Le but de cette recherche est d'explorer la perception des consommateurs quant aux produits alimentaires responsables (PAR). Nous désirions interroger les consommateurs sur leur vision de la consommation alimentaire responsable (CAR) suite à notre constatation que le concept n'avait pas été défini par les principaux intéressés. Également, nous désirions savoir si la CAR semblait constituer une catégorie dans l'esprit des consommateurs et mieux connaître les facteurs qui font que les consommateurs achètent ou non des PAR. Les sujets qui ont été traités sont donc la consommation alimentaire responsable, la composition de la CAR (types de consommation, c'est-à-dire biologique, équitable, local), la catégorie des produits alimentaires responsables et les facteurs influençant positivement ou négativement le choix de la consommation alimentaire responsable. Nous avons posé les questions de recherche suivantes: qu'est-ce que la CAR? De quels types de consommation se compose la CAR et forme-t-elle une catégorie? Quelle est la perception des consommateurs de ces types de consommation? Pourquoi les consommateurs choisissent-iIs les PAR? Pour quelles raisons décident-iIs de passer des aliments traditionnels aux PAR et qu'est-ce qui influence le fait de choisir ou non les PAR? Nos résultats portent à croire que les consommateurs ont une vision de la CAR qui se rapproche de celle issue de la littérature, outre un type supplémentaire: le type « santé ». Les consommateurs voient certaines complémentarités, existantes entre le bio et l'équitable et potentielles entre le bio et le local. En ce qui a trait aux motivations, la consommation biologique semble être plus individuelle (santé), malgré une forte association avec une motivation sociale (environnement). La motivation principale pour l'équitable semble résolument sociale (respect), les motivations pour le local sont plus diverses, quelques-unes étant sociales (support à l'économie, moins de pollution) et d'autres individuelles (goût, fraîcheur). Les principaux freins à leur consommation, outre le prix, sont pour la plupart reliés à la perception des efforts (physiques, psychologiques et financiers) ou aux efforts eux-mêmes que semble exiger le processus d'achat des PAR. Nous avons constaté que la dimension individuelle de ces produits semblait très importante pour les consommateurs, même si ce sont des attributs sociaux qui les réunissent selon notre revue de la littérature. Néanmoins, les PAR ne semblent pas former une catégorie aux yeux des consommateurs. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Consommation alimentaire responsable, Biologique, Équitable, Local, Perception.

L'augmentation considérable de la prévalence de l'obésité au Canada depuis les dernières décennies préoccupe de plus en plus les gouvernements dus aux impacts négatifs que ce phénomène fait subir tant à la santé des gens qu'au système de santé publique au pays. Plusieurs études se sont penchées sur les déterminants de l'augmentation de l'obésité. Dans la plupart de ces études, l'accent était mis sur les facteurs sociodémographiques pour expliguer l'évolution de l'obésité et ne prenait pas en compte les facteurs économiques d'un tel phénomène. Certains économistes ont soulevé l'importance d'étudier les impacts des différents facteurs économiques pouvant influencer l'évolution de l'obésité. Partant du principe que les décisions de consommation sont influencées par des signaux auxquels réagissent les agents économiques, des facteurs exogènes comme les prix des aliments, le prix des autres biens et le revenu pourraient donc être des éléments affectant l'évolution de l'obésité. Se basant sur de récentes études qui ont pu démontrer l'importance de l'impact de variables économiques dans le phénomène de l'obésité aux États-Unis, ce travail a comme objectif de déterminer si les facteurs économiques tels que les prix des aliments modifient le comportement des agents de telle sorte qu'ils deviendront obèses. Pour tester l'hypothèse de l'influence réelle de ces variables, plusieurs stratégies de modélisation de l'impact des prix à l'alimentation sont présentées à partir des données canadiennes de l'Enquête nationale de la santé de la population. Les résultats obtenus de nos différentes stratégies nous permettent de conclure que les facteurs économiques ont un impact conjoint significatif sur l'évolution de l'obésité au Canada. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Obésité, Déterminants, Facteurs économiques, ENSP.

