Orientador: Luis Augusto Barbosa Cortez / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-26T04:44:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Castro_LarissaRodriguesde_M.pdf: 6308506 bytes, checksum: 685ffab6dfa7112c94a80c05add8d6a3 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Tendo em vista as perdas expressivas dos tomates produzidos no país, foram estudados os principais parâmetros que influenciam na conservação pós-colheita e conseqüente redução de perdas do produto através da realização de três experimentos. No primeiro deles, avaliou-se a influência da aplicação da classificação, uso de embalagens de papelão e refrigeração na vida de prateleira de duas variedades de tomate (Santa Clara e Carmen). Alguns parâmetros como variação da coloração, firmeza, relação entre sólidos solúveis totais e acidez titulável e perda de peso, foram medidos para tomates verdemaduros armazenados a 7°C, l3°C e à temperatura ambiente ( aproximadamente 24°C). De modo geral, os dados mostraram que para níveis de temperatura ambiente a porcentagem de perda de peso foi maior ao longo da armazenagem. Maiores temperaturas de armazenagem também provocaram menores valores de firmeza para 9 dias de experimento. A pesquisa comparou os fiutos armazenados à temperatura ambiente durante 9 dias e aqueles a l3°C por 22 dias, mostrando que as características pós-colheita medidas para os tomates, como a relação entre sólidos solúveis e acidez, a perda de peso, e atributos sensoriais (coloração, firmeza, apreciação global) não tiveram diferença, a 5% de significância, pelo Teste Tukey, para ambas as condições de armazenagem. A classificação e as embalagens mostraram influenciar a conservação das características de fiuto recém-colhido de modo mais expressivo na segunda parte da pesquisa, que envolveu a simulação do processo de manuseio e transporte. No segundo experimento, foram avaliados 5 tipos de embalagens (duas plásticas, duas de papelão ondulado e a caixa K) quanto à proteção fomecida ao tomate variedade Santa Clara durante o transporte e manuseio. Os tomates condicionados em tais embalagens foram comparados com frutos controle, isto é, aqueles que não sofreram vibração, impacto ou choque, de acordo com a porcentagem daqueles contendo injúrias mecânicas e segundo também sua gravidade. Os tomates foram armazenados à temperatura ambiente (média de 22°C) até atingirem 100% de coloração vermelha (7 dias) e avaliados quanto à incidência de podridão, perda de peso e sabor (analiticamente através da relação brixlacidez titulável e por análise sensorial). Os resultados mostram que os tomates localizados na base das caixas foram os mais prejudicados e que as ripas de madeira ásperas e distantes entre si, assim como os pregos da caixa K foram responsáveis pelos ferimentos mais graves. As análises realizadas apontaram a embalagem de papelão ondulado de menor porte como a de maior proteção contra injúrias mecânicas nos tomates. No terceiro experimento, utilizou-se a temperatura de armazenagem que promoveu maior vida de prateleira ao tomate na primeira parte deste trabalho e a embalagem mais adequada obtida no segundo experimento para avaliar os efeitos da quebra da cadeia do frio no produto. Foram estudados tomates submetidos ao frio e retirados da câmara mgorifica em diferentes dias de armazenagem (temperatura ambiente média de 27°C), e a influência do atraso, em relação ao dia da colheita, em se colocar o produto sob remgeração. As análises realizadas incluem a análise sensorial de coloração, firmeza e aceitação global, e avaliações da perda de peso e relação entre sólidos solúveis e acidez. Os resultados mostraram que quanto antes o produto é retirado da câmara, isto é, em estádios de amadurecimento menos avançados, maiores são os efeitos nocivos da quebra da cadeia. Também se concluiu que o produto colocado na câmara 4 dias depois de colhido não apresentou características significativamente distintas daquele submetido à reftigeração em seguida à colheita e mantido assim até o final do experimento. Os efeitos observados nos fiutos que softeram quebra da cadeia do ftio foram desde o desenvolvimento de fungos, favorecido pela condensação da umidade do ar na superficie do produto, até o amadurecimento anormal, provocando manchas amareladas, redução da firmeza e aceleração do seu apodrecimento / Abstract: In order to reduce the tomato production losses, the main factors that affect the product postharvest conservation were studied in three experiments. In the first experiment, the use of classification, cartoon packages and refHgerated storage were evaluated concerning the shelf life of two Brazilian tomato varieties (Santa Clara and Carmen). Studies were conducted to describe color, finnness, total soluble solidsltitrable acidity ratio, and weight loss