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CAPES / A atividade leiteira têm proporcionado uma possibilidade de rendimentos mesmo em áreas reduzidas, atraindo inúmeros agricultores que percebem nesta atividade melhores possibilidades que em outras. Assim, fundamentado no processo de mercantilização da produção familiar, diversificação dos meios de vida e influência das políticas públicas sanitárias, este estudo pretende caracterizar as estratégias de produção de queijo no município de Itapejara d‟Oestecom base na análise da trajetória de seis famílias entre 2005 e 2012 com base em cadastros e entrevistas que trazem à tona as expectativas e a noção de qualidade versus os resultados efetivamente alcançados pelos agricultores. A análise de um banco de dados constituído em levantamentos realizados pelo prof. Dr. Miguel A. Perondi em dois anos agrícolas, 2004/2005 e 2009/2010, junto a novas entrevistas realizadas em 2012 resultou nos estudos de caso discutidos e dados apresentados. Foram observadas as trajetórias das famílias, analisados dados referentes à renda agrícola, renda total, disponibilidade de mão de obra, índice de diversificação e buscou-se acompanhar as principais variáveis na trajetória da família ao longo dos anos. Evidenciaram-se também as disparidades encontradas na legislação brasileira, que pouco resgata da informalidade os agricultores produtores de queijo artesanais. Esse debate é analisado sob o foco da legislação brasileira e europeia na busca por delinear o melhor caminho para resgatar um eficiente sistema de controle de qualidade baseado na confiança e que permita a pequena produção artesanal atender o nicho do mercado local. Nos estudos de caso pode-se constatar in loco acerca da importância destinada ao fator da qualidade do leite na rotina diária, pois se trata de redes diretas de consumo, nas quais o vínculo produtor-consumidor é relevante. A confiança e responsabilidade estabelecida sobre a pessoa que produz é a principal garantia para consumo deste alimento no mercado local, mesmo sem inspeção oficial. Ao fim são apresentados os gargalos para o desenvolvimento da cadeia produtiva do leite, observando que os produtores desenvolvem redes sociais que absorvem sua produção baseados no crescimento da confiança do que se produz. Neste foco, alguns agricultores investem no processo de certificação via sistema inspeção e fiscalização municipal que formaliza o acesso ao mercado local, entretanto, muitos outros permanecem na informalidade reduzindo cada vez mais sua escala de produção. Percebe-se assim uma limitação legal para a pequena produção familiar, que impossibilita o ingresso ao mercado formal, desincentiva e desvaloriza a produção em cadeias curtas. / Milk production have provided a possibility of income even in smaller areas, attracting numerous agricultures who perceive in this activity better opportunities than others. Thus, based on the process of commodification of household production, diversification of livelihoods and influence public health policies, this study examines the strategies of cheese production in the municipality of Itapejara d'Oeste based on the analysis of the trajectory of six families between 2005 and 2012 based on records and interviews that bring to the fore the notion of quality and expectations versus actual results for farmers. By analyzing a database consisting of two agriculture years 2004/2005 and 2009/2010, realized by Prof. Dr. Miguel A. Perondi, with new interviews conducted in 2012 resulted in the case studies discussed and the data presented. Were observed trajectories of families, analyzing data related to farm income, total income, availability of labor, rate of diversification, seeking to highlight the variables in the path of the family throughout the years Showed up obstacles. Were observed trajectories of families highlighting the obstacles encountered in the Brazilian legislation, that few rescues the informal artisanal producers of cheese. This debate is analyzed under the focus of European and Brazilian legislation seeks to show the best way to rescue an efficient system of quality control based on trust and allowing small craft production meet the niche market place. At the study cases can be visualized in loco the importance given to the quality factors of milk e and dairy routine, because they are at direct consumer networks, where the producer-consumer relationship is relevant. The trust and responsibility established on the person who produces is the guarantee for a secure consumption of food at local market, even without official inspection. At the end are shown the bottlenecks for the development of the milk chain, noting that producers develop social networks that absorb their production based on growing confidence of what is produced. In this focus, some producers invest in municipal certification process that formalizes the local access market, however, many others remain in informality increasingly reducing their scale of production. You realize thus limiting law for small family farms, which prevents entry to the formal market, and cheapens and discourages production in short chains.