Cette étude vise à explorer les paradoxes existants dans l'offre durable de produits alimentaires et, les comportements adoptés par les consommateurs percevant ces paradoxes. Le modèle théorique retenu est celui de Mick et Fournier (1998), initialement construit pour étudier les paradoxes des technologies modernes et adapté au cadre de l'Alimentation Durable. Une enquête qualitative a été menée auprès de 84 consommateurs ordinaires en France et en Italie. Puis 18 sujets participants à l'AMAP, ou à des Associations de Consommateurs, ont été interviewés. Les entretiens semi-directifs réalisés ont permis une exploration des paradoxes perçus et des stratégies de coping adoptées selon deux moments: avant l'adoption d'un choix durable et lors du choix durable (Lazarus et Folkman, 1984). Enfin nous avons essayé de dégager des caractéristiques spécifiques à l'égard des deux pays: la France et l'Italie, soit liées aux facteurs structurels (ex. marché de produits alimentaires durables) soit des éléments culturels, ainsi que par rapport aux consommateurs grâce à la proposition de profils types. Pourtant ce travail a des objectifs théoriques, c'est-à-dire de vérifier la présence de paradoxes à l'égard de l'offre alimentaire durable; puis méthodologiques en adaptant le modèle de Mick et Fournier au cadre spécifique de recherche; enfin pratiques en mettant en lumière des éléments qui freinent le développement de l'offre durable actuelle. / This study aims to explore existing paradoxes in sustainable offer of food products and consequently behaviours of consumers at the time of perceiving these paradoxes. The related theoretical model is that of Mick and Fournier (1998), built initially for studying the paradoxes of modern technologies and adapted at the case of sustainable food consumption. A qualitative survey has been conducted among 84 ordinary consumers in France and Italy. Later other 18 subjects, already involved into sustainable purchases (participants of AMAP or Associations of Consumers), have been interviewed. The semi-structured interviews have shed light on perceived paradoxes and adopted coping strategies faced with two moments: before sustainable choice and at the moment of sustainable choice (Lazarus et Folkman, 1984). Last we have achieved to distinguish specific elements attached to two contexts of research: France and Italy, such as structural factors (market of sustainable food products) and cultural ones, and after in regard with consumers by proposing some profiles-types. So that this work has three objectives: theoretical as to verify the paradoxes listed towards the offer of food sustainable products; methodological regarding the adaptation of conceptual model of Mick et Fournier (1998) to specific context of research and then practical ones in order to distinguish some elements which can affect negatively the development of sustainable current offer.

L’obésité est aujourd’hui un problème sociétal mondial. Dans les pays développés, l’abondance alimentaire a contribué au développement d’un environnement « obésogène » en favorisant la surconsommation. Ainsi, la promotion de choix alimentaires favorables à la santé représente un enjeu de santé publique majeur. L’objectif de cette thèse était de fournir une approche épidémiologique des choix alimentaires lors de l’approvisionnement et de la préparation des repas. Ce travail a été réalisé sur la population NutriNet-Santé, large cohorte prospective d’observation d’adultes français basée sur Internet.Au moment de l’approvisionnement, les logos d’information nutritionnelle ont été évalués comme des outils potentiels pour guider les consommateurs lors de leurs choix. Quatre logos ont été comparés : les Repères Nutritionnels Journaliers, les Traffic Light Multiples, le logo simple Pick the Tick et le logo 5-Couleurs. Des quatre logos testés, le logo 5-Couleurs était perçu comme le plus facile à identifier et celui demandant le moins d’effort à comprendre. Il était le plus efficace pour augmenter la capacité des individus à classer trois produits en fonction de leur qualité nutritionnelle. Enfin, en situation d’achats simulée en ligne, ce logo était celui qui permettait d’accroitre de façon la plus importante la qualité nutritionnelle du panier d’achat par rapport à une situation sans logo.Lors de la préparation des repas, un premier objectif était de comprendre l’ensemble des déterminants mis en jeu, cette thématique restant peu étudiée dans la littérature. Cinq grandes motivations ont été identifiées : alimentation saine, contraintes, plaisir, régimes spécifiques et organisation. Le fait d’attacher de l’importance à avoir une alimentation saine était associé à une alimentation de meilleure qualité nutritionnelle, ainsi qu’à une moindre susceptibilité d’être en surpoids. Attacher de l’importance à un régime spécifique était également associé à une meilleure qualité d’alimentation mais à un surpoids plus important. Malgré des associations significatives pour les autres motivations, les effets observés étaient de faible ampleur. Ces résultats soulignent l’importance de promouvoir des choix alimentaires favorables au moment de la préparation du repas.Le fait de planifier ses repas, c’est-à-dire prévoir à l’avance ce qui va être consommé sur plusieurs jours, a également été évalué. Globalement, les individus qui planifiaient leurs repas avaient une alimentation plus en adéquation avec les recommandations nutritionnelles et plus variée, bien que les résultats en termes d’apports en énergie et groupes d’aliments indiquaient de faibles différences. Ils étaient également moins susceptibles d’être obèses (et en surpoids chez les femmes).L’ensemble de ces résultats suggèrent l’intérêt de fournir des outils (logo, outils d’aide à la décision au moment de la préparation des repas et d’aide à la planification) afin de guider les individus lors de leurs choix alimentaires et ainsi améliorer la qualité de leur alimentation. / Nowadays, obesity is a global societal problem. In