changes in mature-green tomatoes stored at 7°C, 13°C, and ambient temperature (approximately 24°C). In general, the data showed tOOthe highest weight loss occurred at the ambient temperature storage. Higher storage temperatures also caused lower fumness for 9 days of experiments. The study compared fruits held at ambient temperature for 9 days and those at 13°C for 22 days showing tOOtthere were no significant differences on tomato postharvest characteristics (such as soluble solidslacidity ratio, weight loss, and sensorial attributes) in both storage conditions using Tukey testo The study also conc1uded that classification and packages apparently influence the conservation of ftesh tomato characteristics in the second part of this research, which involved handling and transportation simulation, rather than in the first experimento In the second experiment, five packages (2 plastic, 2 cartoon, and 1 wooden made) were evaluated with respect to the protection of tomato Santa Clara variety during their transportation and handling. These tomatoes were compared to control samples, referring to the fruits with no physical impact or vibration, considering the percentage of those fruits with mechanical injuries and their severity. The fruits were stored at ambient temperature (average equal to 22°C) until they reached full-color (7 days) and then evaluated regarding to the incidence of decay, weight loss, and flavor by brix/acidity ratio and sensory analysis. The results have shown that the tomatoes on the bottom of the boxes had worse bruises and that the separated c1apboards and the clues of wooden boxes caused the most severe injuries. The ana1yses show that there were less bruised tomatoes in the smaller cartoon package compared to the plastic and wooden boxes. In the third experiment, it was evaluated the effect ofbreaking the cold chain using the temperature studied in the first experiment that most extended tomato shelf life, and the most adequate package in the second experimento Refrigerated tomatoes were removed from cold chambers in different storage time (average ambient temperature equal to 21'C), and compared to tomatoes that were not cooled as soon as they were harvested. The tests include sensorial ana1ysis of color, firmness and global acceptance, and weight loss, and soluble solidslacidity ratio evaluations. The results indicated that the sooner the product is removed &om cold chamber or the less ripened the tomato is, the more intense the severe fIects of breaking the cold chain are. lt was also concluded that there were no significant difIerences between the product that had a 4-day-cooling-delay and that kept remgerated since harvested until the end of the experiments. Those &uits that had a break in the cold chain exhibited fungus development (decay), increased by air humidity condensation on product surface, abnormal ripening, including yellow spots, firmness reduction, and decay / Mestrado / Construções Rurais e Ambiencia / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Laymert Garcia dos Santos / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Filosofia e Ciencias Humanas / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:03:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_LucasFrazao_D.pdf: 11377347 bytes, checksum: e5fcec8bcfd5e8be748414c2353845a0 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A embalagem é a cristalização de um esforço social na construção de um processo de diferenciação do produto. O embelezamento da mercadoria, que é enfeitada (ou queira-se, enfeitiçada), visa convencer o consumidor a reconhecer-se nela e representa a mágica de realização da mercadoria. Este universo rico e colorido, incorporado por um objeto técnico especial - a embalagem ¿ conformado entre as necessidades e os desejos do consumidor, e vinculado a ele através da marca e da propaganda desta marca, lubrifica e dinamiza a circulação das mercadorias. Considerando-se especialmente interessante este processo econômico, social e cultural de distribuição e realização de mercadorias no setor de alimentos, diferenciando produtos similares e substituíveis entre si, demonstrando versatilidade e competência em atingir o consumidor final, este estudo se propõe a contribuir para o entendimento da dinâmica deste processo / Abstract: The package is a crystallization of a social effort in constructing a differentation of the product. The objective the adornments of a product is to persuade the consumer to recognize himself and it represents the magic succeed of the merchandise. This coloured and rich universe is incorporated by a special technical object - the package - delimited by the consumer¿s needs and desires. This universe is linked with the mark and the mark¿s publicity that increase the power of the product. This economic, social and cultural process of distribution and succeeding in the food sector is very interesting and it permits to differenciate between similar and replaceable products and it is competent and versatile to seduce the final consumer. This study is to contribute to the understanding of the dynamic of the process / Doutorado / Doutor em Ciências Sociais