O consumidor de alimentos vem apresentando mudanças que são frutos da globalização dos hábitos e padrões, como a preocupação com a qualidade, aspectos de saúde e a valorização do seu tempo. Contudo, ele passa também a exigir alimentos produzidos e processados de acordo com padrões morais e éticos. Um tipo particular de estrutura de governança que se propõe adequar-se, então, ao arranjo de produção das cadeias agroalimentares curtas e às ações de segmentação de mercado, maior diferenciação, especificação e inovação de produto, merece destaque no agronegócio. Trata-se da produção em etapas anteriores ou posteriores da cadeia produtiva, que recebe o nome de integração vertical. Este trabalho apresenta como objetivo: analisar como se organiza a dinâmica da produção verticalizada de laticínios de elevado valor agregado. Adotou-se como procedimento metodológico uma pesquisa exploratória de caráter qualitativo, através do método de estudos de casos múltiplos em uma pesquisa de observação participante. Foram estudados dois casos de produtores verticalizados de laticínios de elevado valor agregado, sendo um deles na França e outro no Brasil: Les Formes de Pierrette e Gran Sierra, respectivamente. Justifica-se a escolha da França, como análise paralela ao Brasil, devido ao mercado francês ser definido como referência mundial de excelência no âmbito de laticínios de elevado valor agregado. O presente estudo contribui ao mercado de produção de alimentos - tanto no que tange aos casos estudados, em particular, como também aos produtores, da pecuária leiteira ou de outros setores da agricultura, que ambicionem agregar valor a sua produção de alimentos mediante a integração vertical, no geral - devido ao fato de proporcionar interessantes posicionamentos perante: análise das motivações que levam um produtor a verticalizar sua produção; análise das vantagens e desvantagens provenientes deste tipo de organização da produção; quais características de diferenciação dos produtos são ofertadas; além de abordar desafios e projeções futuras do mercado de laticínios francês e brasileiro, segundo o posicionamento de produtores verticalizados. Como resultado, define-se que o produtor verticalizado de laticínios de elevado valor agregado apresenta como motivação à adoção da verticalização uma elevada especificidade de ativos e a busca por agregação de valor/maior margem de contribuição ao seu produto. Ele apresenta como as principais vantagens da produção verticalizada o controle de todos os aspectos da produção, garantindo um derivado lácteo de maior qualidade e segurança alimentar, um maior preço/rentabilidade no produto, como também conquista uma relação mais próxima com o seu consumidor. Já, como principal desvantagem, destaca-se a necessidade de tempo e trabalho para o controle de todas as etapas de produção. Em respeito às características dos seus produtos lácteos ofertados, relevância é destinada aos aspectos pertinentes ao processo produtivo, conveniência e quesitos relacionados à saúde, contudo o principal destaque ainda é a dimensão hedônica dos produtos, relacionada ao gosto e prazer no consumo. A adoção dos certificados de qualidade representa uma estratégia de diferenciação, ao sinalizar um nível de qualidade superior ao consumidor. E, por fim, é identificada uma disposição ao pagamento por parte dos seus consumidores, no que tange às características socioambientais do seu processo produtivo. De modo que, configura-se a produção verticalizada como um interessante meio de organização da produção que se propõe capaz de gerar laticínios de elevada diferenciação e valor agregado. / Food consumer has been presenting changes that are results from the globalization of habits and standards, such as concern about quality, health aspects and valorization of their time. However, he also requires food that is produced and processed according to his moral and ethical standards. A particular type of governance structure, that fits to adapt to production arrangement of short agro-food chains, as also to market segmentation actions, higher differentiation, specification and product innovation, deserves to be highlighted in agribusiness. It’s the production in previous or later stages of the production chain, known as vertical integration. The objective of this work is to analyze how is organized the dynamics of vertically integrated production of high value added dairies. A qualitative exploratory research was adopted as methodological procedure, using multiple case study method in a participant observation research. Two cases of vertically integrated high value added dairy producers were studied, one in France and the other in Brazil: Les Formes de Pierrette and Gran Sierra, respectively. The choice of France, as a parallel analysis to Brazil, is explained since French market is defined as a world reference for excellence on the high added value dairy products area. The present study contributes to food production market - both for the cases studied, in particular, as well as for producers of dairy or other agriculture sectors which aim to add value to their food production through vertical integration process, overall - due to the fact of providing interesting positions in relation of: analysis of motivations that lead a producer to vertically integrate its production; Analysis of advantages and disadvantages of this type of production organization; Which characteristics of product differentiation are offered; In addition to addressing challenges and future projections of French and Brazilian dairy market, according to positioning of vertically integrated dairy producers. As results, vertically integrated producer of high value-added dairy products is motivated by the adoption of a high asset specificity and by the pursuit of higher value added/contribution margin to their product. He presents as main advantages of vertically integrated production the control of all production aspects, guaranteeing a higher quality dairy product and food safety, a higher price/profitability in the product, as well as reaching to the consumer and building a closer relationship. As the main disadvantage, it is necessary to emphasize the need of time and work to control all production stages. With respect to characteristics of its dairy products, focus on aspects related to production process, convenience and health related issues; however the main highlight is the hedonic dimension of its products, related to taste and pleasure during consumption. The adoption of quality certificates represents a differentiation strategy, by signaling a superior level of quality for the consumer. And, finally, a willingness to pay by consumers is identified as regarding to environmental and social characteristics of their dairy production process. Thus, vertically integrated production is configured as an interesting way of production organization that seems capable of producing dairies of high differentiation and added value.

