as anemias e afeta grande parcela da população mundial, especialmente o grupo materno-infantil: lactentes, pré-escolares, escolares, gestantes e nutrizes. A carência acarreta atraso no desenvolvimento psicomotor e cognitivo de crianças menores de dois anos, além de diminuição da eficiência da função imune, e agravamento de doenças infecciosas. O presente estudo teve por objetivos avaliar a disponibilidade de ferro em alimentos fontes deste e de vitamina A, ovo (o), cenoura (c) e couve (cv), bem como verificar a interação do ferro com α e ß-caroteno, e com outros interferentes. As misturas foram de ovo com cenoura e ovo com couve em diferentes proporções (1:1), (1:1,5), (1:2), (1:2,5) e (1:3) e também dos 3 alimentos sozinhos, totalizando 13 amostras. As amostras, após pré-preparo e cocção, foram submetidas às análises de composição centesimal, ferro, taninos, ácido fítico, ácido oxálico, α- e β- caroteno e ferro dialisável. Os dados foram submetidos à análise estatística empregando o teste de Tukey, regressão polinomial e correlação, utilizando o software SAS (1996). Os valores para umidade variaram de 83,93 a 95,74 g/100g, apresentando diferenças significativas entre as distintas amostras, assim como para proteínas (0,55 a 7,22g /100g) e extrato etéreo (0,21a 5,94 g/100g). Foi observado que em relação à umidade, extrato etéreo, proteínas, cinzas e β-caroteno houve correlação significativa para o ferro dialisável, sendo que para umidade e β-caroteno essa correlação foi positiva e para os demais componentes foi negativa. Os teores para taninos, fitatos e oxalatos variaram de 0,78 a 1,40 mEqcatequina/g, 0,17 a 0,42 mg/g, e 0,06 a 0,30% respectivamente. A amostra 2 (1o:1,5c) apresentou teores mais elevados de taninos (1,40 mEqcatequina/g), e as amostras 6 (1o:1cv) e 7 (1o:1,5cv) apresentaram teores mais elevados de oxalato e teores de ferro dialisável mais baixo, em relação às outras misturas. O teor de α-caroteno para as amostras contendo cenoura variou de 2.435,27 a 4.609,83 µg/100g. Quanto ao β-caroteno observou-se variações de 2.406,75 a 7.881,55 µg/100g, sendo evidenciado valores mais elevados para as amostras com cenoura. Numericamente, as misturas com maior proporção de cenoura e couve apresentaram os maiores resultados para o ferro dialisável, que variou entre 0,99 a 7,43%, sendo que a amostra 5 (1o:3c) apresentou o melhor resultado, seguida pelas amostras 1, 2, 3, 4, 8, 9 e 10. Pelos resultados obtidos pode-se concluir que as misturas com maior proporção de cenoura e couve aumentaram a disponibilidade do ferro, principalmente pelo maior conteúdo de ß-caroteno. Não houve interferência significativa dos antinutricionais sobre o ferro dialisável, embora os taninos e ácido oxálico atuaram como fatores limitantes quando observados os valores numéricos nas amostras com maiores concentrações de cenoura e couve. O ß-caroteno apresentou correlação positiva significativa com o ferro dialisável, exercendo influência na redução do efeito dos antinutricionais, especialmente dos fitatos, na disponibilidade do ferro, principalmente nas amostras com cenoura. Assim, pode ser recomendada a utilização de misturas de alimentos como ovo e cenoura, sendo que este último deve estar em maiores proporções em refeições destinadas a populações carentes em ferro. / The anemia caused by iron deficiency, is the form more common of all the anemias and it affects large portion of the world population, especially the maternal-infantile group: infants, child-school, children, pregnant woman and nutrizes, carting delay in the development psicomotor and cognitive of smaller children two years old, besides decrease of the efficiency of the immune function, and worsening of infectious diseases. This research aims to estimate the iron availability in food iron sources and vitamin A, egg (e), carrot (c) and cabbage (cb), as well as to verify the interaction of the iron with α, ß-carotene and with other interferents, being mixed the foods in study, resulted 13 food mixtures in different proportions (1:1), (1:1.5), (1:2), (1:2.5) and (1:3) include three food alone. The food mixtures, after prepare and cooking, was submitted the analyses of centesimal composition, levels of iron, tannin, phytic