developed countries, food abundance has contributed to the development of an "obesogenic" environment by encouraging overconsumption. Thus, promoting healthy food choices is a major public health issue. The objective of this thesis was to provide an epidemiological approach to food choices during grocery shopping and home meal preparation of food. This work was performed on the NutriNet-Santé population, which is a large web-based prospective observational cohort of French adults.During grocery shopping, front-of-pack nutrition labels were evaluated as potential tools to guide consumers in their choices. Four logos were compared: the Guideline Daily Amounts, the Multiple Traffic Light, the simple Pick the Tick label and 5-color nutrition label. Among these labels, the 5-color nutrition label was perceived as the easiest to identify, and that requiring the least effort to understand. It was the most effective in increasing the capacity of individuals to rank three products based on their nutritional quality. Finally, in a situation of simulated online grocery shopping, this label was the one that allowed the most important increase in the nutritional quality of the shopping cart as compared to a situation without label.During home meal preparation, a first objective was to uncover all the determinants involved in food choices, since this topic remains little studied in the literature. Five motives of dish choice were identified: healthy diet, constraints, pleasure, specific diets and organization. Giving importance to a healthy diet was associated with a better nutritional quality of food, and to lower odds of being overweight. The importance attached to specific diet motive was also associated with better diet quality food but lower odds of being overweight. Despite significant associations for other motives, the observed effects were relatively small. These results underscore the importance of promoting healthy food choices when preparing meals.Planning meal, in other words deciding ahead the foods that will be eaten in the next few days, was also evaluated. Overall, individuals who planned their meals were more likely to comply with nutritional guidelines and had a more varied diet, although the results in terms of energy intake and food groups showed limited differences. They were also less likely to be obese (and overweight in women).All these results suggest the interest of providing tools (nutrition labels, tools providing assistance for decision-making when preparing meals, as well as for meal planning) to guide individuals in their food choices and thereby improving the quality of their diet.

La nourriture traditionnelle (NT) (résultant principalement des ressources halieutiques et cynégétiques) présente de nombreux bénéfices pour les communautés autochtones. Elle apporte beaucoup d'éléments essentiels pour le maintien d'une bonne santé. En effet, en plus d'être nutritive, la NT englobe plusieurs autres aspects. Culturellement, la chasse et la pêche permettent la transmission du savoir et des valeurs traditionnelles aux futures générations, tout en valorisant la coopération et la cohésion sociale. D'un point de vue économique, les activités traditionnelles contribuent à l'autosuffisance alimentaire et perpétuent également les activités artisanales traditionnelles. Ces activités renforcent les liens que les peuples des Premières Nations ont avec leur environnement. Pour les Autochtones, le concept d'une bonne santé, implique un maintien des aspects sociaux, culturels, spirituels, nutritionnels et économiques, qu'apporte la NT. Par contre, la consommation de NT expose ces populations à des substances potentiellement toxiques à leur santé. Les poissons et mammifères marins sont souvent contaminés par du méthylmercure (MeHg) et autres contaminants associés alors que le gibier ainsi que la sauvagine contiennent des polluants organiques persistants et autres métaux lourds comme le cadmium et le plomb. De par son caractère neurotoxique, le MeHg peut causer de graves répercussions sur la santé telles que des difficultés motrices, sensorielles et cognitives. Les personnes les plus à risque sont celles consommant de grandes quantités de poissons et/ou de mammifères marins, c'est-à-dire les populations autochtones et les pêcheurs sportifs ou des sous-groupes plus vulnérables tels les enfants et les femmes enceintes. Au Canada, certains peuples autochtones, tels que les Inuits et les Cris, ont été et sont encore étudiés dans le but d'évaluer et de mieux comprendre les risques d'une exposition aux divers contaminants présents dans leur environnement. À ce jour, aucune étude n'a porté sur les effets de l'exposition environnementale au mercure (Hg) et autres contaminants, de même qu'aux effets potentiellement néfastes sur la santé dans les communautés innues (ou montagnaises), qui sont culturellement et géographiquement différentes des communautés Inuites et Cries. Il est fort probable que ces différences territoriales se reflètent à travers les espèces animales consommées qui pourraient présenter des profils de contamination différents et conséquemment sur les risques d'expositions environnementales reliés à leur alimentation. Dans le cadre du projet multidisciplinaire COMERN (Collaborative Mercury Research Network) et en adoptant une approche écosystémique, au sein de la communauté innue de Sheshatshiu (Labrador), le sujet proposé dans le cadre de ce doctorat a permis d'évaluer, dans un premier temps, que les résultats de Hg dans les cheveux des participants de l'étude ont montré des niveaux étonnamment faibles (niveaux d'exposition jugés acceptables selon les recommandations de Santé Canada) par rapport à leur consommation de poissons. En tenant compte de plusieurs paramètres, les niveaux de Hg dans le poisson des différentes espèces consommées, le nombre de repas de poisson de chaque espèce ainsi que la taille des portions consommées, l'apport de Hg pour chaque participant fut calculé. Les niveaux de Hg capillaires