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:13:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Correa_CarlaProencaArcari_M.pdf: 28437276 bytes, checksum: daf22ac39123bf05b4e9a268f244e757 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: A aguardente de cana, quando maturada, apresenta melhora nas suas características de sabor e aroma, tornando-se menos seca e mais macia. Desta forma, pode ser vantajoso que o produto seja acondicionado em garrafas que apresentem uma certa permeabilidade ao oxigênio, favorecendo o envelhecimento na própria embalagem. Este trabalho teve como objetivo o estudo do envelhecimento da aguardente, acondicionada em garrafas plásticas de polipropileno (PP), polietileno tereftalato (PET), polic!oreto de vinila biorientado e comum (PVCb e PVCc) e em garrafas de vidro, quanto à influência da embalagem na qualidade da bebida. A aguardente adquirida do comércio loca!, foi reacondicionada nas garrafas de plástico, mantidas mantidas à temperatura ambiente e a 3SoC, e avaliadas quanto ao grau alcoólico, densidade, acidez total, volátil e fixa, quantificação de acetaldeído, acetato de etila, metanol, propano!, isobutanol e á!cool isoamílico, sabor e aroma. As embalagens foram caracterizadas quanto ao peso, capacidade volumétrica, dimensão, espessura, integridade do fechamento, resistência à carga vertical, permeabilidade ao oxigênio, vapor de água e etanol. O grau alcoólico da aguardente envasada em garrafas de PP decresceu com o tempo de armazenamento, enquanto que nas amostras das garrafas de PET, PVCb e PVCc, aumentou. A bebida acondicionada em garrafas de vidro não apresentou diferença significativa. Nos valores de acidez total, houve uma tendência à elevação, inclusive na garrafas de vidro. Este acréscimo foi devido à acidez volátil, já que a acidez fixa permaneceu constante. Os compostos voláteis estudados não apresentaram alterações significativas (p<O.O5). No teste de diferença do controle as amostras acondicionadas a 3SoCem garrafas de PP, PET e PVCc mostraram alterações significativas (p<O.OS)no aroma após 11 meses de acondicionamento e a envasada em garrafas de PVCb, após 15 meses. Em relação ao saber, a diferença foi verificada na bebida acondicionada a 35°C, sendo que em PP ocorreu após 11 meses, PET após 13 meses e PVCc depois de 15 meses de armazenamento. Estas diferenças não foram detectadas no teste de aceitação. Todas as características estudadas cumpriram com os requisitos estabelecidos pela legislação após 17 meses de estudo. Pode-se concluir que as garrafas plásticas podem ser uma alternativa no envase de aguardente de cana já que além de permitirem que o produto permaneça estável por um tempo razoável de comercialização, são mais leves e resistentes a quebra, tornando o transporte mais econômico. / Abstract: Sugar cane liquor, when maturated, presents improvement in taste characteristics and aroma, becoming sofier and less dry. Thus, it can be advantageous to package the product in oxygen-permeable bottles, favoring the ageing inside the packaging. The objective of this work was to study the aging of the sugar cane liquor packaged in plastic bottles - polypropylene (PP), polyethylene terephthalate (PET), polyvinyl chloride (PVCb and PVCc) - and in glass bottles, concerning the effect of the packaging on the beverage quality. The sugar cane liquor, obtained in local market, was packed in plastic bottles and stored at room temperature and 35°C. During storage it was subjected to the following tests: alcoholic degree; total density; volatile acidity and fixed acidity; acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, npropyl, isobutyl, isoamyl alcohol contents; and flavor and aroma. The packages were characterized in terms of weight, volumetric capacity, dimensions, thickness distribution, sealing integrity, vertical load resistance, oxygen, water vapor and ethanol permeability. The alcoholic degree of the cane liquor in PP bottles decreased with storage time, while in PET, PVCb and PVCc bottles, it increased. In the glass bottles, there was not significant difference of alcoholic degree with storage time. The total acidity tended to increase, including in the glass bottles, due to the volatile acidity, since the fixed acidity kept constant. The studied volatile compounds did not present significant changes (p<O.O5).In the Difference-from-Control test, the samples stored at 35°C in PP, PET and PVCc bottles presented