Orientadores: Kil Jin Park, Sylvio Luis Honorio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:43:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_JosalbaVidigalde_D.pdf: 935948 bytes, checksum: 1e7944fbc132e96ec842b0c8c443feb9 (MD5) Previous issue date: 1999 / Doutorado

Orientador : Doris Groth / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T04:29:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andreoli_DeniseMariaCamargo_M.pdf: 3309779 bytes, checksum: 84c63ff81f0ba9721f47d77d0b17927a (MD5) Previous issue date: 1992 / Mestrado / Pre- Processamento / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:53:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Villela_SylviaHelenadeMendonca_M.pdf: 18518419 bytes, checksum: 11c3e85ffeca56805eebd969afa1ce8f (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A abertura dos mercados possibilitou aumento na importação de alimentos embalados ou pré-embalados pelos países. O Brasil participa desse processo mundial, porém a legislação vigente no País, bem como a fiscalização desses produtos importados, ainda não se adequou ao crescente processo de importação. O rótulo dos alimentos embalados é o principal veículo de informação sobre o produto que o consumidor possui, quando o adquire, e nele há estratégias de marketing e atributos de qualidade que influenciam o consumidor ao comprá-Io. Esta pesquisa teve como objetivo principal verificar a adequação da rotulagem, rótulos ou etiquetas coladas, de alimentos embalados importados, comercializados no varejo da cidade de Campinas-SP, em relação à legislação vigente no período de março a novembro de 2000. Foram selecionados dois estabelecimentos, um hipermercado e uma loja especializada em produtos alimentícios importados. Posteriormente, foram identificados os produtos mais comercializados, que foram adquiridos nas lojas selecionadas. Identificou-se que 97,6% dos alimentos embalados importados apresentavam a declaração das informações obrigatórias na rotulagem dos produtos e 56,8% utilizaram-se de etiquetas coladas e/ou rótulos e etiquetas na embalagem como forma de rotulagem, revelando que a colagem de etiquetas nos rótulos é um modo prático e muito utilizado pelos importadores. Porém, 52,1% dessas etiquetas estavam coladas sobre outras informações obrigatórias ou outros textos do rótulo, prejudicando sua leitura e compreensão. Em relação aos atributos das informações obrigatórias, constatou-se que 100% delas estavam adequadas em relação ao "tamanho de letra", 97,6% adequadas em relação ao "realce" e 98,4% adequadas em relação ao "contraste". Todavia, encontraram-se 555 inadequações na rotulagem dos alimentos embalados importados, sobretudo a ausência do endereço do importador, o que pode gerar dificuldades para o consumidor se houver alguma dúvida ou problema com o produto. Produtos que utilizam etiquetas coladas/aderidas à embalagem destacaram-se pelo grande número de inadequações, como informações obrigatórias incompletas e erros de Português. Entre os alimentos embalados importados sob análise, apenas 20% necessitavam declarar informações nutricionais e, entre esses, 72% apresentaram inadequações na declaração dos nutrientes que os compõem, podendo gerar dúvidas no consumidor. A legislação brasileira determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten, porém detectou-se em nosso estudo que apenas 52,2% apresentavam essa declaração. Dos produtos que utilizavam como veículo de informação o rótulo da própria embalagem, 90,9% descreviam a declaração de glúten, enquanto 81,5% que utilizavam como veículo de informação ao consumidor etiqueta coladaladerida não declaravam o componente glúten quando presente. Os resultados desta pesquisa sugerem que, para a oferta de um alimento seguro, as leis precisam ser claras, a indústria e importadores, orientados e fiscalizados, assim como o consumidor deve ter nível educacional compatível com as informações presentes nos rótulos dos produtos alimentícios. / Abstract: The opening of intemational markets got possible the raise at importation of packed or prepacked foods by the countries. Brazil participates of this worldwide process, but the legislation in effect, at the country, as well as the inspection of these imported products, still didn't adapt itself to the growing process of importation. The label of packed foods is the main means of information about the product that the consumer has, when he acquires it, and that in/it there are marketing strategies and attributes of quality that have influence at the consumer at buying it. This research had as main goal to verify the adequacy of labeling glued labels or tags of packed imported products, commercialized at retail trading in Campinas - SP (Brazil), in relation to the to legislation in effect at the period of March to November 2000. It was selected two establishments, one hypermarket and a specialized imported foods store. Later on, it got identified the most commercia1izedproducts, and they were acquired at selected stores. It was identified that 97,6% of imported packed foods presented the declaration of required information at the labeling of products and 56,8% used glued tags and/or labels and tags at