Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandarego@gmail.com) on 2016-05-24T15:13:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / Approved for entry into archive by Uillis de Assis Santos (uillis.assis@ufba.br) on 2016-05-24T18:17:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-24T18:17:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_ Vilmara Almeida dos Santos.pdf: 1477317 bytes, checksum: 00a7f7d18e72be76caffcdc19f11361f (MD5) / A contaminação de alimentos por agrotóxicos é uma questão preocupante para a saúde e o meio ambiente. Uma alternativa encontrada para minimizar o problema é a busca pelos alimentos orgânicos. No entanto, o conhecimento e acesso a estes produtos ainda é pequeno. O objetivo desse estudo foi avaliar a preferência dos fornecedores e consumidores de alimentos, quanto à seleção de gêneros alimentícios, a percepção de risco, o potencial do mercado de vegetais orgânicos e a ocorrência de Listeria monocytogenes em vegetais orgânicos comercializados em Salvador, BA. A coleta de dados foi realizada mediante aplicação de dois formulários distintos semiestruturados, um dirigido ao fornecedor e outro ao consumidor. A amostra foi composta por 54 fornecedores de estabelecimentos comerciais, sendo 17 de bares, 18 de lanchonetes e 19 de restaurantes, e 84 consumidores destes mesmos locais. A investigação teve como foco quatro áreas de variação: (1) informações sócio demográficas; (2) conhecimento sobre a agricultura orgânica (fornecedores), ou critérios de compra e conhecimento sobre a agricultura orgânica (consumidores); (3) uso de vegetais e percepção de risco; (4) características do mercado de alimentos (fornecedores), ou hábitos de consumo (consumidores). L. monocytogenes foi investigada em 96 amostras de vegetais orgânicos comercializados em Salvador, BA, através do isolamento em ágar cromogênico ALOA. A análise dos resultados das entrevistas com fornecedores pelo teste de Chi-quadrado mostrou associação estatisticamente significante entre a escolaridade dos fornecedores e o conhecimento sobre o potencial do mercado de alimentos orgânicos em Salvador, o conhecimento sobre pesticidas e a definição de alimentos orgânicos (p < 0,05). A não utilização dos produtos nos estabelecimentos foi associada ao preço e a disponibilidade. Na análise dos consumidores, observou-se associação entre a escolaridade e o conhecimento sobre pesticidas, conhecimento sobre a agricultura orgânica e o risco de contaminação química. Ainda, verificou-se uma relação estatisticamente significante entre a renda familiar e a frequência de consumo dos alimentos orgânicos (p < 0,05). Os resultados da investigação da ocorrência de L. monocytogenes nos vegetais orgânicos demonstraram que apenas uma amostra (1,04%) apresentou contaminação pelo microrganismo, sendo que a mesma se tratava de vegetal orgânico certificado (beterraba). O sorotipo encontrado foi o 4b, responsável pela maioria dos surtos de listeriose já registrados no mundo. Os resultados do presente estudo apontam que o futuro da agricultura orgânica dependerá, em grande extensão, da demanda do consumidor e sua motivação ou disposição em pagar um preço extra pelo alimento orgânico. A contaminação por L. monocytogenes em vegetal orgânico certificado alerta para a necessidade de um maior controle nas práticas agrícolas, principalmente em relação ao uso correto dos fertilizantes de origem animal. / Food contamination by pesticides is an issue of concern for health and the environment. An alternative to resolve the problem is to search for organic foods. However, knowledge and access to these kind of products is still small. The goal of this study was to evaluate the vendor and consumer preferences, such as the selection of foodstuffs, their risk perception, and knowledge about the potential of organic foods marketed in Salvador, Brazil. Data collection was conducted through semi-structured application of two distinct forms, one directed to vendors and another to consumer. Fifty-four vendors from commercial establishments, being 17 chop bars, 18 restaurants and 19 food outlets, and 84 consumers of these same locations, composed the sample. The investigation had focused on four areas: (1) social and demographic information; (2) knowledge about organic agriculture (suppliers), or purchase criteria and knowledge about organic agriculture (consumers); (3) use of vegetables and risk perception; (4) features of the food market (suppliers), or consumption habits (consumers). L. monocytogenes was investigated in 96 samples of organic vegetables marketed in Salvador, BA, through the isolation on chromogenic agar ALOA. In the interviews of suppliers, chi-square test showed a statistically significant association between education suppliers and knowledge about the potential of the organic food market in Salvador, knowledge about pesticides and the definition of organic food (p < 0.05). The non- use of the