de chaque participant ont été mesurés et comparativement aux niveaux attendus (par des simulations informatiques), les niveaux étaient dix fois moins élevés, suggérant des différences d'assimilation du Hg. Dans un deuxième temps, les résultats obtenus ont permis d'apprécier les bienfaits de l'alimentation traditionnelle des lnnus et les bienfaits de la NT selon les apports nutritionnels de référence et sur l'indice de masse corporelle. Dans un troisième temps, des altérations neurologiques précoces pouvant être associées à l'exposition au Hg et autres contaminants ont été évaluées selon trois domaines neurologiques (moteur, sensoriel et cognitif). Les principaux résultats ont démontré que les performances des trois domaines analysés étaient affectées par des profils de contamination différents. Et finalement, cette étude a permis de révéler trois groupes distincts en lien avec leurs performances aux tests neurofonctionnels (groupe bonne mémoire, groupe bonne vision et groupe avec difficultés). Les principales investigations effectuées sur le groupe avec difficultés, ont confirmé des niveaux de contaminants significativement plus élevés comparativement aux deux autres groupes (groupe bonne mémoire et groupe bonne vision), nonobstant l'âge et le nombre de repas traditionnels consommés. En analysant les informations colligées à l'aide des questionnaires sociodémographiques, .portant sur les lieux de chasse et de pêche visités par les familles innues, il a été possible d'établir qu'une partie des zones de chasse et de pêche utilisées par le groupe avec difficultés abritaient également des infrastructures militaires. Par ailleurs, des sources médiatiques et scientifiques ont rapporté, pour ces emplacements militaires, des déversements ou de la mauvaise gestion des déchets (métaux lourds et composés organochlorés) dans le passé, qui ont eu pour conséquences, selon ces mêmes sources, de contaminer les eaux et les sols environnants. Les résultats à venir seront les premiers à documenter les effets du Hg et autres contaminants au niveau d'une population adulte d'Innus et parmi les quelques études portant sur les effets d'une exposition multiple sur une population adulte (hommes et femmes). Ces résultats seront d'abord utiles pour la communauté autochtone. Les informations recueillies guideront les intervenants locaux pour monter un plan d'intervention, d'éducation et de gestion des ressources en combinant le savoir local et les données scientifiques générées par l'étude. Deuxièmement, les résultats serviront à la communauté scientifique qui s'intéresse à la problématique du Hg et autres contaminants ainsi qu'aux effets possibles chez les Premières Nations. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Innu, Nourriture traditionnelle, Contaminants, Métaux, Mercure, BPC, Pesticides organochlorés, Exposition multiple, Tests neurofonctionnels, Indice de masse corporelle, Territoire.

La nutrition pourrait être un facteur de prévention de la démence, pour laquelle il n’existe pas à ce jour de traitement étiologique identifié. L’objectif de la thèse était d’étudier la relation entre nutrition et vieillissement cérébral chez 1796 participants bordelais, âgés de 65 ans et plus, de la cohorte des 3 Cités, avec un intérêt particulier pour les acides gras. Compte-tenu de la nature multidimensionnelle de l’alimentation, plusieurs approches complémentaires ont été utilisées. A l’échelle du comportement alimentaire, des profils de consommation spontanément observés ont été identifiés par des méthodes exploratoires. Les sujets âgés du profil « sain », consommateurs de plus de 3,5 portions de poisson par semaine chez les hommes et de plus de 6 portions quotidiennes de fruits et légumes chez les femmes, ont montré une meilleure santé cognitive et psychologique. L’adhérence à un régime de type méditerranéen, mesurée par un score construit selon une approche confirmatoire, a été associée à un moindre déclin cognitif global après 5 ans de suivi. A l’échelle du biomarqueur de nutriment, la proportion plasmatique d’acide eicosapenténoïque (EPA), acide gras oméga-3 à longue chaîne, a été associée à une diminution du risque de démence, et le ratio des acides gras oméga-6 / oméga-3 à une augmentation du risque, particulièrement chez les sujets déprimés. L’EPA a également été associé à une diminution du déclin de la mémoire de travail chez les sujets déprimés ou porteurs de l’allèle e4 de la protéine ApoE, et l’acide docosahexaénoïque à une diminution du déclin uniquement chez les porteurs de l’ApoEe4. / In the absence of identified etiologic treatment for dementia, the potential preventive role of nutrition may offer an interesting perspective. The objective of the thesis was to study the association between nutrition and brain aging in 1796 subjects, aged 65 years or older, from the Bordeaux sample of the three-City study, with a particular emphasis on fatty acids. Considering the multidimensional nature of nutritional data, several complementary strategies were used. At the global diet level, dietary patterns actually observed in the population were identified by exploratory methods. Older subjects from the “healthy” pattern, who consumed more than 3.5 weekly servings of fish in men and more than 6 daily servings of fruits and vegetables in women, showed a better cognitive and psychological health. Adherence to the Mediterranean diet, measured according to a score-based confirmatory method, was associated with slower global cognitive decline after 5 years of follow-up. At the nutrient biomarker level, higher plasma eicosapentaenoic acid (EPA), a long-chain omega-3 fatty acid, was associated with a decreased dementia risk, and the omega-6-to-omega-3 fatty acids ratio to an increased risk, particularly in depressed subjects. EPA was also related to slower working memory decline in depressed subjects or in carriers of the e4 allele of the ApoE gene. Docosahexaenoic acid was related to slower working memory decline only in ApoEe4 carriers.

