Resumo não disponível.

Os atuais sistemas de formulação de dietas para frangos de corte, assim como para as demais espécies, ainda estão baseados em sistemas de formulação linear para custo mínimo. Com o estudo das equações de crescimento e de conversão de nutrientes, foram sendo desenvolvidas ferramentas capazes de definir estratégias nutricionais para lucratividade máxima, uma vez que simulam os custos relativos a diferentes estratégias nutricionais para o crescimento e selecionam aquela que resulta na maior lucratividade para um objetivo selecionado. Isto é possível pois conseguem minimizar custos relativos à alimentação, que correspondem até 75% do custo de produção total em frangos de corte. Nestas simulações são considerados os efeitos de diferentes materiais genéticos, condições climáticas, pressão de alojamento, sexo, dentre outros fatores. Tendo conhecimento destas ferramentas, foi utilizada uma específica para frangos de corte, onde as simulações foram comparadas com aquelas obtidas com dietas formuladas por um sistema de formulação para custo mínimo de dietas, com o objetivo de validar tais simulações. Os resultados para calibração do primeiro experimento foram obtidos analisando os arquivos prévios de uma granja de pesquisa comercial, cujas dietas foram formuladas baseando-se nas variáveis nutricionais propostas pelo NRC (1994), para ambos sexos e em diferentes densidades de alojamento. Através da análise dos resultados, foi possível verificar que o sistema de formulação não linear permitiu alcançar resultados próximos aos gerados pelas dietas formuladas pelo sistema de formulação linear, na maioria das variáveis avaliadas. Porém, ao contrário deste último, o sistema de formulação não linear obteve custo alimentar inferior por unidade de peso corporal produzida na menor densidade de alojamento proposta para ambos os sexos, obtendo ainda com machos um custo alimentar idêntico ao sistema linear na maior densidade de alojamento, o que não ocorreu com as fêmeas, devido a uma super estimação do efeito da densidade pelo sistema não linear sobre o desenvolvimento das aves. / The usual diet formulation for broilers and other species, still are based on linear systems, based on least cost feed formulation. With the growing and nutrient conversion equations studies, many tools were developed to define nutritional strategies to obtain maximum economical return, once they simulate the relative costs of different nutrional strategies for growth and they select the one that shows the best economical return to the chosen objective. This is possible once they are able to reduce feeding costs, that can reach until 75% of the total broiler production costs. In these simulations it is considered the effects of different genetic background, weather condition, bird density, sex, etc. Knowing these tools, it was used one specific (non linear model) to broilers and its simulations were compared with these obtained with diets formulated under a formulation system based on least cost feed formulation (linear model) and the objetive was to validate these simulations. To calibrate the non linear model it was used results from previous archives of one research broiler farm, where the diets were formulated based on nutritional parameters proposed by NRC (1994), for both sexes and for two diferent birds density at the house. Through the statistical analysis of the results, is was possible to identify that the non linear model permitted to find similar performance figures of those generated when the diets were formulated based on least cost feed formulation (linear model) in most of the evaluated parameters. However, the non linear system allowed lower feed cost per unit of body weight at the lower bird density for males and females. For males, at the higher bird density, the feeding cost was similar when used either one of the formulation systems. However, with females that did not happen, once it was made an overestimation of the density effect on their performance.