the package as form of labeling, revealing that the gluing of tags at the labels is a practical way and very used by importers. But, 52,1% of these tags were glued at other required information or other texts of label, damaging the reading and comprehension of them. In relation to the attributes of required information, it was verified that 100% of them were adequate in re1ation to the "size of letter", 97,6% adequate in relation to the "enhancement" and 98,4% adequate in relation to the "contrast". But it were found 555 inadequacies at the labeling of imported packed foods, mainly lack of importer's address, which can cause difficulties for the consumer if there is some doubt or problem with the product. Products that use glued/adhered tags to the package excelled by the large number of inadequacies like uncompleted required information land Portuguese mistakes. Among the packed imported food under analyze just 20% needed to declare nutritional information and, among these, 72% showed inadequacies at the declaration of nutrients that compose them, it's being possible to cause doubts for the consumer. Brazilian's legislation establishes the waming print in labels and packages of industrialized foods that have gluten, but it was verified in our study that only 52,2% showed this declaration. Among the products that used as means of information the label of own package, 90,9% described the declaration of gluten, while 81,5% that used as means of information to the consumer gluedladhered tag didn't declare the component gluten when it was present. The results of this research suggest that for the offer of a safe food, the laws must be clear, the industry and importers must be oriented and controlled, as well as, the consumer must have compatible educationallevel with present information in the labels of foods. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T20:00:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Espinoza-Atencia_Eli_D.pdf: 5652445 bytes, checksum: 606b9e091614b9c81e0e6cc7da71f49d (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Objetivou-se nesta pesquisa estudar e avaliar a influência fotoquímica de fontes de luz fluorescente e ultravioleta analisando o grau de oxidação de óleos de soja e milho em função da intensidade da energia luminosa incidente e do tempo de exposição utilizando-se filtros ópticos "cut on" e de densidade neutra. A avaliação da ação fotoquímica foi realizada numa câmara isotérmica a 30ºC. O efeito de absorvedor de W foi estudado utilizando materiais de embalagem feitos com polietileno tereftalato (PET) com e sem benzotriazóis. Estudou-se a estabilidade do óleo de soja e de milho acondicionados nas embalagens sob três condições de iluminação: 1700, 700 e 400 lux, durante 10 meses mediante análises físicas, químicas e sensoriais. Os comprimentos de onda < 455 nm aumentaram a velocidade de oxidação dos óleos de soja e milho. Observou-se duas faixas distintas de comprimentos de onda, uma com maior efeito fotoquímico entre 299-400 nm e outra com menor efeito entre 455-645 nm. Os filtros de densidade neutra equivalente a 1,5 e 2,0, reduziram a velocidade de oxidação a níveis muito baixos, comparados às amostras mantidas no escuro. Verificou-se que a foto-oxidação do óleo com valores de peróxido iniciais mais altos,. é mais intensa e independente da capacidade protetora da embalagem. As embalagens de policloreto de vinila CPVC) que proporcionaram melhor proteção ao óleo de soja. em relação à luz. em ordem decrescente. foram: transparente com cobertura de alumínio> amarela> vermelha> verde. A adição do absorvedor de W (benzotriazol) em embalagens de PET no nível máximo permitido (0,6%), não aumentou significaivamente (p< 0.06) a estabilidade do óleo exposto à luz fluorescente. Conclui-se que é necessário proteger os óleos comestíveis contra a ação da radiação W e da luz visível entre 400-550 nm. A vida útil do óleo de soja acondicionado em embalagens de PVC e PET. sob a iluminação de 1700. 700 e 400 luxo foi de 128. 165 e 205 dias para embalagens de PVC e de 140. 180 e 222 dias para embalagens de PET. Para o óleo de milho foi de 219. 275 e 310 dias par a embalagens de PVC e de 241. a97 e 343 dias para embalagens de PET, respectivamente. / Abstract: The main objetive of this research was to study the photochemical influence of different light sources through the analysis of the oxidation of soybean and corn oils as a function of the intensity of the incident luminous energy time of exposure, transmission curves and other parameters related to packaging materials. Optical filters (cut on) and filters of neutral density used. The evaluation of the photochemical effects on the oils was done at 30ºC. The effect of a UV absorber (benzotriazole) when added to the polyethylene terephthalate (PET) resin was also studied. The photo-oxidation of soybean and corn oils stored under were illumination at 1700, 700 and 400 lux for 10 months was evaluated using physical chemical and sensory analyses. The photo oxidative effect per unit of radiant energy was calculated and its value correlated to the wavelength. By determining the transmission curves of the oils, it was observed that the light energy