The aim of this thesis was carried out using one of the methods of analysis of sensory evaluation of selected dairy products. Based on the proposed questionnaire survey carried out simultaneously on consumption and preference for selected commodities. The thesis was part of the project ECOP CZ.1.07/2.3.00/09.0081: "Comprehensive training of human resources in the dairy."

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-16. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:45:09Z : No. of bitstreams: 1 000847133.pdf: 1849698 bytes, checksum: 5bff8f53e0e5da92f8a92bc18fdaaac5 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Nos sistemas intensivos de produção de leite, os altos custos de produção oneram a sustentabilidade econômica da atividade leiteira, quantidades e percentuais dos ingredientes concentrado, para atender o nível de produção desejado. Assim, a alfafa por ser de elevado valor nutricional permite sua utilização como substituto de parte do alimento concentrado, com redução do custo de produção de leite e manutenção da qualidade da dieta. Dessa maneira, o objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho de 36 vacas cruzadas, Holandesa X Jersey, em estádio médio de lactação, com a substituição parcial de silagem de milho por pastagem de alfafa. O delineamento foi em blocos ao acaso, em período experimental de 90 dias, compostos por quatro tratamentos: controle; uma; duas; e quatro horas de pastejo diário na alfafa. O método de pastejo foi o rotacionado, e a quantidade de alfafa correspondente a 3,0; 5,0 e 7,0 kg de matéria seca (kg de MS.animal-1.dia-1), para 1, 2 e 4 horas de pastejo, respectivamente. Os parâmetros avaliados foram: produção de leite, peso vivo dos animais, consumo de MS, qualidade do leite, comportamento animal e viabilidade econômica. A média de produção de leite não diferiu entre tratamentos (P>0,05), cujas médias foram 29,17; 28,60; 27,87 e 28,34 litros.animal-1.dia-1 no grupo controle, 1, 2 e 4 horas de pastejo, respectivamente. Além de não apresentar diferenças significativas (P>0,05), para comportamento animal e qualidade do leite, com exceção do tratamento controle, que apresentou nível de N-uréico no leite acima dos tratamentos de 1, 2 e 4 horas e 19mg/dL, os tratamentos de 2 e 4 horas mostraram cerca de 0,76% e 4,42% mais rentáveis quando comparados ao grupo controle. A substituição parcial de silagem de milho por alfafa em pastejo não limitou o desempenho produtivo dos animais e mostrou-se economicamente vantajosa em relação ... / The intensive of milk yield systems, the high cost of the crop yield, saddled the economic sustainability of dairy activity. The quantities and percentages of concentrated ingredients, it's high to meet desired yield level. Thus, the alfalfa by high nutritional value allows the used as a substitute for part of the concentrated feed, with a reduction in the cost of milk yield and maintain the quality of the diet. In this way, the objective of this study was to evaluate the performance of 36 cows Holstein X Jersey crossbreed, average lactation stage, with the partial replacement of silage corn for alfalfa pasture. In a randomized block design, in 90 days of experimental time, composed of four treatments: control; one; two; and four hours of daily grazing in alfalfa. The grazing management was rotated, and the amount of alfalfa corresponding to 3.0; 5.0 and 7.0 kg of dry matter (kg of DM.animal-1.day-1), for 1, 2 and 4 hours of grazing, respectively. The parameters evaluated were: milk yield, live body weight, dry matter intake, milk quality, animal behavior and economic viability. The average milk yield did not differ between treatments (P>0.05), whose averages were 29.17; 28.60; 27.87 and 28.34 liters.animal-1.day-1 in the control group, 1, 2 and 4 hours of grazing, respectively. It were not reported significant differences (P>0.05), for animal behavior and milk quality, with the exception of treatment of control group, who presented level of N-ureic in milk above the treatmento 1, 2 and 4 hours (P<0.05) and 19 mg/dL, the treatments 2 and 4 hours showed about 0.76% and 4.42% more profitable when compared to the control group. The partial replacement of silage corn for alfalfa grazing not limited the productive animals performance and proved to be economically advantageous in relation to confinement. / FAPESP: 10/51054-5