acid, oxalic acid, α, ßcarotene and in vitro iron dialysability. The statistical analysis was determinate by SAS System include polynomial regression and correlation. The values for moisture varied from 83.93 to 95.74 g/100g, showing significant differences among the different mixtures, as well as for proteins (0.55 to 7.22 g/100g) and fat (0.21 to 5.94 g/100g). There was significant correlation with regard to moisture, fat, protein, ash and ß-carotene to in vitro iron dialysability, being positive correlation to moisture and ß-carotene, and negative to other components. The levels of tannins, phytate and oxalates ranged 0.78 to 1.40 mEqcatequina/g, 0.17 to 0.42mg/g and 0.06 to 0.30%, respectively. The mixture 2 (1e:1.5c) showed high levels of tannins (1.40mEqcatequina/g), and the mixtures 6 (1e:1cb) and 7 (1e:1.5cb) high levels of oxalates, and lower levels of in vitro dialysability iron, in relation to the other mixtures. The values for α- carotene to mixtures with carrot ranged 2,435.27 to 4,609.83 µg/100g. With regard to ß-carotene, ranged variations to 2,406.75 from 7,881.55 µg/100g, being observed higher levels for the mixtures with carrot. The numbers showed that the mixtures with larger carrot and cabbage proportion showed the bigger results for the in vitro dialysability iron, ranges to 0.99 from 7.43 %, and the sample 5 (1e:3cb) it presented the bigger value, proceeded by the mixtures 1, 2, 3, 4, 8, 9 and 10. It’s concluded that the mixtures with larger carrot and cabbage proportion increased the iron availability, especially for the largest content of ß-carotene. There was not significant interference of antinutritional in the in vitro iron dialysability, although tannins and oxalates were an inhibitor when observed the numeric values in the mixtures with larger carrot and cabbage concentrations. The ß-carotene showed significant positive correlation with in vitro iron dialysability, increasing influence in the reduction of the antinutritional factors effect, especially phytates, in the iron availability, mainly in the mixtures with carrot. Therefore, the use of food mixtures as egg and carrot can be recommended, and this last one should be in larger proportions in meals destined to lacking populations in iron.

A soja (Gycine max (L.) Merril) é uma leguminosa de importante significado na alimentação humana devido seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Devido ao crescente estímulo ao consumo de grãos de soja pela presença de diversos compostos bioativos, alguns processamentos tem sido estudados como forma de conhecer às alterações desses componetes ao longo dos processos. Diante disso, o presente estudo teve por objetivo estudar as alterações na composição sensorial e nutricional da soja cultivar BRS 216 após processos de irradiação e germinação, individualmente e associados. Inicialmente os grãos foram irradiados com 60Cobalto, nas doses de 0,025; 0,075 e 0,150kGy e logo em seguida germinados nos tempos de 48 e 72 horas. Para realização das análises propostas, as amostras foram congeladas e liofilizadas. As análises químicas realizadas foram: composição centesimal e mineral, digestibilidade de proteína in vitro, fatores antinutricionais, fenólicos totais, clorofila, carotenóides, vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) e capacidade antioxidante (ABTS e DPPH). Os aspectos sensoriais foram determinados aplicando-se método de aceitação e intenção de compra. Os resultados indicaram reduções nos teores de taninos, ácido fítico, inibidores de tripsina e hemaglutinina com o processo de germinção. Em decorrência das reduções nos teores dos fatores antinutricionais, notou-se aumento no conteúdo de fósfoto (P) e na digestibilidade de proteína. Maiores teores de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) também foram observados após 48 e 72 horas de germinação. A disponibilidade dos minerais Ca, Fe, Zn e Mg não apresentaram alterações satisfatórias com o processo de germinação, contradizendo aos resultados encontrados na literatura. Os teores de fenólicos totais apresentaram aumento estatisticamente significativo após 72horas de germinação. A capacidade antioxidante da soja determinada pelo método ABTS+ apresentou valores