was absorbed in the band of short wavelength. The oxidation rate decreased with increasing the wavelength of the light source. The influence of the wavelength as controlled by the different types of filters on the photo-oxidation was similar for both oils. The decrease in light intensity by the use of neutral density filters caused, an exponential decrease in the oxidation rate of the oils. The addition of a UV absorber to the poliester resin did not produce a significant increase (p < 0.05) in the stability of the oils. By using the sensory data. The shelf life of the oils in the PET botlles was calculated from exponential equations, as a function of light intensity (lux). It can be concluded that the photo-oxidation of vegetable oil is a complex subject. The effect of light on the rate of oxidation can be minimized considerably by using adequate types of packaging in terms of light and oxygen barrier. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Pilar Rodriguez de Massaquer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T09:29:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CardelliFreire_Claudio_M.pdf: 9584140 bytes, checksum: 2cced8c9f013073ae19b936d10de391e (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Uma autoclave vertical Dixie de escala pilota (300 L) foi modificada para permitir o tratamento térmico de bolsas esterilizáveis, fis modifíeações envolveram a instalação de uma linha de injeção de ar na tubulação de entrada de vapor, a construção de 10 pratel eiras para o uonfinaííiento de até 30 bolsa de 110 x 150 mm (dimensões internas) e 20 rom de espessura máxima, a instalação de um indicador de nivel de água e de uma tubulação de desaeração. Para simular bolsas contendo alimentos foram construídos blocos de nylon-6 de 15 x 110 x 130 mm. Durante seleção dos meios de aquecimento para bolsas esterilizáveis, foram realizados ensaias de distribuição de calor a 105, 113 e 121º C na mutoclave carregada cosi 30 blocos simuladores utilizando corao meios de aquecimento, vapor puro (meio padrão), misturas vapor/ar com 70 e 90% de vapor e água aquecida com vapor com uma sobrepressão de ar igual utilizada para ab misturas vapor/ar. A temperatura de 121º C permitiu um controle mais estável conduzindo ás melhores distribuições de calor . Para esta temperatura o vapor puro apresentou uma excelente distribuicão de calor com diferenças de temperatura não maiores que 0,6º C cumprindo com o sugerido pela ¿Food and Drug Administration", seguido por mistura com 90 % de vapor, água com sobrepressão a 126 kPa, água com sobrepressão a 191 kPa e mistura com 70 % de vapor. Esta mistura vapor/ar, foi descartada por não ter atingido estabilidade durante o "tempo de processo", com diferenças de temperaturas de até 2º C e ocorrência de pontos frios na metade superior do conjunto de prateleiras. A seleção dos meios de aquecimento Foi completada com ensaios de penetracão de calor a 121º C em blocos simuladores. A penetração de calor dos blocos, em água com sobrapressão a 126 ou 191 kPa foi muito lenta, decorrente do longo tempo de subida. Isto impossibilitou o cálculo das taxas e fatores de atraso do aquecimento (fh e jh, respectivamente). Consequentemente, este meio de aquecimento foi descartado para o estudo da penetração de calor em bolsas no sistema modificado. Não foram detectadas diferenças significativas (a=0,005) nos "fh", "jh", "fc" ou ¿jc¿, de blocos instalados sobre as prateleiras 2 ou 6 processados em vapor puro ou mistura com 90% de vapor. Consequentemente, a mistura com 90% de vapor foi selecionada como o melhor meio de aquecimento para os experimentos com bolsas esterilizáveis. Bolsas contendo 160g de suspensão aquosa de bentonita 10% (p/p) e de 1 a 33 mL de ar residual foram esterilizados 15mín. A 121° C em mistura com 90% de vapor na autoclave modificada. As soldas de fundo e lateral cumpriram com as sugestões s da ¿Food and Drug Administration" referentes à integridade, podendo ser consideradas como de "Alto Desempenho". As bolsas com i a 11 mL de ar residual apresentaram as seguintes características melhor aspecto visual, aquecimento e resfriamento mais rápidos com os menores "fh" e "fc" e o máximo valor de ¿Fo". Porém, quando comparadas com as bolsas contendo de 12 a 33 mL de ar residual estas diferenças não foram significativas (a=0,005) / Abstract: A Dixie vertical retort (pilot size, 300L) was modified for retort pouch sterilization. The modification involved the installation of a line to inject air into the steam inlet Pipe, the construction of a rack with 10 trays confining up to 30 pouches with 110 x 150 mm (internal dimensions) and allowing up to 20 mm of thickness, the installation of a glass sight tube and one stell pipe for venting. Blocks of nylon-6 with 15 x 110 x 150 mm were constructed simulating retort pouches containing foods. Heating media for retort pouches were selected through heat distribution tests at 105, 113 and 121º C in a full retort with 30 simulative blocks heated in the following media. pure steam (as pattern), steam/air mixtures with 70 e 90 % steam and water heated by steam with air overpressure at the same level as steam/air mixtures. Temperature of 121º C allowed the