Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T14:40:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Este trabalho foi realizado com o objetivo de contribuir para o estudo da produção de ciclodextrinas (CDs). A influência da mistura de substratos na composição do meio reacional foi testada para a produção de hetaciclodextrina e gama-ciclodextrina. Ciclomaltodextrinas, mais comumente conhecidas como ciclodextrinas, são oligossacarídeos cíclicos que são produzidas pela ação da enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase - cyclomaltodextrin glucanotransferase, EC 2.4.1.19) sobre o amido liquefeito. Ciclodextrinas são compostos muito úteis para a indústria de alimentos, cosmética, farmacêutica e de plásticos, pois possuem uma cavidade apolar, o que favorece o encapsulamento de uma grande variedade de moléculas orgânicas, conferindo-lhes melhores propriedades físico-químicas, tais como maior resistência química a fatores ambientais, maior solubilidade e redução da volatilidade de alguns compostos. Neste trabalho, um preparado líquido de CGTase de Thermoanaerobacter sp. foi utilizado para produzir ciclodextrinas nas seguintes condições: temperatura de 85 °C; tempo de reação de 4h, concentração de substrato de 10g/L; pH = 6,0 e 10 composições contendo os seguintes substratos: amido, maltodextrina e dextrina. Nestas condições, a produção máxima de ciclodextrinas foi obtida no meio contendo 5 g/L de fécula de mandioca e 5 g/L de dextrina como substrato. Os testes mostraram que quantidades superiores a 50% de amido na composição do substrato foram os que apresentaram as melhores quantidades de beta-CD e gama-CD produzidas. No entanto, a composição do teste 5 contendo 50% de amido e 50% de dextrina (5 g/L de amido de mandioca e 5 g/L dextrina) foi a que conduziu à produção mais rápida e em maior concentração das ciclodextrinas. Os testes cujas composições continham quantidades significativas de maltodextrina e dextrina apresentaram uma baixa produção de ciclodextrinas. Neste estudo verificou-se que além dos produtos beta-CD e gama-CD causarem inibição da CGTase de Thermoanaerobacter sp., alguns sacarídeos de baixa massa molecular tais como a maltodextrina e dextrina também têm um efeito inibitório na CGTase. Assim, sugere-se que para a produção de CDs com hidrolisados enzimáticos utilizem-se apenas amidos com baixo grau de dextrose equivalente (DE). / This work has been carried out in order to contribute to the study of the production of cyclodextrins (CDs). The influence of mixture of substrates in the composition of the reaction medium was tested to produce beta-CD and gama-CD. Cyclomaltodextrins, more commonly known as cyclodextrins are cyclic oligosaccharides that are produced by the action of the CGTase enzyme (cyclomaltodextrin glucanotransferase, EC 2.4.1.19) on liquefied starch. Cyclodextrins are very useful compounds for the food, cosmetic, pharmaceutic, and plastic industries, because they have a nonpolar cavity, which favors the encapsulation of a great variety of organic molecules conferring them improved physicochemical properties, such as greater chemical resistance to environmental factors, higher solubility and reduced volatility. A liquid preparation of CGTase from Thermoanaerobacter sp. were used to produced cyclodextrins at conditions: the temperature was 85°C; reaction time was 4h; concentration of substrate was 10g/L; 10 composition containing the following substrate: starch, maltodextrin and dextrin; and pH = 6,0. Using these conditions, the results were as follows: the maximum production of cyclodextrins was composed from: 5g/L of cassava starch and 5g/L of dextrin like substrate. The tests showed that the amount more than 50% starch in the composition of the substrate were the tests that showed the best amount of beta-CD and gama-CD produced. However, the composition of test 5 (5g/L of cassava starch and 5 g/L Dextrin) with 50% starch and 50% dextrin was the fastest produced cyclodextrins and the larger amounts produced in the final reaction time. The tests whose compositions contained significant amounts of maltodextrin and dextrin was a low production of cyclodextrin. In this study it was found that in addition to the products beta-CD and gama-CD cause inhibition of CGTase from Thermoanaerobacter sp, some saccharides of low molecular weight such as maltodextrin and dextrin also has an inhibitory effect on CGTase. Thus it is suggested that for the production of CDs with enzymatic hydrolysates using only starch with low degree of dextrose equivalent (DE).