Foram realizados 2 experimentos para avaliar a inclusão de diferentes tipos e misturas de óleos vegetais em dietas pré-iniciais de frangos de corte. No experimento 1 foram utilizados 480 frangos de corte, machos, de linhagem Ross 308, de 1 aos 21 dias de idade, recebendo ração com adição de óleo de milho, óleo ácido de milho, óleo de linhaça e gordura de coco, para avaliar desempenho e metabolizabilidade das dietas. Os tratamentos foram organizados em um esquema fatorial 2X2X2 (2 níveis de ácidos graxos livres - AGL) X (2 relações n6:n3) X (2 níveis de ácidos graxos de cadeia média - AGCM). Não foram detectadas diferenças significativas do efeito da relação n6:n3, da presença/ausência de AGCM nem da presença/ausência de AGL sobre o ganho de peso, consumo de ração, conversão alimentar, digestibilidade da matéria seca, metabolizabilidade da proteína bruta e metabolizabilidade do extrato etéreo. No segundo experimento foram utilizados 480 frangos de corte, machos, de linhagem Ross 308, de 1 aos 20 dias de idade, recebendo duas rações para livre escolha: ração sem adição de gordura ou ração com 10% de uma das seguintes fontes de gordura - óleo de soja degomado, óleo ácido de soja, óleo de milho, óleo de linhaça, óleo ácido de algodão e gordura de coco. Foram avaliados a seleção das dietas e o desempenho dos frangos. Houve marcada preferência das aves pelas dietas com aIta gordura, levando à seleção de dietas com mais de 3100 kcal/kg de EM no período de 1 a 20 dias. De forma geral, os frangos selecionaram as dietas com altos níveis de gordura e energia desde os primeiros dias de idade, sendo que o consumo de ração com alta energia afetou positivamente os resultados de desempenho. / Two experiments were conducted to evaluate additions of different kind and blends of vegetable oils in diets for broilers. In experiment 1 were used 480 Ross 308, male, from 1 to 21 d of age. Diets were added with different combinations of corn oil, corn acid oil (CAO), flaxseed oil and coconut fat to achieve a 2X2X2 factorial arrangement (2 levels of free fatty acids; 2 n6:n3 ratios; 2 levels of medium chain fatty acids). Broiler performance and diet metabolizability were measured. Results showed no statistical treatment differences of the factors studied (weight gain, feed intake, feed conversion and metabolizability responses). In the second experiment, 480 Ross 308, male, from 1 to 20 days of age, were used to test self selection of two types of diets: one without any added fat and other with 10% of one of the following fats: soybean oil, corn oil, soybean acid oil, flaxseed oil, coconut fat and cottonseed acid oil. It was measured the selection of diets and chicken performance at days 5, 12 and 20 of experiment. A marked preference for high fat diets was observed, what led to the selection of diets with more than 3100 kcal/kg ME, from 1 to 20 d. In general, the broilers selected high fat and energy diets since the earlier days of age, and the intake of high energy diets positively affected performance traits.

Dietas ricas em sacarose, lipídios ou hiperpalatáveis podem induzir hipertrigliceridemia e resistência à insulina (RI) em humanos e em animais. Objetivo: elucidar o efeito da suplementação de ácidos graxos de cadeia muito longa ω3 (ácidos graxos docosahexaenóico e eicosapentaenóico – DHA e EPA) em alterações do metabolismo da glicose e de lipídios geradas por estas dietas. Métodos: animais foram alimentados com uma dieta hiperlipídica durante quatro meses a partir do período gestacional, ou uma dieta rica em sacarose por três meses a partir de um mês de idade, ou uma dieta hiperpalatável por oito meses a partir do período gestacional, contendo ou não óleo de peixe como fonte de EPA e DHA. Teste de tolerância à glicose, verificação dos níveis séricos de triglicerídeos (TG), glicose e ácidos graxos livres (AGL), oxidação e incorporação de glicose a lipídios em fígado foram avaliados em todos os animais. A atividade do complexo piruvato desidrogenase hepático (PDH) foi verificada em animais alimentados com dieta hiperlipídica e a síntese hepática de glicogênio a partir de glicerol e glicose foi analisada em animais alimentados com dieta hiperpalatável. Em tecido adiposo (TA), a