most stable control with the best heat distributions. For this temperature pure steam showed an excellent heat distribution with temperature differences no higher than 0.6° C in agreement with the suggestion of ¿Food and Drug Administration¿, followed by mixture with 90 % steam, water with overpressure at 126 kPa, water with overpressure at 191 kPa and mixture with 70 % steam. This mixture was discarded because it did not achieve stabilization during "processing time", with differences up to 2º C and cold points in the upper half of the rack. Heating media selection was completed with heat penetration tests at 121º C with simulating blocks. Heat penetration m water at 126 and 191 kPa were very slow because of the long come up time, that did not allow the calculation of heating rates and lag factors (fh and jh respectively). Therefore, water was discarded for further heat penetration tests in retort pouches in thy modified retort. No significant differences (a=0,005) among "fh", "jh", "fc" ou "jc" parameters were detected for simulative blocks processed in pure steam or mixture with 90 % steam on tray 2 or 6. Therefore mixtures with 90 % steam were selected as the best heating media for the experiments in retort pouches. Pouches containing 160g of bentonite 10% (w/w) in water and 1 to 33 mL of residual sir were sterilized 15 min at 121º C in mixture with 90% steam m the modified retort. Lateral and bottom seals have attained the recommendation for integrity of the ¿Food and Drug Administration¿ end can be considered as "High Performance" seals. Pouches with 1 to 11 mL of residual air showed the best visual appearance, the fastest heating and cooling with the lower "fh" e "fc" and highest "Fo" value, but if compared against packages with 12 a 33 mL of residual air, these differences were not significatives (a=0,005) / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T10:47:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MarciaReginada_M.pdf: 4844163 bytes, checksum: 9c0f3f8c41975988716865d9421f2212 (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: O objetivo desta pesquisa foi avaliar a utilizado de absorvedores de oxigênio como uma nova opção tecnológica para a preservação de leite em pó integral, era nossos sistemas de embalagem. O absorvedor de oxigênio "Agelese®" foi fornecido pela Mitsubishi Gas Chemical Company, Ino. do Japão e utilizado no acondicionamento de leite em pó integral, em embalagens metálicas e flexíveis de alta barreira à gases e ao vapor de água. Além do absorvedor, foram utilizados acondicionamentos sob gás inerte para embalagens metálicas e à vácuo para embalagens flexíveis. A estocagem do produto foi aproximadamente de 18 meses, em duas condições de temperatura: ambiente e a 37°C. Durante este período de armazenamento foram realizadas as seguintes análises: Índice de acidez, Índice de solubilidade, índice de peróxido, atividade de água, análises microbiológicas, determinações de vitaminas A e C e concentração de oxigênio e gás carbônico do espaço livre das embalagens. Paralelamente, foi realizada uma análise sensorial, utilizando-se análise descritiva quantitativa, com os seguintes atributos de sabor: característico de leite, velho, oxidado, adstringente/aderente: encorpado , ao lado de uma escala hedônica. Para a avaliação dos resultados, utilizou-se análise de variância multivariada (MANOVA) e análise de variância (ANOVA), onde a significância estatística das diferenças entre as médias foi determinada pelo Teste de Tukey. Foi realizado, também, um estudo de correlação entre os principais parâmetros fíeico-quimicos e os atributos sensoriais utilisados e estimada a vida útil do leite em pó integral nas diferentes condições de estocagem e tratamentos. Com base nos atributos sensoriais, concluiu-se que, para o leite em pó integral acondicionado em embalagem metálica e estocado a 37°C, a vida útil foi superior a 20 meses para o tratamento absorvedor. Para o armazenamento a temperatura ambiente, a vida útil foi de 19 meses para os tratamentos absorvedor e inertização e 45 dias para o tratamento controle. Para o leite em pó em embalagem flexível e estocado a 37°C, a vida útil foi de 8 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento à vácuo. Para as amostras ã temperatura ambiente, a vida útil foi de 12 meses para o tratamento absorvedor e 4 meses para o tratamento a vácuo e 2 meses para o tratamento controle / Abstract: The objective of this research was to study the use the of oxygen absorber as an option for preservation of whole dry milk in ours packing sistems. The oxygen absorbers were obtained from the Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. {Japan.} and were utilised during the- packaging of whole dry milk in cans and pouches of flexible material with low gas permeability. In addition, the milk was packed in cans under inert atmosphere arid in flexible pouches under vacuum. The storage period of the product was approximately 13 months and two storage conditions were used: room temperature and 37°C. During this period the following physico-chemical analyses were conducted: titratable acidity, solubility index, peroxide value, water activity, microbiological analysis, vitamin A and C, oxygen and carbon dioxide content in the headspace of packages. Besides a sensory evaluation of the samples was carried out, utilising a quantitative descritive analysis with the following flavor attributes: characteristic of milk, stale, oxidize, adstringent, heavy and also a hedonic scale. The results were evaluated by using multivariate analysis of variance (MANOVA) and analysis of variance (ANOVA). The statistic significancy of the difference between means was determined by Tukey's Stundentiaed Range (HSD) Test. Also, correlation study between physico-chemical analysis and sensory attributes and a shelf life estimation of the whole dry milk were made. Based on the sensory attributes it was concluded that for the whole dry milk in can at 37°C the shelf life was over 20 months for absorber treatment. For the dry milk at room temperature the shelf-1ife was 19 months for the absorber treatment and under inert atmosphere samples and 45 days for the control treatment. For the whole dry milk in flexible pouch and storaged at 37°C the shelf life was 8 months for the absorber treatment and 4 months for vacuum packed samples. For the samples at room temperature the shelf life was 12 months for the absorber treatment, 4 months for the vacuum packed samples and 2 months for the control treatment / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T07:57:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_RosaMariaVercelino_M.pdf: 3242356 bytes, checksum: 112db36cc935bce34b407781e1867aeb (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de sistemas de embalagem com atmosfera modificada na preservação da qualidade de queijo Mozarela fatiado. Para tanto, acompanhou-se a estabilidade do produto a 7± 1 °C, acondicionado em uma embalagem barreira a gases, com três tipos de atmosferas modificadas (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) levantando-se a vida-de-prateleira para cada atmosfera. Comparativamente, foi avaliada a vida útil do produto no sistema convencional em ar atmosférico. Bandejas de poliestireno expandido contendo doze fatias de queijo Mozarela (cerca de 170g) foram acondicionadas em embalagens de um filme co-extrusado de copolímero de etileno e acetato de vinila/copolímero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila/copolímero de etileno e acetato de vinila (EVA/PVDC/EVA). As taxas de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico do material eram de 26,53 e 79,90 cm3 (CNTP)/m2/dia a 1 atm, 24°C e a seco, respectivamente. No produto convencional, as bandejas foram envoltas em um filme de policloreto de vinila esticável." Nas embalagens com gás carbônico (100%C02 e 50%CO2/50%N2) havia inicialmente 2,5 litros de gás (CNTP)/kg queijo. Periodicamente, os produtos foram avaliados quanto à qualidade sensorial (sabor, odor e qualidade global), qualidade microbiológica e características físicas e químicas. As embalagens com atmosfera modificada foram periodicamente avaliadas quanto ao volume e à composição gasosa do espaço-livre. Não foram verificadas alterações tanto físicas quanto químicas no queijo Mozarela fatiado, nos diversos sistemas de acondicionamento, durante os períodos estudados. A vida-de-prateleira do produto para cada sistema de acondicionamento foi determinada com base em alterações sensoriais, tendo sido definida como limitante a classificação qualidade global moderada. A vida útil do queijo no sistema convencional em ar atmosférico foi de 13 dias e no final deste período, as contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras foram de 8,4 log UFC/g. Não se verificou aumento da estabilidade do produto em atmosfera de 100%N2' em relação ao queijo no sistema convencional, uma vez que o período de vida útil foi de 16 dias e, nesta época, o queijo apresentava contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras de 7,5 e 7.3 log UFC/g, respectivamente. Contudo, constatou-se um prolongamento significativo da durabilidade do queijo Mozarela fatiado quando acondicionado sob atmosferas contendo gás carbônico, em relação ao sistema convencional, uma vez que os períodos de vida útil determinados foram de 64 dias (aumento de 392%) e 44 dias (aumento de 238%), respectivamente, para os produtos em atmosfera 100% CO2 e 50%CO2/50%N2. Quanto à ação bacteriostática do gás carbônico, comprovou-se retardamento no desenvolvimento de bactérias psicrotr6fícas aer6bias e inibição do crescimento de bolores e de leveduras quando a atmosfera foi de 100% CO2 (2,0 litros CO2 (CNTP)kg produto). Quando esta proporção foi de 0,8 litro CO2 (CNTP)/kg produto (atmosfera 50% CO2/ 50%N2) houve um retardamento tanto no desenvolvimento de psicrotr6ficos aeróbios como no de leveduras, sendo que as contagens desses microrganismos foram, respectivamente, de 7,7 e 7,1 log UFC/g, no 43° dia de estocagem. Com base nos resultados obtidos confirmou-se o efeito positivo do acondicionamento sob atmosfera modificada com gás carbônico na extensão da vida útil de queijo Mozarela fatiado, sendo mais eficiente o seu efeito quanto maior for a concentração desse gás no espaço-livre. / Abstract: The purpose of this study was to evaluate the efficiency of packaging systems with modified atmosphere to preserve the quality of sliced mozzarella cheese. Thus the quality stability of the product at 7± 1 °C, packed in a gas barrier package with three kinds of modified atmosphere (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) was studied. The shelf-life of each condition of atmosphere was analysed. Comparatively, the shelf-life of the same product packed in conventional air was also evaluated. Expanded polystyrene trays with twelve slices of mozzarella cheese (about 170g) were placed in packages of coextruded film of copolymer of ethylene and vinyl acetate/copolymer of vinylidene chloride and vinyl chloride/copolymer of ethylene and vinyl acetate (EVAlPVDC/EVA). The material permeability rates to oxygen and to carbon dioxide were 26.53 and 79.90cm3 (STP)/m2/day at 1atm, 24°C and dry, respectively. For the conventional product, the trays were wrapped in stretchable polyvinyl chloride film. In the packages with carbon dioxide (100% C02 and 50%C02/50%N2)' there were initially 2.5 liters of gas (STP)/kg of cheese. The products were periodically evaluated as to their organoleptic quality (flavor, odour and global quality), microbiological quality and physical and chemical characteristics. The headspace gas composition and the headspace volume of the modified atmosphere packages were periodically evaluated. The mozzarella cheese did not present any physical or chemical alteration in any of the packaging systems during the analysed period. The shelf-life for each packaging system was established based on organoleptic alterations and the moderate global quality was defined as the limiting classifiCé?ltion. The shelf-life of the mozzarella cheese in the conventional air package was 13 days. At the end of this period, the counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 8.4log CFU/g. No increase in the stability of the product in the 100%N2 atmosphere in relation to the cheese in the conventional air package was verified, considering that 16 days of analysis the cheese counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 7.5 and 7.3 log CFU/g, respectively. However, it was verified a significant shelf-life increase of sliced mozzarella cheese in atmospheres with carbon dioxide in relation to the conventional air system, as follows: 64 days (392% increase) and 45 days (246% increase) for products in 100%C02 and 50%CO2/50%N2 atmosphere, respectively. Due to the bacteriostatic action of the carbon dioxide, the development of aerobic psychrotrophics microorganisms was retarded and the growth of moulds and yeasts was inhibited in the 100%CO2 atmosphere (2.0 liters of C02 (STP)/kg of the product). When the proportion was 0.8 liter of C02 (STP)/kg of the product (50%CO2/50%N2 atmosphere), the development of both aerobic psychrotrophic microorganisms and moulds and yeasts was retarded, and the counts of such microorganisms were 7.7 and 7.1 log CFU/g, respectively, after 43 days of storage. Based on the obtained results, it was confirmed the positive effect of the packaging in modified atmosphere with carbon dioxide on the shelf-life increase of sliced mozzarella cheese. It has been proved that, the higher the concentration of carbon dioxide in the headspace, higher it's effect. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Paula da Cruz Landim / Banca: José Carlos Plácido da Silva / Banca: Lucy Carlinda da Rocha de Niemeyer / Resumo: O presente aumento substancial da parcela idosa da população brasileira gera a demanda por projetos inclusivos, orientados pelo conhecimento do processo de envelhecimento e de como levá-lo com qualidade de vida. No caso de projetos gráficos de embalagens há de se observar que essse grupo etário apresenta uma série de especificidades, principalmente quanto à capacidade visual. Considerando-se que na embalagem enfocam-se as informações de identificação e instruções, de acordo com as regulamentações governamentais; a oferta e apresentação destes produtos devem garantir o direito do usuário de ter acesso a todos as informações necessárias de maneira eficiente, inclusive sobre os riscos que apresentam à saúde e segurança do mesmo. O objetivo dessa investigação é verificar se o usuário idoso encontra dificuldades na leitura das embalagens. Para tanto, realizou-se uma pesquisa nas seguintes etapas: Pesquisa bibliográfica, orientada a três principais temas - embalagens, projeto gráfico de embalagens e idosos; Pesquisa Exploratória de modalidade mista, sendo a quantitativa realizada para delimitar o grupo de embalagens a ser estudado; e a segunda, qualitativa, a investigação com um grupo de discussão de indivíduos idosos. Os resultados da estapa exploratóra revelaram que há dificuldades de legibilidade e compreensão das informações das embalagens. E sua análise possibilitou verificar que algumas medidas gerais poderiam melhorar a legibilidade para os usuários idosos / Abstract: The projection of a substantial raise of the Brazilian population's senior fraction generation a demand for specific projects, guided by the awareness of aging process and focusing on quality of life. In the case of packaging design, it's necessary to realize that this age-group possers many