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-30Bitstream added on 2014-06-13T18:31:43Z : No. of bitstreams: 1 souza_imgp_me_botfmvz.pdf: 367640 bytes, checksum: 182562611decfe7cebd019c499a3ca71 (MD5) / O objetivo da presente pesquisa foi determinar os valores de energia metabolizável aparente (EMA) e corrigida pelo balanço de nitrogênio (EMAn) da dextrina em rações peletizadas, bem como seus efeitos como alimento prebiótico sobre o desempenho, pH de jejuno, histologia intestinal, umidade de cama, frequência de lesões de coxim plantar em frangos de corte. Foram realizados dois experimentos sendo o primeiro de digestibilidade e o segundo de desempenho. No experimento I foram realizados dois ensaios de metabolismo (22 a 25 dias e de 39 a 42 dias de idade). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC), com dois tratamentos e sete repetições com quatro aves por gaiola para o primeiro ensaio e dois para o segundo ensaio, visando à determinação dos valores de energia metabolizável da dextrina. Os tratamentos experimentais constituíram da inclusão de 10% e 20% de dextrina em substituição à dieta basal. Foram encontrados valores de EMA e de EMAn da dextrina na fase de crescimento de 1.961 e 1.767 kcal/kg respectivamente com inclusão de 10% de dextrina na dieta e de 3.049 e 3.020 kcal/kg para inclusão de 20% de dextrina respectivamente. E para a fase final valores de EMA e EMAn de 1.837 e 1.749 kcal/kg respectivamente para inclusão de 10% de dextrina na dieta e de 2.885 e 2.832 kcal/kg para inclusão de 20% de dextrina respectivamente. No experimento II foram utilizados 912 pintos de corte machos, de linhagem Cobb em DIC, com quatro tratamentos e seis repetições. Os tratamentos experimentais foram constituídos por níveis de inclusão de dextrina na ração farelada (0, 1, 2, e 3%). Aos 42 dias de idade não houve diferença para desempenho dos frangos e a umidade de cama teve um comportamento quadrático, sendo que à medida que se aumentou o percentual de dextrina na dieta a umidade da... / The aims of this study were to determine the apparent metabolizable energy (AME) and ME corrected for nitrogen balance (AMEn) of dextrin as a prebiotic ingredient, and their effects on the performance, pH of the jejunum, intestinal histology, litter moisture, and frequency of footpad lesions in broilers. Two experiments were conducted: in the first experiment, two metabolism trials (22-25 days and 39-42 days of age) were conducted to determine the digestibility of dextrin in pelleted feed; and the second one for broiler performance using a meal feed. The experimental design was completely randomized with two treatments and seven repetitions with four birds per pen for the first test and two for the second one. The experimental treatments consisted of adding 10% and 20% of dextrin in substitution to the basal diet. AME and AMEn of diet with 10 % of dextrin in the growth phase were 1,961 and 1,767 kcal/kg, respectively, and for 20% of dietary dextrin were 3,049 and 3,020 kcal/kg, respectively. For the final AME and AMEn, it was found 1,837 and 1,749 kcal/kg respectively for the inclusion of 10% of dextrin in the diet and 2,885 and 2,832 kcal/kg for the inclusion of 20% dextrin respectively. In the second experiment, 912 Cobb male broilers were used in a completely randomized design with four treatments and six repetitions. Treatments were consisted of different levels of dextrin in meal feed (0, 1, 2, and 3%). At 42 days of age there was no difference on broiler performance, and there was a quadratic effect for litter moisture, with the increase of dextrin in the diet the litter moisture decreased up to the inclusion of 1.43% of dextrin. At 10 days of age intestinal pH and intestinal histomorphometry were evaluated, there were no significant differences among treatments for the pH of the jejunum, villus height and crypt... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: José Roberto Sartori / Coorientador : Vitor Barbosa Fascina / Banca: Edivaldo Antonio Garcia / Banca: Fabyola Barros de Carvalho / Resumo: O objetivo da presente pesquisa foi determinar os valores de energia metabolizável aparente (EMA) e corrigida pelo balanço de nitrogênio (EMAn) da dextrina em rações peletizadas, bem como seus efeitos como alimento prebiótico sobre o desempenho, pH de jejuno, histologia intestinal, umidade de cama, frequência de lesões de coxim plantar em frangos de corte. Foram realizados dois experimentos sendo o primeiro de digestibilidade e o segundo de desempenho. No experimento I foram realizados dois ensaios de metabolismo (22 a 25 dias e de 39 a 42 dias de idade). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC), com dois tratamentos e sete repetições com quatro aves por gaiola para o primeiro ensaio e dois para o segundo ensaio, visando à determinação dos valores de energia metabolizável da dextrina. Os tratamentos experimentais constituíram da inclusão de 10% e 20% de dextrina em substituição à dieta basal. Foram encontrados valores de EMA e de EMAn da dextrina na fase de crescimento de 1.961 e 1.767 kcal/kg respectivamente com inclusão de 10% de dextrina na dieta e de 3.049 e 3.020 kcal/kg para inclusão de 20% de dextrina respectivamente. E para a fase final valores de EMA e EMAn de 1.837 e 1.749 kcal/kg respectivamente para inclusão de 10% de dextrina na dieta e de 2.885 e 2.832 kcal/kg para inclusão de 20% de dextrina respectivamente. No experimento II foram utilizados 912 pintos de corte machos, de linhagem Cobb em DIC, com quatro tratamentos e seis repetições. Os tratamentos experimentais foram constituídos por níveis de inclusão de dextrina na ração farelada (0, 1, 2, e 3%). Aos 42 dias de idade não houve diferença para desempenho dos frangos e a umidade de cama teve um comportamento quadrático, sendo que à medida que se aumentou o percentual de dextrina na dieta a umidade da... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aims of this study were to determine the apparent metabolizable energy (AME) and ME corrected for nitrogen balance (AMEn) of dextrin as a prebiotic ingredient, and their effects on the performance, pH of the jejunum, intestinal histology, litter moisture, and frequency of footpad lesions in broilers. Two experiments were conducted: in the first experiment, two metabolism trials (22-25 days and 39-42 days of age) were conducted to determine the digestibility of dextrin in pelleted feed; and the second one for broiler performance using a meal feed. The experimental design was completely randomized with two treatments and seven repetitions with four birds per pen for the first test and two for the second one. The experimental treatments consisted of adding 10% and 20% of dextrin in substitution to the basal diet. AME and AMEn of diet with 10 % of dextrin in the growth phase were 1,961 and 1,767 kcal/kg, respectively, and for 20% of dietary dextrin were 3,049 and 3,020 kcal/kg, respectively. For the final AME and AMEn, it was found 1,837 and 1,749 kcal/kg respectively for the inclusion of 10% of dextrin in the diet and 2,885 and 2,832 kcal/kg for the inclusion of 20% dextrin respectively. In the second experiment, 912 Cobb male broilers were used in a completely randomized design with four treatments and six repetitions. Treatments were consisted of different levels of dextrin in meal feed (0, 1, 2, and 3%). At 42 days of age there was no difference on broiler performance, and there was a quadratic effect for litter moisture, with the increase of dextrin in the diet the litter moisture decreased up to the inclusion of 1.43% of dextrin. At 10 days of age intestinal pH and intestinal histomorphometry were evaluated, there were no significant differences among treatments for the pH of the jejunum, villus height and crypt... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Maria Victória Eiras Grossmann / Banca: Maria de Lourdes Corradi Custódio da Silva / Resumo: Amido é um polímero semicristalino constituído basicamente por amilose e amilopectina. Seus grânulos são formados por regiões amorfas intercaladas com áreas mais densas compostas por lamelas alternadas de material cristalino e amorfo. O empacotamento das moléculas no grânulo é dependente da fonte botânica. Raízes e tubérculos são ricos em amido e seu plantio não requer muito investimento. Assim, o interesse industrial vem aumentando. O conhecimento da estrutura granular é fundamental para melhor entendimento das propriedades funcionais e melhor utilização do amido. A hidrólise ácida é uma técnica muito utilizada no estudo da estrutura do amido. O tratamento do amido com H2SO4 15% produz uma fração ácido-resistente, com baixa massa molar, conhecida como dextrina Naegeli (DN). O objetivo deste trabalho foi determinar a estrutura granular dos amidos de mandioca, batata, batata-doce e mandioquinha-salsa através da hidrólise ácida. Os amidos foram incubados com H2SO4 15,3% a 38ºC, por até 30 dias, e suas DN foram analisadas. A hidrólise ácida ocorreu em duas etapas: a primeira foi atribuída à rápida degradação das áreas amorfas dos grânulos, enquanto a segunda fase correspondeu à lenta hidrólise das regiões cristalinas. O amido de mandioquinha-salsa foi o mais suscetível à hidrólise, enquanto que os amidos de batata e batata-doce foram os mais resistentes. Os amidos de batata e mandioquinha-salsa apresentaram padrões cristalinos tipo B e mostraram maiores proporções de cadeias laterais longas da amilopectina (GP 37) do que os amidos de mandioca (tipo CA) e batata-doce (tipo C). Além de grande proporção de cadeias longas, o amido de mandioquinha-salsa também apresentou grande proporção de cadeias curtas (32,0%). O amido de mandioca também apresentou grande proporção de cadeias curtas (30,5%). Esses amidos mostraram um ombro em GP 17-21 ...(Resumo com'pleto, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starch is a semi-crystalline polymer composed mainly of amylose and amylopectin. The starch granules are formed by successive layers that include amorphous areas interspersed with more dense areas composed of alternated lamellae of crystalline and amorphous material. Packing of amylose and amylopectin into granules is dependent of botanical source. Tubers and roots are rich in starch and their cultivation does not require much investment. Thus, the industrial interest has increased. Knowledge of the starch structure is fundamental for better understanding the functional properties and better utilization of the starch. Acid hydrolysis is widely used to study starch structure. Treatment of starch with 15% H2SO4 solution produces an acid-resistant fraction with low molecular weight known as Naegeli dextrin (ND). Objective of this study was to determine the structural characteristics of cassava, potato, sweet potato and Peruvian carrot starches by using acid hydrolysis. The starches were submitted to 15.3% H2SO4 at 38ºC for up to 30 days and their ND were analyzed. Acid hydrolysis displayed two phases: the first one was attributed to faster degradation of amorphous areas of granules, whereas the second phase corresponded to slower hydrolysis of crystalline regions. Peruvian carrot starch was the most susceptible to hydrolysis, whereas potato and sweet potato starches were the most resistant. Potato and Peruvian carrot starches displayed B-type X-ray pattern and had larger proportions of long branch-chains of amylopectin (DP 37) than cassava (CA-type) and sweet potato (C-type) starches. Beyond the great proportion of long branch-chains, the Peruvian carrot starch also showed great proportion of short branch-chains (32.0%). Cassava starch also had great proportion of short branch-chains (30.5%). These starches displayed a shoulder at DP 17-21 on branch chain-length distribution... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientadores: Kil Jin Park, Louise Emy Kurozawa / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-21T20:57:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santana_AudireneAmorim_D.pdf: 17094211 bytes, checksum: 544e76274df6f1a5e73568cb21d2f073 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto rico em óleo, proteínas e carotenóides, é cultivado em todo o cerrado brasileiro. Outro produto encontrado nesta região é o babaçu (Orbignya phalerata, Mart.), que é uma das mais importantes representantes das palmeiras brasileiras. Dele é obtida a amêndoa que tem um agradável sabor e reconhecido valor nutricional. A secagem destes produtos está configurada entre as diversas tecnologias para o seu aproveitamento. Um tipo de secagem muito utilizado para a transformação de um produto no estado fluido para o estado sólido em forma de pó é a secagem por aspersão. O objetivo deste trabalho é a obtenção de polpa de pequi e leite de coco babaçu em pó microencapsulados com maltodextrina DE10, goma arábica e dextrina através do processo de secagem por aspersão. Inicialmente, foi feito a caracterização centesimal das matérias-primas e testes preliminares para a obtenção de alguns pós, formulados com diferentes agentes encapsulantes. A partir dos dados obtidos nos testes preliminares para a polpa de pequi, foram realizados três delineamentos composto central rotacional (DCCR, com 17 ensaios variando a temperatura do ar de secagem, concentração de agente encapsulante e concentração de agente surfactante), tendo como respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, vitamina C, atividade de água (Aw) e carotenóides totais. Para o leite de babaçu, foram realizados três DCCR (11 ensaios), visando avaliar o efeito da variável temperatura do ar de secagem e concentração de agente encapsulante sobre as respostas umidade, higroscopicidade, rendimento, Aw e oxidação lipídica. A vitamina C e o rendimento obtido para as partículas de polpa de pequi foram muito parecidos para os três agentes encapsulantes, porém as partículas com dextrina apresentaram maiores valores de carotenóides totais. Para as cápsulas de leite de coco babaçu, a dextrina apresentou menor conservação oxidativa que os demais encapsulantes. Através destes planejamentos, foram obtidas as condições otimizadas do processo. Os pós obtidos nestas condições foram avaliados quanto à densidade aparente e real, porosidade, distribuição do tamanho das partículas, molhabilidade, microscopia eletrônica de varredura, condições críticas de estocagem através das análises de isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea e estudo da estabilidade através das análises de carotenóides totais, oxidação lipídica, cor e atividade antioxidante. O maior diâmetro médio das partículas foi obtido para os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com dextrina e, consequentemente, tiveram o menor tempo de molhamento. Os pós de polpa de pequi e leite de coco babaçu com goma arábica, maltodextrina e dextrina apresentaram tamanho heterogêneo de esferas. As isotermas de sorção das amostras produzidas com polpa de pequi e leite de coco babaçu com os diferentes agentes encapsulantes apresentaram um bom ajuste ao modelo de BET para dois parâmetros. A Aw crítica para os pós de polpa de pequi foi de 0,62, pois acima desta Aw os pós apresentam transformações físicas como colapso, pegajosidade e caking. Para o leite de coco babaçu o valor crítico de Aw foi de 0,96, porém o valor crítico de umidade não foi possível determinar. Nas análises de estabilidade das cápsulas de polpa de pequi e leite de coco babaçu, a goma arábica se mostrou mais eficiente na encapsulação e proteção contra a presença de oxigênio, podendo ser fixada em estudos futuros para estes produtos / Abstract: Pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruit rich in oil, protein and carotenoids, is grown throughout the Brazilian Cerrado. Another product found in this region is the babassu (Orbignya phalerata, Mart.), which is one of the most important representatives of Brazilian palms. It is obtained the almond that has a nice flavor and nutritional value recognized. Drying of these products is set up between the various technologies for its use. A widely used kind of drying for the processing of a product in a fluid state to solid in powder form is spray drying. The objective of this research was to obtain pequi pulp and babassu coconut milk powder microencapsulated with maltodextrin DE10, gum Arabic and dextrin through the process of spray drying. Initially, centesimal characterization was made of raw materials and preliminary tests for some powders formulated with different agents encapsulants. From data obtained in preliminary tests for pequi pulp was performed three central composite rotatable design (CCRD with 17 assays), and the moisture content, hygroscopicity, process yield, vitamin C, Aw and total carotenoids were evaluated. For babassu coconut milk three CCRD (11 test) were evaluated to verify the effect of inlet air temperature and encapsulating agent concentration, on the responses moisture content, hygroscopicity, process yield, Aw and lipid oxidation. Vitamin C and the yield obtained for particles of pequi pulp were very similar for the three experimental matrix studied, but the particles with dextrin had higher levels of total carotenoids. For capsules babassu coconut milk, dextrin showed less oxidative conservation than other encapsulants. Through these experimental, the optimized conditions of the process were obtained. The powders obtained under these conditions were evaluated for the real and apparent density, porosity, particle size distribution, wettability, scanning electron microscopy, critical storage conditions through the analysis of sorption isotherms and glass transition temperature and study of stability through analyzes of total carotenoids, lipid oxidation, color and antioxidants. The greatest mean diameter was obtained for powders of pequi pulp and babassu coconut milk microencapsulated with dextrin and consequently had the shortest time wetting. The powders of pequi pulp and babassu coconut milk with gum Arabic, maltodextrin and dextrin were presented heterogeneous size. The sorption isotherms of the pulp pequi and babassu coconut milk microencapsulated with different encapsulating agents showed a good fit to the BET model to two parameters. The critical Aw for the powders pequi pulp was 0.62, since, above this value powder shows physical transformations as collapse, stickiness and caking. As for the babassu coconut milk powder the critical value of Aw was 0.96, but the critical moisture could not be determined. In the analyzes of stable capsules pequi pulp and babassu coconut milk, gum Arabic is more efficient encapsulation and protection in the presence of oxygen, which may be fixed in future studies for these products / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor Engenharia Agrícola