significant changes (p<O.O5)in aroma afier 11 months of storage, while the aroma of that packaged in PVCb bottles only changed significantly (p<O.O5) after 15 months. Concerning flavor, the difference was detected in the beverage stored at 35°C, afier 11 months in PP, 13 months in PET and 15 months in PVCc. These differences were not detected by the acceptance test. All the properties studied followed to requirements established by legislation after 17 months of storage. It may be concluded that the plastic bottles may be an alternative way to package sugar cane liquor, since they allow the product to be stable for a certain time, besides being lighter and more break resistant than glass botiles, making the transport more economical. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo Jose do Amaral Sobral / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T09:12:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_SilviaMariaAlmeidade_D.pdf: 36508055 bytes, checksum: 1f3067443e9a985d4caa016bf46324f9 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Pesquisas sobre filmes comestíveis e biodegradáveis a base de biopolímeros surgiram nos últimos tempos devido à considerações ecológicas, aliadas à necessidade de minimização de resíduos sólidos. Estudos com proteínas miofibrilares de peixe demonstraram a capacidade em formar filmes de propriedades funcionais interessantes. O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma formulação a base de proteínas miofibrilares de origem bovina (músculo Semitendinosus). As proteínas miofibrilares foram extraídas pelo método de centrifugação diferencial, em soluções tampão salinas e posteriormente foram liofilizadas e caracterizadas segundo as análises de teor protéico e de lipídeo, granulometria (0,125 mm), umidade e cinzas, identificação das frações protéicas (SDSPAGE), identificação das frações protéicas (aminograma), determinação de isotermas de sorção (25°C) e visualização através de microscopia de varredura. As composições das formulações dos filmes testadas foram calculadas segundo um planejamento experimental fatorial completo de dois níveis (23] com quatro repetições no ponto central, sendo compostas de água destilada, glicerol como plasticizante (50 a 75 g/lOO g proteína), ácido acético como ajustador de pH (2,5 a 3,5), além da proteína (1%). As propriedades funcionais utilizadas para verificar os efeitos dos fatores foram as propriedades mecânicas (força e deformação na ruptura), solubilidade em água, opacidade e permeabilidade ao vapor de água. Com a formulação que apresentou as melhores propriedades funcionais foram estudados, inicialmente, os efeitos da espessura e umidade relativa sobre as propriedades mecânicas força-deformação na ruptura e permeabilidade ao vapor de água ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Researches on biodegrable and edible films based on biopolymers appeared on the Iast years due to environrnental considerations allied to the necessity of solids waste minimizations. Studies on fish myofibrillar proteins verify this capability on film forming with interesting functional properties. The objective of this work was to develop a formulation based on myofibrillar bovine proteins (Semitendinosus muscle). Myofibrillar proteins were extracted with buffers solutions by differential centrifugation method, and afterwards that material was freeze-dried. Samples were characterized according to protein and lipid content analysis, size (0,125 mm), humidity and ash, identification of proteins ftactions (SDS-PAGE), identification of proteins fractions (aminograms), sorption isotherm determination (25°C) and visualization by scanning electronic microscope. Film formulation solutions were tested according to a complete (23)factory experimental design, with four replications on the central point. The composition of the casting solution 1% protein, distilled water, glycerol as plasticizer (50 to 75 g/lOOg protein), and acetic acid for pH control (2,5 to 3,5). Several functional properties were measured to verify the reference of composition: mechanical properties (force and punction force), solubility in water, opacity and water vapor permeability ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador : Jose Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:48:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dzimba_FlaviaEditeJustinaManuel_D.pdf: 33005508 bytes, checksum: 766092dc1c3be1de777d761f12e58c06 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Neste trabalho, procurou-se pesquisar uma altemativa de diversificação de um produto cámeo tradicional sul-africano, hoje industrializado, denominado biltong, com potencial de utilização em outros países como o Brasil. Desenvolveu-se e estudou-se a estabilidade de uma came condimentada e