Cette thèse étudie les conditions de taxation indirecte optimale qui permettent d'améliorer l'adéquation de la ration alimentaire des ménages français aux recommandations nutritionnelles. L'approche adoptée exige d'estimer un système complet de demande alimentaire afin de mettre à jour les élasticités-prix. Les comportements de consommation alimentaire des ménages sont décrits par une forme fonctionnelle AI (Deaton et Muellbauer, 1980). Deux spécifications quadratique et dynamique autorisant, respectivement, de possibles non-linéarités des courbes d'Engel et la persistance d'habitudes de consommation sont testées. L'estimation se fait par les moindres carrés linéaires itérés (Blundell et Robin, 1999) sur données de pseudo-panel. Une base de données s'étalant sur 156 périodes de 4 semaines, de 1996 à 2007, a été constituée par l'aggrégation en 8 cohortes de ménages et le regroupement de coupes transversales issues de TNS Worldpanel. Dans la lignée des mécanismes théoriques de taxation optimale initiée par Ramsey (1927), un application à un objectif de politique nutritionnelle permet de dériver les variations de prix, ou taux de taxe, optimales. Chacune apparait comme une fonction des élasticités-prix, directes et croisées, de la demande et d'indicateurs d'adéquation aux recommandations. L'impact des variations de prix sur l'adéquation aux recommandations nutritionnelles du panier alimentaire, ainsi les taux de taxation de produits optimaux sont estimés. L'incidence de ces scénarios de politique sur le bien-être des ménages et les inégalités nutritionnelles est abordée dans un dernier chapitre. / This thesis aims at simulating optimal prices satisfying public health recommendations in terms of nutrient adequacy. This implies to estimate a complete food demand system in order to compute price elasticities. Food consumption behaviors are described by an AI functional form (Deaton and Muellbauer, 1980). The demand system is estimated using the Iterated Least Square Estimator developed by Blundell and Robin (1999). Augmented specifications to control for, respectively, non-linearities in expenditure patterns and habit persistence are tested. We use French household expenditure data drawn from TNS Worldpanel covering 156 periods of 4 weeks from 1996 to 2007. Given the nature of our data, households are split into 8 cohorts. Issues afferent to pseudo-panel data are presented. Nutrient adequacy is defined using three nutrient only-based indicators: the MAR (Mean Adequacy Ratio), the LIM (Score des Composés à Limiter) and the SAIN (Score d'Adéquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles). Optimal prices are derived following Ramsey's approach to optimal taxation; Maximizing social welfare under nutritional constraints results in optimal price variations or tax rates, each defined as a function of all direct and cross price elasticities and the above mentioned indicator for all food groups. Further developments allow to estimate the impacts of price variations on nutrient adequacy. Incidence on social welfare and nutritional inequalities is assessed in a last chapter.

Ce mémoire propose, dans le cadre d'un travail exploratoire sur la récupération de nourriture, une analyse qualitative des significations auxquelles se rattache l'action des glaneurs du marché Jean-Talon, un marché public situé dans le secteur centre-nord de la ville de Montréal. Afin de documenter la pratique de la récupération alimentaire, un phénomène social méconnu sur le plan sociologique et perçu plutôt négativement, des observations et des entretiens ont été réalisés auprès de commerçantes et de commerçants ainsi qu'auprès de glaneuses et glaneurs à l'automne 2009 et au printemps 2010. Nous avons mené notre travail avec l'objectif de comprendre comment celles et ceux qui récupèrent de la nourriture perçoivent leur pratique, la décrivent et l'expliquent. Questionnés sur le quand, les glaneuses et glaneurs ont été invités à décrire la fréquence de leurs activités de récupération, l'heure à laquelle elles et ils récupèrent, ainsi que l'ancienneté de leur pratique. Les répondantes et répondants ont également été invités à décrire le comment, c'est-à-dire à parler des aliments qu'elles et ils récupèrent, du transport de leurs denrées jusqu'à leur maison ainsi que de l'utilisation qu'elles et ils font de leurs denrées. Le qui a également été abordé afin de déterminer si les glaneuses et glaneurs récupèrent seuls ou en groupe et pour identifier les destinataires de leurs denrées. Enfin, le pourquoi a été abordé afin d'explorer les motivations des glaneuses et glaneurs, le parcours qui les a amenés à récupérer de la nourriture au marché Jean-Talon ainsi que les autres stratégies qu'elles et ils déploient pour obtenir des denrées alimentaires. L'analyse des témoignages des répondantes et répondants permet de distinguer deux grandes catégories de glaneuses et glaneurs pour qui l'expérience prend forme de manière très différente : celles et ceux aux prises avec une situation précaire et celles et ceux qui ne le sont pas. Chez la première catégorie, la récupération alimentaire figure au rang des stratégies de débrouille déployées pour assurer un approvisionnement alimentaire. Elle s'accompagne alors de l'expérience de la déqualification où s'entremêlent un vécu de pauvreté, le secret ainsi que les sentiments de honte et d'échec. À l'opposé, chez la seconde catégorie de glaneuses et glaneurs, l'expérience se rattache à un désir d'engagement et contribue à renforcer des sentiments d'accomplissement et de fierté. Le cadre d'analyse privilégié permet de poser le phénomène à la frontière de la sociologie de la déviance et de la sociologie de l'engagement. Il porte une attention particulière aux significations liées au contexte historique et social dans lequel s'inscrivent l'action de récupération ainsi que les aliments qui sont récupérés. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : récupération, déchets, rejets alimentaires, glaneurs, débrouille, honte, survie, déviance, engagement.