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2014-09-26T19:15:53Z No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-09-26T19:45:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-26T19:45:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Wheat dextrin act as a soluble dietary fiber, promoting regulation of gastrointestinal tract, stabilization of insulin and blood glucose levels, as well as regulation of serum lipids. The aim of this experimental work was to evaluate the influence of wheat dextrin addition on rheological characteristics of the wheat dough and on technology and nutritional biscuit quality. The effect of replacing part of the wheat flour (0, 5, 10 and 15%) by wheat dextrin on the rheological characteristics of the dough was investigated using farinograph and extensograph measurements. Three commercial wheat flours ranked as weak, intermediate and strong were used for this purpose. Dough stability increased upon addition of wheat dextrin, except for wheat flours such as intermediate and strong containing 15% of dextrin. At all level of replacement of dextrin by wheat flour, significant decrease in water absorption was observed for all wheat flours tested. Weak and strong wheat dough with 5% of dextrin has not influence on ratio R/E. Up to certain levels, wheat flour could be replaced by wheat dextrin without compromise the dough consistency. A short-dough biscuit recipe with different levels of wheat flour replacement (0, 7, 14 and 21%) by wheat dextrin was tested. Physical, mechanical, sensory and nutritional characteristics of the biscuits were evaluated. Sensory attributes such as crispness was improved with 7% of dextrin, flavor and global acceptance have higher rates with 21%, comparing to biscuits without dextrin. The general acceptance was better to the enriched fiber biscuit. The thickness, specific volume and spread of the biscuits were not negatively affected due to dextrin. There was significant increase in the width of the biscuits with 21% of wheat dextrin. Water activity and moisture content showed augment with addition of 14 and 21% of dextrin. Addition of wheat dextrin to biscuit promoted a yellowness color. Crispness perception of the biscuits with wheat dextrin was better than the common biscuit, both under compression and shear forces. Fiber analysis showed a significant increas e of soluble fiber values until 12.28% to the read-to-eat biscuits.Protein content of the biscuits showed values between 11.83 and 13.17%. Addition of wheat dextrin into biscuits formulation could be useful to adjust rheological parameters of dough towards target values. Addition of 21% of dextrin to biscuit showed acceptable properties, as well as higher soluble fiber content with lesser effect on sensorial neither physical properties of biscuit, which could causes rejection by consumers. / A dextrina de trigo pode ser classificada como uma fibra solúvel e entre alguns de seus benefícios estão a regulação do sistema digestivo, a estabilização do nível de glicose no sangue e a regulação dos lipídeos séricos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da adição de dextrina de trigo sobre as características reológicas da massa de farinha de trigo e a qualidade tecnológica e nutricional de biscoitos. O efeito da substituição de parte da farinha por dextrina (0, 5, 10 e 15%) sobre as características reológicas da massa foi investigado por meio de farinografia e extensografia. Três farinhas de trigo diferentes foram utilizadas e classificadas como fraca, média e forte. A estabilidade de todas as farinhas aumentou com o aumento de dextrina, exceto das farinhas média e forte com 15% de dextrina. Houve redução significativa da absorção de água, em todos os níveis de substituição por dextrina, para todas as farinhas. Não houve diferença entre a relação R/E das farinhas fraca e forte com 5% de dextrina. A adição de dextrina de trigo em biscoitos pode ser útil para se ajustar a reologia da massa e evitar prejuízos ao processo. Uma formulação de biscoito de massa curta com diferentes níveis de substituição de farinha (0, 7, 14 e 21%) por dextrina foi testada. Características tecnológicas e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Em relação aos atributos sensoriais, a adição de 7% de dextrina melhorou a crocância e a adição de 21% melhorou o sabor e a aceitação geral dos biscoitos, em comparação ao biscoito sem dextrina. A espessura, a expansão e o volume específico dos biscoitos não foram impactados negativamente. Houve um aumento significativo no diâmetro dos biscoitos com 21% de dextrina. A atividade de água e umidade dos biscoitos aumentaram com a adição de 14 e 21% dextrina. As amostras com adição de dextrina tiveram uma coloração mais amarelada. O biscoito com adição de 7% de dextrina apresentou maior fragilidade à compressão. A adição de dextrina aumentou a resistência ao cisalhamento dos biscoitos. Análises de fibra demonstraram aumentos significativos de fibras solúveis, até valores de 12,28% do produto final. Os níveis de proteína encontrados nos biscoitos variaram de 11,83 à 13,17%. Em relação ao biscoito, a adição de 21% de dextrina parece ser o mais indicado, já que possibilitou o maior incremento de fibras solúveis e não prejudicou as características sensoriais nem físicas do biscoito, ao ponto de tornar o mesmo inaceitável do ponto de vista do consumidor.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-08-06Bitstream added on 2014-06-13T20:10:51Z : No. of bitstreams: 1 campanha_rb_me_sjrp_parcial.pdf: 94727 bytes, checksum: a521baee0344f893db4ddd3e800f17bf (MD5) Bitstreams deleted on 2015-06-03T11:42:49Z: campanha_rb_me_sjrp_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-03T11:44:13Z : No. of bitstreams: 1 000624134_20150806.pdf: 1531119 bytes, checksum: 2dfd54b4b280060729591429aa12bdef (MD5) Bitstreams deleted on 2015-08-07T12:19:56Z: 000624134_20150806.