Det finns idag i Sverige många lantbruk och bönder som producerar livsmedel och grödor i olika stora skalor. Intresset för lokalt producerade råvaror är något som ökat i samhället och är ofta förekommande i media. Människor i restaurangbranschen har under många år använt sig av lokalt producerade råvaror, men i och med det ökade intresset från konsumenter så har möjligheterna till användandet ökat.Syftet med denna uppsats är att se hur restauranger använder sig av lokalt producerade råvaror som en del i sin marknadsföring. Vi vill också ta reda på vilket sätt kundens val av restaurang påverkas av restaurangers användande av lokalt producerade råvaror.Vi har använt oss av kvalitativ metod i form av intervjuer samt en kvantitativ enkät med kvalitativa metodinslag. Vi har genomfört tre intervjuer med verksamma inom restaurangbranschen samt distribuerat en enkät via ett socialt media riktad till restaurangkunder vilken var tänkt som ett komplement att ställa mot resultaten av intervjuerna.Resultatet av de undersökningar vi genomfört visar att definitionen av vad som anses vara lokalt producerat skiljer sig väldigt mycket från olika individer. Mängden lokalt producerade råvaror som används hos restauranger skiljer sig mycket beroende på vilken typ av verksamhet som bedrivs. Detta är dock något som restaurangerna använder i sin marknadsföring och resultaten visar att konsumenterna uppfattar detta.

This study is an exploratory examination of the perceptions of chefs affiliated with Relais & Chateaux properties in Canada with respect to their relationships with suppliers, the importance of local ingredients in menu design, and other issues associated with their work as chefs in some of the top restaurants in Canada. Their understanding of the concept of “culinary tourism” is also explored. For the purpose of this study, culinary tourism is conceptually defined to be “any tourism experience in which one learns about, appreciates, or consumes branded local culinary resources” (Smith and Xiao, 2006, p. 4). Data for this study were obtained from three sources: (1) a closed-ended questionnaire, which inquired about acquisition, production and consumption issues associated with restaurant chefs (2) in-depth personal interviews with chefs that enabled the researcher to gain a holistic view of the role and results of chefs interaction with local food producers, and (3) a content analysis of Relais & Chateaux menus that served as a template to how chefs brand producers in their restaurants. A total of 11 chefs completed the survey and were interviewed between the months of June, 2007 and August, 2007. The comments by the chefs in the interviews were classified into 9 themes. The themes that emerged include producer relationships, producer communication, local ingredients, cuisine, restaurant staff, culinary tourism, knowledge of clientele, culinary products and Relais & Chateaux brand. The interviews resulted in a number of insights into chef relations with local food producers as well as the potential of culinary tourism as a tourism experience provided by Relais & Chateaux chefs. Chefs spend considerable time and effort facilitating relationships with local producers in order to create quality. These chefs expressed the importance of quality and relationships with local producers while highlighting the need for communication among properly trained waiters. Chefs used both menus and guests’ interaction with waiters to communicate the use of local ingredients in their restaurants. The chefs focus on local affiliations to products as a way to promote local producers. However, once relationships with a local producer are developed, some chefs maintain that relationship even if the move out of the area. Many chefs reported that increased interaction among culinary tourism stakeholders, at a regional level, was needed in order for regional producers to brand their products in the market place. With this it was recommended that bi-yearly meetings involving restaurateurs, producers, farmers and artisans is needed to better network their product offerings. In each case, the goal of the Canadian Relais & Chateaux chef is to improve upon the branding of Canadian food ingredients. The research revealed the positive impact that this group of chefs has had in promoting grass roots food products for an increasingly popular tourism market. Findings of this research suggest that chefs are involved in the production, education, facilitation and communication of local ingredients in the restaurant setting which raises issues of their role in the branding of local food ingredients for the culinary tourist in order to promote a healthy culinary tourism product. The study concludes with suggestions for further research in this area.

Bakgrund Till grund för detta arbete ligger ett forskningsprojekt om måltidens estetiska rörelseschema, som syftar till att ta fram idéer för ätredskap som kan förändra en måltidsupplevelse. Ett sätt som effektivt skapar förutsättningar för ett öppnare sinne, och därmed kreativa idéer, är att arbeta med provokationer. Syfte Att undersöka vilken effekt provokativa ätredskap har på måltidupplevelsen, samt att integrera estetiska och sensoriska metoder för att belysa estetikens betydelse för måltidskunskapen. Metod/material Arbetet bygger på två typer av laborationer, en sensorisk och en estetisk, som dokumenterades genom frågeformulär och filmning. I de sensoriska laborationerna fick deltagarna sätta ord på vad de upplevde då de åt mat med olika konsistens endast med hjälp av tre redskap som i normala fall ej förknippas med måltid. I de estetiska laborationerna skapades en måltidssituation där både maten och ätredskapen var en del av gestaltningen. Resultat Den sensoriska laborationen gav upphov till både känslomässiga och funktionsrelaterade ord som beskrev deltagarnas upplevelse. En splittring fanns i deltagarnas inställning till ätredskapen, där vissa blev positivt överraskade och andra skeptiska. Viktiga egenskaper hos föremålen framkom som sedan fanns i åtanke då maten till den estetiska laborationen utformades. Den estetiska laborationen påverkades alltså av reaktionerna vid den sensoriska och genererade idéer om måltiden och dess gestaltning. Slutsatser Resultatet visar att provokativa ätredskap i måltidssammanhang kan ge upphov till starka reaktioner, både positiva och negativa. Det oväntade momentet kan även frammana idéer till förhöjda måltidsupplevelser. Genom att kombinera sensoriska och estetiska metoder kan båda disciplinerna utvecklas