specifities, including the ones related to visual capacity, although product's labels not always convey appropriate communication. Considering that packages focus information related to identification and instructions, according to the governmental regulations; the offers and presentation of these products must guarantee the user's right of access to all necessary information in an efficient manner, including ones related to the risks they might bring for the health and safety. This investigation aims to verify if the elderly user find difficulties in reading information from packages. For so, the research involved the following phases: Bibliographic Research, guided by three main topics - packaging, packages graphic projects and elderly; Exploratory Research of a varied nature, being the quantitative approach performed to delimitate the group of packages to be studied; and the second approach, qualitative, being and investigation involving a focus group formed of elderly individuals. The results of the exploratory phase reveal the existence of reading and comprehension difficulties, concerning information in packages. Its analysis permitted to observe that some general measures might improve legibility to elderly users / Mestre

Orientador: Luiz de Souza Corrêa / Coorientador: Jacira dos Santos Isepon / Banca: Aparecida Conceição Boliani / Banca: Silvia Antoniali do Carmo / Resumo: O camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVAUGH) é uma frutífera silvestre da Amazônia e o objetivo do trabalho foi determinar a qualidade de frutos de camu-camu armazenados sob atmosfera modificada e refrigeração. O mesmo foi desenvolvido no laboratório de Tecnologia de Alimentos, na Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (Unesp), Câmpus de Ilha Solteira - SP. Foram selecionados os frutos maduros e sem injúrias, em seguida foram lavados e desinfectados. Os tratamentos foram: bandeja de isopor sem revestimento, bandeja de isopor envolta em filme PVC de 14μm e embalagem plástica tipo PET com tampa do mesmo material. Foram armazenados sob temperatura de 10 ± 1oC e umidade de 80%, avaliados a cada 03 dias, durante 15 dias. Os parâmetros avaliados foram: perda de massa, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico. Utilizou-se o delineamento experimental inteiramente casualizado, com 3 repetições. As embalagens com revestimento em condições de refrigeração propiciaram as menores perdas de massa fresca do fruto com o aumento do armazenamento, sendo que as menores perdas foram obtidas com a embalagem PET, as quais resistiram até o 15o dia. O uso de embalagens com revestimento associada à refrigeração mostraram-se eficientes para: manutenção do pH, com pequena redução no teor de sólidos solúveis e ácido ascórbico / Abstract: The camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVAUGH) is Amazon fruit and the objective of this study was to determine the quality of camu-camu fruit stored by modified atmosphere and refrigeration. It was developed in the Laboratory of Food Technology, Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho (Unesp), Ilha Solteira - SP. Fruits were selected in mature and without injury, were then washed and disinfected. The treatments were: styrofoam tray uncoated, styrofoam tray wrapped in film PVC the 14μm e plastic package PET to cover the same material. Were stored at a temperature of 10 ± 1 ° C and humidity of 80%, evaluated every 03 days for 15 days. The parameters evaluated were: loss of mass, pH, soluble solids, acidity and acid ascorbic. The experimental design was completely randomized with 3 replicates. The coated packaging under refrigerated conditions provided the lowest losses of fresh fruitwith increased storage, while the smallest losses were obtained with PET, which stood until the 15th. The use of packaging associated with the cooling jacket proved to be effective for maintaining the pH, with little reduction in soluble solids and acid ascorbic / Mestre

A prevenção de resíduos, enquanto estratégia ambiental, tem sido aplicada com sucesso em várias indústrias. Porém, sua aplicação durante a fase de desenvolvimento dos produtos ainda é pouco explorada. A prevenção de resíduos é mais efetiva quando incorporada ao projeto do produto, pois possibilita uma análise dos impactos durante todo o seu ciclo de vida. Os resíduos de embalagens são particularmente preocupantes, pelos materiais utilizados e pelo volume que ocupam nos aterros sanitários. A análise das potencialidades da prevenção de resíduos de embalagens justifica-se pelas características destes resíduos quanto a degradabilidade e volume, e também pela vida reduzida associada às embalagens. O objetivo desta pesquisa foi realizar uma análise das potencialidade da prevenção de resíduos de embalagens com abordagem sobre o seu consumo e seu projeto, através da introdução de considerações ambientais no desenvolvimento de embalagens. Para isso, buscou-se um referencial que permitisse entender os mecanismos do modelo de produção e consumo, as tendências de consumo, o comportamento dos consumidores e sua importância na modificação dos projetos de embalagens. No desenvolvimento de embalagens foram identificadas as alternativas