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-07T12:20:58Z : No. of bitstreams: 1 000624134.pdf: 2009868 bytes, checksum: b037ab2970b2d5ab5615092c0c8d45a9 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Amido é um polímero semicristalino constituído basicamente por amilose e amilopectina. Seus grânulos são formados por regiões amorfas intercaladas com áreas mais densas compostas por lamelas alternadas de material cristalino e amorfo. O empacotamento das moléculas no grânulo é dependente da fonte botânica. Raízes e tubérculos são ricos em amido e seu plantio não requer muito investimento. Assim, o interesse industrial vem aumentando. O conhecimento da estrutura granular é fundamental para melhor entendimento das propriedades funcionais e melhor utilização do amido. A hidrólise ácida é uma técnica muito utilizada no estudo da estrutura do amido. O tratamento do amido com H2SO4 15% produz uma fração ácido-resistente, com baixa massa molar, conhecida como dextrina Naegeli (DN). O objetivo deste trabalho foi determinar a estrutura granular dos amidos de mandioca, batata, batata-doce e mandioquinha-salsa através da hidrólise ácida. Os amidos foram incubados com H2SO4 15,3% a 38ºC, por até 30 dias, e suas DN foram analisadas. A hidrólise ácida ocorreu em duas etapas: a primeira foi atribuída à rápida degradação das áreas amorfas dos grânulos, enquanto a segunda fase correspondeu à lenta hidrólise das regiões cristalinas. O amido de mandioquinha-salsa foi o mais suscetível à hidrólise, enquanto que os amidos de batata e batata-doce foram os mais resistentes. Os amidos de batata e mandioquinha-salsa apresentaram padrões cristalinos tipo B e mostraram maiores proporções de cadeias laterais longas da amilopectina (GP 37) do que os amidos de mandioca (tipo CA) e batata-doce (tipo C). Além de grande proporção de cadeias longas, o amido de mandioquinha-salsa também apresentou grande proporção de cadeias curtas (32,0%). O amido de mandioca também apresentou grande proporção de cadeias curtas (30,5%). Esses amidos mostraram um ombro em GP 17-21... / Starch is a semi-crystalline polymer composed mainly of amylose and amylopectin. The starch granules are formed by successive layers that include amorphous areas interspersed with more dense areas composed of alternated lamellae of crystalline and amorphous material. Packing of amylose and amylopectin into granules is dependent of botanical source. Tubers and roots are rich in starch and their cultivation does not require much investment. Thus, the industrial interest has increased. Knowledge of the starch structure is fundamental for better understanding the functional properties and better utilization of the starch. Acid hydrolysis is widely used to study starch structure. Treatment of starch with 15% H2SO4 solution produces an acid-resistant fraction with low molecular weight known as Naegeli dextrin (ND). Objective of this study was to determine the structural characteristics of cassava, potato, sweet potato and Peruvian carrot starches by using acid hydrolysis. The starches were submitted to 15.3% H2SO4 at 38ºC for up to 30 days and their ND were analyzed. Acid hydrolysis displayed two phases: the first one was attributed to faster degradation of amorphous areas of granules, whereas the second phase corresponded to slower hydrolysis of crystalline regions. Peruvian carrot starch was the most susceptible to hydrolysis, whereas potato and sweet potato starches were the most resistant. Potato and Peruvian carrot starches displayed B-type X-ray pattern and had larger proportions of long branch-chains of amylopectin (DP 37) than cassava (CA-type) and sweet potato (C-type) starches. Beyond the great proportion of long branch-chains, the Peruvian carrot starch also showed great proportion of short branch-chains (32.0%). Cassava starch also had great proportion of short branch-chains (30.5%). These starches displayed a shoulder at DP 17-21 on branch chain-length distribution... (Complete abstract click electronic access below)

El presente trabajo de tesis se centra en el estudio de las propiedades reológicas, térmicas, de textura y sensoriales de magdalenas en las que se ha reemplazado parcial o totalmente la grasa o el azúcar. La masa de las magdalenas es una emulsión de aceite en agua compuesta por una base de harina que incorpora grasa y azúcar como ingredientes principales y, como opcionales, huevo, leche y otros componentes. El producto final se caracteriza por tener una estructura porosa y un elevado volumen, lo cual le confiere una textura esponjosa. El azúcar, la grasa y la harina son los ingredientes con mayor funcionalidad en los productos de bollería, por lo que es muy difícil encontrar un sustituto capaz de realizar sus mismas funciones. Las características reológicas de la masa se han determinado mediante el estudio del comportamiento pseudoplástico (ensayos rotacionales) y viscoelástico (ensayos oscilatorios). La viscosidad de la masa es una propiedad importante en los productos horneados aireados, ya que dependiendo de ésta obtendremos un nivel óptimo de incorporación de aire durante el amasado. Los valores de viscosidad obtenidos en función de la velocidad de cizalla indicaron que las masas estudiadas se encontraban dentro de la zona pseudoplástica. Al reemplazar la grasa por fibra de cacao se obtuvieron valores de consistencia mayores a los obtenidos por la muestra control. Un aumento excesivo de la consistencia podría acarrear problemas en la manipulación de la masa durante el llenado de los moldes (dosificación) y problemas de limpieza de la maquinaria. Por el contrario, en el reemplazo de azúcar por polidextrosa y sucralosa se obtuvieron valores de consistencia inferiores. La medida de la gravedad específica proporciona información sobre la cantidad de aire incorporado durante el amasado y se ha demostrado que tanto el azúcar como sus sustitutos favorecen dicha incorporación en mayor o menor medida. Por otro lado, en el caso de reemplazo de grasa por los sustitutos empleados se observó una mejora en la incorporación de aire. Los cambios estructurales que ocurren en la masa durante el horneado son factores determinantes en la formación y evolución de las burbujas y en la estructura y textura del producto final. Por lo general, las masas mostraron una disminución de los módulos viscoelásticos estudiados durante la primera etapa de calentamiento, que está asociada únicamente al efecto del aumento de la temperatura. A partir de los 45 ºC, dicha disminución está asociada