products in stores was associated with price and availability. On consumer‘s analysis, we identified association between education level and knowledge about pesticides, knowledge about organic farming and the risk of chemical contamination. Still, we verified a statistically significant relationship between family income and the frequency of consumption of organic foods (p < 0.05). The results on the investigation of the occurrence of L. monocytogenes in organic vegetables showed that only one sample (1.04%) was contamination by microorganism, a sample certified as organic vegetable (beets). The serotype found was the 4b, serotype responsible for most outbreaks of listeriosis in the world. The results of this study indicate that the future of organic farming will depend, to a large extent, the consumer demand and your motivation or willingness to pay an extra price for organic food. The presence of L. monocytogenes in certified organic vegetable demonstrate the need for a better control in the agriculture practices, mainly in relation to the proper use of fertilizers of animal origin.

Introdução A adolescência é uma fase importante na consolidação das práticas alimentares saudáveis. Os conhecimentos e percepções dos adolescentes sobre alimentação saudável são determinantes para que se incorporem tais práticas. Objetivo Avaliar os conhecimentos e as percepções sobre alimentação saudável e escolhas alimentares de adolescentes. Métodos Trata-se de um estudo transversal, de natureza quanti-qualitativa com coleta de dados primários, com adolescentes, em escola pública no município de São Paulo. Os dados de peso, estatura foram coletados para a avaliar o estado nutricional, por meio do Índice de Massa Corporal, e possíveis associações entre o gênero e a idade foram verificadas. O estado nutricional foi analisado segundo os percentis propostos pela OMS. Utilizou-se a análise da estatística descritiva, teste do qui-quadrado, ANOVA e teste t-student. Para avaliar os conhecimentos, as percepções e as escolhas alimentares foram elaboradas 4 perguntas discursivas sobre o tema alimentação saudável. Utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, por meio das seguintes figuras metodológicas: expressões chaves e idéias centrais, para a construção do discurso. Resultados Os adolescentes apresentaram um conhecimento adequado com relação ao conceito de alimentação saudável, sendo que 52,6% relacionaram a uma dieta equilibrada e variada. 55,4% percebiam a sua alimentação como saudável. Com relação às escolhas alimentares observou-se que a maioria dos alunos opta pelo consumo de alimentos com alta densidade energética, durante o intervalo de aula ou em casa. Quanto ao estado nutricional aproximadamente 30% dos adolescentes apresentaram excesso de peso corporal. Os funcionários entrevistados sugerem modificações para a melhoria do valor nutritivo e dos aspectos sensoriais da alimentação escolar. Conclusão - Os adolescentes apresentaram excesso de peso, conhecimentos e percepções adequadas sobre alimentação saudável, mas optam por escolhas alimentares inadequadas. A percepção e a opinião dos funcionários é que há desperdício e não aceitação de alguns alimentos. / Introduction: Adolescence is an important period of life for healthy eating practices consolidation. Adolescents´ knowledge and perceptions about healthy eating are determinants to integrate these practices. Objective: Evaluate adolescents´ knowledge and perceptions about healthy eating and food choices. Methods: It was a cross-sectional study with primary data collection, with adolescents from a public school in the city of São Paulo. Weight and high was collected to evaluate the nutritional status, through body mass index, and possible associations between gender and age was verified. Nutritional status was analyzed by WHO percentiles. Descriptive statistic, chi-square test, ANOVA and t-student test were used. To evaluate their knowledge, perceptions and food choices were elaborated 4 discursive questions about healthy eating. The Discourse of the Collective Subject technique was used, through the following methodological figures: key expressions and central ideas, for the discourse construction. Results: Youth presents an adequate knowledge about healthy eating, 52,6% related it to a balance and varied diet; and 55,4% perceive their own diet as healthy. Most of the students refer to choose high energy dense foods, during school break or on their own home. In relation to nutritional status nearly 30% of the adolescents were overweight. The employees interviewed suggested modifications to improve nutritional values and sensory aspects of the school meal program. Conclusion: Adolescents presents overweight and adequate knowledge and perceptions about healthy eating, but their food choices are inadequate. The employees perception and opinion about school meals are related to waste and rejections of some foods.

Introdução A adolescência é uma fase importante na consolidação das práticas alimentares saudáveis. Os conhecimentos e percepções dos adolescentes sobre alimentação saudável são determinantes para que se incorporem tais práticas. Objetivo Avaliar os conhecimentos e as percepções sobre alimentação saudável e escolhas alimentares de adolescentes. Métodos Trata-se de um estudo transversal, de natureza quanti-qualitativa com coleta de dados primários, com adolescentes, em escola pública no município de São Paulo. Os dados de peso, estatura foram coletados para a avaliar o estado nutricional, por meio do Índice de Massa Corporal, e possíveis associações entre o gênero e a idade foram verificadas. O estado nutricional foi analisado segundo os percentis propostos pela OMS. Utilizou-se a análise da estatística descritiva, teste do qui-quadrado, ANOVA e teste t-student. Para avaliar os conhecimentos, as percepções e as escolhas alimentares foram elaboradas 4 perguntas discursivas sobre o tema alimentação saudável. Utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, por meio das seguintes figuras metodológicas: expressões chaves e idéias centrais, para a construção do discurso. Resultados Os adolescentes apresentaram um conhecimento adequado com relação ao conceito de alimentação saudável, sendo que 52,6% relacionaram a uma dieta equilibrada e variada. 55,4% percebiam a sua alimentação como saudável. Com relação às escolhas alimentares observou-se que a maioria dos alunos opta pelo consumo de alimentos com alta densidade energética, durante o intervalo de aula ou em casa. Quanto ao estado nutricional aproximadamente 30% dos adolescentes apresentaram excesso de peso corporal. Os funcionários entrevistados sugerem modificações para a melhoria do valor nutritivo e dos aspectos sensoriais da alimentação escolar. Conclusão - Os adolescentes apresentaram excesso de peso, conhecimentos e percepções adequadas sobre alimentação saudável, mas optam por escolhas alimentares inadequadas. A percepção e a opinião dos funcionários é que há desperdício e não aceitação de alguns alimentos. / Introduction: Adolescence is an important period of life for healthy eating practices consolidation. Adolescents´ knowledge and perceptions about healthy eating are determinants to integrate these practices. Objective: Evaluate adolescents´ knowledge and perceptions about healthy eating and food choices. Methods: It was a cross-sectional study with primary data collection, with adolescents from a public school in the city of São Paulo. Weight and high was collected to evaluate the nutritional status, through body mass index, and possible associations between gender and age was verified. Nutritional status was analyzed by WHO percentiles. Descriptive statistic, chi-square test, ANOVA and t-student test were used. To evaluate their knowledge, perceptions and food choices were elaborated 4 discursive questions about healthy eating. The Discourse of the Collective Subject technique was used, through the following methodological figures: key expressions and central ideas, for the discourse construction. Results: Youth presents an adequate knowledge about healthy eating, 52,6% related it to a balance and varied diet; and 55,4% perceive their own diet as healthy. Most of the students refer to choose high energy dense foods, during school break or on their own home. In relation to nutritional status nearly 30% of the adolescents were overweight. The employees interviewed suggested modifications to improve nutritional values and sensory aspects of the school meal program. Conclusion: Adolescents presents overweight and adequate knowledge and perceptions about healthy eating, but their food choices are inadequate. The employees perception and opinion about school meals are related to waste and rejections of some foods.

Introdução: A abordagem \"Health at Every Size®\" (HAES®) vem sendo utilizada para o cuidado de pessoas com obesidade. Objetivo: Compreender os efeitos de uma nova intervenção interdisciplinar baseada na abordagem HAES®, especialmente acerca dos processos de escolhas alimentares. Métodos: Este foi um ensaio clínico prospectivo randomizado controlado, de sete meses, que empregou o desenho de métodos mistos. Cinquenta e oito mulheres obesas compuseram a amostra e foram alocadas aleatoriamente nos grupos intervenção (I-HAES®, n = 39) ou controle (CTRL, n = 19). A intervenção do grupo I-HAES® consistiu em uma nova proposta de cuidado baseada na abordagem HAES®, consistindo de atividade física três vezes por semana, atendimento nutricional individual quinzenal e cinco oficinas filosóficas. Já a intervenção do grupo CTRL consistiu em uma intervenção tradicional baseada nesta abordagem, consistindo de palestras bimestrais. Para ambos os grupos foram feitos ao início e final da intervenção exames de sangue, testes de função muscular, aferição de peso corporal e das circunferências da cintura e quadril, além do preenchimento de escalas e questionários autoaplicados. Duas entrevistas individuais semiestruturadas e dois grupos focais foram conduzidos com todas as participantes. Os dados qualitativos foram analisados pela técnica da análise de conteúdo e os quantitativos pelos softwares estatísticos SAS e SPSS. Resultados: Embora ambos os grupos tenham reportado melhoras na qualidade da alimentação, estas foram mais expressivas no grupo I-HAES®. Essa melhora se relacionou com o maior engajamento com experiências culinárias e com o aumento no planejamento da alimentação. Outras estratégias que impactaram positivamente nas escolhas alimentares desse grupo foram comer com atenção, com tempo adequado e de acordo com as sensações de fome e saciedade. Inicialmente, as participantes de ambos os grupos relataram que seus corpos traziam consequências físicas e psicológicas negativas, impactavam na sua autoavaliação e eram alvo de estigmatização. Posteriormente, grande parte do grupo I-HAES® reportou que, embora a perda de peso ainda fosse uma expectativa, elas estavam satisfeitas com outros ganhos que tiveram, não colocavam mais a perda de peso como central para sua felicidade e entenderam que as mudanças se dariam em longo prazo. O peso corporal, o índice de massa corporal e as circunferências da cintura e quadril não diferiram significativamente intra ou entre grupos (p > 0,05). O grupo I-HAES® apresentou aumento no consumo de oxigênio máximo e no teste funcional -timed-stand? (P = 0,004 e P = 0,004, comparação entre grupos). Não foram observadas diferenças intra ou entre grupos para as medidas objetivas de atividade física, embora a maioria das participantes do grupo I-HAES® tenha reportado estar engajadas ou ter planos para incluir atividades físicas em suas rotinas. Ambos os grupos apresentaram melhoras relacionadas à qualidade de vida, mas no grupo I-HAES® estas foram mais expressivas. Conclusões: Uma nova intervenção baseada na abordagem HAES® pareceu superior a uma intervenção tradicional. Embora não tenham sido observadas mudanças no peso corporal e em níveis de atividade física, essa nova intervenção melhorou as escolhas, atitudes e práticas alimentares das participantes, sua percepção de imagem corporal, capacidade física e qualidade de vida. / Introduction: The \"Health at Every Size®\" (HAES®) approach is being more and more used to the care of people with obesity. Objective: To understand the effects of a new interdisciplinary intervention based on the HAES® approach, especially regarding food choice processes. Methods: This was a prospective, seven-month, randomized, controlled, mixed-method, clinical trial. Fifty-eight obese women composed the sample and were randomly allocated into the intervention (I-HAES®) or control (CTRL) groups. The I-HAES® intervention consisted of a new proposal of care based on the HAES® approach, comprising physical activity classes three times a week, biweekly individual nutritional sessions, and five philosophical workshops. The CTRL intervention consisted of a traditional intervention based on this approach, comprising bimonthly lectures. Both groups were assessed at the beginning and after the intervention for blood tests, aerobic condition, body weight and waist and hip circumferences, muscle function, in addition to the filling of scales and questionnaires self-administered. Two semi-structured individual interviews and two focus groups were conducted with all participants. The qualitative data were analyzed using the content analysis technique, whereas the quantitative data were analyzed using the statistical software SAS and SPSS. Results: Although both groups reported improvements in food quality, they were more expressive in the I-HAES® group. It seems that this improvement was related to this group higher engagement with culinary experiences and the increase in food planning. Other strategies that positively impacted on the food choices of this group were eating mindfully, deliberately, and in response to hunger and satiety cues. Initially, participants of both groups reported that their bodies had negative physical and psychological consequences, impacted their self-assessment, and were subject to stigmatization. After the intervention, most of the I-HAES® group reported that although weight loss was still an expectation, they were satisfied with other gains they had, no longer placed weight loss as central to their happiness and understood that the changes would take place in the long term. Body weight, body mass index, and waist and hip circumferences did not differ significantly within or between groups (p > 0.05). I-HAES® showed increased peak oxygen uptake and improved performance in the timed-stand test (P = 0.004 and P = 0.004, between-group comparisons). No significant within- or between-group differences were observed for objectively measured physical activity levels, although most participants in the I-HAES® group reported that they were engaged in or had plans to include physical activities in their routines. Both groups presented improvements related to quality of life, but in the I-HAES® group these were more expressive. Conclusions: A new intervention based on the HAES® approach seemed superior to a traditional intervention. Although no changes were observed in body weight and physical activity levels, this new intervention improved participants\' food choices, eating attitudes and practices, their perception of body image, physical capacity and quality of life.

Introdução: A abordagem \"Health at Every Size®\" (HAES®) vem sendo utilizada para o cuidado de pessoas com obesidade. Objetivo: Compreender os efeitos de uma nova intervenção interdisciplinar baseada na abordagem HAES®, especialmente acerca dos processos de escolhas alimentares. Métodos: Este foi um ensaio clínico prospectivo randomizado controlado, de sete meses, que empregou o desenho de métodos mistos. Cinquenta e oito mulheres obesas compuseram a amostra e foram alocadas aleatoriamente nos grupos intervenção (I-HAES®, n = 39) ou controle (CTRL, n = 19). A intervenção do grupo I-HAES® consistiu em uma nova proposta de cuidado baseada na abordagem HAES®, consistindo de atividade física três vezes por semana, atendimento nutricional individual quinzenal e cinco oficinas filosóficas. Já a intervenção do grupo CTRL consistiu em uma intervenção tradicional baseada nesta abordagem, consistindo de palestras bimestrais. Para ambos os grupos foram feitos ao início e final da intervenção exames de sangue, testes de função muscular, aferição de peso corporal e das circunferências da cintura e quadril, além do preenchimento de escalas e questionários autoaplicados. Duas entrevistas individuais semiestruturadas e dois grupos focais foram conduzidos com todas as participantes. Os dados qualitativos foram analisados pela técnica da análise de conteúdo e os quantitativos pelos softwares estatísticos SAS e SPSS. Resultados: Embora ambos os grupos tenham reportado melhoras na qualidade da alimentação, estas foram mais expressivas no grupo I-HAES®. Essa melhora se relacionou com o maior engajamento com experiências culinárias e com o aumento no planejamento da alimentação. Outras estratégias que impactaram positivamente nas escolhas alimentares desse grupo foram comer com atenção, com tempo adequado e de acordo com as sensações de fome e saciedade. Inicialmente, as participantes de ambos os grupos relataram que seus corpos traziam consequências físicas e psicológicas negativas, impactavam na sua autoavaliação e eram alvo de estigmatização. Posteriormente, grande parte do grupo I-HAES® reportou que, embora a perda de peso ainda fosse uma expectativa, elas estavam satisfeitas com outros ganhos que tiveram, não colocavam mais a perda de peso como central para sua felicidade e entenderam que as mudanças se dariam em longo prazo. O peso corporal, o índice de massa corporal e as circunferências da cintura e quadril não diferiram significativamente intra ou entre grupos (p > 0,05). O grupo I-HAES® apresentou aumento no consumo de oxigênio máximo e no teste funcional -timed-stand? (P = 0,004 e P = 0,004, comparação entre grupos). Não foram observadas diferenças intra ou entre grupos para as medidas objetivas de atividade física, embora a maioria das participantes do grupo I-HAES® tenha reportado estar engajadas ou ter planos para incluir atividades físicas em suas rotinas. Ambos os grupos apresentaram melhoras relacionadas à qualidade de vida, mas no grupo I-HAES® estas foram mais expressivas. Conclusões: Uma nova intervenção baseada na abordagem HAES® pareceu superior a uma intervenção tradicional. Embora não tenham sido observadas mudanças no peso corporal e em níveis de atividade física, essa nova intervenção melhorou as escolhas, atitudes e práticas alimentares das participantes, sua percepção de imagem corporal, capacidade física e qualidade de vida. / Introduction: The \"Health at Every Size®\" (HAES®) approach is being more and more used to the care of people with obesity. Objective: To understand the effects of a new interdisciplinary intervention based on the HAES® approach, especially regarding food choice processes. Methods: This was a prospective, seven-month, randomized, controlled, mixed-method, clinical trial. Fifty-eight obese women composed the sample and were randomly allocated into the intervention (I-HAES®) or control (CTRL) groups. The I-HAES® intervention consisted of a new proposal of care based on the HAES® approach, comprising physical activity classes three times a week, biweekly individual nutritional sessions, and five philosophical workshops. The CTRL intervention consisted of a traditional intervention based on this approach, comprising bimonthly lectures. Both groups were assessed at the beginning and after the intervention for blood tests, aerobic condition, body weight and waist and hip circumferences, muscle function, in addition to the filling of scales and questionnaires self-administered. Two semi-structured individual interviews and two focus groups were conducted with all participants. The qualitative data were analyzed using the content analysis technique, whereas the quantitative data were analyzed using the statistical software SAS and SPSS. Results: Although both groups reported improvements in food quality, they were more expressive in the I-HAES® group. It seems that this improvement was related to this group higher engagement with culinary experiences and the increase in food planning. Other strategies that positively impacted on the food choices of this group were eating mindfully, deliberately, and in response to hunger and satiety cues. Initially, participants of both groups reported that their bodies had negative physical and psychological consequences, impacted their self-assessment, and were subject to stigmatization. After the intervention, most of the I-HAES® group reported that although weight loss was still an expectation, they were satisfied with other gains they had, no longer placed weight loss as central to their happiness and understood that the changes would take place in the long term. Body weight, body mass index, and waist and hip circumferences did not differ significantly within or between groups (p > 0.05). I-HAES® showed increased peak oxygen uptake and improved performance in the timed-stand test (P = 0.004 and P = 0.004, between-group comparisons). No significant within- or between-group differences were observed for objectively measured physical activity levels, although most participants in the I-HAES® group reported that they were engaged in or had plans to include physical activities in their routines. Both groups presented improvements related to quality of life, but in the I-HAES® group these were more expressive. Conclusions: A new intervention based on the HAES® approach seemed superior to a traditional intervention. Although no changes were observed in body weight and physical activity levels, this new intervention improved participants\' food choices, eating attitudes and practices, their perception of body image, physical capacity and quality of life.