Le mercure (Hg) et les biphenylpolychlorés (BPC) sont des polluants ubiquitaires qui menacent la santé des écosystèmes et des humains par leur rémanence, leur mobilité, leur toxicité et leur capacité de se bioaccumuler dans la chaine trophique. Par conséquent, on peut retrouver des niveaux élevés de ces contaminants dans les poissons, particulièrement les piscivores. Au cours des dernières années, les bénéfices et les risques potentiels pour la santé suite à une consommation régulière de poissons sont au centre des polémiques. Les poissons sont à la fois source de bénéfices nutritifs et de bienfaits sur la santé, ainsi que la principale source d'exposition au mercure et aux BPC. De nombreux effets sur la santé en lien avec ses polluants ont été rapportés par des études épidémiologiques chez les grands consommateurs de poisson. La présente étude faisait partie du projet COMERN (Collaborative Mercury Research Network), un réseau pancanadien de recherche sur le mercure. Composé de plusieurs groupes de recherche (sur la santé, l'environnement, l'éducation et la biogéochimie du Hg), ce réseau avait pour objectif d'étudier les sources de mercure, sa transmission dans les écosystèmes et ses impacts sur la santé humaine. La présente étude a été menée par le groupe de recherche en santé du projet COMERN. Cette équipe a établi le bilan de la consommation de poisson et de l'apport en Hg chez deux populations riveraines provenant de deux écosytèmes différents. Elle a étudié les effets potentiels sur la santé associés à la consommation de poissons et a proposé des mesures permettant de réduire l'apport et l'exposition au Hg afin de maximiser les bienfaits tout en minimisant les risques relié à la consommation de poisson. Cette étude transversale d'observation a été menée auprès de deux communautés riveraines provenant de deux écosystèmes différents du Québec : 130 participants du lac Saint-Pierre et 130 participants de 3 lacs de la région de l'Abitibi (Lacs Malartic, Preissac et Duparquet). Un questionnaire auto-administré a servi à collecter des données socio-démographiques. Un questionnaire de fréquences de consommation de poisson d'eau douce, de poisson du marché et de sauvagine a été administré par entrevue. Des prélèvements de sang, et de cheveux ont été collectés pour le dosage du Hg, des métaux (plomb, cadmium et sélénium) et des organochlorés (16 congénères de BPC et 17 pesticides organochlorés). De plus, des mesures anthropométriques (taille et poids) et de pression artérielle ont été effectuées pour chaque participant. Afin d'étudier les effets neurotoxiques de l'exposition chronique aux faibles doses en Hg et en BPC et pesticides organochlorés, des tests neuropsychomoteurs (cognitifs, moteurs et sensoriels) ont été administrés aux participants. Finalement afin d'étudier l'effet des polluants sur l'homéostasie les hormones thyroïdienne, la triodothyronine (T3), la thyroxine (T4) et la thyroid stimulating hormone (TSH) ont été mesurées dans le sérum. Dans un premier temps, nous avons estimé l'apport quotidien en Hg exprimé en µg Hg/kg poids corporel/jour. Pour ce faire, nous avons utilisé les données des niveaux de Hg dans les poissons pêchés dans les lacs étudiés fournis par l'équipe environnement du COMERN et par le ministère de l'environnement. Pour le poisson du marché et la sauvagine, nous avons utilisé les données publiées au Canada et aux États-Unis. Ces données associées aux quantités de poisson consommées nous ont permis d'estimer l'apport quotidien en mercure pour les deux groupes. Nous avons ensuite examiné la relation entre la consommation du poisson, l'estimation de l'apport en Hg et les biomarqueurs d'exposition au Hg. Les résultats ont montré que les participants du lac Saint-Pierre (LSP), comparativement à ceux de l'Abitibi, consommaient significativement plus de poisson mais présentaient des concentrations de Hg significativement moins élevées aussi bien dans les cheveux que dans le sang. L'apport en Hg chez les participants du LSP était également inférieur à celui des participants de l'Abitibi. Pour les deux groupes, c'est principalement la consommation de poisson d'eau douce qui était positivement associée aux bioindicateurs du Hg. Les estimations des apports journaliers en Hg (provenant de la consommation de poisson d'eau douce et de la consommation totale de poisson) étaient significativement reliées aux biomarqueurs du Hg. Nous avons également observé une relation positive entre la consommation de poisson d'eau douce, l'estimation de l'apport en Hg et le mercure inorganique sanguin. Nos résultats ont démontré que la quantité de poisson exprimée en nombre de repas ou en quantité de poisson, lesquels sont largement utilisés par de nombreuses études, seraient de moins bons bioindicateurs d'exposition au Hg par rapport à l'estimation de l'apport en Hg. Dans la seconde partie de notre travail, nous avons examiné la relation entre les hormones thyroïdiennes sériques: (T3, T4 et TSH), et les