a la formación de CO2 y a su difusión y expansión dentro de las células de aire. A partir de una determinada temperatura se produce un punto de inflexión en la curva, que está relacionado con la gelatinización del almidón y la coagulación de las proteínas, es decir, del paso de una matriz semilíquida a una matriz sólida. La presencia de azúcar, así como de la mayoría de los sustitutos de azúcar empleados, dio lugar a un retraso en la temperatura a la cual se produce la inflexión de la curva de calentamiento favoreciendo la expansión del CO2 y del vapor de agua. En el caso del reemplazo de grasa no se pudo determinar la temperatura a la cual se produjo el punto de inflexión de la curva, aunque sí se observó un suave aumento de los valores de los módulos viscoelásticos. Para conocer mejor cómo afectan los sustitutos de grasa o de azúcar en el proceso de gelatinización de almidón se realizó un estudio de las propiedades térmicas de la masa mediante calorimetría diferencial de barrido, observándose en todos los casos un pico alrededor de los 100ºC, que se corresponde con el proceso de gelatinización del almidón. Para llevar a cabo el estudio de los parámetros de textura se realizó un análisis de perfil de textura así como ensayos de penetración y pegajosidad en el producto final. Los parámetros de dureza y elasticidad son los que mejor se asociaron con la frescura del producto y fueron los parámetros que más se afectaron por el reemplazo tanto de grasa como de azúcar. El empleo de eritritol como sustituto de azúcar aumentó considerablemente la dureza del producto mientras que para el resto de los edulcorantes se obtuvieron valores similares a la formulación control. Por otro lado, cuando la grasa fue reemplazada tanto por fibra de cacao como por nutriose, los valores de dureza y elasticidad disminuyeron. Además de la textura, tambien existen otras características relacionadas con la estructura de la miga que pueden influir en la aceptabilidad del producto como son la forma, altura, volumen, recuento y distribución de celdas de aire. Todos estos parámetros se vieron modificados negativamente en mayor o menor medida cuando el azúcar o la grasa fueron reemplazados, por lo que para estos casos el empleo de goma xantana y doble concentración de agente impulsor sería aconsejable. Se han evaluado las características sensoriales de las magdalenas generando los descriptores que mejor definan la calidad sensorial del producto utilizando un panel de jueces entrenados y además se ha estudiado la aceptación de los nuevos productos utilizando un panel de consumidores. En las muestras donde se utilizó fibra de cacao como sustituto de grasa el panel de jueces entrenados determinó los siguientes descriptores: altura, color a chocolate, esponjosidad, elasticidad, adherencia al molde, cohesión, dificultad en la masticación y deglución, sabor amargo, sabor dulce y sabor a chocolate. La formulación control se definió como la formulación con mayor adherencia al molde, altura, esponjosidad, elasticidad, sabor y color a chocolate. Por el contrario, las formulaciones con mayor porcentaje de sustitución de grasa por fibra de cacao se definieron como más cohesivas, con peor masticabilidad, y mayor olor y sabor amargo. Los consumidores evaluaron la aceptabilidad de todas las muestras elaboradas con grasa y azúcar reducidas valorando la apariencia, color, textura, sabor, dulzor y aceptación general. En todos los casos estudiados, la formulación control (con la totalidad de la grasa y azúcar) fue bien valorada por los consumidores en todos los atributos. Cuando se reemplazó el azúcar por edulcorantes no se encontraron diferencias en la aceptación de las formulaciones con 100% de reemplazo de azúcar por sorbitol o maltitol o en el caso de reemplazo del 50% de azúcar por polidextrosa y sucralosa. Al igual que ocurrió con el reemplazo de azúcar, cuando el 50% de la grasa fue reemplazada por nutriose no se encontraron diferencias en aceptación con respecto a la formulación control. / Martínez Cervera, S. (2013). Reemplazo de grasa y azúcar en magdalenas. Efecto sobre las propiedades reológicas, térmicas, de textura y sensoriales [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/29394 / TESIS

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a digestibilidade, o desempenho e a viabilidade econômica da inclusão de derivados do milho: água de maceração (AM), glúten (GM), farelo de glúten (FG), germe (GEM) e dextrina (D) em dietas para tilápia (Oreochromis niloticus) e do pacu (Piaractus mesopotamicus). No primeiro, secundo e terceiro experimentos, avaliaram-se a digestibilidade in vivo do AM para a tilápia e para o pacu, e GM, FG, GEM e D somente para o pacu. No quarto e no quinto experimentos, foram avaliados o desempenho e a viabilidade econômica de AM para a tilápia e o pacu. Para os ensaios de digestibilidade, foram utilizados 126 juvenis de tilápia (peso médio de 35,93g±7,64g), 120 pacus (peso médio de 29,50 g ± 5,13 g) e 108 pacus (peso médio de 77,69g ± 17,65g). Estes peixes foram acondicionados em seis gaiolas submersas em seis aquários de alimentação com capacidade de 100 L de água, e para a coleta de fezes, utilizaram-se três aquários cilíndricos de fundo cônico de 250 L. Para os ensaios de desempenho, foram utilizados 200 alevinos de tilápia (peso médio de 2,81 ± 0,15g) distribuídos em 20 caixas de 130L com densidade de 10 peixes por caixa, e 140 pacus (peso médio de 3,42± 0,30g) distribuídos em aquários de 40L com densidade de sete peixes por aquário. Foram obtidos os seguintes valores de coeficiente de digestibilidade aparente (CDA) de proteína bruta (PB) e energia bruta (EB) de AM: 94,15% e 84,93%, para tilápia e 97,10% e 98,43%, para pacu, respectivamente. Já para os ingredientes GM, FG, e GEM obtiveram-se os seguintes valores de CDAPB para o pacu: 99,62%, 84,92%, 70,97%, e para CDAEB: 98,13%, 76,89%, 62,88%, respectivamente. Em relação à D, foi determinado apenas o CDAEB de 85,16%. Quanto ao ensaio de desempenho, não foram verificadas diferenças significativas para os parâmetros zootécnicos avaliados, para as duas espécies, exceto para a taxa de eficiência protéica referente à tilápia. A análise de viabilidade econômica demonstrou que as inclusões de 