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1558787 bytes, checksum: 358c5626c3458b7b9f0861245e7b35ec (MD5) Previous issue date: 2011-04-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The use of new technologies for processing dairy goat s milk products can contribute to improving the agricultural livestock sectors of producing regions, particularly the microregions of Northeast Brazil. This research aimed to study the effect of the inclusion of bovine milk in the manufacturing of goat milk cheese curd to create a new marketable product. The study consisted of two experiments. In the first experiment, the milk products were prepared by varying the proportions of the milk mixture in five groups: Q1, goat milk; Q2, goat s milk and bovine milk at 3:1; Q3 goat s milk and bovine milk at 1:1; Q4 goat s milk and bovine milk at 1:3; and Q5 bovine milk. The completely randomized design consisted of three repetitions (tests) for these each of these five ratios at a fixed storage period (7 days of ripening). We performed microbiological (on both the raw material and cheese), colorimetric, melting, yield, composition (on both the raw material and cheese) and sensory analyses. In the second experiment, the cheeses were produced using three different formulations that varied the type of milk: BMQ, bovine milk; BGMQ bovine milk and goat s milk at 1:1; and GMQ, goat s milk. The completely randomized statistical design consisted of three repetitions (tests) for each of these three ratios and five different storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days). The type of milk used influenced (p<0.05) the following aspects of the physical and chemical composition: the level of fat and salt; the fatty acid content for C6, C8, C10, C12, C18:1n9c and C18:2n6c; the instrumental evaluation of the texture (only the hardness); and the predominance of parameters a* and b* in colorimetry. In tests of the sensory attributes, the odor of goat s milk and granularity of the cheese increased with a higher proportion of goat milk, and all the manufactured cheeses had mean scores better than the established standards in the acceptance test. This study shows how the quality and acceptability of the manufactured product develops or enhances beneficial substances. It thus adds value and contributes to the industry s growth by increasing the production of goat milk products. / O emprego de novas tecnologias de beneficiamento de produtos lácteos da caprinocultura leiteira pode contribuir no incremento do setor agropecuário das regiões produtoras, em especial as microrregiões do Nordeste brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se estudar o efeito da inclusão de leite bovino na fabricação de queijo de leite de cabra tipo coalho a fim de propor a fabricação de um novo produto no mercado. O estudo foi desenvolvido em dois experimentos distintos. No primeiro experimento, os produtos lácteos foram preparados variando-se cinco proporções de mistura de leite: (Q1) leite de cabra; (Q2) leite de cabra e de leite de vaca - 3:1; (Q3) leite de cabra e leite de vaca - 1:1; (Q4) leite de cabra e leite de vaca - 1:3 e (Q5) leite de vaca, nos quais se aplicou o delineamento inteiramente casualizado com cinco proporções e três repetições (ensaios) em um único período de estocagem (7 dias de maturação). Foram realizadas análises microbiológicas (matéria-prima e queijos), colorimétricas, derretimento, rendimento, composição (matériaprima e queijos) e sensorial. No segundo experimento, os queijos foram elaborados com três formulações distintas, variando-se o tipo de leite: (QLV) leite de vaca, (QLVC) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QLC) leite de cabra, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções e três repetições (ensaios) ao longo de cinco tempos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias). O tipo de leite utilizado influenciou (P<0,05) na composição físico-química com teores mais elevados de gordura e sal; no perfil lipídico para os ácidos graxos C6, C8, C10, C12, C18:1n9c e C18:2n6c; na avaliação instrumental da textura, exclusivamente, na dureza e na colorimetria revelou o predomínio dos parâmetros a* e b*. Nos testes sensoriais para atributos: odor de leite de cabra e granulosidade nos queijos com maior proporção de leite caprino, destacando-se que no teste de aceitação todos os queijos fabricados expressaram escores médios acima do padrão estabelecido. Este estudo evidencia a qualidade e aceitação do produto elaborado, pelo desenvolvimento ou acentuação de substâncias benéficas, podendo assim, agregar valor e contribuir desta maneira para o crescimento do setor, por meio do aumento da produção de derivados lácteos caprino.