POP sériques, les bioindicateurs du Hg et le plomb sanguin (Pb) chez 211 consommateurs de poissons d'eau douce (124 hommes et 87 femmes). Les niveaux des hormones thyroïdiennes étaient dans l'étendu des valeurs normales. L'analyse des relations stratifiées par genre a montré que les effets observés sur les hormones thyroïdiennes étaient différents selon le sexe : chez les femmes, les concentrations sériques de T3 étaient négativement reliées aux concentrations sériques de différents congénères des BPC ainsi que le p,p’-DDE alors qu'aucune relation n'a été observée avec la T4. La TSH était négativement reliée au Pb sanguin. Chez les hommes, par contre, nous avons observé une diminution de la T4 et une augmentation de la TSH en relation avec les BPC et le Hg. En revanche, aucun effet n'a été observé sur la T3. Ces constations suggèrent que malgré les faibles concentrations, ces contaminants environnementaux peuvent interférer avec la fonction thyroïdienne et les effets pourraient être différents selon le genre. Ces résultats confirment les recommandations du Groupe de Travail sur les Méthodologies en Évaluation des Risques des Produits Chimiques « Scientific Group on Methodologies for the Safety Evaluation Chemicals (SGOMSEC) » qui mettent de l'avant l'importance des effets observés séparément chez les femmes et les hommes en prenant en considération les covariables spécifiques pour chaque genre. Finalement, afin d'étudier les effets neurotoxiques de l'exposition chronique aux faibles doses en Hg et en POP, nous avons examiné les relations entre les scores des tests cognitifs, moteurs et sensoriels avec les niveaux sériques des POP, et les biomarqueurs du Hg dans le sang et les cheveux. Nous avons également examiné les effets synergiques potentiels entre le Hg et les BPC en prenant en considération toutes les variables pouvant influencer les scores. En premier lieu, nous avons réalisé des analyses statistiques continues sur l'ensemble des participants des deux écosystèmes réunis (N=260). Dans un deuxième temps, afin de vérifier l'hypothèse selon laquelle les effets neurologiques étaient différents selon le genre, nous avons effectué des analyses stratifiées par sexe. Pour les deux analyses, nous n'avons observé aucun effet concluant. Dans un troisième temps, nous avons réalisé des analyses stratifiées selon l'âge (inférieur et supérieur à 50 ans) en nous basant sur l'hypothèse selon laquelle les personnes âgées seraient plus sensibles aux polluants neurotoxiques du fait de leur charge corporelle en polluants et, également, en raison de la baisse de l'activité de la dopamine et de nombreux neurotransmetteurs observée au cours du vieillissement. Cette analyse a montré que pour l'ensemble des tests, les scores augmentaient significativement avec l'âge. Pour le groupe des moins de 50 ans, il n'existe aucune relation entre les scores des tests neuropsychomoteurs et les biomarqueurs de Hg, les BPC et le p-p’ DDE. En revanche, pour le groupe d'adultes de plus de 50 ans, la performance à de multiples tests cognitifs était significativement et inversement associée à l'exposition aux BPC alors qu'aucune relation n'a été observée avec les performances motrices. Ces résultats confirmaient notre hypothèse selon laquelle, chez les personnes âgées, les performances neurofonctionnelles, plus particulièrement la fonction cognitive, étaient plus sensibles et plus vulnérables à l'exposition aux polluants neurotoxiques et cela même à de faibles niveaux d'exposition. Par ailleurs, les niveaux de Hg mesurés étaient de loin inférieurs à ceux d'autres groupes de grands consommateurs de poisson pour lesquels des effets neurotoxiques du Hg ont été observés. Contrairement à ces études, nos résultats ont montré une amélioration significative de différentes performances motrices en relation avec le Hg dans les cheveux et le sang. Ces observations pourraient suggérer un phénomène de compensation précédant, en général, l'installation tardive de troubles de la fonction motrice, associée à l'exposition chronique à de très faibles doses en Hg. Par ailleurs, nous n'avons pas observé d'effet synergique entre les BPC et le Hg sur les scores des tests neuropsychomoteurs. Nos travaux ont mis en évidence la perturbation de l'homéostasie de la fonction thyroïdienne ainsi que des effets neurotoxiques à de faibles doses en BPC et en mercure. Depuis plusieurs années, une baisse considérable des niveaux de BPC et de Hg a été observée dans l'environnement et dans les différents medias biologiques. Malgré ces niveaux bas, des effets néfastes ont néanmoins été observés particulièrement chez les personnes âgées. Il serait donc important de promouvoir les études qui œuvrent à trouver les moyens d'atténuer l'exposition humaines aux polluants et, de soutenir celles qui dénoncent les sources primaires de pollution. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : Mercure, organochlorés, apport en mercure, hormones thyroïdiennes, performances neurologiques.