atividade da enzima fosfoenolpiruvato carboxicinase (PEPCK) e a incorporação de glicerol a TG foram avaliadas nos animais alimentados com dieta rica em sacarose e a incorporação de glicose a TG foi estudada em todos os animais. Resultados: ao receber EPA e DHA, os animais apresentaram menores níveis séricos de TG e AGL e menor incorporação de glicose a TG em fígado e tecido adiposo em relação aos seus controles. Animais que receberam dieta hiperlipídica rica em EPA e DHA apresentaram maior atividade da PDH, porém sem diferença na oxidação de glicose em relação aos demais animais. A dieta rica em sacarose suplementada com estes AG ocasionou aumento da atividade da PEPCK e da incorporação de glicerol a lipídios em tecido adiposo em relação àqueles com dieta semelhante, porém pobre em AG ω3. Tanto animais alimentados com dieta hiperpalatável suplementada com AG ω3 de cadeia longa, como os alimentados com EPA e DHA apresentaram síntese de glicogênio a partir de glicerol e glicose diminuídas em relação ao grupo controle, alimentado com dieta comercial padrão. Conclusão: EPA e DHA melhoram a tolerância à glicose e a ação da insulina. O aumento da atividade da PEPCK e da incorporação de glicerol a TG em TA podem contribuir para a diminuição dos níveis séricos de TG e AGL. A menor síntese de lipídios a partir de glicose em fígado e tecido adiposo também podem contribuir para os efeitos hipolipidêmicos destes AG. Mais estudos são necessários para compreensão de seus efeitos na síntese hepática de glicogênio e na atividade da PDH. O presente estudo estende o conhecimento sobre suas ações no metabolismo intermediário. / Feeding rats highly palatable, high-sucrose or high-fat diets may induce hypertriglyceridemia and insulin resistance (IR) in humans and animals. Objective: The aim of this study was to elucidate ω3 very long chain polyunsaturated fatty acids (docosahexaenoic and eicosapentaenoic acids – DHA and EPA) supplementation effects on glucose and lipid metabolism alterations induced by feeding these diets. Methods: The present study was conducted on rats fed a high-fat diet during 4 months from gestacional period, or a highsucrose diet during 3 months beginning with 1 month old animals, or a highly palatable diet for 8 months from gestacional period, containing fish oil as EPA and DHA source or not. Glucose tolerance test, serum insulin, glucose, triglycerides (TG) and free fatty acids levels (FFA), glucose oxidation and incorporation into triglycerides in liver were evaluated in all animals. Pyruvate dehydrogenase complex activity (PDH) was analyzed in high-fat fed animals and glycogen synthesis from glucose, and glycerol were studied in highly palatable diet fed animals. In adipose tissue, phosphoenolpyruvate carboxykinase (PEPCK) activity and glycerol incorporation into TG were verified in high-sucrose fed animals and glucose incorporation into TG was evaluated for all diets. Results: Animals fed all diets, when supplemented with EPA and DHA, showed lower serum FFA and TG levels and lower glucose incorporation into TG in liver and adipose tissue compared to others. Animals fed a high-fat diet rich in these fatty acids had higher hepatic PDH activity, but showed no difference in glucose oxidation compared to other animals fed high-fat diet. Animals fed a highly palatable diet had lower glycogen synthesis from glucose and glycerol in liver when compared to commercial diet fed rats. Also, animals fed a high-sucrose diet containing ω3 fatty acids had higher phosphoenolpyruvate carboxykinase activity and glycerol incorporation into TG when compared to animals fed a high-sucrose diet poor in these fatty acids. Conclusion: EPA and DHA improve glucose tolerance and insulin action in different diet induced insulin resistance models. The increase in PEPCK activity and glycerol incorporation into TG may contribute to lower serum TG and FFA levels. Lower TG synthesis from glucose in liver and adipose tissue may also contribute to its hypolipidemic effects. Further studies are necessary to elucidate the ω3 fatty acids effects on hepatic glycogen synthesis and on PDH activity. The present study thus extends knowledge on EPA and DHA actions on intermediary metabolism.