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:02:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2863363 bytes, checksum: 8567d514dda948c441dde996acf7372c (MD5) Previous issue date: 2012-12-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Dairy beverage milks and whey from cow and goat milk, using fruit jelly, can be a viable alternative to adding value to this derivative to obtain a product with nutritional quality and palatability. With this study we sought to develop and evaluate the physico-chemical, rheological profile and the sensory attributes of dairy beverages obtained from the mixture of whey and goat milk and cow. In the experimental design were prepared three milk drinks called BLV (made with dairy beverage 70% milk and 30% cow's milk whey), BLM (made with dairy beverage 35% milk and 15% goat whey and 35% milk and 15% cow's milk whey) and BLC (dairy beverage made with 70% milk and 30% goat whey), guava jelly added. Were analyzed for microbiological and physico-chemical properties of raw materials (whey and milk). The dairy beverages were evaluated immediately after manufacturing on the total solids, protein, fat and lactose, and subjected to physico-chemical properties (acidity, pH, and lactose), syneresis and viscosity during storage under refrigeration (4 ° C) at 1, 7, 14, 21 and 28 days, but also sensory and microbiological tests at 1, 14 and 28 days of storage. The type of milk and time of storage affected the physicochemical properties of milk drinks. The BLM showed pH values, lactose and water holding capacity less than the BLC, the upper and BLV. The findings indicated no significant changes in most sensory attributes except for uniform appearance, consistency and viscosity and furthermore, showed an increase in acidity and a reduction in viscosity of the milk beverages during storage, confirming the results of the rheological analysis (apparent viscosity) of these beverages. The addition of guava jelly gave positive changes in rheological and sensorial, suggesting replacement of addition of solids and / or stabilizers in the production of dairy drinks. For practical applications, the development of dairy beverage prepared with the mixture of milk and serum from goat's milk and cow, and adding guava jam can be an attractive initiative to obtain a product with satisfactory nutritional quality and consumer acceptability. / Bebida láctea a base de leites e soros de leite de cabra e vaca, utilizando geléia de fruta, pode ser uma alternativa viável para a agregação de valor a este derivado a fim de obter um produto com qualidade nutricional e sabor agradável. Com este estudo pretendeu-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, o perfil reológico e os atributos sensoriais de bebidas lácteas obtidas a partir da mistura de soro e leite de cabra e vaca. No delineamento utilizado foram elaboradas três bebidas lácteas denominadas BLV (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de vaca); BLM (Bebida láctea fabricada com 35% de leite e 15% de soro de leite de cabra e 35% de leite e 15% de soro de leite de vaca) e BLC (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de cabra), adicionadas de geleia de goiaba. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas das matérias-primas (soros e leites). As bebidas lácteas foram avaliadas, imediatamente após a fabricação quanto ao teor de sólidos totais, proteína, gordura e lactose, e, submetidas aos ensaios físico-químicas (acidez, lactose e pH), sinerese e viscosidade aparente, durante o armazenamento, sob refrigeração (4 °C), nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias, como também, ensaios microbiológicos e sensoriais, em 1, 14 e 28 dias de estocagem. O tipo de leite e o tempo de armazenamento afetaram as propriedades físico-químicas das bebidas lácteas. A BLM apresentou valores de pH, lactose e capacidade de retenção de água inferiores à BLC, e superiores à BLV. Os achados não apontaram alterações consideráveis na maioria dos atributos sensoriais, exceto para aparência uniforme, consistência e viscosidade, além disso, mostraram um aumento da acidez e uma diminuição da viscosidade das bebidas lácteas durante a estocagem, confirmando os dados da análise reológica (viscosidade aparente) destas bebidas. A adição de geleia de goiaba proporcionou mudanças positivas no comportamento reológico e sensorial, sugerindo a substituição de adição de sólidos totais e/ou estabilizantes na produção de bebidas lácteas. Para aplicações práticas, o desenvolvimento de bebida láctea elaborada com a mistura de leites e soros de leite de cabra e vaca, e adição de geleia de goiaba pode ser uma iniciativa atraente para obtenção de um produto com qualidade nutricional e satisfatória aceitação pelos consumidores.