Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia Elétrica, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2013-07-16T04:04:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 281833.pdf: 1713087 bytes, checksum: d911ca2f405905bbcc6b400d8996d5ee (MD5) / Esta dissertação aborda o desenvolvimento de um sistema embarcado próprio para ser aplicado na medição de correntes elétricas utilizando bobina de Rogowski como transdutor. Em específico, trata da parte da eletrônica embarcada de um sistema desenvolvido que pode ser aplicado no monitoramento de corrente de fuga de para-raios de alta tensão a fim de auxiliar a avaliação das condições operacionais. Assim, o trabalho se restringe a uma parcela do desenvolvimento do sistema de medição de corrente. Sob o aspecto dos dados mensurados, implementou-se rotinas para a obtenção de valores de corrente de pico, de corrente eficaz (RMS), da taxa total de distorção harmônica (THD), bem como fornece uma análise harmônica da forma de onda mensurada. O sistema embarcado é alimentado por baterias e conta com circuitos para tratamento e condicionamento de sinal, um microcontrolador do tipo ARM (Advanced Risc Machines), mostrador gráfico e sistema de monitoramento remoto através de um módulo de rádio. Apresentam-se algumas formas de onda medida e são realizadas comparações dos valores medidos para validar o sistema desenvolvido.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Computação, Florianópolis, 2013. / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:09:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 317921.pdf: 2856608 bytes, checksum: 9914933b78068186dfadbbe43a9060ef (MD5) Previous issue date: 2013 / O crescente aumento na complexidade dos sistemas embarcados está ocasionando uma migração para técnicas de projeto em níveis mais altos de abstração, o que tem levado a uma convergência entre as metodologias de desenvolvimento de hardware e software. Este trabalho tem como objetivo principal contribuir nesse cenário propondo uma estratégia de desenvolvimento unificada que possibilita a implementação de componentes em hardware e software a partir de uma única descrição na linguagem C++. As técnicas propostas se baseiam em conceitos de programação orientada a objetos (do inglês Object-oriented Programming - OOP) e programação orientada a aspectos (do inglês Aspect-oriented Programming - AOP) para guiar uma estratégia de engenharia de domínio que facilita a clara separação entre a estrutura e comportamento-base de um componente das características que são específicas de implementações em hardware ou software.Certos aspectos de um componente, como, por exemplo, alocação de recursos e a interface de comunicação, são modelados de maneiras distintas dependendo da implementação-alvo (hardware ou software). Este trabalho mostra como tais aspectos podem ser fatorados e encapsulados em programas de aspecto que são aplicados às descrições iniciais apenas quando o particionamento final entre hardware e software é definido. Os mecanismos de aplicação de aspectos são definidos via metaprogramação estática utilizando os templates do C++. Dessa forma, a extração de implementações em hardware ou software a partir de uma implementação unificada em C++ é direta e se dá através de transformações no nível da linguagem suportadas por uma grande gama de compiladores e ferramentas de síntese de alto-nível (do inglês High-level Synthesis - HLS). Para avaliar a abordagem proposta, foi desenvolvida uma plataforma flexível para implementação de System-on-Chips (SoCs) em dispositivos lógico programáveis. A infraestrutura de hardware/software desenvolvida utiliza uma arquitetura baseadas em Network-on-Chips (NoCs) para prover um mecanismo de comunicação transparente entre hardware e software. A avaliação dos mecanismos propostos foi feita através da implementação de um SoC para aplicações PABX. Os resultados mostraram que a estratégia proposta resulta em componentes flexíveis e reusáveis com uma eficiência muito próxima a de componentes implementados especificamente para software ou hardware.<br> / Abstract : The increasing complexity of current embedded systems is pushing their design to higher levels of abstraction, leading to a convergence between hardware and software design methodologies. In this work we aim at narrowing the gap between hardware and software design by introducing a strategy that handles both domains in a unified fashion. We leverage on Aspect-oriented Programming (AOP) and Object-oriented Programming (OOP) techniques in order to provide unified C++ descriptions of embedded system components. Such unified descriptions can be obtained through a careful design process focused on isolating aspects that are specific of hardware and software scenarios. Aspects that differ significantly in each domain, such as resource allocation and communication interface, were isolated in aspect programs that are applied to the unified descriptions before they are compiled to software binaries or synthesized to dedicated hardware using High-level Synthesis (HLS) tools. Furthermore, we propose a flexible FPGA-based SoC platform for the deployment of SoCs in a HLS-capable environment. The proposed hardware/software infrastructure relies on a Network-on-Chip-based architecture to provide transparent communication mechanisms for hardware and software components. The proposed unified design approach and its transparent communication mechanisms are evaluated through the implementation of a SoC for digital PABX systems. The results show that our strategy leads to reusable and flexible components at the cost of an acceptable overhead when compared to software-only C/C++ and hardware-only C++ implementations.