8% de AM em dieta para tilápia nilótica, e 6% em dietas experimentais para o pacu foram os tratamentos que mais reduziram os custos relacionados à formação da dieta em comparação ao controle. / The aim of this research was to evaluate the digestibility, performance and economic viability of corn derivative ingredients inclusions in diets: condensed fermented corn extractive (CE), gluten meal (GM), corn gluten feed 21% (CGF) and dextrin (D) to Nile tilápia (Oreochromis niloticus) and pacu (Piaractus mesopotamicus). In the first, second and third experiments, were evaluated the digestibility of CE of tilápia and pacu, and others ingredients, just for pacu. In fourth and five experiments, performance assay of CE of tilápia and pacu were evaluated. For the digestibility assays, were used 126 juveniles of tilápia (weight mean 35,93g±7,64g), 120 pacus (weight mean 29,50 g ± 5,13 g), and 108 pacus (weight mean 77,69 g ± 17,65g). The fishes were assigned were assigned to six 100L feeding tanks and three 250 L cylindrical tanks with conical bottom, to feces collection. For the fourth and fifth experiments, were used 200 tilápia fingerlings (weight mean 2,81 ± 0,15g) distributed in twenty 130L tanks and 140 pacu fingerlings (weight mean 3,42± 0,30g) distributed in twenty 40L aquaria. For the CE digestibility assay, were obtained the following values of apparent digestibility coefficient (ADC) of crude protein (CP) and energy (CE): 94.15% and 84.93%, for tilápia, 97.10% and 98.43%, for pacu, respectively. For the GM, CGF and CG digestibility assay, were obtained the following values of ADCCP: 99,62%, 84,92% 70,97%, and ADCCE values: 98,13%, 76,89%, 62,88%, respectively. In relation to D, were obtained only the ADDCE value: 85,16%. For the performance assays, no significant differences in relation to parameters evaluated were found for both species, except the protein efficiency ratio of tilápia. The evaluation of economic viability demonstrated that inclusions of 8% of AM in diet for Nile tilápia, and 6% in diets for pacu were the treatment that most reduced the cost related to diets elaboration.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a digestibilidade, o desempenho e a viabilidade econômica da inclusão de derivados do milho: água de maceração (AM), glúten (GM), farelo de glúten (FG), germe (GEM) e dextrina (D) em dietas para tilápia (Oreochromis niloticus) e do pacu (Piaractus mesopotamicus). No primeiro, secundo e terceiro experimentos, avaliaram-se a digestibilidade in vivo do AM para a tilápia e para o pacu, e GM, FG, GEM e D somente para o pacu. No quarto e no quinto experimentos, foram avaliados o desempenho e a viabilidade econômica de AM para a tilápia e o pacu. Para os ensaios de digestibilidade, foram utilizados 126 juvenis de tilápia (peso médio de 35,93g±7,64g), 120 pacus (peso médio de 29,50 g ± 5,13 g) e 108 pacus (peso médio de 77,69g ± 17,65g). Estes peixes foram acondicionados em seis gaiolas submersas em seis aquários de alimentação com capacidade de 100 L de água, e para a coleta de fezes, utilizaram-se três aquários cilíndricos de fundo cônico de 250 L. Para os ensaios de desempenho, foram utilizados 200 alevinos de tilápia (peso médio de 2,81 ± 0,15g) distribuídos em 20 caixas de 130L com densidade de 10 peixes por caixa, e 140 pacus (peso médio de 3,42± 0,30g) distribuídos em aquários de 40L com densidade de sete peixes por aquário. Foram obtidos os seguintes valores de coeficiente de digestibilidade aparente (CDA) de proteína bruta (PB) e energia bruta (EB) de AM: 94,15% e 84,93%, para tilápia e 97,10% e 98,43%, para pacu, respectivamente. Já para os ingredientes GM, FG, e GEM obtiveram-se os seguintes valores de CDAPB para o pacu: 99,62%, 84,92%, 70,97%, e para CDAEB: 98,13%, 76,89%, 62,88%, respectivamente. Em relação à D, foi determinado apenas o CDAEB de 85,16%. Quanto ao ensaio de desempenho, não foram verificadas diferenças significativas para os parâmetros zootécnicos avaliados, para as duas espécies, exceto para a taxa de eficiência protéica referente à tilápia. A análise de viabilidade econômica demonstrou que as inclusões de 8% de AM em dieta para tilápia nilótica, e 6% em dietas experimentais para o pacu foram os tratamentos que mais reduziram os custos relacionados à formação da dieta em comparação ao controle. / The aim of this research was to evaluate the digestibility, performance and economic viability of corn derivative ingredients inclusions in diets: condensed fermented corn extractive (CE), gluten meal (GM), corn gluten feed 21% (CGF) and dextrin (D) to Nile tilápia (Oreochromis niloticus) and pacu (Piaractus mesopotamicus). In the first, second and third experiments, were evaluated the digestibility of CE of tilápia and pacu, and others ingredients, just for pacu. In fourth and five experiments, performance assay of CE of tilápia and pacu were evaluated. For the digestibility assays, were used 126 juveniles of tilápia (weight mean 35,93g±7,64g), 120 pacus (weight mean 29,50 g ± 5,13 g), and 108 pacus (weight mean 77,69 g ± 17,65g). The fishes were assigned were assigned to six 100L feeding tanks and three 250 L cylindrical tanks with conical bottom, to feces collection. For the fourth and fifth experiments, were used 200 tilápia fingerlings (weight mean 2,81 ± 0,15g) distributed in twenty 130L tanks and 140 pacu fingerlings (weight mean 3,42± 0,30g) distributed in twenty 40L aquaria. For the CE digestibility assay, were obtained the following values of apparent digestibility coefficient (ADC) of crude protein (CP) and energy (CE): 94.15% and 84.93%, for tilápia, 97.10% and 98.43%, for pacu, respectively. For the GM, CGF and CG digestibility assay, were obtained the following values of ADCCP: 99,62%, 84,92% 70,97%, and ADCCE values: 98,13%, 76,89%, 62,88%, respectively. In relation to D, were obtained only the ADDCE value: 85,16%. For the performance assays, no significant differences in relation to parameters evaluated were found for both species, except the protein efficiency ratio of tilápia. The evaluation of economic viability demonstrated that inclusions of 8% of AM in diet for Nile tilápia, and 6% in diets for pacu were the treatment that most reduced the cost related to diets elaboration.