Lojalitetsprogram är en slags medlemsklubb där medlemmar får ta del av olika belöningar ochförmåner. Programmen kan vara ett bra hjälpmedel för företag att skaffa lojala, återkommandekunder, men det kan även vara kostsamt vid okunskap. Huvuduppgiften med programmen är attskapa en relation med gästen för att få den att återkomma, då det visat sig att lojala kunder ökarlönsamheten. Det har även visat sig att en CRM-strategi kan underlätta skapandet avkundlojalitet och lönsamhet.Syftet med uppsatsen var att redogöra och diskutera vad som påverkar ett lojalitetsprogramslönsamhet.Uppsatsen grundades i fem vetenskapliga artiklar som granskades, bearbetades ochsammanfattades utifrån uppsatsens syfte. Resultatet tog upp vikten av kundlojalitet för att skapalönsamhet inom hospitalitybranschen samt lojalitetsprogrammens effektivitet. Från artiklarnaframkom det att lojalitetsprogrammets utformning och belöningssystem hade stor betydelse förom en gäst blir lojal eller inte. Relationen som utvecklades mellan företag och gäst var även deten betydelsefull del i skapandet av lojalitet. Senare diskuterades huruvida lojalitetsprogram varen säker väg till kundlojalitet eller inte utifrån de olika faktorerna som tidigare nämndes.Sammanfattningsvis var en välstrukturerad CRM-strategi med kunskap om programmetsstruktur, belöningssystem och gemenskap viktigt vid skapandet av ett effektivt och lönsamtlojalitetsprogram. / B-uppsatser

Inledning: Begreppet kreativitet används inom restaurangbranschen och av massmedia som positiv egenskap hos kockar. Forskningen visar att kreativa maträtter och produkter utvecklas när kockar kommunicerar med personer från andra discipliner. Unga kockar tränas traditionsenligt att bli skickliga hantverkare för att repetera mästerkockarnas maträtter. I kocktävlingen Årets Kock uppmuntras kockar till kreativitet, maträtterna som de tävlande kockarna skapar bedöms av tidigare vinnare och mästerkockar som vill bli både överraskade och samtidigt känna igen sig.Syfte: Syftet är att belysa vad begreppet kreativitet står för inom gastronomi och matlagning, med särskild inriktning mot vad kreativitet står för som det kommer till uttryck vid bedömningen av maträtterna i kocktävlingen Årets Kock.Metod och material: Flera metoder har använts för att öka förståelsen för eventet och kocktävlingen Årets Kock. Tävlingsledningen har intervjuats och matbilderna från åren 2007 - 2012 på de vinnande maträtterna har analyserats. Finalen år 2012 har observerats på plats.Resultat: Maträtternas kreativa nivå bedöms främst på sitt utseende/presentation och mindre för sin sensoriska smak. Hur kreativitet bedöms varierar mellan jurymedlemmarna, vilket försvårar för de tävlande att innan tävlingen Årets Kock veta vad som krävs för att vinna.Slutsats: Juryn bedömer maträtternas kreativa nivå på utseende/presentation. Smak är svårare att bedöma som kreativt eftersom det finns ett tydligt krav på att maten skall smaka gott. Utmaningen för de tävlande kockarna är att tillaga kreativa maträtter med trovärdig personlig stil som juryn känner igen, alltså att kopiera utan att det upplevs som en kopia. / C-uppsatser i Måltidskunskap

C-uppsatser

C-uppsatser

This study is an exploratory examination of the perceptions of chefs affiliated with Relais & Chateaux properties in Canada with respect to their relationships with suppliers, the importance of local ingredients in menu design, and other issues associated with their work as chefs in some of the top restaurants in Canada. Their understanding of the concept of “culinary tourism” is also explored. For the purpose of this study, culinary tourism is conceptually defined to be “any tourism experience in which one learns about, appreciates, or consumes branded local culinary resources” (Smith and Xiao, 2006, p. 4). Data for this study were obtained from three sources: (1) a closed-ended questionnaire, which inquired about acquisition, production and consumption issues associated with restaurant chefs (2) in-depth personal interviews with chefs that enabled the researcher to gain a holistic view of the role and results of chefs interaction with local food producers, and (3) a content analysis of Relais & Chateaux menus that served as a template to how chefs brand producers in their restaurants. A total of 11 chefs completed the survey and were interviewed between the months of June, 2007 and August, 2007. The comments by the chefs in the interviews were classified into 9 themes. The themes that emerged include producer relationships, producer communication, local ingredients, cuisine, restaurant staff, culinary tourism, knowledge of clientele, culinary products and Relais & Chateaux brand. The interviews resulted in a number of insights into chef relations with local food producers as well as the potential of culinary tourism as a tourism experience provided by Relais & Chateaux chefs. Chefs spend considerable time and effort facilitating relationships with local producers in order to create quality. These chefs expressed the importance of quality and relationships with local producers while highlighting the need for communication among properly trained waiters. Chefs used both menus and guests’ interaction with waiters to communicate the use of local ingredients in their restaurants. The chefs focus on local affiliations to products as a way to promote local producers. However, once relationships with a local producer are developed, some chefs maintain that relationship even if the move out of the area. Many chefs reported that increased interaction among culinary tourism stakeholders, at a regional level, was needed in order for regional producers to brand their products in the market place. With this it was recommended that bi-yearly meetings involving restaurateurs, producers, farmers and artisans is needed to better network their product offerings. In each case, the goal of the Canadian Relais & Chateaux chef is to improve upon the branding of Canadian food ingredients. The research revealed the positive impact that this group of chefs has had in promoting grass roots food products for an increasingly popular tourism market. Findings of this research suggest that chefs are involved in the production, education, facilitation and communication of local ingredients in the restaurant setting which raises issues of their role in the branding of local food ingredients for the culinary tourist in order to promote a healthy culinary tourism product. The study concludes with suggestions for further research in this area.

The primary purpose of this research was to examine a group of fourteen chefs, half male and half female, to determine the differences in the way male and female chefs do their job. To get an understanding of the perceptions of the chefs I conducted in-depth interviews with seven male chefs and seven female chefs. Definite differences were found in the way the chefs perceived their roles in the kitchen as well as how they managed their kitchens as a whole. Female chefs tended to manage their kitchens more collaboratively, thus creating and fostering a less emotional environment. Lack of emotionality in the kitchen is valuable in order to keep the staff performing optimally and to reduce disruptions during service. Female chefs were also greatly interested in creating an overall emotional experience for both their employees and the diners at their restaurants. Women seemed to appreciate fundamental social interactions they experienced as part of being a chef. The women discussed working on their own emotions as a way to keep the kitchen on an even keel. Men, on the other hand, tended to expect employees to control their own emotions and discussed controlling their employees, which reflected a more hierarchical approach to their managerial style. Male chefs were more concerned with their image as chefs and how people perceived their food rather than cultivating a particular environment for the diners. Both male and female chefs believed their approaches were effective in managing the kitchen. In a male-dominated profession that is traditionally masculinized, female chefs did not have to run their kitchens in a fashion similar to men; rather they tended to work in collaborative terms congruent with the expectations of the female gender role. Because the women worked in a more communal fashion, they relied more heavily on emotional labor to support and motivate their employees. Male chefs expected their employees to be responsible for their own behavior and tended to suggest separation from their employees rather than exhibiting an empathetic approach to their managerial styles.

I dagens samhälle efterfrågas närproducerad och småskaligt tillverkad mat allt mer. För att gå detta ökade behov till mötes behövs fler småskaliga livsmedelsproducenter. EU och staten satsar på landsbygdsutveckling och småskalig livsmedelproduktion; Sverige ska bli Europas främsta matland enligt jordbruksministern. För att stötta och inspirera producenter funderade Leader Blekinge på hur en utbildning kring livsmedelssäkerhet kan anpassas efter småskaliga producenters behov, då producenterna upplevde att de är i behov av kompetensutveckling. Syftet var att på uppdrag av Leader Blekinge undersöka hur en utbildning i livsmedelssäkerhet skulle kunna anpassas efter småskaliga producenters behov. Undersökningen bestod av sammanlagt tre fokusgrupper med nio blivande och existerande producenter samt två livsmedelsinspektörer. Resultatet visade att det fanns ett stort intresse för livsmedelssäkerhetsutbildningar anpassat efter just Blekingeproducenternas behov. De stora frågorna i resultatet handlade om brister i kommunikationen mellan producent och inspektör, kunskapsbrist hos båda parter, att egenkontroll uppfattas som ett ”måste” samt att det upplevdes saknas ett rådgivande led mellan producent och inspektör. Sammanfattningsvis tolkades utbildningsstruktur, branschinriktning, kommunikation och tidsaspekter vara fyra grundstenar att utforma en livsmedelssäkerhetsutbildning kring.