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia Elétrica / Made available in DSpace on 2012-10-20T17:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 210023.pdf: 1101883 bytes, checksum: 2d884794c374819b578306365ac18607 (MD5) / No mundo atual, sistemas embutidos estão em toda a parte. Eles estão nos carros, indústrias, bens de consumo, equipamentos médicos e a cada dia conquistam mais espaço. Com o desenvolvimento da tecnologia e motivados por um mercado consumidor cada vez mais exigente, os dispositivos outrora simples tornaram-se cada vez mais complexos. Para auxiliar no desenvolvimento de uma classe de dispositivos embutidos que necessita armazenar informações, propõe-se a criação de um sistema de arquivos voltado para esse tipo de aplicação. Em sua implementação, ele faz uso de algoritmos e estruturas de dados que o tornam propício a ser utilizado em sistemas com requisitos de tempo real e em dispositivos com restrições de memória. Além disso, permite o uso de uma interface visual que age como um front-end, simplificando a tarefa de criação de sistemas de arquivos. Como principais benefícios dessa ferramenta de software, temos a redução no tempo de desenvolvimento de um projeto, no seu custo final e no tempo que um produto leva até chegar ao mercado.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência da Computação. / Made available in DSpace on 2012-10-21T16:53:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 262754.pdf: 253550 bytes, checksum: 6aebedf1e1bce77ee1411a2eb9d3fa23 (MD5) / Este trabalho apresenta uma nova estrutura de armazenamento de dados em memórias Fash, chamada de Reverse-Indirect Flash File Sistem (RIFFS) ou Um sistema de Arquivos para memórias Flash baseado em Árvores Reversas. As memórias Fash possuem uma limitação na atualização de seus dados, e pensando em amenizar esta característica pensou-se em deixar todos os dados e meta-dados dentro do próprio arquivo. Isso seria impraticável com os sistemas existentes, porque não seria possível localizar um arquivo diretamente, a partir do nodo raiz da árvore. A maneira encontrada foi criar uma árvore reversa. Este esquema quebraria a navegabilidade do sistema, e então uma árvore direta precisa ser construída na memória RAM. É mostrado neste trabalho o gerenciamento de uma árvore reversa para contornar as limitações das memórias Fash. Dentro deste esquema é possível evitar excessivas atualizações e operações de escrita, aumentando assim a vida útil da Fash.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência da Computação. / Made available in DSpace on 2012-10-21T20:52:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225417.pdf: 246257 bytes, checksum: 792a31e739ced66f9b4e2bc635700d84 (MD5) / Este trabalho mostra uma nova metodologia para executar aplicações escritas em Java em sistemas embutidos que possuam severas restrições de hardware. Para isto, esta metodologia faz uso da técnica de engenharia de software denominada Application-Oriented System Design. Dada uma aplicação ou conjunto de aplicações, um ambiente de execução sob medida é construído para suprir suas necessidades. As necessidades da aplicação são obtidas de forma automática, através da análise de seu código. A análise é feita a partir do código Java compilado (bytecode Java). Essa abordagem possibilita que mesmo aplicações ou bibliotecas sem código fonte conhecido possam ser analisadas com esta técnica. O ambiente de execução é construído a partir de componentes de software que são utilizados de acordo com regras de dependência e modelos de custo. Os componentes de software utilizados fazem parte do sistema EPOS, um sistema que segue os princípios da Application-Oriented System Design. O código da aplicação, em bytecode Java, pode ser reduzido através de métodos de compactação de código e extração.Antes do passo da análise de dependências, os elementos de software da aplicação que são fundamentais a sua execução são selecionados e a aplicação pode ser reconstruída sem dependências desnecessárias. O trabalho propõe a transformação da aplicação escrita em Java para código nativo do hardware. A transformação para código nativo diminui a necessidade de memória e melhora o desempenho das aplicações. Esta transformação pode ser feita com compiladores Ahead-of-Time, como é o caso do compilador GNU GCJ.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of the present work evaluate the efficiency of the hydro alcoholic extract of propolis in different concentrations in the control from the development of moulds in the Italian dry cured sausage surface, as well as to its influence about the parameters physic-chemical and sensory. The solution of propolis was diluted in four different concentrations: 0,5; 1; 2 and 4%. The salami was manufactured and divided in five lots, being four handlings in the respective concentrations and a control. The treatments were carried through spray from the solution of propolis on the salamis. The effect of the solution of propolis about the physic-chemical characteristics and on the development of moulds was evaluated on the 1º, 7º, 14º and 19º day when it was finished the production of the salami. The evaluation of the sensorial characteristics, counts of Staphylococcus coagulase positive, total coliforms and coliforms at 45°C were carried out almost in the end of the trial. Counts of moulds and yeasts did not present significant statistical difference. However, the difference of logarithmic cycles between the lot control and the treatments was considered sufficient under the microbiological point of view. In the lot control, the growth of moulds were well more pronounced so much in number of colonies as regards the kind of coloring, which in those products presented dark coloring to the greenish one. In the treated salamis the desirable, white growth of moulds in that kind of product occurred barely. The pH of the treated salamis had a light increase in the end of the ripening, the too characteristics physical chemistry of the salamis did not differ significantly by the use from the solution of propolis. The sensory attributes analyzed showed that the treated salamis with different concentrations of propolis and the group control result in a product with sensory characteristics similar, only the attribute texture revealed a preference of the tasters by the treated samples with 2 and 4% of propolis. Not presence occurred of coliforms at 45°C and the counts of Staphylococcus coagulase positive and total coliforms they found themselves inside the limits permitted by the legislation in force for the Italian salami kind. Therefore, I concluded that the usage of hydro alcoholic solution of propolis was efficient in the control of moulds formation, mainly in the concentrations of 2 and 4% and, in a general form, did not influence significantly in the characteristics physical chemistry and sensory of the Italian salami kind. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do extrato hidroalcoólico de própolis, em diferentes concentrações, no controle da formação de fungos na superfície de salame tipo Italiano, bem como a sua influência sobre os parâmetros físico-químicos e sensoriais. A solução de própolis foi diluída em quatro concentrações diferentes: 0,5; 1; 2 e 4%. O salame foi fabricado e dividido em cinco lotes, sendo quatro tratamentos nas respectivas concentrações e um controle. Os tratamentos foram realizados através de aspersão da solução de própolis sobre os salames. O efeito da solução de própolis sobre as características físico-químicas e sobre o desenvolvimento de fungos foi avaliado no 1º, 7º, 14º e 19º dia quando deuse por finalizada a fabricação do salame. A avaliação das características sensoriais, a contagem de Estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e fecais foram realizadas apenas no final do processo. A contagem de bolores e leveduras não apresentou diferença estatística significativa. Porém, a diferença de ciclos logarítmicos entre o lote controle e os tratamentos foi bastante considerável sob o ponto de vista microbiológico. No lote controle o crescimento de mofos foi bem mais pronunciado tanto em número de colônias quanto ao tipo de coloração, que nesses produtos apresentou coloração escura à esverdeada. Nos salames tratados ocorreu apenas o crescimento de mofos brancos, desejáveis nesse tipo de produto. O pH dos salames tratados teve um ligeiro aumento no final do período de maturação, as demais características físico-químicas dos salames não diferiram significativamente pelo uso da solução de própolis. Os atributos sensoriais analisados mostraram que os salames tratados com diferentes concentrações de própolis e o grupo controle resultaram em um produto com características organolépticas semelhantes. Somente o atributo textura revelou uma preferência dos painelistas pelas amostras tratadas com 2 e 4% de própolis. Não ocorreu presença de coliformes fecais e as contagens de Estafilococos coagulase positiva e coliformes totais encontraram-se dentro dos limites permitidos pela legislação vigente para o salame tipo Italiano. Sendo assim, conclui-se que a utilização de solução hidroalcoólica de própolis foi eficiente no controle da formação de mofos, principalmente nas concentrações de 2 e 4% e, que de uma forma geral, não influenciou significativamente nas características físico-químicas e sensoriais do salame tipo Italiano.

Orientador : Prof. Dr. Eduardo Todt / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Exatas, Programa de Pós-Graduação em Informática. Defesa: Curitiba, 13/04/2015 / Inclui referências / Resumo: O uso de câmeras como sensores principais em Localização e Mapeamento Simultâneos (Simultaneous Localization and Mapping), o que é denominado SLAM Visual (Visual SLAM), tem crescido recentemente devido à queda nos preços das câmeras. Ao mesmo tempo em que imagens trazem informações mais ricas do que outros sensores típicos empregados em aplicações SLAM, como lasers e sonares, há um custo adicional de processamento significativo quando elas são utilizadas. A informação de profundidade adicional proveniente de configurações estéreo de câmeras às fazem mais interessantes para aplicações SLAM. Nesta abordagem em especial, grande parte do custo de processamento adicional vem da extração de pontos únicos ou pedaços em ambas as imagens em estéreo e da solução do problema de correspondência entre eles. Com posse dessa informação, a disparidade horizontal entre o par de imagens pode ser utilizada para recuperar a informação de profundidade. Esse trabalho explora a utilização de uma plataforma embarcada do tipo system-ona- chip (SoC) que integra um processador ARM multinúcleo com lógica FPGA como um módulo de processamento para visão estéreo. O detector de cantos Harris e Stephens (Harris & Stephens, 1988) é usado para encontrar pontos de interesse (Points of Interest, POIs) em imagens estéreo em um coprocessador soft sintetizado no FPGA para acelerar a extração de características e livrar o processador principal deste processo altamente paralelizável. As tarefas restantes tais como correção das imagens pela calibração de câmeras, encontrar um descritor único para as características detectadas e a correspondência entre os POIs no par de imagens estéreo são solucionadas em software executando no processador principal. A arquitetura proposta para o coprocessador permite que a tarefa de extração de cantos seja executada em aproximadamente metade do tempo necessário pelo processador principal sem auxílio algum. Após encontrar os POIs, para cada um dos pontos um descritor único é necessário para que seja possível encontrar o POI correspondente na outra imagem. Esse trabalho também propõe um descritor inovador que considera o relacionamento espacial bidimensional global entre os pontos detectados para descrevê-los individualmente. Para cada imagem, cada ponto da nuvem de pontos detectada pelo algoritmo de Harris e Stephens é descrito considerando-se apenas as posições relativas entre ele e seus vizinhos. Quando somente a posição é considerada, um padrão de céu estrelado noturno é formado pelos POIs. Com o padrão de POIs sendo considerado como estrelas, descritores já utilizados em problemas de identificação de estrelas podem ser reaplicados para identificar unicamente POIs. Um protótipo do descritor baseado do algoritmo de grade de Padgett e KreutzDelgado (Padgett & KreutzDelgado, 1997) é escrito e seus resultados comparados com os descritores normalmente utilizados para este propósito, mostrando que a informação espacial bidimensional pode ser utilizada por si só para resolver o problema de correspondência. O número de correspondências úteis é comparável ao atingido com o SIFT, o descritor com melhor desempenho neste quesito, enquanto a velocidade foi superior ao BRIEF, o descritor mais rápido utilizado na comparação, na plataforma ARM, com um speedup de 1,64 e 1,40 nas bases de dados dos testes. Palavras-chave: Harris; FPGA; SLAM; Hardware Reconfigurável; VHDL; Processamento de Imagem; Visão Estéreo; Computer Vision; Arquitetura Híbrida; Sistemas Embarcados; Pontos de Interesse; Keypoints; Correspondência; Correspondência Estéreo; Identificação de Estrelas; Descrição de Características; Percepção de Profundidade. / Abstract: The use of cameras as the main sensors in Simultaneous Localization and Mapping, what is called Visual SLAM, has risen recently due to the fall in camera prices. While images bring richer information than other typical SLAM sensors, such as lasers and sonars, there is significant extra processing cost when they are used. The extra depth information available from stereo camera setups makes them preferable for SLAM applications. In this particular approach, great part of the added processing cost comes from extracting unique points or image patches in both stereo images and solving the correspondence problem between them. With this information, the horizontal disparity between the pair can be used to retrieve depth information. This work explores the use of an embedded system-on-a-chip (SoC) platform that integrates a multicore ARM processor with FPGA fabric as a stereo vision processing module. The Harris and Stephens corner detector (Harris & Stephens, 1988) is used to find Point of Interests (POIs) in stereo images in a hardware soft co-processor synthesized in the FPGA to speed up feature extraction and relieve this highly parallelizable process from the main embedded processor. Remaining tasks such as image correction from camera calibration, finding unique descriptor for the detected features and the correspondence between POIs in the stereo pair are solved in software running on the main processor. The proposed architecture for the co-processor enabled the corner extraction task to be performed in about half the time taken by the main processor without aid. After finding the POIs, for each point a unique descriptor is needed for finding the correspondent POI in the other image. This work also proposes an innovative descriptor that considers a global two-dimensional spatial relationship between the detected points to describe them individually. In each image, every point in the cloud of points detected by the Harris and Stephens algorithm is described by considering only the relative position between it and its neighbors. When position alone is considered, a starry night pattern is formed by the POIs. With the POI pattern being considered as stars, the descriptors already used in star identification problems can be reapplied to uniquely identify POIs. A prototype of the descriptor based on the Padgett and KreutzDelgado's grid algorithm (Padgett & KreutzDelgado, 1997) is written and the results compared with common descriptors used for this purpose, showing that two-dimensional spatial information alone can be used to solve the correspondence problem. The number of useful matches was comparable to what was obtained with SIFT, the best performing descriptor in this matter, while the speed was superior to BRIEF, the fastest descriptor used in the comparison, on the ARM platform, with a speedup of 1.64 and 1.40 on the tested datasets. Keywords: Harris; FPGA; SLAM; Reconfigurable Hardware; VHDL; Image Processing; Stereo Vision; Computer Vision; Hybrid Architecture; Embedded Systems; Point Of Interest; Keypoints; Matching; Stereo Correspondence; Star Identification; Feature Description; Depth Perception.

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-21Bitstream added on 2015-04-09T12:47:37Z : No. of bitstreams: 1 000809802_20160321.pdf: 75709 bytes, checksum: 9ad8960e966c7d32df92c2a9b895c586 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-03-21T12:11:30Z: 000809802_20160321.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-21T12:12:09Z : No. of bitstreams: 1 000809802.pdf: 1680174 bytes, checksum: 12bf086bed2acebc4d812076b0952192 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os embutidos fermentados, são definidos como mistura de carne magra e gordura, sais de cura, açúcares, especiarias, embutidos em envoltórios e submetidos à fermentação e secagem. A aplicação de micro-organismos probióticos mostra-se promissora para este tipo de produto, pois não sofrem tratamento térmico durante o processamento, assim não afetando a viabilidade dos micro-organismos adicionados. Entretanto existe o desafio, em virtude da sensibilidade dos micro-organismos aos sais utilizados nesse produto, competição com os micro-organismos presentes na carne, resistência à passagem pelo trato gastrointestinal, além de interferir nas características sensoriais dos embutidos fermentados. Diante disso, foram realizados testes de resistência com as bactérias Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus frente aos sais de cura, cloreto de sódio, acidez, sais biliares e antibióticos. As bactérias apresentaram boa viabilidade na presença de sais de cura, porém na presença de cloreto de sódio apenas E. faecium apresentou resistência nas 3 concentrações testadas. Os micro-organismos não foram afetados na presença dos sais biliares, permanecendo em concentrações elevadas, porém apresentaram sensibilidade em diferentes concentrações de pH. Na análise de resistência a antibióticos, E. faecium apresentou sensibilidade a maioria dos testados, enquanto que o L. helveticus apresentou resistência. Após estas análises, foram realizados os processamentos dos embutidos de acordo com as formulações, Formulação 1 (E. faecium), Formulação 2 (L. helveticus) e formulação 3 (E. faecium + L. helveticus). Durante o período de maturação até final do processamento foram realizados o monitoramento físico-químico e microbiológico do embutido, onde os mesmos ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As formulações 1 e 2 mantiveram-se a viabilidade no final do processamento com 8,2 log UFC/g ... / Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, the curing salts, sugar, and spices, stuffed into a casing and hung for fermentation and an drying process. The application of probiotic microorganisms shows promise for this type of product, provided that the sausage does not need to be applied to heat treatments during processing, so there not a affecting the viability of microorganisms added. However there is a challenge, due to the sensibility of microorganisms to the curing salts used in this type of product, competition with microorganisms present in meat, resistance to passage through the gastrointestinal tract, besides to interfering sensory characteristics of fermented sausages. Initially were performed resistance tests with the bacteria Enterococcus faecium and Lactobacillus helveticus the front curing salts, sodium chloride, acidity, bile salts and antibiotics. The bacteria showed good viability in the presence of curing salts, but in the presence of sodium chloride only E. faecium showed resistance in three concentrations tested. The microorganisms were not affected in the presence of bile salts remaining in high concentrations, but showed sensibility of different concentrations of pH. In the analysis of resistance to antibiotics, E. faecium showed sensibility to most tested, while the L. helveticus showed resistance. After these analyses, were processed fermented sausages in accordance with the formulations, Formulation 1 (E. faecium), Formulation 2 (L. helveticus) and Formulation 3 (E. faecium + L. helveticus). During the ripening until the end of processing were performed physical and chemical and microbiological analysis, where the results were within the in agreement with legislation. The Formulations 1 and 2 were maintained viable at the end of processing with 8.2 log CFU / g of L. helveticus and 8.4 log CFU / g for E. faecium. After the verification the viability of the bacteria was performed microscopy, ...

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Patricia de Carvalho Damy Benedetti / Resumo: Este estudo teve como objetivo caracterizar a matéria-prima (paleta suína) e o produto salame tipo italiano, obtidos através de suínos provenientes da linhagem genética Topigs (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). A primeira etapa deste experimento foi desenvolvida em uma granja comercial envolvendo um total de 450 suínos, submetidos à imunocastração e à inclusão de ractopamina (RAC) no plano nutricional dos suínos na fase de terminação (21 dias antes do abate), tendo assim 6 tratamentos: fêmeas com adição de ractopamina (FR), fêmeas sem ractopamina (F), machos castrados fisicamente com ractopamina (CR), machos castrados fisicamente sem ractopamina (C), machos imunocastrados com ractopamina (IR) e machos imunocastrados sem ractopamina (I). Foi aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 (castração física, imunocastração e fêmeas) x 2 (com e sem ractopamina). Foram abatidos sessenta animais selecionados com 163 dias de idade. Após a desossa, a matéria-prima cárnea (paleta e toucinho costo-lombar) foi utilizada na fabricação de salame. Foi analisada a composição centesimal, pH e cor da paleta. Durante o período de processamento do salame, foram avaliados pH, atividade de água, cor e perda de peso. No produto final, foi realizada análise microbiológica e sensorial. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. A adição da ractopamina na dieta não mostrou influência (p > 0,05) sobre os teores de proteína, gordura, umidade e cor das paletas. Foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores de pH e atividade de água ao longo do processamento do salame, porém, apresentaram resultados dentro de faixas encontrados em outros estudos na literatura. Pela análise sensorial foi observada uma boa aceitação do produto pelos consumidores, tendo apresentado nota 7 que indica que os consumidor / Abstract: This study aimed to characterize the raw material and Italian salami products obtained through pork from TOPIGS (Tempo, macho x Topigs 40, fêmea). The first step of this experiment was developed on a commercial farm involving a total of 450 pigs submitted to immunocastration and the inclusion of ractopamine (RAC) in the plane of nutrition of pigs in the finishing phase (21 days before slaughter), and thus six