superiores ao encontrado pelo método de DPPH. Alta correlação foi observado entre o método DPPH e o teor de fenólicos. Foi observado também aumento progressivo e significativo nos teores de clorofila e carotenóides durante a germinação dos grãos, o que evidencia, após realização do teste de Pearson, correlação alta e positiva entre a síntese desses componentes e processo germinativo. O processo de germinação resultou também no aumento estatisticamente significativo nos teores de umidade, pequenas alterações, porém estatisticamente semelhante ao grão controle nos teores de lipídeos e proteínas e diminuições nos teores de cinzas e carboidratos. Para todas as análises químicas realizadas, o processo de irradiação nas diferentes doses utilizadas não influenciou nas concentrações dos compostos analisados. Em relação à análise sensorial, foi observada maior rejeição nas sojas germinadas há 72 horas quando comparados ao tempo de 48 horas. Mesmo assim, apresentou rejeição inferior a 50%, o que pode ser utilizado na produção de brotos, como forma de complemento nutricional na dieta alimentar. Portanto conclui-se que as sojas germinadas, contribuem uma dieta de alta qualidade devendo ser estimulado o aumento do seu consumo na dieta brasileira. / Soybean (Gycine max (L.) Merrill) is an important legume for human diets due its potential health benefits. Because of the increasing stimulus to soybean consumption, mainly due to its several bioactive compounds, some processing methods have been studied as a way to know changes that occur in these compounds during the processes. Thus, this study aimed to analyze changes in the sensory and nutritional composition of soybean cultivar BRS 216 after irradiation and germination processes, isolated and associated. Initially, the grains were irradiated with Cobalt 60 at doses of 0.025, 0.075 and 0.150 kGy and afterwards, they were germinated at 48 and 72 hours. The samples were frozen and lyophilized to perform the proposed analyses. Chemical analyses were conducted on mineral and chemical composition, in vitro protein digestibility, antinutritional factors, total phenolics, chlorophyll, carotenoids, vitamins B (B1, B2 and B6) and antioxidant capacity (ABTS and DPPH). The sensory aspects were determined by applying the method of acceptance and purchase intent. The results showed reductions in levels of tannins, phytic acid, trypsin inhibitors and hemagglutinin with the germination process. As a result of reductions in levels of anti-nutritional factors, it was observed an increase in the phosphorus content (P) and protein digestibility. Higher contents of vitamins B (B1, B2 and B6) were also observed after 48 and 72 hours of germination. The availability of the minerals Ca, Fe, Zn and Mg showed no satisfactory changes to the germination process, contradicting the findings in the literature. The contents of phenolic compounds showed a statistically significant increase after 72 hours of germination. The antioxidant capacity of soybean determined by the ABTS+ method presented higher values than in the DPPH method. High correlation was observed between the DPPH method and phenolic content. It was also observed a significant and progressive increase in contents of chlorophyll and carotenoids during the grain germination, which suggests high positive correlation between the synthesis of these components and the germination process, after running the Pearson test. The germination process also resulted in a statistically significant increase in moisture content, small changes, however statistically similar to the control grain in contents of lipids and proteins and decreases in contents of ash and carbohydrates. In all the chemical analyses, the irradiation process at different doses did not influence the concentrations of the compounds analyzed. As for the sensory analysis, rejection of soybeans germinated for 72 hours was greater when compared to 48 hours. Still, this rejection was 50% lower, which can be used in the production of sprouts, as a means of nutritional supplement in the diet. Therefore, it is concluded that the germinated soybean contribute to a high quality diet and its consumption in the Brazilian diet should be encouraged.