La compréhension des déterminants de la consommation alimentaire et de la situation nutritionnelle des populations est au coeur des enjeux d’amélioration des dispositifs publics d’appui à la sécurité alimentaire et de lutte contre la pauvreté dans les pays en développement. Les crises alimentaires récentes au Sahel et dans de nombreux pays à faible revenu suite à la flambée des prix des denrées alimentaire de base ont mis en évidence les problèmes d’accessibilité des populations pauvres. Les difficultés d’accès à l’alimentation, la pauvreté alimentaire, sont en général associées à la pauvreté monétaire. Pourtant, dans certaines régions, on observe des taux élevés de malnutrition malgré la croissance des revenus. La thèse vise à mieux comprendre la relation entre les revenus et la consommation alimentaire des ménages dans la problématique de sécurité alimentaire des pays du Sud. En complément des outils standards de l’analyse microéconomique de la demande, notamment les fonctions d’Engel, des méthodes empiriques sont mises en oeuvre pour prendre en compte les perspectives qualitatives offertes par les cadres d’analyse de l’accès à la nourriture et des fonctionnements de Sen et des livelihoods. Les analyses statistiques et économétriques sont menées sur le cas du Mali à partir des données de l’enquête nationale budget-consommation des ménages de 2001 qui a porté une attention particulière au volet consommation. Les résultats montrent que, globalement, l’accroissement des dépenses totales (considérées comme proxy des revenus) améliore quantitativement (calories) et qualitativement (diversité) la consommation alimentaire. Mais la comparaison des niveaux de vie des ménages mesurés en termes de pauvreté monétaire et de satisfaction des besoins caloriques révèle des cas inattendus : celui des ménages non pauvres monétaires qui ont une consommation calorique insuffisante et, à l’opposé, celui des ménages pauvres monétaires qui ont une consommation calorique suffisante. L’existence de ces cas, qui ont un poids relatif important dans l’échantillon des ménages maliens, s’explique notamment par les choix de répartition budgétaire et de composition du panier alimentaire au sein des ménages. Elle met en évidence que l’indicateur monétaire traditionnel de la pauvreté n’est pas un indicateursuffisant de la satisfaction des besoins nutritionnels. / Understanding people's food consumption and malnutrition determinants is the main issue for the improvement of public food security and poverty alleviation policies in the developing countries. The recent food crisis in the Sahel and many other low income countries which followed commodities prices increase highlighted the access problem of poor people. Food access problem and food poverty are mostly related to monetary poverty. Yet in some regions, high malnutrition rates are observed despite the income raise. The objective of the thesis is to better understand the households' income – food consumption relationship within the framework of food security in Southern countries.In addition to the standard tools of the microeconomic demand analysis, especially Engel functions, we developed empirical methods to take into account the qualitative perspectives given by the food entitlements and functionings approaches of Sen and the livelihoods approach. The statistical and econometrical analysis draws upon the data of a Malian national survey of 2001 on households' living standards, which paid a particular attention to the food consumption section.The results show that, on the whole, an increase of total expenditures (taken as a proxy of income) raise food consumption quantitatively (calories) and qualitatively (diet diversity). However, living standards comparisons in terms of monetary poverty and calorie needs coverage reveal unexpected cases : monetary non poor households with insufficient calorie intake and monetary poor ones with sufficient calorie intake. The existence of theses cases which represent a relatively important proportion of the survey's sample is explained by the choices of budget allocation and the composition of households' food basket. It underlines that the traditional monetary indicator of poverty is not a suitable indicator of food needs satisfaction.