A obesidade é considerada um problema de saúde mundial, a qual vem assumindo características epidêmicas. O aumento de obesidade entre a população humana causa profundas conseqüências econômicas em relação a custos médicos diretos e indiretos, por estar associada com o aumento do risco de desenvolvimento de doenças que diminuem a qualidade e a expectativa de vida, podendo levar à morte prematura. Estas influências da obesidade têm feito que pesquisadores busquem esclarecer os mecanismos envolvidos no controle do peso corporal, utilizando-se, principalmente, de modelos experimentais animais; dentre os quais, esta a Dieta de Cafeteria, que promove o aumento de peso nos animais através do fornecimento de alimentos altamente palatáveis que constituem parte dos hábitos alimentares das pessoas de países ocidentais. Com relação a questões reprodutivas, uma determinada quantidade de energia armazenada no tecido adiposo é essencial para o sucesso da reprodução feminina, entretanto, o excesso de peso corporal possui efeito prejudicial à reprodução, relação que tem sido reconhecida há muitos anos. Com base no exposto anteriormente, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a função reprodutiva de ratas Wistar adultas, submetidas à Dieta de Cafeteria a partir dos 21 dias de idade; analisando a função ovariana através de abordagens morfológicas e estruturais dos ovários. A partir do 70º dia de vida iniciou-se a coleta diária da secreção vaginal e o controle do ciclo ocorreu até as fêmeas atingirem 150 dias de vida, sendo utilizadas no experimento, apenas as que apresentaram ciclo estral regular. As fêmeas eram sacrificadas às 13h do proestro, em seguido as gorduras intraperitoneal e perigonadal eram isoladas e pesadas, e os ovários após serem removidos eram pesados e preparados para análise histológica. A dieta de cafeteria provocou nas fêmeas tratadas um aumento no peso final, assim como no acúmulo de gordura intraperitoneal e perigonadal; além disso, reduziu o número de folículos pré-antrais e também a espessura da camada das células da teca destes animais. Entretanto, é necessário a realização de mais estudos, para que possamos determinar com clareza quais mecanismos estão envolvidos na relação obesidade-reprodução.

A fibra da dieta (FD) pode ser considerada um componente diluidor da energia metabolizável (EM), sendo também responsável por efeitos antinutricionais relacionados com a diminuição do aproveitamento de nutrientes presentes nas dietas de frangos de corte. Diversos fatores podem influenciar o aproveitamento da FD e dos demais componentes nas dietas de aves, dentre eles, a idade e a linhagem utilizada. Neste trabalho foram testadas, a linhagem de alto desempenho Cobb e a linhagem rústica Label Rouge (Label) com o objetivo de avaliar o efeito da inclusão fibra na dieta sobre desempenho, balanço energético, tempo de trânsito e metabolismo da digesta no período de 1 a 42 dias de idade. Foi utilizado um esquema fatorial 3x2, com três grupos de animais – Label, Cobb recebendo ração ad libitum (CobbAL) e Cobb recebendo ração pareada com Label (CobbPA) – e duas dietas isoprotéicas – dieta de baixo teor de fibra (DBF), com 3100 kcalEM/kg e dieta de alto teor de fibra (DAF) com 14% de farelo de trigo e 4% de casca de aveia, com 2800 kcalEM/kg – em um delineamento completamente casualizado. O nível de fibra da dieta não influenciou o consumo de ração (CR) das aves, o que provocou um menor ganho de peso (GP) e pior conversão alimentar (CA) para os animais que receberam DAF devido à menor concentração energética dessa dieta. A DAF provocou uma menor retenção da energia consumida além de menor digestibilidade dos nutrientes pelas aves. O menor tempo de trânsito da digesta observado nos frangos sob DAF resultou na menor digestibilidade dos nutrientes apresentada por esses animais. O grupo CobbPA foi superior a Label em GP e CA, o que indica que o desempenho da linhagem Cobb é melhor que o da Label Rouge, mesmo com restrição de consumo. O grupo Label apresentou a maior retenção de energia relativa ao peso vivo, associada à maior deposição de gordura corporal dessa linhagem. A digestibilidade dos nutrientes caiu e a energia metabolizável manteve-se praticamente constante com o avanço da idade, independentemente da linhagem utilizada, fato este provavelmente relacionado com o simultâneo aumento do consumo com o avançar da idade. A linhagem rústica não apresentou um melhor aproveitamento da dieta fibrosa frente à linhagem de alto desempenho em nenhuma das idades avaliadas. / The dietary fiber (DF) may be considered a component of diluting metabolizable energy (ME), being also responsible for anti-nutritional effects