treatments: females with the addition of ractopamine (FR), females without ractopamine (F), castrated males physically with ractopamine (CR), castrated males physically without ractopamine (C), males immunocastrated with ractopamine (IR) and males immunocastrated without ractopamine (I) . It was applied a completely randomized design, factorial scheme 3 (physical castration immunocastration and female) x 2 (with and without ractopamine). Sixty animals were slaughtered selected with 163 days of age. After boning, the raw material was used in the manufacture of salami. It was analyzed the chemical composition, pH and color palette. During the processing of the sausage it were measured pH, water activity, color, and weight loss. In the final products was carried out microbiological and sensory analysis. The results were submitted to ANOVA and Tukey's test. The addition of ractopamine in the diet showed no influence (p> 0.05) on the levels of protein, fat, moisture and color palettes. There were significant differences (p <0.05) for pH and water activity during the processing of the sausage, however, showed results within ranges found in other studies in the literature. The sensory evaluation showed a good acceptance by consumers of the product, presenting 7 note that indicates that consumers liked moderately salami. he present results suggest that the technologies studied, immunocastration addition of ractopamine in swine diets, can be successfully applied in the production of Italian salami / Mestre

Orientador: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Banca: Natália Soares Janzantti / Resumo: Dentre os ingredientes não cárneos com propriedades funcionais, as fibras alimentares tem se destacado como substitutos de gordura em produtos cárneos emulsionados, devido às melhorias nas propriedades tecnológicas e sensoriais dos produtos obtidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de fibras alimentares solúveis e insolúveis sobre as características tecnológicas e sensoriais de produtos cárneos emulsionados de frango, contendo carne mecanicamente separada de ave. Três fibras alimentares solúveis (inulina, frutooligossacarídeo e alfa-ciclodextrina) e duas insolúveis (fibra de aveia e fibra de trigo) foram adicionadas nas proporções de 3 e 6%, em bolos de carne de frango com redução de gordura. Dois tratamentos controles também foram elaborados, C1 contendo 10% de gordura sem adição de fibras alimentares e C2 sem adição de fibras alimentares e gordura. Posteriormente, a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar o efeito da adição das fibras (alfa-ciclodextrina e fibra de trigo) em salsichas de frango com redução de gordura. Os produtos cárneos foram analisados quanto a composição centesimal, rendimento, estabilidade da emulsão, pH, cor instrumental, perfil de textura, estabilidade a oxidação lipídica. Em salsichas de frango também foram avaliadas a estabilidade microbiológica, microestrutura e análise sensorial. A alfa-ciclodextrina apresentou maior capacidade de emulsificação, melhorou a estabilidade da emulsão e o... / Abstract: Among the non-meat ingredients with functional properties, dietary fiber has emerged as a fat substitute in emulsified and cooked chicken products, due to improvements in both the technological and sensory properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the addition of soluble and insoluble dietary fibers on the technological and sensory characteristics of emulsified and cooked chicken products containing mechanically deboned meat. Three soluble dietary fibers (inulin, fructooligosaccharides and alpha-cyclodextrin) and two insoluble (oat fiber and wheat fiber) were added in proportions of 3 and 6% to emulsified and cooked chicken products with fat reduction. Two control formulations were also prepared, C1 with 10% fat and no added dietary fiber and C2 with no fat and no added dietary fiber. Response surface methodology was used to evaluate the addition of alpha-cyclodextrin fiber and wheat fiber to chicken sausage with fat reduction. The emulsified and cooked chicken products were analyzed for chemical composition, yield, emulsion stability, pH, instrumental color, texture profile and stability to lipid oxidation. For the chicken sausage, the microbiological stability and microstructure were also evaluated and sensory analysis. The alpha-cyclodextrin showed the greatest emulsifying capacity, improved emulsion stability and the yield of emulsified and cooked chicken product with fat reduction. Wheat fiber increased the hardness and both wheat ... / Mestre