desidratada (CCO) tipo biltong sul africano, acondicionada em cinco tipos de embalagens (P T/AI/PEBDL; PPBO/PPBOmet.; PPBO/PE; PEBO e papel) para ser estocada à temperatura ambiente, em clima tropical. Foi realizado um delineamento composto central, cujos dados foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, análise dos modelos e análise de variância. Foram escolhidas como condições otimizadas de processamento da CCO tipo biltong o tempo de 21horas e a temperatura de 42°C. Nestas condições obteve-se um produto final com atividade de água, teor de umidade e de sal na ordem de 0,667, 23,19% e 7,7%, respectivamente. No teste de aceitação utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, a CCO,tipo biltong apresentou média de aceitação para os atributos sabor, textura e aceitação global de 6,11, 4,49 e 5,60, respectivamente, situando-se entre as categorias "gostei ligeiramente" e "desgostei ligeiramente", com diferença estatística significativa para os atributos sabor e textura. Não foram observadas diferenças sensoriais mais evidentes ao longo dos 360 dias de armazenamento, devido ao fato de os provadores não serem familiarizados com as características do produto...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: In this work, it was researched an alternative way to develop a South-African traditional meat product called biltong, that nowadays is industrialized and has potential to be utilized in other countries, like Brazi/. A biltong-like spiced and dehydrated meat was developed and its stability was evaluated when packed in tive kinds of packages (PET/AI/LDPE; BOPP/BOPPmet.; BOPP/PE; LDPE and paper) in order to be stored at a tropical room temperature. It was carried out a central composite design, whose data were analyzed by using Response Surface Methodology and analysis of the models, including analysis of variance. The following conditions were selected as the optimized ones for producing a biltong-like product: 21 hours of dehydration at 42°C. Under such conditions, it was obtained an end product with the following values of water activity, moisture and salt content, respectively: 0.667,23.19% and 7.7%. In the acceptance test, carried out by using a 9-point structured hedonic scale, the product presented the following values of average acceptance in terms of flavor, texture and overall acceptance, respectively: 6.11, 4.49 and 5.60, situated within the range between the categories "Iiked slightly" and "disliked slightly", with significant differences for the attributes flavor and texture. It were not observed noticeable sensory differences with storage time, within 360 days, what is probably due to the lack of familiarity of the panelists with the characteristics of the product...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Miriam Dupas Hubinger / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T00:57:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_LeilaMendes_M.pdf: 25487805 bytes, checksum: ee1d4725b816efae7e586ba4c6edc93e (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:59:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vannucci_ReginaHelenaMuniz_M.pdf: 3532296 bytes, checksum: aa1267f1b1e8a3d07fb7f9ea11363c83 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagem: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinilalpoliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliam ida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5,15 e 25°C, totalizando 9 tratamentos e realizavam-se, periodicamente, determinações de pH, perda de peso, umidade, contagem total de mesófilos, contagem de bactérias láticas, contagem bolores e leveduras na superfície e análise sensorial. Além dessas análises, foram realizadas no início e final do período de estocagem (70 dias) determinações de proteína, cinzas, gordura, Staphylococcus aureus, Sa/mone/a, C/ostridium sulfito¬redutores à 46°C e coliformes fecais. Resultados indica que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação a perda de peso e consequentemente na textura, aceitação sensorial, composição química e qualidade microbiológica. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem 'a 5, 15 e 25°C. A embalagem de poliam ida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo. A condição estudada que melhor preservou a estabilidade da mortadela foi o produto acondicionado em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinila/poliamida mantido a 5°C / Abstract: Mortadella sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and/or external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in polyethylene/ethylene and vinyl acetate/poliamyde (PE/EVA/PA) and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5,15 and 25°C totalling 9 treatments. It was carried out periodically the following analyses: pH, weight loss, total humidity, mesophyllous count, lactic bacteria count mould and yeast on the surface, and sensorial analyses. Besides these analyses, it was also carried out in the beginning and at the end of the period of storage, protein, ashes, fat, Staphy/ococcus aureus, Sa/monelfa, reducing sulfite Clostridium at 46°C and faeces colyforms count. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong inluence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequentily in the texture, sensorial quality, chemical composition, and microbiological count. The products in fibrous cellulose casing without internal and/or external protection showed a great weigth loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days at 5, 15 and 25°C. The polyamide casing also showed a great weight loss althoughlesser than those obtained in the fibrous cellulose casing whithout internal and/or external protection. The studied condition which best preserved mortadela stability was the product kept in fibrous cellulose casing in vacuum packed made of polyethylene/ethylene and vinyl acetatelpoliamyde (PE/EVA/PA) stored at 5°C / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T09:37:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vissotto_FernandaZaratini_M.pdf: 2352912 bytes, checksum: acb548c3773a902a39ab8b086fd42fb9 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Estudou-se a influência de variáveis de operação como a velocidade e a temperatura do ar de resfriamento e diferentes disposições de produtos-modelo acondicionados em embalagens de papelão, utilizadas comercialmente para exportação de laranjas, em um processo de pré-resfriamento com ar-forçado. Os produtos-modelo, de formato esférico, foram elaborados com esferas ocas de policloreto de vinila (PVC) preenchidas com solução 3% de goma K-Carragena. Um túnel de resfriamento com fluxo de ar vertical foi utilizado nos ensaios. As temperaturas do ar-forçado empregadas foram de 5,0 °C, 0,0 °C e - 5,0 °C, mantidas constantes durante cada ensaio. As velocidades do ar de resfriamento foram de 8,0 m/s, 5,0 m/s e 2,9 m/s e as esferas foram dispostas em diferentes arranjos no interior da caixa: triangular, alternado e aleatório. Os dados experimentais de temperatura adimensional do produto-modelo foram graficados em função do tempo e ajustou-se funções exponenciais da forma (T - Tar)/(Tin - Tar) = C1Exp[-(K?)]. Os coeficientes de correlação obtidos variaram de 0,9807 a 0,9991. Os parâmetros de ajuste Ci e K permitiram comparar o resfriamento nas diferentes condições de processo empregadas. Mantendo constante a temperatura do ar de resfriamento e aumentando sua velocidade obtém-se um aumento significativo nas taxas de resfriamento (K). Mantendo constante a velocidade do ar de resfriamento e diminuindo sua temperatura conclui-se que os valores das taxas de resfriamento (K) são crescentes, embora a variação seja pequena. A disposição dos produtos-modelo em arranjos triangular, alternado e aleatório não produziu variações significativas nas taxas de resfriamento / Abstract: The influence of operation variables like cooling air temperature and velocity, as well as different arrangements of model-products enclosed in a cardboard container used commercially for fruit export, in a forced air pre-cooling process was studied. The sphere-shaped model-products were manufactured with polylvinyl chloride (PVC) shells filled with a 3% K-carragenan gum solution. The tests were conducted in a cooling tunnel with a vertical air flow. The forced air temperatures were 5.0 °C, 0.0 °C and - 5.0 °C, kept constant during each test. The cooling air velocity was fixed at 8.0 m/s, 5.0 m/s and 2.9 m/s with the spheres positioned in different arrangements inside the box: triangular, alternated and randomly. The non-dimensional experimental temperature data of the model-product were ploted as function of time and fittings were made by means of the exponential equation of the type (T - Tar)/(Tin - Tar) = C1Exp[-(K?)]. The correlation coefficients obtained varied from 0.9807 to 0.9991. The adjustment parameters Ci and K allowed for the comparison of the cooling process under different conditions. Keeping constant the cooling air temperature and increasing its velocity, the cooling rates (K) show increasing values. Keeping constant the cooling air velocity and decreasing its temperature, the cooling rates (K) show increasing values, although the variation is small. The differences between triangular, alternated and randomly arrangements of the model-products inside the box are not significant on the cooling rates / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Enrique Ortega Rodriguez, Pilar Rodriguez Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T10:18:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Frangipani_MarialuciOliveira_M.pdf: 