related to decreased utilization of nutrients present in diets for broilers. Several factors may influence the use of DF and the other components in the diets of birds, among them, age and the strain used. This work were tested, the highperformance Cobb strain and the rustic Label Rouge strain (Label), in order to evaluate the effect of including fiber in the diet on performance, energy balance, digesta transit time and metabolism in a period from 1 to 42 days of age. A 3x2 factorial design was used with three groups of animals – Label, Cobb fed ad libitum (CobbAL) and Cobb pair-fed with Label (CobbPF) – and two isonitrogenous diets – a low-fiber diet (LFD) with 3100 kcal/kg and a high-fiber diet (HFD) content with 14% wheat bran and 4% oat hulls, with 2800 kcal/kg - in a completely randomized design. The level of fiber in the diet did not affect feed intake (FI), which caused a lower weight gain (WG) and worse feed conversion ratio (FCR) in birds receiving HFD due to lower energy diet. HFD caused lower retention of the energy consumed by birds. The shortest digestive transit time observed in chickens in HFD resulted in lower digestibility of nutrients by these animals. The CobbPF group presented higher WG and better FCR than Label, indicating that Cobb's performance is better than Label’s, even with restricted intake. The Label group showed the greatest energy retention relative to body weight, which is associate to increased body fat retention in this strain. The nutrient digestibility fell with age whereas metabolizable energy remained almost constant, regardless of the strain used. This fact may be related to the increase in feed intake as birds age. The rustic strain showed no better use of high-fiber diet compared to the high-performance strain in any of the analyzed ages.

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A Dieta Cetogênica é caracterizada pelo alto teor de gordura e baixo teor de carboidratos e proteínas, e tem sido proposta como benéfica em crianças com desordens epiléticas que não respondem ao tratamento convencional de drogas anti-epiléticas. O retardo de crescimento é um importante inconveniente desta dieta e as causas metabólicas ainda não estão bem caracterizadas. O objetivo desse estudo é examinar a variação de peso corporal e de tecido adiposo de ratos Wistar tratados com a dieta cetogênica durante 6 semanas, e a atividade da fração citosólica da enzima fosfoenolpiruvato carboxicinase (PEPCK) no tecido adiposo. Os ratos alimentados com a dieta cetogênica apresentaram uma diminuição do peso corporal, mas um significante aumento de tecido adiposo. A razão tecido adiposo/peso corporal apresentou diferenças entre os ratos cetogênicos e os controles já na primeira semana de tratamento, cerca de 2 vezes maior nos ratos cetogênicos. A lipogênese visceral foi mantida por um aumento na atividade da PEPCK, objetivando o fornecimento de glicerol-3- fosfato para a síntese de triacilglicerol e este acúmulo de gordura foi acompanhado por intolerância à glicose. Não foram observadas mudanças na glicemia e lipidemia basais. Estes dados contribuem para o entendimento dos efeitos metabólicos da dieta cetogênica e sugere alguns riscos potenciais desta dieta.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma / El amaranto es un pseudocereal que pertenece a la familia Amarantaceae. Amaranthus cruentus es una de las especies más usadas como alimento. El afrechillo de amaranto es obtenido durante la molienda del grano; esto corresponde a un residuo industrial formado por la capa externa del grano y el embrión, que es separado durante la producción de harina. El valor alimenticio y funcional del amaranto es más alto que la mayoría de los cereales, debido a su alta cantidad de proteína, ácidos grasos poliinsaturados, fibra dietética, tocoferoles, tocotrienoles y escualeno que participan en la prevención de la oxidación celular debido a su capacidad antioxidante. El amaranto, al contener algunos compuestos bioactivos, es muy conveniente para el desarrollo de productos alimenticios funcionales por su actividad antioxidante, hipocolesterolémica e hipoglucémica. Debido a las propiedades funcionales y la composición química del afrechillo de amaranto, la investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de dos tratamientos de purificación en el aumento de la cantidad de fibra dietética y la actividad antioxidante en un producto alimenticio intermedio (PAI). En la producción de los PAI, se usó afrechillo de amaranto de granulometría, 150 μm y 250 μm. Para la preparación del afrechillo, el grano de amaranto fue molido en un molino de rodillo, usando los tamices correspondientes, separando el afrechillo de la harina. Para un kilogramo de afrechillo, se usó alrededor de dos veces la cantidad en grano. El afrechillo de amaranto de dos granulometrías, fue caracterizado física y químicamente, antes y después de los tratamientos de purificación. Se realizó análisis de color, distribución del tamaño de partículas, densidad aparente, contenido de humedad, composición química proximal, azúcares totales y contenido de almidón, lisina total disponible, fibra dietética soluble e insoluble. De la composición proximal se puede mencionar que el contenido de proteínas en el afrechillo de 250 μm fue de 13,12 g/100g de afrechillo, levemente superior al de 150 μm donde se obtuvo un valor de 11,59 g/100g y el contenido de lípidos es relativamente bajo si se compara con otros cereales, obteniendo valores de 5,41 g/100g y 6,06 g/100g de afrechillo de 150 y 250 μm respectivamente. El afrechillo de amaranto fue purificado usando dos métodos que consisten en lavar el afrechillo sucesivamente con agua destilada, una solución de hidróxido de sodio y acetona, variando el tiempo de contacto, las concentraciones de los reactantes y la temperatura. Después de esto, los productos purificados fueron secados en estufa a 70 º C durante aproximadamente 12 horas. Los PAI producidos fueron guardados en condiciones de refrigeración. Para verificar la eficacia de los procesos de purificación, los PAI fueron caracterizados física y químicamente. La fibra dietética aumentó a 37,1 g/100g y la cantidad de fenoles totales se redujo a 0,2902 mg EAG/g afrechillo. Los resultados mostraron que ambos métodos de purificación son eficaces para obtener un PAI con alto contenido de fibra dietética, sobre todo insoluble, pero con un contenido bajo de fenoles totales y una cantidad imperceptible de lisina disponible y de la actividad antioxidante, causada por el lavado con solvente de los afrechillos durante el tratamiento. / Amaranth is a pseudocereal belonging to the Amarantaceae family. Amaranthus cruentus is one of the species most used as food. Amaranth bran is obtained during grain milling; it corresponds to an industrial residue formed by the external layer of the kernel and the embryo, which are separated during flour production. Nutritional and functional value of amaranth is higher than most of cereals, due to its high amount of protein, poly unsaturated fatty acids, dietary fiber, tocopherols, tocotrienols and squalene which participate in prevention of cellular oxidation because of their antioxidant capacity. Amaranth, having some bioactive compounds, is very suitable for functional foods development since its antioxidant, hypocholesterolemic and hypoglycemic activity. Due the functional properties and the chemical composition of amaranth bran, the research had as aim the purpose of evaluate the effect of two purification treatments in order to increase the amount of dietary fiber and antioxidant activity in an intermediate food product (IFP). In IFPs production, amaranth bran of to particle size, 150 and 250 μm, were used. For the bran preparation, amaranth grain was milled in a roller mill, using the correspondent sieves, and thus separating bran from flour. For one kilogram of bran, about twice of grain was used. Amaranth bran of two particle size, were physically and chemically characterized, before and after the purification treatments. There was realized analysis of color, particle size distribution, apparent density, moisture content, proximate chemical composition, total sugars and starch content, available lysine total, insoluble and soluble dietary fiber. Of the composition proximal it is possible to mention that the content of proteins in the bran of 250 μm was of 13.12 g/100g of bran, slightly superior to that of 150 μm where a value of 11.59 was obtained g/100g and the content of lipids is relatively low if it is compared with other cereals, obtaining values of 5.41 g/100g and 6.06 g/100g of bran of 150 and 250 μm respectively. Amaranth bran was purified using two methods which consist of washing the bran successively with distilled water, sodium hydroxide solution, and acetone, varying the contact time, the reactants concentrations and temperature. After that, purified products were dried in an over at 70ºC for approximately 12 hours. IFPs produced were kept under refrigeration conditions. To verify the effectiveness of the purification processes, IFP were physically and chemically characterized. Dietary fiber increased to 37.1 g/100g and amount total phenolics decrease to 0.2902 mg EAG/g bran. Results showed that both purification methods are effective to obtain an IFP with high dietary fiber content, especially insoluble, but with a low content of total phenolics and an undetectable amount of available lysine and antioxidant activity, caused by washing with solvent of bran during processing.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El consumo de “snacks” ha ido en aumento en la población debido a que representan una alternativa para quienes desean consumir un alimento entre comidas, sin necesidad de preparación. Sin embargo, el alto contenido de aceite presente en los “snacks” fritos lleva a plantear la opción de reemplazar parte de la formulación base por un ingrediente funcional (IF), con importante contenido de fibra y antioxidantes, para poder disminuir este contenido respecto a un tratamiento control sin incorporación de IF, el cual está compuesto por pomasa de tomate, pomasa de manzana, afrechillo de arroz y polvo de cladodios de nopal. El objetivo de este estudio fue elaborar un “snack” con incorporación de IF y optimizar su proceso y formulación; evaluar física, química y sensorialmente el “snack” desarrollado. El estudio se dividió en tres etapas. La primera fue la optimización del proceso para el tratamiento control (T 0 ) y para el tratamiento con 11,5 % de IF (T 1 ), evaluando tiempo y temperatura de fritura mediante un diseño experimental del compuesto central ortogonal, donde las variables respuesta fueron contenido de lípidos (minimizar) y aceptabilidad sensorial (maximizar). Se obtuvo que los factores óptimos de proceso fueron 169 °C por 2 min 24 s, y 182 °C por 2 min 28 s para para T 0 y T 1, respectivamente. En la segunda etapa se optimizó la formulación mediante un diseño de mezcla “simplex lattice” cúbico especial aleatorizado, evaluando diez tratamientos con matriz variable de Harina de trigo (HT)Sémola-IF de los cuales se obtuvo un tratamiento óptimo (24,25 % HT, 32,8 % sémola y 9,0 % IF) mediante el criterio de mayor aceptabilidad y menor contenido de lípidos. La tercera etapa fue comparar el óptimo con el “snack” control (26,4 % HT, 39,6 % sémola y 0,0 % IF) utilizando un diseño completamente al azar y cuatro repeticiones por tratamiento. El “snack” optimizado presentó un mayor contenido de lípidos por lo que la hipótesis propuesta no se cumplió. Además, presentó mayor contenido de cenizas, polifenoles totales, capacidad antioxidante y fibra dietética. El contenido de humedad y puntaje de aceptabilidad sensorial fue menor que el “snack” control. El uso de un ingrediente con importante contenido de fibra insoluble y bajo contenido de fibra soluble no se recomienda al elaborar productos fritos si el objetivo es disminuir el contenido de aceite. / The consumption of "snacks" has increased in the population because they represent an alternative for those who want to consume food between meals without preparationHowever, the high oil content of fried "snacks" raises the option of replacing part of thebase formulation for a functional ingredient (IF), with important fiber and antioxidants, toreduce the content regarding treatment IF control without incorporating, which consists oftomato pomace, apple pomace, rice bran powder and cactus pads. The aims of this studywere to develop a "snack" including an IF and optimize the process and formulation; toassess the physical, chemical and sensory characteristics of the "snack" developed. The study was divided into three stages. The first was to optimize the process for control treatment (T 0 ) and for treatment with 11.5 % IF (T 1 ), considering time and temperature offrying by an orthogonal experimental central composite design, where the response variables were Content lipid (minimize) and sensory acceptability (maximize). It was foundthat the optimum process factors were 169 °C for 2 min 24 s and 182 °C for 2 min for 28 sfor T 0 and T 1 , respectively. In the second stage the design was optimized using a mix design "simplex lattice" special cubic randomized, evaluating ten treatments with variable matrix of wheat flour (WF)-semolina-IF of which optimal treatment was obtained (24,25 %WF, 32,8 % semolina and 9,0 % IF) by the criterion of greater acceptability and lower lipid content. The third step was to compare the optimal with "snack" control (26,4 % WF, 39,6% semolina and 0,0 % IF) using a completely randomized design and four replicates per treatment. The "snack" optimized presented higher lipid content so the proposed hypothesis was not met. It also had higher ash content, total polyphenols, antioxidant and dietary fiber. Themoisture content and sensory acceptability score was lower. The use of an ingredient with important content of insoluble fiber and low in soluble fiber is not recommended whenpreparing fried products if the goal is to reduce the oil content.