quanto às considerações ambientais durante a fase de projeto. Finalmente, realizou-se uma confrontação entre as possibilidades identificadas e a atual aplicação no mercado nacional e um apontamento das oportunidades não exploradas. Com isso, buscou-se não somente apresentar um panorama sobre a situação brasileira quanto ao desenvolvimento de embalagens com vistas a prevenção de resíduos, como também contribuir para que esta seja realmente implementada. Explorou-se também as características e tendências da legislação ambiental referentes aos resíduos sólidos, tendo em vista ter a legislação papel fundamental na prevenção de resíduos. Várias alternativas de estratégias de projeto de embalagens com considerações ambientais foram identificadas: redução da quantidade de material por embalagem ou número de embalagens, projetar a forma da embalagem visando a facilitar seu transporte, projetar produtos de uso coletivo e compartilhado, produtos concentrados ou desidratados, redução das dimensões físicas dos produtos, projetar produtos mais duráveis e reutilizáveis [redução do uso de recursos - materiais e energia]; priorizar recursos vindos de fontes renováveis, usar materiais biodegradáveis, eliminar o uso de constituintes tóxicos, como metais pesados dos corantes, usar material reciclado [escolha de recursos de baixo impacto ambiental]; projetar para reuso [extensão da vida do produto]; projetar para reciclagem [extensão da vida do material]. Estas alternativas ainda são pouco utilizadas no desenvolvimento de embalagens nacionais. Quanto aos consumidores brasileiros, estes demonstram um baixo nível de priorização e informação quanto às questões ambientais, o que compromete a motivação para o consumo mais consciente. Com relação à legislação brasileira, inexiste uma lei que oriente, em nível nacional, quanto à gestão de resíduos sólidos, uma política nacional de resíduos sólidos, o que compromete a gestão dos resíduos com enfoque na prevenção, embora a tendência dos projetos analisados, com vista à instituição de política de resíduos, é sobre a prevenção de resíduos e a co-responsabilização do setor produtivo pelos resíduos pós-consumo. / Waste prevention as an environmental strategy has been applied with success in many fabrication plants. However, its application at the product design stage remains underexploited. Waste prevention is more effective when incorporated in the product design, since this allows for an impact analysis throughout the product life cycle. Packaging related waste is particularly worrying due to the materials used and the volume they occupy at landfill sites. The analysis of waste prevention potentialities is justified by the degradability and volume characteristics of waste, and also by the short life of packaging. The purpose of this research has been to perform an analysis of potentialities of packaging waste prevention, focusing on packaging consumption and design, by introducing environmental concerns in packaging development. To that end, we have sought a referential that allowed us to understand the production and consumption model, consumption trends, consumer behaviour and its importance in packaging design. In the packaging development, alternatives have been identified relating to environmental considerations at the design stage. Finally, we have confronted the identified possibilities with their current application in Brazil, which highlighted unexploited opportunities. We have attempted to present not only an overview of the brazilian situation in what concerns the design of packaging with a view to waste prevention, but also a contribution so that such strategies can be actually implemented. We have also explored the characteristics and trends of environmental laws concerning solid waste, given the fundamental role of legislation in waste prevention. Several alternative packaging design strategies with environmental concerns have been identified: reduction in the amount of packaging material or reduction in the number of packages; design of packaging shape for easier transportation; design of products for collective and shared use; concentrated or dehydrated products; product size reduction; product design for durability and reusability [reduction in resource consumption - materials and energy]; prioritizing renewable resources; use of biodegradable materials; eliminating the use of toxic materials such as heavy metals in colouring pigments; use of recycled materials [choosing low environmental impact resources]; design for reuse [extending the product lifespan]; design for recycling [extending the lifespan of materials]. These alternatives are still not common in brazilian packaging design. Brazilian consumers, on the other hand, still have a low level of prioritization and information about environmental questions, which compromises motivation for more conscious consumption. There is not a brazilian law or policy for ruling solid waste management on a nationwide level, which compromises the management of waste focusing on prevention, although there is a trend in the analyzed projects towards waste prevention and co-responsibilization of the productive sectors for post-consumption waste.