16516753 bytes, checksum: a9b95e19bcc5e8d398a68ef021137390 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Este trabalho mostra a viabilidade de novas técnicas de se monitorar um processo de esterilização em autoclave para refeições prontas em bandejas plásticas semi-rígidas. Nesta pesquisa, utilizou-se um programa de uso industrial para aquisição de dados (Genie, v.3.0 - Advantech, E.U.A) e o adaptamos para o uso com as interfaces PCl-818H e PClD-789D (Advantech, EU.A). O sistema adaptado demonstra em tempo real as temperaturas no processo, assim como a curva de letalidade acumulada durante todo o processo. O novo sistema foi comparado em sua performance ao sistema já em uso no laboratório de Termobacteriologia da FEA, UNICAMP, o sistema OORIC de aquisição de dados, mostrando ser tão eficiente quanto o mesmo, porém, mais versátil / Abstract: The present dissertation provides insights for monitoring an autoclave sterilization process for pre-cooked food products, placed in plastic semirigid trays. For this purpose, we used a software (Genie, v.3.0 - Advantech, EU.A) connected to two data-acquisition systems, PCl-818H e PClO-l890 (Advantech, EU.A), so that we could perform real-time data acquisition and visualization of both temperature profile and accomplished lethality curve during the entire process. The new system proved to be comparable with the OORIC data acquisition system in use at the Thermobacterilogy laboratory of the Food Engineering School at UNICAMP. Besides being comparable, it showed to be more versatile as well / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-31T19:22:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leber_AnaSilviaMachadoLettry_M.pdf: 26048024 bytes, checksum: 9a5569c949fdf9e8a68fbadd23af1281 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Esta pesquisa visou avaliar a estabilidade e estimar a vida-de-prateleira da água de coco comercializada em garrafas plásticas de polietileno tereftalato (PET), nas formas congelada e refrigerada. Foi avaliado o efeito da temperatura de estocagem sobre a qualidade e a vida-de-prateleira da água de coco nas duas formas usuais de comercialização. A avaliação da estabilidade foi feita através de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto em intervalos semanais ao longo do período de estocagem, em condições cíclicas de congelamento (-5 a -18°C) e em condições isotérmicas de O, 5, 1O, 15, 20 e 25°C. Com base nas cinéticas de perdas de qualidade e no crescimento de microrganismos, foi prevista a vida-de-prateleira em função da temperatura. Para o produto refrigerado, o fator mais importante sobre a estabilidade foi o microbiológico, enquanto para o congelado foi o físico-químico, principalmente as alterações quanto ao pH e à transmitância, os quais foram os mais relevantes e os considerados estatisticamente significativos (p<0,05). Nas avaliações sensoriais, houve uma tendência maior à preferência pelo produto congelado. A vida-de-prateleira foi determinada para a água de coco refrigerada com base nas alterações microbiológicas, tendo sido, de 1 semana a 20 e 25°C, 2 meses para a estocada a 15°C, 5 meses a 10°C e mais de 9 meses a 5 e O°C. Já para a água de coco congelada sujeita à flutuação de temperatura foi acima do tempo final da pesquisa (maior que 9 meses). / Abstract: This research evaluated the stability and estimated the shelf-life of the coconut water marketed in plastic bottles of polyethylene terephthalate (PET), frozen and refrigerated. It evaluated the effect of the storage temperature over the quality and the shelf life of the coconut water. The evaluation of the stability was done by microbiological, physical-chemical and sensory analysis of the product weekly during the storage period, at cyclic conditions (-S to -18°C, or 23 to -4°F) and in the isothermal conditions of O, S, 10, 1S, 20 and 2SoC. Based on the kinetics of the quality loss and on the microbial count (growth), it estimated the shelf-life of the coconut water as a function of the temperature. For the refrigerated product, the most important factor about stability was the microbiological, although for the frozen, it was the physical-chemical. Mainly, the changes in the pH and transmitance were the most important and was considerate statistically significant (p<O,OS).For the sensory evaluations, there was a preference to the frozen product. The shelf-life was determinated for the refrigerated coconut water based on the microbiological changes. It was one week at 20 and 2SoC, 2 months aí 1SoC, S months at 10°C and more than 9 months at S and O°C. And for the frozen coconut water submit at temperature fluctuation was longer than the time under this test (more than 9 months). / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos